JP4701193B2 - カニ類加工食品の製造方法 - Google Patents

Description

本発明は、生のカニ肉を用いた新たなカニ類加工食品の製造方法に関する。なお、本発明におけるカニ類とは、海で獲れるカニ全般を指すものであり、例えば、タラバガニ、アブラガニ、ズワイガニ、ケガニ、ハナサキガニ、イバラガニなどが含まれる。

酒の肴等に供される塩辛としては、従来、いかの塩辛、あみ漬けが広く知られている。近年、かにの塩辛が市場に流通するようになってきており、例えば、少なくともカツオ、シイタケ、コンブを原料としただし汁と食塩水とこんぶ醤油とを混合して塩分濃度約２．８度〜５度とした漬け汁に、少なくとも生かに肉の細片４０重量％と生かにの外子１０重量％とを含む漬け込み材料を漬け込み、熟成させたことを特徴とするかにの塩辛がある（特許文献１）。

ところで、唐辛子を用いた魚介類の加工食品としては、明太子が有名である。明太子は、鱈子に赤唐辛子、塩、みりん、砂糖等の基本調味料の他、旨味成分として昆布、椎茸、胡椒、グルタミン酸等を各製造元独自の処方により加えて、漬け樽中で２〜３ヶ月間熟成させた後に、漬け樽から小分けして所定量ずつ包装して広く全国に出荷され、多くの人に親しまれる食品である。
明太子の味の決め手は、良い原料と調味液の配合方法・漬け込み期間である。調味液の調合方法や漬け込み期間等は製造各社によって異なるが、ノウハウとして秘密とされるのが通常である。しかし、明太子風味の食品のニーズは高く、例えば、明太子熟成後の漬け汁をバシルス ズブチルス（Bacillus subtilis）が生産する魚肉蛋白分解酵素及びアスペルギルス オリゼ（Aspergillus oryzae）が生産する蛋白分解酵素で処理することにより、必須アミノ酸等旨味成分を多く含み栄養価の高い明太子風味の食品調味料が提言されている（特許文献２）。
特開平１０−１５５４６０号公報 特開２００３−１８０２９０号公報

カニ類の生肉は鮮度が落ちやすく、加工処理を施さない場合には冷蔵で１〜２日程度しかもたなかった。また、生肉をそのまま冷凍すると、解凍時にタンパク質分解酵素が強力に作用し、肉中の各部の有効成分等を自己消化させることにより、著しく風味が損なわれるという問題があった。そのため、カニ類の加工食品と言えば、ボイルしたカニ肉を加工したものが中心であった。しかし、ボイルの際にエキス等の低分子旨味有効栄養成分が損なわれ、しかも歩留まりが低下するという問題があった。

上記課題を鑑み、本発明は、生のカニ肉を用いた従来にない新たなカニ類の加工食品の製造方法を提供することを目的とする。

本発明は、カニ類の生肉を醤油を主成分とする唐辛子入り調味液の水溶液、好ましくは醤油、唐辛子の他に発酵調味料、ブドウ糖果糖液糖、砂糖、植物蛋白加水分解物を含む組成物の水溶液と均一に混練するに際し、トレハロース水溶液、好ましくは１〜６重量％のトレハロース水溶液に浸漬し、可食成分からなる脱水剤の添加処理をしたカニ類の生肉を用いることを特徴とするカニ類加工食品の製造方法を要旨とする。

可食成分からなる脱水剤の添加処理が、可食成分からなる脱水剤を添加して１０℃以下で１０〜１５時間冷蔵し液切りする処理工程よりなり、本発明は、カニ類の生肉を醤油を主成分とする唐辛子入り調味液の水溶液、好ましくは醤油、唐辛子の他に発酵調味料、ブドウ糖果糖液糖、砂糖、植物蛋白加水分解物を含む組成物の水溶液と均一に混練するに際し、トレハロース水溶液、好ましくは１〜６重量％のトレハロース水溶液に浸漬し、可食成分からなる脱水剤の添加処理をしたカニ類の生肉を用いること、可食成分からなる脱水剤の添加処理が、可食成分からなる脱水剤を添加して１０℃以下で１０〜１５時間冷蔵し液切りする処理工程よりなることを特徴とするカニ類加工食品の製造方法を要旨とする。

可食成分からなる脱水剤が、少なくとも食品添加物として利用されている有機酸および有機酸のナトリウム塩を含む組成物であり、より具体的には少なくともＤＬ−リンゴ酸ナトリウム、グルコン酸ナトリウム、グリシン、トレハロース、ＤＬ−リンゴ酸、フィチン酸を含む組成物であり、本発明は、カニ類の生肉を醤油を主成分とする唐辛子入り調味液の水溶液、好ましくは醤油、唐辛子の他に発酵調味料、ブドウ糖果糖液糖、砂糖、植物蛋白加水分解物を含む組成物の水溶液と均一に混練するに際し、トレハロース水溶液、好ましくは１〜６重量％のトレハロース水溶液に浸漬し、可食成分からなる脱水剤の添加処理をしたカニ類の生肉を用いること、必要に応じ可食成分からなる脱水剤の添加処理が、可食成分からなる脱水剤を添加して１０℃以下で１０〜１５時間冷蔵し液切りする処理工程よりなること、可食成分からなる脱水剤が、少なくとも食品添加物として利用されている有機酸および有機酸のナトリウム塩を含む組成物であり、より具体的には少なくともＤＬ−リンゴ酸ナトリウム、グルコン酸ナトリウム、グリシン、トレハロース、ＤＬ−リンゴ酸、フィチン酸を含む組成物であることを特徴とするカニ類加工食品の製造方法を要旨とする。

トレハロース水溶液に浸漬し、可食成分からなる脱水剤の添加処理をした後に、乳酸製剤およびエタノール製剤の水溶液に浸漬して静菌処理し液切りする工程を設けており、本発明は、カニ類の生肉を醤油を主成分とする唐辛子入り調味液の水溶液、好ましくは醤油、唐辛子の他に発酵調味料、ブドウ糖果糖液糖、砂糖、植物蛋白加水分解物を含む組成物の水溶液と均一に混練するに際し、トレハロース水溶液、好ましくは１〜６重量％のトレハロース水溶液に浸漬し、可食成分からなる脱水剤の添加処理をし、その後、乳酸製剤およびエタノール製剤の水溶液に浸漬して静菌処理し液切りしたカニ類の生肉を用いること、必要に応じ可食成分からなる脱水剤の添加処理が、可食成分からなる脱水剤を添加して１０℃以下で１０〜１５時間冷蔵し液切りする処理工程よりなること、好ましくは可食成分からなる脱水剤が、少なくとも食品添加物として利用されている有機酸および有機酸のナトリウム塩を含む組成物であり、より具体的には少なくともＤＬ−リンゴ酸ナトリウム、グルコン酸ナトリウム、グリシン、トレハロース、ＤＬ−リンゴ酸、フィチン酸を含む組成物であることを特徴とするカニ類加工食品の製造方法を要旨とする。

トレハロース水溶液に浸漬後、冷凍し、解凍し、その後可食成分からなる脱水剤を添加することを特徴としており、本発明は、カニ類の生肉を醤油を主成分とする唐辛子入り調味液の水溶液、好ましくは醤油、唐辛子の他に発酵調味料、ブドウ糖果糖液糖、砂糖、植物蛋白加水分解物を含む組成物の水溶液と均一に混練するに際し、トレハロース水溶液、好ましくは１〜６重量％のトレハロース水溶液に浸漬後、冷凍し、解凍し、その後可食成分からなる脱水剤を添加し、必要に応じその後、乳酸製剤およびエタノール製剤の水溶液に浸漬して静菌処理し液切りした、カニ類の生肉を用いること、必要に応じ可食成分からなる脱水剤の添加処理が、可食成分からなる脱水剤を添加して１０℃以下で１０〜１５時間冷蔵し液切りする処理工程よりなること、好ましくは可食成分からなる脱水剤が、少なくとも食品添加物として利用されている有機酸および有機酸のナトリウム塩を含む組成物であり、より具体的には少なくともＤＬ−リンゴ酸ナトリウム、グルコン酸ナトリウム、グリシン、トレハロース、ＤＬ−リンゴ酸、フィチン酸を含む組成物であることを特徴とするカニ類加工食品の製造方法を要旨とする。

本発明によれば、下記の特徴を有した従来にない新たなカニ類の加工食品を提供することができる。
１．身質を変えることで独特の食感を有する。
２．カニ肉を生の状態で味付けしているため、かに本来のうまみが味わえる。
３．冷蔵で１週間以上、冷凍では数ヶ月以上保存可能となる。

本発明の製造方法は、カニ類の生肉をトレハロース水溶液に浸漬し液切りすることで身質を改良して冷凍時の品質保持とタンパク変性を防止し、その生肉に可食成分からなる脱水剤を添加して１０℃以下で１０〜１５時間冷蔵し液切りすることで食感改良を行い、その生肉を乳酸製剤およびエタノール製剤の水溶液に浸漬して静菌処理し、醤油を主成分とする唐辛子入り調味液と均一に混練する工程からなる。トレハロース水溶液は、１〜６重量％のトレハロース水溶液であることが好ましい。当該水溶液中のトレハロース含有量は、低すぎると上記の効果がなく、高すぎると、浸透圧が高くなりすぎたり、魚肉に甘味が付いたりするので、１〜６重量％の範囲が好適である。

可食成分からなる脱水剤は、少なくとも食品添加物として利用されている有機酸および有機酸のナトリウム塩を含む組成物である。有機酸は、広く食品添加物として利用されている、クエン酸、グルコン酸、酢酸、乳酸、酒石酸、フマル酸、リンゴ酸などをもちいることができるが、リンゴ酸が好適である。リンゴ酸は、果汁中から抽出したり、麹菌を用いて、糖質を原料として発酵させて作られる。食品には、主として、酸味料、ｐＨ調整剤として使われるとともに、無塩醤油の材料としても使われ、現在、結晶粉末である食品添加物酸味料、ＤＬ‐リンゴ酸が市販されている。有機酸の含有量は、少なすぎるとｐＨが高くなりすぎ、かつ、上記の効果がなくなり、多すぎるとｐＨが低くなりすぎる。少なくともＤＬ−リンゴ酸、ＤＬ−リンゴ酸ナトリウムを用い、それらにグルコン酸ナトリウム、グリシン、トレハロース、フィチン酸を含ませた組成物で、適度の脱水効果を発揮させ、特に当該脱水剤を添加して１０℃以下で１０〜１５時間冷蔵し液切りすることで食感改良を行う。

トレハロース水溶液に浸漬し、可食成分からなる脱水剤の添加処理をした後に、乳酸製剤およびエタノール製剤の水溶液に浸漬して静菌処理し液切りする工程を設けている。乳酸製剤およびエタノール製剤は市販のものでよく、一般生菌、大腸菌群などの増殖を抑制し除菌される。

以上の製造方法により得られたカニ類の加工食品は、レトルトパウチ、瓶、プラスチック容器等の密封容器に収納して、チルドないしは凍結状態で流通される。そのまま食べても美味であるが、寿司ネタ（軍艦巻）の食材としても利用することができる。

以下では、本発明の詳細を実施例で説明するが、本発明は実施例によって何ら限定されることはない。

本実施例では、タラバガニを用いた加工食品を製造する。図１に示すとおり、まず、一次処理として、原料となるタラバガニの脚、肩肉等の生剥き肉の２倍量の真水に対して、トレハロース（登録商標）製剤を５重量％添加し、それに原料を３０分間浸漬し、その後液切りする（STEP１）。

次に、一次処理したタラバガニ肉は、−４０℃以下で凍結し（STEP２）、その後凍結されたタラバガニを１０℃以下で２４時間解凍、或いは１０時間自然解凍する（STEP３）。ここで、凍結・解凍工程が必要とされるのは、一次処理とその後の工程を異なる場所で行うため、すなわち一次処理したタラバガニ肉を捕獲地から工場へ搬送するためである。一連の作業が近接箇所で行われる場合には、凍結・解凍工程は不要となる。
二次処理として、STEP３で解凍したタラバガニ肉の原料重量に対して、下記配合の脱水剤Ｄを５重量％添加し、１０℃以下で１０〜１５時間冷蔵する（STEP４）。二次処理を施すことにより、身質改良（食感改良）が得られる。

[表１：脱水剤Ｄの配合]
ＤＬ−リンゴ酸ナトリウム ２６．０％
グルコン酸ナトリウム １５．０％
グリシン １０．０％
トレハロース １０．０％
ＤＬ−リンゴ酸 ０．６％
フィチン酸 ０．１％
食品素材（※） ３８．３％
[※食品素材]
食塩、砂糖、糖類、デンプン、蛋白質分解物などの食品添加物以外の食品材料

二次処理したタラバガニ肉を液切りし、それを乳酸製剤およびエタノール製剤の水溶液に浸漬して静菌処理を行う（STEP５）。静菌処理は、真水に対して下記配合の乳酸製剤（Ｂｒｉｘ３６．０〜４０．０％）を1重量％、下記配合のエタノール製剤を２重量％添加し、そこにタラバガニ肉を２０〜３０秒間浸漬することで行う。当該処理により、除菌、制菌を行うことができ、これにより保存期間を長くすることができる。

[表２：乳酸製剤の配合]
乳酸 ６０．０％
グリセリン脂肪酸エステル ０．１％
エチルアルコール ５．０％
精製水 ３４．９％

[表３：エタノール製剤の配合]
エタノール ６７．９％
グリシン ０．１％
グリセリン脂肪酸エステル ０．０５％
精製水 ３１．９５％

静菌処理したタラバガニ肉を水切りし、下記配合の調味液Ｍ−２をタラバガニ肉に対して５０重量%添加し、均一に混練する（STEP６）。
[表４：調味液Ｍ−２の配合（計１００％）]
醤油 ３０．０％
発酵調味料 ２５．０％
ブドウ糖果糖液糖 １０．０％
砂糖 ３．０％
植物蛋白加水分解物 ３．０％
唐辛子 １．５％
調味料（※） ８．０％
甘味料（ステビア、甘草） ０．０２％
水 残量
[※調味料]
Ｌ−グルタミン酸ナトリウム、グリシン、５’−リボヌクレオチドニナトリウム、酢酸ナトリウム

以上の工程により得られたタラバガニ加工食品はそのまま食することもできるが、流通に載せるために再び凍結される（STEP７）。なお、１週間程度の短期間で消費される場合冷蔵のまま流通させることも可能である。

本実施例で得られたタラバガニの加工食品は、下記表１の特徴を有している。

本実施例の製品を、１０℃で１４日間保管し細菌検査を行ったところ、一般生菌数、大腸菌群共に問題の無い数値であることを確認することができた。

実施例１に係る製品の製造方法の流れ図である。 実施例１に係る製品の写真である。

Claims (8)

1. カニ類の生肉を醤油を主成分とする唐辛子入り調味液と均一に混練するに際し、トレハロース水溶液に浸漬し、可食成分からなる脱水剤の添加処理をしたカニ類の生肉を用いることを特徴とするカニ類加工食品の製造方法。
2. トレハロース水溶液が、１〜６重量％のトレハロース水溶液である請求項１のカニ類加工食品の製造方法。
3. 前記醤油を主成分とする唐辛子入り調味液が、醤油、唐辛子の他に発酵調味料、ブドウ糖果糖液糖、砂糖、植物蛋白加水分解物を含む組成物の水溶液である請求項１または２のカニ類加工食品の製造方法。
4. 可食成分からなる脱水剤の添加処理が、可食成分からなる脱水剤を添加して１０℃以下で１０〜１５時間冷蔵し液切りする処理工程よりなる請求項１ないし３のいずれかのカニ類加工食品の製造方法。
5. 可食成分からなる脱水剤が、少なくとも食品添加物として利用されている有機酸および有機酸のナトリウム塩を含む組成物である請求項１ないし４のいずれかのカニ類加工食品の製造方法。
6. 可食成分からなる脱水剤が、少なくともＤＬ−リンゴ酸ナトリウム、グルコン酸ナトリウム、グリシン、トレハロース、ＤＬ−リンゴ酸、フィチン酸を含む組成物である請求項５のカニ類加工食品の製造方法。
7. トレハロース水溶液に浸漬し、可食成分からなる脱水剤の添加処理をした後に、乳酸製剤およびエタノール製剤の水溶液に浸漬して静菌処理し液切りする工程を設ける請求項１ないし６のいずれかのカニ類加工食品の製造方法。
8. トレハロース水溶液に浸漬後、冷凍し、解凍し、その後可食成分からなる脱水剤の添加処理をすることを特徴とする請求項１ないし７のいずれかのカニ類加工食品の製造方法。