JP4648260B2 - 容器入りゲル状調味料及びその製造方法 - Google Patents

Description

本発明は、常温保存が可能な容器入りゲル状調味料及びその製造方法に関するものである。

ゲル状調味料に関して、特許文献１は、適度な粘弾性を有するにもかかわらず、切れが良く、ざらつかずに滑らかな食感を有するゲル状調味料を提供することを目的として、調味成分を含み、２０℃における破断強度が１０〜１００ｇ／ｃｍ^２及び２０℃における破断ひずみが０．０５〜０．２５であることを特徴とするゲル状調味料を開示している。また、特許文献１は、ゲル化剤としてジェランガム及びキサンタンガムを併用することを開示している。

また、特許文献２は、適度な粘弾性を具備しており、しかも口溶けの良好なゲル状調味料組成物を提供することを目的として、常温で１０〜６０ｇ／ｃｍ^２のゲル強度を有し、調味料を包含するゲル状調味料と液状調味料を、前者１重量部に対し後者を０．０５〜０．５重量部の割合で含有することを特徴とするゲル状調味料組成物を開示している。また、特許文献２は、ゲル化剤としてキサンタンガム、ローカストビーンガム及びジェランガムを使用することを開示している。

また、特許文献３は、粘弾性が強いにもかかわらず、切れの良いゲル状調味料を提供することを目的として、呈味物質及び水を含む液体が、キサンタンガム、ローカストビーンガム及び水溶性ヘミセルロースとでゲル化されたゲル状調味料を開示している。

特開２００２−２７２４１０号公報 特開２００１−３０９７６０号公報 特開平８−３０８５２７号公報

特許文献１から特許文献３は、ゲル状調味料の粘弾性、食感を解決課題とするものであり、保存性を解決課題とするものではない。すなわち、本発明の目的は、常温で保存することができる容器入りゲル状調味料及びその製造方法を提供することにある。

本発明者らは、長期保存可能で且つ風味の優れたゲル状調味料について検討の結果、本発明の目的を達成するためのポイントが、ゲル強度、ｐＨおよび酢酸酸度にあることを知見した。

かかる技術的課題は、絞り出し口を有する柔軟容器に収容された容器入りゲル状調味料であって、当該ゲル状調味料は、調味成分及びゲル化剤並びに、酢酸及を含有し、ゲル強度が０．１〜０．７Ｎ／ｃｍ^２、ｐＨが４．５以下、 酢酸酸度が０．７％以上であることを特徴とする容器入りゲル状調味料により達成される。

また、かかる技術的課題は、絞り出し口を有する柔軟容器に収容された容器入りゲル状調味料の製造方法であって、調味成分及びゲル化剤並びに、酢酸を含有し、ｐＨが４．５以下、 酢酸酸度が０．７％以上に調整された液状調味料を、ゲル化剤の溶融温度〜１００℃達温で加熱処理した後、前記ゲル化剤のゲル化温度以上の温度で前記柔軟容器にホットパック充填し、次いで冷却することを特徴とする容器入りゲル状調味料の製造方法により達成される。

本発明のゲル状状調味料は、小さい口径から絞り出すことにより、外観的に美しいクラッシュドゼリー状の調味料を提供することができる。
また、ホットパック充填であることと、低ｐHで適度な酢酸酸度をもつことによって殺菌乃至静菌効果があり、常温で長期間保存することができる。
また、あらかじめゲル化剤を水に分散させておくことで、ゲル化剤単独での加熱溶解をすることなく、他の調味料と合わせて加熱調理ができ、さらに冷却後に望ましいゲル強度を確実に得ることができる。
また、濁りの少ない原料を使用し、油を使用しない場合には、透明感のあるノンオイルタイプのゲル状調味料を提供することができる。
また、本発明のゲル状調味料は、いろいろの食品に加えて喫食することができ、新しい食品乃至料理の幅を広げることができる。
また、本発明のゲル状調味料は、常温で長期間保存した後においても、離水は然程多くない。

本発明のゲル状調味料は、調味成分及びゲル化剤並びに、酢酸を含有する。ここで、調味成分としては、特に制限はなく、例えば、かつおぶしエキス、醤油、みりん風発酵調味料、トマトペースト、オニオンエキス、ガーリックエキス、野菜エキス、チキンエキス、白ワインなどが挙げることができる。

より具体的には、例えば、和風味のゲル状調味料を得る場合には、調味成分としては、かつおぶしエキス、醤油、みりん風発酵調味料等が好適に使用することができる。また、コンソメ風味のゲル状調味料を得る場合には、野菜エキス、チキンエキス、白ワイン等を挙げることができる。また、洋風味のゲル状調味料を得る場合には、トマトペースト、オニオンエキス、ガーリックエキス、白ワイン等を挙げることができる。

次に、ゲル化剤としては、カラギーナン、ローカストビーンガム及びキサンタンガムを含有させるのがよい。また、これに必要に応じて、さらにグアーガム、ペクチン、寒天の１種又は２種以上を組み合わせて使用することで、ゲル状調味料のゲル強度０．１〜０．７Ｎ／ｃｍ^２に調整することができる。ゲル化剤の組み合せについて更に具体例を示すと、和風味のゲル状調味料の場合は、和風味を特徴付けるために脆く粘弾性の少ないゲルであることが好ましく、そのためのゲル化剤としては、カラギーナン、ローカストビーンガム、キサンタンガムを含有させるとよい。また、コンソメ風味のゲル状調味料の場合は、保型性と粘弾性のあるゲルであることが好ましく、そのためのゲル化剤としては、カラギーナン、ローカストビーンガム、キサンタンガムに加えて更に、グアガム、ペクチン、ジェランガム及び寒天のうちから選ばれる１種以上を含有させるとよい。また、洋風味のゲル状調味料の場合は、コンソメ風味の場合と同様に保型性と粘弾性のあるゲルであることが好ましく、そのためのゲル化剤の組合せとしては、コンソメ風味のゲル状調味料の場合と同様の組み合わせを例示することができる。

ゲル化剤の含有量は、ゲル状調味料のゲル強度が０．１〜０．７Ｎ／ｃｍ^２、好ましくは０．４０〜０．６０Ｎ／ｃｍ^２となるように調整する。ゲル強度が０．１Ｎ／ｃｍ^２より小さくなるとゲル状調味料と認識できる十分な物性が得られなくなり、反対にゲル強度が０．７Ｎ／ｃｍ^２より大きくなると口溶けが悪くなるだけでなく、柔軟容器の絞り出し口からの絞り出すのに過剰な力を要するようになる。

上記したゲル強度を得るためのゲル化剤の含有量を例示すると、和風味の液状調味料の場合は、液状調味料に対して、カラギーナン０．１〜０．６質量％、ローカストビーンガム０．１〜０．４質量％、キサンタンガム０．０１〜０．１質量％の範囲で適宜調整することが望ましい。また、コンソメ風味の液状調味料の場合は、液状調味料に対して、カラギーナン０．０１〜０．１質量％、ローカストビーンガム０．０１〜０．０８質量％、キサンタンガム０．０２〜０．０７質量％、グアーガム０．０５〜０．２質量％、ペクチン０．０５〜０．２質量％、寒天０．０５〜０．２質量％の範囲で適宜調整することが望ましい。また、洋風味の液状調味料の場合は、液状調味料に対して、カラギーナンを０．２〜０．４質量％、ローカストビーンガムを０．０２〜０．０５質量％、キサンタンガムを０．０４〜０．０８質量％、グアーガムを０．１〜０．２質量％、ペクチンを０．１〜０．２質量％、寒天を０．１〜０．２質量％の範囲で適宜調整することが望ましい。

なお、本発明において、ゲル強度とは、プランジャー１６ｍｍφ、レンジ幅０〜２ｋｇのレオメーター（サン科学製）を使用し、試料台の上昇スピード６０ｍｍ／ｍｉｎでプランジャーを温度２０℃、厚さ５０ｍｍのゲル状調味料中へ２０ｍｍ進入させたときの最大荷重をいう。

本発明のゲル状調味料において、酢酸は、ワインビネガー、リンゴ酢、醸造酢等の酢を配合することにより含有させることができる。また、酢酸塩、好ましくは酢酸ナトリウムを添加することができる。当該酢酸塩、好ましくは酢酸ナトリウムは、ｐＨや酢酸酸度を調整するものであり、必要に応じて添加する。すなわち、本発明のゲル状調味料は、酢酸を含有させることにより、必要に応じて酢酸塩、好ましくは酢酸ナトリウムを添加することによりゲル状調味料のｐＨの調整や非解離の酢酸の増加ができる。非解離の酢酸には、静菌効果があるといわれている。具体的には、ゲル状調味料のｐＨを４．５以下、より好ましくは３．５〜４．５、更に好ましくはｐＨ３．６〜４．３、酢酸酸度０．７以上、より好ましくは０．７〜２．５、更に好ましくは０．７〜２．４に調整する。これにより、後工程の加熱処理やホットパック充填と相俟って、殺菌乃至静菌作用の相乗効果で、常温での保存性を確保した容器入りゲル状調味料を得ることができる。もちろん、糖アルコールや食塩、糖類等によってＡｗを低下させる方法を併用してもよい。

次に、ゲル状調味料の製造方法について説明する。本発明においては、調味成分及びゲル化剤並びに、酢酸及び酢酸塩のうち少なくとも１以上を含有し、ｐＨを４．５以下、より好ましくは３．５〜４．５、更に好ましくはｐＨ３．６〜４．３、酢酸酸度を０．７以上、より好ましくは０．７〜２．５、更に好ましくは０．７〜２．４に調整された液状調味料を、ゲル化剤の溶融温度〜１００℃達温、好ましくは８０〜９０℃で加熱処理して調理感を持たせると共に液状調味料を殺菌する。その後、ゲル化剤のゲル化温度以上の温度で柔軟容器にホットパック充填し、次いで冷却する。

ここで、液状調味料を調整するに当たっては、ゲル化剤をあらかじめ、例えば３０分間以上２０倍量以上の水に分散させておき、その後、調味成分と混合し、ゲル化剤の溶融温度以上の温度に加熱することにより溶解させるのがよい。

液状調味料は、例えば５５〜８５℃の温度で前記柔軟容器に充填することができるが、７０℃〜８５℃の温度で柔軟容器にホットパック充填するのが好ましい。このように７０℃〜８５℃の温度で柔軟容器にホットパック充填することにより、前述の加熱処理やｐＨ並びに酢酸酸度と相俟って、殺菌乃至静菌作用の相乗効果で、常温での保存性を確保した容器入りゲル状調味料を得ることができる。柔軟容器にホットパック充填した液状調味料は、ホットパック後に４０℃以下まで冷却する。冷却手段は特に限定されないが、例えば合成樹脂製ボトルを循環式の水槽に浸漬し冷却する方法、水又は冷水のシャワリングによる冷却する方法などが挙げられる。

このようにして得られる容器入りゲル状調味料は、ｐＨが４．５以下、より好ましくは３．５〜４．５、更に好ましくはｐＨ３．６〜４．３、酢酸酸度が０．７以上、より好ましくは０．７〜２．５、更に好ましくは０．７〜２．４となる。ｐHが４．５より高い又は酢酸酸度が０．７％より低い場合には静菌性が得られ難くなり、他方、ｐHが３．５より低い又は酢酸酸度が２．５％より高い場合は酸味が強くなり良好な風味が得られない。また、当該容器入りゲル状調味料は、ゲル強度が０．１〜０．７Ｎ／ｃｍ^２、好ましくは０．４０〜０．６０Ｎ／ｃｍ^２となる。

ゲル状調味料を収容する容器としては、絞り出し口を有する柔軟容器であって、柔軟容器を押すことによりゲル状調味料を絞り出し口から絞り出することができるものであれば、特に限定されるものではなく、例えば、プラスチックボトルであって、ボトル本体の高さが１５０〜２５０ｍｍで、胴長径が５０〜１００ｍｍ、また絞り出し口の口径が２〜１０ｍｍ、好ましくは３〜７ｍｍであるものを好適に挙げることができる。また、他の柔軟容器として、パウチなどの軟包装袋であって、例えば縦１００〜１５０ｍｍ×横５０〜１００ｍｍ程度の小袋状のもので、絞り出し口の幅が３〜１５mm、好ましくは４〜１２ｍｍであるものを好適に挙げることができる。このような柔軟容器の絞り出し口からゲル状調味料を絞り出したときには、クラッシュされた外観的に美しいゲル状調味料が得られる。

原料としては、醤油15質量部、砂糖3質量部、塩1質量部、旨味調味料0.7質量部、かつお節エキス2.5質量部、醸造酢15質量部、みりん風発酵調味料21質量部、水11質量部、香料0.06質量部を使用し、これにゲル化剤として、カラギーナン0.35質量部、ローカストビーンガム0.2質量部およびキサンタンガム0.05質量部を水30質量部に添加し、30分以上静置しておいたゲル化剤溶液30.6質量部を添加した後、撹拌混合しながら85℃達温まで攪拌しながら加熱した。その後70〜85℃でポリエチレン製のケチャップ容器状ボトルにホットパック充填し、絞り出し口をアルミシールで密封したのち、約15℃の水槽中で40℃以下まで冷却して和風味の容器入りゲル状調味料を得た。
よって得られた和風味のゲル状調味料のゲル強度は0.53Ｎ/cm2で、ｐＨは３．７、酢酸酸度は２．３％であり、透明感があり、脆くて口溶けのよいゲル状調味料で、強すぎない適度な酸味を有する風味の良いものであった。口径4.9mmの絞り出し口から押し出すことで、離水のないクラッシュドゼリー状で外観的に美しい調味料を提供できた。また、この容器入りゲル状調味料は、常温（２５℃）の雰囲気下に２ケ月間保存しても、離水もほとんどなく、色、味、香、絞り出した際の美しさは、保存前のものとほとんど同じものであった。

原料としては、チキンエキス1質量部、野菜エキス4質量部、醸造酢3.5質量部、白ワイン2質量部、醤油2質量部、砂糖4質量部、水飴24質量部、旨味調味料0.6質量部、塩3.5質量部、クエン酸0.2質量部、酢酸ナトリウム0.5質量部、香料0.5質量部、水28質量部とすること、ゲル化剤として、カラギーナン0.05質量部、ローカストビーンガム0.05質量部およびキサンタンガム0.05質量部、グアーガム0.2質量部、寒天0.15をソルビトール１１質量部中に分散後、水15質量部に添加し、30分以上静置しておいたゲル化剤溶液26.5質量部を使用すること以外は、実施例１と同様の方法で行ってコンソメ風味の容器入りゲル状調味料を得た。
よって得られたコンソメ風味のゲル状調味料のゲル強度は0.52Ｎ/cm2で、ｐＨは４．２、酢酸酸度は０．７５％であり、透明感があり、粘弾性と保型性のあるゲル状調味料で、強すぎない適度な酸味を有する風味の良いものであった。口径4.9mmの絞り出し口から押し出すことで、離水のないクラッシュドゼリー状で外観的に美しい調味料を提供できた。また、この容器入りゲル状調味料は、常温（２５℃）の雰囲気下に２ケ月間保存しても、離水もほとんどなく、色、味、香、絞り出した際の美しさは、保存前のものとほとんど同じものであった。

原料としては、トマトペースト2質量部、オニオンエキス2.3質量部、ガーリックエキス0.3質量部、白ワイン2質量部、ワインビネガー10質量部、リンゴ酢5質量部、砂糖5質量部、水飴24質量部、塩4質量部、旨味調味料0.5質量部、香料0.05質量部、水18質量部とすること、ゲル化剤として、カラギーナン0.4質量部、ローカストビーンガム0.05質量部およびキサンタンガム0.05質量部、グアーガム0.2質量部、寒天0.15をソルビトール11質量部中に分散後、水15質量部に添加し、30分以上静置しておいたゲル化剤溶液26.85質量部以外は、実施例１と同様の方法で行って洋風味の容器入りゲル状調味料を得た。
よって得られた洋風味のゲル状調味料のゲル強度は0.45Ｎ/cm2で、ｐＨは３．７、酢酸酸度は１．１％であり、透明感があり、粘弾性・保型性のあるゲル状調味料で、強すぎない適度な酸味を有する風味の良いものであった。また、口径4.9mmの絞り出し口から押し出すことで、離水のないクラッシュドゼリー状で外観的に美しい調味料を提供できた。また、この容器入りゲル状調味料は、常温（２５℃）の雰囲気下に２ケ月間保存しても、離水もほとんどなく、色、味、香、絞り出した際の美しさは、保存前のものとほとんど同じものであった。

原料としては、醤油15質量部、砂糖3質量部、塩1質量部、旨味調味料0.7質量部、かつお節エキス３質量部、醸造酢14質量部、みりん風発酵調味料20質量部、水12質量部、香料0.06質量部を使用し、これにゲル化剤として、ゲル化剤として、カラギーナン0.53質量部、ローカストビーンガム0.3質量部およびキサンタンガム0.08質量部を水30質量部に添加し、30分以上静置しておいたゲル化剤溶液30.91質量部を添加した後、撹拌混合しながら90℃達温まで攪拌しながら加熱した。その後70〜85℃でポリエチレン製ボトル（ケチャップ容器）にホットパック充填し、絞り出し口をアルミシールで密封したのち、約15℃の水槽中で40℃以下まで冷却して和風味の容器入りゲル状調味料を得た。
よって得られた和風味のゲル状調味料のゲル強度は0.66Ｎ/cm²で、ｐＨは３．８、酢酸酸度は２．２％であり、透明感があり、脆くて口溶けのよいゲル状調味料であった。また、口径4.9mmの絞り出し口から押し出すことで、離水のないクラッシュドゼリー状で外観的に美しい調味料を提供できた。また、この容器入りゲル状調味料は、常温（２５℃）の雰囲気下に２ケ月間保存しても、離水もほとんどなく、色、味、香、絞り出した際の美しさは、保存前のものとほとんど同じものであった。

原料配合としては、チキンエキス1.0質量部、野菜エキス4.0質量部、醸造酢3.5質量部、白ワイン2.0質量部、醤油2.0質量部、砂糖4質量部、水飴24質量部、ソルビトール11質量部、旨味調味料0.6質量部、塩3.5質量部、クエン酸0.2質量部、酢酸ナトリウム0.5質量部、香料0.5質量部、水27質量部を使用し、これにゲル化剤として、カラギーナン0.03質量部、ローカストビーンガム0.03質量部およびキサンタンガム0.03質量部、グアーガム0.12質量部、寒天0.09質量部を水15質量部に添加し、30分以上静置しておいたゲル化剤溶液15.69質量部を添加した後、撹拌混合しながら80℃達温まで攪拌しながら加熱した。その後70〜85℃でポリエチレン製の小袋状パウチ（縦１００〜１５０ｍｍ×横５０〜１００ｍｍ程度）にホットパック充填し、シールバーで絞り口もいっしょに密封したのち、約15℃の水槽中で40℃以下まで冷却ししてコンソメ風味の容器入りゲル状調味料を得た。
よって得られたコンソメ風味のゲル状調味料のゲル強度は0.26Ｎ/cm²で、ｐＨは４．１、酢酸酸度は０．７６％であり、透明感があり、粘弾性・保型性のあるゲル状調味料であった。幅8mmの絞り出し口から押し出すことで、僅かの離水が認められるクラッシュドゼリー状で外観的に美しい調味料を提供できた。また、この容器入りゲル状調味料は、常温（２５℃）の雰囲気下に２ケ月間保存しても、少しの離水はあるものの、色、味、香、絞り出した際の美しさは、保存前のものとほとんど同じものであった。

本発明によれば、野菜サラダやスナック菓子、タコ酢、海鮮サラダ、冷製パスタ等の上から絞り出すことによって外観上からも楽しむことができ、常温で保存することができ、しかも風味の優れた容器入りゲル状調味料及びその製造方法を提供することができる。

Claims (3)

1. 絞り出し口を有する柔軟容器に和風味のゲル状調味料が収容された容器入りゲル状調味料であって、当該ゲル状調味料は、調味成分及びカラギーナン０．１〜０．６質量％、ローカストビーンガム０．１〜０．４質量％及びキサンタンガム０．０１〜０．１質量％並びに、酢酸を含有し（但し、グルコマンナン及びジェランガムは含まない）、ゲル強度（プランジャー直径１６ｍｍ、レンジ幅０〜２ｋｇのレオメーターを使用し、試料台の上昇スピード６０ｍｍ／ｍｉｎでプランジャーを温度２０℃、厚さ５０ｍｍのゲル状調味料中へ２０ｍｍ進入させたときの最大荷重）が０．１〜０．７Ｎ／ｃｍ^２、ｐＨが３．５〜４．５、 酢酸酸度が０．７〜２．５％であることを特徴とする容器入りゲル状調味料。
2. 絞り出し口を有する柔軟容器にコンソメ風味のゲル状調味料が収容された容器入りゲル状調味料であって、当該ゲル状調味料は、調味成分及びカラギーナン０．０１〜０．１質量％、ローカストビーンガム０．０１〜０．０８質量％、キサンタンガム０．０２〜０．０７質量％、グアーガム０．０５〜０．２質量％、ペクチン０．０５〜０．２質量％及び寒天０．０５〜０．２質量％並びに、酢酸を含有し（但し、グルコマンナンは含まない）、ゲル強度（プランジャー直径１６ｍｍ、レンジ幅０〜２ｋｇのレオメーターを使用し、試料台の上昇スピード６０ｍｍ／ｍｉｎでプランジャーを温度２０℃、厚さ５０ｍｍのゲル状調味料中へ２０ｍｍ進入させたときの最大荷重）が０．１〜０．７Ｎ／ｃｍ^２、ｐＨが３．５〜４．５、 酢酸酸度が０．７〜２．５％であることを特徴とする容器入りゲル状調味料。
3. 絞り出し口を有する柔軟容器に洋風味のゲル状調味料が収容された容器入りゲル状調味料であって、当該ゲル状調味料は、調味成分及びカラギーナン０．２〜０．４質量％、ローカストビーンガム０．０２〜０．０５質量％、キサンタンガム０．０４〜０．０８質量％、グアーガム０．１〜０．２質量％、ペクチン０．１〜０．２質量％及び寒天０．１〜０．２質量％並びに、酢酸を含有し（但し、グルコマンナンは含まない）、ゲル強度（プランジャー直径１６ｍｍ、レンジ幅０〜２ｋｇのレオメーターを使用し、試料台の上昇スピード６０ｍｍ／ｍｉｎでプランジャーを温度２０℃、厚さ５０ｍｍのゲル状調味料中へ２０ｍｍ進入させたときの最大荷重）が０．１〜０．７Ｎ／ｃｍ^２、ｐＨが３．５〜４．５、 酢酸酸度が０．７〜２．５％であることを特徴とする容器入りゲル状調味料。