JP2006230330A - ゲル状調味液とその製造方法 - Google Patents

Abstract

【課題】 外観上の透明性を保ったまま、素材へ絡み易く、且つ長期的に離水を抑えることができるゲル状調味液とその製造方法を開発すること。
【解決手段】 調味料成分を含み、常温で破断応力が２０００Ｐａ〜７００００Ｐａおよび破断歪率が１０〜５０％であり、離水率が０．０５〜２％であることを特徴とするゲル状調味液、並びにキサンタンガム、ローカストビーンガム、ジェランガムおよびιタイプのカラギーナンガムを含むゲル化剤を水に加えて加熱、溶解させて得た溶液と調味料成分を混ぜ合わせた後、押圧押出し可能な容器に熱時充填し、次いで冷却することを特徴とするゲル状調味料の製造方法。
【選択図】 なし

Description

本発明は、ゲル状調味液に関し、詳しくは調味液成分を含み、常温で特定の破断強度と破断歪率および離水率を有するゲル状調味液とその製造方法に関する。

従来の調味料、例えば醤油、ソース、酢などの代表的な調味料は、液体であるため、これらを惣菜等の食品に使用する場合、適量以上にかけすぎたり、必要のないものにまでかけてしまうという不都合があった。また、帆立貝柱やイカの刺し身のような吸水性のない食品に当該液状調味料を使用した場合は、該食品を口中で咀嚼する間に調味料の味が薄れてしまうことが経験されている。
さらに、練りワサビ、練り芥子、おろし生姜、おろしニンニク等のチューブ入りペースト状調味料は、チューブから押し出したときの切れ具合がよくなかったり、表面がざらついて外観が劣る等の問題点がある上に、辛味等が口中で持続しないことがある。

上記のような欠点を解消する方法として、調味料に増粘性物質を添加してゲル状とすることが行われている（特許文献１）。例えば、液状調味料にキサンタンガム、ローカストビーンガムなどを添加してゼリー状として用いることが提案されている。

これらの増粘性物質の添加により生ずるゲルの特徴は、寒天ゲルのような脆く崩れるような食感ではなく、ゼラチンのようにぶよぶよとした弾力のある食感である。増粘性物質の添加により上記の欠点はある程度解消するけれども、キサンタンガムおよびローカストビーンガムを添加した調味料は、粘弾性が強く、スプーン等で切断しようとしても、また箸で崩そうとしても、切れが悪いという欠点がある。

一方、寒天あるいはジェランガムを単独で添加したゲル状調味料の場合は、粘弾性が比較的弱く、脆く崩れ易い。しかも、当該ゲル状調味料を咀嚼した際の破断面や角が滑らかではなく、ざらついた食感となり、外観上も透明感を損なう等の欠点がある。
さらに、本出願人の先願（特許文献２）に係るゲル状調味料組成物は、上記した欠点を解消するものとして提案されたもので、透明感と粘弾性を有している上に、口中での溶解性に優れているという特徴がある。しかしながら、長期に保存した時や強い振動が加わった場合には、離水率が増加してしまうという点で改良の余地があった。
また、本出願人の別の先願（特許文献３）に係るゲル状調味料組成物は、適当な粘弾性を有するにも関わらず、切れがよく、ざらつかずに滑らかな食感を有するという特色を有している。しかしながら、製品保管後の離水率、崩した時の外観上の透明性、素材への絡み易さ等の点で改良の余地があった。

特開平８−３０８５２７号公報 特開２００１−３０９７６０号公報 特開２００２−２７２４１０号公報

以上のように、外観上の透明性を保ったまま、素材へ絡み易く、且つ長期的に離水を抑えたゲル状調味液の開発に十分に成功した例は、未だ報告されていない。
そこで、本発明の目的は、第一にサラダなど素材にのせた時の外観の向上を図るため、透明度が高く素材に絡みやすく、且つ適度な離水状態を保ったゲル状調味液を安定的に提供することである。さらに、本発明の別の目的は、押出し容器より容易に内容物を押出せるゲル状調味液を提供することである。

本発明者らは、上記目的を達成すべく鋭意検討を重ね、その過程において、特定の破断応力と破断歪率を持つことで、崩した時にも透明度が高く、離水率も長期的に安定し、且つ押出し容器から内容物を押出し易いゲル状調味液が作成できるとの仮説を立てた。そして、使用するゲル化剤を検討し、特定の破断応力と破断歪率を有するゲル状調味液を得た。さらに、ゲルの離水率が調味液の性状に影響することを見出した。これらの条件を満足するゲル状調味料を用いれば、上記課題を解決し、従来品以上に素材の外観を向上できるとの確かな見通しを得た。
また、このゲル状調味液を使用すれば、サラダ、惣菜、豆腐、麺など各種素材の照りが保たれることを見出し、本発明を完成するに至った。

すなわち、請求項１記載の本発明は、調味料成分を含み、常温で破断応力が2000〜70000Paおよび破断歪率が10〜50％であり、離水率が0.05〜2％であることを特徴とするゲル状調味液である。
請求項２記載の本発明は、ゲル状調味液が、キサンタンガム0.05〜0.5重量％、ローカストビーンガム0.01〜0.5重量％、ジェランガム0.05〜0.7重量％およびιタイプのカラギーナン0.1〜0.5重量％を含有する請求項１に記載のゲル状調味液である。

請求項３記載の本発明は、ゲル状調味液が、サラダ用ゲル状調味料、惣菜用ゲル状調味料、豆腐用ゲル状調味料または麺用ゲル状調味料である請求項１または２記載のゲル状調味料である。
請求項４記載の本発明は、キサンタンガム、ローカストビーンガム、ジェランガムおよびιタイプのカラギーナンガムを含むゲル化剤を水に加えて加熱、溶解させて得た溶液と調味料成分を混ぜ合わせた後、押圧押出し可能な容器に熱時充填し、次いで冷却することを特徴とする請求項１〜３のいずれかに記載のゲル状調味料の製造方法である。

本発明により、崩した時の透明度が高く、素材にも絡み易く、且つ離水率も長期的に安定しており、しかも押出し容器から内容物を押出し易いゲル状調味液が提供される。さらに、該ゲル状調味液を用いることにより、サラダ、惣菜、豆腐、麺などの各種素材の照りを保つことができる。

以下に、本発明を詳細に説明する。
（１）調味料成分
本発明のゲル状調味液には、調味料成分が含まれる。調味料成分とは、例えば醤油、酢醤油、ソース、ドレッシング、たれ等の液状調味料の他、粉末状、固体状、ペースト状などのショウガ、ワサビ、カラシ、ニンニク等を挙げることができ、市販品などを任意に使用することができる。これらには、必要に応じて防腐剤、保存剤、色素などの食品添加物として許容されている物質を添加することができる。
本発明のゲル状調味液に含まれる調味料成分の割合については、使用目的などを考慮して適宜決めればよいが、一般的には業務用あるいは家庭用等として通常用いられている調味料と同程度の量でよい。

（２）調味液のゲル性状
本発明の調味液のゲル性状は、請求項１に記載するように、常温（18〜22℃）で破断応力が2000〜70000 Pa、好ましくは8000〜40000 Paおよび破断歪率が10〜50％、好ましくは15〜40％であり、離水率が0.05〜2％、好ましくは0.2〜1.5％である。具体的には、請求項２に記載するように、ゲル化剤としてキサンタンガム0.05〜0.5重量％、ローカストビーンガム0.01〜0.5重量％、ジェランガム0.05〜0.7重量％およびιタイプのカラギーナン0.1〜0.5重量％を含有するゲル状調味液である。ゲル化剤の好ましい含有量は、キサンタンガム0.1〜0.3重量％、ローカストビーンガム0.05〜0.25重量％、ジェランガム0.1〜0.5重量％およびιタイプカラギーナン0.2〜0.4重量％である。

調味液のゲルの破断応力は、キサンタンガムとローカストビーンガム、カラギーナン、ジェランガムなどのゲル化剤の配合量などにより調整することができる。破断応力が2000Paより小さいと、素材への絡みが悪く、且つ透明感が失われ、70000Paより大きいと、素材への絡みが悪く、且つ容器からの押出しが悪くなってしまう。

また、破断歪率は主に容器の押し出し易さに影響を及ぼすが、脱アシルタイプのジェランガム、キサンタンガム、ローカストビーンガム等の配合量を調整することで、適当な破断歪率を得ることができる。なお、この場合、寒天を使用することもできるが、ｐH4.0以下の低ｐH領域での使用は好ましくない。破断歪率が10％より小さいと、素材への絡みが悪く、且つ透明感が失われる。一方、50％より大きいと、素材への絡みが悪い上に、容器からの押出しが悪くなってしまう。

ここで、破断応力と破断歪率が適当な範囲であっても、ゲルの離水率によって、性状が大きく異なる。具体的には、離水率が0.05％より小さいと、ゲルの表面に艶やかさがなくなり透明感が失われる。一方、2％より大きいと、ゲルが素材の上で滑ってしまい絡みが悪くなる。離水率を調整するためには、例えばιタイプのカラギーナンを特定量使用するとゲルの離水率が低下するが、それと共に破断応力、歪率が高くなりすぎ、その結果素材への絡みが悪くなり、且つ容器からの押出しが十分に出来なくなってしまうため、その他のゲル化剤の種類、量などの組み合わせが重要となる。

本発明では、ゲル状調味液の破断応力、破断歪率および離水率のすべてが適切な値となるようにするため、キサンタンガム0.05〜0.5重量％、ローカストビーンガム0.01〜0.5重量％、ジェランガム0.05〜0.7重量％およびιタイプのカラギーナン0.1〜0.5重量％を含有させることが必要である。

上記ゲル化剤は、好ましくはキサンタンガム0.1〜0.3重量％、ローカストビーンガム0.05〜0.2重量％、ジェランガム0.1〜0.3重量％およびιタイプのカラギーナン0.2〜0.4重量％を含有させることで、より好ましい性状のゲル状調味液を製造することができる。

なお、上記ゲル化剤であるキサンタンガム、ローカストビーンガム、ジェランガム、ιタイプのカラギーナンは、通常用いられているものでよく、例えばエコーガム（大日本製薬）、メイプロデイン２００（五協産業）、ゲルコゲル（大日本製薬）、カラギニンCSI−１（三栄源エフエフアイ）などが使用できる。

（３）ゲル状調味液の用途と効能
本発明のゲル状調味液は、例えば、請求項３に記載するように、サラダ用、総菜用、豆腐用、麺用などとして用いられ、これら食品（素材）の上にかけたり、食品と合えたりすることで、外観を向上させる調味料としてきわめて有用性が高いものである。なお、前記特許文献３では、素材上部に盛り付けることは可能であったが、素材との絡みが悪かったため、素材自体の外観を保つには至らなかった。

（４）ゲル状調味液の製造方法
本発明の製造方法は、基本的に通常のゲル状調味液の製造方法であればよく、特に限定はされないが、例えば請求項４に記載するような方法、つまり、キサンタンガム、ローカストビーンガム、ジェランガムおよびιタイプのカラギーナンガムを含むゲル化剤を水に加えて加熱、溶解させて得た溶液と調味料成分を混ぜ合わせた後、押圧押出し可能な容器に熱時充填し、次いで冷却する方法を、好適な方法として採用することができる。

以下に実施例などを挙げて本発明を具体的に説明する。

（実施例と比較例）
既知のゲル状調味液（特許文献２等参照）のように、ローカストビーンガム、キサンタンガム、ジェランガムのみを使用したゲル状調味液では、長期にわたる離水の防止が十分には出来ないため、さらにιタイプのカラギーナンを添加して、ゲル状調味液の離水率が適切になるように調整した。
しかし、ιタイプのカラギーナンの添加によって調味料の破断応力、歪率が変化してしまうため、その他の増粘多糖類の添加量を調整することによって、適切な歪率、離水率を得るように調整した。

（１）調味料成分の作成
下記表１に従い原料を混合し調味料成分を作成した。

（２）ゲル化剤溶液の作成
下記表２に従い原料を混合した後、90℃で10分間加熱、攪拌し溶解させた。

（３）ゲル状調味液の作成
上記（１）、（２）の成分を混合して調味液を作成し、その一部を物性測定用の金属シャーレ（直径４０ｍｍ、高さ１５ｍｍ）に入れ、残りの中の５００ｇを押圧押出し可能なパウチ（図１参照）に７０℃以上の温度で充填し、２０℃まで冷却してゲル状調味液を得た。

（４）破断応力、破断歪率の測定
金属シャーレに入れてゲル化した調味液を、クリープメータを使用して下記測定条件で測定した。これらの結果を表３−２に示す。
プランジャー直径3mm、圧縮速度10mm/sec、測定歪率70%

（５）離水率の測定
パウチを40℃で1ヶ月保存し、離水している調味液の量を測定した。これらの結果を表３−２に示す。

（６）素材への絡み、素材上での透明感の評価
わかめ40ｇ、茎わかめ20ｇ、きくらげ20ｇおよび赤とさかのり20ｇを混ぜたサラダの上部にゲル状調味液を30ｇのせ、その下に存在する素材の見え方（透明感）と、両者を混合した時の一体感（素材への絡み）について、下記基準にて評価した。これらの結果を表３−２に示す。
透明感 −：素材が見えにくい、＋：素材が見える、＋＋：素材がはっきり見える
素材への絡み −：素材と合えたときにまとまらない、＋：素材と合えたときになんとかまとまる、＋＋：素材と合えたときに十分まとまる

（７）容器からの搾り易さ
図１の容器に充填されたゲル状調味液を搾り出した時の状況を、下記に従い評価した。これらの結果を表３−２に示す。
−：両手を使用しても搾り出せない、＋：両手を使用すれば搾り出せる、＋＋：片手で搾り出せる、＋＋＋：片手で容易に搾り出せる

（８）結果
得られた結果を表３−２に示す。

ιタイプのカラギーナンの添加量が0.1重量％より少なすぎると、長期保存後の離水率が2％を超えてしまい（比較例１）、素材への絡みが悪くる。一方、ιタイプのカラギーナンの添加量が0.1重量％以上であれば、離水率は2％以内となり、素材への絡みは向上する（実施例１、２）。しかし、ιタイプのカラギーナンの添加量が0.5重量％を超えると、破断歪率が高くなりすぎてしまう。さらに、具材への絡みが悪くなり、且つ容器から押し出せなくなる(比較例２)。

離水率を適切な値とするためにιタイプのカラギーナンを添加すると、破断応力、破断歪が高くなる傾向があるため、他のゲル化剤であるローカストビーンガム、キサンタンガムおよびジェランガムの量を調整することが必要となる。

この場合、ローカストビーンガムとキサンタンガムの量がそれぞれ、0.01重量％、0.05重量％より少ないと、破断歪率が低くなりすぎ、崩した時の透明感が失われ、さらに素材への絡みが悪くなってしまう（比較例３、５）。

一方、ローカストビーンガムとキサンタンガムの量をそれぞれ、0.01重量％、0.05重量％以上とすれば、破断応力、破断歪率はともに上昇し、崩した時の透明感は保たれる（実施例３、４、５、６）が、両原料がそれぞれ、0.5重量％、0.5重量％より多くなると、今度は破断応力、破断歪率が高くなりすぎ、具材への絡みが悪くなり、且つ容器から押し出せなくなってしまう（比較例４、６）。

また、ジェランガムの量が0.05重量％より少ないと、破断歪率が高くなりすぎ、具材への絡みが悪くなり、且つ容器から押し出せなくなる（比較例７）。そこで、ジェランガムの量を0.05重量％以上とすれば、容易に容器からの押し出しができる程度まで破断歪率が低下する（実施例７、８）。しかし、ジェランガムの量が0.7重量％より多い場合は、破断歪率が低くなりすぎ、崩した時の透明感が失われ、さらに素材への絡みが悪くなる（比較例８）。

本発明により、外観上の透明性を保ったまま、素材へ絡み易く、且つ長期的に離水を抑えたゲル状調味液とその製造方法が提供される。
さらに、本発明のゲル状調味液は、押圧押出容器に充填された場合、内容物であるゲル状調味液を容易に押し出すことができる。

本発明に用いる透明なパウチ状の押圧押出容器の１態様を示した図である。

Claims (4)

1. 調味料成分を含み、常温で破断応力が2000〜70000Paおよび破断歪率が10〜50％であり、離水率が0.05〜2％であることを特徴とするゲル状調味液。
2. ゲル状調味液が、キサンタンガム0.05〜0.5重量％、ローカストビーンガム0.01〜0.5重量％、ジェランガム0.05〜0.7重量％およびιタイプのカラギーナン0.1〜0.5重量％を含有するものである請求項１に記載のゲル状調味液。
3. ゲル状調味液が、サラダ用ゲル状調味料、惣菜用ゲル状調味料、豆腐用ゲル状調味料または麺用ゲル状調味料である請求項１または２記載のゲル状調味液。
4. キサンタンガム、ローカストビーンガム、ジェランガムおよびιタイプのカラギーナンガムを含むゲル化剤を水に加えて加熱、溶解させて得た溶液と調味料成分を混ぜ合わせた後、押圧押出し可能な容器に熱時充填し、次いで冷却することを特徴とする請求項１〜３のいずれかに記載のゲル状調味液の製造方法。
   
   

Images