JP4641147B2 - 製パン用添加剤および製パン用組成物 - Google Patents
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Description
本発明は、製パン用添加剤および製パン用組成物に関する。
近年、精製された原料を用いた食品類を摂取していることから糞便容量の低下を招き、排便回数の低下と糞便の消化管内通過時間の延長を来たし、それが基因して腸粘膜と発がん性物質との接触時間が長くなり発がんの危険性が増大すると考えられている。
最近難消化性澱粉が結腸直腸消化管の疾患の予防または治療に有効であることが知られるようになり、種々の食品に添加する方法が提案されている。
最近難消化性澱粉が結腸直腸消化管の疾患の予防または治療に有効であることが知られるようになり、種々の食品に添加する方法が提案されている。
これらの方法としては、例えば５５％（ｗ／ｗ）より多くのパンクレアチンレジスタントでんぷん（ＲＳ）を含有し、このレジスタントでんぷんは主として１０〜３５のＤＰのアルファ−グルカンから成り、１１５℃以下のＤＳＣ融解ピーク温度を有するでんぷんを主体とする調製物を１０％まで含有する食品（特許文献１参照）、食物繊維含量を高めた食品組成物であって、穀粒、穀粒の部分または穀粒と穀粒の部分の組合せに由来し少なくとも約８０％ｗ／ｗのアミロース含量を有する実質的に化学的に修飾されていない澱粉を含有する食物繊維を含み、該澱粉が食品組成物中の高められた食物繊維含量を生じるのに十分な耐性澱粉を供し、上記澱粉がトウモロコシ澱粉であり、穀粒およびその部分がトウモロコシである食品組成物（特許文献２参照）、少なくとも１２％の総食物繊維含有率のデンプンを提供するために、少なくとも４０重量％のアミロース含有率および１０〜８０重量％の合計湿分含有率を有する高アミロースデンプンを６０〜１６０℃の温度で加熱して得られる耐性粒状デンプンを含む食品（特許文献３参照）等が知られている。
しかしながらこれらのレジスタントスターチ、耐性澱粉あるいは耐性粒状デンプンを用いてパン類を製造した場合パン類のボリューム、外観、内相、食感、風味が著しく低下し、特にパン類の老化が早くなり、満足する品質のパン類を得ることが不可能であった。
特開平１０−１９１９３１号公報
特許第３２４９１２５号公報
特開平９−１２６０１号公報
しかしながらこれらのレジスタントスターチ、耐性澱粉あるいは耐性粒状デンプンを用いてパン類を製造した場合パン類のボリューム、外観、内相、食感、風味が著しく低下し、特にパン類の老化が早くなり、満足する品質のパン類を得ることが不可能であった。
そこで本発明者等は、難消化性デンプンを用いても品質の優れたパン類を得るために種々研究を重ねた結果、水不溶性の難消化性澱粉の性質に合わせて、特定の添加剤を加えることによって、品質の優れたパン類が得られることを見出し、本発明を完成するに至った。
すなわち、本発明は、アミロース含量１０〜３０％を有する澱粉由来の水不溶性の難消化性澱粉組成物であり、かつ当該水不溶性の難消化性澱粉組成物中の難消化性澱粉の含有量が少なくとも５０重量％である水不溶性の難消化性澱粉組成物１００重量部に対しグルテン３．３〜１０重量部を加えたり、さらに酵素剤や乳化剤を加えてなる中種製パン法用添加剤、およびこの中種製パン法用添加剤と穀粉とを含有する製パン用組成物である。
また、本発明は、アミロース含量１０〜３０％を有する澱粉由来の水不溶性の難消化性澱粉組成物であり、かつ当該水不溶性の難消化性澱粉組成物中の難消化性澱粉の含有量が少なくとも５０重量％である水不溶性の難消化性澱粉組成物１００重量部に対しグルテン３．３〜１０重量部を用いたり、さらに酵素剤や乳化剤を用いて中種法により製造したパンである。
また、本発明は、中種法によるパンの製造において、本捏工程でアミロース含量１０〜３０％を有する澱粉由来の水不溶性の難消化性澱粉組成物であり、かつ当該水不溶性の難消化性澱粉組成物中の難消化性澱粉の含有量が少なくとも５０重量％である水不溶性の難消化性澱粉組成物１００重量部に対しグルテン３．３〜１０重量部を混捏したり、さらに酵素剤や乳化剤を加えて混捏する、パンの製造方法である。
また、本発明は、アミロース含量１０〜３０％を有する澱粉由来の水不溶性の難消化性澱粉組成物であり、かつ当該水不溶性の難消化性澱粉組成物中の難消化性澱粉の含有量が少なくとも５０重量％である水不溶性の難消化性澱粉組成物１００重量部に対しグルテン３．３〜１０重量部を用いたり、さらに酵素剤や乳化剤を用いて中種法により製造したパンである。
また、本発明は、中種法によるパンの製造において、本捏工程でアミロース含量１０〜３０％を有する澱粉由来の水不溶性の難消化性澱粉組成物であり、かつ当該水不溶性の難消化性澱粉組成物中の難消化性澱粉の含有量が少なくとも５０重量％である水不溶性の難消化性澱粉組成物１００重量部に対しグルテン３．３〜１０重量部を混捏したり、さらに酵素剤や乳化剤を加えて混捏する、パンの製造方法である。
本発明は、前記の製パン用添加剤や製パン用組成物を用いて製パンすることにより、製パン生地の機械耐性が向上し、また外観、内相、食感等に優れた、水不溶性の難消化性澱粉を含有するパン類を得ることができる。
本発明に用いる水不溶性の難消化性澱粉は、通常澱粉を澱粉分解酵素で限定加水分解した後、脱分枝化酵素を加えて反応させることにより得ることができる。また水不溶性の難消化性澱粉は少なくとも５０重量％の難消化性澱粉を含有するものであれば好適に使用することができる。この水不溶性の難消化性澱粉は特に１００ミクロン以下の微粉状のものが特に好ましい。
原料として使用する澱粉としては、コーンスターチ、サゴ澱粉、小麦澱粉、米澱粉、馬鈴薯澱粉、甘藷澱粉、タピオカ澱粉およびこれらの誘導体が挙げられる。使用に際しては、目的に合わせて適宜選択して使用することができる。
原料として使用する澱粉としては、コーンスターチ、サゴ澱粉、小麦澱粉、米澱粉、馬鈴薯澱粉、甘藷澱粉、タピオカ澱粉およびこれらの誘導体が挙げられる。使用に際しては、目的に合わせて適宜選択して使用することができる。
本発明の水不溶性の難消化性澱粉中に含有する難消化性澱粉の含有量は以下のメガザイム（Megazyme）法によって定量することができる。
難消化性澱粉の定量法
Ａ．試薬（メガザイム社製キット）
（１）パンクレアチン（膵臓α−アミラーゼ）
（２）アミログルコシダーゼ濃縮液
（３）グルコース定量用試薬（ＧＯＰＯＤ）
（４）グルコース標準溶液
パンクレアチン＋アミログルコシダーゼ溶液は、以下の要領で調整しておく。・パンクレアチン１ｇを０．１Ｍマレイン酸ナトリウム緩衝液（pH６．０）１００mlに溶解した溶液全量と、アミログルコシダーゼ濃縮液２mlを、０．１Ｍマレイン酸ナトリウム緩衝液（pH６．０）２０mlで希釈したものから１mlとった溶液を混合する。
Ｂ．測定方法
（１）試料採取：１００mgの試料を蓋付き試験管に採取する。
（２）酵素分解１：パンクレアチン＋アミログルコシダーゼ溶液を４ml加え蓋をして、３７℃の水浴中で寝かせた状態で震盪して１６時間反応させる。
（３）反応液処理：変性エタノール（９５％エタノール＋５％メタノール）を４ml加え攪拌する。
（４）遠心分離１：１５００Ｇで１０分間遠心分離。上澄みを捨てる。
（５）遠心分離２：変性エタノールを６ml加え、沈殿をよく洗った後、再び同条件で遠心分離。上澄みを捨てる。
（６）遠心分離３：変性エタノールを６ml加え、沈殿をよく洗った後、再び同条件で遠心分離し、上澄みを捨てる。
（７）沈殿処理：沈殿に２Ｍ水酸化カリウム溶液を３mlを加えて３０分間攪拌する。その後、１．２Ｍ酢酸ナトリウム緩衝液（pH３．８）を８ml加える。
（８）酵素分解２：アミログルコシダーゼ濃縮液を０．１ml加え、５０℃の水浴中で震盪して３０分間反応させる。
（９）ブドウ糖の定量１：試験管の中身を１００mlのメスフラスコに採取し、蒸留水で１００mlにメスアップし、よく攪拌し、１５００Ｇで１０分間遠心分離し、サンプルとして上澄みを採取する。
（10）ブドウ糖の定量２：検量線作成のため、ブドウ糖標準水溶液を用意する。
（11）ブドウ糖の定量３：サンプル、ブドウ糖標準水溶液、ブランクとして０．１Ｍ酢酸ナトリウム緩衝液（pH４．５）を試験管に０．１ml採取し、グルコース定量用試薬（ＧＯＰＯＤ）を３ml加え、５０℃の水浴中で２０分間反応させる。
（12）ブドウ糖の定量４：５１０nmの吸光度を測定し、ブドウ糖標準水溶液とブランクで作成した検量線からサンプルのブドウ糖濃度を算出し、サンプル中のブドウ糖量を得る。
Ｃ．難消化性澱粉の定量
ブドウ糖量に０．９を乗じて難消化性澱粉量を得る。
Ａ．試薬（メガザイム社製キット）
（１）パンクレアチン（膵臓α−アミラーゼ）
（２）アミログルコシダーゼ濃縮液
（３）グルコース定量用試薬（ＧＯＰＯＤ）
（４）グルコース標準溶液
パンクレアチン＋アミログルコシダーゼ溶液は、以下の要領で調整しておく。・パンクレアチン１ｇを０．１Ｍマレイン酸ナトリウム緩衝液（pH６．０）１００mlに溶解した溶液全量と、アミログルコシダーゼ濃縮液２mlを、０．１Ｍマレイン酸ナトリウム緩衝液（pH６．０）２０mlで希釈したものから１mlとった溶液を混合する。
Ｂ．測定方法
（１）試料採取：１００mgの試料を蓋付き試験管に採取する。
（２）酵素分解１：パンクレアチン＋アミログルコシダーゼ溶液を４ml加え蓋をして、３７℃の水浴中で寝かせた状態で震盪して１６時間反応させる。
（３）反応液処理：変性エタノール（９５％エタノール＋５％メタノール）を４ml加え攪拌する。
（４）遠心分離１：１５００Ｇで１０分間遠心分離。上澄みを捨てる。
（５）遠心分離２：変性エタノールを６ml加え、沈殿をよく洗った後、再び同条件で遠心分離。上澄みを捨てる。
（６）遠心分離３：変性エタノールを６ml加え、沈殿をよく洗った後、再び同条件で遠心分離し、上澄みを捨てる。
（７）沈殿処理：沈殿に２Ｍ水酸化カリウム溶液を３mlを加えて３０分間攪拌する。その後、１．２Ｍ酢酸ナトリウム緩衝液（pH３．８）を８ml加える。
（８）酵素分解２：アミログルコシダーゼ濃縮液を０．１ml加え、５０℃の水浴中で震盪して３０分間反応させる。
（９）ブドウ糖の定量１：試験管の中身を１００mlのメスフラスコに採取し、蒸留水で１００mlにメスアップし、よく攪拌し、１５００Ｇで１０分間遠心分離し、サンプルとして上澄みを採取する。
（10）ブドウ糖の定量２：検量線作成のため、ブドウ糖標準水溶液を用意する。
（11）ブドウ糖の定量３：サンプル、ブドウ糖標準水溶液、ブランクとして０．１Ｍ酢酸ナトリウム緩衝液（pH４．５）を試験管に０．１ml採取し、グルコース定量用試薬（ＧＯＰＯＤ）を３ml加え、５０℃の水浴中で２０分間反応させる。
（12）ブドウ糖の定量４：５１０nmの吸光度を測定し、ブドウ糖標準水溶液とブランクで作成した検量線からサンプルのブドウ糖濃度を算出し、サンプル中のブドウ糖量を得る。
Ｃ．難消化性澱粉の定量
ブドウ糖量に０．９を乗じて難消化性澱粉量を得る。
また本発明で用いる澱粉のアミロース含量の測定は以下のヨウ素親和力測定法により定量することができる。
アミロース含量の定量法
予めよく脱脂した澱粉粒約３０mgを２〜３mLの純水に懸濁する。５ＮのＫＯＨを２．５mL加えて糊化した後、純水を徐々に加えて完全に澱粉粒を溶かし全量を２５mLにする。
この澱粉溶液１０mLを２００mLのビーカーに正確にとり、純水７５mL、１Ｎ塩酸１０mLさらに０．４ＮＫＩ５mLを加え、スターラーでよく混和する。攪拌を続けながら、ペリスタポンプなどを用いて、０．００１５７Ｎのヨウ素酸カリウム（ＫＩＯ3）溶液を毎分０．５〜１．０mLの速度で滴定し、２５mV前後の電圧をかけてある白金電極間の電流変化を記録紙上に記録する。次に記録紙上の滴定曲線の変曲点からＫＩＯ3の滴定量を決定する。なおブランクは、澱粉を含まないものを用いて行う。
前記のＫＩＯ3の滴定量から下記式によりヨウ素親和力を求める。
アミロース含量の定量法
予めよく脱脂した澱粉粒約３０mgを２〜３mLの純水に懸濁する。５ＮのＫＯＨを２．５mL加えて糊化した後、純水を徐々に加えて完全に澱粉粒を溶かし全量を２５mLにする。
この澱粉溶液１０mLを２００mLのビーカーに正確にとり、純水７５mL、１Ｎ塩酸１０mLさらに０．４ＮＫＩ５mLを加え、スターラーでよく混和する。攪拌を続けながら、ペリスタポンプなどを用いて、０．００１５７Ｎのヨウ素酸カリウム（ＫＩＯ3）溶液を毎分０．５〜１．０mLの速度で滴定し、２５mV前後の電圧をかけてある白金電極間の電流変化を記録紙上に記録する。次に記録紙上の滴定曲線の変曲点からＫＩＯ3の滴定量を決定する。なおブランクは、澱粉を含まないものを用いて行う。
前記のＫＩＯ3の滴定量から下記式によりヨウ素親和力を求める。
さらに算出した試料のヨウ素親和力と同様の操作で別に測定した標準アミロースのヨウ素親和力を求め、次式により試料中のアミロース含量を計算する。
本発明で使用する水不溶性の難消化性澱粉は、グルテンあるいはグルテンと酵素剤を添加する場合は、アミロース含量が１０〜３０重量％、特に１５〜２５重量％の澱粉由来の水不溶性の難消化性澱粉を使用することが必要である。また、グルテン、酵素剤および乳化剤を添加する場合には水不溶性の難消化性澱粉のアミロース含量に関係なく使用することができる。
本発明の製パン用添加剤および製パン用組成物に用いるグルテンとしては活性グルテン等が挙げられる。このグルテンの使用量は、澱粉使用により低下する製パン組成物中の蛋白量から想定されるより少量で済むという利点がある。
また酵素剤としてはアミラーゼ剤、ヘミセルラーゼ剤、リパーゼ剤、グルコースオキシダーゼ剤等が挙げられる。
さらに本発明に用いる乳化剤としてはグリセリン脂肪酸エステル、ショ糖脂肪酸エステル、レシチン、ジアセチル酒石酸モノグリセライド、コハク酸モノグリセライド等が挙げられる。
本発明の製パン用添加剤および製パン用組成物に用いる水不溶性の難消化性澱粉：グルテン：酵素剤：乳化剤の配合割合は、１００：３．３〜２０：０．０３〜２：０．３〜２、特に１００：１０〜２０：１〜２：１〜２の範囲が好適である。
また本発明の製パン用添加剤および製パン用組成物を調製する場合例えば小麦粉、澱粉等の増量剤を用いることもできる。
また本発明の製パン用添加剤および製パン用組成物を調製する場合例えば小麦粉、澱粉等の増量剤を用いることもできる。
本発明の製パン用組成物に用いられる穀粉類としては、小麦粉、ライ麦粉、米粉、大麦粉、オーツ粉等が挙げられる。
本発明の製パン用添加剤および製パン用組成物の使用量としては水不溶性の難消化性澱粉中の難消化性澱粉として、製パン原料に使用する穀粉類中に５〜１５重量％、好ましくは５〜１０重量％含有する量が好適である。水不溶性の難消化性澱粉中の難消化性澱粉の添加量が５重量％より少なくなると目的とする機能性が付与されず、一方１５重量％を超えると製パン性が悪くなる。
本発明の製パン時に用いられる副原料としては、イースト、イーストフード、糖類、食塩、油脂、鶏卵、乳製品等を適宜選択して使用することができる。
本発明の製パン用添加剤および製パン用組成物を用いる製パン法としては、直捏法、中種法、液種法、サワー種法、酒種法、温捏法、ホップ法、中麺法、チョリーウッド法、連続製パン法、冷凍生地法等の種々の製パン法を採用することができるが、特に中種法が好ましい。
次に本発明をさらに具体的に説明するために実施例を掲げて説明するが、本発明は、以下の実施例のみに限定されるものではない。
実施例１〜５、比較例１
下記の表１に示す製パン原料を用いて表２の製造条件によって食パンを調製した。
得られた食パンを表３に示す評価基準によって１０名のパネラーによって評価した。その評価結果を示せば表４のとおりである。
下記の表１に示す製パン原料を用いて表２の製造条件によって食パンを調製した。
得られた食パンを表３に示す評価基準によって１０名のパネラーによって評価した。その評価結果を示せば表４のとおりである。
実施例６〜１６
下記の表５および表６に示す製パン原料を用いて表２の製造条件によって食パンを調製した。
得られた食パンを表３に示す評価基準によって１０名のパネラーによって評価した。その評価結果を示せば表７および表８のとおりである。
下記の表５および表６に示す製パン原料を用いて表２の製造条件によって食パンを調製した。
得られた食パンを表３に示す評価基準によって１０名のパネラーによって評価した。その評価結果を示せば表７および表８のとおりである。
実施例１７〜２７、比較例２
下記の表９および表１０に示す製パン原料を用いて表１１の製造条件によって食パンを調製した。
得られた食パンを表１２に示す評価基準によって１０名のパネラーによって評価した。その評価結果を示せば表１３および表１４のとおりである。
下記の表９および表１０に示す製パン原料を用いて表１１の製造条件によって食パンを調製した。
得られた食パンを表１２に示す評価基準によって１０名のパネラーによって評価した。その評価結果を示せば表１３および表１４のとおりである。
Claims (10)
- アミロース含量１０〜３０％を有する澱粉由来の水不溶性の難消化性澱粉組成物であり、かつ当該水不溶性の難消化性澱粉組成物中の難消化性澱粉の含有量が少なくとも５０重量％である水不溶性の難消化性澱粉組成物１００重量部に対しグルテン３．３〜１０重量部を含有することを特徴とする中種製パン法用添加剤。
- 更に、酵素剤を含有することを特徴とする請求項１記載の中種製パン法用添加剤。
- 更に、乳化剤を含有することを特徴とする請求項２記載の中種製パン法用添加剤。
- 穀粉および請求項１、２または３のいずれかの中種製パン法用添加剤を含有することを特徴とする製パン用組成物。
- アミロース含量１０〜３０％を有する澱粉由来の水不溶性の難消化性澱粉組成物であり、かつ当該水不溶性の難消化性澱粉組成物中の難消化性澱粉の含有量が少なくとも５０重量％である水不溶性の難消化性澱粉組成物１００重量部に対しグルテン３．３〜１０重量部を用いて中種法により製造したことを特徴とするパン。
- 更に、酵素剤を用いて製造したことを特徴とする請求項５記載のパン。
- 更に、乳化剤を用いて製造したことを特徴とする請求項６記載のパン。
- 中種法によるパンの製造において、本捏工程でアミロース含量１０〜３０％を有する澱粉由来の水不溶性の難消化性澱粉組成物であり、かつ当該水不溶性の難消化性澱粉組成物中の難消化性澱粉の含有量が少なくとも５０重量％である水不溶性の難消化性澱粉組成物１００重量部に対しグルテン３．３〜１０重量部を混捏することを特徴とするパンの製造方法。
- 更に、本捏工程で酵素剤を混捏することを特徴とする請求項８記載のパンの製造方法。
- 更に、本捏工程で乳化剤を混捏することを特徴とする請求項９記載のパンの製造方法。
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