JP4570097B2 - 豆乳発酵物含有均質組成物 - Google Patents

Description

本発明は、豆乳発酵物と水性調味液とを混和し、均質処理して得られる豆乳発酵物含有均質組成物の改良に関し、特殊な水溶性ヘミセルロースなどを添加したり、また豆乳をプロテアーゼで加水分解したりすることなく、均質安定性に優れた低ｐＨの豆乳発酵物含有均質組成物を得る方法に関する。

近年豆乳は、低コレステロール、低カロリーかつ高蛋白の健康食品として注目されているが、豆乳特有の臭いや味が敬遠されるため、豆乳を乳酸発酵させる、あるいは豆乳に酸性果汁や有機酸を加えることにより豆乳特有の臭いを軽減、除去させる試みがなされている。しかし、豆乳中に含まれる主要な蛋白質の等電点はｐＨ４.５〜４．６であり、これにより乳酸発酵豆乳や、果汁や有機酸を添加した酸性豆乳においては、当然のことながら蛋白の凝固、沈殿を生じ、ｐＨが前記等電点に到達するか接近するほど沈殿形成は激しくなる。すなわち、豆乳は、酸性下での蛋白の安定性が充分でなく、凝集やざらつき、分離などが発生しやすいという欠点を有する。

従来、この欠点を解消する方法として、水溶性ヘミセルロースを添加する方法（例えば、特許文献１参照）が知られているが、この方法は特殊な水溶性ヘミセルロース（すなわち大豆子葉を蛋白質の等電点付近のｐＨにおいて８０〜１３０℃で加熱分解後に水溶性画分を分画し、疎水性物質ならびに低分子物質を除去して得られる水溶性ヘミセルロース）の添加を余儀なくされる欠点を有する。また、豆乳をプロテアーゼで加水分解（酵素変性）し、さらに乳酸菌による乳酸発酵を行った後にこれをマヨネーズ様調味料の素材として利用する方法（例えば、特許文献２参照）も知られているが、この方法はプロテアーゼで加水分解する工程を新たに導入する必要があり、操作が煩雑になるという欠点を有する。
特開２００１−２９０３８号公報 特開昭６１−６３２６０号公報

本発明は、特殊な水溶性ヘミセルロースなどを添加したり、また豆乳をプロテアーゼで加水分解したりすることなく、低ｐＨ条件下でも凝集、分離が起こりにくい豆乳発酵物含有均質組成物を提供することを課題とする。

本発明者らは、前記課題解決のために鋭意研究を重ねた結果、豆乳発酵物と水性調味液を混和して豆乳発酵物含有均質組成物を得るにあたり、粘度が６．０Ｐａ・ｓ以上の豆乳発酵物を採用するときは、特殊な水溶性ヘミセルロースなどを添加したり、また豆乳をプロテアーゼで加水分解したりすることなく、低ｐＨ条件下でも凝集、分離が起こりにくい豆乳発酵物含有均質組成物が得られること、また上記において粘度が６．０Ｐａ・ｓ以上の豆乳発酵物を該均質組成物全体に対し２０〜３５％（ｗ／ｗ）使用するときは、特に凝集、分離が起こりにくく食感が良好な均質組成物（乳化組成物）が得られることを知り、これらの知見に基づいて本発明を完成した。

すなわち本発明は、以下に関する。
（１）粘度が６．０Ｐａ・ｓ以上の豆乳発酵物と水性調味液とを含有し、ｐＨが４．７以下である豆乳発酵物含有均質組成物。
（２）粘度が６．０Ｐａ・ｓ以上の豆乳発酵物を豆乳発酵物含有均質組成物全体に対し２０〜３５％（ｗ／ｗ）含有する上記（１）に記載の豆乳発酵物含有均質組成物。
（３）豆乳発酵物含有均質組成物が乳化液状ドレッシングである、上記（１）又は（２）に記載の豆乳発酵物含有均質組成物。

本発明によれば、特殊な水溶性ヘミセルロースなどを添加したり、また豆乳をプロテアーゼで加水分解したりすることなく、均質安定性に優れた低ｐＨの豆乳発酵物含有均質組成物を得ることができる。

以下、本発明の実施の形態について詳細に説明する。

（豆乳）
本発明の豆乳発酵物含有均質組成物に使用する、粘度が６．０Ｐａ・ｓ以上の豆乳発酵物を得るために使用する豆乳としては任意の豆乳が使用できるが、３％（ｗ／ｗ）以上、特に４〜１６％（ｗ／ｗ）の大豆固形分及びシュークロース、マルトース、スタキオースまたはラフィノースから選択される１種以上の糖を３％（ｗ／ｗ）以上、特に５〜１５％（ｗ／ｗ）含有する豆乳が好ましい。

（乳酸菌）
本発明の豆乳発酵物含有均質組成物に使用する、粘度が６．０Ｐａ・ｓ以上の豆乳発酵物は、例えば豆乳に乳酸菌を添加して乳酸発酵することにより得ることができる。使用する乳酸菌としては、発酵によって、多糖等の粘性に寄与し得る物質を多く生産できる菌種が好ましい。そのような乳酸菌としては、例えば、Leuconostoc mesenteroides、Leuconostoc paramesenteroides、Leuconostoc pseudomesenteroides、Leuconostoc citreum、Leuconostoc dextranicum等が挙げられる。より具体的には、例えばLeuconostoc pseudomesenteroides(ATCC12291)、Leuconostoc citreum(NRIC 1579)、Leuconostoc paramesenteroides(NISL 7218)が挙げられる。なお、上記菌種名に関し、「ＮＲＩＣ」とは東京農業大学応用生物科学部菌株保存室が保存する菌株を意味し、「ＮＩＳＬ」とは、財団法人野田産業科学研究所が保存する菌株を意味する。
これらの乳酸菌は、豆乳の発酵工程において多糖を生産し、粘度６．０Ｐａ・ｓ以上の滑らかなクリーム状の物性を有する豆乳発酵物を安定的に製造することができるので好ましい。

（乳酸発酵）
豆乳の発酵には公知の方法を用いればよく、例えば、豆乳に糖類を添加し、そこに前述の乳酸菌を加えて発酵させ、豆乳の粘性を高めるために好適な培養時間と培養条件下、例えば３０〜３５℃で４時間以上の発酵を行わせ、適宜発酵物の粘度を測定しながら発酵させる方法が挙げられる。このようにして豆乳の粘度が６．０Ｐａ・ｓ以上、特に６．０〜２０Ｐａ・ｓである豆乳発酵物が得られる。

（粘度が６．０Ｐａ・ｓ以上である豆乳発酵物）
本発明の豆乳発酵物含有均質組成物において、粘度が６．０Ｐａ・ｓ以上である豆乳発酵物を使用することは重要である。すなわち、粘度が６．０Ｐａ・ｓ未満の豆乳発酵物を使用するときは、該豆乳発酵物と水性調味液とを混合した場合に、ｐＨ４．７以下の低ｐＨ条件下においては組成物（調味液）が凝集、分離を起こし、または起こし易くなる問題点を有するので好ましくない。これに対し粘度が６．０Ｐａ・ｓ以上である豆乳発酵物を使用するときは、特殊な水溶性ヘミセルロースなどを添加したり、また豆乳をプロテアーゼで加水分解したりすることなく、ｐＨ４．７以下の低ｐＨ条件下となる場合でも組成物が凝集、分離しなくなり、均質安定性に優れた豆乳発酵物含有均質組成物が得られる。
なお、粘度の測定は公知の方法、例えば、Ｂ型粘度計を用いて測定することができる。

前記の豆乳発酵物は、例えば調味料として摂食するのに好ましいクリーミーな（滑らかな）食感及びさわやかな酸味と豆乳由来のコクのある旨味を有するので、本発明の豆乳発酵物含有均質組成物の原料として好ましいものである。前記調味料としては、例えば乳化液状ドレッシング等が挙げられる。本発明における乳化液状ドレッシングとは、クリーミードレッシングやタルタルドレッシング、マヨネーズ様ドレッシングやマヨネーズ等の各種ドレッシング類をいう。

（水性調味液）
本発明で使用する水性調味液とは、任意の水性の調味液を意味し、例えば食酢、リンゴ酢、ワインビネガー等の各種の酢、濃口醤油、淡口醤油、白醤油等の醤油類、味醂、みりん風調味料等の甘味調味料、ワインや日本酒等の酒類、清澄なだし汁やアミノ酸液等の旨味液等の１種又は２種以上が挙げられる。

（豆乳発酵物含有均質組成物の調製）
前記豆乳発酵物、前記水性調味液、及び必要に応じ任意のその他の原材料を混合し、ｐＨを４．７以下に調製して本発明の豆乳発酵物含有均質組成物を調製する。
その他の原材料としては、一般的な乳化調味料、例えば各種乳化液状ドレッシング類に使用されている、例えば食塩、糖類、味噌、辛子、胡椒、胡麻ペーストやにんにくペースト等の香辛料、核酸系調味料、果汁や、カットした又は磨砕した、もしくは粉末状の野菜や果実、種実類等が挙げられる。なお必要により、澱粉やキサンタンガム、コーンスターチ、ペクチン等の各種安定剤や増粘剤を適量添加することができる。
なお、このようなドレッシング類の原料として、サラダオイル、コーンオイル、サフラワーオイル等の各種精製した油脂の１種又は２種以上を使用することができる。油脂の配合割合は任意であるが、例えば１〜７０％、好ましくは５〜６０％、さらに好ましくは１０〜５０％を配合することができる。さらに、本発明の豆乳発酵物含有均質組成物は、各種精製した油脂を添加することなく調製することも可能である。すなわち、本発明の豆乳発酵物含有均質組成物は極めて均質安定性に優れ、豆乳発酵物に由来するわずかな油脂分のみを利用して、良好な食感および風味を有する乳化液状組成物を製造できるので、精製油脂の添加による高カロリー化、高コレステロール化を抑制できる精製油脂無添加の、あるいは精製油脂の添加量を抑えた豆乳発酵物含有均質組成物を製造することが可能となる。

（豆乳発酵物含有均質組成物のｐＨの調整）
本発明の豆乳発酵物含有均質組成物において、ｐＨを４．７以下となるように調整することは重要である。ｐＨが４．７を超える場合、得られる豆乳発酵物含有均質組成物は酸味が不足し、嗜好性に劣るものとなる。

（豆乳発酵物含有均質組成物の含有量の調整）
本発明の豆乳発酵物含有均質組成物においては、粘度が６．０Ｐａ・ｓ以上である豆乳発酵物を該均質組成物全体に対し２０〜３５％（ｗ／ｗ）使用することも重要である。添加量が２０％未満であるときは、均質化すなわち乳化がうまくいかず、乳化力の不足によりｐＨ４．７以下での良好な乳化状態が得られない。また、逆に豆乳発酵物の配合量が３５％を越える場合、その他の原材料との配合バランスにより、ドレッシングとしての味や食感等の嗜好性にやや劣るものとなる傾向がある。例えば、その他の風味成分の配合量が制限されるということが挙げられる。これに対し、豆乳発酵物の配合量が２０〜３５％（ｗ／ｗ）であるときには、ドレッシング類として嗜好性を満たし得る低ｐＨ条件下にありながらも、特殊な水溶性ヘミセルロースなどを添加したり、また豆乳をプロテアーゼで加水分解したりすることなく、低ｐＨ条件下でも凝集、分離が起こりにくく、しかもその他の原材料との配合バランスがとれ良好な風味を有する豆乳発酵物含有均質組成物を得ることが可能となる。

本発明によれば、低ｐＨ条件下でも凝集や分離が起こりにくい、精製油脂不使用の乳化液状組成物を容易に得ることができる。また本発明は乳化力が強い豆乳発酵物を用いるため、均質乳化機等の特殊な装置を用いることなく、通常の混合装置中で攪拌することにより豆乳発酵物含有均質組成物を容易に得ることができる。

以下、実験例及び実施例により、本発明をさらに具体的に説明する。但し、本発明の技術的範囲は、それらの例により何ら限定されるものではない。

実験例１
１．粘度６．１５Ｐａ・ｓの豆乳発酵物の調製
１）豆乳の調製
大豆固形分１４％の無調製豆乳に対して、フィルターろ過済みの２０％シュークロース溶液を等量加えることで、終濃度において１０％シュークロースを含有する大豆固形分７％の豆乳（以下、「発酵前の豆乳」と称する）を調製した。調製した上記豆乳を滅菌済みのカップ等の容器に充填した。
２）乳酸菌の調製
乳酸菌Leuconostoc paramesenteroides(NISL 7218)を乳酸菌用調製培地（１．０％大豆ペプトン、０．５％酵母エキス、１．０％グルコース、０．５％酢酸ナトリウム）にて３０℃、２０時間培養した。培養液１０ｍＬを遠心分離（３，０００ｇ×５ｍｉｎ）して菌体を回収した。
３）発酵
上記で回収した菌体を、調製した豆乳に全量添加し、３０℃、２４時間恒温状態にて発酵を行い、本発明の豆乳発酵物含有均質組成物の製造に用いる豆乳発酵物を得た。
２．粘度０．４Ｐａ・ｓの豆乳発酵物（比較例）の調製
上記Leuconostoc属乳酸菌において豆乳中で多糖生成が低い菌種として、Leuconostoc mesenteroides(NISL 7201)を用いて、上記と同様に糖を含有する豆乳にて発酵を行い、比較例の豆乳発酵物を得た。
３．本発明の豆乳発酵物含有均質組成物に用いる豆乳発酵物及び比較例の豆乳発酵物含有均質組成物で用いる豆乳発酵物の評価
（１）粘度
上記により得られた豆乳発酵物の粘度を、Ｂ型粘度計を用いて測定した（測定条件：Ｎｏ．３ローター、２５℃、１２−６０回転）。表１に示すように、Leuconostoc paramesenteroides(NISL 7218)を用いて発酵させた場合は、６．１５Ｐａ・ｓという高い粘度を有する豆乳発酵物が得られた。一方、Leuconostoc mesenteroides(NISL 7201)を用いて発酵させた場合には、０．４Ｐａ・ｓの粘度を有する豆乳発酵物が得られたが、本発明のように高粘度の豆乳発酵物を得ることができなかった。

（本発明１）（豆乳発酵物含有均質組成物の調製）
実験例１で得られた粘度６．１５Ｐａ・ｓの豆乳発酵物を用いて、以下に示す配合割合で各原材料を混合し、豆乳発酵物含有均質組成物（本発明１）を得た。
＜配合割合＞
成分 配合１（ｇ） 配合２（ｇ）
豆乳（発酵物） ４０ ７０
食酢 ２０ ２０
水 １４０ １１０

（比較例１）（豆乳発酵物含有均質組成物の調製）
また、比較のため上記実施例１の方法において、実験例１で得られた「粘度６．１５Ｐａ・ｓの豆乳発酵物」を用いる代わりに、実験例１の比較例で得られた「粘度０．４Ｐａ・ｓの豆乳発酵物」を用いる以外は全く同様にして、豆乳発酵物含有均質組成物（比較例１）を得た。

（対照１）（豆乳含有組成物の調製）
また、対照として、上記実施例１の方法において「粘度６．１５Ｐａ・ｓの豆乳発酵物」を用いる代わりに、実験例１で用いた「発酵前の豆乳」を用いる以外は全く同様にして、豆乳含有組成物（対照１）を得た。

上記の本発明１及び比較例１の豆乳発酵物含有均質組成物、並びに対照１の豆乳含有組成物を各１０ｍｌ分取し、１５ｍｌ容遠心分離用試験管に入れ、５℃、２０分間、１，０００ｒｐｍにて遠心後、分離状態を目視観察すると共に、分離された透明な上層の液量を測定した。また、上層以外の不透明部分（沈殿、ふわふわとした中間層、および遠心分離前の乳化状態と同様の液状部分を含む）を下層として、その量を測定した。豆乳含有組成物全体に対する上層の割合（ｘ％）、及び下層の割合（（１００−ｘ）％）を算出し、分離状態（乳化安定性）の尺度とした。以上の遠心分離及び静置保存による乳化安定性評価結果を表２及び表３に示す。

表２及び表３の結果から、粘度が６．１５Ｐａ・ｓの豆乳発酵物を使用する時と、粘度が０．４Ｐａ・ｓの豆乳発酵物を使用する時、および乳酸発酵をしない豆乳を使用する時で、豆乳発酵物含有均質組成物および豆乳含有均質組成物の遠心分離後の分離状態は顕著に異なることがわかる。すなわち、本発明の粘度が６．１５Ｐａ・ｓである豆乳発酵物を使用した時には、５℃、２０分間の遠心分離後であっても、豆乳発酵物含量３５％の配合においては全く分離が起こらず、極めて良好な均質性を保っていた。豆乳発酵物含量２０％の配合においては遠心分離後にほとんど分離が見られず、良好な乳化安定性が示された。これに対して、粘度が０．４Ｐａ・ｓの豆乳発酵物を使用した比較例では、豆乳発酵物含量２０％の配合においては遠心分離後に上層と下層がほぼ半々に分離した。豆乳発酵物含量３５％の配合においても、遠心分離後の時点で約３０％の上層が分離した。「発酵前の豆乳」を使用した対照においては、さらに分離しやすい傾向がみられ、遠心分離後に７０％以上の割合で上層が分離され、沈殿が明確に分離された。
さらに、この遠心分離後の試験管を垂直に立てて室温にて７日間静置保存後に、分離状態を確認したところ、比較例ではさらに経時的な分離が進行していたのに比べ、本発明では分離の進行がほとんど確認されず、良好な乳化安定性が維持されていた。なお、対照においては最初の遠心分離段階で十分に沈殿を形成していたため、その後の保存による分離の進行はほとんど見られなかった。
以上の結果から、６．０Ｐａ・ｓ以上である豆乳発酵物を水性調味液と混合して豆乳発酵物含有均質組成物を調製する時には、ｐＨ４．７以下の低ｐＨ条件下となる場合でも特殊な水溶性ヘミセルロースなどを添加したり、また豆乳をプロテアーゼで加水分解したりすることなく、組成物の凝集、分離が起こらず均質安定性に優れた豆乳発酵物含有均質組成物が得られることがわかる。

（本発明２）（豆乳発酵物含有均質組成物（乳化液状ドレッシング）の調製）
実験例１で得られた粘度６．１５Ｐａ・ｓの豆乳発酵物３００ｇ、食酢１２０ｇ、食塩２０ｇ、砂糖１０ｇ、香辛料５ｇ及び水５４５ｇを混和して均質化させ、ｐＨ４．３に調整して、乳化液状ドレッシングの外観を呈する豆乳発酵物含有均質組成物（本発明２）を製造した。得られた豆乳発酵物含有均質組成物は、前記の表３に記載するものと同様の良好な乳化安定性を示し、食感は滑らかで風味も良好であった。また、この豆乳発酵物含有組成物を密封容器に入れ、室温にて４か月間静置した時も分離は観察されず、均質性が維持されていた。

（比較例２）（豆乳発酵物含有均質組成物（乳化液状ドレッシング）の調製）
比較のため、実施例２の豆乳発酵物含有均質組成物の調製において、「粘度６．１５Ｐａ・ｓの豆乳発酵物３００ｇ」を使用する代わりに、上記実験例１で得られた「粘度０．４Ｐａ・ｓの豆乳発酵物３００ｇ」を用いる以外は、全く同様にして比較例２の豆乳発酵物含有均質組成物を得た。得られた豆乳発酵物含有組成物は、本発明２のものと比べて、均質でなく、舌触りがざらついた感じであり、そのことにより乳化液状組成物としての風味もやや劣るものであった。

（本発明３）（豆乳発酵物含有均質組成物（乳化液状ドレッシング）の調製）
実験例１で得られた粘度６．１５Ｐａ・ｓの豆乳発酵物３００ｇ、食酢１２０ｇ、食塩２０ｇ、砂糖１０ｇ、香辛料５ｇ、サラダオイル５０ｇ及び水４９５ｇを混和して均質化させ、ｐＨ４．５に調整して、乳化液状ドレッシングの外観を呈する豆乳発酵物含有均質組成物（本発明３）を製造した。得られた豆乳発酵物含有均質組成物は、前記の表３に記載するものと同様の良好な乳化安定性を示し、食感は滑らかで風味も良好であった。

Claims (3)

1. 粘度が６．０Ｐａ・ｓ以上の豆乳発酵物と水性調味液とを含有し、ｐＨが４．７以下である豆乳発酵物含有均質組成物。
2. 粘度が６．０Ｐａ・ｓ以上の豆乳発酵物を豆乳発酵物含有均質組成物全体に対し２０〜３５％（ｗ／ｗ）含有する請求項１に記載の豆乳発酵物含有均質組成物。
3. 豆乳発酵物含有均質組成物が乳化液状ドレッシングである、請求項１又は２に記載の豆乳発酵物含有均質組成物。