JP4310684B2

JP4310684B2 - 容器詰め麺状エリンギの製造方法

Info

Publication number: JP4310684B2
Application number: JP2003163428A
Authority: JP
Inventors: 英史高橋; 有美子稲田
Original assignee: Toyo Seikan Kaisha Ltd
Current assignee: Toyo Seikan Group Holdings Ltd
Priority date: 2003-06-09
Filing date: 2003-06-09
Publication date: 2009-08-12
Anticipated expiration: 2023-06-09
Also published as: JP2004357656A

Description

【０００１】
【発明の属する技術分野】
本発明は、麺状に切断したエリンギを容器詰めとしたレトルト食品の製造方法に関し、特に常温で保存することができ、開封後すぐに食べることができる麺状エリンギ食品の製造方法に関する。
【０００２】
【従来の技術】
麺は通常デンプン等を原料として製造されるが、このデンプン等からなる生麺を湯がく等加熱を施した後容器に充填密封して加熱加圧殺菌を行うと、生麺の生命であるシコシコした食感が乏しくなり、貯蔵中にボソボソした食感に変化してしまう。このため、これまで常温保存が可能な加熱加圧された容器詰め生麺は存在せず、麺類は乾麺、冷蔵保存の生麺、インスタントラーメンまたは防腐剤入りの麺として提供されている。
【０００３】
【発明が解決しようとする課題】
乾麺、冷蔵保存の生麺、インスタントラーメン、防腐剤入りの麺は、いずれも開封後すぐに食べられず、湯戻しが必要であり、取り扱いが面倒である。
【０００４】
本発明は、上記従来技術の問題点にかんがみなされたものであって、生麺のシコシコした食感を充分に備えながら常温保存が可能であり開封後湯戻しが不要ですぐに食べることができる容器詰め麺状レトルト食品を提供しようとするものである。
【０００５】
【課題を解決する手段】
上記目的を達成するため、本発明者らは鋭意研究と実験を重ねた結果、エリンギを麺状に切断し、ブランチングした後容器に充填密封して加熱加圧殺菌すると、常温で保存が可能であり、しかも生麺と類似するさっぱりとした味覚とシコシコした歯ごたえを充分に有する容器詰麺状食品が得られることを見出し、本発明に到達した。
【０００６】
すなわち、本発明の目的を達成する容器詰め麺状エリンギの製造方法は、エリンギを厚みが０．５ｍｍ〜１０ｍｍ、短い辺が０．５ｍｍ〜３０ｍｍ、長い辺が５０ｍｍ以上の長方体に切断して麺状とし、ブランチングした後容器に充填密封し、加圧加熱殺菌することを特徴とするものである。
【０００７】
本発明の１側面において、容器詰め麺状エリンギの製造方法は、エリンギを油脂でブランチングすることを特徴とする。
【０００８】
本発明の他の側面において、容器詰め麺状エリンギの製造方法は、エリンギを油に浸すかまたはエリンギに油を注いだ後にエリンギを直接加熱することによりブランチングを行うことを特徴とする。
【０００９】
本発明の他の側面において、容器詰め麺状エリンギの製造方法は、エリンギが生のエリンギであることを特徴とする。
【００１０】
本発明の他の側面において、容器詰め麺状エリンギの製造方法は、エリンギが乾燥戻しエリンギであることを特徴とする。
【００１１】
本発明の他の側面において、容器詰め麺状エリンギの製造方法は、エリンギが塩蔵戻しエリンギであることを特徴とする。
【００１２】
【作用】
本発明によれば、生麺に類似したさっぱりとした味覚とシコシコした食感を充分に備えながら常温保存が可能であり開封後湯戻しが不要ですぐに食べることができる容器詰め麺状レトルト食品を提供することができる。エリンギはキノコ類の中で比較的にくせのない淡白な味覚のキノコであるので、本発明の目的とする麺状食品として最適である。
【００１３】
本発明の１側面によれば、油脂を使用してエリンギをブランチングすることにより、熱水を使用する場合に比べてエリンギの旨味成分が熱水中に流出することがなくエリンギの中に保存される。また油脂の使用では長時間の加熱を必要としないので、エリンギが有する歯ごたえも喪失することなく保存される。さらに油脂を使用することにより、香ばしさが付加され、えぐみもまったく感じられない。
【００１４】
また、本発明の他の側面によれば、エリンギを油に浸すかエリンギに油をそそいだ後にエリンギを直接加熱してブランチングを行うことにより、エリンギの表面に油が染み込んでいるので、エリンギの旨味成分がエリンギ中に保存され、さらに油の香ばしさが付加された麺状エリンギ食品が得られる。また、油脂の使用では長時間の加熱を必要としないので、エリンギが有する歯ごたえも喪失することなく保存される上にえぐみも感じられない。
【００１５】
【発明の実施の形態】
以下本発明の実施の形態について説明する。
エリンギを麺状にするには、たとえば、まずエリンギの傘から柄の方向に厚みが０．５ｍｍ〜１０ｍｍとなるようにスライスし、このスライスしたエリンギをさらに短い辺が０．５ｍｍ〜３０ｍｍ、長い辺が５０ｍｍ以上の長方体に切断する。
【００１６】
こうして切断して麺状にしたエリンギをブランチングする。ブランチングの方法としては、大別して（１）エリンギを熱水で煮るかまたは蒸気で蒸すことによりブランチングする、（２）エリンギを油脂でブランチングする、（３）エリンギを油に浸すかまたはエリンギに油を注いだ後にエリンギを直接加熱することによりブランチングする、の３種類がある。
【００１７】
上記（１）の方法は、たとえばエリンギを熱水で約５分間煮るか、あるいは水蒸気で約５分間蒸すことにより行う。
【００１８】
上記（２）の方法には、さらに▲１▼油脂を使ってエリンギをソテーする方法と、▲２▼揚げ物を揚げるようにしてエリンギを油の中に入れて加熱する方法がある。▲１▼の油脂を使ってエリンギをソテーする場合は、前工程としてエリンギを油脂に１５分程度浸してもよい。▲２▼の揚げ物を揚げるような方法でブランチングする場合は、たとえば１４０℃の油の中に２０秒間エリンギを浸すことにより行う。油脂でブランチングする場合油脂に適当量の水を混和してもよい。
【００１９】
上記（３）の方法は、たとえばエリンギを油に約１分間浸した後、二重釜等で直接加熱することにより行う。
【００２０】
ブランチングに使用する油脂としては、大豆油、なたね油、ゴマ油等の植物油、牛脂、豚脂等の動物油等特に限定はなく、エリンギが生か乾燥戻しか塩蔵戻しかの相違等に応じて適当な油脂を選ぶことができる。
【００２１】
上記ブランチング方法（１）、（２）、（３）を比較すると、（１）の熱水で煮るか蒸気で蒸す方法は、エリンギの傘の部分にえぐみが残る場合があるのに対し、（２）、（３）の油脂を使用する方法は、傘の部分にえぐみが残ることがない上に、上記のように歯ごたえがよくなり、香ばしさが付加されるので、（１）に比べてより好ましい方法である。しかし、（１）の方法によりブランチングした製品でも、味の濃い麺つゆにつけたり、薬味を使用したりして食べることにより、傘の部分のえぐみもマスキングされ、特に気になることはないので、（１）のブランチング方法も充分に使用可能である。
【００２２】
本発明の方法は、生のエリンギに適用できることはもちろんであるが、乾燥戻しエリンギまたは塩蔵戻しエリンギにも適用することができる。乾燥エリンギの場合は水に約１２時間浸して戻した後に脂に約１分間浸し、その後ソテーすることが好ましい。また塩蔵エリンギの場合は脱塩後、油脂でブランチングすることが好ましい。
【００２３】
エリンギは傘から柄に至る全体を麺状に切断して使用することができるが、傘の部分を除いて柄や石づきの部分のみを使用すると、熱水や蒸気によるブランチングでもえぐみが残ることがないので、熱水や蒸気によるブランチングを行う場合は、傘の部分を除去してからブランチングすることが好ましい。
【００２４】
エリンギはブランチング中に調味してもよいし、ブランチング後に調味してもよいし、あるいはまったく調味しなくてもよい。
【００２５】
容器にブランチング後のエリンギを充填する場合容器には調味液等を注液してもよいし、注液を行わずドライパック食品としてもよい。
【００２６】
本発明の方法に使用される容器は、金属缶のほか、カップ、レトルトパウチ等が好適である。
【００２７】
【実施例】
実施例１ソテー風のブランチングを行ったレトルトパウチ詰め麺状エリンギ生のエリンギを、傘から柄の方向に厚みが３ｍｍとなるようにスライスした。さらに、スライスしたエリンギを、短い辺が３ｍｍ、長い辺が１３０ｍｍとなるように長方体に切断して麺状とした。切断後のエリンギをエリンギ重量の２％量の植物油でソテーするようにしてブランチングした。エリンギから出た水が蒸発した時点でブランチングを終了させた。ブランチング後のエリンギを東洋製罐株式会社製の缶（平３号缶）に７０ｇ充填し、注液は行わずにバキュームシーマで巻締し密封した。レトルト殺菌機を用い蒸気加熱加圧殺菌（１１５℃で４１分間）を行い、缶詰め麺状エリンギを得た。
【００２８】
エリンギの歯ごたえの良さを数値化して証明するため、エリンギの破断強度を測定した。破断強度はＹＡＭＡＤＥＮ製のCREEP METER RE2-33005において破断強度解析ソフトVer.2.１を用い、細く刻んだキノコを冶具２１と１０２を用いLOAD CELL 2kgf, SPEED 1mm/sec.条件で測定した。
【００２９】
生のエリンギ、マッシュルーム、マイタケおよびシイタケの破断強度を図１に示す。図１において、縦軸は破断強度、横軸は歪率を示す。
【００３０】
エリンギの強度は６００ｇｆを超え他のキノコをはるかに凌ぐ強度であった。マッシュルーム、マイタケ、シイタケは、最高強度到達後は速やかに減少しているが、生のエリンギのみ櫛の歯状の波形を示した。
【００３１】
レトルト後のエリンギ、マッシュルーム、マイタケ、シイタケの破断強度を図２に示す。エリンギとマイタケは柄の部分を、シイタケとマッシュルームは傘の部分を測定した。参考のために市販のマッシュルーム水煮缶詰についても破断強度を測定し図２に示した。いずれのキノコもレトルトすることにより、最高破断強度は上昇した。レトルト後のエリンギは最高破断強度からの下降部分が櫛の歯状を呈した。この形状は、エリンギを食した際まずやや硬い歯ごたえを感じ、その後、何度か噛んでいるうちに噛みきれるという歯ごたえの良さを示していると考えられる。したがって、エリンギは他のキノコに比べて飛び抜けて歯ごたえが良く、麺状食品として最適であることが明らかになった。
【００３２】
実施例２ブランチングを素揚げにより行ったレトルトパウチ詰め麺状エリンギ
実施例１と同様にエリンギを細刻した後、１８０℃の大豆油に細刻エリンギを７秒間入れて素揚げすることによりブランチングを行った。素揚げされたエリンギを東洋製罐株式会社製の電子レンジ自動開封機能付きレトルトパウチＥ・ＲＰに７０ｇ充填し、注液は行わずに真空包装機でシールした。レトルト殺菌機を用い蒸気加熱加圧殺菌（１１５℃で３５分間）を行い、レトルトパウチ詰め麺状エリンギを得た。自立可能なパウチであるため、開封後パウチを立てた状態で箸を使い麺状のエリンギを挟み上げ麺つゆ等につけて食べることができる。
【００３３】
実施例３ブランチングを沸騰水で行ったレトルトパウチ詰め麺状エリンギ
実施例１と同様にエリンギを細刻した後、１００℃となり沸騰した水に細刻エリンギを５分間入れて煮ることによりブランチングを行った。ブランチングされたエリンギを東洋製罐株式会社製のレトルトパウチＥ・ＲＰに７０ｇ充填し、注液は行わずに真空包装機でシールした。レトルト殺菌機を用い蒸気加熱加圧殺菌（１１５℃で３５分間）を行い、レトルトパウチ詰め麺状エリンギを得た。
【００３４】
【発明の効果】
以上述べたように、本発明によれば、生麺に類似したさっぱりとした味覚とシコシコした食感を充分に備えながら常温保存が可能であり開封後湯戻しが不要ですぐに食べることができる容器詰め麺状レトルト食品を提供することができる。エリンギはキノコ類の中で比較的にくせのない淡白な味覚のキノコであるので、本発明の目的とする麺状食品として最適である。また、本発明の方法により製造した容器詰め麺状エリンギはデンプンを原料とする麺類に比べてカロリーが極めて少ないので、ダイエト食品としても好適である。
【図面の簡単な説明】
【図１】生のキノコ類の破断強度を示すグラフである。
【図２】レトルト後のキノコ類の破断強度を示すグラフである。

Claims

エリンギを傘から柄の方向に厚みが０．５ｍｍ〜３ｍｍとなるようにスライスし、このスライスしたエリンギをさらに短い辺が０．５ｍｍ〜３ｍｍ、長い辺が５０ｍｍ〜１３０ｍｍの長方体に切断して麺状とし、ブランチングした後容器に充填密封し、加圧加熱殺菌することを特徴とする容器詰め麺状エリンギの製造方法。
エリンギを油脂でブランチングすることを特徴とする請求項１記載の容器詰め麺状エリンギの製造方法。
エリンギを油に浸すかまたはエリンギに油を注いだ後にエリンギを直接加熱することによりブランチングを行うことを特徴とする請求項１記載の容器詰め麺状エリンギの製造方法。
エリンギは生のエリンギであることを特徴とする請求項１〜３のいずれかに記載の容器詰め麺状エリンギの製造方法。
エリンギは乾燥戻しエリンギであることを特徴とする請求項１〜３のいずれかに記載の容器詰め麺状エリンギの製造方法。
エリンギは塩蔵戻しエリンギであることを特徴とする請求項１〜３のいずれかに記載の容器詰め麺状エリンギの製造方法。