JP3898270B2 - 穀類の鮮度保持方法 - Google Patents

Description

【０００１】
【発明の属する技術分野】
本発明は、精米直後の米等の穀類を脱酸素剤と共に用いる、包装された穀類の鮮度保持方法に関する。
【０００２】
【従来の技術】
従来、ガスバリアー性の穀類等の保存袋内の一隅に脱酸素剤を封入してなる保存袋（実開昭５９−１４３９７１号、実開昭６０−５０１７１号）や、穀類等の保存袋をガスバリアー性の外袋と酸素透過性の内袋から構成し、外袋と内袋との間に脱酸素剤を入れ、脱酸素剤を保存袋に残したまま穀類等の収納物を保存袋から取り出し得るようにした保存袋（特開昭６３−６７２７５号公報）や、穀類等の保存袋をガスバリアー性の内袋と比較的丈夫で日光遮断性のクラフト紙等からなる外袋から構成し、内袋の中に脱酸素剤と酸素検知剤を収納して、外袋に設けられた窓部から酸素検知剤を目視により確認できるようにした保存袋（特開昭６１−２０３３７８号公報）が知られている。
【０００３】
また、ポテトチップスや米、麦等の食品を、その内部を脱気すると共に、酸素を吸収しかつ炭酸ガス発生機能を有する薬剤を充填した、プラスチックフィルム製の密封袋体に収納し、発生する炭酸ガスにより密封袋体の外的変形を抑制することが知られている（特開平４−２０１８７８号公報）。
【０００４】
そしてまた、ポリエチレンに鱗片状の無機物添加剤を加え、ポリエチレンの分子間の隙間に鱗片状の無機物添加剤が入り込み、その隙間が狭くなった材料で成形された袋体に穀物を入れ、それを真空包装機にかけるか、又は袋体に脱酸素剤を入れて、包装することにより、包装した後に形崩れしない程度の真空度が保持される包装方法が知られている（特開平３−１６２２６８号公報）。
【０００５】
さらに、穀類を、脱酸素剤組成物をガーレー式透気度（ＪＩＳＰ８１１７）２００〜１０００００秒／空気１００ｍｌの通気性包材に密封してなる脱酸素剤とともに実質的に非通気性の包材または気密容器に密封し、酸素濃度０．１％以下で５〜２０℃に保持し、穀類に付着した害虫卵を死滅させ開封後のふ化を防止する穀類の害虫防除方法が知られている（特公昭６４−７７３９号公報）。
【０００６】
他方、近年の米の流通経路の変化に伴い、米は５ｋｇ、１０ｋｇ等の単位で、予め通気性をもたせるために小孔が多数穿設された樹脂製材料で軟包装（フレキシブルパック）した状態で市販されることが多くなってきているが、これらの軟包装米は、小孔が多数穿設されているため脱酸素剤は用いられていなかった。
【０００７】
【発明が解決すべき課題】
最近、本当においしい米を食べたいという消費者嗜好の高まりから、特定品種かつ特定産地、場合によっては特定生産者の良質米の精米直後の米を、５ｋｇ、１０ｋｇ等の単位で軟包装し、産地や生産者から消費者のもとへ直送・宅配する販売方法も増えてきつつある。しかし、かかる包装米を開封・炊飯するまでの間に、良質米の品質が少なからず劣化し、香味等において通常の店頭販売のものと変わらなくなり、産地直送のメリットが生かされないという問題があった。
【０００８】
本発明者らは、これら精米直後の良質米の鮮度保持の観点から、脱酸素剤の適用について検討したところ、開封後及び炊飯時における精米時の良質米の香りが消失したり、精米直後の米粒の食味に比較して不味くなったり、包材からの異臭が包装精米に付加されたりして、通常の脱酸素剤による穀類の酸化防止、殺虫・殺菌等を目的とする場合に比べて、精米等の品質に関する解決しなければならない諸問題があることがわかった。加えて、精米等を包装した枕状の軟包装袋の貯留・搬送、例えばパレットに１０〜１５段積み上げての貯留・搬送に際して、積み上げた米包装袋が崩れて転倒したり、積み上げられた米包装袋の一番下のものが破袋するという実用上大きな問題があることがわかった。
【０００９】
本発明の課題は、上記精米等の品質に関する問題や貯留・搬送に際しての実用上の問題を同時に全て解決する、脱酸素剤を用いた包装形態の精米直後の米等の穀類の優れた鮮度保持方法を提供することにある。
【００１０】
【課題を解決するための手段】
上記課題を解決するために、軟包装袋の包材の種類・性能、脱酸素剤の使用条件、精米等の充填時における軟包装袋の包装方法等について鋭意研究したところ、特定の包材、脱酸素剤の特定の使用条件、充填時における軟包装袋の特定の包装方法等、特定の組み合わせを採用した場合、初めて精米直後の米等の穀類の優れた鮮度保持が可能となることを見出し、本発明を完成するに至った。
【００１２】
すなわち、本発明は、穀類を、脱酸素剤と共に、酸素透過度３０ｃｃ／ｍ² ／２４ｈｒ以下で、透湿度１０ｇ／ｍ² ／２４ｈｒ以下の厚み４０μｍ以上の複層バリアフィルムからなる軟包装袋に、減圧下に包装し、開封部を密封した後、軟包装袋に小孔をあけ、該軟包装袋内の気圧を大気圧とした後、再度該小孔を閉塞する工程からなる整形包装を行い、２４〜９６時間で脱酸素状態とすることを特徴とする精米直後の米等の穀類の鮮度保持方法に関する。
【００１３】
同じく、本発明は、穀類を、脱酸素剤と共に、酸素透過度３０ｃｃ／ｍ² ／２４ｈｒ以下で、透湿度１０ｇ／ｍ² ／２４ｈｒ以下の厚み４０μｍ以上の複層バリアフィルムからなる軟包装袋に、剛性の整形ホルダーを用いて、軟包装袋に米を充填後、可及的に空気を排除してシールする工程からなる整形包装を行い、２４〜９６時間で脱酸素状態とすることを特徴とする精米直後の米等の穀類の鮮度保持方法に関する。
【００１４】
さらに、本発明は、上記穀類の鮮度保持方法において、上記脱酸素剤が、透気度３０００〜１２０００秒の通気性包材に収納された鉄系脱酸素剤を用いる鮮度保持方法や、上記脱酸素剤が、０．０５〜５重量％の活性炭等の吸着剤を含むものを用いる鮮度保持方法や、上記複層バリアフィルムが、厚み４０〜１５０μｍで、少なくともポリプロピレンフィルム層及び／又はアルミ箔層を含み、酸化臭のないものを用いる穀類の鮮度保持方法に関する。
【００１５】
【発明の実施の形態】
本発明において、穀類としては、米、大麦（裸麦を含む）、小麦、ライ麦、えんばく、とうもろこし、ひえ、あわ、もろこし、きびなどの禾穀類の他に大豆を主体とする豆類、及びそばを例示することができる。また、本発明においては、乾茸、茶等の酸化により品質の劣化する固体状の食品素材についても、便宜上穀類と称する。
【００１６】
本発明の鮮度保持方法が、特に適しているのは、精米直後の米、より望ましくは米粒食味値７０以上の良質米であり、本包装により精米時の鮮度が開封後及び炊飯時までそのまま保たれることが確認された。なお、米粒食味値とは、食味分析計により測定され、標準米の食味値を７０とする、米の食味を表す指標である。
【００１７】
本発明において、脱酸素剤とは、空気と接触して酸素を吸収する組成物を通気性小袋や小容器等の包材に収納したものであり、かかる組成物としては、例えば、鉄、炭化鉄などの鉄粉、亜硫酸塩、第一鉄塩などの還元性の無機塩、ヒドロキノン、カテコール、ピロガロール、没食子酸などのポリフェノール類、グルコースなどの還元性糖類、アスコルビン酸、エリソルビン酸などの還元性多価アルコール類等の還元剤を主たる有効成分とするものを例示することができるが、その中でも、鉄粉と電解質、例えば鉄粉とハロゲン化金属を含有する鉄系脱酸素組成物が好ましい。
【００１８】
脱酸素剤は、穀類等の整形包装後の軟包装袋内が２４〜９６時間、望ましくは２４〜４８時間で脱酸素状態となるように、脱酸素剤による発熱を抑制した状態で用いることが必要である。２４時間未満で脱酸素状態にする場合、脱酸素反応により発生する発熱によって、精米等の穀類の品質が低下することになる。また、脱酸素状態になるのに９６時間を超えるような条件で脱酸素剤を用いる場合は、脱酸素状態になるまでの間に精米等の穀類の品質が劣化する恐れがある。
【００１９】
脱酸素剤として、脱酸素組成物の他に、活性炭、ゼオライト等の吸着剤を０．０５〜５重量％含有するものを用いることができる。脱酸素剤として、例えば０．０５〜５重量％の活性炭を含むものを用いると、穀類の好ましくない臭気の他に、複層バリアフィルムに由来する酸化臭をも脱臭することができる。
【００２０】
脱酸素組成物は、透気度３０００〜１２０００秒の通気性包材に収納するのが好ましい。透気度３０００〜１２０００秒の通気性包材に、例えば鉄系脱酸素組成物を収納した脱酸素剤を、精米２〜１０ｋｇを充填後整形包装した軟包装袋に適用すると、軟包装袋内は２４〜９６時間で脱酸素状態になる。
【００２１】
ここで、透気度とは、通気性包材のガーレー式透気度を意味し、透気度３０００〜１２０００秒の通気性包材としては、具体的に、有孔（ポリエチレンテレフタレート／ポリエチレン）／耐水耐油紙／有孔ポリエチレン等からなる樹脂フィルムを例示することができる。
【００２２】
本発明において、軟包装袋の包材である複層バリアフィルムとしては、酸素透過度３０ｃｃ／ｍ² ／２４ｈｒ以下、好ましくは２０ｃｃ／ｍ² ／２４ｈｒ以下で、透湿度１０ｇ／ｍ² ／２４ｈｒ以下、好ましくは５ｇ／ｍ² ／２４ｈｒ以下の厚み４０μｍ以上、好ましくは４０〜１５０μｍのものを用いることができる。酸素透過度が３０ｃｃ／ｍ２／２４ｈｒを越えると、軟包装袋の中に酸素が浸透し、脱酸素状態を保持しづらくなり、また、酸素透過度が２０ｃｃ／ｍ² ／２４ｈｒ以下のものでは、脱酸素状態を確実に達成することができる。また、透湿度が１０ｇ／ｍ² ／２４ｈｒを越えると、軟包装袋の中に水分が湿気として浸入し穀類の鮮度をおとす原因となったり、逆に精米等の水分が逸散し精米等が乾燥して炊飯米の粘りがなくなる等の問題が生じることになるが、透湿度が１０ｇ／ｍ² ／２４ｈｒ以下のものでは、その恐れがほとんどない。そして、複層バリアフィルムの厚みが、４０μｍ未満であると包材としての強度不足の恐れがあり、流通過程において軟包装袋が破損したりピンホールが生じる恐れがあり、１５０μｍを越えると、強度の面では十分であるが、硬くて扱いにくい上に材料費がかさむことになる。
【００２３】
本発明における複層バリアフィルムの材質としては、二軸延伸ポリプロピレン（ＯＰ）、ポリ塩化ビニリデンコート二軸延伸ポリプロピレン（ＫＯＰ）、アルミ箔やアルミ蒸着などのアルミ（Ａｌ）、延伸ナイロン（ＯＮ）、ポリ塩化ビニリデンコート延伸ナイロン（ＫＯＮ）、ナイロン（ＮＹ）、未延伸ポリプロピレン（ＣＰＰ）、ポリエチレンテレフタレート（ＰＥＴ）、ポリ塩化ビニリデンコートポリエチレンテレフタレート（ＫＰＥＴ）、ポリエチレン（ＰＥ）、ポリ塩化ビニリデンコートポリエチレン（ＫＰＥ）、直鎖状低密度ポリエチレン（ＬＬＤＰＥ）などを挙げることができ、積層構造として具体的には、ＯＮ／ＰＥ、ＫＰＥＴ／ＰＥ、ＫＯＮ／ＰＥ、ＫＯＰ／ＰＥ、ＫＯＰ／ＮＹ／ＰＥ／ＬＬＤＰＥ、ＰＥＴ／ＰＥ／紙／ＰＥ、ＯＮ／ＰＥ／紙／ＰＥ、ＫＰＥＴ／ＰＥ／紙／ＰＥ、ＫＯＮ／ＰＥ／紙／ＰＥ、ＫＯＰ／ＰＥ／紙／ＰＥ、紙／ＰＥ／ＯＮ／ＰＥ、紙／ＰＥ／ＫＰＥＴ／ＰＥ、紙／ＰＥ／ＫコートＯＮ／ＰＥ、紙／ＰＥ／ＫＯＰ／ＰＥ、紙／ＰＥ／塩化ビニリデン／ＰＥ、ＰＥＴ／ＰＥ／Ａｌ／ＰＥ、ＯＮ／ＰＥ／Ａｌ／ＰＥ、ＯＰ／ＰＥ／Ａｌ／ＰＥ、ＯＰ／ＮＹ／ＰＥ／ＬＬＤＰＥ等の複層バリアフィルムを例示することができるが、ＰＥＴ／ＰＥ／Ａｌ／ＰＥ、ＫＯＰ／ＮＹ／ＰＥ／ＬＬＤＰＥ、ＯＰ／ＮＹ／ＰＥ／ＬＬＤＰＥ等の複層バリアフィルムが望ましい。
【００２４】
本発明における複層バリアフィルムとして要求される特性としては、上記の他に、良好なシール性や酸化臭がないことが挙げられる。収納する穀類が精米直後の良質米のように、香味等において特に新鮮度が要求される場合には、複層バリアフィルムとして酸化臭のないものが用いることが望ましいが、ここでいう酸化臭とは、ラミ臭又はポリ臭とも呼ばれるもので、複層バリアフィルムの製造過程において、ラミネート加工時に溶融したプラスチックの熱劣化により生じるもので、フィルムポリマーの酸化物に起因する異臭をいう。
【００２５】
本発明において、軟包装袋とは、フレキシブルパックとも呼ばれ、あらかじめ形状を固定したコンテナと異なり、複層バリアフィルムからなる包装材料にて形成された袋に穀類を収納した包装袋を意味する。
【００２６】
本発明において、整形包装とは、米粒と米粒との隙間等穀類間の空気は残すが、その他の袋内の余分な空気をできるだけ追い出し、軟包装袋内に穀類がほぼ満たされた状態とする包装をいい、これを例えば１０〜１５段積み上げたときに崩れることがないような包装方法をいう。
この整形包装は、脱酸素剤を適用すると、包装袋内に存在する空気の２０％を占める酸素が吸収されることから、その分を見込んで従来行われている含気包装とは異なる。含気包装では、包装直後、例えば１０〜１５段積み上げようとしても不安定となり、崩れたり転倒することがあるばかりか、無理に積み上げた場合には下の方の包装袋が破袋することが多い。
また、包装時に脱気工程を有する脱気減圧包装とも異なる。あらかじめ脱気したものは脱酸素後の脱気が著しく、カチカチになり、破袋、シール不良の原因となることが多い。
【００２７】
本発明における整形包装の一例として、軟包装袋に精米等の穀類を減圧下、少なくとも１気圧未満の状態で充填・包装し、開封部を密封した後、軟包装袋に小孔を１個以上穿け、該小孔から空気を自然に流入させ、軟包装袋内の気圧を大気圧とした後、再度該小孔をシール等により閉塞する工程からなる包装方法を例示することができる。
【００２８】
また、上記のような減圧包装装置を用いない場合、充填後の軟包装袋の形状とほぼ等しい、例えば縦と横と高さの寸法を有する、長方形の上部が開口した木製、プラスチック製、金属製の剛性の整形ホルダーを予め作製しておき、この整形ホルダー内にて軟包装袋に米を充填後、可及的に空気を排除して開封部を密閉する工程からなる包装方法を例示することができる。
【００２９】
【実施例】
以下に、実施例を掲げて本発明をさらに具体的に説明するが、本発明の技術的範囲はこれら実施例に限定されるものではない。
（実施例１）
透気度８０００秒の通気性包材に収納された、主成分として還元鉄粉を脱酸素組成物とする脱酸素剤（空気容量２５００ｃｃ対応品）と共に、精米直後の秋田こまち（米粒食味値８０）５ｋｇを精米直後に、ＯＰ／ＮＹ／ＰＥ／ＬＬＤＰＥからなる複合バリアフィルム（酸素透過度２５ｃｃ／ｍ² ／２４ｈｒ、透湿度２ｇ／ｍ² ／２４ｈｒ、厚み１００μｍ）で製袋した軟包装袋に充填し、脱気密封した。密封後、軟包装袋に小孔を１個穿け、該軟包装袋内の気圧を大気圧とした（この時、包装袋内の空気容量は２１００ｃｃであった）後、再度該小孔をシールにより閉塞する整形包装を行った。この整形包装後の軟包装袋をパレット上に１５段積み上げて貯留搬送したが、その間積み上げた軟包装袋の崩れ・転倒等はなく、また、破袋するものも見られなかった。
【００３０】
上記精米が充填された軟包装袋は約４８時間で脱酸素状態になり、３ヶ月保存後開封し手に取ったところ、見た目では緩く固まっていた米粒がさらさらと一粒毎に分離し、精米時の良質米の香りがした。開封直後及び開封２日後にこの精米を炊飯したところ、両者とも精米直後の炊飯米と同様な優良米の香りと呈味があった。
【００３１】
（比較例１）
実施例１において、負圧下に開封部を密封後、軟包装袋に小孔を穿つことなく減圧包装をしたままのものを用いる他は実施例１と同様に行った。この軟質包装袋をパレット上に１５段積み上げて貯留搬送したが、その間積み上げた軟包装袋の崩れ・転倒等はなく、また、破袋するものも見られなかったが、３ヶ月保存後に開封し手に取ったところ、米粒同士が岩おこし状に堅く固まり、精米時の良質米の香りは維持されているものの、外観及び触感において商品価値を喪失したものになっていた。
【００３２】
（比較例２）
脱酸素剤による空気中の酸素の吸着を予め見込んで、整形包装することなく、含気包装すること以外は実施例１と同様に行った。この軟質包装袋をパレット上に１５段積み上げようとしたが、６〜７段積み上げたところで不安定となり、崩れてしまうことが多く、また、崩れないように両側にホルダーを設けて１５段積み上げたところ一番下の軟質包装袋が破袋した。
【００３３】
（比較例３）
軟質包装袋内が１５時間及び１２０時間で脱酸素状態になるように、脱酸素剤の用量が調節されたものを用いた他は実施例１と同様に行った。３ヶ月保存後開封したところ、両者とも精米時の良質米の香りが消え、炊飯米も精米直後の良質米の香り及び呈味が失われていた。
【００３４】
（実施例２）
整形包装として、縦と横と高さの寸法がそれぞれ８×２８×４０ｃｍの長方形の上部が開口したプラスチック製の剛性整形ホルダーをもちい、この整形ホルダー内にて軟包装袋に良質米５ｋｇを充填後、可及的に空気を排除して開封部を密閉する以外は、実施例１と同様に行った。
【００３５】
上記精米が充填された軟包装袋は約５０時間で脱酸素状態になり、３ヶ月保存後開封したところ、実施例１の場合に比べて少し劣るものの、精米時の良質米の香りがした。開封直後及び開封２日後にこの精米を炊飯したところ、実施例１の場合に比べて少し劣るものの、両者とも精米直後の炊飯米と同様な優良米の香りと呈味があった。
【００３６】
【発明の効果】
本発明によると、殺虫、酸化防止等の従来の脱酸素剤を用いた効果の他に、精米等の充填された軟質包装袋の開封後及び炊飯時において、包材からの異臭の付加がなく、精米等が乾燥しておらず、精米時の良質米の香りのみならず、精米時の米粒の食味の保持が約６ヶ月間は可能となる。また、精米等を包装した枕状の軟包装袋の貯留・搬送の際に、例えばパレットに１０〜１５段積み上げての貯留・搬送に際して、積み上げた米袋が崩れて転倒したり、積み上げられた包装袋の一番下のものが破袋することがなく、産地直送形態の、貯留・搬送にも優れた包装形態の精米直後の米等の穀類の実用的な鮮度保持が可能となる。

Claims (6)

1. 穀類を、脱酸素剤と共に、酸素透過度３０ｃｃ／ｍ^２／２４ｈｒ以下で、透湿度１０ｇ／ｍ^２／２４ｈｒ以下の厚み４０μｍ以上の複層バリアフィルムからなる軟包装袋に、減圧下に包装し、開封部を密封した後、軟包装袋に小孔を穿け、該軟包装袋内の気圧を大気圧とした後、再度該小孔を閉塞する工程からなる整形包装を行い、２４〜９６時間で脱酸素状態とすることを特徴とする穀類の鮮度保持方法。
2. 穀類を、脱酸素剤と共に、酸素透過度３０ｃｃ／ｍ ^２ ／２４ｈｒ以下で、透湿度１０ｇ／ｍ ^２ ／２４ｈｒ以下の厚み４０μｍ以上の複層バリアフィルムからなる軟包装袋に、剛性の整形ホルダーを用いて、軟包装袋に充填後、可及的に空気を排除してシールする工程からなる整形包装を行い、２４〜９６時間で脱酸素状態とすることを特徴とする穀類の鮮度保持方法。
3. 脱酸素剤が、透気度３０００〜１２０００秒の通気性包材に収納された鉄系脱酸素剤である請求項１又は２記載の穀類の鮮度保持方法。
4. 脱酸素剤が、０．０５〜５重量％の吸着剤を含むものである請求項１〜３のいずれか記載の穀類の鮮度保持方法。
5. 複層バリアフィルムが、厚み４０〜１５０μｍで、少なくともポリプロピレンフィルム層及び／又はアルミ箔層を含み、酸化臭のないものである請求項１〜４のいずれか記載の穀類の鮮度保持方法。
6. 穀類が、精米直後の米である請求項１〜５のいずれか記載の鮮度保持方法。