JP3851623B2

JP3851623B2 - 自動製パン器

Info

Publication number: JP3851623B2
Application number: JP2003335008A
Authority: JP
Inventors: ▲よし▼成白井; 俊二塩野
Original assignee: Tottori Sanyo Electric Co Ltd; Sanyo Electric Co Ltd
Current assignee: Sanyo Electric Co Ltd
Priority date: 2003-02-07
Filing date: 2003-09-26
Publication date: 2006-11-29
Anticipated expiration: 2023-09-26
Also published as: CN1518880A; EP1444896A3; CN1518880B; JP2004255163A; TWI271178B; KR20040072032A; TW200416011A; KR101099357B1; EP1444896A2; US20040156967A1

Description

本発明は、自動製パン器に関し、特に、米粉を主たるパン材料として使用する自動製パン器に関する。

近年、わが国における食料自給率の向上運動、および、食生活の欧米化等による米消費の減少等に伴い、新たな米の消費策が推進されている。このような背景から、米粉の用途を、団子等の既存のもの以外にも広げるべく、米粉を小麦粉の代替品として使用するための技術が種々提案されてきた（特許文献１、特許文献２等）。また、このような技術に従った米粉を用いて焼かれたパンは、小麦粉を用いて焼かれたパンよりも水分含量が多くなり少ない分量で満腹感が得られる等の理由で、消費者の人気を得られると考えられていた。

特公平７−１００００２号公報特許第３０７６５５２号公報

しかしながら、上記のような技術に従った米粉であっても、小麦粉と同様に調理すると不具合が生じる場合があった。たとえば、パンを焼く際に小麦粉の代わりに米粉が使用された場合、小麦粉が使用される場合と同様に調理されたのではグルテンの形成がうまくいかず、パンのふくらみに今一つ問題が生じる場合があった。

本発明は、かかる実情に鑑み考え出されたものであり、その目的は、米粉を主原料として使用したパンを焼く場合であっても、適切にパンを焼くことのできる、自動製パン器を提供することである。

また、米粉は小麦粉に比べて含水率が高いが、一旦吸収した水は時間が立つと吐き出される性質がある。したがって製パンに要する時間が長くなると、吐き出された水のなかで焼成することになり、おかゆ状態でパンが作られることとなり、おいしいパンが作れなくなる。そこで、本発明はできるだけ短時間でパンを作製することができる自動製パン器を提供することを目的とする。

請求項１に係る発明の自動製パン器は、外郭を覆うケースと、前記ケース内に収容され、パン材料を収容する容器と、前記容器の底部に回転部材によって回転するブレードを設置し、該ブレードの回転によって前記容器内に収容されたものを攪拌する攪拌部と、前記攪拌部の動作を制御する攪拌制御部と、前記容器内の温度を制御する温度制御部と、前記攪拌制御部および前記温度制御部を制御することにより米粉を含むパン材料の混合から焼成までを連続的に実行させる中央制御部とを備えた自動製パン器において、前記中央制御部は、前記攪拌制御部を制御することによって前記パン材料を混合させ、混合後に前記攪拌制御部及び前記温度制御部を制御することによって前記容器内において当該パン材料の一次発酵を実行させ、一次発酵後に前記攪拌制御部を制御することによって当該パン材料を捏ねるようにし、前記中央制御部は、前記攪拌制御部に、一次発酵前の前記パン材料を混合するときの前記回転部材の回転数が一次発酵後の前記パン材料を捏ねるときの前記回転部材の回転数よりも低くなるように制御させることを特徴とする。
請求項２に係る発明は、請求項１に係る発明の自動製パン器において、前記中央制御部は、前記攪拌制御部に、一次発酵前の前記パン材料を混合するときの前記回転部材の回転が断続的に回転するように制御させることを特徴とする。

上述のとおり、本発明に従った自動製パン器では、前記中央制御部は、前記攪拌制御部および前記温度制御部を制御することにより、前記パン材料が捏ねられてパン生地にされる前に、前記容器内において、当該パン材料の一次発酵を実行させる。

これにより、小麦粉よりも水和しにくい米粉を使用してパンを焼く場合でも、一次発酵により、パン材料に含まれる米粉が水和するのに十分な時間が設けられることになる。したがって、自動製パン器において、米粉を主原料としてパンを焼く場合であっても、適切にパンを焼くことができる。

また、上述のとおり、本発明に従った自動製パン器では、前記中央制御部は、前記攪拌制御部を制御することにより、前記一次発酵の前に、前記パン材料を混合させる。

これにより、一次発酵における米粉の水和をより確実に促進できる。また、一次発酵前にパン材料を混合させておくことにより、一次発酵前にパン材料がパン生地となる事態、つまり、理想よりも早い段階でパン材料が粘度を向上させてパン生地となり焼成のときにはパン生地の粘度が低下しているという事態、を回避できる。

また、上述のとおり、本発明に従った自動製パン器では、前記攪拌部は、前記収容部の底部に設置されたブレードと、前記ブレードを回転させる回転部材とを備え、前記中央制御部は、前記攪拌制御部に、前記パン材料を捏ねるときよりも前記パン材料を混合するときの方が前記ブレードの所定時間当たりの回転数が低くなるよう制御を実行させる。

これにより、混合の際にパン材料に含まれる粉が飛散することを回避できるとともに、理想よりも早い段階でパン材料が粘度を向上させてパン生地となって焼成のときにはパン生地の粘度が低下しているという事態をさらに確実に回避できる。

また、本発明の自動製パン器を使用したパン製造方法は、米粉を含むパン材料を混合し、混合されたパンを一次発酵させ、一次発酵後にパン材料を捏ねてパン生地を形成し、形成したパン生地を成形発酵させ、成形発酵させたパン生地を焼成するようにしている。
これにより、当初はパン材料を捏ねないで単に混合するだけに留めておくことで、一次発酵前にパンが生地とならないようにして、早い段階でパン材料が粘度を向上するのを抑えるようにすることにより、焼成の際にパン生地の粘度が低下しないようにすることができる。さらに小麦粉より水和しにくい米粉を使用してパンを焼く場合に、一次発酵により水和に十分な時間を与えることで適切にパンを焼くことができる。

請求項３に係る発明は、請求項１又は請求項２に記載の自動製パン器において、前記中央制御部は、前記攪拌制御部に、一次発酵前の前記パン材料を混合するときの前記回転部材の回転時間が一次発酵後の前記パン材料を捏ねるときの前記回転部材の回転時間よりも短くなるように制御させることを特徴とする。
これにより、米粉を含むパン材料が、混合工程では流動性を維持するようにしており、捏ね工程で流動性のないパン生地となるようにすることができる。パン生地になってから焼成までの時間を短縮できるので、パン生地を形成する米粉から水が吐き出される前に焼成することができるため、パンをおいしく焼き上げることができる。

本発明の自動製パン器に適用するパン材料として以下の例が挙げられる。
パン材料は、小麦粉を含まないようにしてもよい。これによれば、小麦粉アレルギー症の人であっても安全に食べることができるパンを製造することができる。

パン材料は、米粉を主原料として、砂糖、塩、油脂、ドライイースト、および、脱脂粉乳を含むようにしてもよい。
これらを含むことにより、嗜好に合ったパンを製造することができる。

パン材料は、グルテンを含有するようにしてもよい。パン材料にグルテンを含有することにより、本製造方法により小麦粉で作成したパンと同様にふっくらとしたパンを作成することができる。

パン材料は、グルテンを含有しないようにしてもよい。パン材料にグルテンが含有されていない場合であっても、本製造方法によれば粘りのあるパン生地を形成することできる。また、グルテンを含有しないことにより、グルテンに対してアレルギー症状を有する人であっても安全に食べることができるパンを製造することができる。

以上、上記各発明による効果を個々に述べたが、主な効果をまとめると、本発明によれば米粉を主原料としたパンの焼成を行なうためのシーケンスを実行可能であるため、自動製パン器において、米粉を主原料としてパンを焼く場合であっても、適切にパンを焼くことができる。

また、本発明によれば、パン材料は、捏ねられて生地にされた後、当該生地を痛めるようなガス抜き等を行なわれることなく、すぐに焼成されるため、米粉を含み、かつ、グルテンを含まないパン材料が使用された場合でも、パン生地の粘度が、当該生地が痛められて低下して、焼きあがったパンのふくらみが低下することを回避できる。したがって、自動製パン器において、米粉を主原料としてパンを焼く場合であっても、適切にパンを焼くことができる。

さらに、本発明によれば、捏ねの後に、ガス抜きを行わないことにより全体としての工程が簡素化できるので、その結果発酵終了までの時間を短縮することができる。

以下に、本発明の一実施の形態である自動製パン器について、図面を参照しつつ説明する。図１は、自動製パン器の外観を示す斜視図である。

自動製パン器９９は、ケース１、開閉蓋２、操作表示パネル３、焼成槽４、焼成ヒータ５、蒸気発生部の一例であるボイラ６、ホッパと呼ばれる２種類の調理容器７，８、モータ９、動力伝達ユニット１０、および、制御ユニット１１を含む。２つの調理容器７，８は、いずれも、焼成槽４の内部でボイラ６の上方に取り外し可能に装着されるものである。調理容器７は、パン製造に用いられ、調理容器８は、餅製造や蒸し調理に用いられる。

以下、図２〜図８を参照して、自動製パン器９９についてより詳細に説明する。なお、図２は、パン用の調理容器７を装着した自動製パン器９９の縦断正面図であり、図３は、餅用の調理容器８を装着した自動製パン器９９の縦断正面図であり、図４は、自動製パン器９９の制御ブロック図であり、図５は、操作表示パネル３周辺の拡大断面図であり、図６は、操作表示パネル３の平面図であり、図７は、ボイラ６の水容器に対する調理容器７，８のロック前状態を示す説明図であり、図８は、ボイラ６の水容器に対する調理容器７，８のロック後の状態を示す説明図である。

ケース１は、ほぼ直方体形状に形成されており、その上面において長手方向約２／３の領域が開口され、この上方開口部に開閉蓋２が上向きに開閉可能に取り付けられている。このケース１の上方開口部には、開閉蓋２の開閉状態を検知する蓋スイッチ１４が設けられている。蓋スイッチ１４は、図５に示すように、開閉蓋２を閉じたときに可動ピン１４Ａが押圧操作されてオン状態になる一方、開閉蓋２を開けたときに可動ピン１４Ａが復帰操作されてオフ状態になる。

操作表示パネル３は、ケース１の上面において残り約１／３の領域に配設されており、各種のキーやランプが設けられている。操作表示パネル３に備えられるキーには、パン製造を自動運転させるためのスタートキー３１、餅米を水にひたすためのひたすキー３２、もち米を蒸すためのむすキー３３、蒸した餅米をつくためのつくキー３４、取り消しキー３５などがある。また、操作表示パネル３に備えられるランプは、スタートキー３１のオン・オフ操作に応じて点灯・消灯するパン製造運転ランプ３６、ひたすキー３２のオン・オフ操作に応じて点灯・消灯するひたす運転ランプ３７、むすキー３３のオン・オフ操作に応じて点灯・消灯するむす運転ランプ３８、つくキー３４のオン・オフ操作に応じて点灯・消灯するつく運転ランプ３９などがある。また、操作表示パネル３には、パン製造におけるパンの種類を選択するメニューキー３１Ａ、パンの種類等を表示するメニュー表示部３１Ｂ、メニューキーによって選択されたメニュー番号やタイマ予約の予約時刻が表示される表示部３１Ｃ、および、タイマ予約の設定のための設定ボタン３１Ｄが備えられている。なお、メニュー表示部３１Ｂに表示されるパンの種類としては、材料として小麦粉を主に使用される「食パン」や、材料として小麦粉の代わりに米粉が使用される「米パン」が含まれる。

焼成槽４は、パン生地を焼き上げる雰囲気を作るもので、ケース１の内部において上方開口部に対応する領域に配設されている。この焼成槽４の周壁には、焼成槽４内部の雰囲気温度を検出する雰囲気温度センサ１５が設けられている。

焼成ヒータ５は、焼成槽４の内部の雰囲気温度を調節するもので、焼成槽４の底部寄りの内周壁に沿って設けられている。

ボイラ６は、焼成槽４の底部に設置されかつ平面視ほぼ小判形に形成されて上方が開口した水容器６１と、水容器６１の底部外周に取り付けられて水容器６１内の水を蒸発させるボイラヒータ６２とからなる。水容器６１の中心領域には、円筒壁６３が設けられており、この円筒壁６３の上下方向中間の水平壁にスピンドル軸１２が回転可能に上下貫通されている。このスピンドル軸１２の上方突出端には駆動ギヤ１３が固定されている。なお、ボイラ６の水容器６１の底部外面には、蒸し温度を検出する蒸し温度センサ１６が設けられている。

モータ９は、ボイラ６に設けられるスピンドル軸１２を動力伝達ユニット１０を介して回転駆動するもので、ケース１の内部において操作表示パネル３の下方の領域に配設されている。

動力伝達ユニット１０は、ケース１の内底部の全域に設けられ、モータ９の回転動力を上記スピンドル軸１２に伝達するもので、モータ９の出力軸に固定されるプーリ１０１と、上記スピンドル軸１２の下端に取り付けられるプーリ１０２と、両プーリ１０１，１０２に巻き掛けられる無端ベルト１０３とから構成されている。

制御ユニット１１は、パン製造に関する動作および餅製造に関する動作を制御するもので、ケース１において操作表示パネル３とモータ９との間の領域に配設されている。この制御ユニット１１は、図４に示すように、ＣＰＵ（Central Processing Unit）、ＲＯＭ（Read Only Memory）、ＲＡＭ（Random Access Memory）などからなるマイクロコンピュータ１１１と、Ｉ／Ｏ回路部１１２と、モータ駆動回路部１１３と、ヒータ駆動回路部１１４と、ボイラ駆動回路部１１５とを具備している。このマイクロコンピュータ１１１が中央制御部に相当する。

ここで、上述した２つの調理容器７，８の構成について詳細に説明する。調理容器７，８のうち、餅用の調理容器８の底部には、上下に貫通する複数の蒸気導入孔８１が設けられているが、パン用の調理容器７の底部には蒸気導入孔が設けられていない。これが２つの調理容器７，８の主たる相違点である。なお、図１に示すように、餅用の調理容器８には、その上方開口に対して着脱可能な閉じ蓋１９が付属品として備えている。この閉じ蓋１９は、蒸し調理を行なうときに利用される。

調理容器７，８は、１斤半の食パンに対応する形状つまり長方体形状に形成されている。餅用の調理容器８の方が、パン用の調理容器７よりもひと回り小さい外形寸法に設定されることによって、パン用の調理容器７の内部に餅用の調理容器８を嵌入収納できるようになっている。

これらの調理容器７，８の底部中心には、回転軸７１，８２が上下貫通する状態で設けられている。この回転軸７１，８２の上方突出端には、パン材料あるいは餅材料を捏ねるための撹拌ブレード１７，１８が着脱され、また、回転軸７１，８２の下方突出端には、上記スピンドル軸１２の駆動ギヤ１３に対して噛合する従動ギヤ７２，８３が取り付けられている。

また、両調理容器７，８の底部外面には、ボイラ６の水容器６１に対して固定するための台座７３，８４が設けられている。この台座７３，８４は、上述したボイラ６の水容器６１に対して被されて水容器６１を密封する蓋の役割をなす形状に形成されている。

調理容器７，８を焼成槽４内のボイラ６に対して不動に固定するために、図７および図８に示すように、調理容器７，８の台座７３，８４の長手方向両端の外面に係止爪７４，８５が２つずつ計４つ設けられていて、ボイラ６の水容器６１に形成される基台部６４の長手方向両端の上面に前述の係止爪７４，８５が引っ掛けられる係合部６５が設けられている。この調理容器７，８をボイラ６に対して固定するときは、調理容器７，８の台座７３，８４を、ボイラ６の水容器６１に被せた状態で、係止爪７４，８５を係合部６５に対して係合させてから、調理容器７，８を若干所要方向（図８では時計方向）に回すことにより、係止爪７４，８５を係合部６５にロックできるようになっている。このようなロック動作を可能とするために、台座７３，８４の外形を、水容器６１の外形よりも大きく設定しており、調理容器７，８の台座７３，８４でボイラ６の水容器６１を密封するために、台座７３，８４の周壁下端を水容器６１の基台６４上の外周に装着されているパッキン２０に対して圧接させるようになっている。

図９に、図７のＡ−Ａ線に沿う縦断面を表す。なお、図９は、パッキン２０の断面図に相当する。

パッキン２０は、軟質ゴムからなり、断面略逆Ｕ字形状をした中空状をなし、基台６４上の外周に形成された溝６４Ａ内にパッキン２０の下方開口端２０Ａを嵌入して取り付けられている。そして、台座７３，８４を水容器６１に装着したとき、台座７３，８４の周壁下端がパッキン２０の頂部２０Ｂに圧接し、このとき、パッキン２０が中空構造であるので、台座７３，８４の周壁下端の形状に合わせて変形しやすく、しっかりと密着するようになる。したがって、水容器６１からの蒸気漏れを効果的に防止できるようなる。これにより、水容器で発生した蒸気をすべて無駄なく調理容器８内に供給できるようにでき、餅米などの蒸し処理を効率的に行なえるようになる。

パン用の調理容器７については、図２に示すように、餅製造時にパン用の調理容器７を間違って使用されると、パン用の調理容器７の底部には餅用の調理容器８のように蒸気導入孔８１が設けられていないので、ボイラ６から発生する蒸気でもって内圧が上昇することを考慮し、その台座７３の一部に蒸気逃がし孔７５が設けられている。

餅用の調理容器８は、図３に示すように、その台座８４の周壁に識別用突片８６が設けられ、パン用の調理容器７には、この識別用突片が設けられていない。
これに関連して、焼成槽４の底部の所要位置には、前記餅用の調理容器８の識別用突片８６でオン操作される調理容器識別スイッチ２１が設けられている。

攪拌ブレード１７，１８は、材料の混練性を考慮された形状で構成されている。つまり、攪拌ブレード１７は、パンの製造に使用するいわゆる捏ね羽根であり、パン材料およびパン生地を捏ねるのに適した形状を有する。一方、攪拌ブレード１８は、いわゆるつき羽根であり、もちをつくのに適した形状を有する。このような形状の異なる攪拌ブレード１７，１８を各調理容器に対して誤装着されることを回避するため、本実施の形態では、攪拌ブレード１７，１８それぞれの軸装着穴の断面形状と、調理容器７，８の回転軸７１，８２それぞれの上端部分断面形状が互いに異なる形状に設定されており、攪拌ブレードの誤装着を防止している。

図４を参照して、自動製パン器９９では、制御ユニット１１には、操作表示パネル３、蓋スイッチ１４、雰囲気温度センサ１５、蒸し温度センサ１６、および、調理容器識別スイッチ２１から種々の情報が入力される。また、制御ユニット１１には、ボイラ６の動作を制御するボイラ駆動回路１１５、モータ９の動作を制御するモータ駆動回路１１３、焼成ヒータ５の動作を制御するヒータ駆動回路１１４、入力された情報に基づいてモータ駆動回路１１３，ヒータ駆動回路１１４ならびにボイラ駆動回路１１５の動作を制御するマイクロコンピュータ１１１、および、制御ユニット１１における情報の入出力を制御するＩ／Ｏ（input/output）回路部１１２が含まれる。マイクロコンピュータ１１１は、制御ユニット１１に入力された情報に応じて、モータ駆動回路１１３，ヒータ駆動回路１１４ならびにボイラ駆動回路１１５の動作を制御するとともに、パン製造運転ランプ３６等の操作表示パネル３上の種々のランプの表示を制御する。

次に、マイクロコンピュータ１１１の制御動作に基づく自動製パン器９９の動作について、図１０に示したマイクロコンピュータ１１１の制御内容のフローチャートを用いて説明する。

まず、電源が投入されると、ステップＳ１（以下、ステップを省略する）〜Ｓ４で操作表示パネル３のスタートキー３１、ひたすキー３２、むすキー３３、つくキー３４のうちのいずれかのキーが操作されるのを待つ。

つまり、ユーザは、パンを製造する場合にはスタートキー３１を押し、餅を製造する場合には、ひたすキー３２、むすキー３３、つくキー３４を各工程の終了ごとに順番に押す必要がある。なお、パン製造時には、焼成槽４に対してパン用の調理容器７を装着し、餅製造時には、焼成槽４に対して餅用の調理容器８を装着する必要がある。

ひたすキー３２が操作されると、Ｓ５で、餅米に必要な水分を含ませるように所要時間ひたす、ひたす工程を行なう。この場合、前準備として、ユーザは、餅米を洗い、パン用の調理容器７に入れて、所要量の水を入れる必要がある。このひたす工程は、後述するＳ７で実行される蒸す工程に先立って餅米に水分を含ませるために行なわれる制御である。

ひたす工程が終了すると、Ｓ６で、終了したことを報知する処理が実行された後、ユーザからのキーの入力を待つ。

むすキー３３が操作されると、Ｓ７で、ボイラ６を駆動することにより、上記したひたす工程などで水分を含ませた餅米を蒸す、蒸す工程を行なう。なお、この場合の準備として、ユーザは、水分を含ませた餅米を餅用の調理容器８に入れ、ボイラ６の水容器６１に対して所要量の水を入れる必要がある。

蒸す工程が終了すると、Ｓ８で、終了したことを報知する処理が実行された後、ユーザからのキーの入力を待つ。

つくキー３４が操作されると、Ｓ９で、調理容器８の撹拌ブレード１８をモータ９および動力伝達ユニット１０により回転駆動することにより、調理容器８内の蒸した餅米を捏ねてつき上げる、つく工程を行なう。

スタートキー３１が操作されると、Ｓ１１で、パン製造の自動運転を実行する。この場合、前準備として、ユーザは、パン用の調理容器７内にパン材料（小麦粉、水、イースト菌など）を入れ、所望のメニューの選択、出来上がり時間のタイマ設定を行なう必要がある。本実施の形態の自動製パン器９９では、パン生地として、主に小麦粉が使用される場合（たとえばメニュー表示部３１Ｂのパンの種類で「食パン」が選択された場合）と、小麦粉の代わりに米粉が使用される場合（たとえばメニュー表示部３１Ｂのパンの種類で「米パン」が選択された場合）とでは、実行される処理が異なる。前者の場合には、パン製造の自動運転で、図１１（Ａ）に示すように、捏ね処理、一次発酵処理、ガス抜き処理、生地休め処理、生地丸め処理、成形発酵処理、焼成処理、保温処理（図示略）が、この記載順に連続して行なわれる。

なお、捏ね処理では、モータ９を４分間だけ所定時間おきにオン・オフ駆動し、その後、モータ９を１０分間連続駆動して撹拌ブレード１７を回転させることによりパン材料を捏ねる。このように、捏ね処理の開始時４分間だけモータ９がオン・オフ駆動され、攪拌ブレード１７の単位時間当たりの回転数が低くされるのは、パン材料に含まれる粉の飛散を回避するためである。捏ね処理が終了したパン材料はパン生地状態となる。一次発酵処理では、焼成ヒータ５により焼成槽４内部の雰囲気温度を３２℃に保ち、５２分間放置する。この一次発酵の間にパンの発酵が進み、パン生地が膨らむとともに、生地内にガスが閉じ込められることにより膨らむ。

ガス抜き処理では、モータ９を１０秒間連続駆動して撹拌ブレード１７を回転させることによりパン生地からガスを抜く。ガス抜きにより、パン生地内の大きなガス溜まり（気泡）が消滅し、ムラのない均一な生地状態にすることができる。
生地休め処理では、焼成ヒータ５により焼成槽４内部の雰囲気温度を３２℃に保ち、３７分間放置する。生地休め処理により、ガス抜きの際に痛んだ生地を休めるとともに、パン生地を均一に膨らませる。

生地丸め処理では、モータ９を８秒間連続駆動して撹拌ブレード１７を回転させることによりパン生地を丸める。これにより、形が整った生地状態にしてパンを焼き上げるようにする。

成形発酵処理では、焼成ヒータ５により焼成槽４内部の雰囲気温度を３８℃に保ち、適宜時間（３０〜７０分間の範囲、たとえば６０分）放置する。これにより、発酵が活発となり、パン生地を十分に膨らませることができる。焼成処理では、焼成ヒータ５により焼成槽４内部の雰囲気温度を１６０℃に保ち、４７分間放置する。保温処理では、焼成槽４内部の雰囲気温度を先の焼成処理時の雰囲気温度から８０℃にまでゆっくり低下させる。このとき、最長６０分間の範囲で焼成ヒータ５をオン・オフ制御する。

そして、後者の場合（小麦粉の代わりに米粉が使用される場合）には、図１１（Ｂ）に示すように、パン製造の自動運転で、混合処理、一次発酵処理、捏ね処理、成形発酵処理、焼成処理、および、保温処理（図示略）が、記載順に連続して行なわれる。混合処理では、モータ９を３分間駆動して撹拌ブレード１７を回転させることによりパン材料を混合する。なお、混合処理では、モータ９は、特定の時間ごとにオン・オフ駆動される。これにより、攪拌ブレード１７は、断続的に回転するため、連続して回転する場合よりも単位時間当たりの回転数が低下する。また、本明細書では、「捏ねる」とは、攪拌ブレード１７を回転させる処理であって、パン材料を、焼成するために最高の粘度とするための処理である。

一方、「混合する」とは、攪拌ブレード１７を回転させる処理であって、パン材料に含まれる米粉の水和を促進させるために、パン材料の粘度をその粘度を上げないよう短時間攪拌する処理である。また、本明細書では、パン材料は、捏ねが終了し流動性がなくなった状態になると「パン生地」と呼んでいるが、混合されただけあり流動性のある状態では「パン材料」のままとしている。

一次発酵処理では、焼成ヒータ５により焼成槽４内部の雰囲気温度を２５℃に保ち、６０分間放置する。なお、図１１（Ａ）における一次発酵処理では調理容器７内のパン材料がほぼパン生地の状態となっていたのに対し、図１１（Ｂ）における一次発酵処理では、調理容器７内のパン材料は、パン材料のままである。捏ね処理では、モータ９を１０分間連続駆動して撹拌ブレード１７を回転させることによりパン材料を捏ねる。なお、図１１（Ａ）における捏ね処理の開始時にはモータ９は断続的に駆動されたが、図１１（Ｂ）における捏ね処理ではそのような断続的な駆動はなされない。図１１（Ｂ）における捏ね処理では、すでに、パン材料の中の粉成分の飛散の畏れが少ないと考えられるからである。成形発酵処理では、焼成ヒータ５により焼成槽４内部の雰囲気温度を３８℃に保ち、適宜時間（３０〜７０分間の範囲、たとえば５０分）放置する。焼成処理では、焼成ヒータ５により焼成槽４内部の雰囲気温度を１６０℃に保ち、５５分間放置する。保温処理では、焼成槽４内部の雰囲気温度を先の焼成処理時の雰囲気温度から８０℃にまでゆっくり低下させる。このとき、最長６０分間の範囲で焼成ヒータ５をオン・オフ制御する。

図１１（Ｂ）の工程によれば、図１１（Ａ）の工程に比べて発酵終了までの時間が３０分近く短縮される。これにより、米粉から水分が吐き出される前に発酵を終わらせることができるので、おいしくパンを作ることができ、しかも、短時間でパンを作ることができるのでパン作製がより手軽になる。

以上説明した本実施の形態では、１台の自動製パン器９９でもって、パン製造、餅製造ならびに蒸し調理を行なうことができるなど、使い勝手の良いものになっている。さらに、パン製造についても、パン材料として、小麦粉を主体としたものが使用された場合と、米粉を主体としたものが使用される場合とで、異なった処理（シーケンス）が実行される。

なお、自動製パン器９９に使用されるパン材料は、小麦粉を含まない場合もあれば、小麦粉と米粉の双方を含む場合もあれば、米粉、砂糖、塩、油脂、ドライイースト、および、脱脂粉乳を含む場合もある。また、米粉を含むパン材料は、グルテンを含有する場合もあれば、グルテンを含まない場合もある。また、米粉を含む場合でも、複数種類の米粉を含む場合もある。

また、図１１（Ｂ）に示した処理では、混合工程と捏ね工程とで、攪拌ブレード１７が回転される。なお、混合工程の方が、捏ね工程よりも、攪拌の対象であるパン材料の粘度が低いと考えられる。このため、攪拌ブレード１７は、捏ね工程よりも混合工程の方が低い（単位時間当たりの）回転数で、回転されることが好ましい。また、混合工程における攪拌ブレード１７の回転数を捏ね工程よりも低下させているのは、混合工程の方が、捏ね工程よりも、パン材料中の粉成分の飛散の可能性が高いためでもある。つまり、攪拌ブレード１７の回転数を低下させることにより、粉の飛散をより確実に回避しようとしている。

また、図１１（Ｂ）に示した処理では、混合工程における攪拌は、捏ね工程における攪拌よりも、時間が短く、かつ、攪拌ブレード１７の回転数の低いものとされている。これは、小麦粉の代わりに米粉を含むパン材料が、確実に、混合工程ではなく、捏ね工程で初めてパン生地となるようにするためである。このためであれば、混合工程における攪拌は、捏ね工程における攪拌よりも、時間のみを短く攪拌ブレード１７の回転数は同じであっても良く、また、時間は同じで攪拌ブレード１７の回転数のみを低いものとされても良い。

今回開示された実施の形態はすべての点で例示であって制限的なものではないと考えられるべきである。本発明の範囲は上記した説明ではなくて特許請求の範囲によって示され、特許請求の範囲と均等の意味および範囲内でのすべての変更が含まれることが意図される。

本発明は、米粉を用いたパンをおいしくふっくら焼き上げることができる製パン器を製造する際に利用できる。

本発明の一実施の形態である自動製パン器の斜視図である。図１の自動製パン器の、パン用の調理容器を装着した状態での縦断正面図である。図１の自動製パン器の、餅用の調理容器を装着した状態での縦断正面図である。図１の自動製パン器の制御ブロック図である。図１の自動製パン器の操作表示パネル周辺の拡大断面図である。図１の自動製パン器の操作表示パネルの平面図である。図１の自動製パン器に備えられたボイラの水容器に対する調理容器のロック前状態を示す説明図である。図１の自動製パン器に備えられたボイラの水容器に対する調理容器のロック後状態を示す説明図である。図７のＡ−Ａ線に沿う縦断面図である。図１の自動製パン器の動作を説明するフローチャートである。図１の自動製パン器におけるパン製造の自動運転において実行される処理の内容を示す図である。

符号の説明

３操作表示パネル
７、８調理容器
９モータ
１７、１８攪拌ブレード
１０駆動部
５焼成ヒータ
６ボイラ
１１制御ユニット
６２ボイラヒータ
９９自動製パン器
１１１マイクロコンピュータ
１１３モータ駆動回路
１１４ヒータ駆動回路

Claims

外郭を覆うケースと、
前記ケース内に収容され、パン材料を収容する容器と、
前記容器の底部に回転部材によって回転するブレードを設置し、該ブレードの回転によって前記容器内に収容されたものを攪拌する攪拌部と、
前記攪拌部の動作を制御する攪拌制御部と、
前記容器内の温度を制御する温度制御部と、
前記攪拌制御部および前記温度制御部を制御することにより米粉を含むパン材料の混合から焼成までを連続的に実行させる中央制御部とを備えた自動製パン器において、
前記中央制御部は、前記攪拌制御部を制御することによって前記パン材料を混合させ、混合後に前記攪拌制御部及び前記温度制御部を制御することによって前記容器内において当該パン材料の一次発酵を実行させ、一次発酵後に前記攪拌制御部を制御することによって当該パン材料を捏ねるようにし、
前記中央制御部は、前記攪拌制御部に、一次発酵前の前記パン材料を混合するときの前記回転部材の回転数が一次発酵後の前記パン材料を捏ねるときの前記回転部材の回転数よりも低くなるように制御させる自動製パン器。
前記中央制御部は、前記攪拌制御部に、一次発酵前の前記パン材料を混合するときの前記回転部材の回転が断続的に回転するように制御させる自動製パン器。
前記中央制御部は、前記攪拌制御部に、一次発酵前の前記パン材料を混合するときの前記回転部材の回転時間が一次発酵後の前記パン材料を捏ねるときの前記回転部材の回転時間よりも短くなるように制御させる請求項１又は請求項２に記載の自動製パン器。