JP3648464B2 - ごま入り調味料組成物 - Google Patents

Description

【０００１】
【発明の属する技術分野】
本発明は、ごま入り調味料組成物に関する。さらに詳細には、ごまの酵素処理物を含有した調味料に特定の増粘多糖類を加えることにより長期にわたり安定な調味料組成物に関する。
【０００２】
【従来の技術】
近年、ごまの有用性が注目され、ごまを用いた食品が多く商品化されるようになってきた。その中でも野菜にかけるドレッシングや焼肉・なべ等に用いるたれ等の液状調味料が多く商品化されているが、保存中に固形分の分離やゲル化をし、商品価値を損なうためその防止手段が望まれている。
従来、ごま入り調味料の安定化については、いろいろな方法が提供されてきた。例えば味噌を添加し油分の分離防止効果を得る方法（特公昭６０−１８６７号）が知られているが、安定性を上げるまで味噌を添加すると粘度が高く調味液としては流動性にかけるものであった。また、ごまペーストと安定剤としてキサンタンガムおよびまたはカラギナンを含有させて安定化する方法（特公平４−１６１６１号）が知られているが、調味液が長期にわたり安定化するまで安定剤を添加すると、粘度が高かったり常温での保存中に比較的短期間でゲル化したりする問題があり、製造上及び長期保存での安定性を保つことが非常に難しかった。更にはごまペースト、ローカストビーンガム，カラギーナン，味噌及び卵黄を必須の成分として安定化する方法（特開平６−１３３７２８号）が知られているが、味噌や卵黄のような特有の風味を有する原料を必須としているため風味に制約があった。
これら従来方法による製造方法では、前記したような諸問題が多くいずれも満足のいく製品は得られていない。
【０００３】
【発明が解決しようとする課題】
本発明の目的は、前述したごま入り調味料の欠点を克服し、ごま特有の風味を有した安定なごま入り調味料組成物および調味料を提供することにある。
【０００４】
【課題を解決するための手段】
本発明者らは、鋭意研究を重ねた結果、酵素処理を施したごまを用いることにより、ごま特有の風味を有したごま入り調味料を見いだした。さらに、それに安定剤として増粘多糖類を併用させることにより、長期安定なごま入り調味料が得られることを見いだし、本発明を完成した。
以下本発明を詳細に説明する。
【０００５】
【発明の実施の態様】
本発明でいうごまとは、特に限定されるものではないが白ごま、黒ごまをすり潰したものが望ましく、調味料の用途に応じて乳化タイプであればごまをミル等の磨砕機で処理し流動性がでるまで磨砕したごまペーストが望ましく、固形感を残したドレッシングのようなものであれば粗くすり潰した（目視にて粒がみえるくらい）すりごまが望ましい。ごまの種類や焙煎の強弱や粉砕の程度については特に限定するものではない。
本発明において、より安定な調味料を得るためには、酵素処理したごまと増粘多糖類を併用することが望ましい。この際の増粘多糖類は、特に限定するものではないがキサンタンガム、グァーガム、タマリンドガム、カラギナン、ファーセレラン、アルギン酸塩及びプロピレングリコールエステル、トラガントガム、カラヤガム、プルラン、カードラン、ペクチン、大豆多糖類、ＣＭＣが望ましく、更に望ましくはキサンタンガム、カラギナン、タマリンドガム、グァーガムである。
本発明では、内容成分の割合は特に限定するものではないが、安定性と風味の面から、ごまは、０．５〜３０．０％（好ましくは５〜２０％）、増粘多糖類は、０．０５〜１．０％（好ましくは０．１〜０．５％）の割合の範囲で含有することが望ましい。
【０００６】
本発明における酵素は特に限定されるものではないが、例えば、プロテアーゼ、アミラーゼ、ペクチナーゼ、マンナーゼ、アラバナーゼ、キシラナーゼ、グルコシダーゼ、セルラーゼ等が挙げられ、好ましくは、マンナーゼ、セルラーゼ、キシラナーゼ、プロテアーゼである。また、これら酵素の処理の条件としては、それぞれの酵素に適した条件で行うことが望ましい。例えば、マンナーゼやセルラーゼはごま重量に対して０．０１〜０．０５％添加し、３０〜７０℃、２〜１５時間反応、また、アラバナーゼやキシラナーゼでは０．０５〜０．１０％添加、２５〜５５℃、１〜２４時間反応で良い。さらには、ｐＨ３〜６で酵素作用活性が高いが、これら条件に限定するものではない。
【０００７】
本発明では、ごま、増粘多糖類の他に風味を付与するものとして、ごま油、大豆油、コーン油、なたね油、綿実油、ベニバナ油等の食用油や食酢、かんきつ類の果汁、しょうゆ、みりん、みりん風調味料、味噌、卵黄、全卵、糖類、食塩、香辛料を添加することも出来る。また、乳化型の液状調味料を加える場合、乳化剤としてポリグリセリン脂肪酸エステル、有機酸モノグリセリンエステル、ソルビタン脂肪酸エステル、ショ糖脂肪酸エステル、レシチン、酵素分解レシチンなどを併用することも可能である。
また、粘度調整や食感改良の目的でゼラチン、コンニャク粉、グルコマンナン、澱粉、さらには澱粉を分解、アルファー化、誘導体、分画または物理的加工等を施した加工澱粉などを併用することも可能である。
【０００８】
本発明における製造工程は特に限定されるものではないが、より安定効果を上げる方法として、ごまをあらかじめ指定の酵素処理条件で調製したものとその他の油性原料を混合しておき、残りの水溶性原料に増粘多糖類を分散したものにホモミキサー等の強力な攪拌機で攪拌しながら混合し加熱溶解する。さらにホモゲナイザーで均質化することでより効果的である。
以下、実施例にて本願発明を詳細に説明する。
【０００９】
【実施例】
実施例１
酵素処理ねりごまの調製
ねりごま（九鬼産業（株）製）５００ｇに水４９９ｇを加え、そこにガラクトマンナーゼ１ｇを加え、連続攪拌しながら６５℃で２時間酵素処理を行った。その後、水分調整を行い全量を１０００ｇとし本発明品の調味料組成物（酵素処理ねりごま）を得た。
【００１０】
実施例２
ねりごま（九鬼産業（株）製）５００ｇに水４８９ｇを加え、そこにガラクトマンナーゼ１ｇを加え、連続攪拌下で６５℃、２時間酵素処理を行った。
酵素処理ねりごまをＴＫホモミキサー（特殊機化工業（株）製）で強力攪拌しながらキサンタンガム（ネオソフトＸＣ、太陽化学（株）製）１０ｇを少しずつ添加、混合し、水分調整を行い全量を１０００ｇとし本発明品の調味料組成物（酵素処理ねりごま）を得た。
【００１１】
実施例３
実施例１で得た酵素処理ねりごま３００ｇに食酢１５０ｇ、醤油１０ｇ、果糖ぶどう糖液糖１５０ｇ、水３８７ｇを混合し、ＴＫホモミキサー（特殊機化工業（株）製）にて攪拌（３０００ｒｐｍ）しながらキサンタンガム３ｇを加え予備混合した。続いて９０℃まで加熱し再度ＴＫホモミキサーにて１００００ｒｐｍで３分間均質化し、９０℃にて容器に充填しごま入り調味料を調製した。
【００１２】
実施例４
実施例１で得た酵素処理ねりごま３００ｇに食酢１５０ｇ、醤油１０ｇ、果糖ぶどう糖液糖１５０ｇ、水３８５ｇを混合し、ＴＫホモミキサー（特殊機化工業（株）製）にて攪拌（３０００ｒｐｍ）しながらキサンタンガム２ｇ、タマリンドガム３ｇを加え予備混合した。続いて９０℃まで加熱し、再度ＴＫホモミキサーにて１００００ｒｐｍで３分間均質化した後、９０℃にて容器に充填しごま入り調味料を調製した。
【００１３】
実施例５
実施例１で得た酵素処理ねりごま３００ｇに食酢１５０ｇ、醤油１０ｇ、果糖ぶどう糖液糖１５０ｇ、水３８４ｇを混合し、ＴＫホモミキサー（特殊機化工業（株）製）にて攪拌（３０００ｒｐｍ）しながらキサンタンガム２ｇ、タマリンドガム２ｇ、グァーガム２ｇを加え予備混合した。続いて９０℃まで加熱し再度ＴＫホモミキサーにて１００００ｒｐｍで３分間均質化し、９０℃にて容器に充填しごま入り調味料を調製した。
【００１４】
実施例６
実施例２で得たキサンタンガム含有の酵素処理ねりごま３００ｇに食酢１５０ｇ、醤油１０ｇ、果糖ぶどう糖液糖１５０ｇ、水３９０ｇを混合し、ＴＫホモミキサー（特殊機化工業（株）製）にて攪拌（３０００ｒｐｍ）し予備混合した。続いて９０℃まで加熱し再度ＴＫホモミキサーにて１００００ｒｐｍで３分間均質化し、９０℃にて容器に充填しごま入り調味料を調製した。
【００１５】
比較例１
ねりごま（九鬼産業（株）製）５００ｇに同重量の水５００ｇを加え、攪拌しながら６５℃で２時間保持した。その後水分調整を行い全量を１０００ｇとし酵素未処理ねりごまを得た。
【００１６】
比較例２
ねりごま（九鬼産業（株）製）５００ｇに水４９０ｇを加え、攪拌しながら６５℃で２時間保持した。次に、ＴＫホモミキサー（特殊機化工業（株）製）で強力攪拌しながらキサンタンガム（ネオソフトＸＣ、太陽化学（株）製）１０ｇを少しずつ添加、混合し、水分調整を行い全量を１０００ｇとしキサンタンガム含有酵素未処理ねりごまを得た。
【００１７】
比較例３
比較例１で得た酵素未処理ねりごま３００ｇに食酢１５０ｇ、醤油１０ｇ、果糖ぶどう糖液糖１５０ｇ、水３８７ｇを混合し、ＴＫホモミキサー（特殊機化工業（株）製）にて攪拌（３０００ｒｐｍ）しながらキサンタンガム３ｇを加え予備混合した。続いて９０℃まで加熱し再度ＴＫホモミキサーにて１００００ｒｐｍで３分間均質化し、９０℃にて容器に充填しごま入り調味料を調製した。
【００１８】
比較例４
比較例２で得たキサンタンガム含有酵素未処理ねりごま３００ｇに食酢１５０ｇ、醤油１０ｇ、果糖ぶどう糖液糖１５０ｇ、水３９０ｇを混合し、ＴＫホモミキサー（特殊機化工業（株）製）にて攪拌（３０００ｒｐｍ）し予備混合した。続いて９０℃まで加熱し再度ＴＫホモミキサーにて１００００ｒｐｍで３分間均質化し、９０℃にて容器に充填しごま入り調味料を調製した。
【００１９】
ごま入り調味料の保存試験における安定性及び粘度の測定（測定条件：（株）東京計器、Ｂ型粘度計、３０ｒｐｍ）結果については表１に示す。
【００２０】
【表１】

【００２１】
表１より明らかなように本発明のごま入り調味料は、比較例のものと比べ安定性に優れていた。
実施例７
配合表１
水 ６２．３ｇ
キサンタンガム ０．２ｇ
酵素処理ねりごま ２０．０ｇ
ごま油 ３．０ｇ
食塩 １．０ｇ
グルタミン酸ナトリウム ０．５ｇ
食酢 １０．０ｇ
卵黄 ２．０ｇ
味噌 １．０ｇ
配合表１の原料を全混合し、ＴＫホモミキサー（特殊機化工業（株）製）にて攪拌（３０００ｒｐｍ）し予備混合した。続いて９０℃まで加熱し再度ＴＫホモミキサーにて１００００ｒｐｍで３分間均質化し、９０℃にて容器に充填しごま入り調味料を調製した。得られたごま入り調味料は、２８日間２０℃、４０℃で保存してもいずれも分離もゲル化もなく安定であった。
【００２２】
実施例８
配合表２
水 ６５．１５ｇ
キサンタンガム ０．２ｇ
カラギナン ０．０５ｇ
酵素処理ねりごま ２０．０ｇ
ごま油 ３．０ｇ
食塩 １．０ｇ
グルタミン酸ナトリウム ０．５ｇ
食酢 １０．０ｇ
サンレシチンＡ−１（太陽化学（株）製） ０．１ｇ
配合表２の原料を全混合し、ＴＫホモミキサー（特殊機化工業（株）製）にて攪拌（３０００ｒｐｍ）し予備混合した。続いて９０℃まで加熱し再度ＴＫホモミキサーにて１００００ｒｐｍで３分間均質化し、９０℃にて容器に充填しごま入り調味料を調製した。得られたごま入り調味料は、２８日間２０℃、４０℃で保存してもいずれも分離もゲル化もなく安定であった。
【００２３】
【発明の効果】
本発明によれば、従来安定性と風味に問題のあったごま入り調味料が、品質の安定性に優れたごま入り調味料を得ることが出来る。

Claims (3)

1. マンナーゼ、アラバナーゼ、キシラナーゼ、セルラーゼ、ガラクトマンナーゼから選ばれる少なくとも一種以上のヘミセルロース分解酵素を用いたごまの酵素処理物を含有することを特徴とする安定性に優れたごま風味調味料組成物。
2. キサンタンガム、カラギナン、タマリンドガム、グァーガムから選ばれる少なくともとも一種以上の増粘多糖類を含有すること特徴とする請求項１記載の安定性にすぐれたごま風味調味料組成物。
3. 請求項１又は２記載の安定性に優れたごま風味調味料組成物を含有することを特徴とする安定なごま風味調味料。