JP3635610B2

JP3635610B2 - Sake and its production method

Info

Publication number: JP3635610B2
Application number: JP21205398A
Authority: JP
Inventors: 健風間; 昌英山本; 剛山本
Original assignee: 玉川酒造株式会社
Priority date: 1998-07-13
Filing date: 1998-07-13
Publication date: 2005-04-06
Anticipated expiration: 2018-07-13
Also published as: JP2000023655A

Description

【０００１】
【発明の属する技術分野】
本発明は、清酒及びその製造方法、特に酒粕を利用して得られる高アミノ酸度を有する清酒とその製造方法に関する。
【０００２】
【従来の技術】
従来、酒粕はその殆どが粕漬け等の原料にされる外は廃棄物として処分されているが、酒粕の有効利用を図る観点から、酒粕を利用して種々の酒類、調味料、入浴剤又は化粧料を製造する方法、さらには、生理活性組成物（特開平１０−１４６１６６号）を製造する方法等多くの提案がなされている。例えば、酒粕を利用して酒類を製造する方法としては、酒粕を低温減圧蒸発させ、蒸発したアルコール分を凝縮液化させて回収し、それを清酒製造工程のもろみに添加して清酒製造の原料とするもの（特開平６−１５３８９８号）、白酒類似飲料製造方法（特公昭３３−３７９４号）、吟醸酒粕を原料とした焼酎の製造方法（特開平６−３０３９６２号公報）等がある。
【０００３】
また、酒粕に豊富に含まれているアミノ酸類を溶出して調味料を製造する方法としては、酒粕の短期熟成方法とそれを利用した調味料の製造方法（特開昭４９−４７６号）、酒粕の可溶化方法（特開平５−６８５３１号）などがある。さらに、入浴剤又は化粧料の製造に利用する方法としては、酒粕又は焼酎蒸留粕の発酵生成物からなる化粧料（特開平１０−１３０１２１号）、入浴剤（特開平５−２５５０６４号）等がある。
【０００４】
【発明が解決しようとする課題】
従来、酒粕の利用方法として提案されているものは、酒粕がアミノ酸等豊富な成分を含んでいることに着目したものであり、例えば、酒粕を入浴剤又は化粧料への利用は、酒粕に含まれているアミノ酸類、有機酸類、ビタミン類が、肌に対して保温、保湿、美白効果に優れていることに着目してなされたものである。従来、酒粕を発酵処理、水又はアルコール溶煤処理、加熱蒸発処理などで酒粕の有効成分を溶出して、それをさらに濃縮処理して、それを利用している。そのため、複雑な製造工程を有し装置が大型化し多大な設備投資を必要とする等の問題点があり、コスト高になっている。従って、従来清酒の製造工程において、アミノ酸度等の高い高濃度清酒を製造することができれば、該清酒を直接入浴剤、化粧水又は調味料として利用することができ、従来よりも安価に高アミノ酸度の入浴剤や化粧水または調味料を得ることができる。しかしながら、従来の清酒製造方法で得られる清酒のアミノ酸度は１．５程度であり、従来高アミノ酸度の清酒は提供されていない。
【０００５】
そこで、本発明は、上記実情に鑑み創案されたものであって、酒粕を利用して入浴剤や化粧水等としも利用できるような高アミノ酸度の清酒を容易に安価に得ることができる清酒とその製造方法を提供することを目的とするものである。
【０００６】
【課題を解決するための手段】
本発明者は、上記課題を解決するために種々研究した結果、通常の製造方法で製造した清酒に、酒粕を混和して酒粕からアミノ酸を溶出させることによって清酒のアミノ酸度を高めることができることを着想し、本発明に到達したものである。
【０００７】
即ち、本発明は、清酒に酒粕を混和して、該酒粕からアミノ酸を清酒に溶出させ、それを圧搾して酒粕残滓を除去することにより得られる、アミノ酸度が２．０以上の高アミノ酸度を有することを特徴とする清酒である。該高アミノ酸度の清酒は、通常の清酒である原料清酒に酒粕を混和して酒粕からアミノ酸を溶出させ、それを圧搾により酒粕残滓を除去することにより得ることができ、さらにその工程を複数回繰り返すことにより、より高アミノ酸度の清酒を得ることができる。
【０００８】
【発明の実施の形態】
以下、本発明の実施形態を詳細に説明する。
本発明で使用する清酒は、純米酒に限らず、吟醸酒、本醸造酒、普通酒、増醸酒等、特にその種類が限定されるものではない。そして、原料清酒は、通常の方法で製造された清酒で、火入前が望ましいが、火入後の清酒でも可能である。また、酒粕も特に限定されるものでなく、通常の清酒粕が使用でき、新鮮な酒粕を使用するのが望ましい。
【０００９】
▲１▼、まず清酒に酒粕を混和する。
酒粕の成分特にアミノ酸が清酒に効果的に溶出するように清酒と酒粕を混和するには、酒粕を練り機にいれて練りながら清酒を少しずつ加えて、清酒の練り粕を作って、それを清酒が貯蔵されているタンクに入れて、水中ポンプで均一になるまで撹拌するのが望ましい。しかしながら、該方法に限らず、直接所定量の清酒に酒粕を入れて撹拌混合しても可能である。
【００１０】
清酒に対する酒粕の割合がアミノ酸度に及ぼす影響を調べるため、予備実験で清酒１キロリットルに対して、酒粕の割合を変化させて実験してみた。その結果、酒粕５０ｋｇを混和した場合のアミノ酸度は４．６で、１００Ｋｇを混和した場合は５．２であり、アミノ酸度の増加量は酒粕濃度に比例することが分かった。従って、所望のアミノ酸度に応じて酒粕の濃度を調整すれば良い。
【００１１】
▲２▼、▲１▼の方法で酒粕が均一に混和した清酒を、所望時間例えば一昼夜放置する。放置時間は酒粕成分の溶出速度に依存するが、特に限定されるものでなく、２時間あるいは４昼夜放置しても同様な結果が得られた。また、放置雰囲気も酒蔵内の常温（５〜１０℃）で良い。
【００１２】
▲３▼、▲２▼により酒粕の成分が溶出した液から酒粕残滓を除去する。
酒粕残滓の除去は、清酒製造工程の場合と同様に圧搾機で圧搾によって行うのが効果的である。それにより得られた清酒は、通常の清酒と同様に透明であるが、アミノ酸度が格別高いものが得られる。
【００１３】
さらに高アミノ酸度の清酒を製造するためには、清酒に一度に多量の酒粕を混和するよりも、数回に分けて▲１▼〜▲３▼の処理を繰返し行った方が効果的である。例えば、酒粕２００ｋｇを１度に溶出させるよりも、５０ｋｇ、５０ｋｇ、１００ｋｇ等複数回に分けて、段階的に高濃度の清酒を得る方が、特に▲１▼の工程の操作がし易くなり、成分の溶出にも効果的である。
【００１４】
以上のようにして得られた高濃度清酒は、原料酒が火入してない場合は、通常の清酒と同様に６０〜６５℃に加熱して、酵母の死滅、酵素の失活を促進させて品質保持を図る。酒粕のもつアミノ酸類が、血行促進、温浴効果、保湿効果に優れていることは良く知られており、本発明の清酒は、このような酒粕の有効成分が高濃度で溶出されているので、そのままの状態で浴槽の湯に適量混合することによって、そのまま浴用剤となり、温浴効果を発揮する。また、そのままの状態又は必要に応じて適度に香料や他の成分を配合することによって、化粧水としても利用できる。さらに、アミノ酸は旨みの素でもあるので、そのまま調味料としても利用できる。
【００１５】
以上のように、本発明によれば、従来の清酒で得られなかった高アミノ酸度の高濃度清酒を得ることができ、しかもその製造工程は、従来の清酒製造装置をそのまま利用することによって製造でき、新たな設備を必要とすることなく、高付加価値の清酒を得ることができる。
【００１６】
【実施例】
実施例１
使用した原料
清酒：通常の方法で製造した火入前の純米酒
（アルコール度１８．５、アミノ酸度１．４、酸度１．２）
酒粕：大吟醸酒の酒粕で新鮮なもの
操作：
（１）粕練り機に酒粕８０ｋｇを入れ、清酒１００リットルを少しづつ加えながら均一になるまで練った。この操作を繰り返し、酒粕４００ｋｇを練り粕とした。このときの濃度は８００ｋｇ酒粕／１Kl清酒である。なお、この操作は、練り機の容量に応じて、酒粕４００ｋｇに清酒５００リットルを少しづつ加えながら練っても良い。
（２）清酒２キロリットルを入れたタンクの中に（１）の練り粕を加え、水中ポンプで均一になるまで撹拌した。このときの濃度は１６０ｋｇ／キロリットル清酒である。
（３）酒蔵内で１昼夜放置後、圧搾機で酒粕を除去した。この操作は、通常の清酒の圧搾と同様である。
以上の（１）〜（３）の工程によって得られた清酒は、通常の清酒と同様に透明であった。得られた清酒の成分を分析した結果、アルコール度が１８．４、アミノ酸度が２．７、酸度が１．７であった。それは通常の純米酒である原料清酒に比べてアミノ酸度が約２倍に向上していることがわかる。
【００１７】
実施例２、３
実施例１で得られた清酒をさらに、実施例１と全く同様な方法、即ち、該高アミノ酸度清酒を原料として実施例（１）〜（３）の処理を繰り返して第２回目処理の高アミノ酸度清酒を得（実施例２）、さらにそれを原料清酒として同様な方法を繰り返して第３回目処理の高アミノ酸度清酒を得た（実施例３）。得られた清酒の成分を分析した結果、実施例１も含めてそれぞれ表１の通りであった。
【００１８】
【表１】

【００１９】
表１から明らかなように、１回目処理でアミノ酸度が２．７に向上したが、新しい酒粕を使用して同様な処理を２回、３回と繰り返す毎にアミノ酸度は略同量づつ増加し、実施例３では通常の清酒（原料清酒）の４倍近く増加している。即ち、アミノ酸度の増加量は酒粕濃度に比例し、必要に応じて処理回数を繰り返すことによって、所望の高アミノ酸度を有する清酒を得ることができることが確認できた。
【００２０】
【発明の効果】
以上のように、本発明によれば、従来の清酒で得られなかった高アミノ酸度の高濃度清酒を得ることができ、しかもその製造工程は、従来の清酒製造装置をそのまま利用することによって製造でき、新たな設備を必要とすることなく、低コストで高付加価値の清酒を得ることができ、且つ酒粕の有効利用を図ることができる。[0001]
BACKGROUND OF THE INVENTION
The present invention, Qing liquor and a method of manufacturing the same, a RuKiyoshi liquor and its manufacturing method having a high amino acid level obtained by particularly utilizing the lees.
[0002]
[Prior art]
Conventionally, most of sake lees are disposed of as waste except being used as raw materials for pickles, etc. From the viewpoint of effective use of sake lees, various liquors, seasonings, bathing agents or cosmetics are made using sake lees. Many proposals have been made, such as a method for producing a material, and a method for producing a physiologically active composition (Japanese Patent Laid-Open No. 10-146166). For example, as a method for producing alcoholic beverages using sake lees, the sake lees are evaporated at low temperature under reduced pressure, and the evaporated alcohol is condensed and recovered and added to the mash of the sake producing process to obtain the raw materials for sake production. (Japanese Unexamined Patent Publication No. 6-153898), a white wine-like beverage production method (Japanese Patent Publication No. 33-3794), a shochu production method using ginjo sake lees as a raw material (Japanese Unexamined Patent Publication No. 6-303962), and the like.
[0003]
Further, as a method for producing a seasoning by eluting amino acids abundantly contained in sake lees, a method for short-term aging of sake lees and a method for producing seasonings using the same (Japanese Patent Laid-Open No. 49-476), There is a method for solubilizing sake lees (Japanese Patent Laid-Open No. 5-68331). Further, examples of methods used for the production of bathing agents or cosmetics include cosmetics made from the fermentation products of sake lees or shochu distilled spirits (Japanese Patent Laid-Open No. 10-130121), bathing agents (Japanese Patent Laid-Open No. 5-255064) and the like. is there.
[0004]
[Problems to be solved by the invention]
Conventionally, what has been proposed as a method for using sake lees is that sake lees contain abundant components such as amino acids. For example, use of sake lees for bathing agents or cosmetics is included in sake lees. It is made by paying attention to the fact that the amino acids, organic acids, and vitamins are excellent in heat retaining, moisturizing and whitening effects on the skin. Conventionally, an active ingredient of sake lees is eluted from the sake lees by fermentation treatment, water or alcohol hot-melt treatment, heat evaporation treatment, and the like, and further concentrated for use. For this reason, there are problems such as a complicated manufacturing process, a large-scale apparatus, and a great equipment investment, which is expensive. Therefore, if a high-concentration sake with a high amino acid content or the like can be produced in the conventional sake production process, the sake can be used directly as a bath agent, lotion or seasoning, and a high amino acid can be used at a lower cost than before. Bathing agent, lotion or seasoning can be obtained. However, the amino acid content of sake obtained by the conventional sake production method is about 1.5, and no sake with a high amino acid content has been provided.
[0005]
The present invention, which has been made in view of the above circumstances, Ru can be utilized to lees as bath salts and makeup water or the like to obtain also a high amino acid level of Sake as can be easily inexpensively available it is an object to provide a a manufacturing method thereof Kiyoshi liquor.
[0006]
[Means for Solving the Problems]
As a result of various studies to solve the above-mentioned problems, the present inventor has found that it is possible to increase the amino acid content of sake by mixing sake lees into the sake produced by the usual production method and eluting amino acids from the sake lees. Invented and arrived at the present invention.
[0007]
That is, the present invention is, sake in by mixing the lees, amino acid eluted sake from the lees, which was compressed by the removal of lees residue, the amino acid level of 2.0 or more high amino acid level It is a sake characterized by having Sake of the high amino acid level is to mix the lees in raw sake is a normal sake acids were eluted from the lees, by squeezing it can be obtained by removing the lees residue, further several times the step By repeating the process, sake with a higher amino acid degree can be obtained.
[0008]
DETAILED DESCRIPTION OF THE INVENTION
Hereinafter, embodiments of the present invention will be described in detail.
The sake used in the present invention is not limited to pure rice sake, but is not particularly limited in its type, such as ginjo sake, honjozo, ordinary sake, and extra sake. The raw sake is sake produced by a normal method, preferably before burning, but can also be sake after burning. Also, the sake lees are not particularly limited, and ordinary sake lees can be used, and it is desirable to use fresh sake lees.
[0009]
(1) First, add sake lees to sake.
To mix sake sake and sake lees so that the components of the sake lees, especially amino acids, can be effectively dissolved in the sake, add the sake lees into the kneader and gradually add the sake to make the sake knead. It is desirable to put in a tank where sake is stored and stir until uniform with a submersible pump. However, the present invention is not limited to this method, and it is also possible to directly add sake lees into a predetermined amount of sake and stir and mix them.
[0010]
In order to investigate the influence of the ratio of sake lees to sake on the amino acid content, a preliminary experiment was conducted by changing the ratio of sake lees to 1 kiloliter of sake. As a result, the amino acid degree when 50 kg of sake lees were mixed was 4.6, and when 100 kg was added, it was 5.2, and it was found that the increase in the amino acid degree was proportional to the concentration of sake lees. Therefore, what is necessary is just to adjust the density | concentration of sake lees according to a desired amino acid degree.
[0011]
The sake in which sake lees are uniformly mixed by the methods (2) and (1) is left for a desired time, for example, all day and night. The standing time depends on the elution rate of the sake lees component, but is not particularly limited, and the same result was obtained even when left for 2 hours or 4 days. The leaving atmosphere may be a room temperature (5 to 10 ° C.) in the brewery.
[0012]
The sake lees residue is removed from the liquid from which the components of the sake lees are eluted by (3) and (2).
It is effective to remove the sake lees residue by squeezing with a squeezing machine as in the case of the sake production process. The sake obtained thereby is transparent, like ordinary sake, but has a particularly high amino acid content.
[0013]
In order to produce sake with a higher amino acid content, it is more effective to repeat the treatments (1) to (3) in several times than to add a large amount of sake to the sake at once. . For example, rather than eluting 200 kg of sake lees at once, it is easier to operate the process of (1), in particular, to obtain sake with a high concentration in stages by dividing into multiple times such as 50 kg, 50 kg, 100 kg, It is also effective for elution of components.
[0014]
The high-concentration sake obtained as described above is heated to 60 to 65 ° C. in the same manner as ordinary sake when the raw sake is not burned to promote yeast death and enzyme deactivation. To maintain quality. It is well known that amino acids possessed by sake lees are excellent in blood circulation promotion, warm bathing effect, moisturizing effect, and the sake of the present invention is eluted with high concentrations of such active ingredients in sake lees, By mixing an appropriate amount in the bath water as it is, it becomes a bath preparation as it is and exhibits a warm bath effect. Moreover, it can be used as a skin lotion by blending a fragrance or other components as it is or when necessary. Furthermore, since amino acids are also a source of umami, they can be used as seasonings as they are.
[0015]
As described above, according to the present invention, high-concentration sake with a high amino acid degree that could not be obtained with conventional sake can be obtained, and the production process is performed by using a conventional sake production apparatus as it is. And high-value-added sake can be obtained without the need for new equipment.
[0016]
【Example】
Example 1
Raw material used Sake: Pure rice liquor produced by the usual method before fire.
(Alcohol degree 18.5 , amino acid degree 1.4 , acidity 1.2 )
Sake lees: Daiginjo Sake lees and fresh ones Operation:
(1) Put 80 kg of sake lees in a kneader and knead until 100 liters of sake was added little by little until uniform. This operation was repeated to make 400 kg of sake lees. The concentration at this time is 800 kg sake lees / 1 Kl sake. This operation may be carried out while adding 500 liters of sake to 400 kg of sake lees according to the capacity of the kneader.
(2) The kneader of (1) was added to a tank containing 2 kiloliters of sake and stirred with a submersible pump until uniform. The concentration at this time is 160 kg / kiloliter sake.
(3) After leaving the sake brewery for one day, the sake lees were removed with a press. This operation is the same as the squeezing of ordinary sake.
The sake obtained by the above steps (1) to (3) was transparent as in the case of ordinary sake. As a result of analyzing the components of the obtained sake, the alcohol content was 18.4, the amino acid content was 2.7, and the acidity was 1.7. It can be seen that the amino acid content is improved about twice as much as that of the raw sake, which is an ordinary pure rice sake.
[0017]
Examples 2 and 3
The sake obtained in Example 1 was further processed in exactly the same manner as in Example 1, that is, the treatments of Examples (1) to (3) were repeated using the high amino acid grade sake as a raw material. An amino acid grade sake was obtained (Example 2), and the same method was repeated using the same as a raw material sake to obtain a third amino acid grade sake (Example 3). As a result of analyzing the components of the obtained sake, it was as shown in Table 1 including Example 1.
[0018]
[Table 1]

[0019]
As can be seen from Table 1, the amino acid content improved to 2.7 in the first treatment, but the amino acid content increased by approximately the same amount each time the same treatment was repeated twice or three times using a new sake cake. And in Example 3, it is increasing nearly 4 times of normal sake (raw material sake). That is, increase in amino acid level is proportional to the lees concentration, by repeating the processing times as necessary, it was confirmed that it is possible to obtain the sake having a desired high amino acid level.
[0020]
【The invention's effect】
As described above, according to the present invention, high-concentration sake with a high amino acid degree that could not be obtained with conventional sake can be obtained, and the production process is performed by using a conventional sake production apparatus as it is. It is possible to obtain high-value-added sake at a low cost without requiring new equipment, and to effectively use the sake lees.

Claims

Sake in by mixing the lees, the amino acid from the lees eluted sake, squeezing it obtained by removing the lees residue, the amino acid level is characterized by having two or more high acid degree sake .

Sake amino is eluted from the lees by mixing the lees, the method of manufacturing sake, characterized in that the amino acid level by removing lees residue by squeezing it get 2.0 or more high amino degree of Sake .

A method for producing sake , wherein the method according to claim 2 is repeated a plurality of times so as to have a higher amino acid content.