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JP3419957B2 - 味覚改質剤 - Google Patents

味覚改質剤

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JP3419957B2
JP3419957B2 JP13925895A JP13925895A JP3419957B2 JP 3419957 B2 JP3419957 B2 JP 3419957B2 JP 13925895 A JP13925895 A JP 13925895A JP 13925895 A JP13925895 A JP 13925895A JP 3419957 B2 JP3419957 B2 JP 3419957B2
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JP
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acid
taste
bitterness
component
foods
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JP13925895A
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能久 桂木
智重 梅田
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Kao Corp
Original Assignee
Kao Corp
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Publication date
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Priority to CNB961104627A priority patent/CN1178700C/zh
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Description

【発明の詳細な説明】
【０００１】
【産業上の利用分野】本発明は、味覚改質剤に関し、特
に、苦味、辛味、渋味、えぐ味、収れん味を有する経口
用医薬品、食品又は化粧料に添加することにより後味を
効果的に改善する味覚改質剤に関する。
【０００２】
【従来の技術】味は大きく分けて５つの基本味（甘味、
塩味、酸味、旨味、苦味）の他、辛味、渋味、えぐ味、
収れん味等の不快感を与える味もある。特に医薬品の分
野では「良薬は口に苦し」との諺にあるように大半の薬
は苦味、えぐ味又は収れん味を呈する。そのため苦味等
のマスキングは製剤工程において重要な問題となってい
る。
【０００３】従来、製薬における苦味等の不快感を与え
る味のマスキング法としては、錠剤の場合は糖衣が主に
行われ、錠剤、顆粒、細粒剤の場合には糖によるコーテ
ィングや高分子によるフィルムコーティングが主に行わ
れ、固形剤全般ではマイクロカプセル化や包接化合物を
用いる方法（特開平３−２３６３１６号公報）や薬物を
化学修飾して、不溶化させる方法等がとられている。し
かし、いずれの方法も完全に苦味等の不快感を与える味
をマスキングできなかったり、工程の複雑化や、限定さ
れた薬物にしか使用できないなどの問題点を有してい
る。液剤の場合は更に深刻で、コーティング剤等を使用
できないため、高濃度の糖や有機酸を添加したり、フレ
ーバーを添加することにより製剤化しているがいずれも
苦味等の不快感を与える味のマスキングは不完全であ
る。特に乳幼児、小児の場合は錠剤や顆粒剤などの固形
剤の服用が困難であるため主に液剤や用事溶解型のドラ
イシロップが処方される場合が多く液剤系での苦味等の
不快感を与える味のマスキングは重要な課題となってい
る。
【０００４】食品においては、蛋白質の加水分解物から
得られるペプチドやアミノ酸の苦味を主とする異味、果
汁の苦味など様々な食品で苦味の問題が生じている。近
年は、健康嗜好から各種の健康食品が多く市販されてい
る。例えばギムネマ酸やアロエなどの植物由来の抽出物
などは強い苦味を呈する。食品中の異味の存在は、食品
そのものの品質を低下させるため、除去することが必須
条件である場合が多い。食品中の苦味を中心とする異味
成分を除去する方法としては、例えば、吸着体を用いる
方法（特開昭５５−１０８２５４号公報、特開昭６０−
９１９６９号公報）、包接化合物を用いる方法（特開昭
６１−４０２６０号公報、特開平２−２８３２４６号公
報）、甘味剤を添加する方法（特開昭６０−９７７４号
公報）、あるいはペプチド等の苦味成分を酵素により分
解除去する方法（特開平２−２０７７６８号公報）など
が挙げられる。更に、食品原料の改良として、苦味等の
異味成分を含む組織をあらかじめ除去するなどの方法も
取られている。しかしながら、上述の方法では苦味を完
全に抑制できなかったり、食品の味を変化させてしまう
などの問題点がある。
【０００５】また、食品における辛味は、特有の刺激や
風味をもたらす味としてうま味などと共に食品には欠か
せないものとなっている。一般に辛味成分には、食品に
対して例えば、からし類の辛味成分のような肉類や魚介
類の品質劣化遅延、腐敗防止効果があったり、また人体
に対しては、これを摂取することで食欲を増進させた
り、体温を上昇させ、発汗作用を促すなどの生理活性を
高めるなどの効果があることは良く知られている。
【０００６】しかしながら、好ましい風味付けのために
辛味成分を多量に使用する場合や辛味成分の持つ防腐作
用を利用するために通常量より多量の辛味成分を用いる
場合、あるいは健康管理などの生理効果を高める目的で
多量に辛味成分を摂取する場合には、辛味成分自身の強
い刺激は、その使用に際して障害となる。
【０００７】化粧料の場合は、顔面や口腔に用いられる
化粧水、マウスウォッシュ、あるいは歯磨き等におい
て、特にその内容成分が苦味、えぐ味、収れん味等の不
快感な味を呈さないことが好ましい。しかしながら、そ
の成分である界面活性剤や香料（フレーバー）には苦味
等を呈するものがあり、使用に際しては種類や量が限定
されることがある。従来、苦味等の除去には、甘味剤の
添加や特定の香料を添加して苦味等の緩和を行っている
が、このような手段では強い苦味等を呈する成分につい
ては充分な効果が得られないという問題がある。
【０００８】
【発明が解決しようとする課題】従って、本発明の目的
は、苦味等の異味成分を含有した医薬品、食品あるいは
化粧料において優れた味覚改質作用を示し、安全かつ安
定で、また食品に対してはその味を変えることなく使用
できる味覚改質剤及びこれを配合した経口用医薬組成
物、食品又は化粧料を提供することである。
【０００９】
【課題を解決するための手段】かかる実情において、本
発明者らは、鋭意検討を行った結果、ホスファチジン酸
又はリゾホスファチジン酸と界面活性剤を組合わせれば
（リゾ）ホスファチジン酸を水中で安定にかつ、均一に
分散させることができること、又味覚改質に大きく作用
することを見出し、本発明を完成するに至った。
【００１０】すなわち、本発明は、次の成分（Ａ）及び
成分（Ｂ）： （Ａ）ホスファチジン酸又はリゾホスファチジン酸、 （Ｂ）モノ又はジグリセリドとポリカルボン酸とのエス
テル を含有することを特徴とする苦味、辛味、渋味、えぐ味
及び収れん味を抑制するための味覚改質剤を提供するも
のである。
【００１１】本発明に用いられる成分（Ａ）のホスファ
チジン酸又はリゾホスファチジン酸は、酸性リン脂質又
はそのリゾ体の１種であり、天然物から、あるいは化学
合成によって得られ、いずれも使用できる。
【００１２】成分（Ａ）のホスファチジン酸又はそのリ
ゾ体は、大豆、卵黄、小麦胚芽を初めとして、各種の動
物臓器及び各種植物組織から抽出、分離することにより
得ることができる。例えば、抽出方法としては、極性の
違いを利用した有機溶媒による抽出を挙げることができ
る。また分離方法としては、シリカゲルカラムへ吸着さ
せ、次いで有機溶媒により溶出させる方法を挙げること
ができる。
【００１３】ホスファチジン酸又はそのリゾ体を得るた
めに、抽出、分離、精製により分離されたリン脂質類緑
体を、化学修飾又は酵素処理により改質する方法を利用
することもできる。その具体的な方法としては、油糧種
子（特開平２−３１２５５２号公報）、キャベツ、米ぬ
か等の植物由来のホスホリパーゼＤ、あるいは微生物
（特開平２−３１２５５１号公報）が産出するホスホリ
パーゼＤを用い、中性リン脂質であるホスファチジルコ
リンを加水分解し、ホスファチジン酸を得る方法や、ホ
スホリパーゼＤを用いてリン酸基のエステル交換を行
い、ホスファチジルコリンをホスファチジルグリセロー
ル（特開平３−２２９９１号公報）あるいはホスファチ
ジルセリン等へと変換する方法、更に、リン脂質成分の
極性を利用し、エタノール等の有機溶剤により、ホスフ
ァチジン酸の濃度を高める方法が挙げられる。
【００１４】また、ホスファチジン酸又はそのリゾ体は
化学的に合成したものを用いることもでき、例えばジグ
リセリドのリン酸エステル化、モノグリセリドのリン酸
エステル化等を挙げることができる。上記のような化学
合成法により得られるホスファチジン酸又はそのリゾ体
の例としては、ビスホスファチジン酸、ビスホスファチ
ジルモノホスファチジン酸、ビスホスファチジルリゾホ
スファチジン酸等を挙げることができる。また、水素添
加ホスファチジン酸、水素添加リゾホスファチジン酸を
用いることもできる。
【００１５】本発明の成分（Ａ）のホスファチジン酸又
はそのリゾ体は、上述のように天然物から、あるいは化
学合成によって得る際、ホスファチジン酸又はそのリゾ
体を含んだ脂質混合物として得られるため、脂質混合物
としてそのまま使用することができるが、脂質混合物中
のホスファチジン酸又はそのリゾ体の濃度を高めて使用
するのが味覚改質の効果が大きいため好ましい。
【００１６】脂質混合物中には、ホスファチジン酸又は
そのリゾ体の他、ホスファチジルセリン、ホスファチジ
ルイノシトール、ホスファチジルグリセロール、カルジ
オリピン等の酸性リン脂質又はそのリゾ体；ホスファチ
ジルコリン、ホスファチジルエタノールアミン又はその
リゾ体等の中性リン脂質；トリグリセリド、ジグリセリ
ド、モノグリセリド等の中性脂質、脂肪酸、ステロール
脂質及び糖脂質等が含まれるが、成分（Ａ）には、これ
らが含まれていてもよい。
【００１７】成分（Ａ）のホスファチジン酸又はそのリ
ゾ体は、それぞれ単独でも、１種以上の組合わせでもよ
い。
【００１８】成分（Ａ）のホスファチジン酸又はそのリ
ゾ体の配合割合は、味覚改質剤中、１〜９９重量％（以
下、特に明示がない限り、重量％は単に％で示す）が好
ましく、１５〜９９％が特に好ましい。また、脂質混合
物として配合する場合、脂質混合物中のホスファチジン
酸又はそのリゾ体の含有量は５％以上が好ましく、更に
２０％以上、特に５０〜９９％が味覚改質の効果が大き
いため好ましい。
【００１９】なお、脂質混合物中のホスファチジン酸又
はそのリゾ体の濃度を高めるためには、これらの成分を
含む脂質混合物を酵素分解又は溶剤分画処理等をした
後、アセトン処理、膜分離などの処理を行う方法が利用
できる。
【００２０】
【００２１】
【００２２】モノ又はジグリセリドとポリカルボン酸と
のエステルは、例えばモノ又はジグリセリドにポリカル
ボン酸又はその反応性誘導体を反応させることにより製
造される。モノ又はジグリセリドを構成する脂肪酸残基
としては、特に制限されないが、好ましくは炭素数８〜
２２、特に好ましくは炭素数１２〜１８の飽和又は不飽
和の脂肪酸残基である。特に好ましいモノ又はジグリセ
リドの脂肪酸残基としては、ラウリン酸、ステアリン
酸、オレイン酸、リノール酸、リノレン酸が挙げられ
る。なお、ジグリセリドの場合は、上記脂肪酸残基の２
種の組合わせでもよい。また当該モノ又はジグリセリド
としては、モノグリセリド、ジグリセリド及びこれらの
混合物でもよいし、またこれにトリグリセリドが含まれ
ていてもよい。
【００２３】ポリカルボン酸としては、特に制限されな
いが、シュウ酸、マロン酸、コハク酸、グルタル酸、ア
ジピン酸、ピメリン酸、スベリン酸、アゼライン酸等の
飽和ジカルボン酸；マレイン酸、メチルマレイン酸、フ
マル酸、メチルフマル酸等の不飽和ジカルボン酸；リン
ゴ酸、酒石酸、クエン酸等のヒドロキシポリカルボン
酸；ヒドロキシカルボン酸の水酸基が酢酸あるいはシュ
ウ酸等の上記で挙げたカルボン酸で全部又は一部がエス
テル化されたジアセチル酒石酸等のエステル化ポリカル
ボン酸等を挙げることができる。
【００２４】またポリカルボン酸の反応性誘導体として
は、酸無水物が好ましく、当該酸無水物としては、例え
ば無水ジアセチル酒石酸、無水マレイン酸、無水フタル
酸、無水コハク酸が好ましく、特に好ましくは無水ジア
セチル酒石酸、無水コハク酸が挙げられる。
【００２５】モノ又はジグリセリドとポリカルボン酸又
はその反応性誘導体（以下、ポリカルボン酸類という）
とのエステル化反応は、特に制限されず、モノ又はジグ
リセリドとポリカルボン酸類を混合し、８５〜２００℃
の温度で０．１〜３時間行えばよい。また、モノ又はジ
グリセリドとポリカルボン酸類との比率は、モノ又はジ
グリセリド１部に対してポリカルボン酸類０．１〜１０
倍（モル倍率）とするのが好ましい。また、エステル化
反応を行なう場合に、ピリジン等のアミン類及び塩基性
の触媒を添加してもよい。この場合、より低温でかつ短
時間で反応を終了することができる。
【００２６】上記反応により得られたエステルは、モノ
グリセリドとポリカルボン酸とのエステル及びジグリセ
リドとポリカルボン酸とのエステルがともに含まれてい
てもよく、その含有量比も特に制限されない。未反応の
ポリカルボン酸類やモノ又はジグリセリド、更にこれら
の重合物を含んでいてもよいが、モノ又はジグリセリド
とポリカルボン酸とのエステル以外の成分の含量が反応
生成物中好ましくは８０％以下、より好ましくは５０％
以下、更に好ましくは３０％以下、特に好ましくは５％
以下に精製して用いることが好ましい。
【００２７】更に、モノ又はジグリセリドとポリカルボ
ン酸とのエステルは、その反応に関与しないカルボキシ
ル基のプロトンが遊離状態にあってもよいし、又塩を形
成していてもよい。塩を形成する対イオンとしては、ナ
トリウム、カリウム、カルシウム、マグネシウム及びア
ルミニウム等が挙げられ、特に、ナトリウム、カリウム
が好ましい。
【００２８】
【００２９】
【００３０】
【００３１】
【００３２】成分（Ｂ）の配合割合は、味覚改質剤中、
好ましくは、０．０１〜９９．０％、特に好ましくは、
１０〜９０％である。
【００３３】また、成分（Ａ）と成分（Ｂ）の重量比
は、好ましくは１／１００〜１００／１、特に好ましく
は、１／１０〜１０／１である。
【００３４】本発明において、味覚改質とは、苦味、辛
味、渋味、えぐ味、収れん味（しびれる感覚）等の不快
感を与える味を低減又は調整することであり、後味の改
善をいう。
【００３５】本発明の味覚改質剤は、苦味等の不快感を
与える味を有する経口用医薬組成物、食品あるいは化粧
料に配合することにより、その味を低減化もしくは改善
することができる。
【００３６】本発明の味覚改質剤を配合する苦味等の不
快感を与える味を有する経口医薬組成物、食品及び化粧
料の形態は、水溶液、懸濁物、乳化物等の液状又はペー
スト状あるいは粉末等の固形物のいずれでも良い。また
配合方法も特に制限されず、これらの形態が水溶液、懸
濁物、乳化物等の液状又はペースト状の場合には、本発
明の味覚改質剤を添加後、充分に攪拌、分散する方法を
用いることができ、攪拌、分散には、均一化装置、乳化
機、超音波処理装置等を用いることができる。なお得ら
れた分散物は、噴霧乾燥機、凍結乾燥機等により乾燥
後、粉末状あるいは粒状等の固形物としてもよい。また
苦味等を有する医薬組成物、食品及び化粧料の形態が、
粉末等の固形物の場合には、本発明の味覚改質剤を添
加、混合する方法を用いることができる。また、上記味
覚改質剤を水等に分散させ、これと固形物の形態にある
苦味等を有する医薬組成物、食品あるいは化粧料等を混
合し、均一化した後、脱水する方法を利用してもよい。
なお、上記苦味等を有する医薬組成物、食品あるいは化
粧料が、水に難溶性の場合は、ヘキサンや酢酸エチル等
の有機溶剤やエタノール等のアルコール類を用い、これ
らの成分を溶解させた後、本発明の味覚改質剤を添加す
ればよい。
【００３７】本発明の味覚改質剤を配合する苦味等を有
する医薬組成物は特に制限されず例えば、プロメタジ
ン、プロプラノロール、ベルベリン、クロルプロマジ
ン、クロルフェニラミン、パパベリン、チアミン、キニ
ーネ等の塩基性薬物及び；塩基性薬物の塩酸塩、硝酸
塩、硫酸塩、酢酸塩、クエン酸塩、炭酸塩等の鉱酸塩；
塩基性薬物のマレイン酸塩等の有機酸塩；オウレン、セ
ンブリ、ケイヒ、クジン、キハダ、コウカ、ダイオウ、
オオゴン、オオバク、ギムネマ、ロガイ、イチョウ、ク
ロレラ、なつめ等の漢方製剤又は生薬製剤等の苦味等を
呈する成分を含む医薬組成物全てが挙げられる。
【００３８】本発明の味覚改質剤を含む医薬組成物の剤
形は、特に制限されず、種々の剤形とすることができ
る。剤形としては、例えばカプセル剤、顆粒剤、細粒
剤、丸剤、散剤、錠剤、トローチ剤、チュアブル剤及び
ドライシロップ剤等の固形製剤、液剤、エキス剤、エリ
キシル剤、酒精剤、シロップ剤、芳香水剤、リモナーデ
剤及び流エキス剤等の液状製剤が挙げられる。
【００３９】上記の製剤化は、公知の方法が利用でき、
例えば、賦形剤、結合剤、崩壊剤、滑沢剤、流動化剤、
コーティング剤、矯味剤、マスク化剤及び香料等の添加
剤を１種又は２種以上組合わせ、プラネタリーミキサ
ー、攪拌造粒機、拘束混合造粒機、押し出し造粒機、流
動層造粒機、遠心転動造粒機、ローラーコンパクター等
の造粒機を用いて行うことができる。
【００４０】本発明の味覚改質剤の配合量は、医薬組成
物中、好ましくは０．０１〜１０％、特に好ましくは
０．０１〜５％、更に好ましくは０．１〜３％である。
【００４１】本発明の味覚改質剤を配合する苦味を有す
る食品は、特に制限されず、グレープフルーツ、オレン
ジ、レモン等の柑橘類及びこれらを含む果汁；トマト、
ピーマン、セロリ、ウリ、ニンジン、ジャガイモ、アス
パラガス等の野菜、これを含む野菜汁及び野菜ジュー
ス；ソース、醤油、味噌、うま味調味料及び唐辛子等の
調味料；豆乳、豆乳を初めとする大豆食品；クリーム、
ドレッシング、マヨネーズ及びマーガリン等の乳化食
品；魚肉、すり身及び魚卵等の水産加工食品；ピーナツ
等のナッツ類；納豆等の醗酵商品；肉類及び食肉加工
品；ビール、ウイスキー、コーヒー、ココア、紅茶、緑
茶、醗酵茶、半醗酵茶、清涼飲料及び機能性飲料等の飲
料；漬物類；めん類；粉末スープを含むスープ類；チー
ズ、牛乳等の乳製品類；パン・ケーキ類；スナック菓
子、チューインガム、チョコレートなどの菓子類；キャ
ンディー類；煙草；健康食品等が挙げられる。また食品
に用いられるフレーバーへ添加することによりフレーバ
ーの苦味を低減化することもできる。更に、ロイシン、
イソロイシン、フェニルアラニン等の苦味を有するアミ
ノ酸、ペプチド及びオリゴ糖などの苦味の低減化にも用
いることができる。更に、本発明の味覚改質剤は、コー
ヒー、紅茶、緑茶等の嗜好性飲料；ビール、ウイスキー
等のアルコール含有飲料；野菜ジュースなどの一部の飲
料；山菜等の香味野菜類、根菜類等、苦味を楽しむ食品
に、苦味を調節する目的で配合することができる。ま
た、香味野菜類及び根菜類を加工する際に行われる灰汁
抜き工程にも用いることができる。
【００４２】本発明の味覚改質剤は、辛味を有する食品
（辛味成分を本来的に含有している辛味を有する食品や
辛味成分を添加することで辛味が付与された食品）に配
合することにより、その辛味を抑制できる。辛味成分と
しては、唐辛子（赤、黒、黄）、胡椒、山椒、わさび、
玉ねぎ、大根、ねぎ、にんにく、生姜などから抽出され
るものを挙げることができる。具体的には、唐辛子由来
のカプサイシン、胡椒由来のピペリン、シャビシン、山
椒由来のα−、β−サンショオール、スピラントール、
大根、黒辛子、山椒由来のアリールカラシ油、シロカラ
シ由来のシナルビンカラシ油、アブラナ由来のクロトニ
ルカラシ油、ニオイアラセイトウ由来のヘイロリン、オ
ランダガラシ、モクセイソウ由来のフェニルエチルカラ
シ油、コショウソウ由来のベンジルカラシ油、エゾスズ
シロ由来のエリソリン、ねぎ、にんにく由来のジアリル
ジスルフィド、玉ねぎ、にんにく由来のプロピルアリル
ジスルフィド、玉ねぎ由来のジアリルスルフィド、玉ね
ぎ由来のジプロピルジスルフィド、にんにく由来のジア
リルトリスルフィド、生姜由来のジンゲロウ、ショウガ
オール、アフリカ産生姜由来のジンゲロール、パラドー
ル、ヤナギタデ由来のタデオナール等を挙げることがで
きる。更に上記成分を化学合成した辛味成分を挙げるこ
とができる。
【００４３】上記のような辛味成分を本来的に含有して
いる辛味を有する食品の例としては、からし粉、わさび
粉、粉山椒、及び胡椒などの固体状（乾燥粉砕物）香辛
料、及び練りからし、練りわさび、練り生姜、及びにん
にくペーストなどのペースト状香辛料、七味唐辛子、カ
レー粉、タバスコ、塩−コショウ、ラー油、辛子味噌、
及びトウバンジャン等の調合香辛料を挙げることができ
る。
【００４４】また上記のような辛味成分を添加すること
により、辛味が付与された食品の例としては、スナック
菓子、焼き菓子、麺類（インスタント麺類も含む）、粉
末スープを含むスープ類、味噌汁、カレーのルー、焼き
肉のタレ、焼き肉、明太子、キムチ等の漬物類、塩辛
類、飴、チューインガム、チョコレート、キャンディ
類、野菜ジュース、コーヒー、ココア、紅茶、緑茶、醗
酵茶、半醗酵茶、清涼飲料、機能性飲料、ドレッシン
グ、マヨネーズ等の乳化食品、豆乳、豆腐等の大豆食
品、魚肉、すり身、焼き魚等の水産加工品、ソース、味
噌、醤油、ケチャップ等の調味料、米飯、食用油、パ
ン、ケーキ類、スパゲッティー等のパスタ類、ピーナッ
ツ等のナッツ類、おでん等の煮物類、醗酵食品、健康食
品等を挙げることができる。上記辛味を有する食品に含
まれる辛味成分は、カプサイシン、ピペリン、アリール
カラシ油、α−サンショオール、β−サンショオール、
及びショウガオールからなる群より選ばれるものである
ことが好ましい。
【００４５】本発明の味覚改質剤の配合量は、食品中、
好ましくは０．０１〜１０％、特に好ましくは０．０１
〜５％、更に好ましくは０．１〜３％である。
【００４６】また本発明の味覚改質剤を用いる場合に
は、上記のように苦味、辛味、渋味、えぐ味等を有する
食品に直接添加して味を抑制する方法以外に、不快感を
与える味を有する食品の食前、食後又は食中に本発明の
味覚改質剤を口に含むか、あるいは口に含んだ後咀嚼す
ることにより味を抑制するという方法を利用することも
できる。例えば、味覚改質剤を含む飲料を作成してお
き、辛味等を有する食品の食前、食後又は食中にこれを
口に含むことにより辛味等を緩和し、口内に残る刺激感
を除去することができる。
【００４７】本発明の味覚改質剤を配合する苦味等を有
する化粧料は、特に制限されず、例えば、化粧水、乳
液、クリーム、パック、口紅、ファンデーション、ヒゲ
剃り剤、アフターシェーブローション、クレンジングフ
ォーム及びクレンジングジェル等の顔面用化粧料；歯磨
き、マウスウォッシュ及びマウスリンス等の口腔用化粧
料等が挙げられる。
【００４８】また、苦味を呈する成分としては、例え
ば、アルキル硫酸ナトリウム、モノアルキルリン酸ナト
リウム等の界面活性剤、メントール、リナロール、フェ
ニルエチルアルコール、プロピオン酸エチル、ゲラニオ
ール、リナリールアセテート、ベンジルアセテート等の
香料、メチルパラベン、プロピルパラベン、ブチルパラ
ベン等の殺菌剤、乳酸、乳酸ナトリウム等の保湿剤、８
−アセチル化蔗糖、プルシン等のアルコール変性剤、乳
酸アルミニウム等の収斂剤等が挙げられる。
【００４９】本発明の味覚改質剤の配合量は、化粧料
中、好ましくは０．０１〜１０％、特に好ましくは０．
０１〜５％、更に好ましくは０．１〜３％である。
【００５０】
【００５１】
【００５２】
【発明の効果】本発明の味覚改質剤は、優れた味覚改質
作用を示すため、苦味、辛味、渋味、えぐ味、収れん味
等の不快感を与える味を有する食品、経口用医薬組成物
又は化粧料に配合でき、このような味をマスキングする
とともに、後味を改善する。又、本剤は水中で安定にか
つ、均一に分散するため操作面等で有利である。
【００５３】
【実施例】以下、本発明を実施例により更に具体的に説
明するが、これは単に例示であって本発明を制限するも
のではない。なお、以下において、「部」は「重量部」
を示す。
【００５４】〔成分（Ａ）のホスファチジン酸又はその
リゾ体を含む脂質混合物の調製〕 （成分Ａ１の調製）米国産大豆（シルキービーン）２５
ｇを５０mM塩化カルシウム入りの０．１Ｍ酢酸塩緩衝液
（pH６）１５０ｇに加え、これを常温で湿式粉砕し、遠
心分離（３０００rpm、１０分間）により、上清（抽出
液）１２０ｇを得た。次に、攪拌装置を備えた５００ml
容量の４口フラスコに、市販脱脂レシチン（商品名：Ｓ
ＬＰＷ−ＳＰ、ツルーレシチン工業社製）２５ｇをと
り、上記で調製した大豆破砕物からの抽出液１２０ｇを
加えた。混合物を攪拌しながらこれに酢酸エチル（２５
０ml）を加え、更に水３２．５ｇを加えた後、３０℃に
て２０時間攪拌して反応させた。反応生成物から酢酸エ
チル層を分離し、残りの水層部分をクロロフォルム／メ
タノール（２／１、Ｖ／Ｖ）で二回抽出し、その抽出液
をフォルチ分配に付した。別に、酢酸エチル層より酢酸
エチルを除去して残渣を得た。これらを併せたのち、ク
ロロフォルム／メタノールを除去して生成物である脂質
混合物を２２ｇ得た。得られた脂質混合物成分の分析
は、薄層シリカゲルプレートを用いて行い、硫酸発色で
検出した。その結果を表２に示す。
【００５５】（成分Ａ２の調製）攪拌装置を備えた５０
００ml容量の４口フラスコに、市販ホスファチジルコリ
ン（商品名：エピクロルＳ２００、ルーカスマイヤー社
製）１５０ｇをとり、ヘキサン／酢酸エチル（２／１、
Ｖ／Ｖ）１５００mlを添加後、攪拌し、これに溶解させ
た。これ微生物起源のホスホリパーゼＤ（Ｓｔｒｅｐｔ
ｏｍｙｃｅｓ Ｃｈｒｏｍｏｆｕｓｃｕｓ由来、旭化成
工業（株）製）を１００ユニット含む酢酸塩緩衝液（pH
８）１５００mlを加えた後、１００ｇの塩化カルシウム
を添加し、温度を３７℃に保ちながら攪拌下、３６時間
反応を行った。反応終了後、溶剤層を分離し、減圧下に
て溶剤を除去して、残渣として脂質混合物約１００ｇを
得た。脂質混合物成分の分析は、同様に薄層シリカゲル
プレートを用いて行い、硫酸発色を利用して検出した。
その結果を表２に示す。
【００５６】（成分Ａ３の調製）大豆リン脂質（ＳＬＰ
ペースト：ツルーレシチン工業社製）１００ｇに４５℃
にした９９．５％エタノールを５００ml加え、ディスパ
ーサー（Ｊａｎｋｅ ＆Ｋｕｎｋｅｌ社製）で９５００
rpm、１０分間の攪拌により抽出操作を行い、ガラスフ
ィルターで濾過した。次に沈殿を都合３回の抽出操作を
行った後、沈殿を減圧乾燥機で脱溶剤し成分Ａ３を得
た。分析は、薄層シリカゲルプレート（Ｋｉｅｓｅｌｇ
ｅｌ：Ｍｅｒｃｋ社製）を用いて行い、検出は硫酸発色
を利用した。その結果を表２に示す。
【００５７】
【表２】
【００５８】実施例１ 苦味を有する蛋白質分解物（カゼイン分解物）を５ｗ／
ｖ％含む液剤に、成分Ａ１を１ｗ／ｖ％添加した（コン
トロール）。更に、上記液剤に炭素数１２の脂肪酸残基
を有するコハク酸ジグリセリドを０．１ｗ／ｖ％添加
し、ディスパーサーにて５分間強攪拌し、味覚改質剤含
有液剤を得た（実施例１）。
【００５９】実施例２及び３ コハク酸ジグリセリドの代わりにコハク酸モノグリセリ
ド（ステップＳＳ：花王社製）又はソルビタン脂肪酸エ
ステル（レオドールｓｐ−Ｌ１０：花王社製）を用いた
以外は実施例１と同様の方法に従った。苦味強度と分散
性の結果を表３に示す。分散性は、目視により透明な溶
液と観察されたものを「良好」とした。
【００６０】（苦味強度）苦味強度の評価は、２０代か
ら４０代の男女１０名からなる被検者パネルによる官能
評価で行い、次の５段階による基準で評価し、その評価
結果を平均値で示した。 ５：強い苦味を感じる。 ４：強くはないが苦味を感じる。 ３：わずかに苦味を感じる。 ２：苦味を知覚できる程度に感じる。 １：苦味を全く感じない。
【００６１】
【表３】
【００６２】実施例１〜３は苦味が抑制され、分散性に
優れた液剤が得られた。
【００６３】実施例４ 乳成分を含むコーヒー飲料３種に、成分Ａ２又は成分Ａ
３を０．０５ｗ／ｖ％添加し（コントロール）、同時に
炭素数１２の脂肪酸残基を有するコハク酸ジグリセリド
のナトリウム塩又はコハク酸モノグリセリドのナトリウ
ム塩を０．０１ｗ／ｖ％加え、味覚改質剤入りコーヒー
飲料を得た。風味評価結果を表４に示す。
【００６４】
【表４】
【００６５】風味の改善されたコーヒー飲料を得ること
ができた。
【００６６】実施例５ 下記組成１にてハイスピードミキサーを用い、核粒子造
粒を行った。得られた造粒物を乾燥し、分級した後、粒
子表面に下記組成２配合水溶液を流動層スプレーにより
コーティングし、被覆顆粒剤Ａを製造した。
【００６７】実施例６ ポリオキシエチレン硬化ヒマシ油０．５重量部の代わり
に、炭素数１２の脂肪酸残基を有するコハク酸ジグリセ
リド１．５重量部を用い、成分Ａ３を３重量部、ＨＰＣ
を１．５重量部とした以外は、実施例５と同様の方法に
従い被覆顆粒剤Ｂを製造した。また、ポリオキシエチレ
ン硬化ヒマシ油を使用せず、成分Ａ３を１重量部、ＨＰ
Ｃを５重量部とした以外は、実施例５と同様の方法に従
いコントロールを得た。苦味強度と成分Ａ３の分散性の
結果を表６に示す。
【００６８】
【表５】
【００６９】
【表６】
【００７０】実施例７ 市販の辛口カレーに、成分Ａ３を１．０％及びコハク酸
ジグリセリドを０．１％添加することにより、辛味が低
減し、且つマイルドな味のカレーが得られた。口中での
辛味は低減しているが、辛口カレーを食した後に感じ
る、体全体が温まる作用に変化はなかった。
───────────────────────────────────────────────────── フロントページの続き (56)参考文献 特開 昭63−185350（ＪＰ，Ａ) 特開 昭63−166425（ＪＰ，Ａ) 特開 平４−79858（ＪＰ，Ａ) 特開 平７−69932（ＪＰ，Ａ) 特開 平７−67552（ＪＰ，Ａ) 特開 平６−227893（ＪＰ，Ａ) 特開 平５−236919（ＪＰ，Ａ) 特開 平４−173739（ＪＰ，Ａ) 特開 平４−217925（ＪＰ，Ａ) (58)調査した分野(Int.Cl.7，ＤＢ名) A23L 1/22 - 1/237 A23L 1/24

Claims (2)

    (57)【特許請求の範囲】
  1. 【請求項１】 次の成分（Ａ）及び成分（Ｂ）： （Ａ）ホスファチジン酸又はリゾホスファチジン酸、 （Ｂ）モノ又はジグリセリドとポリカルボン酸とのエス
    テル を含有することを特徴とする苦味、辛味、渋味、えぐ味
    及び収れん味を抑制するための味覚改質剤。
  2. 【請求項２】 成分（Ａ）と成分（Ｂ）の重量比が１０
    ０／１〜１／１００である請求項１記載の味覚改質剤。
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