JP3190352B2 - 食用酸またはそれらの塩を含む鉄分強化チョコレート風味飲料 - Google Patents

Description

【発明の詳細な説明】 技術分野 本発明は、チョコレート風味の食用混合物または粉末
に関し、詳細には生体的利用効率の高い鉄分源で強化し
たチョコレート風味の飲料混合物または粉末に関する。
本願は特に、この鉄分強化食用混合物／粉末に水や牛乳
などの水性液体を加えて戻す（reconstitute）とき、望
ましくない灰色になるのを防止することに関する。本願
はさらに、この生体的利用効率の高い鉄分源で強化した
調合済みチョコレート風味飲料が、望ましくない色にな
るのを防止することに関する。

発明の背景 鉄分不足は、現在では一般的な栄養問題であり続けて
いる。鉄分不足は発展途上世界では重大な問題であり、
ほとんど全ての年齢層に影響を及ぼす。この問題は、幼
児および産婦に特に深刻である。MacPhailおよびBothwe
llの「Fortification of the Diet as a Strategy for
Preventing Iron Deficiency」,Aota Paediatric Scan
d.Supplement,361:114（1989）を参照のこと。

先進国においてさえ、鉄分不足の影響を非常に受けや
すい年齢層は学齢に達した児童である。なぜなら、彼ら
が成長するために必要な鉄分は、食事をとることによっ
て供給される鉄分の量をしばしば超えるからである。青
年期における鉄分必要量は、精力的な運動プログラムに
よってさらに増加し、彼らの運動能力は鉄分不足によっ
て低下する。Hurrellの「Ferrous Fumarate Fortificat
ion Of A Chocolate Drink Powder」,British Journal
of Nutrition,65:271（1991）を参照のこと。

学童の鉄分不足の蔓延を減少させるための戦略が、い
くつか提案されている。鉄剤が有効であるが、供給方法
および飲用遵守が重大な問題である。加えて鉄分不足の
蔓延は、通常は鉄剤の使用が引き合うのに十分なほど高
くない。子供の鉄分摂取量は、小麦製品などの主食を強
化したり、砂糖などの広く消費される食品を強化するこ
とによって増やすことができるが、これは発展途上国に
とって費用のかかりすぎることである。上記Hurrell
は、子供の鉄分摂取量を増加させるための最も費用効果
の高い手法は、の年齢層に選択的に使用される特別の食
品の強化であると提案している。この食品は子供にとっ
て魅力的であり、かつ理想的には他の栄養学的利益を提
供するものである必要がある。

上記Hurrellによって提案されたそのような品目の一
つに、チョコレート風味の乳飲料がある。この製品の消
費は主として学齢に達した児童に限られ、鉄分添加をほ
とんど必要としない成人男性によっては消費されない。
加えてチョコレート風味の牛乳は、子供にとって望まし
い亜鉛やカルシウムなどの他のミネラルおよびビタミン
の摂取量をも増加させる。

上記Hurrellによって指摘されているように、チョコ
レート乳飲料も含め、食品および飲料を鉄分で強化する
ことに関連したよく認識されている問題がある。食品を
強化するために通常使用される生体的利用効率の高い鉄
分源（例えば、硫酸第一鉄、グルコン酸第一鉄等）が、
食品を変色させる傾向にあり、かつ感覚受容性が不適当
である傾向にある点で特にそうである。脂肪を含有する
食品および特に飲料をこの鉄分源で強化するのは非常に
困難である。この材料が脂肪と相互に作用し合う傾向に
あり、通常は脂肪が酸化して風味の落ちた製品ができる
からである。この相互作用は、食品および飲料の感覚受
容的および審美的特性に影響を及ぼすだけでなく、この
材料の栄養学的な生体的利用効率にも望ましくない影響
を与える。しかしながら、感覚受容的問題をほとんどま
たは全くひき起こさない不活性鉄分源（還元鉄、ピロリ
ン酸第二鉄等）を使用する場合は、消化管から十分に吸
収されない。この試みは、製品の色または味に悪影響を
与えることなく、生体的利用効率の高い鉄分源で食品を
強化するためのものである。

上記Hurrellは、鉄分強化剤としてフマル酸第一鉄を
使用し、チョコレート飲料粉末を強化することを提案し
ている。このフマル酸鉄で強化したチョコレート飲料粉
末に冷水または温水（80℃）または牛乳を加えて元に戻
したとき、その戻した飲料は色および風味の点で満足で
きるものと判断された。しかしながら、このフマル酸第
一鉄で強化したチョコレート飲料粉末に沸騰水または牛
乳を加えて元に戻したとき、その戻した飲料は、「色が
赤／茶色から受け入れ難い灰色に変化した」と上記Hurr
ellは述べている。同上、275ページを参照のこと。生体
的利用効率の高い硫酸第一鉄で強化したチョコレート飲
料粉末でも、水または牛乳で戻したとき、望ましくない
灰色に呈色する。

従って、水または牛乳などの水性液体でチョコレート
飲料粉末を戻すとき、その水または牛乳が沸点にまで加
熱されたときでも望ましくない灰色に呈色しない、硫酸
第一鉄やフマル酸第一鉄など生体的利用効率の高い鉄分
源で強化したチョコレート飲料粉末の提供が望まれてい
る。

発明の開示 本発明は、生体的利用効率の高い鉄分源で強化した、
栄養的チョコレート風味食用混合物、特に飲料混合物に
関する。この混合物は、 （ａ）風味を高める量のココアと、 （ｂ）硫酸第一鉄、フマル酸第一鉄、コハク酸第一鉄、
グルコン酸第一鉄、乳酸第一鉄、酒石酸第一鉄、クエン
酸第一鉄、アミノ酸第一鉄キレート、糖酸第二鉄、クエ
ン酸第二鉄アンモニウム、クエン酸第二鉄、硫酸第二
鉄、およびこの混合物から選択された、栄養学的に有効
な量の鉄分源と、 （ｃ）乳固形分０〜約25％と、 （ｄ）有効量の甘味料と、 （ｅ）水性液体に溶けたとしにその食用混合物のpHが約
3.0〜約6.5を呈するに十分な量の、食用緩衝酸、食用緩
衝酸の水溶性塩、およびこの混合物から選択された緩衝
剤と を含む。

本発明はさらに、栄養的調合済みチョコレート風味飲
料に関する。この調合済み飲料は、 （ａ）風味を高める量のココアと、 （ｂ）硫酸第一鉄、フマル酸第一鉄、コハク酸第一鉄、
乳酸第一鉄、グルコン酸第一鉄、酒石酸第一鉄、クエン
酸第一鉄、アミノ酸第一鉄キレート、糖酸第二鉄、クエ
ン酸第二鉄アンモニウム、クエン酸第二鉄、硫酸第二
鉄、およびこの混合物から選択された、栄養学的に有効
な量の鉄分源と、 （ｃ）乳固形分０〜約25％と、 （ｄ）有効量の甘味料と、 （ｅ）飲料のpHが約3.0〜約6.5を呈するに十分な量の、
食用緩衝酸、食用緩衝酸の水溶性塩、およびこの混合物
から選択された緩衝剤と、 （ｆ）水性液体約60〜約98％と を含む。

本発明は、チョコレート風味の食用混合物、特に飲料
混合物に水や牛乳などの水性液体を加えて戻すとき、た
とえその水または牛乳が沸点にまで加熱されても、その
食用混合物を、そして調合済みのチョコレート風味飲料
を、望ましくない灰色の呈色を示すことなく生体的利用
効率の高い鉄分源（例えば、硫酸第一鉄やフマル酸第一
鉄）で強化するという課題を解決するものである。驚く
べきことに、望ましくない灰色呈色の課題はpHに依存
し、従って可逆的であることが見い出された。この可逆
的呈色の問題は、戻したチョコレート風味の製品（例え
ば、飲料）または調合済みチョコレート風味飲料のpHが
約6.5以下になるように、緩衝剤として食用酸（例え
ば、クエン酸またはリンゴ酸）を食用混合物中に含有さ
せることによって解決される。この食用酸／塩を含むこ
とによるその他の利益は、それらが還元した製品または
調合済み飲料のチョコレートの芳香を安定させる傾向に
あるということである。これは、還元した製品または調
合済み飲料の香りに影響を及ぼすことなく達成される。

発明の詳細な説明 A.定義 本明細書において、「チョコレート風味の食用混合
物」という用語はチョコレート風味の食品または飲料混
合物を意味し、単体またはその他の食用成分と組み合わ
せたものに水性液体または希釈液、すなわち水、牛乳、
またはその他の水性媒体を加え、戻して、結果的にチョ
コレート風味の最終製品を得ることができるものであ
る。本発明によるチョコレート風味の食用混合物は、穀
物製品、ベビーフードまたは調合乳、プリン、アイスク
リーム、ディップ、シロップ、パイやその他のデザート
の具、粉砂糖、ケーキ、クッキー・ミックスやブラウニ
ー・ミックス、および飲料を含む様々なチョコレート風
味製品の調合に使用される。本発明によるチョコレート
風味の食用混合物として特に好ましくは、戻してチョコ
レート風味飲料を得ることのできる、チョコレート風味
飲料混合物である。

本明細書において、「全水分」という用語は、ココ
ア、ミネラル（例えば、鉄分）、乳化剤、砂糖、乳固形
分、その他のミネラルやビタミン調合剤、およびその他
の成分中に存在する水分を含む、乾燥混合物中に存在す
る全水分を意味する。

本明細書において、「全脂肪分」という用語は、乳化
剤、ミネラル、ビタミン調合剤、甘味料、ココア、乳固
形分、およびその他の乾燥成分中に存在する脂肪分を含
む、乾燥混合物中に存在する全脂肪分を意味する。

本明細書において、「戻した製品または飲料」という
用語は、本発明の乾燥食用混合物を水性液体または希釈
液、すなわち水、牛乳、またはその他の水性媒体、例え
ばコーヒー、紅茶、またはフルーツ・ジュースと混合す
ることによって調合した製品または飲料を意味する。こ
の乾燥混合物は、通常、液体または希釈液、例えば水ま
たは牛乳との比を約0.2:10〜約3:10として希釈される。

本明細書において、「調製済み飲料」という用語は、
飲用に適した形態である飲料製品を示す。

本明細書において、「乾燥状態での混合」という用語
は、乾燥または液体成分がいかなる水、蒸気、またはそ
の他の水分含有溶媒をも添加せずにブレンドされること
を意味する。混合は、できるだけ均質な状態でブレンド
されるものである。

本明細書において、「含む」という用語は、様々な成
分が一緒に本発明の飲料混合物に使用されることを意味
する。従って、「本質的に〜から成る」および「〜から
成る」という用語は、含むという用語に包含されるもの
である。

本明細書において重量、割合、百分率は全て、他に明
記がなければ重量に基づくものである。

B.ココア 本発明の食用混合物および調製済み飲料の重要な成分
は、ココアである。本発明の食用混合物および飲料に使
用されるココアとしては、ナチュラルもしくは「ダッ
チ」チョコレート、または水に浸すか発酵したココアを
用いることができ、これらからは脂肪またはココア・バ
ターの実質的成分が、溶媒抽出、圧搾、またはその他の
手段によって圧搾または除去される。本発明の使用に適
するココアは、脂肪成分約0.5〜約20％を含むものであ
る。ダッチ・チョコレートは、炭酸カリウムなどのアル
カリ性材料を用いた当業界でよく知られる方法で、カカ
オの実の子葉を処理することによって調製される。一般
に、ナチュラル・ココアよりも濃い色であり、またより
風味豊かになる傾向がある。

発酵したココア・パウダーもまた、本発明の食用混合
物および調製済み飲料に使用することができる。このコ
コアは、熟していないカカオ豆を発酵させ、その後ロー
ストし、挽くことによって得られる。発酵は、通常、熟
していないカカオ豆を１週間水に浸し、その後乾燥させ
ることによって行われる。

チョコレートは、本発明の食用混合物および調製済み
飲料用のココア源として使用することができ、従って、
上述のように、チョコレートは「ココア」という用語に
含まれるものとする。チョコレートを使用する場合は、
微細に分割された形態にしなければならない。また、乾
燥食用混合物もしくは調製済み飲料と混合させるため、
その全脂肪分が５％を超えないように、チョコレート中
の脂肪分の量を減少させることが必要である。

ココアは、滅菌するために加熱処理をしなければなら
ない。従来の、固形物用のどんな低温殺菌炉または低温
殺菌装置も、ココアの滅菌のために使用することができ
る。ココアを1.5時間〜３時間で約110℃に加熱すること
によって、通常は、バクテリア、酵母、およびカビを十
分に死滅させることができる。

ココアは、本発明の食用混合物および調製済み飲料中
に、「風味を高める」量が含まれる。この食用混合物ま
たは飲料にチョコレート風味の特徴を付ける（「風味を
高める」）ために特に有効なココアの量は、どのような
風味の印象が望まれるか、および使用されるココアの種
類によって変化する。通常ココアは、食用混合物中に約
0.05〜約30％、好ましくは約２〜約20％、最も好ましく
は約3.5〜約16％含まれている。調製済み飲料の場合、
ココアはその飲料中に約0.005〜約3.5％、好ましくは約
0.02〜約2.5％、最も好ましくは約0.05〜約2.0％含まれ
ている。

C.生体的利用効率の高い鉄分源 本発明の食用混合物および調製済み飲料の重要な成分
は、生体的利用効率の高い鉄分源である。第一鉄は、通
常は第二鉄よりも身体に役立つものである。本発明の食
用混合物および調合済み飲料で使用される生体的利用効
率の高い第一鉄塩は、硫酸第一鉄、フマル酸第一鉄、コ
ハク酸第一鉄、グルコン酸第一鉄、乳酸第一鉄、酒石酸
第一鉄、クエン酸第一鉄、アミノ酸第一鉄キレート、お
よびこの第一鉄塩の混合物である。第一鉄は、通常、よ
り生体的利用効率の高いものであるが、ある種の第二鉄
塩も生体的利用効率の高い鉄分源となることができる。
本発明の食用混合物および調製済み飲料中に使用される
生体的利用効率の高い第二鉄塩は、糖酸第二鉄、クエン
酸第二鉄アンモニウム、クエン酸第二鉄、硫酸第二鉄、
およびこの第二鉄塩の混合物である。生体的利用効率の
高い第一および第二鉄塩の組合せまたは混合物を、この
食用混合物および調製済み飲料中に使用することができ
る。生体的利用効率の高い鉄分源として好ましくは、フ
マル酸第一鉄とアミノ酸第一鉄キレートである。

本発明で使用する生体的利用効率の高い鉄分源とし
て、特に適するアミノ酸第一鉄キレートは、配位子と金
属との割合が少なくとも2:1である。例えば、好適なア
ミノ酸第一鉄キレートは、金属に対する配位子のモル比
が２であり、下記の化学式で示される。

Fe（Ｌ）_２ ここでＬは、アルファアミノ酸、ジペプチド、トリペ
プチド、またはクァドラペプチドの反応配位子（reacti
ng ligand）である。従ってＬは、アラニン、アルギニ
ン、アスパラギン、アスパラギン酸、システイン、シス
チン、グルタミン、グルタミン酸、グリシン、ヒスチジ
ン、ヒドロキシプロリン、イソロイシン、ロイシン、リ
ジン、メチオニン、オルニチン、フェニルアラニン、プ
ロリン、セリン、トレオニン、トリプトファン、チロシ
ン、およびバリン、またはこのアルファアミノ酸のいず
れかの組合せによって生成されるジペプチド、トリペプ
チド、もしくはクァドラペプチドから選択された自然に
存在するアルファアミノ酸の反応配位子であればよい。
参照によりその全てが本明細書に合体される、1989年９
月５日発行の米国特許第4863898号（Ashmead他）、1989
年５月16日発行の米国特許第4830716号（Ashmead）、お
よび1986年７月８日発行の米国特許第4599152号（Ashme
ad）を参照のこと。アミノ酸第一鉄キレートとして特に
好ましくは、反応配位子がグリシン、リジン、およびロ
イシンであるものである。最も好ましくは、Albion研究
所から商標名FERROCHELで販売されている、反応配位子
がグリシンであるアミノ酸第一鉄キレートである。

この生体的利用効率の高い第一および第二鉄塩に加
え、他の生体的利用効率の高い鉄分源を本発明の食用混
合物および調製済み飲料中に含有させることができる。
本発明の食用混合物および調製済み飲料を強化するため
に特に適したその他の鉄分源には、ある種の鉄−砂糖−
カルボン酸塩錯体が含まれる。この鉄−砂糖−カルボン
酸塩錯体では、カルボン酸塩は第一（好ましい）または
第二鉄イオンの対イオンを提供する。この鉄−砂糖−カ
ルボン酸塩錯体の合成全体には、水性媒体中でカルシウ
ム−砂糖部分を形成（例えば、水酸化カルシウムを砂糖
と反応させ、水性媒体中で鉄分源（硫酸第一鉄アンモニ
ウム等）をカルシウム−砂糖部分と反応させる）して望
ましい鉄−砂糖部分を得、その反応系をカルボン酸
（「カルボン酸塩対イオン」）で中和して、望ましい鉄
−砂糖−カルボン酸塩錯体を得る工程を含む。カルシウ
ム−砂糖部分を得るために使用することのできる砂糖に
は、ブドウ糖、蔗糖と果糖、マンノース、ガラクトー
ス、ラクトース、麦芽糖などの摂取可能な糖質材料のい
ずれかと、この混合物が含まれ、蔗糖と果糖がより好ま
しい。「カルボン酸塩対イオン」を提供するカルボン酸
は、クエン酸、リンゴ酸、酒石酸、乳酸、コハク酸、プ
ロピオン酸等の摂取可能なカルボン酸のいずれかと、こ
の酸の混合物である。

鉄−砂糖−カルボン酸塩錯体は、ともに参照によって
本明細書に合体される。1988年11月22日発行の米国特許
第4786510号よび同第4786518号（Nekel他）に記載され
ている方法で得られる。この材料は「錯体」と呼ばれる
が、実際それらは溶液中で、複雑に、高い割合で水和
し、保護されたコロイドとして存在するもので、「錯
体」という用語は簡便性のために使用される。

本発明の食用混合物および調製済み飲料中には、「栄
養学的に有効な」量の鉄分源が含まれる。「栄養学的に
有効な量」とは、適度に滋養を与える量の鉄分が鉄分源
に含まれることを意味する。これは一般に、鉄分の毎日
の摂取量である推奨日摂取許容量（Recommended Daily
Allowance,RDA）少なくとも３％であり、より一般的に
は少なくとも10％であり、好ましくは推奨日摂取許容量
（RDA）の少なくとも25％である。鉄分のRDAは、アメリ
カ合衆国内（Recommended Daily Dietary Allowance−F
ood and Nutrition Board、全米科学アカデミー−全米
研究協議会、を参照のこと）で定義されるものである。
RDAの計算に使用される食物の量は、25gmである。

本発明の食用混合物および調製済み飲料では、栄養学
的に有効な鉄分の量は、最終製品の一回の使用量当た
り、通常はRDAの約３％超であり、好ましくはRDAの約10
〜約100％、最も好ましくはRDAの約10〜約30％である。
一般に、鉄分のRDAは女性の場合、6kg当たり10mg〜54−
58kg当たり18mgの範囲にわたり、年齢によって多少変化
する。合理的でバランスのとれた食事を想定し、その他
の食物源から得ることのできる鉄分も考慮し、通常は食
品と飲料によって、鉄分のRDA約10〜約45％（一食当た
り）が補われる。

D.乳固形分 本発明の食用混合物には、乾燥した乳固形分が含まれ
る。（本発明の調製済み飲料の場合、乾燥乳固形分は、
飲料、特に牛乳の代わりに水を水性液体として用いた飲
料を調製するために使用される。）この食用混合物を乳
固形分なしで作ることができるが、好ましい濃度はこの
混合物の25％までである。この混合物が乳固形分約0.5
〜約15％を含むことが最も好ましい。

この乳固形分は、牛乳を乾燥させ、タンパク質、ミネ
ラル、乳清、およびその他の牛乳の成分の混合物を乾燥
した状態で生成することによって得られる。この固形分
は、好ましくは脱脂乳固形分であり、すなわち脂肪分を
除去した牛乳から得られる固形分である。市販されてい
る脱脂肪その他の乳固形分のどの製品も使用することが
できる。（乳固形分の脂肪分含有量は、食用混合物の全
脂肪分の一部とみなされる。） 乳固形分には、その粉末が固まらないようフロー補助
剤およびその他のデンプンを添加することができる。他
の乾燥剤も使用することができる。牛乳および最終食用
混合物のタンパク質含有量を増加させるため、乳固形分
にタンパク質補給剤を添加することができる。

E.甘味料 本発明の食用混合物および調製済み飲料の他の成分は
甘味料である。本明細書において、「甘味料」という用
語は例えばブドウ糖、蔗糖、果糖などの砂糖を含む。こ
の砂糖は、高い割合で果糖を含有するコーン・シロップ
固形分、転化糖、糖アルコール、ソルビトールも含み、
またこの混合物も含む。本発明の食用混合物中に通常含
まれる甘味料は、単糖類と二糖類である。それには蔗
糖、果糖、ブドウ糖、麦芽糖、乳糖が含まれる。他の炭
水化物甘味料は、より少ない甘味が求められている場合
に使用することができる。この砂糖の混合物も使用する
ことができる。

本発明の食用混合物および調製済み飲料に使用するの
に適した甘味料には低カロリー甘味料も含まれ、単体ま
たは砂糖などの他のカロリー甘味料との組合せも含まれ
る。適切な低カロリー甘味料としては、サッカリン、シ
クラメート、アセトスルファン、Ｌ−アスパラチル−Ｌ
−フェニルアラニン低アルキルエステル甘味料（例えば
アスパルテーム）、1983年10月23日発行の米国特許第44
11925号（Brennan他）に開示されているＬ−アスパラチ
ル−Ｄ−アラニンアミド、1983年８月16日発行の米国特
許第4399163号（Brennan他）に開示されているＬ−アス
パラチル−Ｄ−セリンアミド甘味料、1982年12月21日発
行の米国特許第4338346号（Brand）に開示されているＬ
−アスパラチル−Ｌ−１−ヒドロキシメチルアルカンア
ミド甘味料、1983年12月27日発行の米国特許第4423029
号（Rizzi）に開示されているＬ−アスパラチル−１−
ヒドロキシエチルアルカンアミド甘味料、1987年６月30
日発行の米国特許第4677126号（Janusz他）に開示され
ているＬ−アスパラチル−Ｄ−フェニルグリシンエステ
ルおよびアミド甘味料その他が含まれる。特に好ましい
低カロリー甘味料はアスパルテームである。

本発明の食用混合物および調製済み飲料に有効な甘味
料の量（すなわち、「有効な量」）は、使用される甘味
料の種類や望まれる甘味の強さによって変わる。低カロ
リー甘味料では、この量は使用する甘味料の甘味の強さ
によって変わる。砂糖の場合（例えば、蔗糖）、この量
は約10〜約95％の範囲にわたり、通常は約55〜約70％で
あって、食用混合物および調製済み飲料の場合、通常は
約１〜約15％である。本発明の食用混合物および調製済
み飲料の砂糖の量を決定する場合には、風味成分（例え
ば、フルーツ・ジュース）中に存在する砂糖またはその
他の甘味料も含める。一般に、本発明の食用混合物に含
まれる甘味料の量は、約0.5％〜約95％の範囲にわた
り、一方本発明の調製済み飲料に含まれる甘味料の量
は、約0.05〜約15％の範囲にわたる。

F.食用緩衝酸および塩 本発明の重要な態様は、食用混合物および調製済み飲
料中に、食用緩衝酸および／またはそれらの個々の水溶
性塩が含まれることである。この緩衝液／塩が存在しな
い場合、戻した最終食品もしくは飲料製品、または調製
済み飲料は、食用混合物または飲料中の鉄分源（例え
ば、硫酸第一鉄やフマル酸第一鉄）によって、その望ま
しい濃厚な茶色がかった色から望ましくない灰色がかっ
た色へと比較的短時間で変化してしまう。この望ましく
ない灰色への変色効果はpHによって変化し、このため食
用緩衝酸／塩を含有させることによって可逆的になるこ
とが見い出された。

本発明の食用混合物および調製済み飲料のpH調製に適
する緩衝剤としては、クエン酸、リンゴ酸、フマル酸、
アジピン酸、酒石酸、コハク酸、アスコルビン酸、リン
酸、これらの酸の水溶性塩（特にナトリウム塩とカリウ
ム塩）、そしてこれらの酸および／または塩の混合物な
どの食品級酸が全て含まれる。特に好ましい緩衝酸／塩
は、クエン酸とリンゴ酸である。この緩衝酸／塩は、食
用混合物が水性液体（例えば、水または牛乳）に溶ける
とき、その水性液体のpHが約3.0〜約6.5の範囲となるよ
う十分な量を食用混合物に含める。（調製済み飲料の場
合、緩衝酸／塩は、この飲料のpHが約3.0〜約6.5の範囲
となるよう十分な量を含める。）このpHの範囲内では、
戻した食用製品または調製済み飲料は、望ましい濃厚な
茶色がかった色から望ましくない灰色がかった色へとは
変化しないことが見い出された。このpHに達するために
食用混合物または調製済み飲料に含めるべき緩衝酸／塩
の量は、使用される緩衝酸／塩、含まれる鉄分源の量、
食用混合物を還元しまたは調製済み飲料を調製するため
に使用する液体のpHや、その他のファクタなど、いくつ
かのファクタによって変わる。食用混合物が水性液体に
溶けるとき、調製済み飲料または戻した製品のpHが約５
〜約６の範囲を示すに十分な量の緩衝酸／塩が含まれる
ことが好ましい。

G.任意に含まれるノンココア風味料 本発明のチョコレート風味の食用混合物および調製済
み飲料は、さらにココア以外の風味料を含むことができ
る。ここに用いられるように「風味料」という用語は、
ココア以外のフルーツおよび植物の風味料を含む。

「フルーツ風味料」という用語は、種子植物、特に種
子に繋がる甘い果肉を持った種子植物の、食用に適する
生殖部分から得られた風味料を示す。また「フルーツ風
味料」という用語には、天然の原料から得られるフルー
ツ風味料をまねて、人工的に調合した風味料も含まれ
る。

「植物風味料」という用語は、フルーツ以外の植物の
一部から得られる風味料、例えば豆、ナッツ、樹皮、
根、葉などから得られる風味料を示す。また「植物風味
料」という用語には、天然の原料から得られる植物の風
味料をまねて人工的に調合した風味料も含まれる。ノン
・ココアの植物風味料の例としては、バニラ、コーヒ
ー、コーラ、紅茶、その他が挙げられる。植物風味料
は、精油やエキスなどの天然の原料から得ることがで
き、また人工的に調合することができる。

チョコレート風味を補足する風味料を、本発明の食用
混合物および調製済み飲料中に含めることが特に適切で
ある。この補足風味料には、ミント、カラメル、麦芽エ
キス、コーヒー、タフィー、クリーミー、シナモン、そ
してナッツの風味料と、それらの混合物が含まれる。そ
の他の望ましい風味料には、バニラ、イチゴ、サクラン
ボ、パイナップル、バナナ、そしてこれらの風味料の混
合物が含まれる。

このノン・ココア風味料は、本発明の食用混合物およ
び調製済み飲料中に、その風味を高める量が含まれる。
風味の特徴を明確に得る（風味を高める）ための、風味
に有効な量は、選択される風味料、望まれる風味の印
象、そして風味料の形態によって変わる。通常、このノ
ン・ココア風味料は、食用混合物中に０〜約40％、好ま
しくは約10〜約30％、最も好ましくは約15〜約25％含ま
れる。調製済み飲料の場合、このノン・ココア風味料
は、調製済み飲料中に０〜約10％、好ましくは約１〜約
３％、最も好ましくは約1.5〜約2.5％含まれる。

H.任意に含まれるミネラルおよびビタミン 本発明の食用混合物および調製済み飲料は様々なビタ
ミンで強化することができるうえ、さらに、鉄分の他に
も栄養学的に有効な量の他のミネラルで強化することが
できる。この他のミネラルまたはビタミンの場合、「栄
養学的に有効な量」とは、ミネラル／ビタミンで適度に
滋養を与えることのできる量のミネラルまたはビタミン
が含まれることを意味する。これは一般には最終製品中
のミネラル／ビタミンのRDAの少なくとも約３％であ
り、より一般的には約10％超であり、より好ましくは約
20〜約200％、最も好ましくは約20〜約100％である。も
ちろん、ミネラルまたはビタミンの好ましい日摂取量
が、使用者によって変化することは認められている。

本発明の食用混合物および調製済み飲料の場合、最終
製品の一回の使用量に含まれるミネラルまたはビタミン
の栄養学的に有効な量は、一般にはRDAの約３％超であ
り、好ましくはRDAの約10〜約100％であり、最も好まし
くはRDAの約10〜約30％である。

例えばカルシウムの場合、RDAは、6kg（幼児）当たり
約360mg〜54−58kg（女性）当たり約1200mgの範囲にわ
たり、年齢によって多少変わる。さらに、飲料およびそ
の他の食用製品を、RDAの約20〜約30％を超えるカルシ
ウム（一食当たりを基準とする）で、沈殿の発生および
／または感覚受容的問題に遭遇せずに強化するのは困難
である。しかしながらこのレベルの栄養強化は、牛乳に
含まれるカルシウムの値に相当するため無難なものであ
る。

本発明の食用混合物および調製済み飲料中に含めるべ
きビタミンとして特に望ましいのは、ビタミンＣであ
る。市販されているビタミンＣまたはアスコルビン酸の
いずれも、食用製品中に含めるに相応しいものとして使
用することができる。カプセルに入れたビタミンＣおよ
びアコルビン酸の食用塩も使用することができる。食用
混合物または飲料中には、RDAの約25〜約300％が含まれ
ることが好ましい（最終製品240gm当たり15mgまたは0.0
06％〜最終製品240gm当たり180mgまたは0.05％）。使用
されるビタミンＣの量は、RDAの約25〜約150％含まれる
ことが最も好ましい。

本発明の食用混合物および調製済み飲料中に含めるべ
きその他のビタミンとして特に望ましいのは、ビタミン
Ａである。市販されているどのビタミンＡも、食用製品
中に含有されるに相応しいものとして使用することもで
きる。乾燥混合物または調製済み飲料中に添加するビタ
ミンＡは、RDAの約10〜約50％であることが好ましい。
ビタミンＡの代わりに、カプセルに入れたβ−カロチン
を使用することもできる。β−カロチンは、デキストリ
ンやこれと同様のカプセル材料に入れられ、例えばニュ
ージャージー州NutleyのRoche Vitamines and Fine Che
micalsから供給される。カプセルに入れたβ−カロチン
（１％粉末）がある。β−カロチンでは、約0.0006％ま
たは飲料240gm当たり1.5mgのレベルで、ビタミンＡに関
するRDAの少なくとも約25％を提供することができる。
乾燥食用混合物または調製済み飲料中にはβ−カロチン
約0.00〜約0.07％（ビタミンＡに関するRDAの約０〜約3
00％）使用することが好ましく、β−カロチン約0.018
〜約0.036％（ビタミンＡに関するRDAの約75〜約150
％）使用することが最も好ましい。

本発明の食用混合物および調製済み飲料中に含めるべ
きその他のビタミンとして特に望ましいのは、リボフラ
ビンである。市販されているどのリボフラビンも、食用
製品中に含有させるに相応しいものとして使用すること
ができる。食用混合物または飲料中には、リボフラビン
に関するRDAの約20〜約200％含めることが好ましい（約
0.34mg/最終製品240mg〜3.4mg/最終製品240gm）。本発
明の食用混合物および調製済み飲料に添加することので
きる他のビタミンには、ビタミンB1（例えば、チアミン
HCl）、ビタミンB6、ナイアシン、パントテン酸、葉
酸、ビタミンＤ、ビタミンＥ、ビタミンB12が含まれ
る。

本発明の食用混合物および調製済み飲料中に添加する
ことのできる他のミネラルには、カルシウム、マグネシ
ウム、亜鉛、ヨー素、銅が含まれる。このミネラルのど
の可溶性塩も、食用製品中に含有させるに相応しいもの
として使用することができ、例えば、炭酸カルシウム、
クエン酸カルシウム、リンゴ酸カルシウム、カルシウム
−クエン酸−リンゴ酸、グルコン酸カルシウム、クエン
酸マグネシウム、グルコン酸マグネシウム、硫酸マグネ
シウム、塩化亜鉛、硫酸亜鉛、ヨー化カリウムや硫酸銅
がある。カルシウム源として好ましくは、有機酸を有す
る錯体であり、特にクエン酸−リンゴ酸カルシウムが好
ましい。この好ましいカルシウム有機酸錯体の調製につ
いては、1988年11月22日発行の米国特許第4786510号お
よび同第4786518号（Nakel他）と、1988年２月２日発行
の米国特許第4722847号（Heckert）に記載されており、
その全てを参照により本明細書に合体する。

このミネラルは、本発明の食用混合物および調製済み
飲料中に、「栄養学的に有効な」量だけ含まれる。「栄
養学的に有効な量」とは、特定のミネラルで適度に滋養
を与えることのできる量のミネラル源が含まれることを
意味する。しかしながら、使用されるミネラル塩とその
濃度は、食用混合物または調製済み飲料中の鉄分源や他
の成分との相互作用によって変わる。

I.その他の任意に含まれる成分 食用混合物または調製済み飲料は、通常その他の成分
を少量含むこともできる。この他の成分には、安息香酸
やその塩、二酸化硫黄、ブチルヒドロキシアニソール、
ブチルヒドロキシトルエンなどの保存料が含まれる。ま
た通常、天然の原料や合成された原料のいずれかから得
られる着色料も含まれる。塩、たとえば塩化ナトリウム
やその他の風味を高める材料を、本発明の食用混合物ま
たは調製済み飲料から得られる風味を向上させるために
使用することができる。

本発明の食用混合物および調製済み飲料には、通常、
乳化剤も含まれる。乳化剤は、調製済み飲料を得るため
に使用される水または牛乳に、乳固形分およびココアを
分散させ、また食用混合物の場合は戻して最終製品を得
る助けとなる。食用製品中に含有させるに相応しいどの
ような食品級乳化剤も使用することができる。相応しい
乳化剤の例として長鎖脂肪酸のモノまたはジ−グリセリ
ドが含まれ、好ましくは飽和脂肪酸であり、最も好まし
くはステアリン酸やバルミチン酸のモノ−およびジグリ
セリドである。プロピレングリコールエステルも、この
食用混合物に利用することができる。レシチンは、本発
明の食用混合物および調製済み飲料へ使用するのに特に
好ましい乳化剤である。

J.食用混合物中の全水分および全脂肪分のレベルとビタ
ミンＣの分解の最小化 生体利用効率の高い鉄分源である第一鉄は、ビタミン
Ｃの分解をひき起こす可能性があり、また酸化して望ま
しくない着色酸化第二鉄を形成する可能性があり、ある
いはポリフェノールと反応して許容し難い着色製品を形
成する可能性がある。この反応は、乾燥混合物中の水分
含有量（すなわち、水分活性）が非常に高い場合に加速
する。従って、本発明の食用混合物中の全水分レベルを
約５％より低く維持することが望ましい。水分含有量は
約３％より低いことが好ましく、通常は約２〜約３％の
範囲内である。また、第一鉄は脂質の酸化によって悪臭
をひき起こす可能性があるため、酸化が生じないよう全
脂肪分レベルを約５％より低く維持することが好まし
い。脂肪分含有は約４％より低いことが好ましく、通常
は約2.5〜約3.5％の範囲内である。

本発明の調製済み飲料の場合、水分含有量と水分活性
は高くなる。酸素と第一鉄の存在によって、ビタミンＣ
はこの調製済み飲料中で急速に分解する可能性がある。
この問題は、調製済み飲料を加工処理し保存する間、酸
素を除去することによってほぼ解決することができる。
耐空気パッケージを使用したり、瓶詰めまたは包装中に
ガス抜きや上部空き高の空気を除去することによって
（例えば、窒素でフラッシングさせる）飲料中の酸素レ
ベルを最小にするのが、ビタミンＣの損失をひき起こす
酸素を減少させるのに適した方法である。

K.鉄分で強化された食用混合物の調製 本発明の食用混合物は、通常、乾燥混合物として調製
される。乾燥飲料混合物の場合、通常その混合物は、約
３〜約50倍に希釈され、最終製品である戻した飲料が作
られる。従って、食用混合物は戻して得られる最終製品
よりも濃縮されているので、食用混合物を調製するとき
にはこの希釈率を考慮することが必要である。

本発明の乾燥食用混合物を得るための好ましい方法で
は、その工程中に、乾燥成分と乳化剤（液体である）の
混合物を別々に調製する段階が含まれている。既に述べ
たように、鉄分およびビタミンＣが水分を含んで化合す
ることもなく、また水分や水蒸気で塊りになることもな
いような、安定した乾燥食用混合物を調製することが重
要である。成分はできるだけ無水で、かつ乾燥した状態
で混合しなければならない。

全ての成分は一緒に混合されるが、乳化剤とその他の
ビタミン補給剤が含まれる場合は、３〜５種の別々の混
合物を調製することが最良であることが判明している。
この混合物とは、（１）ビタミンＣ以外のビタミンと鉄
分源、（２）ビタミンＣと鉄分源、および（３）ココア
の乳固形分である。この予備混合物はその後ブレンドさ
れ、甘味料を含む均一な乾燥食用混合物となる。

粉末を処理し混合するため、従来のどのような装置も
使用することができる。微粉砕機などの装置によって塊
りを粉砕でき、粉末を完全に混合できることが好まし
い。ブレンド操作がなされても粉砕されない塊りがある
場合は、乾燥成分をふるいにかけで分離しなければなら
ない。

乳化剤（例えばレシチン）を含む場合はこの乳化剤を
溶かし、他の液体成分と混合しなければならない。ビタ
ミンＡやＥなどの油溶性ビタミンは、乳化剤中に溶解し
後でその他の食用混合物成分とブレンドすることが好ま
しい。

L.鉄分で強化された調製済み飲料の調製 調製済み飲料の調製は、少なくともココア・パウダー
や鉄分源、乳固形分、ビタミン、その他のミネラルなど
に関する飲料混合物の調製と同様の方法で行うことがで
きる。主な相違は水性液体の添加であり、通常は完成品
である調製済み飲料製品の約60〜約98％の量であり、好
ましくは約75〜約95％である。適切な水性流体には水と
牛乳が含まれる。適切な牛乳源には、全乳、低脂肪乳、
脱脂乳、粉ミルクを水などで元に戻した乳流体を含む。

実施例 以下に、本発明による飲料混合物の詳細な実施形態
と、それを調製するためのプロセスを示す。

実施例Ｉ チョコレート・パウダー混合物は以下に示す成分から
調製される。

チョコレート・パウダーは、このパウダーが均質にな
るまで上記成分を一緒に混合することによって得られ
る。飲用に適する飲料は、このパウダー25gを牛乳240ml
に添加し、勢い良くかき混ぜることによって得られる。

実施例II チョコレート・パウダー混合物は、以下の成分から調
製される。

チョコレート飲料パウダーは、実施例Ｉと同様にして
得られる。飲用に適する飲料は、このパウダー42gを水2
40mlに添加し、勢い良くかき混ぜることによって得られ
る。

実施例III 調製済みチョコレート飲料は、以下の成分から調製さ
れる。

上記成分は、均一になるまで一緒に混合される。この
均質な混合物を、５秒間135℃〜150℃で加熱し、滅菌し
た後、無菌でパックすることによって調製済み飲料が得
られる。

───────────────────────────────────────────────────── フロントページの続き (72)発明者 アーヴィン，ラネイ，ジェーン アメリカ合衆国 43215 オハイオ州 ウッドローン タウン コモンズ ウェ イ 71 ナンバー32 (56)参考文献 特開 平３−195456（ＪＰ，Ａ) Ｂｒｉｔｉｓｈ Ｊｏｕｒｎａｌ ｏ ｆ Ｎｕｔｒｉｔｉｏｎ（1991）65 ｐ．271−283 (58)調査した分野(Int.Cl.⁷，ＤＢ名) A23G 1/00 A23L 1/30 A23L 2/00 A23L 2/52

Claims (9)

(57)【特許請求の範囲】
1. 【請求項１】（ａ）ココア0.05〜30％、好ましくは２〜
   20％、最も好ましくは3.5〜16％と、 （ｂ）硫酸第一鉄、フマル酸第一鉄、コハク酸第一鉄、
   グルコン酸第一鉄、乳酸第一鉄、酒石酸第一鉄、クエン
   酸第一鉄、アミノ酸第一鉄キレート、糖酸第二鉄、クエ
   ン酸第二鉄アンモニウム、クエン酸第二鉄、硫酸第二
   鉄、およびこれらの混合物から成る群から選択された鉄
   分源のRDAの10〜100％と、 （ｃ）乳固形分０〜25％、好ましくは0.5〜15％と、 （ｄ）有効量の甘味料 とを含む栄養的乾燥チョコレート風味食用混合物であっ
   て、 （ｅ）食用緩衝酸、食用緩衝酸の水溶性塩、およびこれ
   らの混合物から成る群から選択され、食用混合物が水性
   液体に溶けるときのpHが3.0〜6.5、好ましくは5.0〜6.0
   を呈するに十分な量の緩衝剤 をさらに含むことを特徴とする栄養的乾燥チョコレート
   風味食用混合物。
2. 【請求項２】前記鉄分源がフマル酸第一鉄、アミノ酸第
   一鉄キレート、およびこれらの混合物から成る群から選
   択され、好ましくは化学式 Fe（Ｌ）_２ を有するアミノ酸第一鉄キレートであり、ここでＬはグ
   リシン、リジン、およびロイシンから成る群から選択さ
   れた配位子と反応するアルファ−アミノ酸反応配位子で
   あることを特徴とする請求項１に記載の食用混合物。
3. 【請求項３】前記緩衝剤がクエン酸、リンゴ酸、フマル
   酸、アジピン酸、酒石酸、コハク酸、アスコルビン酸、
   リン酸、前記酸の水溶性塩、およびこれらの混合物から
   成る群から選択されることを特徴とする請求項１ないし
   ２のいずれか一項に記載の食用混合物。
4. 【請求項４】砂糖10〜95％、好ましくは55〜70％を含む
   ことを特徴とする請求項１ないし３のいずれか一項に記
   載の食用混合物。
5. 【請求項５】飲料混合物の形をとることを特徴とする請
   求項１ないし４のいずれか一項に記載の食用混合物。
6. 【請求項６】（ａ）ココア0.005〜3.5％、好ましくは0.
   02〜2.5％と、 （ｂ）硫酸第一鉄、フマル酸第一鉄、コハク酸第一鉄、
   グルコン酸第一鉄、乳酸第一鉄、酒石酸第一鉄、クエン
   酸第一鉄、アミノ酸第一鉄キレート、糖酸第二鉄、クエ
   ン酸第二鉄アンモニウム、クエン酸第二鉄、硫酸第二
   鉄、およびこれらの混合物から成る群から選択された鉄
   分源のRDAの10〜100％と、 （ｃ）乳固形分０〜25％と、 （ｄ）有効量の甘味料と、 （ｅ）牛乳および水から成る群から選択される水性液体
   の60〜98％ とを含む栄養的調製済みチョコレート風味飲料であっ
   て、 （ｆ）食用緩衝酸、食用緩衝酸の水溶性塩、およびこれ
   らの混合物から成る群から選択され、この飲料のpHが3.
   0〜6.5、好ましくは5.0〜6.0を呈する十分な量の緩衝剤 をさらに含むことを特徴とする栄養的調製済みチョコレ
   ート風味飲料。
7. 【請求項７】前記鉄分源がフマル酸第一鉄、アミノ酸第
   一鉄キレート、およびこれらの混合物から成る群から選
   択され、好ましくは化学式 Fe（Ｌ）_２ を有するアミノ酸第一鉄キレートであり、ここでＬはグ
   リシン、リジン、およびロイシンから成る群から選択さ
   れた配位子と反応するアルファ−アミノ酸反応配位子で
   あることを特徴とする請求項６に記載の飲料。
8. 【請求項８】前記緩衝剤がクエン酸、リンゴ酸、フマル
   酸、アジピン酸、酒石酸、コハク酸、アスコルビン酸、
   リン酸、前記酸の水溶性塩、およびこれらの混合物から
   成る群から選択されることを特徴とする請求項６ないし
   ７のいずれか一項に記載の飲料。
9. 【請求項９】砂糖１〜15％を含むことを特徴とする請求
   項６ないし８のいずれか一項に記載の飲料。