JP3101063B2 - コーンフレークの製造法 - Google Patents
コーンフレークの製造法Info
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Landscapes
- Grain Derivatives (AREA)
Description
【０００１】
【産業上の利用分野】本発明はコーンフレークの製造
法、更に詳細には、食感、風味に優れ、かつ栄養価の高
いコーンフレークを製造する方法に関する。
法、更に詳細には、食感、風味に優れ、かつ栄養価の高
いコーンフレークを製造する方法に関する。
【０００２】
【従来の技術】近年、食生活の洋風化及び多様化に伴っ
てコーンフレークが主食及びスナック菓子として広く食
されるようになってきた。
てコーンフレークが主食及びスナック菓子として広く食
されるようになってきた。
【０００３】従来、コーンフレークは、（１）トウモロ
コシの粗砕物（３〜５割れ）を蒸煮後、圧扁し、しかる
後常法により乾燥、焙焼する方法、（２）トウモロコシ
の粉砕物（コーングリッツ、コーンフラワー）をエクス
トルーダー等で造粒後圧扁し、しかる後常法により乾
燥、焙焼する方法、及び（３）トウモロコシの粉砕物を
蒸煮又は蒸練し、シート状に圧延し、型抜き後、常法に
より乾燥、焙焼する方法等によって製造されている。す
なわち、従来の方法では、コーンフレークを製造するた
めの原料としては、トウモロコシの粗砕物又は外皮及び
胚芽を取り除いた粉砕物が使用されていた。
コシの粗砕物（３〜５割れ）を蒸煮後、圧扁し、しかる
後常法により乾燥、焙焼する方法、（２）トウモロコシ
の粉砕物（コーングリッツ、コーンフラワー）をエクス
トルーダー等で造粒後圧扁し、しかる後常法により乾
燥、焙焼する方法、及び（３）トウモロコシの粉砕物を
蒸煮又は蒸練し、シート状に圧延し、型抜き後、常法に
より乾燥、焙焼する方法等によって製造されている。す
なわち、従来の方法では、コーンフレークを製造するた
めの原料としては、トウモロコシの粗砕物又は外皮及び
胚芽を取り除いた粉砕物が使用されていた。
【０００４】全粒のトウモロコシはビタミン類、ミネラ
ル等の豊富な栄養を含んでいると共に、香ばしい食感を
与えるという利点を有するが、これは、従来のコーンフ
レークの製造原料としては全く用いられていない。その
理由は、全粒のトウモロコシの外皮は強固であるため水
が浸透し難く、蒸熱処理に長時間を要すると共に、蒸し
が均一に行われ難く、中心は充分にα化されていないの
に、表面にぬめりを生じ、粒どうしが付着してしまうと
いうことに起因するものであった。
ル等の豊富な栄養を含んでいると共に、香ばしい食感を
与えるという利点を有するが、これは、従来のコーンフ
レークの製造原料としては全く用いられていない。その
理由は、全粒のトウモロコシの外皮は強固であるため水
が浸透し難く、蒸熱処理に長時間を要すると共に、蒸し
が均一に行われ難く、中心は充分にα化されていないの
に、表面にぬめりを生じ、粒どうしが付着してしまうと
いうことに起因するものであった。
【０００５】
【発明が解決しようとする課題】従って、本発明は、豊
富な栄養素を有する外皮を含めたトウモロコシの全粒を
原料として使用し、食感、風味に優れ、かつ栄養価の高
いコーンフレークを得ることを目的とするものである。
富な栄養素を有する外皮を含めたトウモロコシの全粒を
原料として使用し、食感、風味に優れ、かつ栄養価の高
いコーンフレークを得ることを目的とするものである。
【０００６】
【課題を解決するための手段】斯かる実情において、本
発明者は鋭意研究を行った結果、全粒のトウモロコシ
に、蒸熱処理前に、一定量の水を吸収させ、かつ粒内の
水の分布を均一化させると共に、乳化剤を添加すること
により、蒸熱処理を短時間で均一に行うことができ、し
かも粒どうしが付着することなく、上記目的にかなった
コーンフレークを有利に製造できることを見出し、本発
明を完成した。
発明者は鋭意研究を行った結果、全粒のトウモロコシ
に、蒸熱処理前に、一定量の水を吸収させ、かつ粒内の
水の分布を均一化させると共に、乳化剤を添加すること
により、蒸熱処理を短時間で均一に行うことができ、し
かも粒どうしが付着することなく、上記目的にかなった
コーンフレークを有利に製造できることを見出し、本発
明を完成した。
【０００７】すなわち、本発明は、全粒のトウモロコシ
を水分含量が均一に３０〜３４重量％になるように吸水
させ、吸水前のトウモロコシの重量に対して０．５〜１
％の乳化剤を添加した後加圧蒸熱処理し、次いで表面乾
燥を行い、しかる後圧扁、乾燥、焙焼を行うことを特徴
とするコーンフレークの製造法を提供するものである。
を水分含量が均一に３０〜３４重量％になるように吸水
させ、吸水前のトウモロコシの重量に対して０．５〜１
％の乳化剤を添加した後加圧蒸熱処理し、次いで表面乾
燥を行い、しかる後圧扁、乾燥、焙焼を行うことを特徴
とするコーンフレークの製造法を提供するものである。
【０００８】本発明で使用する原料のトウモロコシとし
ては特に限定されないが、好ましくは一般に使用されて
いるデントコーンが挙げられる。
ては特に限定されないが、好ましくは一般に使用されて
いるデントコーンが挙げられる。
【０００９】本発明方法において、全粒のトウモロコシ
はまず水分含量が３０〜３４重量％（以下、単に％で示
す）になるように吸水させる。吸水は、トウモロコシ
を、例えば水道水あるいはアルカリイオン水に所定水分
含量になるまで浸漬するか又はこれらを散水することに
よって行われる。この際の水温は１０〜２０℃が好まし
く、浸漬時間は、水道水の場合は４〜１０時間、アルカ
リイオン水の場合は３〜８時間が好ましい。
はまず水分含量が３０〜３４重量％（以下、単に％で示
す）になるように吸水させる。吸水は、トウモロコシ
を、例えば水道水あるいはアルカリイオン水に所定水分
含量になるまで浸漬するか又はこれらを散水することに
よって行われる。この際の水温は１０〜２０℃が好まし
く、浸漬時間は、水道水の場合は４〜１０時間、アルカ
リイオン水の場合は３〜８時間が好ましい。
【００１０】このようにして吸水させた直後は、トウモ
ロコシ全粒の表面と中心部とでは水分含量が異なるの
で、調質を行って水分分布を均一にする。調質は、水抜
後、室温に１２〜２４時間放置することにより行われ
る。調質後の水分は３０〜３４％にすることが必要であ
り、水分がこれより少ないと、次に行う加圧蒸熱処理を
短時間で均一に行うことができず、またこれより多いと
蒸熱処理したときに表面がべたついて粒どうしが付着し
て好ましくない。
ロコシ全粒の表面と中心部とでは水分含量が異なるの
で、調質を行って水分分布を均一にする。調質は、水抜
後、室温に１２〜２４時間放置することにより行われ
る。調質後の水分は３０〜３４％にすることが必要であ
り、水分がこれより少ないと、次に行う加圧蒸熱処理を
短時間で均一に行うことができず、またこれより多いと
蒸熱処理したときに表面がべたついて粒どうしが付着し
て好ましくない。
【００１１】吸水させた全粒のトウモロコシに吸水前の
トウモロコシの重量に対して０．５〜１％の乳化剤を添
加する。乳化剤としては、グリセリン脂肪酸エステル、
蔗糖脂肪酸エステル、ソルビタン脂肪酸エステル等を挙
げることができ、これらの乳化剤は蒸熱処理の際にトウ
モロコシの粒どうしが付着するのを防止する作用を有す
る。乳化剤の添加量が前記範囲より少ないと付着防止効
果がなく、またこれより多いと食味が低下する。
トウモロコシの重量に対して０．５〜１％の乳化剤を添
加する。乳化剤としては、グリセリン脂肪酸エステル、
蔗糖脂肪酸エステル、ソルビタン脂肪酸エステル等を挙
げることができ、これらの乳化剤は蒸熱処理の際にトウ
モロコシの粒どうしが付着するのを防止する作用を有す
る。乳化剤の添加量が前記範囲より少ないと付着防止効
果がなく、またこれより多いと食味が低下する。
【００１２】更にまた、上記乳化剤と共に、必要に応じ
て、砂糖、食塩等の調味料、油脂等を添加することもで
きる。
て、砂糖、食塩等の調味料、油脂等を添加することもで
きる。
【００１３】加圧蒸熱処理は、一般に使用されている蒸
煮釜を用いて行うことができ、１．５〜２．５kg／cm2
の圧力で４０〜１２０分間行うのが好ましい。
煮釜を用いて行うことができ、１．５〜２．５kg／cm2
の圧力で４０〜１２０分間行うのが好ましい。
【００１４】蒸熱処理を行った後、トウモロコシの粒表
面に付着した水を乾燥により除去する。この乾燥処理
は、例えば蒸煮釜のジャケットのみに蒸気を通し、１５
〜４５分間乾燥することによって行われる。
面に付着した水を乾燥により除去する。この乾燥処理
は、例えば蒸煮釜のジャケットのみに蒸気を通し、１５
〜４５分間乾燥することによって行われる。
【００１５】次いで、蒸熱処理後表面乾燥したトウモロ
コシは圧扁する。圧扁は１対のロールを用いて行われ、
圧扁後の厚さが０．４〜１．２mmになるようにするのが
好ましい。
コシは圧扁する。圧扁は１対のロールを用いて行われ、
圧扁後の厚さが０．４〜１．２mmになるようにするのが
好ましい。
【００１６】圧扁したトウモロコシは常法によって、乾
燥後焙焼する。乾燥は熱風乾燥、調湿乾燥等によって水
分含量が８〜１５％になるようにするのが好ましい。焙
焼は２５０〜３５０℃の温度で２０〜１５０秒間行うの
が好ましい。
燥後焙焼する。乾燥は熱風乾燥、調湿乾燥等によって水
分含量が８〜１５％になるようにするのが好ましい。焙
焼は２５０〜３５０℃の温度で２０〜１５０秒間行うの
が好ましい。
【００１７】
【発明の効果】本発明方法によって得られるコーンフレ
ークは、原料としてトウモロコシの全粒を使用している
ため栄養価が高いと共にカリカリした食感と香ばしい風
味を有する。
ークは、原料としてトウモロコシの全粒を使用している
ため栄養価が高いと共にカリカリした食感と香ばしい風
味を有する。
【００１８】
【実施例】次に実施例を挙げて説明する。
【００１９】実施例１ 全粒トウモロコシ１００重量部（以下、単に部で示す）
をプラスチック製ボックスに入れ、１５℃の水道水をト
ウモロコシが十分に浸るまで加えた。これを８時間放置
した後、水抜きし、１６時間調質してトウモロコシ内の
水分分布を均一に３４％にした。調質後のトウモロコシ
にモルトエキス２部、食塩１部、乳化剤（モノグリセリ
ン脂肪酸エステル）１部を添加し、蒸煮釜で蒸気圧力
１．８kg／cm2で５５分間蒸熱処理した。これを脱圧
後、更にジャケットのみを蒸気圧力０．５kg／cm2で２
５分間加熱することにより、トウモロコシ表面の乾燥を
行いα化度８５％のトウモロコシを得た。このトウモロ
コシを圧扁ロールにて０．６〜０．８mmの厚みに圧扁
し、バンドドライヤーを用いて７０℃で１５分間の熱風
乾燥を行い、水分含量９％のフレークを得た。次いで高
温気流焙焼機（ジェットゾーンオーブン、荒川製作所
製）を用いて２５０℃で２０秒間焙焼し、栄養価の高
い、食感、風味に優れたコーンフレークを得た。
をプラスチック製ボックスに入れ、１５℃の水道水をト
ウモロコシが十分に浸るまで加えた。これを８時間放置
した後、水抜きし、１６時間調質してトウモロコシ内の
水分分布を均一に３４％にした。調質後のトウモロコシ
にモルトエキス２部、食塩１部、乳化剤（モノグリセリ
ン脂肪酸エステル）１部を添加し、蒸煮釜で蒸気圧力
１．８kg／cm2で５５分間蒸熱処理した。これを脱圧
後、更にジャケットのみを蒸気圧力０．５kg／cm2で２
５分間加熱することにより、トウモロコシ表面の乾燥を
行いα化度８５％のトウモロコシを得た。このトウモロ
コシを圧扁ロールにて０．６〜０．８mmの厚みに圧扁
し、バンドドライヤーを用いて７０℃で１５分間の熱風
乾燥を行い、水分含量９％のフレークを得た。次いで高
温気流焙焼機（ジェットゾーンオーブン、荒川製作所
製）を用いて２５０℃で２０秒間焙焼し、栄養価の高
い、食感、風味に優れたコーンフレークを得た。
【００２０】実施例２ 全粒トウモロコシをアルカリイオン水〔マイオムコニュ
ーポット（オムコ社製の商品名）で調製した〕に５時間
浸漬した以外は実施例１と同様にして栄養価の高い食
感、風味に優れたコーンフレークを得た。
ーポット（オムコ社製の商品名）で調製した〕に５時間
浸漬した以外は実施例１と同様にして栄養価の高い食
感、風味に優れたコーンフレークを得た。
【００２１】実施例３ 全粒トウモロコシ１００部をプラスチック製ボックスに
入れ、２０℃の水道水にて、４時間浸漬した。その後、
水抜きし、１６時間調質し、トウモロコシ内の水分分布
を均一化して水分含量３０％の調質トウモロコシを得
た。調質後のトウモロコシにモルトエキス２部、食塩１
部、乳化剤（蔗糖脂肪酸エステル）０．５部を添加し、
蒸煮釜にて蒸気圧力１．８kg／cm2で９０分間蒸熱処理
した。脱圧後、蒸気圧力０．５kg／cm2で４０分間表面
乾燥をした。その後実施例１と同様な工程を経て、食
感、風味に優れたコーンフレークを得た。
入れ、２０℃の水道水にて、４時間浸漬した。その後、
水抜きし、１６時間調質し、トウモロコシ内の水分分布
を均一化して水分含量３０％の調質トウモロコシを得
た。調質後のトウモロコシにモルトエキス２部、食塩１
部、乳化剤（蔗糖脂肪酸エステル）０．５部を添加し、
蒸煮釜にて蒸気圧力１．８kg／cm2で９０分間蒸熱処理
した。脱圧後、蒸気圧力０．５kg／cm2で４０分間表面
乾燥をした。その後実施例１と同様な工程を経て、食
感、風味に優れたコーンフレークを得た。
【００２２】実施例４ 全粒トウモロコシを、実施例２と同様のアルカリイオン
水に３時間浸漬した以外は実施例３と同様の工程を得
て、食感、風味に優れたコーンフレークを得た。
水に３時間浸漬した以外は実施例３と同様の工程を得
て、食感、風味に優れたコーンフレークを得た。
【００２３】比較例１ 全粒トウモロコシを２０℃の水道水に２時間浸漬後、調
質して、水分含量２８％の調質トウモロコシを得た。以
下実施例１と同様にしてコーンフレークを得たが、この
ものはトウモロコシの中心まで蒸煮されず、食感が硬
く、外観的にも白く蒸し不足の部分の残ったものであっ
た。
質して、水分含量２８％の調質トウモロコシを得た。以
下実施例１と同様にしてコーンフレークを得たが、この
ものはトウモロコシの中心まで蒸煮されず、食感が硬
く、外観的にも白く蒸し不足の部分の残ったものであっ
た。
【００２４】比較例２ 全粒のトウモロコシを水道水で１２時間浸漬後調質し
て、水分含量を３６％とした。これを実施例１と同様な
工程で行うとしたところ蒸熱処理のトウモロコシ表面の
べたつきが多く、トウモロコシが装置に付着し、以後の
工程を行うのが不可能であった。
て、水分含量を３６％とした。これを実施例１と同様な
工程で行うとしたところ蒸熱処理のトウモロコシ表面の
べたつきが多く、トウモロコシが装置に付着し、以後の
工程を行うのが不可能であった。
【００２５】比較例３ 実施例１において、乳化剤を添加せずに、蒸熱処理を行
ったところ、蒸熱処理後のトウモロコシどうしの付着が
多く、得られたフレークが２〜３枚重なって不良品が多
く、歩留りの低下がみられた。
ったところ、蒸熱処理後のトウモロコシどうしの付着が
多く、得られたフレークが２〜３枚重なって不良品が多
く、歩留りの低下がみられた。
───────────────────────────────────────────────────── フロントページの続き (56)参考文献 特開 昭57−186449（ＪＰ，Ａ) 特開 平３−232470（ＪＰ，Ａ) 特開 昭54−105244（ＪＰ，Ａ) 特開 昭57−170158（ＪＰ，Ａ) 特開 昭63−7756（ＪＰ，Ａ) (58)調査した分野(Int.Cl.7，ＤＢ名) A23L 1/164 ＪＩＣＳＴファイル（ＪＯＩＳ)
Claims (1)
- 【請求項１】 全粒のトウモロコシを水分含量が均一に
３０〜３４重量％になるように吸水させ、吸水前のトウ
モロコシの重量に対して０．５〜１％の乳化剤を添加し
た後加圧蒸熱処理し、次いで表面乾燥を行い、しかる後
圧扁、乾燥、焙焼を行うことを特徴とするコーンフレー
クの製造法。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP04060099A JP3101063B2 (ja) | 1992-03-17 | 1992-03-17 | コーンフレークの製造法 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP04060099A JP3101063B2 (ja) | 1992-03-17 | 1992-03-17 | コーンフレークの製造法 |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPH05260918A JPH05260918A (ja) | 1993-10-12 |
| JP3101063B2 true JP3101063B2 (ja) | 2000-10-23 |
Family
ID=13132313
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP04060099A Expired - Fee Related JP3101063B2 (ja) | 1992-03-17 | 1992-03-17 | コーンフレークの製造法 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JP3101063B2 (ja) |
Families Citing this family (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| SG75150A1 (en) * | 1999-01-26 | 2000-09-19 | Nestle Sa | Method and apparatus for the continuous processing of cereal grains |
-
1992
- 1992-03-17 JP JP04060099A patent/JP3101063B2/ja not_active Expired - Fee Related
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| JPH05260918A (ja) | 1993-10-12 |
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