DE69503940T3

DE69503940T3 - Verbessertes Getreideprodukt

Info

Publication number: DE69503940T3
Application number: DE69503940T
Authority: DE
Inventors: David Adrian Lewis; Victor Marcus Lewis
Original assignee: Byron Australia Pty Ltd
Current assignee: Byron Australia Pty Ltd
Priority date: 1994-03-15
Filing date: 1995-03-09
Publication date: 2002-09-12
Anticipated expiration: 2015-03-10
Also published as: DE69503940D1; US5520949A; EP0672353A1; DE69503940T2; EP0672353B2; AUPM447494A0; EP0672353B1

Description

Global gesehen ist Getreide (Gramineae) der wichtigste Nahrungsmittellieferant stärkehaltiger Kohlenhydrate. Zwar gibt es noch andere wichtige Lieferanten stärkehaltiger Kohlenhydrate wie Kartoffeln, Kassawa, Süßkartoffeln usw., doch hat Getreide in der Lieferung von Kohlenhydratenergie an die Weltbevölkerung eine vorrangige Bedeutung. Dies ist zum einen darin begründet, daß Getreide in einem natürlich trockenen Zustand geerntet wird und somit verhältnismäßig unbegrenzt haltbar ist. Im Gegensatz hierzu werden Kartoffeln, Kassawa und Süßkartoffeln beispielsweise mit einem erhöhten Feuchtigkeitsgehalt geerntet und haben daher im geernteten Zustand eine kürzere Lagerdauer.
Von den wichtigen Lebensmittelgetreiden ist Weizen die Art, von der die höchste Gewichtsmenge erzeugt wird. Reis und Mais werden in sehr großen Mengen produziert, Gerste, Roggen, Sorghum, Hafer, Hirse usw. Werden in beträchtlichen, jedoch geringeren Mengen erzeugt. Von den Getreidesorten, die direkt als Nahrungsmittel für den menschlichen Verzehr verwendet werden (im Gegensatz zu Getreiden, die als Tierfuttermittel Verwendung finden), ist Reis das einzige bedeutende Getreide, das vom Endverbraucher vorwiegend in Vollkornform gekocht wird (zumeist weißer Reis und in gewissem Maße brauner Reis). Zweifelsohne liegt dies zum einen daran, daß Reis zum Beispiel durch Kochen in Wasser innerhalb eines Zeitraums gegart werden kann, der mit beispielweise 15 bis 20 Minuten vorteilhaft kurz ist. Andere bedeutende Getreidesorten wie Weizen, Mais, Roggen, Sorghum, Gerste brauchen sehr lange zum Garen und sind zum Kochen somit ungeeignet. Demzufolge werden diese Getreidesorten als Lebensmittel hauptsächlich in der Form von Mehlen, Flocken oder Schroten verwendet, die sich für den Verzehr in verschiedener Form wie Backwaren, Porridge, Nudeln usw. besser eignen.
Es gibt jedoch vor allem im Nahen Osten eine traditionelle Speise, die auf Vollkornweizen basiert, wobei das Korn als ganzes oder als gespaltenes Korn in der Form von Bulgur (oder Burghul) verzehrt wird. Bulgur ist eigentlich ein vorgekochtes Weizenprodukt (vorgekochtem Reis ähnlich). Da Vollkorn-Bulgur jedoch recht langsam gart (45 bis 60 Minuten Kochzeit) werden die einzelnen Körner gewöhnlich in kleine Stücke gebrochen, so daß sie vom Verbraucher in einer vorteilhaft kürzeren Zeit gegart werden können. Dennoch benötigt gebrochener Bulgur eine Kochzeit von 10 bis 15 Minuten und muß anschließend über einen ähnlich langen Zeitraum leicht gedämpft werden.
In der Fach- und Patentliteratur wird eine Reihe von Verfahren für die Herstellung von Bulgur unter Anwendung traditioneller und modernerer Industrieverfahren beschrieben.
Die US-Patente 2,884,327 und 3,778,521 (Fisher et al) beschreiben einen Prozeß für die kontinuierliche Produktion von Bulgur.
Das US-Patent 3,526,511 (Rockland et al) beschreibt eine schnell garende Vollkornweizenspeise, die durch Imprägnieren der Körner mit einer Lösung aus Salz, alkalischen Salzen und einem Chelatsalz hergestellt wird, wonach die Körner getrocknet werden.
Das US-Patent 2,930,697 (Miller) offenbart die Herstellung eines schnell garenden Weizenkornproduktes, wobei die Körner zum Aufweichen eingeweicht werden, das Korn teilweise abgeflacht wird, das Korn ferner hydratisiert und gekocht wird, um ein erhebliches Aufquellen herbeizuführen und eine erhebliche und gleichmäßige Gelierung zu erzielen, und anschließend das gequollene Korn in sich schnell bewegender Luft getrocknet wird, so daß das Korn in seinem vergrößerten Zustand härtet und trocknet.
Das US-Patent 3,457,084 (Weiss) offenbart ein wassergesättigtes Weizenkorn, das mit Radiofrequenzenergie geliert wird.
Im US-Patent 3,190,754 (Matthews) wird der Weizen in Ätznatron und einem Ammoniumsalz gequollen, anschließend werden die alkalischen Substanzen eluiert, er wird neutralisiert und getrocknet.
Im US-Patent 3,264,113 (Barta et al) wird die Kleieschicht mit Heißalkali von den ganzen Weizenkörnern, die gewöhnlich mit Dampf oder Wasser angewärmt werden, abgezogen, gefolgt von kräftigem Rühren in kaltem Wasser, um die alkalisierte Kleieschicht zu entfernen, Neutralisieren und Trocknen. Das Endprodukt ist leicht gefärbt und gart innerhalb von 15 bis 30 Minuten.
Im US-Patent 3,162,535 (Ferrel) wird zuvor vollständig vorgekochter und entkleiter Weizen in sich schnell bewegender Luft vorzugsweise bei 260 bis 316ºC erhitzt, um einen Aufbläh-Effekt zu erzielen. Das aufgeblähte Weizenprodukt wird für den Verzehr zubereitet, indem kochendes Wasser hinzugefügt und die Speise etwa 5 Minuten stehen gelassen wird.
Das US-Patent 3,228,771 (Copley et al) beschreibt ein umfangreicheres Verfahren zum Entfernen von Kleie von unbehandeltem (d. h. nicht vorgekochtem) Weizenkorn unter Anwendung einer zugehörigen Bleichungsstufe, gefolgt von Heißluftaufblähung. Die aufgeblähten Produkte garten im Vergleich zu nicht aufgeblähtem Weizen, der eine Kochzeit von 45 bis 60 Minuten benötigte, innerhalb von 10 bis 20 Minuten.
Hauptaufgabe der vorliegenden Erfindung ist die Herstellung von schnell garendem Nichtreis-Vollkorngetreide (vorzugsweise Weizen), das innerhalb weniger Minuten gegart werden kann und ein praktisches Kohlenhydrat-Lebensmittel darstellt, das als Alternative zu Kartoffeln, Nudeln, Reis oder anderen Arten von gekochten Kohlenhydraten und auch auf andere Weise verwendet werden kann.
Eine weitere Aufgabe ist die Herstellung eines Nichtreis- Getreideproduktes, wobei der gesamte Kleiekeim und andere Komponenten von hohem Nährwert in dem Endprodukt im wesentlichen erhalten werden können.
Eine weitere Aufgabe ist die Herstellung eines Nichtreis- Getreideproduktes, das, wenn es schließlich für den Verzehr gegart wird, keinen starken vorgekochten oder gerösteten Geschmack hat.
Eine weitere Aufgabe ist die Herstellung eines Nichtreis- Getreideproduktes, das nicht unbedingt gegart werden muß und nach kurzem Einweichen in Wasser oder sogar in seiner trockenen Form als knuspriges zerealienartiges Lebensmittel verzehrt werden kann.
Es ist auch eine Aufgabe der Erfindung, daß chemische Zusätze wie Alkalien, Salze, Chelatbildner und dergleichen in der Verarbeitung der Körner minimal oder gar nicht verwendet werden, da viele Konsumenten auf die Verwendung von Chemikalien in der Verarbeitung von Grundnahrungsmitteln ablehnend reagieren.
Eine weitere Aufgabe ist die Herstellung eines schnell garenden Nichtreis-Vollkornproduktes unter Anwendung eines Verfahrens, wobei die Menge an Feuchtigkeitsabsorption durch das Korn auf ein Minimum reduziert und eine optimale Einsparung erreicht wird.
Andere Aufgaben und Vorzüge werden aus der folgenden ausführlichen Beschreibung eines Nichtreis-Getreideproduktes (vorzugsweise Weizen) und dessen Zubereitung ersichtlich.
Die Erfindung offenbart ein Verfahren zur Herstellung eines eßbaren Lebensmittelproduktes aus Weizen oder anderen Nichtreis- Vollkörnern, wobei das verarbeitete Produkt als vollständiges Naturkorn erkennbar ist, es sei denn, das Korn wird nach Abschluß des Verfahrens zerteilt, wobei das genannte Vollkornprodukt schnell gart oder schnell rehydratisierbar ist und dann entweder vor oder nach dem Kochen und Rehydratisieren für den Verzehr geeignet ist, umfassend die folgenden Schritte:
(a) Erhöhen des Wassergehalts des Korns auf ein vorgegebenes Niveau, vorzugsweise durch Einweichen in Wasser, bis der Feuchtigkeitsgehalt bei etwa 20% bis 45% liegt;
(b) Erhitzen des hydratisierten Korns bei Temperaturen im Bereich zwischen 100 und 130ºC für 7-50 Minuten, vorzugsweise durch Erhitzen in Frischdampf, so daß nur eine partielle Gelatinierung der Stärke im Korn bewirkt wird;
(c) teilweises Dehydratisieren der erhitzten Körner, um den Feuchtigkeitsgehalt auf etwa 18 bis 30% zu verringern;
(d) wahlweises Entfernen eines Teils der äußeren Kleieschicht;
(e) Komprimieren des verarbeiteten Korns, indem die Körner nach einer kurzen Temperierungsperiode vorzugsweise durch Walzen durchgeführt werden;
(f) rasches Trocknen der Körner unmittelbar nach der Kompression oder nachdem die komprimierten Körner weiter auf einen Feuchtigkeitsgehalt von etwa 12% getrocknet sind.
Die Erfindung betrifft auch ein mit diesem Verfahren hergestelltes Getreideprodukt.
Gemäß diesem Verfahren wird ein schnell garendes oder verzehrfertiges Produkt hergestellt, das je nach den ausgewählten Verarbeitungsdetails durch vollständige Absorption des Kochfluids in etwa 2 bis etwa 7 Minuten gegart werden kann, wobei die Körner des gekochten Lebensmittelproduktes getrennt, nicht kohäsiv, zart, farblich und geschmacklich ansprechend sind und ein äußerst wünschenswertes Nährprofil und in gekochter Form ein Aussehen haben, das einem vollständigen Nichtreis-Naturkorn ähnelt.
Es liegt auch im Umfang dieses Verfahrens, daß das Vollkorn- Endprodukt beispielsweise durch Zerstoßen zerkleinert wird, um ein couscousartiges Vollkornprodukt herzustellen, das einfach durch Hinzufügen von Wasser, vorzugsweise von kochendem Wasser, rehydratisiert und für den Verzehr zubereitet werden kann, ohne daß ein weiteres Erwärmen oder Garen notwendig ist.
Zwar ist das Verfahren auf verschiedene Nichtreis- Getreidetypen anwendbar, doch ist es besonders für den Gebrauch mit verschiedenen Weizentypen wie rote und weiße Weizentypen mit hohem Proteingehalt, mittlere und weiche Weizentypen, Durumweizen und andere Triticum-Arten, Gerste, Tritical, Roggen, Sorghum und Hirse, Mais, Hafer und dergleichen geeignet.
Durch entsprechende Abänderung des Verfahrens kann ein ausgedehntes, knuspriges Korn hergestellt werden, das als knusprige, verzehrfertige zerealienartige Speise in Mischungen, Riegeln und dergleichen Verwendung findet, wobei bei Verwendung dieser Produkte die Eigenschaft des schnellen Garens oder schnellen Rehydratisierens nicht erforderlich ist, obwohl dies ein charakteristisches Merkmal des mit diesem Verfahren hergestellten Lebensmittels ist.
Eine Ausgestaltung der Erfindung wird in bezug auf Weizen beschrieben.
Vollständig gereinigter und sortierter Weizen wird zunächst durch Quellen bei einer erhöhten Temperatur, die gewöhnlich zwischen 50 und 65ºC und vorzugsweise bei 60ºC liegen kann, hydratisiert. Der Vorteil einer solchen erhöhten Temperatur besteht darin, daß die für eine Feuchtigkeitsabsorption benötigte Zeit nutzbar verkürzt, das Risiko mikrobieller Aktivität während des Quellens wesentlich beseitigt wird und keine Stärkegelierung stattfindet. Die Wasserabsorption dauert an, bis der Feuchtigkeitsgehalt auf etwa 20% bis etwa 45%, und vorzugsweise auf 30% bis 35% ansteigt. Je nach dem Typ des gewünschten Endproduktes kann ein endgültiger Feuchtigkeitsgehalt von etwa 30% oder etwa 35% ausgewählt werden, auf den später verwiesen wird. Die Dauer des Quellvorgangs liegt gewöhnlich zwischen 60 und 90 Minuten, wobei die exakte Zeit abhängig ist vom Typ des verarbeiteten Getreides, der Quelltemperatur und dem benötigten endgültigen Feuchtigkeitsgehalt.
Wenn das Korn Feuchtigkeit bis zum gewünschten Feuchtigkeitsgehalt absorbiert hat, wird es entwässert bzw. freies Oberflächenwasser wird abgelassen. Da die Kleie zu diesem Zeitpunkt nicht entfernt ist, besteht ein Vorteil darin, daß weniger Weizenfeststoffe in das Quellwasser verlorengehen. Zwar kann Kleie vor dem Erhöhen der Feuchtigkeit entfernt werden, doch wird bevorzugt, Kleie, wenn sie entfernt werden soll, in einer späteren Phase des Verfahrens, wie noch beschrieben wird, zu entfernen. Hat die Kleie jedoch eine dunkle Farbe oder einen kräftigen Geschmack, so kann es von Vorteil sein, wenigstens einen Teil der Kleie vor dem Quellen zu entfernen.
Nach dem erforderlichen Entwässern bzw. Wasserablassen benötigt das Korn möglicherweise eine Temperierungsperiode von beispielweise etwa 30 Minuten, damit eine gleichmäßigere Feuchtigkeitsverteilung im gesamten Korn erzielt wird. Danach wird das Korn gekocht.
Um schließlich ein schnell garendes Weizenprodukt zu erhalten, sollte das Kochverfahren so gestaltet sein, daß nur eine teilweise Gelierung der Stärke in dem Korn herbeigeführt wird. Bei einem bevorzugten Kochverfahren wird ein unter Druck arbeitender kontinuierlicher Dampfkocher verwendet, in dem das Korn ständig langsam bewegt wird. Beträgt die Temperatur in dem Behälter 121ºC (entspricht einem Druck von 15 psi), ist eine Kochzeit von etwa 7 Minuten bis 14 Minuten, vorzugsweise von etwa 10 Minuten nötig.
Es können auch andere Dampfkochverfahren angewendet werden, wie zum Beispiel mit einem diskontinuierlichen Dampfdruckkocher.
Bei einem Feuchtigkeitsgehalt von 30% nach dem Quellen wird mit einer Kochzeit von 10 Minuten bei 121ºC ein geeignetes Maß an Teilgelierung erzielt, wobei erkennbar ist, daß das Zentrum jedes Korns weniger geliert, fast ungeliert ist. Es wird einer Fachperson verständlich sein, daß die Temperatur und Kochzeit invers variiert werden können, ohne daß der Gelierungsgrad besonders abweicht.
Das Teilgelierungsverfahren kann auch im Quellwasser durchgeführt werden, indem seine Temperatur erhöht wird. Es wurde jedoch gefunden, daß mit dem oben beschriebenen Verfahrensablauf eine bessere Kontrolle und Kontinuität erzielt werden.
Die gekochten Körner kommen in extrem separatem Zustand aus dem Kocher, d. h. es besteht keine Verklumpungstendenz der Körner.
Dies ist der intakten Kleieschicht und dem Umstand zu verdanken, daß wenig oder keine freie Stärke vorhanden ist, die eine Kohäsion auslösen kann.
Die gekochten Körner werden dann teilweise dehydratisiert, bis der Feuchtigkeitsgehalt auf 18 bis 30%, vorzugsweise auf 22 bis 24% reduziert ist. Dies geschieht am besten mit durchgehenden kontinuierlichen Dehydratisierungsgeräten, Fließbetttrocknung oder dergleichen. Die Lufttemperatur für die Dehydratisierung sollte derart sein, daß die Produkttemperatur nicht über etwa 100ºC steigt. Eine Produkttemperatur während der Dehydratisierung von etwa 75ºC ist recht zufriedenstellend. Sobald der Zielfeuchtigkeitsgehalt erreicht ist, kann das Korn in eine abschleifende Kleie-Entfernungsmaschine (wie zum Beispiel der häufig zum Polieren von Reis verwendete Maschinentyp) gegeben und ein gewisses Maß an Kleieentfernung durchgeführt werden. Eine Entfernung von Kleie in diesem Stadium ist bedarfsabhängig und ist für die Durchführung der Erfindung nicht erforderlich. Wird eine teilweise Kleieentfernung durchgeführt, so liegt die Menge an entfernter Kleie normalerweise bei nicht mehr als etwa 5% des Gewichtes des Korns. Dies ist abhängig vom Typ des verarbeiteten Korns und von der Präferenz des Verarbeiters oder des Endverbrauchers.
Nach der Teildehydratisierung (und teilweisen Kleieentfernung, sofern durchgeführt) wird das Korn über einen Zeitraum von etwa 15 bis 30 Minuten temperiert, ohne daß es zu einem wesentlichen Feuchtigkeitsverlust kommt. Bei dieser Temperierungsperiode kann sich Feuchtigkeit im Zentrum der Körner nach außen ausbreiten, um mit der Oberfläche der Körner, die infolge der Teildehydratisierung trockener ist, ins Gleichgewicht zu kommen. Das Erreichen einer angemessenen Feuchtigkeitsgleichförmigkeit ist für die Vorbereitung der nächsten Verfahrensstufe wichtig.
Die temperierten Körner werden dann komprimiert, indem sie zum Beispiel zwischen den Walzen einer Walzenmühle durchgeführt werden, die so eingestellt ist, daß die Lücke zwischen den Walzen etwa 0,15 mm bis 0,55 mm und vorzugsweise etwa 0,4 bis 0,45 mm beträgt. Durch die Kompression wird eine gewisse Abflachung des Korns herbeigeführt. Da das Produkt in diesem Stadium jedoch etwas gummiartig ist, prallen die Körner in eine Dicke zurück, die weit größer ist als die Lücke, durch die sie in der Walzenmühle geführt werden. Zweck der kurzen Temperierungsperiode vor dem Walzen ist es, die Neigung der Körner, radial am Umfang zu reißen, minimal zu halten. Nach der Kompression haben die Körner noch immer das Aussehen von Naturkörnern, wenn auch leicht abgeflacht, wobei die normale Gestalt und die Falte gut erkennbar sind.
Nach dem Komprimieren werden die Körner in einem Dehydratisierungsgerät so getrocknet, daß ein gewisses Maß an Ausdehnung stattfindet. Bei Produkten, die innerhalb von 5 bis 7 Minuten gegart werden sollen, findet der Trocknungsvorgang sofort nach der Kompression statt, das heißt, bei einem Feuchtigkeitsgehalt, der dem während der Kompression vorhandenen entspricht oder etwas darunter liegt. Um gute Ergebnisse zu erzielen, werden die Körner sich schnell bewegender Luft bei etwa 170ºC bis etwa 230ºC ausgesetzt, vorzugsweise bei etwa 200 bis 210ºC, wobei die Körner in der sich schnell bewegenden Luft aktiv fluidisiert werden. Es dauert etwa 30-40 Sekunden, bis die Körner auf eine Feuchtigkeit von etwa 12% getrocknet sind, allerdings variiert dieser Zeitraum je nach der Temperatur und dem Gleichgewicht der Luftgeschwindigkeit und der Zufuhrrate der Körner in das Dehydratisierungsgerät.
Für die Herstellung eines schneller garenden Korns, das für fertige Zwischenmahlzeiten geeignet ist, wird der gleiche allgemeine Vorgang durchgeführt, mit der Ausnahme, daß das Korn über einen längeren Zeitraum von beispielsweise 20 bis 25 Minuten bei 121ºC gekocht und die Kompression so verstärkt wird, daß die Lücke zwischen den Walzen etwa die Hälfte der obengenannten (nämlich 0,4 bis 0,45 mm) beträgt. Dieses Produkt hat im getrockneten Zustand eine Schüttdichte von etwa 300 g/Liter, wohingegen das zuerst beschriebene Produkt eine Schüttdichte von etwa 360 bis 400 g/Liter hat. Diese Schüttdichtenwerte sind jedoch je nach verarbeitetem Getreidetyp unterschiedlich.
Durch Verändern der beschriebenen Verarbeitungsparameter kann die endgültige Kochzeit des Korns somit zwischen "instant" - erforderliche Kochzeit von etwa 2 Minuten - und "schnell" - erforderliche Kochzeit von etwa 5 bis 7 Minuten - variiert werden. Es ist verständlich, daß Produkte mit unterschiedlichen Endkochzeiten hergestellt werden können, indem bestimmte der beschriebenen Verarbeitungsparameter verändert werden.
Jedes der obengenannten Produkte oder deren Varianten können von der Vollkornform in eine reduzierte Größe umgewandelt werden, indem die trockenen Vollkornprodukte zum Beispiel durch ein Zerkleinerungsgerät geführt werden, um ein zerstückeltes Vollkornprodukt herzustellen. Die Größe der Teilstücke kann je nach den Markterfordernissen variieren. Ein solches zerstückeltes Vollkornprodukt kann einem Vollkorn-Couscous oder -Pilpil ähneln. Im vorliegenden Fall kann das zerstückelte Vollkornprodukt einfach durch Zugabe von Wasser, vorzugsweise von kochendem Wasser, und einer Wartezeit von 2 bis 3 Minuten, bis eine Hydratation erreicht ist, für den Verzehr zubereitet werden.
Zur Herstellung eines ausgedehnten knusprigen Getreideproduktes, das nicht gekocht zu werden braucht, wird das oben beschriebene grundlegende Verfahren wie folgt abgeändert: die Quellzeit wird verlängert und somit der Feuchtigkeitsgehalt zum oberen Ende des angegebenen Bereiches hin erhöht, zum Beispiel mit einer Quellzeit von etwa 90 Minuten, um einen Feuchtigkeitsgehalt von etwa 35% zu erreichen; die Kochzeit des gequollenen Korns wird auf etwa 35 bis 45 Minuten bei 121ºC erhöht (oder weniger bei höherer Temperatur); das Korn wird in einem Maße komprimiert, das dem für das Instant-Produkt angegebenen entspricht oder darüber liegt; und das komprimierte Korn wird zurück auf etwa 12% Feuchtigkeit bei einer mäßigen Temperatur unter etwa 100ºC und vorzugsweise bei etwa 70ºC-80ºC getrocknet, wonach das getrocknete Korn in sich schnell bewegender Wirbelluft bei etwa 190ºC bis 230ºC über etwa 15 bis 30 Sekunden geröstet wird. Infolge dieser Verfahrensänderungen sind die gerösteten Körner ausgedehnter, sehr knusprig und haben eine geringe Schüttdichte von beispielsweise 140 bis 200 g/Liter.
Bei Bedarf können in dem Verfahren ausgewählte Enzyme zum Beispiel vor oder nach dem Kompressionsschritt verwendet werden. Die Verwendung von Enzymen zur Verbesserung der Ausdehnung von Reis und wachsartigen Körnern ist in den australischen Patenten 583817 und 610053 beschrieben, ihre Verwendung mit nicht wachsartigen Körnern wie Weizen, Gerste, Roggen, Hafer und dergleichen ist im Stand der Technik jedoch nicht offenbart.
Es ist somit erkennbar, daß durch Variieren der Erhitzungs- und Temperaturbereiche je nach dem erforderlichen Produkttyp eine komplette Reihe von Produkten erhalten werden kann, die von solchen, die extrem kurze Kochzeiten benötigen, bis hin zu solchen reicht, die nicht gekocht werden müssen, und im allgemeinen wurde gefunden, daß mit diesen Parametern zufriedenstellende Produkte hergestellt werden können, wenn die Erhitzung der Körner bei Temperaturen zwischen 100 und 130ºC über 7 bis 50 Minuten stattfindet.

Claims

1. Verfahren zur Herstellung eines eßbaren Lebensmittelproduktes, das als vollständiges Naturkorn erkennbar ist, aus Weizen oder anderen Nichtreis-Vollkörnern, umfassend die folgenden Schritte:

- Erhöhen des Feuchtigkeitsgehaltes des Korns auf etwa 20-45%;

- Erhitzen des hydratisierten Korns bei Temperaturen im Bereich zwischen 100 und 130ºC für 7-50 Minuten, so daß nur eine partielle Gelatinierung der Stärke im Korn bewirkt wird;

- Dehydratisieren des Korns auf einen Feuchtigkeitsgehalt von etwa 18-30%;

- Komprimieren der Körner nach einer kurzen Temperierungsperiode; und

- rasches Trocknen der Körner nach der Kompression.

2. Verfahren nach Anspruch 1, bei dem der Feuchtigkeitsgehalt der Körner durch Einweichen in Wasser erhöht wird.

3. Verfahren nach Anspruch 1 oder 2, bei dem das Erhitzen des hydratisierten Korns mit Frischdampf erfolgt.

4. Verfahren nach einem der vorherigen Ansprüche, bei dem ein äußerer Kleieteil des Vollkorns nach der Dehydratisierung entfernt wird.

5. Verfahren nach einem der vorherigen Ansprüche, bei dem die Körner komprimiert werden, indem sie zwischen Walzen durchgeführt werden.

6. Verfahren nach einem der vorherigen Ansprüche, bei dem die Körner nach der Kompression auf einen Feuchtigkeitsgehalt von etwa 12% in einem schnellen Luftstrom bei einer Temperatur getrocknet werden, die ausreicht, um eine Ausdehnung der Körner zu erzielen.

7. Verfahren nach einem der vorherigen Ansprüche, bei dem die Körner nach dem genannten Trocknungsschritt zerteilt werden.

8. Verfahren nach einem der vorherigen Ansprüche, bei dem die genannten Körner verschiedene Weizentypen umfassen, nämlich rote und weiße Weizentypen mit hohem Proteingehalt, mittlere und weiche Weizentypen, Durumweizen und andere Triticum-Arten, Gerste, Tritical, Roggen, Sorghums, Hirse, Mais und Hafer.

9. Verfahren nach einem der vorherigen Ansprüche, bei dem das komprimierte Korn auf einen Feuchtigkeitsgehalt von etwa 12% bei einer Temperatur unter etwa 100ºC getrocknet und danach bei etwa 190ºC bis etwa 230ºC geröstet wird, um eine ausgedehnte, knusprige Konsistenz zu erzielen.

10. Eßbares Lebensmittelprodukt, erkennbar als vollständiges Naturkorn, hergestellt aus Weizen und anderen Nichtreis-Vollkörnern, wobei das genannte Produkt durch das Verfahren nach einem der Ansprüche 1 bis 6 oder den Ansprüchen 8 oder 9, wenn abhängig von einem der Ansprüche 1 bis 6, herstellbar ist.