JP2832038B2 - 新規食品素材 - Google Patents

Description

【発明の詳細な説明】 〔産業上の利用分野〕 本発明は、天然の糖類であるニゲロースを含有してな
る人体の体調調節機構を有する新規な食品素材に関し、
特に低う蝕，抗う蝕性、かつビフィズス菌増殖促進効果
を有する新規な食品素材に関する。

〔従来の技術〕

近年、代表的な甘味料である蔗糖は虫歯の原因となる
ことが明らかにされ、以来蔗糖に代わる虫歯になりにく
い甘味料の開発が盛んに行われてきた。例えば、糖アル
コール類，パラチノース，カップリングシュガー，フラ
クトオリゴ糖，ラクチュロース等（細谷、福場編著「転
位糖と栄養」第137〜163頁,1984第一出版株式会社発
行）、イソマルトシル モノ−，ジ−またはトリ−グル
コース（特開昭58−76063,特開昭61−181354）等がこれ
までに提案されている。これらのほかに、イソマルトー
ス，イソマルトシルフラクトシド，マルトシルフラクト
シド，マルトトリオシルフラクトシド，ニゲロシルグル
コース，ニゲロシルシュクロース，キシロシルフラクト
シド等も、う蝕予防甘味料として利用し得ることが指摘
されている（竹内 叶，歯科基礎医学会雑誌第26巻、第
３号、698〜713頁,1984）。このような虫歯予防効果に
加え、エネルギー源にならず難消化性であること、腸内
のビフィズス菌の増殖促進に役立つこと等も新しい甘味
料に望まれる特性であり、この点に着目した甘味料製品
の開発も盛んである。例えば、前記フラクトオリゴ糖は
低エネルギー、かつビフィズス菌増殖促進効果のある糖
として知られている。また、ビフィズス菌を選択的に増
殖させる糖として、ぶどう糖分子のα−1,6結合を有す
る、いわゆる分岐オリゴ糖が知られている（特開昭61−
227777）。

〔発明が解決しようとする課題〕

本発明は、虫歯予防効果を持ち、かつビフィズス菌増
殖促進効果のある低カロリーの新規な食品素材を提供す
るものである。

〔課題を解決するための手段〕

本発明は、ニゲロースを５重量％以上含有してなる人
体の体調調節機能を有する新規食品素材に関する。

ニゲロースは、２分子のＤ−グルコースがα−1,3−
グルコシド結合で結合したもので、水に易溶の、上品な
甘味を有する糖類である。

本発明で使用するニゲロースを得る方法は特に限定さ
れないが、例えば最近本発明者らが開発した方法、すな
わち澱粉の加水分解物、例えばマルトースにサイクロデ
キストリン合成酵素を作用させ、生成したニゲロースを
含む糖液をカラム等で分離する方法によれば、大量のニ
ゲロースを経済的に得ることができる。

本発明者らは、ニゲロースが腸内のビフィズス菌によ
って選択的に資化され、その成育を促進すること、スト
レプトコッカス・ミュータンスなど虫歯の原因となる菌
による不溶性グルカンの生成，酸の生成等が見られず、
しかも蔗糖による不溶性グルカンの生成をも抑制しうる
こと、人体に消化、吸収され難く、低カロリーであるこ
と等の有用な特性（以下、これらの特性を一括して人体
の体調調節機能という）を有することを見出した。ニゲ
ロースはまた、酸，アルカリ等に対して安定であり、ア
ミラーゼ等による酵素作用をも受け難いので、飲食物，
飼料，医薬品，化粧品等の広範な用途に使用することが
できる。これらの用途にニゲロースをそのまま使用する
こともできるが、ニゲロースの甘味度は蔗糖に比べて低
いので、甘味を必要とする用途にあってはニゲロースを
他の糖類またはその還元物、もしくはその他の甘味料の
１種または２種以上と併用してもよい。糖類の例として
は、蔗糖，グルコース，マルトース，フラクトース，ラ
クトース，イソマルトース，イソマルトトリオース，パ
ノース，イソマルトテトラオース，コージビオース，セ
ロビオース，ゲンチビオース等が挙げられる。また、糖
類の還元物の例としては、ソルビトール，マルチトー
ル，イソマルチノール，イソマルトトリイトール，パニ
トール，イソマルトテトライトール等、その他の甘味料
の例としては、蜂蜜，水飴，ステビア，グリチルリチン
等が挙げられる。本発明ではニゲロースとともに、これ
らの糖類，糖類の還元物，甘味料等のうちのいずれか１
種あるいは２種以上を選んで使用することができる。

本発明の食品素材において、ニゲロースのもつビフィ
ズス菌増殖促進，虫歯予防等の効果を奏せしめるは、ニ
ゲロースは少なくとも５重量％以上、好ましくは10重量
％以上含んでいる必要がある。これは、食品素材中のニ
ゲロース以外の成分が、蔗糖などのう蝕を招き易い糖類
である場合でも同様である。また、パノース，イソマル
トテトラオース等の、元来抗う蝕性、かつビフィズス菌
活性を有する糖質にニゲロースを含有せしめた食品素材
においては、ニゲロースは必ずしも５重量％以上である
必要はないが、この場合でもニゲロースを５重量％以
上、好ましくは10重量％とした場合には、効果は相乗的
に増大することが認められる。

本発明の食品素材には以上のほか、必要に応じデギス
トリン，澱粉，乳糖などの増量剤や、着色料，香辛料等
を混合することもできる。また、ビフィズス菌の増殖を
いっそう活発にするため、ビフィドバクテリウムに属す
る菌の乾燥菌体や、ビフィズス菌の生育に必要といわれ
るパンテチン，パントテン酸，リボフラビン等のビタミ
ン類を配合してもよい。

本発明の食品素材は、その用途、目的等に応じて、適
宜公知の混合，溶解，濃縮，乾燥等の処理手段を組合せ
ることにより、液状，水飴状，顆粒状，粉末状等の形態
で得ることができる。

〔実施例〕

ニゲロースの選択的なビフィズス菌増殖促進効果及び
不溶性グルカン生成抑制効果について、以下の実験例及
び実施例に基づき詳細に説明する。

実験例１ ビフィズス菌増殖促進効果 寒天平板培地で培養した第１表記載の新鮮な菌を、供
試糖類を0.5％添加したペプトン・イースト・フィルズ
培地（PYF培地）に各菌株がそれぞれ10⁸CFU（Colony Fo
rmation Unit）となるように接種し、嫌気性条件下（ス
チールウール法）で37℃、48時間培養した。この培養液
をよく混和したのち、650nmにおける吸光度（濁度）を
測定た。

資化性の判定は、発育度（RG）、即ち対象としたグル
コース添加培地の吸光度に対する供試糖添加培地の百分
率を求め、その数値により次のように表した。

＋＋： RG≧75 ＋ :75＞RG≧50 ± 50:RG≧25 − :25＞RG 即ち、発育度（RG）の数値が大きい程、その供試糖の
資化性は大きい。

なお、発育度（RG）は次の式で表される。

結果は第１表に示した。

第１表から明らかなように、ビフィドバクテリウム層
以外の微生物はニゲロースを全く利用せず、従って、ニ
ゲロースはいわゆるビフィズス菌によってのみ選択的に
資化される糖類であることが判明した。ラフィノース
は、従来からグルコースやマルトースに比べてビフィズ
ス菌に対する選択性の高いことが知られているが、第１
表に示したように、大腸菌や有害菌として知られるクロ
ストリジウム・パーフリゲンスなどに利用されており、
ニゲロースに比べビフィズス菌に対する選択性の低いこ
とは明らかである。パノース，イソマルトトリオース等
の分岐３種類は、ほぼニゲロースと同等の選択性を示し
ている。

実験例２ 不溶性クルカン、酸生成抑制効果 0.1Mリン酸緩衝液1.5ml、4w/v％蔗糖水溶液1ml,4w/v
％供試糖水溶液1ml及びストレプトコッカス・ミュータ
ンスより調製したグルコシルトランスフェラーゼ（不溶
性グルカン生成酵素）液0.5ml（0.02単位）を混合し、3
7℃で16時間反応させたのち遠心分離し、生じた沈澱に
0.5N NaOH4mlを加えて37℃、１時間保持して水不溶性グ
ルカンを溶解して、このグルカン量をフェノール硫酸法
で測定した。なお、蔗糖もしくは供試糖のみの場合は、
他方は水のみとした。

さらに、BHI［ブレインハートインフュージョン］培
地で25時暗培養した前記ストレプトコッカス・ミュータ
ンスの生菌体0.2mlに、ステファン緩衝液1.5ml,供試糖2
0mgを含む糖液0.3mlを加えて、37℃で30分間保持した後
のpHを測定した。なお、ステファン緩衝液（pH7.0）
は、ジャーナル・オブ・デンタル・リサーチ［Jolrnal
of Dental Research］第26巻、第15〜41頁（1947）に記
載の方法に準じて調製した。

不溶性グルカン生成量を第２表、pH測定値を第３表に
それぞれ示した。

以上から明らかなように、ニゲロースはいずれも、虫
歯の原因となるストレプトコッカス・ミュータンス菌に
よる不溶性グルカンの生成，酸の生成は認められない。
またこれらは、蔗糖など他の糖類と共存する場合にも不
溶性グルカンの生成を低く抑えるので、抗う蝕性，低う
蝕性食品素材として有用である。

実施例１ イソマルトース，イソマルトトリオース等のぶどう糖
分子のα−1,6結合を有する２糖類,3糖類を主成分とす
る分岐オリゴ糖シラップ（水分25％）500gに、ニゲロー
ス50gを混合・溶解せしめて、シラップ状甘味料を得
た。この製品は低う蝕性甘味料として好適であると同時
に、顕著なビフィズス菌増殖効果を有するものであっ
た。

実施例２ 蔗糖500g,ぶどう糖500g,ニゲロース100gを混合し、ペ
レット状の低う蝕性甘味料を得た。この製品は、テーブ
ルシュガーとして好適であった。

実施例３ 異性化液糖（水分25％）2kg,ニゲロース100gを混合し
て、シラップ状甘味料を得た。この製品は低う蝕性食品
素材として、各種調理，製菓，製パン等に好適であっ
た。

実施例４ 実施例３で得た甘味料90重量部に、乾燥ビフィズス菌
体30重量部を混合してビフィズス菌入り甘味料を得た。
この製品は、ビフィズス菌入りの各種飲料，キャンディ
ー等の原料として使用できる。

〔発明の効果〕

本発明の食品素材に含まれるニゲロースはそれ自体難
う蝕製であり、しかも他の糖類、例えば虫歯を招き易い
蔗糖などと組み合わせても、そのう蝕作用を抑える効果
があるので、抗う蝕性，低う蝕性糖質として有用であ
る。特に、従来蔗糖を使用していた各種の用途に、蔗糖
に代わる低う蝕性，抗う蝕性甘味料として使用できる利
点は大きい。蔗糖以外のう蝕性糖質との併用の場合も同
様であることは言うまでもなく、しかもイソマルトトリ
オースやパノースなど、それ自体難う蝕性の糖質と組み
合わせたときは、その効果は相乗的に大きなものとな
る。

また、ニゲロースはビフィズス菌によって選択的に資
化され、いわゆる有害菌には利用されない。この特性
は、ニゲロースを他の糖類あるいはこれらの還元物と組
み合わせても同様に発揮される。従って、ニゲロースを
含有してなる本発明の食品素材は、ビフィズス菌増殖促
進効果を有する食品素材として有用である。

更に、ニゲロースはコレステロール蓄積抑制作用が認
められ、血清，肝臓中のいわゆる悪玉コレステロールと
呼ばれる低比重コレステロールの蓄積を抑える作用を持
つ。

このほか、ニゲロースは蔗糖などに比べて代謝されに
くい糖質であるので、いわゆる低カロリー食品素材とし
ても利用できる。

本発明の食品素材は、飲食物はもとより、飼料，餌
料，ペットフード，医薬品，化粧品，練歯磨などのトイ
レタリー製品，たばこなどの嗜好品等、極めて広い分野
において使用することができ、産業上極めて有用であ
る。

フロントページの続き (56)参考文献 特開 昭63−240756（ＪＰ，Ａ) 特開 昭63−240758（ＪＰ，Ａ) 「菓子用新素材の適正利用技術シリー ズ Ｎｏ．７ 分岐オリゴ糖」社団法人 菓子総合技術センター、昭和62年３月27 日、第１−41頁 (58)調査した分野(Int.Cl.⁶，ＤＢ名) A23L 1/22 - 1/237 A23L 1/24 ＪＩＣＳＴファイル（ＪＯＩＳ)

Claims (2)

(57)【特許請求の範囲】
1. 【請求項１】ニゲロースを５重量％以上含有してなる人
   体の体調調節機機能を有する新規食品素材。
2. 【請求項２】ニゲロースとともに糖類またはその還元物
   もしくはその他の甘味料から選ばれた１種または２種以
   上を含有する請求項１に記載の食品素材。