JP2645037B2 - フライ食品の製造方法 - Google Patents

Description

【発明の詳細な説明】 （産業上の利用分野） 本発明は調理後の品質低下を防止し、クリスプな食感
を醸し出させるフライ食品の製造方法に関する。

（従来の技術） 一般に、食品の調理加工方法としては、焼く、煮る、
炒める、揚げる等の種々な方法があるが、これらは食品
に含まれる澱粉のアルファ化、蛋白質の熱変性等をもた
らして可食状態とすると共に、調味料等を添加させて好
ましい風味を付与することにある。特に油は水の沸点
以上の高温で処理する方法として種々利用されている。

一方、常圧下で揚物を最も良好に揚げるには、食品素
材の投入によっても油の温度が低下することのないよう
油槽内の油を高温の一定温度に保持し、しかも常に新鮮
な食用油を用いてできるだけ短時間内に揚げることが大
事とされており、更にはころもの粘度加減の難しさも相
俟って、揚調理は熟練を要するものであった。

従来、揚物は、フライ鍋或いは揚物器等の油槽内に食
用油を注ぎ、適度の油温になるまで加熱させた後、ころ
もを塗した食品素材を油中に投入し、ころもの色合いを
見極めて油中から取り出し調理していた。

また、このような油による揚物の調理法を簡素化す
るために、予め食品素材を適宜大きさに切断してころも
を塗した後、それを通常160〜180℃で数秒乃至数十秒間
フライし（以下、プリフライという）、次いでそれを凍
結させて箱詰したもの（通常、不可食状態）が、フライ
食品として販売されていた。

更に、昨今にあっては、低温で処理する減圧フライ食
品が持て囃され、例えば油脂第40巻第11号第82〜第88頁
（1987年）にその解説記事が掲載されている。

（発明が解決しようとする問題点） しかしながら、上記したような常圧下での調理法にあ
っては、食品素材の表面或いはころも等がうまく揚がっ
たとしても、素材の中身まで良好に油熱が通っていると
は限らず、また、これら常圧下での揚物にあっては高温
で短時に揚げなければならないことも相俟って、素材の
水分減少率が少なく、そのため、調理後、暫くして食品
素材の含有水分が次第に外面へ滲み出て表面がべたつい
てしまうといった問題があり、フライ食品特有の食感が
失われてしまっていた。

また、プリフライ食品にあっては、食品素材の外面に
ころもが塗された状態でプリフライされる為、素材中の
含有水分が蒸発しにくく、再度、油させて喫食する際
には、表面と内面との脱水差が生じてしまうといった問
題があった。

更に、前述した従来の減圧フライ法にあっては、果
実、野菜チップ等の加工法として発展してきたものであ
り、その応用は殆ど乾燥食品の製造に限られていた。ち
なみに、水分の変化は油前に有していた素材の水分量
の80％から略100％に近い水準まで減少させたものであ
った。

本発明はこのような従来の問題点に鑑みてなされたも
ので、フライ食品の前処理において、予め食品素材をそ
のまま減圧下で予備油してその含有水分を脱水させる
ことにより、調理後クリスプな食感が得られ、食味、外
観ともに良好であるフライ食品の製造方法を提供するも
ので、延いては最終製品の食味、食感の改良を目的とす
るものである。

（問題点を解決するための手段及び作用） 上述の如き従来の問題点を解決し所期の目的を達成す
るため本発明は、フライ食品の前処理において、食品素
材を減圧下で予備油することにより、該食品素材の種
類に応じ該食品素材が予備油前に有していた水分量の
５〜50％を減少させることを特徴とするフライ食品の製
造方法に存する。

以下、本発明を具体的に説明する。

本発明でいうフライ食品とは、食用油中にて加熱して
得られるすべての食品のうち、特に予備油前の水分が
50％以上である食品素材を処理して得られた食品をい
い、該食品素材をそのまま、或いはこれらにころも等を
まぶして油に付される揚物、具体的には鶏肉等の如き
畜肉の唐揚げ、野菜或いは魚介類等の天ぷら、フライド
ポテト等を挙げることができる。

本発明における予備油は減圧下で行うものであり、
特に500mm Hg以下で減圧油することにより、脱水速度
が早く、かつ油焼けによる着色が少なく、原料生地の自
然の色調や風味、或いは栄養成分等が保持され品質の良
好なフライ食品を得ることができる。

尚、本発明における減圧の表記は、大気圧を０点とし
た時の減圧の大きさを水銀柱の高さで示した（絶対真空
は760mm Hgとなる。） また、本発明でいう水分減少率とは、食品の種類に応
じて四訂日本食品標準成分表に記載された方法で予備油
前後の水分（Wo及びＷ）を測定し、計算式（Wo＋Ｗ）
/Wo×100（％）により算出したものである。

本発明は前述した通り、フライ食品の前処理におい
て、予め食品素材をそのまま減圧下で予備油すること
により、調理後、クリスプな食感が得られ、食味、外観
ともに良好であるフライ食品の製造方法に存するもの
で、予め食品素材の水分調整を行って調理加工を施させ
るものである。

すなわち、このようなフライ食品にあって、食味、食
感、品質を向上させるには、加工前における食品素材の
水分含量に依存するところ大であることが判明した。特
に50％以上の高水分を有する素材にあっては、予め減圧
下での予備油により脱水処理（水分調整）をしておけ
ば、食品に応じた良好な食味、食感を得ることができる
こととなった。従って、本発明方法ではこの水分減少率
が、素材の種類等により多少前後するが、既述のように
該素材が予備油前に有していた水分量の５〜50％に設
定される。

けだし、この範囲の下限値すなわち５％以下では、本
油後、食品素材の含有水分が外面へ滲み易く、また、
上限値すなわち50％以上の場合には、その食品素材が本
来有していた旨味、風味が消失して苦味が生じたり、更
には褐変或いは黒変が起きることがあるからである。

また、本発明のフライ食品の製造方法は、次の如き方
法により製造される。

食品素材（具材）として、畜肉類（鶏肉、豚肉等）の
他、いも類（馬鈴薯、里芋、長芋等）、有色野菜（人
参、南瓜、胡瓜等）、蔬菜類（葱、菠薐草、パセリ
等）、水産物（鰯、鳥賊、若鷺等）等広範のものを使用
することがでる。油条件は、原料の種類、大きさ等で
必ずしも一定ではないが、何れも予備油前に大きさ、
厚み、形等を調整する必要がある。

例えば、鶏肉の場合にあっては、ブロック（30g/ピー
ス位の適当な分量）に分断した後、そのまま減圧下（20
0mm Hg）、100℃で６分間、予備油する。予備油に
より低下せしめる水分量は、該食品素材が予備油前に
有していた水分量を基準として、畜肉類・水産物におい
ては５〜50％、有色野菜、蔬菜類、果実類においては25
〜50％が適当である。かかる処理により、本油後、時
間が経過してもクリスプな食感が維持されるフライ食品
を得ることが可能となる。

次いで該予備油工程を経た食品素材は、その後、常
法通り、表面にころもを塗した後、高温の食用油で再
度、常圧下で油（本油）させることにより初めて喫
食可能状態となる。また、予備油された食品素材をそ
のまま箱詰して商品販売ルートに供しても良く、或いは
予備油された食品素材を衣液に浸漬させた後、表面に
唐揚げ粉等を塗したり、更には予備油された食品素材
を衣液に浸漬させた後に160〜180℃で油する等の調理
加工を施したものを冷凍させて流通過程に供しても構わ
ない。

以下、本発明を実施例を挙げて説明するが、本発明は
もとよりこれらの実施例のみに限定されるものではな
い。

（実施例１） 手羽元（30〜40g程度）を減圧下で予備油（80〜270
mm Hg、80〜140℃、２〜16分間）して、手羽元の水分を
予備油前の10〜50％除去した上で、バッターをつけ、
唐揚げ粉を塗した後に凍結する。しかる後、凍結した手
羽元に再度、常圧下で油〔本油〕（160〜180℃、４
〜６分間）処理を施して供試する。

〔実施例２〕 玉葱のせん切りを減圧下で予備油（80〜300mm Hg、
80〜140℃、２〜８分間）して玉葱の水分を予備油前
の25〜46％除去し、下記配合で和えた後に再度、常圧下
で油〔本油〕（160〜170℃、２〜３分間）処理を施
してかき揚げを作る。

天ぷら粉 80部 水 100部 卵 20部 食塩 ２部 玉葱 100部 〔実施例３〕 鳥賊の切り身（10〜15g）を減圧下で予備油（60〜4
80mm Hg、80〜160℃、２〜８分間）して鳥賊切り身の水
分を16〜35％除去する。しかる後、天ぷら粉100部、水1
50部の割合で作った衣液に浸漬して再度、常圧下で油
〔本油〕（160〜180℃、２〜４分間）処理を施し、供
試する。

〔対照〕

実施例１〜３の何れについても、水分減少を目的とし
た予備油を施さず、その後の処理法（本油の条件
等）は全く同一にした試験区を設け、対照区とした。

〔官能検査〕

何れの試験区でも、ころものクリスピー感の判定はフ
ライ（本油）直後及びフライ（本油）２時間経過後
にそれぞれ対照区と比較しながら官能検査（パネル数８
名）により判定した。

その結果は次の表のとおりであり、各試験区１〜６の
ものがクリスプな食感を有し、色相、風味的にも大変良
好で、対照区よりも優れていることが明らかである。

（発明の効果） 本発明はフライ食品の前処理において、食品素材を減
圧下で予備油することにより、該食品素材の種類に応
じ該食品素材が予備油前に有していた水分量の５〜50
％を減少させたことによって、調理後、食品素材の含有
水分が外面へ滲み出て表面がべたついてしまうといった
従来の問題点を解消でき、フライ食品にあってクリスプ
な食感が得られ、食味、外観ともに良好であるフライ食
品を提供できることとなった。

このように本発明は、特に食品素材が高水分で歯応え
の弱い製品を適当な硬さに変えたり、時にはクリスピー
感を出す食品に好適である。例えば、野菜の脱水、惣菜
或いは畜肉製品等の食感改良に応用できるもので、本発
明を実施することはその実益的価値が甚だ大なるものが
ある。

Claims (3)

(57)【特許請求の範囲】
1. 【請求項１】フライ食品の前処理において、食品素材を
   減圧下で予備油することにより、該食品素材の種類に
   応じ該食品素材が予備油前に有していた水分量の５〜
   50％を減少させることを特徴とするフライ食品の製造方
   法。
2. 【請求項２】前記予備油を500mm Hg以下の減圧下で行
   うことを特徴とする特許請求の範囲第１項記載のフライ
   食品の製造方法。
3. 【請求項３】前記フライ食品の素材として、予備油前
   の水分が50％以上の食品素材を用いることを特徴とする
   特許請求の範囲第１項又は第２項記載のフライ食品の製
   造方法。