JP2623273B2 - 新規なクルトンの製造法 - Google Patents

Description

【発明の詳細な説明】 〔産業上の利用分野〕 本発明は新規なクルトンの製造法に関し、更に詳細に
は吸水性が低く、食感が良好な新規形状と構造を有する
クルトンの製造法に関する。

〔従来の技術〕

クルトンはスープの浮き身等として使用されるもので
あり、従来、白パンまたはフランスパンの外殻を除き、
約10〜30mm角のサイの目状に細切し、これを加熱乾燥又
は焼成するか、または更に油揚げして製造されていた。
しかし、これらの従来法で得られたものは吸水性が高い
ため、スープ中に浮かした場合カリカリした食感を維持
するのが困難であると共に、保存中に軟化し易いという
欠点があつた。

斯かる欠点を改善することを目的として近年、原料に
一定量のコーンフラワー（特開昭51−22065号）、ある
いは常温固形脂（特開昭59−7294号）を配合して製造す
る方法が提案されている。

〔発明が解決しようとする課題〕

しかしながら、従来公知のクルトンは何れもその膜構
造が薄いため、ある程度吸水性が高いという欠点はさけ
られず、スープに浮かした場合にカリカリとした食感が
持続するものはなかつた。

〔課題を解決するための手段〕

斯かる実状において、本発明者らはカリカリとした食
感が持続するクルトンを開発すべく鋭意検討した結果、
一定量の油脂を含有し、厚い膜構造を有するクルトンが
吸水性が低く、食感が良好であることを見い出し、本発
明を完成した。

すなわち、本発明は小麦粉重量に対し10〜50重量％の
油脂を配合して得られるパン生地を用い、製パン工程に
おいて第一発酵を０〜50分間とし、圧延処理を行なわず
に焼成後の比容積が2.4〜3.3ml/gのパンを製造し、次い
でこれを冷却後、所定形状に細断もしくは粉砕し、必要
に応じて加熱乾燥することを特徴とする、厚い膜構造を
有するクルトンの製造法であり、また本発明は小麦粉重
量に対し10〜50重量％の油脂を配合して得られるパン生
地を用い、製パン工程において第一発酵とベンチタイム
をとらずに焼成後の比容積が2.4〜3.3ml/gのパンを製造
し、次いでこれを冷却後所定形状に細断もしくは粉砕
し、必要に応じて加熱乾燥もしくは油処理することを
特徴とする、厚い膜構造を有するクルトンの製造法であ
る。

本発明においてクルトンの膜構造とは、クルトン粒子
個々の内部の膜構造をいう。本発明のクルトンの膜構造
は、気泡と気泡を仕切る層、すなわち膜が厚いものであ
る。膜の厚さは80μ以上、特に80〜500μが好ましい。
膜が薄いと吸水性が高く好ましくない。

本発明のクルトンは、小麦粉重量に対し10〜50重量％
の油脂を配合して得られるパン生地を用いて製造した焼
成後の比容積が2.4〜3.3ml/gのパンより得られるもので
ある。

かかるパンを製造するための原材料としては、小麦粉
を主原料とし、油脂、イースト、イーストフード、糖
類、食塩、脱脂粉乳、酸化剤、還元剤、水等の通常製パ
ンに使用されるものが配合される。本発明におけるパン
生地は、小麦粉重量に対し10〜50重量％の油脂を配合す
ることが必要である。10重量％未満では吸水率の低いク
ルトンが得られず、50重量％を超えるとパン表面がベタ
ツク等してクルトン製造処理が困難となる。

かかる原料を用い、上記比容積を有するパンは、例え
ば次のＡ〜Ｄ法のいずれかの方法によつて製造すること
ができる。

Ａ法： 製パン工程において第一発酵を０〜50分間とし、圧延
処理を行なわずに製パンすることにより、目的とするパ
ンが製造される。

ここで製パン工程とは、通常の製パン法、例えばスト
ーレート法、中種法、液種法等による製パン工程をい
う。ストレート法は一般に原材料のミキシング、第
一発酵（1.5〜４時間）、分割、ベンチタイム、
成型（圧延処理および型詰め）、ホイロ（最終発
酵）、焼成の工程からなるものである。また中種法は
一般に中種ミキシング、中種発酵（３〜８時間）、
本捏ミキシング、フロアータイム、分割、ベン
チタイム、成型（圧延処理および型詰め）、ホイ
ロ、焼成の工程からなるものである。このように通常
の製パン工程は、いずれも約1.5〜８時間の第一発酵と
圧延処理工程を含むものである。

本発明Ａ法を実施するには、製パン工程において、第
一発酵を50分以内で行なうかもしくは全く行なわず、か
つ圧延処理を行なわない以外は、原則として通常の製パ
ン工程と同様の操作を行なえばよい。

次にストレート法の場合を例にして本発明Ａ法を具体
的に説明する。

上記原料を手もしくはミキサーを用いて混捏する。次
いで得られた生地を第一発酵に付す。第一発酵は通常の
条件、例えば温度27℃、湿度75％で50分以内とする。な
お本発明においては第一発酵を全く行なわなくてもよ
い。

次いで、手もしくはデバイダーを用いて分割し、ベン
チタイムをとる。ベンチタイムはとらなくてもよいが通
常の条件で20分程度とつてもよい。

ベンチタイム終了後の生地は、圧延処理を行なうこと
なく、型詰めを行ない、次のホイロに付す。ホイロは通
常最終発酵とも呼ばれ、生地熟成の最終段階である。ホ
イロ条件は特に限定されす、例えば温度25〜45℃、湿度
60〜100％で、０〜４時間、好ましくは50〜80分であ
る。

得られたパン生地を焼成すれば目的とするパンが製造
される。焼成は、オーブン式、通電式いずれも適用でき
る。

Ｂ法： 製パン工程において第一発酵とベンチタイムをとらず
に製パンすることによつて目的とするパンが製造され
る。

本発明Ｂ法は、第一発酵とベンチタイムをとらないこ
とを除けば、前記通常の製パン法に従つて実施される。
従つて、Ｂ法は圧延処理工程を含むものである。圧延処
理は、一般にパン生地からガスを抜くことを主目的と
し、手もしくはモルダーを用いて行なわれる。

Ｃ法： 製パン工程において、第一発酵後の生地に直ちにチヨ
ツパー処理を行ない、次いで通常の製パン法に従つて製
パンすることにより目的とするパンが製造される。

本発明Ｃ法におけるチヨツパー処理とは、パン生地を
チヨツパー等を用いて切断することをいう。本発明Ｃ法
においては、このチヨツパー処理工程を行なうこと以外
は、前記通常の製パン法に従つて行なわれる。

Ｄ法： 前記所定量の油脂に加えて、Ｌ−システイン等の還元
剤を通常量の100〜2000倍添加した原材料を用い、通常
の製パン法に従つて製パンすることにより目的とするパ
ンが製造される。

本発明Ｄ法において使用される還元剤としては、Ｌ−
システイン等が好ましく、その添加量は原材料全体に対
し1,000〜20,000ppm、特に3,000〜10,000ppmが好まし
い。本発明Ｄ法においては、原材料に還元剤を添加する
以外は前記の常法に従つて行なわれる。

上記Ａ〜Ｄ法のうち、Ａ法又はＢ法が特に好ましい。

かくして得られた比容積が2.4〜3.3ml/gのパンを冷却
後、所定形状に細断もしくは粉砕し、必要に応じて加熱
乾燥もしくは油処理すれば目的とするクルトンが製造
される。

冷却は、強制的に冷却しても、放冷でもよいが、放冷
の場合12〜36時間、特に14〜24時間放置するのが好まし
い。冷却されたパンをそのまま粉砕すれば丸状のクルト
ンが得られるが、角型等の他の形状のクルトンを所望す
る場合には所定形状に細断すればよい。

また冷却後に、加熱乾燥もしくは油処理すればカリ
カリとして食感のさらに向上したクルトンが得られる。

〔作用及び発明の効果〕

本発明により製造されたクルトンは吸水性が低く、ス
ープ等に浮かした場合に湿潤するまでの時間が極めて長
いものである。さらに、本発明により製造されたクルト
ンは厚い膜構造を有することから、湿潤後でもクリスピ
ーな食感を保持するという優れた特性を有する。

〔実施例〕

次に実施例を挙げて本発明を説明する。

実施例１ （１） 原材料組成 （２） 製 法 上記配合組成の原材料を用いて、低速４分、高速６
分（L4H6）のミキシング、500gに分割、ベンチタイ
ム０分、圧延処理行なわず、ホイロ（38℃、85％R
H）80分、焼成（210℃）35分間により製パンした。次
いで16時間放冷後、ダイサーにより角形状（5mm角）に
切断した。次いでこれに油処理または加熱乾燥処理を
行なつた。油処理の場合は温度180℃の油で１分間油
した。また加熱乾燥処理の場合は、温度210℃のオー
ブンで表面がきつね色になるまで加熱乾燥した。

（３） 試験方法 得られたパン及びクルトンの性質について次の試験方
法により試験した。結果は第１表に示す。

焼成後のパンの比容積（ml/g） パンの容積を種子置換法により測定し、またパンの重
量を計量して次式により求めた。

クルトンの膜構造 膜の厚さは電子顕微鏡（50倍）写真より測定した。

80μ以下のものを薄い、80μを超えるものを厚いと判
定した。

クルトンの湿潤性 温度20℃の水及び98℃の湯をそれぞれトールビーカー
（高さ150mm,径40mm）に約1/2容量入れ、これにクルト
ンを浮かして、クルトンが湿潤してトールビーカーの底
に沈むまでの時間を測定し、これを湿潤時間とした。

食 感 湿潤前後のクルトンの食感について評価した。評価基
準は次の通りである。

○：クリスプ性に富む。

△：少しグチヤつき、クリスプ性がほとんどない。

×：グチヤつき、クリスプ性が全くない。

（４） 結 果 第１表に示すように、油脂の配合量が10〜50重量％
で、かつ厚い膜構造を有する本発明により製造されたク
ルトンは高温下においても湿潤時間が長く、食感も良好
であつた。

実施例２ 第２表に示した製法で製パンする以外は、実施例１と
同様に製造したクルトンはいずれも良好な食感を有して
おり、温度98℃の湯に対する湿潤時間も第２表に示す通
り長く、湿潤後の食感も良好であつた。

Claims (2)

(57)【特許請求の範囲】
1. 【請求項１】小麦粉重量に対し10〜50重量％の油脂を配
   合して得られるパン生地を用い、製パン工程において第
   一発酵を０〜50分間とし、圧延処理を行なわずに焼成後
   の比容積が2.4〜3.3ml/gのパンを製造し、次いでこれを
   冷却後、所定形状に細断もしくは粉砕し、必要に応じて
   加熱乾燥することを特徴とする、厚い膜構造を有するク
   ルトンの製造法。
2. 【請求項２】小麦粉重量に対し10〜50重量％の油脂を配
   合して得られるパン生地を用い、製パン工程において第
   一発酵とベンチタイムをとらずに焼成後の比容積が2.4
   〜3.3ml/gのパンを製造し、次いでこれを冷却後所定形
   状に細断もしくは粉砕し、必要に応じて加熱乾燥もしく
   は油処理することを特徴とする、厚い膜構造を有する
   クルトンの製造法。