KR102050018B1

KR102050018B1 - 이중 식감을 갖는 비스킷 및 이의 제조방법

Info

Publication number: KR102050018B1
Application number: KR1020170143031A
Authority: KR
Inventors: 박호용; 김수환; 황수지
Original assignee: 롯데제과 주식회사
Priority date: 2017-10-31
Filing date: 2017-10-31
Publication date: 2019-11-28
Anticipated expiration: 2037-10-31
Also published as: KR20190048243A

Abstract

본 발명은 코어부와 쉘부가 완전히 다른 식감을 갖는 비스킷 및 이의 제조방법에 관한 것으로서, 더욱 상세하게는 에이징 또는 보관에 따른 영향을 최소화하여 쉘부가 부드럽게 유지될 수 있도록 하고, 코어부를 바삭하거나 말랑한 식감을 갖도록 하기 위해 각 부분을 형성하는 조성물을 각각 제조한 뒤, 포앙기를 이용하여 제조한 비스킷 및 이의 제조방법에 관한 것이다.

Description

이중 식감을 갖는 비스킷 및 이의 제조방법{A BISCUIT HAVING DUAL-TEXTURE AND A MANUFACTURING METHOD THEREOF}

본 발명은 이중 식감을 갖는 비스킷 및 이의 제조방법에 관한 것이다.

내용물과 그 내용물을 감싸는 외피가 구분되는 구운과자를 제조하는 방법으로는 포앙기(Encrusting machine)를 사용하여 외부용 생지 공급부에 외피가 되는 생지를 흘려보내고, 연속하여 성형된 통형상의 생지를 셔터로 조이고, 그곳에 센터 고형물(내용물)을 공급한 후 다시 셔터로 상부를 조이고 자름으로써 구운과자 생지에 고형상의 센터를 내포시키는 방법이 있다. 한국등록특허 제10-1221986호는 고형상의 센터에 외피 생지를 각각 상하 몰드에 넣고 압착시키는 방법에 관한 것이다.

그리고 한국등록특허 제10-0404130호에는 파이 슈 과자를 만드는데 있어 파이 생지를 포앙시키는 과정을 거쳐 과자를 만드는 방법을 제시하였다.

또한 한국등록특허 제10-1448016호의 포앙기를 이용한 냉동피자 제조 방법에 따르면, 밀가루와 물, 기타 재료를 반죽하여 반죽물을 만드는 단계와 소스 및 토핑재료를 혼합하여 토핑 혼합물을 만들고 이를 충전시켜 원형이나 길쭉한 형태 등 다양한 성형물을 만드는 방법도 있다.

이와 같이 포앙기를 활용하여 과자를 비롯한 다양한 식품 제조 방법 및 조성물에 관한 연구가 이루어 지고 있는 상황이나, 지금까지의 기술은 포앙기를 활용하여 다양한 제품을 만드는 방법에 관한 것에 한정되어 있고, 포앙기를 사용한 과자 자체의 물성을 개선시킨 사례는 부족한 상황이다.

한국등록특허 제10-1221986호 한국등록특허 제10-0404130호 한국등록특허 제10-1448016호

일반적으로 포앙기를 활용하여 만든 비스킷들은 쿠키류에 속하게 되며, 중심부와 그 중심부를 감싸는 외피의 반죽을 다르게 하여 제조한 다양한 제품이 양산되고 있다.

이와 같이 포앙기는 두 가지의 반죽을 사용한다는 이점이 있는데, 이를 활용하지 못하고, 단순히 부드러운 식감 또는 바삭한 식감 등의 한 가지의 식감 만을 갖는 구운과자를 만들고 있는 실정이다.

이에 본 발명자는 포앙기를 활용하여 코어부와 쉘부의 식감이 확연히 구별되는, 즉 이중 식감을 갖는 비스킷을 제조하고자 하였다.

따라서 본 발명은 에이징(Aging) 또는 보관 중 쉘부는 부드러운 식감을 가지고, 코어부는 바삭하거나 말랑하고 쫀득한 식감을 갖는 비스킷 및 이의 제조방법을 제공하는 것을 그 목적으로 한다.

본 발명의 목적은 이상에서 언급한 목적으로 제한되지 않는다. 본 발명의 목적은 이하의 설명으로 보다 분명해 질 것이며, 특허청구범위에 기재된 수단 및 그 조합으로 실현될 것이다.

참고로 이하 본 발명은 이중 식감의 비스킷 및 이의 제조방법으로 기재되어 있으나, 코어부와 쉘부로 이루어진 것이라면 쿠키류 이외에도 다양한 종류의 식품에 적용이 가능하다. 따라서 본 발명은 과자류에 한정되는 것이 아니라 이를 응용할 수 있다면 어떠한 식품에도 그 권리범위가 미친다고 할 것이다.

본 발명에 따른 이중 식감을 갖는 비스킷은 코어부 및 상기 코어부를 감싸는 쉘부를 포함하고, 상기 쉘부는 밀가루 40~60중량%, 당류 15~35중량%, 유지 5~10중량%, 전란액 1~5중량%, 전분 0.5~1중량%, 유화제 0.1~1중량% 및 산도조절제 0.1~1중량%를 포함하는 제1 조성물을 포함하며, 상기 코어부는 밀가루 30~50중량%, 당류 20~40중량%, 유지 20~30중량%, 전란액 1~5중량% 및 전분 0.3~3중량%를 포함하는 제2 조성물을 포함한다.

상기 제1 조성물의 당류는 트레할로스 0.1~1중량%를 포함하고, 상기 제1 조성물의 유화제는 자당지방산에스테르 0.01~0.5중량%를 포함할 수 있다.

상기 자당지방산에스테르는 모노에스터, 다이에스터, 자당혼합물 및 이들의 조합으로 이루어진 군으로부터 선택된 것일 수 있다.

상기 제2 조성물의 밀가루는 80~90℃ 및 1~2시간의 조건으로 호화된 것일 수 있다.

상기 제2 조성물은 백앙금, 적앙금 및 이들의 조합으로 이루어진 군으로부터 선택된 것인 앙금 0.1~1중량%를 더 포함할 수 있다.

상기 비스킷은 수분 함량이 6.5~9.5중량%인 것일 수 있다.

본 발명에 따른 이중 식감을 갖는 비스킷의 제조방법은 밀가루 40~60중량%, 당류 15~35중량%, 유지 5~10중량%, 전란액 1~5중량%, 전분 0.5~1중량%, 유화제 0.1~1중량% 및 산도조절제 0.1~1중량%를 혼합하여 제1 조성물을 준비하는 단계, 밀가루 30~50중량%, 당류 20~40중량%, 유지 20~30중량%, 전란액 1~5중량% 및 전분 0.3~3중량%를 혼합하여 제2 조성물을 준비하는 단계, 상기 제2 조성물로 코어부를 형성하고, 상기 제1 조성물로 상기 코어부를 감싸는 쉘부를 형성하여 일정 형상의 성형체를 얻는 단계, 상기 성형체를 가압하는 단계 및 상기 성형체를 소성하는 단계를 포함한다.

상기 제1 조성물은 그 원료를 80~90rpm으로 5~10분 동안 혼합하는 고속 혼합 단계 및 20~40rpm으로 1분 내지 4분 동안 혼합하는 저속 혼합 단계로 준비하는 것일 수 있다.

상기 제2 조성물은 그 원료를 80~90rpm으로 5~10분 동안 혼합하는 고속 혼합 단계 및 20~40rpm으로 1분 내지 4분 동안 혼합하는 저속 혼합 단계로 준비하는 것일 수 있다.

상기 성형체는 포앙기를 사용하여 제조하는 것일 수 있다.

상기 성형체를 160~220℃에서 6~12분 동안 소성하는 것일 수 있다.

상기 소성은 성형체를 100~130℃에서 2~4분 동안 소성하는 제1 소성, 150~200℃에서 2~4분 동안 소성하는 제2 소성 및 160~180℃에서 2~4분 동안 소성하는 제3 소성 순으로 수행되는 것일 수 있다.

상기 소성은 100~130℃가 유지되는 제1 구역, 150~200℃가 유지되는 제2 구역 및 160~180℃가 유지되는 제3 구역을 포함하는 오븐을 이용하여 수행되고, 상기 성형체를 제1 구역에서 2~4분 동안 소성하고, 제2 구역에서 2~4분 동안 소성하며, 제3 구역에서 2~4분 동안 소성하여 수행되는 것일 수 있다.

본 발명에 따른 이중 식감의 비스킷은 쉘부가 트레할로스 및 자당지방산에스테르를 포함하므로 수분과 유지의 이탈 및 전이가 방지되어 에이징 및 보관 중 경화가 일어나지 않아 부드러운 식감을 갖는다. 또한 코어부는 쉘부의 식감과 달리 바삭하거나 말랑하고 쫀득한 식감을 갖는다.

본 발명의 효과는 이상에서 언급한 효과로 한정되지 않는다. 본 발명의 효과는 이하의 설명에서 추론 가능한 모든 효과를 포함하는 것으로 이해되어야 할 것이다.

도 1은 본 발명에 따른 이중 식감을 갖는 비스킷의 단면을 도시한 것이다.
도 2는 본 발명에 따른 이중 식감을 갖는 비스킷의 제조방법을 도시한 것이다.
도 3은 실시예에 따른 비스킷을 찍은 사진이다.
도 4는 비교예에 따른 비스킷을 찍은 사진이다.
도 5는 실험예에 따라 상기 실시예 및 비교예의 비스킷의 경도를 측정한 결과이다.

이상의 본 발명의 목적들, 다른 목적들, 특징들 및 이점들은 첨부된 도면과 관련된 이하의 바람직한 실시예들을 통해서 쉽게 이해될 것이다. 그러나 본 발명은 여기서 설명되는 실시예들에 한정되지 않고 다른 형태로 구체화될 수도 있다. 오히려, 여기서 소개되는 실시예들은 개시된 내용이 철저하고 완전해질 수 있도록 그리고 통상의 기술자에게 본 발명의 사상이 충분히 전달될 수 있도록 하기 위해 제공되는 것이다.

각 도면을 설명하면서 유사한 참조부호를 유사한 구성요소에 대해 사용하였다. 첨부된 도면에 있어서, 구조물들의 치수는 본 발명의 명확성을 위하여 실제보다 확대하여 도시한 것이다. 제1, 제2 등의 용어는 다양한 구성요소들을 설명하는데 사용될 수 있지만, 상기 구성요소들은 상기 용어들에 의해 한정되어서는 안 된다. 상기 용어들은 하나의 구성요소를 다른 구성요소로부터 구별하는 목적으로만 사용된다. 예를 들어, 본 발명의 권리 범위를 벗어나지 않으면서 제1 구성요소는 제2 구성요소로 명명될 수 있고, 유사하게 제2 구성요소도 제1 구성요소로 명명될 수 있다. 단수의 표현은 문맥상 명백하게 다르게 뜻하지 않는 한, 복수의 표현을 포함한다.

본 명세서에서, "포함하다" 또는 "가지다" 등의 용어는 명세서 상에 기재된 특징, 숫자, 단계, 동작, 구성요소, 부품 또는 이들을 조합한 것이 존재함을 지정하려는 것이지, 하나 또는 그 이상의 다른 특징들이나 숫자, 단계, 동작, 구성요소, 부분품 또는 이들을 조합한 것들의 존재 또는 부가 가능성을 미리 배제하지 않는 것으로 이해되어야 한다. 또한, 층, 막, 영역, 판 등의 부분이 다른 부분 "상에" 있다고 할 경우, 이는 다른 부분 "바로 위에" 있는 경우뿐만 아니라 그 중간에 또 다른 부분이 있는 경우도 포함한다. 반대로 층, 막, 영역, 판 등의 부분이 다른 부분 "하부에" 있다고 할 경우, 이는 다른 부분 "바로 아래에" 있는 경우뿐만 아니라 그 중간에 또 다른 부분이 있는 경우도 포함한다.

달리 명시되지 않는 한, 본 명세서에서 사용된 성분, 반응 조건, 폴리머 조성물 및 배합물의 양을 표현하는 모든 숫자, 값 및/또는 표현은, 이러한 숫자들이 본질적으로 다른 것들 중에서 이러한 값을 얻는 데 발생하는 측정의 다양한 불확실성이 반영된 근사치들이므로, 모든 경우 "약"이라는 용어에 의해 수식되는 것으로 이해되어야 한다. 또한, 본 기재에서 수치범위가 개시되는 경우, 이러한 범위는 연속적이며, 달리 지적되지 않는 한 이러한 범 위의 최소값으로부터 최대값이 포함된 상기 최대값까지의 모든 값을 포함한다. 더 나아가, 이러한 범위가 정수를 지칭하는 경우, 달리 지적되지 않는 한 최소값으로부터 최대값이 포함된 상기 최대값까지를 포함하는 모든 정수가 포함된다.

본 명세서에 있어서, 범위가 변수에 대해 기재되는 경우, 상기 변수는 상기 범위의 기재된 종료점들을 포함하는 기재된 범위 내의 모든 값들을 포함하는 것으로 이해될 것이다. 예를 들면, "5 내지 10"의 범위는 5, 6, 7, 8, 9, 및 10의 값들뿐만 아니라 6 내지 10, 7 내지 10, 6 내지 9, 7 내지 9 등의 임의의 하위 범위를 포함하고, 5.5, 6.5, 7.5, 5.5 내지 8.5 및 6.5 내지 9 등과 같은 기재된 범위의 범주에 타당한 정수들 사이의 임의의 값도 포함하는 것으로 이해될 것이다. 또한 예를 들면, "10% 내지 30%"의 범위는 10%, 11%, 12%, 13% 등의 값들과 30%까지를 포함하는 모든 정수들뿐만 아니라 10% 내지 15%, 12% 내지 18%, 20% 내지 30% 등의 임의의 하위 범위를 포함하고, 10.5%, 15.5%, 25.5% 등과 같이 기재된 범위의 범주 내의 타당한 정수들 사이의 임의의 값도 포함하는 것으로 이해될 것이다.

도 1은 본 발명에 따른 이중 식감을 갖는 비스킷(10)의 단면을 도시한 것이다. 상기 비스킷(10)은 코어부(11) 및 상기 코어부를 감싸는 쉘부(12)를 포함한다.

상기 쉘부(12)는 밀가루 40~60중량%, 당류 15~35중량%, 유지 5~10중량%, 전란액 1~5중량%, 전분 0.5~1중량%, 유화제 0.1~1중량% 및 산도조절제 0.1~1중량%를 포함하는 제1 조성물을 포함하거나, 이로 이루어진 것일 수 있다.

상기 코어부(11)는 밀가루 30~50중량%, 당류 20~40중량%, 유지 20~30중량%, 전란액 1~5중량% 및 전분 0.3~3중량%를 포함하는 제2 조성물을 포함하거나, 이로 이루어진 것일 수 있다.

본 발명은 상기 코어부(11)와 쉘부(12)의 식감이 서로 다른 것을 특징으로 한다. 보다 구체적으로 상기 쉘부(12)는 부드러운 식감을 갖고, 이와 달리 상기 코어부(11)는 바삭한 식감 또는 말랑하고 쫀득한 식감을 갖는다. 이를 위해 본 발명은 상기 제1 조성물 및/또는 제2 조성물의 각 구성 성분으로 특정한 것을 사용하거나, 그 함량을 조절하였는바, 이하 구체적으로 설명한다.

참고로 상기 제1 조성물과 제2 조성물은 밀가루, 당류, 유지 등과 같이 서로 명칭이 같은 구성 성분을 포함할 수 있는데, 이하 먼저 제1 조성물의 성분을 설명하고, 이어 제2 조성물의 성분을 설명하는바, 각 성분이 어떠한 조성물에 속한 것인지는 그 전후 문맥에 따라 쉽게 파악할 수 있을 것이다.

상기 제1 조성물은 상기 쉘부(12)를 구성하는 것이다. 상기 제1 조성물은 밀가루 40~60중량%, 당류 15~35중량%, 유지 5~10중량%, 전란액 1~5중량%, 전분 0.5~1중량%, 유화제 0.1~1중량% 및 산도조절제 0.1~1중량%를 포함한다.

이하 설명할 상기 제1 조성물의 각 성분의 함량은 상기 제1 조성물 100중량%를 기준으로 한 것임을 미리 밝힌다.

상기 밀가루는 쿠키류의 기본 원료로서, 그 목적하는 바에 따라 강력분, 소맥분, 중력분 등 어떠한 종류의 밀가루도 사용할 수 있고, 그 함량은 40~60중량%일 수 있다.

상기 당류는 구조의 형성 및 식감을 조절하기 위한 구성으로서, 단당류, 이당류 등의 당류뿐만 아니라, 상기 당류, 물엿, 당알코올 및 이들의 조합으로 이루어진 군으로부터 선택된 것일 수 있고, 그 함량은 15~35중량%일 수 있다.

본 발명은 상기 비스킷(10)이 에이징, 보관 또는 유통 중 상기 쉘부(12)가 경화되어 그 식감이 딱딱해지는 것을 방지하기 위해 상기 당류로 트레할로스(trehalose)를 사용한 것을 특징으로 한다. 구체적으로 상기 당류의 함량을 15~35중량%로 하되, 그 중 상기 트레할로스를 0.1~1중량%(제1 조성물 100중량% 기준)로 한 것이다.

상기 트레할로스는 이당류로서 전분의 노화를 방지하고, 떡, 앙금, 케이크, 면류 등의 경화 및 푸석함을 억제할 수 있는 성분이다. 냉동, 냉장, 건조 시에 단백질의 변성을 방지하고, 냉해동시 조직을 보호하여 냉동 제품 고유의 맛과 향을 유지할 수도 있다. 감미는 설탕 대비 약 절반에 불과하고 제품에 주는 영향이 적은 원료이다. 본 발명은 상기 트레할로스를 적당량 함유하는 제1 조성물로 쉘부(12)를 형성하여 상기 트레할로스가 수분 및 유지를 감싸 이의 이탈이나 소실을 막을 수 있도록 한 것으로써, 이에 따라 식감이 부드럽고 보관 중에도 그 식감이 변하지 않는 비스킷을 얻을 수 있다.

본 명세서에서 '당류'는 전술한 당류에 해당하는 화합물뿐만 아니라, 당류의 가공품도 의미하는 것으로서, 상기 당류의 가공품이라 함은 예를 들어 전화당(invert sugar)과 같은 것을 의미한다.

상기 유지는 식감을 부드럽게 하기 위한 구성으로서, 팜유, 평지씨유 등의 식물성 유지, 버터 등의 동물성 유지 및 이들의 조합으로 이루어진 군으로부터 선택된 것일 수 있고, 그 함량은 5~10중량%일 수 있다.

상기 전란액은 에어레이션을 위한 구성으로서, 그 함량은 1~5중량%일 수 있다.

상기 전분은 반죽의 소성시 퍼짐성 및 수분의 이탈을 억제하는 구성으로서, 그 함량은 0.5~1중량%일 수 있다.

상기 유화제는 레시틴, 글리세린지방산에스테르, 자당지방산에스테르 및 이들의 조합으로 이루어진 군으로부터 선택된 것일 수 있고, 그 함량은 0.1~1중량%일 수 있다.

본 발명은 전술한 트레할로스와 같은 이유로 상기 유화제로 자당지방산에스테르를 사용한 것을 특징으로 한다. 구체적으로 상기 유화제의 함량을 0.1~1중량%로 하되, 그 중 상기 자당지방산에스테르를 0.01~0.5중량%(제1 조성물 100중량% 기준)로 한 것이다.

상기 자당지방산에스테르는 소맥분을 사용한 과자에 사용할 경우 굽는 중 미립자 속으로 들어가며, 그 표면에서 전분과 복합체를 형성한다. 이 복합체는 저장 중 전분의 재결정을 막는 역할을 하여, 적당량을 사용할 경우에는 전술한 트레할로스와 동일 내지는 유사한 작용을 하여 그 효과를 증대시킬 수 있다. 또한 상기 자당지방산에스테르는 글루텐 메트릭스의 형성을 돕고, 글루테닌-글리아딘의 마찰력을 줄여 반죽에 신장력을 부여하며, 기계의 내성 및 혼합 특성을 극대화할 수도 있다.

상기 자당지방산에스테르는 모노에스터, 다이에스터, 자당의 혼합물 및 이들의 조합으로 이루어진 군으로부터 선택된 것일 수 있다.

상기 산도조절제는 전분의 호화 시 배출되는 수분과 더불어 이산화탄소를 배출시켜 제품의 퍼핑성을 향상시키기 위한 구성으로서, 탄산수소나트륨, 탄산수소암모늄 및 이들의 조합으로 이루어진 군으로부터 선택된 것일 수 있고, 그 함량은 0.1~1중량%일 수 있다.

상기 제2 조성물은 상기 코어부(11)를 구성하는 것이다. 상기 제2 조성물은 밀가루 30~50중량%, 당류 20~40중량%, 유지 20~30중량%, 전란액 1~5중량% 및 전분 0.3~3중량%를 포함한다.

이하 설명할 상기 제2 조성물의 각 성분의 함량은 상기 제2 조성물 100중량%를 기준으로 한 것임을 미리 밝힌다.

상기 밀가루는 쿠키류의 기본 원료로서 첨가되는 것이다. 상기 밀가루로 일반 소맥분을 사용하지 않고, 호화된 밀가루를 사용하면 상기 코어부(11)의 식감이 바삭해진다. 구체적으로 80~90℃ 및 1~2시간의 조건으로 호화된 밀가루를 사용할 수 있다.

또한 상기 호화된 밀가루 대신에 한번 구워 제조한 비스킷 등의 과자를 분쇄한 것을 사용할 수도 있는바, 구체적으로 호화시켜 건조한 분쇄물을 사용할 수 있다.

상기 밀가루의 함량은 30~50중량%일 수 있다.

상기 당류는 구조를 형성하기 위한 구성으로서, 단당류, 이당류 등의 당류뿐만 아니라, 상기 당류, 물엿, 당알코올 및 이들의 조합으로 이루어진 군으로부터 선택된 것일 수 있고, 그 함량은 20~40중량%일 수 있다.

상기 유지는 식감을 부드럽게 하기 위한 구성으로서, 팜유, 평지씨유 등의 식물성 유지, 버터 등의 동물성 유지 및 이들의 조합으로 이루어진 군으로부터 선택된 것일 수 있고, 그 함량은 10~30중량%일 수 있다.

상기 당류와 유지의 함량을 높이면 상기 코어부(11)의 식감이 일종의 젤리와 같이 말랑하고 쫀득해진다. 구체적으로 상기 당류를 20~40중량%, 자세히는 30~40중량% 사용하고, 상기 유지를 20~30중량% 사용하여 상기 코어부(11)가 말랑하고 쫀득한 식감을 갖도록 할 수 있다.

본 발명에 따르면 ⅰ) 상기 밀가루로 호화된 밀가루 또는 구운 과자의 분쇄물을 사용하여 코어부(11)의 식감을 바삭하게 하거나, ⅱ) 상기 당류와 유지의 함량을 높여 코어부(11)의 식감을 말랑하고 쫀득하게 할 수 있다. 결과적으로 상기 코어부(11)가 상기 쉘부(12)의 부드러운 식감으로 제조되고 유지되도록 하여, 코어부와 쉘부가 구별되는 식감을 갖도록 함으로써, 이중 식감을 갖는 비스킷을 제공할 수 있다.

상기 전란액은 유화 기능을 하는 구성으로서, 그 함량은 1~5중량%일 수 있다.

상기 전분은 반죽의 소성시 퍼짐성 및 수분의 이탈을 억제하는 구성으로서, 그 함량은 0.3~3중량%일 수 있다.

상기 제2 조성물은 백앙금, 적앙금 및 이들의 조합으로 이루어진 군으로부터 선택된 것인 앙금을 더 포함할 수 있는바, 보관 중 상기 코어부(11)가 경화되거나 조직감이 변화되는 것을 방지하기 위함이다. 상기 앙금의 함량은 0.1~1중량%일 수 있다.

상기 비스킷(10)은 위와 같은 코어부(11) 및 쉘부(12)를 포함하는바, 그 수분 함량은 6.5~9.5중량%일 수 있다. 따라서 상기 비스킷(10)은 일반적인 소프트 쿠키의 수분함량을 가지면서도 코어부와 쉘부의 식감이 다른, 예를 들면 소프트하고 바삭하게 구현한다고 할 수 있다.

도 2는 본 발명에 따른 이중 식감을 갖는 비스킷의 제조방법을 간략하게 도시한 것으로서, 상기 비스킷의 제조방법은 밀가루 40~60중량%, 당류 15~35중량%, 유지 5~10중량%, 전란액 1~5중량%, 전분 0.5~1중량%, 유화제 0.1~1중량% 및 산도조절제 0.1~1중량%를 혼합하여 제1 조성물을 준비하는 단계(S1), 밀가루 30~50중량%, 당류 20~40중량%, 유지 20~30중량%, 전란액 1~5중량% 및 전분 0.3~3중량%를 혼합하여 제2 조성물을 준비하는 단계(S2), 상기 제2 조성물로 코어부를 형성하고, 상기 제1 조성물로 상기 코어부를 감싸는 쉘부를 형성하여 일정 형상의 성형체를 얻는 단계(S3), 상기 성형체를 가압하는 단계(S4) 및 상기 성형체를 소성하는 단계(S5)를 포함한다.

상기 제1 조성물 및 제2 조성물의 각 성분에 대해서는 전술하였는바 이하 그에 대한 설명을 생략한다.

상기 제1 조성물을 준비하는 단계(S1)는 전술한 제1 조성물의 각 성분을 80~90rpm으로 5~10분 동안 혼합하는 고속 혼합 단계 및 20~40rpm으로 1분 내지 4분 동안 혼합하는 저속 혼합 단계를 포함할 수 있다.

상기 제2 조성물을 준비하는 단계(S2)는 전술한 제2 조성물의 각 성분을 80~90rpm으로 5~10분 동안 혼합하는 고속 혼합 단계 및 20~40rpm으로 1분 내지 4분 동안 혼합하는 저속 혼합 단계를 포함할 수 있다.

본 발명에서 위와 같이 구분되는 두 단계로 상기 제1 조성물 및/또는 제2 조성물을 준비하는 것은 포앙기를 활용하여 두가지 배합으로 성형시키기 위함이다.

상기 일정 형상의 성형체를 얻는 단계(S3)는 코어부와 쉘부를 형성할 수 있다면 어떠한 방법으로도 수행할 수 있으나, 바람직하게는 포앙기를 사용할 수 있다.

본 명세서에서 '포앙기'는 코어부를 형성하는 피더(Feeder)와 쉘부를 형성하는 피더를 포함하여 코어부와 쉘부를 동시에 또는 순차적으로 형성할 수 있는 성형기를 의미하고, 구체적으로는 전술한 피더, 성형부와 같은 구성을 갖고, 셔터 같은 기능의 커팅 장치를 포함하는 일련의 제조장치를 의미한다.

상기 성형체의 형상은 특별히 한정되지 않으나, 구형, 판형, 원통형, 길쭉한 다면체형 등일 수 있고, 바람직하게는 구형일 수 있다.

다음으로 상기 성형체를 가압하여 납작한 형태로 만들고(S4), 가압한 성형체를 특정 조건 및 순서로 소성하여 비스킷을 얻는다(S5).

상기 성형체의 소성(S5)은 상기 성형체를 160~220℃에서 6~12분 동안 열처리하는 방법으로 수행할 수 있는데, 구체적으로 상기 성형체를 100~130℃에서 2~4분 동안 소성하는 제1 소성, 150~200℃에서 2~4분 동안 소성하는 제2 소성, 및 160~180℃에서 2~4분 동안 소성하는 제3 소성 순으로 수행할 수 있고, 보다 구체적으로 100~130℃가 유지되는 제1 구역, 150~200℃가 유지되는 제2 구역, 및 160~180℃가 유지되는 제3 구역을 포함하는 오븐을 이용하여 수행하되, 상기 성형체를 제1 구역에서 2~4분 동안 소성하고, 제2 구역에서 2~4분 동안 소성하며, 제3 구역에서 2~4분 동안 소성하여 수행할 수 있다.

본 발명에서 위와 같이 서로 구분되는 단계로 상기 성형체를 소성하는 것은 적절한 호화를 시키기 위함이다.

성형체를 소성하여 얻은 비스킷을 냉각 및/또는 포장하여 최종 제품을 얻을 수 있다(S6).

이하, 구체적인 실시예를 통해 본 발명을 보다 구체적으로 설명한다. 하기 실시예는 본 발명의 이해를 돕기 위한 예시에 불과하며, 본 발명의 범위가 이에 한정되는 것은 아니다.

실시예

(S1) 제1 조성물을 다음과 같이 준비하였다. 밀가루 57.3중량%, 당류 30중량%, 유지인 쇼트닝 8중량%, 전란액 3.5중량%, 전분 0.6중량%, 유화제 0.5중량% 및 산도조절제인 탄산수소나트륨 0.1중량%를 사용하였다. 특히, 당류를 설탕 29중량% 및 트레할로스 1중량%로 구성하고, 유화제를 글리세린지방산에스테르 0.2중량% 및 자당지방산에스테르 0.3중량%로 구성하였다.

이를 80rpm으로 6분 동안 고속 혼합한 뒤, 30rpm으로 2분 동안 저속 혼합하여 제1 조성물을 준비하였다.

(S2) 제2 조성물을 다음과 같이 준비하였다. 밀가루 42.5중량%, 당류인 전화당을 31.5중량%, 유지인 쇼트닝을 21중량%, 전란액 3.5중량%, 전분 1중량% 및 백앙금 0.5 중량%를 사용하였다. 특히, 밀가루로 열처리하여 호화된 것을 사용하였다.

이를 80rpm으로 6분 동안 고속 혼합한 뒤, 30rpm으로 2분 동안 저속 혼합하여 제2 조성물을 준비하였다.

(S3) 포앙기를 사용하여 상기 제1 조성물로 쉘부를, 상기 제2 조성물로 코어부를 형성하여 구형의 성형체를 얻었다.

(S4) 상기 성형체를 가압하여 납작한 성형체를 얻었다.

(S5) 가압한 성형체를 오븐에서 소성하여 비스킷을 제조하였는바, 상기 오븐은 100~130℃가 유지되는 제1 구역, 150~200℃가 유지되는 제2 구역 및 160~180℃가 유지되는 제3 구역을 포함하는 것을 사용하였고, 각 구역에서 약 12분 동안 성형체를 순차적으로 소성하였다.

이와 같이 제조한 비스킷은 그 수분 함량이 약 8중량% 였다.

도 3은 상기 실시예에 따른 비스킷의 사진으로서, 도 3a는 상기 비스킷을 위에서 찍은 것이고, 도 3b는 상기 비스킷의 단면을 찍은 것이다.

비교예

상기 실시예와 비교하여 제1 조성물(쉘부의 성분)에서 트레할로스와 자당지방산에스테르를 제외하고, 제2 조성물(코어부의 성분)에서 백앙금을 빼고 열처리한 밀가루 대신 일반 박력분을 사용한 것을 제외하고는 상기 실시예와 동일한 재료 및 방법으로 비스킷을 제조하였다.

도 4는 상기 비교예에 따른 비스킷의 사진으로서, 도 4a는 상기 비스킷을 위에서 찍은 것이고, 도 4b는 상기 비스킷의 단면을 찍은 것이다.

실헝예1

상기 실시예 및 비교예에 따른 비스킷의 경도를 측정하였다. 구체적으로 양 비스킷을 약 18℃로 유지되는 환경에서 3개월간 보관한 뒤, 텍스처 분석기(Texture analyzer)를 사용하여 경도를 측정하였다.

그 결과는 도 5와 같다. 이를 참조하면, 비교예의 비스킷은 최대 경도가 260g/force인데 반하여 실시예의 비스킷은 최대 경도가 190g/force이다. 이를 통해 실시예에 따른 비스킷이 장시간 보관하였을 때, 그 경화 정도가 월등히 적다는 것을 알 수 있다.

실험예2

상기 실시예 및 비교예에 따른 비스킷의 관능평가를 하였다. 구체적으로 67명의 소비자를 대상으로 코어부와 쉘부의 식감의 차이에 대한 기호도를 평가하였다. 그 기준 및 평가 방법은 아래의 표 1과 같다.

[관능평가의 기준]
항목	1. 외피와 내피 식감 차이 정도는 어떻습니까? - 식감 차이 정도 평가
샘플1 (비교예)	① 매우 약함	②	③ 약함	④	⑤ 보통	⑥	⑦ 강함	⑧	⑨ 매우 강함
샘플2 (실시예)	① 매우 약함	②	③ 약함	④	⑤ 보통	⑥	⑦ 강함	⑧	⑨ 매우 강함
항목	2. 전체 기호도는 몇점 입니까? - 종합 기호도 평가
샘플1 (비교예)	① 매우 나쁨	②	③ 나쁨	④	⑤ 보통	⑥	⑦ 좋음	⑧	⑨ 매우 좋음
샘플2 (실시예)	① 매우 나쁨	②	③ 나쁨	④	⑤ 보통	⑥	⑦ 좋음	⑧	⑧ 매우 좋음
항목	3. 선호하는 샘플은 무엇입니까? - 선호도 평가
종합 선호도	샘플 1, 2 중 가장 선호하는 샘플을 기재함

그 결과는 이하의 표 2와 같다.

[관능평가 결과]
조사품목	선호도^*	종합 기호도	식감 차이 정도
샘플1 (비교예)	16명	5.49	5.66
샘플2 (실시예)	48명	6.91	7.88
분석 (95% 신뢰수준)	샘플2 > 샘플1	샘플2 > 샘플1	샘플2 > 샘플1

* 선호도 평가 중 3명은 선호 없음

상기 표 2를 참조하면, 관능상 실시예의 식감 차이를 크게 인지하기 때문에 실시예에 따른 비스킷이 갖는 이중 식감이 소비자의 기호에 더욱 적합함을 알 수 있다.

이상, 첨부된 도면을 참조하여 본 발명의 실시예를 설명하였지만, 본 발명이 속하는 기술분야에서 통상의 지식을 가진 자는 본 발명이 그 기술적 사상이나 필수적인 특징으로 변경하지 않고서 다른 구체적인 형태로 실시될 수 있다는 것을 이해할 수 있을 것이다. 그러므로 이상에서 기술한 실시예는 모든 면에서 예시적인 것이며 한정적이 아닌 것으로 이해해야만 한다.

10: 비스킷
11: 코어부
12: 쉘부

Claims

코어부; 및 상기 코어부를 감싸는 쉘부를 포함하고,
상기 쉘부는 제1 조성물 전체 중량에 대하여 밀가루 40~60중량%, 당류 15~35중량%, 유지 5~10중량%, 전란액 1~5중량%, 전분 0.5~1중량%, 유화제 0.1~1중량% 및 산도조절제 0.1~1중량%를 포함하는 제1 조성물을 포함하며,
상기 코어부는 제2 조성물 전체 중량에 대하여 밀가루 30~50중량%, 당류 20~40중량%, 유지 20~30중량%, 전란액 1~5중량% 및 전분 0.3~3중량%를 포함하는 제2 조성물을 포함하고,
상기 제1 조성물의 당류는 트레할로스 0.1~1중량%를 포함하고,
상기 제1 조성물의 유화제는 자당지방산에스테르 0.01~0.5중량%를 포함하며,
상기 제2 조성물에 포함된 유지의 함량이 제1 조성물에 포함된 유지의 함량에 비해 증가된 것인, 이중 식감을 갖는 비스킷.
삭제
제1항에 있어서,
상기 자당지방산에스테르는 모노에스터, 다이에스터, 자당혼합물 및 이들의 조합으로 이루어진 군으로부터 선택된 것인 이중 식감을 갖는 비스킷.
제1항에 있어서,
상기 제2 조성물의 밀가루는 80~90℃ 및 1~2시간의 조건으로 호화된 것인 이중 식감을 갖는 비스킷.
제1항에 있어서,
상기 제2 조성물은 백앙금, 적앙금 및 이들의 조합으로 이루어진 군으로부터 선택된 것인 앙금 0.1~1중량%를 더 포함하는 이중 식감을 갖는 비스킷.
제1항에 있어서,
상기 비스킷은 수분 함량이 6.5~9.5중량%인 것인 이중 식감을 갖는 비스킷.
제1 조성물 전체 중량에 대하여 밀가루 40~60중량%, 당류 15~35중량%, 유지 5~10중량%, 전란액 1~5중량%, 전분 0.5~1중량%, 유화제 0.1~1중량% 및 산도조절제 0.1~1중량%가 포함되도록 혼합하여 제1 조성물을 준비하는 단계;
제2 조성물 전체 중량에 대하여 밀가루 30~50중량%, 당류 20~40중량%, 유지 20~30중량%, 전란액 1~5중량% 및 전분 0.3~3중량%가 포함되도록 혼합하여 제2 조성물을 준비하는 단계;
상기 제2 조성물로 코어부를 형성하고, 상기 제1 조성물로 상기 코어부를 감싸는 쉘부를 형성하여 일정 형상의 성형체를 얻는 단계;
상기 성형체를 가압하는 단계; 및
상기 성형체를 소성하는 단계를 포함하고,
상기 제1 조성물의 당류는 트레할로스 0.1~1중량%를 포함하고,
상기 제1 조성물의 유화제는 자당지방산에스테르 0.01~0.5중량%를 포함하며,
상기 제2 조성물에 포함된 유지의 함량이 제1 조성물에 포함된 유지의 함량에 비해 증가된 것인, 이중 식감을 갖는 비스킷의 제조방법.
삭제
제7항에 있어서,
상기 자당지방산에스테르는 모노에스터, 다이에스터, 자당혼합물 및 이들의 조합으로 이루어진 군으로부터 선택된 것인 이중 식감을 갖는 비스킷의 제조방법.
제7항에 있어서,
상기 제2 조성물의 밀가루는 80~90℃ 및 1~2시간의 조건으로 호화된 것인 이중 식감을 갖는 비스킷의 제조방법.
제7항에 있어서,
상기 제2 조성물은 백앙금, 적앙금 및 이들의 조합으로 이루어진 군으로부터 선택된 것인 앙금 0.1~1중량%를 더 포함하는 이중 식감을 갖는 비스킷의 제조방법.
제7항에 있어서,
상기 제1 조성물은 그 원료를 80~90rpm으로 5~10분 동안 혼합하는 고속 혼합 단계; 및 20~40rpm으로 1분 내지 4분 동안 혼합하는 저속 혼합 단계로 준비하고,
상기 제2 조성물은 그 원료를 80~90rpm으로 5~10분 동안 혼합하는 고속 혼합 단계; 및 20~40rpm으로 1분 내지 4분 동안 혼합하는 저속 혼합 단계로 준비하는 것인 이중 식감을 갖는 비스킷의 제조방법.
제7항에 있어서,
상기 성형체는 포앙기를 사용하여 제조하는 것인 이중 식감을 갖는 비스킷의 제조방법.
제7항에 있어서,
상기 성형체를 160~220℃에서 6~12분 동안 소성하는 것인 이중 식감을 갖는 비스킷의 제조방법.
제7항에 있어서,
상기 소성은 성형체를 100~130℃에서 2~4분 동안 소성하는 제1 소성; 150~200℃에서 2~4분 동안 소성하는 제2 소성; 및 160~180℃에서 2~4분 동안 소성하는 제3 소성 순으로 수행되는 것인 이중 식감을 갖는 비스킷의 제조방법.
제7항에 있어서,
상기 소성은 100~130℃가 유지되는 제1 구역; 150~200℃가 유지되는 제2 구역; 및 160~180℃가 유지되는 제3 구역을 포함하는 오븐을 이용하여 수행되고,
상기 성형체를 제1 구역에서 2~4분 동안 소성하고, 제2 구역에서 2~4분 동안 소성하며, 제3 구역에서 2~4분 동안 소성하여 수행되는 것인 이중 식감을 갖는 비스킷의 제조방법.