JP2522367B2 - アミノ酸類含有食品組成物 - Google Patents

Description

【発明の詳細な説明】 〔産業上の利用分野〕 本発明は、アミノ酸に由来する苦味を感ずることなく
飲食できるアミノ酸類含有食品組成物に関する。

〔従来の技術〕

近年、アミノ酸やペプチドの栄養生理学的効果につい
ての知見が増大するのに伴い、これを健康の維持増進や
疾病の予防治療に利用しようとする試みも多くなされる
に至った。

肝臓病の治療や、大きい負傷や手術を受けた時、イソ
ロイシン、ロイシン、バリン等を多く投与することがす
すめられており、トリプトファンを精神安定や、安眠の
ために利用する試みがあることはその例である。ペプチ
ドにも特異な生理効果を有するものが多いことが知られ
ているが、タンパク質に代る栄養素材としての役割も見
逃がせない。

消化能力の弱い疾病患者又は虚弱者に対する栄養補給
の方法として、タンパク質の代りにアミノ酸混合物を以
て栄養補給を行うことは成分栄養法として既に確立して
いる。しかし、コストが安く出来ること、製品の浸透圧
を生体に好ましいレベルにおくものであること、及び多
少とも消化能を有するものにとっては、アミノ酸よりも
むしろペプチドの方が吸収しやすい利点があるとの説が
あることなどの理由から、近年、タンパク質の部分分解
により調製したペプチドを栄養素材として利用すること
が活発に試みられつつある。

これ等の内、アミノ酸の投与は、中心静脈輸液法や末
梢血管への注射法により、目的を達し得る場合もあるが
ペプチドについては免疫反応のためこの種方法を採るこ
とは不可能である。

輸液、注射などの方法を採り得る場合でも、それはい
わば非日常的な行為であり、長期継続実施することは困
難である。他の多くの薬剤の如く少量の投与摂取で効果
の発揮されることは期待できず、食品成分として日常摂
取されている量に対し有意差をもつ量を摂ることが必要
であって、上記諸方法によることを更に困難にしてい
る。

アミノ酸、ペプチドが重要な栄養素であるタンパク質
の構成成分であるとの本質からみても、食品として、あ
るいは食品に添えられた形で給与することが最も自然で
あり、長期多量の摂取にも適合した形態であるというよ
う。

しかるに、アミノ酸やペプチドの内には苦味を呈する
ものが多く、食品又は食品に添えた形での摂取に大きい
障害となっていた。

〔発明が解決しようとする課題〕

本発明は、上記の如き苦味を呈するアミノ酸やペプチ
ドを飲食品に添加した場合に、苦味に対する抵抗により
食品の摂取が困難になることを防止し、苦味を呈するア
ミノ酸、ペプチド含有飲食品の摂取を容易ならしむる技
術の開発を目的とする。

〔課題を解決するための手段〕

本発明者等は、この問題解決のため種々検討を重ねた
結果、苦味を呈するアミノ酸及び又は苦味を呈するペプ
チドの１種または２種以上を含有する食品組成物に茶
（未発酵茶、半発酵茶、発酵茶）及び、茶の風味を附与
することにより、苦味に対する抵抗感が著しく低減さ
れ、所期の目的が達成されることを発見し、本発明を完
成した。

本発明の方法において使用する茶又は茶の風味成分
（以下風味附与物質と略記する。）としては、日本茶、
紅茶、鳥龍茶等、茶の風味を呈するものであれば、天然
物あるいは化学的結合物いずれでも使用できる。天然物
については、それぞれ原料葉からの抽出液のフリーズド
ライ食品として市販されている形に至る各段階のもの、
風味成分を抽出したもの、更にそれを加工、精製したも
のに至る迄、使用の実態に合わせて適宜選択すればよ
い。

風味附与物質の使用量は、製品を摂取する時に、茶の
風味を有することを感じられるに足りる量、濃度で使用
すれば、本発明の目的は達せられる。製品が液体である
か固体であるか等によって用量が変動するが、たとえ
ば、市販抹茶粉末又は紅茶及び鳥龍茶抽出液のF.D.品を
0.1〜10％、添加した時に相当するか、それ以上の風味
の強さを与える程度であればよい。好ましくは、食品と
して摂取する時に0.1％ないし５％となるように添加す
ればよい。

アミノ酸としてはイソロイシン、ロイシン、リジン、
メチオニン、フェニルアラニン、トリプトファン、バリ
ン、アルギニン、ヒスチジン、シトルリン、オルニチ
ン、プロリン等苦味を呈するアミノ酸（遊離アミノ酸で
も、塩でもよい）が対象になる。苦味を呈するペプチド
としては卵白粉、カゼイン等の動物性タンパク質や大
豆、小麦等の植物性タンパク質を原料とし、酸や酵素を
用いて部分加水分解により調製したペプチド、これらを
もとにプラスティン反応により修飾したもの、アミノ酸
モノマーを原料に化合的方法により合成したものなどが
対象となる。

投与対象者の条件に応じ、使用目的によりこれ等の内
から選択使用する。更に使用目的により、上記以外のア
ミノ酸等を併用することもさしつかえない。アミノ酸、
ペプチドの濃度は、使用目的に応じて異なるが、飲食品
の摂取時に苦味を感知し得る濃度である。この濃度は、
アミノ酸の場合、その種類に応じて異なるが、一般に0.
01重量％以上で苦味を呈する。従って、飲食品として、
本発明により苦味に対する摂取等の抵抗をほぼ払拭でき
る一般的濃度としては、最終製品中に0.1〜50重量％の
アミノ酸類を含有することが一応の目安となる。

本発明による食品組成物の製品形態としては、溶液、
懸濁物、粉末、固体成形物等をとり得、飲料、ムース、
ゼリー、凍菓、飴、クラッカー、ケーキ、パン等多様で
あり、これによって本発明が限定されるものではない。
また、本発明の製品形態として、医療食のような治療乃
至はその補助のための食品も経口投与である限り含まれ
る。

このような製品形態に仕上げるため、それぞれの目的
に応じて他の食品原料素材、栄養素成分や呈味料賦形
料、乳化料、保存料等の食品添加物を併せ用いることも
可能である。

〔発明の効果〕

本発明方法により、苦味を呈するアミノ酸、ペプチド
含有食品の味、風味が改善され、従来品、即ち、茶又は
その風味成分無添加の場合に比べて、苦味を呈するアミ
ノ酸、ペプチドの摂取が極めて容易となる。

以下、実施例によって本発明を説明する。

＜実施例１＞ （表−１）に示す配合で常法によりアイスクリームを
作成した。訓練されたパネル20名により官能評価を実施
した。

その結果を（表−２）に示す。

抹茶粉末を添加することにより、アミノ酸の特有な苦
味をマスクし対照区と比べ，共に有意に嗜好性の高
いものが得られた。

＜実施例２＞ 表−3A欄に示す配合で常法により紅茶ゼリーを作成し
た。訓練されたパネル20名による官能評価を実施した。

その結果を表−４に示す。

評価基準は（実施例１と同じ） ＜実施例３＞ 表−3B欄に示す配合で常法により鳥龍茶ゼリーを作成
した。訓練されたパネル20名による官能評価を実施し
た。

その結果を表−５に示す。

評価基準：（実施例１と同じ） ゼリに於いても紅茶、鳥龍茶を添加したものは、アミ
ノ酸の苦味がマスクされ、対照区に比べ有意に嗜好性の
高いものが得られた。

Claims (4)

(57)【特許請求の範囲】
1. 【請求項１】苦味を呈するアミノ酸及び／又はペプチド
   の１種又は２種以上並びに茶及び／又は茶の風味成分を
   含有することを特徴とするアミノ酸類食品組成物。
2. 【請求項２】苦味を呈するアミノ酸がイソロイシン、ロ
   イシン、リジン、メチオニン、フェニルアラニン、トリ
   プトファン、バリン、アルギニン、ヒスチジン、シトル
   リン、オルニチン及びプロリンより成る群より選ばれた
   １種又は２種以上であることを特徴とする請求項１記載
   のアミノ酸類含有食品組成物。
3. 【請求項３】最終製品中におけるアミノ酸濃度が0.1〜6
   0重量％であることを特徴とする請求項１記載のアミノ
   酸類含有食品組成物。
4. 【請求項４】最終製品中における茶及び／又は茶の風味
   成分濃度（固形物換算）が0.1〜50重量％であることを
   特徴とする請求項１記載のアミノ酸類含有食品組成物。