JP2023112209A - 乾燥卵加工食品及びその製造方法 - Google Patents

Abstract

【課題】本発明の課題は、卵加工品の乾燥物について、湯戻ししたときの復元性が良好であって、かつ、復元後にもふんわりとした食感を発現させることにある。また、原料となる卵の量を低減しても、湯戻ししたときの復元性が良好であって、かつ、復元後にもふんわりとした食感を呈し、歩留まりが良好で経済性に優れた卵加工品の乾燥物を提供することにある。【解決手段】沈降積１．１～８．２ｍｌの緑豆架橋澱粉又はエンドウ豆架橋澱粉を調製卵液に添加（好ましくは１～１５質量％添加）してから当該調製卵液中の卵タンパク質を加熱凝固させて乾燥すれば、上記課題は解決される。【選択図】なし

Description

本発明は、復元性及び復元後の食感に優れた乾燥卵加工食品及びその製造方法に関する。

液卵を主原料とする卵加工食品には、卵焼き、オムレツ、炒り卵（スクランブルエッグ、卵そぼろ、又はそぼろ卵ともいう。）、かき卵などがある。なかでも炒り卵やかき卵のような小片状の卵加工食品は、その保有する水分を比較的短時間で蒸発させることが可能であって、その湯戻しも比較的短時間で達成されることから、油ちょう乾燥、熱風乾燥、真空凍結乾燥、マイクロ波乾燥などの各乾燥手法によって、乾燥炒り卵や乾燥かき卵とされて、即席めん、即席スープ、即席焼飯（調味α化米）などの具材として利用されることがある。

しかし、上に例示される過酷な乾燥工程を経ると卵加工食品の組織は変質し、湯戻ししても乾燥前のふんわりした卵らしい食感は復元されない問題がある。そこで、そのような問題を解決しようと、増粘剤、デキストリン、澱粉などが利用されることがある。

例えば、湯戻し後のふんわり感を達成するために、加熱した難消化性デキストリン含有溶液に卵液を加えて（この時点で難消化性デキストリン濃度は２．５～３５重量％）調製したかき卵を凍結乾燥する方法（特許文献１）や、卵１００質量部に対し、乳化剤０．５～２．５質量部、加工澱粉（実施例において酢酸澱粉を開示）０．１ ～５質量部、及び油脂３～１０質量部を含む凍結乾燥かき卵（特許文献２）が提案されている。また、デキストリンや澱粉を卵液の一部として含ませるだけでなく、調製したかき卵をデキストリンとα化澱粉（実施例においてコーン及びワキシーコーンの各α化澱粉を開示）を含む溶液と混合して１ｃｍ厚で凍結し、１ｃｍキューブとしてから乾燥する、薄片状乾燥卵の製造方法が提案されている（特許文献３）。そして、真空凍結乾燥時の収縮や変形がなく、熱湯による復元が容易な固形インスタント食品を提供しようと、リン酸架橋澱粉等の化工澱粉を具材の固結剤として用いて真空凍結乾燥する方法（実施例において、液卵４０％及び酢酸澱粉を４％含む卵液を用いて作製した乾燥固形具入り卵とじを開示）が提案されている（特許文献４）。

しかし、上述の先行技術は、いずれも卵液を含む調製液を加熱水中に分散させることによって凝固させる形態のかき卵や卵とじといった卵加工品の乾燥物にかかるものであって、調製卵液をそのまま加熱凝固させる形態の卵焼きや炒り卵といった卵加工品の乾燥物には適用できない。

特開２０１４－１６１２４５号公報 特開２０１７－２０１９１０号公報 特開昭６１－０２１０４６号公報 特開平０６－２５３８０３号公報

本発明の目的は、炒り卵に代表される卵加工品の乾燥物について、湯戻ししたときの復元性が良好であって、かつ、復元後にもふんわりとした食感を発現させることにある。

本発明者らは鋭意検討したところ、沈降積１．１～８．２ｍｌの緑豆架橋澱粉又はエンドウ豆架橋澱粉を調製卵液中に１～１５質量％となるように添加し、当該調製卵液中の卵タンパク質を加熱凝固させてから乾燥することによって、上記課題が解決されることを見出した。

本発明は、以下の［１］～［１０］から構成される。
［１］沈降積１．１～８．２ｍｌの緑豆架橋澱粉又はエンドウ豆架橋澱粉を含んでなる、乾燥卵加工食品。
［２］沈降積１．１～８．２ｍｌの緑豆架橋澱粉又はエンドウ豆架橋澱粉を１～１５質量％含む調製卵液が加熱及び乾燥されてなる、乾燥卵加工食品。
［３］沈降積１．１～８．２ｍｌの緑豆架橋澱粉又はエンドウ豆架橋澱粉を３．５～１５質量％含む調製卵液が加熱及び乾燥されてなる、乾燥卵加工食品。
［４］調製卵液が液卵を６５質量％以上含む、上記［２］の乾燥卵加工食品。
［５］調製卵液が液卵を４５質量％以上含む、上記［２］又は［３］の乾燥卵加工食品。
［６］沈降積１．１～８．２ｍｌの緑豆架橋澱粉又はエンドウ豆架橋澱粉を以下の数式で算出されるＸ以上１５質量％以下で含んでなる、乾燥卵加工食品。
［数式１］Ｘ（質量％）＝９．１２５－調製卵液中の液卵（質量％）×０．１２５
（但し、算出値Ｘが１未満となったときは１以上とする。）
［７］乾燥卵加工食品が、凍結乾燥卵加工食品である、上記［２］の乾燥卵加工食品。
［８］液卵を主成分とする調製卵液に沈降積１．１～８．２ｍｌの緑豆架橋澱粉又はエンドウ豆架橋澱粉を添加する工程と、その調製卵液を加熱して卵加工品とする工程と、その卵加工品を乾燥させる工程を含む、乾燥卵加工食品の製造方法。
［９］液卵を４５質量％以上含む調製卵液に沈降積１．１～８．２ｍｌの緑豆架橋澱粉又はエンドウ豆架橋澱粉を１～１５質量％添加する工程と、その調製卵液を加熱して卵加工品とする工程と、その卵加工品を乾燥させる工程を含む、乾燥卵加工食品の製造方法。
［１０］液卵を４５質量％以上含む調製卵液に沈降積１．１～８．２ｍｌの緑豆架橋澱粉又はエンドウ豆架橋澱粉を１～１５質量％添加する工程と、その調製卵液を加熱して卵加工品とする工程と、その卵加工品を凍結する工程と、その凍結された卵加工品を乾燥させる工程を含む、凍結乾燥卵加工食品の製造方法。

本発明によれば、乾燥前の卵加工品の調製時の歩留まりが良好となるため、原材料としての液卵を減量することができ、さらにその卵加工品の乾燥物は、復元性及び復元後の食感に優れるため、経済性及び物性に優れた乾燥卵加工食品を提供することができる。

本発明の卵加工食品は、未乾燥状態の卵加工品として利用することもできるが、本発明の目的は最終的には「乾燥卵加工食品」を提供することにある。しがたって、本発明の卵加工食品とは、すなわち乾燥卵加工食品であって、乾燥前のものと区別するため、乾燥前のものについては「卵加工品」、乾燥後のものについては「乾燥卵加工食品」と呼ぶこととする。

本発明の乾燥卵加工食品は、以上のとおり、「液卵」を主原料とする「調製卵液」を加熱凝固させた「卵加工品」を乾燥させたものである。
ここで、「液卵」とは、鶏卵、ウズラ卵、アヒル卵などの鳥類の卵の殻を取り除いて得られる生卵そのもののほか、凍結卵を解凍したもの、粉末卵を所定量の水で戻したものなどであり、また、「調製卵液」とは、その液卵に少なくとも水を加え、さらに、酒、みりん、砂糖、糖類、塩、アミノ酸、醤油などの調味料、肉・野菜・魚介類のエキス、油脂、乳、香辛料、増粘剤、消泡剤、乳化剤など、卵加工食品に利用されうる素材を加え、又は加えないで調製した卵液を指し、粉砕野菜などの固形物を含むこともできる。「調製卵液」における「液卵」の含量は、６５質量％以上、５０質量％以上、４５質量％以上又は４０質量％以上であって、上限については、好ましくは９８重量％以下、より好ましくは９５重量％以下、さらに好ましくは９０重量％以下である。

本発明で用いる「卵加工品」は、前記「調製卵液」中に、緑豆架橋澱粉又はエンドウ豆架橋澱粉を１～１５質量％、好ましくは３．５～１５質量％、より好ましくは３．５～１０質量％で含ませて加熱して得られるものであるが、添加量の下限値については液卵の含有量によって若干調整が必要であり、調製卵液における液卵の含量が５０質量％を超えるときは１質量％添加することで足りるが、５０質量％以下であるときは１質量％以上添加することを要し、２．５質量％以上、３．０質量％以上又は３．５質量％以上添加するのが好ましい。また、緑豆架橋澱粉又はエンドウ豆架橋澱粉の最小必要量の目安（Ｘ質量％）は、数式「（９．１２５－液卵含有量（％）×０．１２５）」で表すこともできるが、算出したＸ値が１質量％を下回るときは少なくとも１質量％以上添加することが好ましく、上限については１５質量％以下、好ましくは１０質量％以下とするのがよい。

本発明で用いる上記の架橋澱粉の架橋程度は、低度から中度であることが好ましく、澱粉の架橋処理に使用される架橋剤がトリメタリン酸ナトリウムである場合は、原料澱粉（固形分）に対して０．０２～０．６質量％の範囲で処理されたものであることが好ましく、得られた架橋澱粉の沈降積が１．１～８．２ｍｌ、好ましくは１．１～５．１ｍｌ、より好ましくは１．６～３．７ｍｌのものであることが好ましい。ここで、沈降積は、例えば、以下の方法で測定される： 塩化亜鉛１０％、塩化アンモニウム２６％、水６４％よりなる溶液を調製し、この溶液１５ｍｌを量り入れた試験管に澱粉試料１５０ｍｇを加え、沸騰湯浴中で１０分間加熱後に直ちに流水で２５℃まで冷却し、その１０ｍｌを１０ｍｌ容メスシリンダーに移し入れて室温で２０時間静置する。沈降した澱粉の容量（透明な上澄み層と半透明な層の二層に分離した場合は、その境界面の目盛の読み）を「沈降積」の値とする。

前記「卵加工品」の具体例は、卵焼き、オムレツ、炒り卵（スクランブルエッグ、そぼろ卵、又は卵そぼろともいう。）、かき卵などである。この「卵加工品」を得るための「調製卵液」を熱凝固させる方法はどのようなものでもよく、加熱水又は加熱溶液中に調製卵液を滴下又は分散させて熱凝固させる方法のほか、加熱したプレート、ドラム、容器などに接触させて熱凝固させる方法や、マイクロ波によって熱凝固させる方法などが例示される。
このようにして得られる「卵加工品」は、前述のとおり、特定の緑豆架橋澱粉又はエンドウ豆架橋澱粉を特定量含ませたものであるため、加熱時及び加熱後の離水が少なく、歩留まりが良好である。ここでいう歩留まりは、例えば、（卵加工品の重量÷調製卵液の重量）×１００％の数式を用いて算出することができ、少なくとも７８％以上であることが好ましく、８０％以上がより好ましく、８２％以上であることがもっとも好ましい。
なお、後述する乾燥工程におけるエネルギー効率を考慮する場合は、前記の卵加工品は小片状であることが好ましく、特に限定するものではないが、小片の過半が長径２ｍｍ～２５ｍｍ程度の塊とすることを目安とするのがよい。

本発明の乾燥卵加工食品は、前記「卵加工品」を乾燥させたものであって、その乾燥方法は特に限定されず、例えば、常温凍結乾燥法、真空凍結乾燥法、熱風乾燥法、マイクロ波乾燥法、油ちょう乾燥法などが挙げられるが、湯戻し後の食感を考慮すれば、常温凍結乾燥法、真空凍結乾燥法を選択するのが好ましい。

本発明の乾燥卵加工食品は、そのまま食することもできるが、水や湯で復元されたときの復元性と食感が良好なことが特長である。復元性は、例えば、一定量の乾燥卵加工食品に対して一定量の水又は湯を注ぎ、一定時間後に試食することによって確認でき、その評価手法や評価指標は用途に応じて決定するのが適当であるが、例えば、湯戻し５分以内に喫食を開始するカップ麺やカップスープに適用する場合は、湯戻し５分後の食感を主に評価するのがよく、湯戻しするのに２０分以上を要するα化米炒飯や、喫食終了するまでに時間を要するタイプの即席食品に適用する場合には、湯戻し３０分後の食感を主に評価しておくとよい。

以下、実施例を提示して本発明を詳細かつ具体的に説明するが、本発明はこれら実施例に限定されるものではない。

＜使用した澱粉＞
以降の実験で用いた澱粉の内容を表１に示す。なお、試作品Ａ～Ｇの各架橋澱粉は、以下の手順で調製した； 水１２０質量部に硫酸ナトリウム１０質量部を溶解しておき、そこへエンドウ豆澱粉又は緑豆澱粉１００質量部を投入して懸濁液とし、３％水酸化ナトリウム水溶液でｐＨ１１．０～１１．７に保持・攪拌しながら、トリメタリン酸ソーダを０．０２～０．６質量部の範囲で加えて４０℃で５～６時間反応させ、硫酸で中和後，水洗、脱水、乾燥した。

＜卵加工品の準備＞
「卵加工品」は、表２の配合で調製卵液をまず調製し、表３記載の工程1～２に沿って作製した。焼成時の歩留まりは、「（卵加工品の重量÷調製卵液の重量）×１００％」を用いて算出した。各卵加工品の乾燥物を湯戻しし、５分後と３０分後に官能評価を行った。官能評価は、パネラー４名の協議による１～１０点スケールにおける位置付けの手法で行い、具体的には、試作Ｎｏ．３（一般処方。液卵４５％、コーンスターチ１０％。）を中間位の５点に位置付け、これを比較対照として評価サンプルを１～１０点に位置付ける相対評価システムとした。その主な評価指標は表４に示す。また、復元性の総合評価は、湯戻し５分後及び３０分後ともに良好（いずれも７点以上）である場合は「○」、５分後又は３０分後のいずれかが良好（いずれかが７点以上）である場合は「△」、５分後及び３０分後ともに不良（いずれも６点以下）である場合は「×」とした。以上の結果を表５、６及び７に示す。

（表５の説明）
まず、液卵９０％かつ澱粉不使用の試作Ｎｏ．１と、液卵４５％かつ澱粉不使用の試作Ｎｏ．２の炒り卵を作製したところ、試作Ｎｏ．１の凍結乾燥物は湯戻し時の食感がやや硬くボソついており、また、試作Ｎｏ．２の湯戻し５分後の食感はソフトではあるが歯切れが悪く、歩留まりは５９．９％にとどまった。次に、液卵４５％の調製卵液に保形剤として一般に使用されるコーンスターチを１０％添加したところ、歩留まりは７８．６％まで回復したが、その凍結乾燥物を湯戻しすると、ガミー感（クチャつき感）があり好ましくなかった（試作Ｎｏ．３）。そこで、コーンスターチを低度に架橋したもの（澱粉Ｎｏ．２）について検討したところ、湯戻し５分後はガミー感があったものの、３０分後にはややふんわりとした一方、ヌルつきが発現した（試作Ｎｏ．４）。他方、コーンスターチを高度に架橋したもの（澱粉Ｎｏ．３）を添加すると、湯戻し時の復元が非常に早くなり好ましいとも思われたが、３０分後にはボソボソした食感となり、喫食に時間のかかかる用途にとっては好ましくなかった（試作Ｎｏ．５）。そこで、高度にエーテル化されたヒドロキシプロピルデンプン（澱粉Ｎｏ．４）について検討したところ、復元性が非常に悪く、表面はヌルついて中心部はガミーであった（試作Ｎｏ．６）。次に、エーテル化に加えて低度の架橋を施したヒドロキシプロピル化リン酸架橋デンプン（澱粉Ｎｏ．５）について検討したところ、湯戻し後に柔らかさがやや見られたものの依然として表面のヌルつきと中心部のガミー感は改善されなかった（試作Ｎｏ．７）。

（後出の表６と７の説明）
そこで、エーテル化に加えて高度の架橋を施したコーンスターチのヒドロキシプロピル化リン酸架橋デンプン（澱粉Ｎｏ．６）についても検討したところ、先の試作Ｎｏ．７よりヌルつきは低減したものの食感はほとんど変わりなかった（試作Ｎｏ．８）。次に、エンドウ豆澱粉（澱粉Ｎｏ．７）について検討したところ、ややガミー感は残るものの、湯戻し３０分後には柔らかさが若干みられたため（試作Ｎｏ．９）、エンドウ豆澱粉の低～中度の架橋澱粉５点（澱粉Ｎｏ．８～１１、１８）について検討したところ、いずれの試作品も湯戻し５分後及び３０分後にやわらかくふんわりとした食感であることが確認され、歯切れも良好であった（試作Ｎｏ．１０～１３、２０）。しかし、エンドウ豆澱粉の高架橋澱粉（澱粉Ｎｏ．１２）を使用すると、湯戻りが非常に早く歯切れも良好な一方、粉っぽさが出現した（試作Ｎｏ．１４）。
一方、エンドウ豆澱粉の酸化澱粉（澱粉Ｎｏ．１３）を使用すると、ボソボソした食感となった（試作Ｎｏ．１５）。また、緑豆澱粉の未加工澱粉（澱粉Ｎｏ．１４）については、湯戻し３０分後であっても食感は非常に硬くガミーなままであった（試作Ｎｏ．１６）。さらに緑豆澱粉の低架橋澱粉（澱粉Ｎｏ．１５～１７）についても検討したところ、湯戻し５分後では十分に復元しておらず食感は硬かったが、湯戻し３０後には液卵９０％使用の試作品Ｎｏ．１より適度なやわらかさとなった（試作Ｎｏ．１７～１９）。

（後出の表８の説明）
先の実験によりエンドウ豆澱粉又は緑豆澱粉を原料とする低～中度の架橋澱粉が乾燥卵加工食品に最も適することがわかったため、エンドウ豆澱粉の低架橋澱粉（澱粉Ｎｏ．８）を用いて適切な添加量を検討したところ、１％以上１５％まで添加したときに湯戻し５分後及び３０分後の両時点における食感はふんわりとやわらかく、歯切れも良好であった（試作No.２１～２４）一方、１７．５％以上添加するとボソつきがみられた（試作品Ｎｏ．２５）。しかし、１％添加したときの復元性及び食感は良好であったものの、焼成時の歩留まりは６５．４％にとどまった。
そこで、液卵４５％の場合のほか、液卵５０％又は６５％に対して上記のエンドウ豆澱粉１％を添加した場合についても検討したところ、いずれの乾燥卵も十分な復元性があり食感は非常に良好であった（試作Ｎｏ．２６，２７）。しかし、液卵５０％の焼成卵の歩留まりは、液卵９０％の場合（試作品１、歩留まり７８．３％）より低い７５．３％であり、液卵６５％の焼成卵の歩留まりは液卵９０％の場合より高い７９．４％であった。
以上より、液卵を６５％以上使用する卵加工品においては、エンドウ豆又は緑豆澱粉の低架橋澱粉を調製卵液中に１％添加すれば十分足りるが、液卵が６５％を下回る卵加工食品においては、当該澱粉を１％以上添加するほうが好ましいと考えられた。

Claims (10)

1. 沈降積１．１～８．２ｍｌの緑豆架橋澱粉又はエンドウ豆架橋澱粉を含んでなる、乾燥卵加工食品。
2. 沈降積１．１～８．２ｍｌの緑豆架橋澱粉又はエンドウ豆架橋澱粉を１～１５質量％含む調製卵液が加熱及び乾燥されてなる、乾燥卵加工食品。
3. 沈降積１．１～８．２ｍｌの緑豆架橋澱粉又はエンドウ豆架橋澱粉を３．５～１５質量％含む調製卵液が加熱及び乾燥されてなる、乾燥卵加工食品。
4. 調製卵液が液卵を６５質量％以上含む、請求項２記載の乾燥卵加工食品。
5. 調製卵液が液卵を４５質量％以上含む、請求項２又は３記載の乾燥卵加工食品。
6. 沈降積１．１～８．２ｍｌの緑豆架橋澱粉又はエンドウ豆架橋澱粉を以下の数式で算出されるＸ以上１５質量％以下で含んでなる、乾燥卵加工食品。
   
7. 乾燥卵加工食品が、凍結乾燥卵加工食品である、請求項２に記載の乾燥卵加工食品。
8. 液卵を主成分とする調製卵液に沈降積１．１～８．２ｍｌの緑豆架橋澱粉又はエンドウ豆架橋澱粉を添加する工程と、その調製卵液を加熱して卵加工品とする工程と、その卵加工品を乾燥させる工程を含む、乾燥卵加工食品の製造方法。
9. 液卵を４５質量％以上含む調製卵液に沈降積１．１～８．２ｍｌの緑豆架橋澱粉又はエンドウ豆架橋澱粉を１～１５質量％添加する工程と、その調製卵液を加熱して卵加工品とする工程と、その卵加工品を乾燥させる工程を含む、乾燥卵加工食品の製造方法。
10. 液卵を４５質量％以上含む調製卵液に沈降積１．１～８．２ｍｌの緑豆架橋澱粉又はエンドウ豆架橋澱粉を１～１５質量％添加する工程と、その調製卵液を加熱して卵加工品とする工程と、その卵加工品を凍結する工程と、その凍結された卵加工品を乾燥させる工程を含む、凍結乾燥卵加工食品の製造方法。