JP2021003022A - 油脂性菓子及びその製造方法 - Google Patents

Abstract

【課題】機能性成分本来の好ましい風味を有する油脂性菓子及びその製造方法を提供する。【解決手段】油脂性菓子は、苦味及び渋みの少なくとも一方を含む機能性成分を含有する機能性食品と、２５℃における固体脂含量（ＳＦＣ）が７０％以上、３５℃におけるＳＦＣが１５％未満である油脂と、を備える油脂性菓子であって、粒度が３０μｍ以下であり、前記油脂性菓子全体に対し、前記機能性食品の含有量が８質量％以上４０質量％以下、ショ糖の含有量が２４質量％未満であり、乳成分を含まない。【選択図】なし

Description

本発明は、油脂性菓子及びその製造方法に関するものである。

苦味、渋味を有する機能性成分を豊富に含有するコーヒーを配合した食品が、知られている。例えば、特許文献１には、１０〜７５質量％の微粉砕コーヒーと、２５〜９０質量％の植物性脂肪又はココアバターを混合して調製されたコーヒーリカーから、固形の形態を有する食用のコーヒーバーが開示されている。

特開２０１４‐８７３３９号公報

苦味、渋味を有する機能性成分を豊富に含有するコーヒー、お茶、紅茶、赤ワイン、カシスポリフェノール等を食品に対して高い配合量とした場合、苦味、渋味が強いため、嗜好性を損なってしまう。上記特許文献１のコーヒーバーは、２４質量％以上の砂糖を配合することによって、味の調整がなされている。このように、機能性成分を豊富に含有する食品に対して、慣用的にミルクや砂糖を添加することによって苦味、渋味の改善が図られていたが、機能性成分本来の好ましい風味が感じられにくくなってしまう、という問題があった。

本発明は、機能性成分本来の好ましい風味を有する油脂性菓子及びその製造方法を提供することを目的とする。

本発明に係る油脂性菓子は、苦味及び渋みの少なくとも一方を含む機能性成分を含有する機能性食品と、２５℃における固体脂含量（ＳＦＣ）が７０％以上、３５℃におけるＳＦＣが１５％未満である油脂と、を備える油脂性菓子であって、粒度が３０μｍ以下であり、前記油脂性菓子全体に対し、前記機能性食品の含有量が８質量％以上４０質量％以下、ショ糖の含有量が２４質量％未満であり、乳成分を含まない。

本発明に係る油脂性菓子の製造方法は、苦味及び渋みの少なくとも一方を含む機能性成分を含有する機能性食品と、２５℃における固体脂含量（ＳＦＣ）が７０％以上、３５℃におけるＳＦＣが１５％未満である油脂と、を含み、前記油脂性菓子全体に対し、前記機能性食品の含有量が８質量％以上４０質量％以下、ショ糖の含有量が２４質量％未満であり、乳成分を含まない原料を、混合・粉砕して粒度が３０μｍ以下の生地を得る工程を備える。

本発明によれば、ショ糖の含有量が２４質量％未満で、しかも乳成分を含まないため、機能性成分本来の風味を有することができる。さらに油脂性菓子は、粒度が平均３０μｍ以下で、油脂の２５℃における固体脂含量（ＳＦＣ）が７０％以上、３５℃におけるＳＦＣが１５％未満であるので、苦味や渋みを軽減することができる。したがって本実施形態によれば、苦味や渋みを軽減しながら機能性成分本来の好ましい風味を有する嗜好性の高い油脂性菓子を提供することができる。

固体脂含量を測定した結果を示すグラフである。

（実施形態）
本実施形態の油脂性菓子は、苦味及び渋みの少なくとも一方を含む機能性成分を含有する機能性食品と、油脂とを備える。機能性成分は、カフェイン及びポリフェノールの一種以上であるのが好ましい。ポリフェノールは、例えば、アントシアニン、カテキン、クロロゲン酸、タンニン、クルクミン、イソフラボンが挙げられる。

機能性食品は、コーヒー、抹茶、紅茶、ワイン、及びカシスポリフェノールのいずれか１種以上を含むのが好ましい。機能性食品の含有量は、油脂性菓子全体に対し、乾燥重量で、８質量％以上４０質量％以下であり、１５質量％以上４０質量％以下であるのが好ましい。

コーヒーは、コーヒー生豆を焙煎した後、粉砕したコーヒー粉砕豆を用いることができる。またコーヒーは、コーヒー粉砕豆から熱水等を用いて抽出した抽出液を粉末状や顆粒状に加工したコーヒー粉末を用いることができる。コーヒーは、上記コーヒー粉砕豆を用いるのが好ましい。コーヒーの、水分含有量は５質量％以下であるのが好ましく、カフェイン含有量は０．０１質量％以上２．９質量％以下であるのが好ましく、クロロゲン酸類含有量は０．６０質量％以上２９．２質量％以下であるのが好ましい。原料として用いるコーヒー粉砕豆の粒度は２．５ｍｍ以下が好ましく、コーヒー粉末の粒度は７４μｍ以下であるのが好ましい。以下の説明において、粒度は、マイクロメータを用いた測定値を算術平均した値とすることができる。

緑茶は、ツバキ科カメリア属（Camellia sinensis(L)O．Kuntzeの植物）から製造したもので、茶葉（一部茎を含む）を蒸熱又は釜炒り等の方法により茶葉中の酵素を失活させた後、飲食用に供せられる状態に製造したものをいう。緑茶は、具体的には煎茶、深蒸し茶、番茶、玉露、碾茶、抹茶などが挙げられる。緑茶は、抹茶、または茶葉を粉末状に加工した茶粉末が好ましい。緑茶の、水分含有量は５質量％以下であるのが好ましく、総カテキン含有量は、３質量％以上２０質量％以下であるのが好ましく、３．５質量％以上１８質量％以下であるのがより好ましい。原料として用いる茶粉末の粒度は３３０μｍ以下であるのが好ましく、抹茶の粒度は３０μｍ以下であるのが好ましい。

紅茶は、茶葉を完全発酵させたいわゆるブラックティー全般を意味し、産地、品種、茶葉の等級などを問わない。例えば、ダージリン種、アッサム種、ニルギリ種、ウバ種、ディンブラ種、ヌアラ種、その他のいずれであってもよい。紅茶は、茶葉を粉末状に加工したものが好ましい。紅茶の、水分含有量は７質量％以下であるのが好ましく、総カテキン含有量は、１質量％以上１４質量％以下であるのが好ましく、１．３質量％以上１２．５質量％以下であるのがより好ましい。原料として用いる紅茶の粒度は、８０メッシュパス以下であるのが好まく、１００メッシュパス以下であるのがより好ましい。

ワインは、果汁を醸造して得た赤ワイン、白ワイン、ロゼワイン等の果実酒と飲料用アルコール類を混合した混合液を乾燥加工したワイン粉末を用いるのが好ましい。ワイン粉末の、水分含有量は４質量％以下であるのが好ましく、総ポリフェノール含有量は０．０１質量％以上４．００質量％以下であるのが好ましく、アルコール分は３０．０±２．０質量％であるのが好ましい。原料として用いるワイン粉末の粒度は、８５８μｍ以下であるのが好ましい。

カシスポリフェノールは、カシス果実から水抽出にて抽出、精製した粉末を用いるのが好ましい。カシスポリフェノール粉末の、水分含有量は５質量％以下であるのが好ましく、総アントシアニン含有量は１０質量％以上であるのが好ましい。原料として用いるカシスポリフェノール粉末の粒度は、５３５μｍ以下であるのが好ましい。

機能性食品がコーヒーを含む場合、コーヒーの配合量は、油脂性菓子全体に対し、乾燥重量で、１５質量％以上であるのが好ましい。機能性食品が緑茶を含む場合、緑茶の配合量は、油脂性菓子全体に対し、乾燥重量で、８質量％以上であるのが好ましい。機能性食品が紅茶を含む場合、紅茶の配合量は、油脂性菓子全体に対し、乾燥重量で、１５質量％以上であるのが好ましい。機能性食品がワインを含む場合、ワインの配合量は、油脂性菓子全体に対し、乾燥重量で、９質量％以上であるのが好ましい。機能性食品がカシスポリフェノールを含む場合、カシスポリフェノールの配合量は、油脂性菓子全体に対し、乾燥重量で、６質量％以上であるのが好ましい。

油脂は、２５℃における固体脂含量（ＳＦＣ）が７０％以上、３５℃におけるＳＦＣが１５％未満である。ＳＦＣは基準油脂分析試験法（２．２．９−２０１３ 固体脂含量（ＮＭＲ法、日本油化学会制定））に従って測定することができる。本実施形態の場合、油脂は、ココアバター及び市販されているココアバター代替脂から選択される１種以上であり、油脂性菓子全体に対し、３５質量％以上含有するのが好ましい。

本実施形態の油脂性菓子とは、例えば、ホワイトチョコレート、ミルクチョコレート、スイートチョコレート等のチョコレートであってもよく、また、日本国公正取引委員会認定のルールである「チョコレート類の表示に関する公正競争規約」に定めるチョコレートおよび準チョコレートに限らず、それらに該当しないテンパータイプ、ノンテンパータイプのファットクリーム、ナッツクリーム等、あらゆる種類の油脂性菓子であることができる。本実施形態の場合、油脂性菓子はチョコレートであるのが好ましい。

油脂性菓子は、果物や野菜等を粉末化したもの、豆類（アーモンド、ヘーゼルナッツ、ゴマ等）、穀類（米、麦等）、ドライフルーツ（レーズン、オレンジ等）、焼成菓子（クッキー、ビスケット等）などの可食物を組み合わせることもできる。

油脂性菓子は、機能性成分の苦味やエグ味をマスキングする効果がある乳成分を含有しない。乳成分とは、乳由来の成分及び乳素材そのものをいう。乳成分は、例えば、全脂粉乳、脱脂粉乳、バターミルクパウダー、ホエー、ホエーパウダー、カゼイン、カゼインナトリウム、ラクトアルブミン等などが挙げられる。

油脂性菓子は、ショ糖（砂糖）が配合されていてもよいが、本実施形態の場合、ショ糖が配合されていなくても、渋みや苦味を緩和しながら嗜好性を高めることができる。油脂性菓子全体に対する、ショ糖の含有量は、２４質量％未満であり、２２質量％未満であるのが好ましく、２０質量％未満であるのがより好ましく、１０質量％未満であるのがさらに好ましい。

油脂性菓子は、ショ糖の甘味度を１とした場合、甘味度が０．８以下の低甘味度の糖質を２５質量％以上４５質量％以下含有することとしてもよい。「甘味度」は、ショ糖の甘味を基準とした場合の甘味の程度を意味し、パネルによる官能試験により、一定濃度のショ糖溶液と同じ甘味の強さを示す被験試料の濃度との比較により求めることができる。例えば、ショ糖溶液の１０倍の濃度でショ糖溶液と同じ甘味の強さを示す糖質は、甘味度が０．１である。

低甘味度の糖質としては、フラクトオリゴ糖（甘味度：０．３）、イヌリン（甘味度：０．２以下）、マルチトール（甘味度：０．７５）、ブドウ糖（甘味度：０．６４〜０．７４）、麦芽糖（甘味度：０．４）、マルトトリオース（甘味度：０．３）、マルトテトラオース（甘味度：０．２）、マルトペンタオース（甘味度：０．１５）、イソマルトース（甘味度：０．４）、トレハロース（甘味度：０．４５）、ソルビトール（甘味度：０．６）、マンニトール（甘味度：０．５）、ラクチトール（甘味度：０．３５）、還元イソマルツロース（甘味度：０．４５）、イソマルツロース（甘味度：０．４２）、エリスリトール（甘味度：０．７５）等が挙げられ、これらの１種以上を用いることができる。例えば、フラクトオリゴ糖は、ショ糖にフラクトースが１〜３個結合した難消化性のオリゴ糖であり、アスパラガス、ニンニク、ゴボウ、タマネギなどの野菜類や蜂蜜にも含まれ、整腸作用、ミネラル吸収促進作用の優れた生理活性を有することが知られている。イヌリンは、非消化性の多糖類で、腸内細菌が利用できる食物繊維であり、ごぼう、キクイモなどのキク科植物に多く含まれるフルクトースの重合体で、血中中性脂肪の低減作用、食後の血糖値の上昇抑制効果が得られることが知られている。マルチトールは、麦芽糖を高圧水素添加して、カルボニル基を還元して得た糖アルコールであり、カロリーはショ糖の１／２で、低カロリー甘味料として知られている。

油脂性菓子は、原料として用いる糖質の全部を低甘味度の糖質としてもよいし、糖質の一部を低甘味度の糖質としてもよい。原料として配合される全糖質に対する低甘味度の糖質の比率は０質量％以上１００質量％以下とすることができ、好ましくは２５質量％以上１００質量％以下である。

本実施形態の油脂性菓子は、上記した原料に加え、本発明の効果を損なわない範囲において、通常の油脂性菓子に使用されている原料、例えば、カカオマス、ココアパウダー、植物油脂、乳化剤、香料、着色料等を、さらに配合することができる。植物油脂としては、ショートニング、マーガリン、菜種油、大豆油、コーン油、オリーブオイル、パーム油、落花生油、米油、綿実油、ヒマワリ油、シア脂、ベニバナ油、ヤシ油、パーム核油、ゴマ油などが挙げられる。乳化剤としては、ショ糖脂肪酸エステル、ポリグリセリン脂肪酸エステル、ポリグリセリン縮合リシノール酸エステルなどが挙げられる。香料は、例えば、バニリン、バニラ抽出物などが挙げられる。

本実施形態の油脂性菓子は、上記原料を常法により混合して第１生地を得る混合工程、第１生地をさらに粉砕して第２生地を得る粉砕工程、必要に応じて第２生地を成形する成形工程を経ることによって、製造することができる。

混合工程は、ミキサーなどを用いて原料を均一な外観となるまで混合する。原料の粒度は、均一に混合しやすい程度であれば足り、特に限定されない。油脂性菓子の製造方法は、混合工程の段階で原料として機能性食品を加えて混合する場合に限らず、粉砕工程後の第２生地に機能性食品を加えて混合してもよい。

粉砕工程は、ロール粉砕等の手段で第１生地を粉砕することによって、粒度が平均３０μｍ以下、好ましくは平均２５μｍ以下、より好ましくは平均２０μｍ以下である第２生地を得る。粒度が大きいほど、苦みが強く感じられる。第２生地の粒度は、マイクロメータを用いた測定値を算術平均した値とすることができる。成形工程は、第２生地を型に充填して所定温度で冷却する。上記のように、成形した場合は、脱型することによって、油脂性菓子を製造することができる。

本実施形態の油脂性菓子は、苦味及び渋みの少なくとも一方を含む機能性成分を含有する機能性食品と、２５℃における固体脂含量（ＳＦＣ）が７０％以上、３５℃におけるＳＦＣが１５％未満である油脂と、を備え、粒度が３０μｍ以下であり、油脂性菓子全体に対し、機能性食品の含有量が８質量％以上４０質量％以下、ショ糖の含有量が２４質量％未満であり、乳成分を含まないため、苦味や渋みを軽減しながら機能性成分本来の好ましい風味を有すると共に、嗜好性を高めことができる。

（変形例）
本発明は上記実施形態に限定されるものではなく、本発明の趣旨の範囲内で適宜変更することが可能である。

（第１実施例）
実際に油脂性菓子を製造し、機能性成分本来の風味について検証した。

＜実施例１，２＞
まず、表１に示す原料を縦型ミキサーを用いて均一な外観となるまで混合して、第１生地を得た（混合工程）。原料としてのコーヒーは、粒度２．３８ｍｍのコーヒー粉砕豆を用いた。コーヒー粉砕豆は、水分含有量：５質量％以下、カフェイン含有量：０．０１質量％〜２．９質量％、クロロゲン酸類含有量：０．６０質量％〜２９．２質量％のものであって、各実施例において同一のものを用いた。次いで第１生地を、間接加熱をするジャケットを有するボールミルによってさらに粉砕して第２生地を得た（粉砕工程）。粉砕工程の条件は、ジャケット温度を４０℃、回転速度を２００ｒｐｍ、粉砕時間１時間とした。続いて第２生地を型に充填し、冷却固化した後、脱型して、実施例１，２に係るコーヒー含有油脂性菓子を得た。

粉砕工程を行わない以外は実施例と同様とし比較例に係るコーヒー含有油脂性菓子を製造した。すなわち、実施例１の原料からなる第１生地を型に充填し、冷却固化した後、脱型して、比較例１に係るコーヒー含有油脂性菓子を得た。また実施例２の原料からなる第１生地を型に充填し、冷却固化した後、脱型して、比較例２に係るコーヒー含有油脂性菓子を得た。

＜実施例３，４＞
まず、表１に示す茶粉末以外の原料を縦型ミキサーを用いて均一な外観となるまで混合して、第１生地を得た（混合工程）。次いで第１生地をボールミルによってさらに粉砕して第２生地を得た（粉砕工程）。粉砕工程の条件は、ジャケット温度を４０℃、回転速度を２００ｒｐｍ、粉砕時間１時間とした。続いて第２生地に茶粉末を均一な外観となるまでフードプロセッサによって粉砕・混合した（第２粉砕工程）。この茶粉末は、粒度３２３μｍ以下であった。茶粉末は、水分含有量：５質量％以下、総カテキン含有量：３質量％〜２０質量％以下のものであって、各実施例において同一のものを用いた。茶粉末を混合した第２生地を型に充填し、冷却固化した後、脱型して、実施例３，４に係る茶粉末含有油脂性菓子を得た。

粉砕工程を行わない以外は実施例と同様とし比較例に係る茶粉末油脂性菓子を製造した。すなわち、実施例３の原料からなる第１生地に対し、茶粉末を混合した。茶粉末を混合した第１生地を型に充填し、冷却固化した後、脱型して、比較例３に係る茶粉末含有油脂性菓子を得た。また実施例４の原料からなる第１生地に対し、茶粉末を混合した。茶粉末を混合した第１生地を型に充填し、冷却固化した後、脱型して、比較例４に係る茶粉末含有油脂性菓子を得た。

＜実施例５＞
表１に示すコーヒー以外の原料を用いて、常法によりチョコレート生地を調整した（平均粒度：１６μｍ）。チョコレート生地にコーヒーを加え、縦型ミキサーを用いて均一な外観となるまで混合して、第１生地を得た（混合工程）。原料としてのコーヒーは、粒度２．３８ｍｍの粉砕豆を用いた。次いで第１生地をボールミルによってさらに粉砕して第２生地を得た（粉砕工程）。粉砕工程の条件は、ジャケット温度を４０℃、回転速度を２００ｒｐｍ、粉砕時間１時間とした。続いて第２生地を型に充填し、冷却固化した後、脱型して、実施例５に係るコーヒー含有油脂性菓子を得た。

実施例５に対し、粉砕工程を経ずに第１生地を型に充填し、冷却固化した後、脱型して、比較例５に係るコーヒー含有油脂性菓子を得た。

＜実施例６＞
実施例５のチョコレート生地に抹茶（粒度３０μｍ以下）を加え、縦型ミキサーを用いて均一な外観となるまで混合して、第１生地を得（混合工程）、次いで第１生地をフードプロセッサによってさらに混合して第２生地を得た（粉砕工程）。続いて第２生地を型に充填し、冷却固化した後、脱型して、実施例６に係る抹茶含有油脂性菓子を得た。前記抹茶は、水分含有量：５質量％以下、総カテキン含有量：３質量％〜２０質量％以下のものを用いた。

実施例６に対し、粉砕工程を経ずに第１生地を型に充填し、冷却固化した後、脱型して、比較例６に係る抹茶含有油脂性菓子を得た。

＜実施例７〜１０＞
表１に示す原料を縦型ミキサーを用いて均一な外観となるまで混合して、第１生地を得た（混合工程）。原料としての紅茶は、粒度は１５４μｍ以下であった。紅茶は、水分含有量：７質量％以下、総カテキン含有量：１質量％〜１４質量％以下のものを用いた。また、ワイン粉末は、粒度は８５８μｍ以下であった。ワイン粉末は、水分含有量：４質量％以下、総ポリフェノール含有量：０．０１質量〜４．００質量％以下、アルコール分：３０．０±２．０質量％のものであって、各実施例において同一のものを用いた。カシスポリフェノール粉末は、粒度は５３５μｍ以下であった。カシスポリフェノール粉末は、水分含有量：５質量％以下、総アントシアニン含有量：１０質量％以上のものであって、各実施例において同一のものを用いた。次いで第１生地をボールミルによってさらに粉砕して第２生地を得た（粉砕工程）。粉砕工程の条件は、ジャケット温度を４０℃、回転速度を２００ｒｐｍ、粉砕時間１時間とした。続いて第２生地を型に充填し、冷却固化した後、脱型して、実施例７に係る紅茶含有油脂性菓子、実施例８に係るワイン含有油脂性菓子、実施例９に係るカシスポリフェノール含有油脂性菓子、実施例１０に係るワイン・カシスポリフェノール含有油脂性菓子を得た。

粉砕工程を行わない以外は実施例と同様とし比較例に係る油脂性菓子を製造した。すなわち、実施例７〜１０の原料からなる第１生地を型に充填し、冷却固化した後、脱型して、比較例７に係る紅茶含有油脂性菓子、比較例８に係るワイン含有油脂性菓子、比較例９に係るカシスポリフェノール含有油脂性菓子、比較例１０に係るワイン・カシスポリフェノール含有油脂性菓子を得た。

＜評価方法＞
実施例及び比較例に係る油脂性菓子について、マイクロメータにより粒度を測定した。さらに、外観の目視評価、口中での味わいについて訓練された１０名のパネルによる官能評価を実施した。「特に好ましい」場合は３点、「好ましい」場合は２点、「やや好ましくない」場合は１点、「好ましくない」場合は０点とし、結果を表２に示す。

＜評価結果＞
ロール粉砕を経て製造された実施例１〜実施例１０は、油脂性菓子の粒度が２０μｍ以下であり、同配合であるがロール粉砕せずに製造された比較例１〜１０と比較して、官能評価及び外観のいずれにおいても優れていた。したがって、上記実施例に係る油脂性菓子は、機能性成分本来の風味が得られることが確認された。比較例において油脂性菓子の粒度が大きい場合、苦みを強く感じるとの評価が複数見られた。

（第２実施例）
油脂の違いによる油脂性菓子の機能性成分本来の風味を比較した。表３に示すように、抹茶含有油脂性菓子の原料を用意した。原料の油脂は、ココアバター、低融点油脂１、低融点油脂２、高融点油脂の４種類とした。油脂以外の原料は、全て同じ構成とした。抹茶の粒度は、３０μｍ以下であった。

表３に示す抹茶以外の原料を縦型ミキサーを用いて均一な外観となるまで混合して、第１生地を得た（混合工程）。次いで第１生地をレファイナーによってさらに粉砕して第２生地を得た（粉砕工程）。続いて第２生地に抹茶を均一な外観となるまで混合した。この際の粒度は２０μｍであった。当該生地を型に充填し、１０℃にて冷却固化した後、脱型した。上記のようにして、油脂が異なる、実施例１１、比較例１１〜１３に係る抹茶含有油脂性菓子を得た。

＜固体脂含量の測定＞
得られた抹茶含有油脂性菓子のＳＦＣを測定した。まず、試料を７０℃の恒温槽で加熱し、均一にして試験管に入れ、ゴム栓をした。試験管に詰めた試料及び対照試料（局方オリブ油）を６０℃で３０分間保持した後、それぞれの試料のＮＭＲシグナルを特定した。前記試料を０℃で３０分間保持した後、さらに２６℃に移して３０分間保持した。引き続き、０℃に移して３０分間保持した後、測定温度（Ｔ℃）に３０分間保持して、それぞれの試料のＮＭＲシグナルを特定した。Ｔ℃における固体脂含量を、次の式により算出した。

固体脂含量（％）＝１００−（Ａ／Ｂ）×（Ｃ／Ｄ）×１００
Ａ：６０℃における対照試料のＮＭＲシグナルの読み
Ｂ：６０℃における測定試料のＮＭＲシグナルの読み
Ｃ：Ｔ℃における対照試料のＮＭＲシグナルの読み
Ｄ：Ｔ℃における測定試料のＮＭＲシグナルの読み

その結果を図１に示す。図１は、縦軸がＳＦＣ、横軸が温度（℃）を示す。抹茶含有油脂性菓子に配合された各油脂は、それぞれ以下のようなＳＦＣを有していた。
・ココアバター（実施例１１、図中油脂Ａ） ２５℃：７４％、３５℃：７％
・低融点油脂１（比較例１１、図中、油脂Ｂ） ２５℃：２８％、３５℃：０．１％
・低融点油脂２（比較例１２、図中、油脂Ｃ） ２５℃： ２％、３５℃：０．１％
・高融点油脂（比較例１３、図中、油脂Ｄ） ２５℃：８９％、３５℃：４４％

＜評価＞
製造した抹茶含有油脂性菓子について、「冷却固化」、「脱型」、「３０℃撹拌状態」、「官能評価」の４項目について評価した。「冷却固化」は、１０℃での固化時間を測定し、固化しないものは０点、固化するがブルームが発生するものは１点、２時間超２４時間以内の冷却時間に固化するものは２点、６０分超２時間以内の冷却時間に固化するものは３点、３０分超６０分以内の冷却時間で固化するものは４点、３０分以内の冷却時間で問題なく固化するものは５点とした。

「脱型」は、脱型できないものは０点、脱型できるが型崩れの割合が目視で６０％超のものは１点、脱型できるが型崩れの割合が目視で６０％以下４０％超のものは２点、脱型できるが型崩れの割合が目視で４０％以下２０％超のものは３点、脱型できるが型崩れの割合が目視で２０％以下のものは４点、型崩れなく脱型できるものは５点とした。

「３０℃撹拌状態」は、撹拌出来ないものは０点、固液分離の割合が目視で６０％超のものは１点、固液分離の割合が目視で６０％以下４０％超のものは２点、固液分離の割合が目視で４０％以下２０％超のものは３点、固液分離の割合が目視で２０％以下のものは４点、均一な混合ができるものは５点とした。

「官能評価」は、訓練された１０名のパネルにより実施し、「後味に苦味・渋みを感じる場合０点、全体的に苦味・渋みを感じる場合２点、青味がすっきりし、苦味・渋みを感じ難い場合３点とした。その結果を表４に示す。

＜評価結果＞
油脂としてココアバターを用いた実施例１１の抹茶含有油脂性菓子を基準とすると、口中温度帯のＳＦＣが高い油脂Ｄ（高融点油脂）は、口中に溶けずに残るため、苦味・渋味を強く感じられた。ココアバターと同様に２５℃付近のＳＦＣ曲線に大きな傾きがある油脂Ｂ（低融点油脂１）は、ココアバターよりやや劣るが、苦味・渋味は感じにくい傾向であった。後味も比較的良好であった。口中温度帯のＳＦＣが低い油脂Ｃ（低融点油脂２）は、口中に含んで飲み込むまでのいずれの温度帯でも溶けているため、全体的に苦味・渋味が感じられた。

上記の結果から、機能性成分が、単に油脂でコーティングされていればよいのではなく、油脂性菓子中に特定の油脂が配合され、かつ、その油脂の特性が、配合された菓子の物性をほぼ支配するような場合において、苦味・渋味の抑制効果が発揮されると考えられる。

Claims (6)

1. 苦味及び渋みの少なくとも一方を含む機能性成分を含有する機能性食品と、
   ２５℃における固体脂含量（ＳＦＣ）が７０％以上、３５℃におけるＳＦＣが１５％未満である油脂と、を備える油脂性菓子であって、
   粒度が３０μｍ以下であり、
   前記油脂性菓子全体に対し、前記機能性食品の含有量が８質量％以上４０質量％以下、ショ糖の含有量が２４質量％未満であり、
   乳成分を含まない、油脂性菓子。
2. ショ糖の甘味度を１とした場合、甘味度が０．８以下の糖質を２５質量％以上４５質量％以下含有する、請求項１に記載の油脂性菓子。
3. 前記機能性食品は、コーヒー、緑茶、紅茶、ワイン、カシスポリフェノールのいずれか１種以上を含む、請求項１又は２に記載の油脂性菓子。
4. 前記機能性食品は、前記油脂性菓子全体に対し、乾燥重量で、
   コーヒーを含む場合のコーヒーの配合量が１５質量％以上、
   緑茶を含む場合の緑茶の配合量が８質量％以上、
   紅茶を含む場合の紅茶の配合量が１５質量％以上、
   ワインを含む場合のワインの配合量が９質量％以上、
   カシスポリフェノールを含む場合のカシスポリフェノールの配合量が６質量％以上である、
   請求項３に記載の油脂性菓子。
5. 前記油脂は、ココアバター及びココアバター代替脂から選択される１種以上を、前記油脂性菓子全体に対し、３５質量％以上含有する、請求項１〜４のいずれか１項に記載の油脂性菓子。
6. 苦味及び渋みの少なくとも一方を含む機能性成分を含有する機能性食品と、
   ２５℃における固体脂含量（ＳＦＣ）が７０％以上、３５℃におけるＳＦＣが１５％未満である油脂と、を含み、
   前記油脂性菓子全体に対し、前記機能性食品の含有量が８質量％以上４０質量％以下、ショ糖の含有量が２４質量％未満であり、乳成分を含まない原料を、
   混合・粉砕して粒度が３０μｍ以下の生地を得る工程を備える、
   油脂性菓子の製造方法。

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