JP2020010720A - 容器詰乳含有焙じ茶飲料及びその製造方法 - Google Patents

Abstract

【課題】沈殿の発生が抑制され、かつ焙じ茶と乳成分の味のバランスがとれた容器詰乳含有焙じ茶飲料及びその製造方法、並びに、容器詰乳含有焙じ茶飲料の沈殿抑制方法、容器詰乳含有焙じ茶飲料の茶の味と乳の味のバランス向上方法を提供することを目的とする。【解決手段】カテキン類の含有量が、２０．０〜５５．０ｍｇ／１００ｇであり、没食子酸の含有量が、４．０〜８．０ｍｇ／１００ｇであり、タンパク質の含有量が、３００．０〜８００．０ｍｇ／１００ｇであり、脂質の含有量が、２５．０〜７００．０ｍｇ／１００ｇであり、前記タンパク質の含有量に対する前記カテキン類の含有量の比率が、３．００×１０-2〜７．００×１０-2である、容器詰乳含有焙じ茶飲料。【選択図】なし

Description

本発明は、容器詰乳含有焙じ茶飲料及びその製造方法に関する。

乳成分を含む嗜好飲料としては、コーヒー、紅茶等の洋菓子と相性の良い飲料にミルクを混ぜたものや、抹茶にミルクを混ぜたものなどが知られている。一般的に、コーヒー本来の味わいを楽しむブラックコーヒー等の乳非含有飲料と、乳成分とコーヒーの風味が複合された味わいを楽しむカフェラテ等の乳含有飲料は、嗜好性の異なる別の飲料として認識されている。これは、コーヒー及び紅茶等のベース飲料に乳成分を加えることでコーヒー、紅茶等がよりクリーミーな味わいとなる他、ベース飲料と乳成分の組合せによってはベース飲料の風味の一部がマスキングされたり、ベース飲料と乳成分との組合せが新たな風味を生じさせることがあるからである。

このように乳成分を含む嗜好飲料は一般的に知られているものの、乳含有飲料の品質という点からは、ベース飲料と乳成分とを単に混合するというだけでは不十分である。例えば、特許文献１には、殺菌処理及び長期保存下での沈殿発生や、殺菌時に生じる焦げ付きが有意に抑制され、高い安定性を有する乳成分含有コーヒー飲料又は紅茶飲料を提供する手段が開示されており、特許文献２には、乳由来の加熱劣化臭を抑え、紅茶本来のフレッシュな香味を付与および保持したミルク入り紅茶飲料を提供する手段が開示されており、特許文献３には、容器詰乳入り紅茶飲料の長期保存により発生する異臭味の発生を防止し、長期保存に対して香味の保持された容器詰乳入り紅茶飲料を提供する手段が開示されており、特許文献４には、紅茶、抹茶等各種茶類の香気成分を長時間に亘って保持する、渋みの抑制された後味のよい乳性茶系飲料を製造する方法が開示されており、特許文献５には、抹茶粉末の分散安定効果があり、乳成分を加えても飲料自体が安定であり、手軽に泡立たせることができ、飲料中に泡を安定的に保持することで、これを飲み終えるまで泡を楽しむことができるような泡立つ乳成分入り抹茶飲料を提供する手段が開示されている。

このように、乳含有飲料の品質向上においては、ベース飲料毎に様々な課題が存在し、また同じベース飲料であっても多様な課題が存在する。

特開２０１４−１１０７８３号公報 特開２０１５−１８１４１１号公報 特開２０１５−１２２９６９号公報 特開２０００−０３２９１３号公報 特開２０１０−００４８２７号公報

ところで、紅茶、抹茶、及び緑茶等の茶系飲料の一つとして、茶葉を所定の温度及び時間で焙じて用いる焙じ茶がある。本発明者らが検討をしたところ、焙じ茶をベース飲料として、ミルクを単に混合させた場合には、焙じ茶とミルクの味わいのバランスが悪く、調製が難しいという問題がある。

また、現在では飲料容器及び容器詰飲料の製造方法の発展により、缶やＰＥＴボトルなどの各種容器に飲料を充填・密封し、長期保存することが可能となった。この点、焙じ茶をベース飲料として、ミルクを単に混合させた乳含有飲料は、長期保存において沈殿を形成しやすいことが分かってきた。その流通過程で高温下や低温下など様々な条件に曝され得る容器詰飲料においては、長期的な保存安定性は重要な問題である。また、沈殿の発生は、外観的な品質の他にも、舌のざらつき感を生じさせたり、沈殿形成をした分だけ液体部分の製品組成が変化するので、例えばミルクの滑らかさを低下させたりする等、製品の風味にも多少の影響を与える恐れがある。

本発明は、上記課題に鑑みてなされたものであり、沈殿の発生が抑制され、かつ焙じ茶と乳成分の味のバランスがとれた容器詰乳含有焙じ茶飲料及びその製造方法、並びに、容器詰乳含有焙じ茶飲料の沈殿抑制方法、容器詰乳含有焙じ茶飲料の茶の味と乳の味のバランス向上方法を提供することを目的とする。

本発明者らは、カテキン類、没食子酸、タンパク質、及び脂質の含有量等を調整することにより、上記課題を解決できることを見出し、本発明を完成するに至った。

すなわち、本発明は、以下のとおりである。
〔１〕
カテキン類の含有量が、２０．０〜５５．０ｍｇ／１００ｇであり、
没食子酸の含有量が、４．０〜８．０ｍｇ／１００ｇであり、
タンパク質の含有量が、３００．０〜８００．０ｍｇ／１００ｇであり、
脂質の含有量が、２５．０〜７００．０ｍｇ／１００ｇであり、
前記タンパク質の含有量に対する前記カテキン類の含有量の比率が、３．００×１０^-2〜７．００×１０^-2である、
容器詰乳含有焙じ茶飲料。
〔２〕
前記没食子酸の含有量に対する前記カテキン類の含有量の比率が、３．５〜８．０である、
〔１〕に記載の容器詰乳含有焙じ茶飲料。
〔３〕
前記脂質の含有量に対する前記タンパク質の含有量の比率が、１．０〜１３．０である、
〔１〕又は〔２〕に記載の容器詰乳含有焙じ茶飲料。
〔４〕
前記脂質の含有量が、１００〜５００ｍｇ／１００ｇである、
〔１〕〜〔３〕のいずれか１項に記載の容器詰乳含有焙じ茶飲料。
〔５〕
ｐＨが、６．０〜７．５である、
〔１〕〜〔４〕のいずれか１項に記載の容器詰乳含有焙じ茶飲料。
〔６〕
Ｂｒｉｘが、４．０〜１３．０である、
〔１〕〜〔５〕のいずれか１項に記載の容器詰乳含有焙じ茶飲料。
〔７〕
没食子酸の含有量に対するカテキン類の含有量の比率が、３．５〜８．０である茶抽出液を調製する抽出工程と、
タンパク質の含有量に対するカテキン類の含有量の比率が、３．００×１０^-2〜７．００×１０^-2となるように、前記茶抽出液と乳成分とを混合して、乳含有焙じ茶飲料を調製する混合工程と、を有し、
前記乳成分が、牛乳、脱脂粉乳、及び全粉乳の少なくとも２種を含む、
容器詰乳含有焙じ茶飲料の製造方法。
〔８〕
没食子酸の含有量に対するカテキン類の含有量の比率が、３．５〜８．０である茶抽出液を調製する抽出工程と、
タンパク質の含有量に対するカテキン類の含有量の比率が、３．００×１０^-2〜７．００×１０^-2となるように、前記茶抽出液と乳成分とを混合して、乳含有焙じ茶飲料を調製する混合工程と、を有し、
前記乳成分が、牛乳、脱脂粉乳、及び全粉乳の少なくとも２種を含む、
容器詰乳含有焙じ茶飲料の沈殿抑制方法。
〔９〕
没食子酸の含有量に対するカテキン類の含有量の比率が、３．５〜８．０である茶抽出液を調製する抽出工程と、
タンパク質の含有量に対するカテキン類の含有量の比率が、３．００×１０^-2〜７．００×１０^-2となるように、前記茶抽出液と乳成分とを混合して、乳含有焙じ茶飲料を調製する混合工程と、を有し、
前記乳成分が、牛乳、脱脂粉乳、及び全粉乳の少なくとも２種を含み、
前記混合工程において、前記乳含有焙じ茶飲料に含まれる、カテキン類の含有量が、２０．０〜５５．０ｍｇ／１００ｇであり、没食子酸の含有量が、４．０〜８．０ｍｇ／１００ｇであり、タンパク質の含有量が、３００．０〜８００．０ｍｇ／１００ｇであり、脂質の含有量が、５０．０〜７００．０ｍｇ／１００ｇである、
容器詰乳含有焙じ茶飲料の茶の味と乳の味のバランス向上方法。

本発明によれば、沈殿の発生が抑制され、かつ焙じ茶と乳成分の味のバランスがとれた容器詰乳含有焙じ茶飲料及びその製造方法、並びに、容器詰乳含有焙じ茶飲料の沈殿抑制方法、容器詰乳含有焙じ茶飲料の茶の味と乳の味のバランス向上方法を提供することができる。

〔容器詰乳含有焙じ茶飲料〕
本実施形態の容器詰乳含有焙じ茶飲料は、カテキン類の含有量が、２０．０〜５５．０ｍｇ／１００ｇであり、没食子酸の含有量が、４．０〜８．０ｍｇ／１００ｇであり、タンパク質の含有量が、３００．０〜８００．０ｍｇ／１００ｇであり、脂質の含有量が、２５．０〜７００．０ｍｇ／１００ｇであり、前記タンパク質の含有量に対する前記カテキン類の含有量の比率が、３．００×１０^-2〜７．００×１０^-2である。

焙じ茶は、炒った茶葉から抽出したお茶をいい、香ばしさとすっきりとした風味が特徴である。この風味により、和菓子と一緒に飲用することで、和菓子の持つ味わいを邪魔することなく、少量の飲用で和菓子の味を流し、口中をすっきりさせることができる。本実施形態の容器詰乳含有焙じ茶飲料は、脂質の量を抑えた乳成分を含有させることで、このような焙じ茶の香ばしさとすっきりとした風味を生かしつつ、乳の持つクリーミーさやほのかな甘さという味わいを付与しようとしたものである。

また、本実施形態の乳含有焙じ茶飲料は、タンパク質の含有量に対するカテキン類の含有量の比率を調整することにより、容器詰飲料として流通過程に乗った場合においても、安定した品質を維持できるようにしようとしたものである。以下、各成分についてより詳細に記載する。

〔カテキン類〕
本実施形態において「カテキン類」とは、カテキン（Ｃ）、エピカテキン（ＥＣ）、ガロカテキン（ＧＣ）、エピガロカテキン（ＥＧＣ）、カテキンガレート（Ｃｇ）、エピカテキンガレート（ＥＣｇ）、ガロカテキンガレート（ＧＣｇ）、及びエピガロカテキンガレート（ＥＧＣｇ）の総称を意味する。カテキン類は、渋味及び苦味を感じさせる成分であり、茶葉の焙煎により減少する成分である。

カテキン類の含有量は、２０．０ｍｇ／１００ｇ以上であり、好ましくは２２．５ｍｇ／１００ｇ以上であり、より好ましくは２５．０ｍｇ／１００ｇ以上である。カテキン類の含有量が、２０．０ｍｇ／１００ｇ以上であることにより、茶としての渋味及び苦味をより感じやすくなる。また、カテキン類の含有量は、５５．０ｍｇ／１００ｇ以下であり、好ましくは５０．０ｍｇ／１００ｇ以下であり、より好ましくは４０．０ｍｇ／１００ｇ以下である。カテキン類の含有量が、５５．０ｍｇ／１００ｇ以下であることにより、渋味及び苦味がより抑制されることによりすっきりとした風味をより感じやすくなる。また、カテキン類の含有量が、５５．０ｍｇ／１００ｇ以下であることにより、タンパク質とカテキン類に由来する沈殿がより抑制される。

カテキン類の測定方法は、実施例に記載の方法により行うことができる。また、カテキン類は、原料となる茶葉の焙煎強度を高くするほど低下する傾向にあり、強く焙煎した茶葉からカテキン類をより低濃度で含む抽出液を得ることができる。なお、本実施形態において「カテキン類の含有量」とは、カテキン（Ｃ）、エピカテキン（ＥＣ）、ガロカテキン（ＧＣ）、エピガロカテキン（ＥＧＣ）、カテキンガレート（Ｃｇ）、エピカテキンガレート（ＥＣｇ）、ガロカテキンガレート（ＧＣｇ）、及びエピガロカテキンガレート（ＥＧＣｇ）の総含有量を意味する。なお、エピガロカテキンガレート（ＥＧＣｇ）等は、茶葉の焙煎において、没食子酸等に変化する。

〔没食子酸〕
茶葉の焙煎により、茶葉に含まれるカテキン類が減少し、その一部が没食子酸となる。没食子酸は、茶葉の焙煎によりカテキン類から生じる成分であり、渋味及び酸味を感じさせる成分である。

没食子酸の含有量は、４．０ｍｇ／１００ｇ以上であり、好ましくは４．５ｍｇ／１００ｇ以上であり、より好ましくは５．０ｍｇ／１００ｇ以上であり、さらに好ましくは５．５ｍｇ／１００ｇ以上である。没食子酸の含有量が、４．０ｍｇ／１００ｇ以上であることにより、茶としての渋味及び酸味をより感じやすくなる傾向にある。これにより、茶としての渋味及び酸味をより感じやすくなる。また、没食子酸の含有量は、８．０ｍｇ／１００ｇ以下であり、好ましくは７．５ｍｇ／１００ｇ以下であり、より好ましくは７．０ｍｇ／１００ｇ以下であり、さらに好ましくは６．５ｍｇ／１００ｇ以下である。没食子酸の含有量が、８．０ｍｇ／１００ｇ以下であることにより、渋味及び酸味がより抑制されることによりすっきりとした風味をより感じやすくなる。

没食子酸の測定方法は、実施例に記載の方法により行うことができる。また、没食子酸は、原料となる茶葉の焙煎強度を高くするほど増加する傾向にあり、強く焙煎した茶葉から没食子酸をより高濃度で含む抽出液を得ることができる。このように、没食子酸の量は、茶葉が曝されたであろう焙煎強度（焙煎温度及び焙煎時間）の指標ともなる。本実施形態において「焙煎強度を高くする」とは、焙煎温度を高温にする、焙煎時間を長くする、または、これらの両方を行うことをいう。

〔カテキン類／没食子酸〕
没食子酸の含有量に対するカテキン類の含有量の比率（カテキン類／没食子酸）は、好ましくは３．５以上であり、より好ましくは４．０以上であり、さらに好ましくは４．５以上である。比率（カテキン類／没食子酸）が３．５以上であることにより、茶としての渋味及び苦味をより感じやすくなる傾向にある。また、没食子酸の含有量に対するカテキン類の含有量の比率（カテキン類／没食子酸）は、８．０以下であり、好ましくは７．０以下であり、より好ましくは６．０以下である。比率（カテキン類／没食子酸）が８．０以下であることにより、渋味及び苦味がより抑制されることによりすっきりとした風味をより感じやすくなる傾向にある。

原料となる茶葉の焙煎強度（焙煎温度や焙煎時間）を高くすることで、カテキン類が減少し、没食子酸が増加する。そのため、焙煎強度を調整することや、異なる焙煎強度で焙煎した茶葉から抽出した複数の茶抽出液を混合することにより、比率（カテキン類／没食子酸）を、調整することができる。

〔タンパク質〕
本実施形態におけるタンパク質は、栄養表示基準における窒素定量換算法によりその含有量を測定することができる成分を意味する。

タンパク質の含有量は、３００．０ｍｇ／１００ｇ以上であり、好ましくは３５０．０ｍｇ／１００ｇ以上であり、より好ましくは４００．０ｍｇ／１００ｇ以上であり、さらに好ましくは４５０．０ｍｇ／１００ｇ以上であり、よりさらに好ましくは５００．０ｍｇ／１００ｇ以上である。タンパク質の含有量が、３００．０ｍｇ／１００ｇ以上であることにより、乳成分のクリーミーさをより感じやすくなる。また、タンパク質の含有量は、８００．０ｍｇ／１００ｇ以下であり、好ましくは７５０．０ｍｇ／１００ｇ以下であり、より好ましくは７００．０ｍｇ／１００ｇ以下であり、さらに好ましくは６５０．０ｍｇ／１００ｇ以下である。タンパク質の含有量が、８００．０ｍｇ／１００ｇ以下であることにより、タンパク質とカテキン類に由来する沈殿がより抑制される。

タンパク質の測定方法は、栄養表示基準における窒素定量換算法により行うことができ、具体的には実施例に記載の方法を採用することができる。また、タンパク質の含有量は、原料となる乳成分の組成により調整することができる。

〔脂質〕
本実施形態における脂質は、栄養表示基準におけるレーゼゴットリーブ法によりその含有量を測定することができる成分を意味する。脂質はタンパク質と一緒に、乳成分の風味及びなめらかな口当たりに寄与する。

脂質の含有量は、２５．０ｍｇ／１００ｇ以上であり、好ましくは５０．０ｍｇ／１００ｇ以上であり、より好ましくは１００．０ｍｇ／１００ｇ以上である。脂質の含有量が、２５ｍｇ／１００ｇ以上であることにより、乳成分のクリーミーさをより感じやすくなる。また、脂質の含有量は、７００．０ｍｇ／１００ｇ以下であり、好ましくは６００．０ｍｇ／１００ｇ以下であり、より好ましくは５００．０ｍｇ／１００ｇ以下であり、さらに好ましくは４５０．０ｍｇ／１００ｇ以下である。脂質の含有量が、７００．０ｍｇ／１００ｇ以下であることにより、焙じ茶の香ばしさやすっきりとした風味がマスキングされることをより抑制することができる。

脂質の測定方法は、栄養表示基準におけるレーゼゴットリーブ法により行うことができる。また、脂質の含有量は、原料となる乳成分の組成により調整することができる。

〔乳糖〕
本実施形態の容器詰乳含有焙じ茶飲料は、乳糖を含んでいてもよい。乳糖の含有量は、好ましくは３．０〜７．０ｍｇ／１００ｇであり、より好ましくは３．５〜６．０ｍｇ／１００ｇであり、さらに好ましくは４．０〜５．０ｍｇ／１００ｇである。乳糖の含有量が上記範囲内であることにより、糖類の甘味と相まって乳含有茶焙じ茶飲料の甘味を感じやすい傾向にある。

〔比率（タンパク質／脂質）〕
脂質の含有量に対するタンパク質の含有量の比率（タンパク質／脂質）は、好ましくは１．０以上であり、より好ましくは３．０以上であり、さらに好ましくは５．０以上である。比率が、１．０以上であることにより、焙じ茶の香ばしさやすっきり感といった風味を維持しつつ、乳成分のクリーミーさや甘さを付与することができる傾向にある。また、比率（タンパク質／脂質）は、好ましくは１３．０以下であり、より好ましくは１０．０以下であり、さらに好ましくは８．０以下である。比率（タンパク質／脂質）が、１３．０以下であることにより、乳成分のクリーミーさがより向上する傾向にある。

一般的な牛乳の主な成分割合における比率（タンパク質／脂質）は、６．５ｇ／７．６ｇ程度である。脂質の含有量に対するタンパク質の含有量の比率は、原料となる乳成分として、牛乳、脱脂粉乳、全粉乳などの組成を調整することにより調整することができる。本実施形態の容器詰乳含有焙じ茶飲料は、比率（タンパク質／脂質）に示されるように、焙じ茶としての風味を生かすために、お茶としての渋味、苦味、酸味などを抑制する可能性があり、また、焙じ茶としての香ばしさ及びさっぱり感を抑制する可能性がある脂質の使用量をタンパク質と比較して相対的に抑えている。

〔糖類〕
本実施形態の容器詰乳含有焙じ茶飲料は、糖類を含んでいてもよい。本実施形態において糖類は、単糖類及び／又は二糖類であって、糖アルコールでないものをいう。

糖類の含有量は、好ましくは１．０質量％以上であり、より好ましくは１．５質量％以上であり、さらに好ましくは２．０質量％以上であり、よりさらに好ましくは、２．５質量％以上であり、さらにより好ましくは、３．０質量％以上である。糖類の含有量が、１．０質量％以上であることにより、甘みをより感じやすくなる傾向にある。また、糖類の含有量は、好ましくは１０．０質量％以下であり、より好ましくは９．０質量％以下であり、さらに好ましくは８．０質量％以下であり、よりさらに好ましくは、７．０質量％以下であり、さらにより好ましくは、６．０質量％以下である。糖類の含有量が、１０．０質量％以下であることにより、渋味、苦味、及び酸味による茶の風味をより感じやすくなる傾向にある。

糖類の測定方法は、栄養表示基準におけるガスクロマトグラフ法又は高速液体クロマトグラフ法により行うことができる。また、糖類の含有量は、原料となる砂糖の使用量や乳糖を含む乳成分の使用量により調整することができる。

〔ｐＨ〕
本実施形態の容器詰乳含有焙じ茶飲料のｐＨは、好ましくは６．０以上であり、より好ましくは６．２以上であり、さらに好ましくは６．４以上である。また、本実施形態の容器詰乳含有焙じ茶飲料のｐＨは、好ましくは７．５以下であり、より好ましくは７．２以下であり、さらに好ましくは７．０以下である。ｐＨの測定方法は、ｐＨ計により行うことができる。ｐＨは、重曹などの食品に用いられるｐＨ調整剤により調整することができる。

〔Ｂｒｉｘ〕
本実施形態の容器詰乳含有焙じ茶飲料のＢｒｉｘは、好ましくは４．０以上であり、より好ましくは５．０以上であり、さらに好ましくは６．０以上である。また、本実施形態の容器詰乳含有焙じ茶飲料のＢｒｉｘは、好ましくは１３．０以下であり、より好ましくは１２．０以下であり、さらに好ましくは１１．０以下であり、よりさらに好ましくは１０．０以下であり、さらにより好ましくは９．０以下である。Ｂｒｉｘの測定方法は、光学屈折率計により行うことができる。Ｂｒｉｘは、乳成分及び糖質の使用量により調整することができる。

〔添加剤〕
本実施形態の容器詰乳含有焙じ茶飲料は、食品添加剤を含んでもよい。食品添加剤としては、乳化剤、ｐＨ調製剤、及びビタミンＣ等の酸化防止剤などが挙げられる。

〔容器〕
本実施形態の乳含有焙じ茶飲料は、容器に詰められた状態のものである。容器詰飲料とすることにより、多種多様な飲用シーンに適応することが可能となる。特に、ペットボトルに代表される再栓（リキャップ）できる容器詰飲料は、持ち運びや一時保管に便利である。

容器詰乳含有焙じ茶飲料が封入される容器としては、特に限定されないが、例えば、紙容器、透明又は半透明のビン、ＰＥＴボトル等の透明又は半透明のプラスチック容器、スチール缶やアルミニウム缶等の金属缶等が挙げられる。容器の形状や色彩も特に限定されず、流通形態や消費者ニーズに応じて適宜決定することができる。本実施例にあっては、上記容器はＰＥＴボトルであることが好ましい。

〔容器詰乳含有焙じ茶飲料の製造方法〕
本実施形態の容器詰乳含有焙じ茶飲料の製造方法は、没食子酸の含有量に対するカテキン類の含有量の比率が、３．５〜８．０である茶抽出液を調製する抽出工程と、タンパク質の含有量に対するカテキン類の含有量の比率が、３．００×１０^-2〜７．００×１０^-2となるように、前記茶抽出液と乳成分とを混合して、乳含有焙じ茶飲料を調製する混合工程と、を有し、前記乳成分が、牛乳、脱脂粉乳、及び全粉乳の少なくとも２種を含む。

（焙煎工程）
容器詰乳含有焙じ茶飲料の製造方法は、茶葉を焙煎する焙煎工程を含んでもよい。茶葉の焙煎工程における焙煎温度は、好ましくは１５０℃〜３５０℃であり、焙煎時間は、好ましくは０．２５分〜３分である。焙煎温度及び焙煎時間は、カテキン類及び没食子酸の含有量、並びに、没食子酸の含有量に対するカテキン類の含有量の比率を所定範囲に調整する観点から適宜調整することができる。なお、上記のとおり、焙煎の強度に応じて、カテキン類は減少し、没食子酸は増加する傾向を示す。また、焙煎強度は、焙じ茶の香ばしさとも関連する。焙じ茶の香ばしさは、焙煎により生じ、焙煎が強くなるほど香ばしさも上昇する傾向にあるが、一方で、焙煎が強すぎる場合には、茶葉の焦げのような香味も生じ得る。

（抽出工程）
抽出工程は、没食子酸の含有量に対するカテキン類の含有量の比率が、３．５〜８．０である茶抽出液を調製する工程である。抽出方法としては特に制限されず、焙煎した茶葉を抽出水中に浸漬させる方法が挙げられる。抽出水の温度は、好ましくは８０〜１００℃であり、抽出時間は、好ましくは５〜１０分である。

カテキン類及び没食子酸の含有量、並びに、没食子酸の含有量に対するカテキン類の含有量の比率を所定範囲に調整する方法の一つとして、焙煎強度の異なる複数の茶葉から茶抽出液を調製し、調製した茶抽出液を混合する方法；又は焙煎強度の異なる複数の茶葉を混合して用いて、茶抽出液を調製する方法を用いてもよい。当該方法においては、個々の抽出液におけるカテキン類及び没食子酸の含有量を測定し、混合後の抽出液のカテキン類及び没食子酸の含有量、並びに、没食子酸の含有量に対するカテキン類の含有量の比率が所定範囲を満たすように混合組成を調整すればよい。また、上記のように、焙煎強度の異なる複数の茶葉を用いることで、香ばしさを調製することもできる。

（混合工程）
混合工程は、タンパク質の含有量に対するカテキン類の含有量の比率が、３．００×１０^-2〜７．００×１０^-2となるように、前記茶抽出液と乳成分とを混合して、乳含有焙じ茶飲料を調製する工程である。茶抽出液と乳成分を混合する方法は特に制限されず、茶抽出液に対して、乳成分を液体状及び／又は粉末状で混合してもよいし、脱脂粉乳などの粉末を牛乳などに混合して液体状とした後に茶抽出液に対して混合してもよい。また、この際に砂糖や、酸化防止剤などの食品添加剤を混合してもよい。

混合工程における茶抽出液と乳成分の混合比率は、タンパク質の含有量に対するカテキン類の含有量の比率が、３．００×１０^-2〜７．００×１０^-2となるように行う。具体的には、予め茶抽出液のカテキン類の含有量と、混合する予定の乳成分のタンパク質の含有量を測定又は算出しておき、混合後の飲料のタンパク質の含有量に対するカテキン類の含有量の比率が所定の範囲となるように調整すればよい。

本実施形態の容器詰乳含有焙じ茶飲料は、焙じ茶としての風味を生かすために、お茶としての渋味、苦味、酸味などを抑制する可能性があり、また、焙じ茶としての香ばしさ及びさっぱり感を抑制する可能性がある脂質の使用量をタンパク質と比較して相対的に抑える。この観点から、本実施形態の容器詰乳含有焙じ茶飲料の製造方法においては、牛乳、脱脂粉乳、及び全粉乳の少なくとも２種を含む乳成分を用いる。

（容器詰工程）
本実施形態の容器詰乳含有焙じ茶飲料の製造方法は、上記のように調整した乳含有焙じ茶飲料を容器に詰める容器詰工程を有していてもよい。なお、容器詰方法としては、特に限定されず、従来公知の食品規格等に沿った方法で行うことができる。

〔容器詰乳含有焙じ茶飲料の沈殿抑制方法〕
本実施形態の容器詰乳含有焙じ茶飲料の沈殿抑制方法は、没食子酸の含有量に対するカテキン類の含有量の比率が、３．５〜８．０である茶抽出液を調製する抽出工程と、タンパク質の含有量に対するカテキン類の含有量の比率が、３．００×１０^-2〜７．００×１０^-2となるように、前記茶抽出液と乳成分とを混合して、乳含有焙じ茶飲料を調製する混合工程と、を有し、前記乳成分が、牛乳、脱脂粉乳、及び全粉乳の少なくとも２種を含む。

本実施形態の容器詰乳含有焙じ茶飲料の沈殿抑制方法における抽出工程及び混合工程は、上記容器詰乳含有焙じ茶飲料の製造方法と同様とすることができる。なお、混合工程において、茶抽出液と乳成分とを混合する際の茶抽出液の温度は、好ましくは５〜３５℃であり、より好ましくは５〜２０℃である。茶抽出液の温度を上記範囲内とすることにより、混合工程において生じる沈殿の発生をより抑制することができる傾向にある。

〔容器詰乳含有焙じ茶飲料の茶の味と乳の味のバランス向上方法〕
本実施形態の容器詰乳含有焙じ茶飲料の茶の味と乳の味のバランス向上方法は、没食子酸の含有量に対するカテキン類の含有量の比率が、３．５〜８．０である茶抽出液を調製する抽出工程と、タンパク質の含有量に対するカテキン類の含有量の比率が、３．００×１０^-2〜７．００×１０^-2となるように、前記茶抽出液と乳成分とを混合して、乳含有焙じ茶飲料を調製する混合工程と、を有し、前記乳成分が、牛乳、脱脂粉乳、及び全粉乳の少なくとも２種を含み、前記混合工程において、前記乳含有焙じ茶飲料に含まれる、カテキン類の含有量が、２０．０〜５５．０ｍｇ／１００ｇであり、没食子酸の含有量が、５．０〜８．０ｍｇ／１００ｇであり、タンパク質の含有量が、３００．０〜８００．０ｍｇ／１００ｇであり、脂質の含有量が、５０．０〜７００．０ｍｇ／１００ｇである。

本実施形態の容器詰乳含有焙じ茶飲料の沈殿抑制方法における抽出工程及び混合工程は、上記容器詰乳含有焙じ茶飲料の製造方法と同様とすることができる。なお、カテキン類、没食子酸、タンパク質、及び脂質の各含有量の調整は上記のとおりである。このようなバランス向上方法によれば、焙じ茶の香ばしさとさっぱり感が引き立ちつつ、乳のクリーミーさや甘さが合わさることで、とりわけ「和菓子に合う」乳含有焙じ茶飲料とすることができる。

以下、本発明を実施例及び比較例を用いてより具体的に説明する。本発明は、以下の実施例によって何ら限定されるものではない。

〔カテキン類及び没食子酸の測定方法〕
分析対象成分（カテキン類及び没食子酸）の標準液を４段階の濃度に調製し、下記条件により高速液体クロマトグラフィ（ＨＰＬＣ）装置（Ａｌｌｉａｎｃｅシステム（Ｗａｔｅｒｓ株式会社製））を用いて、各希釈標準液のクロマトグラムを得た。分析対象成分それぞれについて、得られた４つずつのクロマトグラムから、希釈標準液中の分析対象成分の濃度を横軸にし、ピーク面積を縦軸にして、分析対象成分それぞれについて検量線を作成した。同一の条件で、茶抽出液をサンプルとして導入し、クロマトグラムを記録し，ピーク面積（ｙ）から検量線によって分析対象成分の量（ｘ）を求め，試料中の濃度を算出した。
（測定条件）
カラム ： ｗａｋｏｓｉｌ ３Ｃ１８ＨＧ φ３．０×１００ｍｍ（和光純薬工業株式会社製）
カラム温度：４０℃
移動相 ：Ａ相：５％アセトニトリル（リン酸０．１％含有）
Ｂ相：５０％アセトニトリル（リン酸０．１％含有）
流速 ：０．４３ｍＬ／ｍｉｎ
注入量 ：５μＬ
検出器 ：ＵＶ２３０ｎｍ
サンプル ：茶抽出液
グラジエントプログラム：下記表１

〔タンパク質の測定方法〕
飲料中に含まれる脂質の含有量は、「食品表示基準について別添 栄養成分等の分析方法等」（平成２７年３月３０日消食表第１３９号消費者庁次長通知）に基づき、窒素定量換算法により測定した。なお、当該換算法に対して用いた窒素・たんぱく質換算係数は、乳製品に対して用いられる係数６．３８とした。また、上記換算においては、カフェイン量を別途定量し、カフェイン分を補正した。なお、カフェイン量は、日本食品標準成分表分析マニュアル２０１５年版（七訂）分析マニュアルの高速液体クロマトグラフ法（２）（液体クロマトグラフ−質量分析法）に記載の方法に基づき測定した。

〔脂質の測定方法：レーゼゴットリーブ法〕
飲料中に含まれる脂質の含有量は、「食品表示基準について別添 栄養成分等の分析方法等」（平成２７年３月３０日消食表第１３９号消費者庁次長通知）に基づき、レーゼゴットリーブ法により測定した。

〔ｐＨの測定方法〕
飲料のｐＨは、ｐＨ計（堀場製作所製、製品名Ｆ−５２型・卓上ｐＨメーター）を用いて測定した。

〔Ｂｒｉｘの測定方法〕
飲料のＢｒｉｘは、光学屈折率計（アタゴ社製、製品名ＲＸ５０００α−Ｂｅｖ）を用いて測定した。

〔色調〕
茶抽出液の色調は、分光式色差計（日本電色工業社製、製品名ＳＥ−２０００）を用いて、Ｌａｂを指標として測定した。なお、サンプルとしては、得られた抽出液Ａ〜Ｃの液量を１０Ｌにメスアップしたサンプルについて測定した値である。

〔茶葉の焙煎方法及び茶抽出液の調製方法〕
茶葉を２００℃、０．５分で焙煎した。焙煎後の茶葉１００ｇを、３０００ｍＬ純水を用いて、９５℃、８分の条件で撹拌下で抽出し、ステンレス４０メッシュで粗濾過した。得られた濾液を、遠心分離機ＳＡ−１（ウエストファリア社製、流速３００Ｌ／ｈｒ、回転数１００００ｒｐｍ、遠心沈降面積（Σ）１０００ｍ²）にかけて、残渣を取り除き、茶抽出液Ａを得た。なお、茶葉が水分を吸収するため、抽出液の液量は３０００ｍＬよりも少なくなる。

茶葉の焙煎温度を２５０℃、焙煎時間を１分としたこと以外は、茶抽出液Ａの調製方法と同様にして、茶抽出液Ｂを得た。また、茶葉の焙煎温度を３００℃、焙煎時間を１．５分としたこと以外は、茶抽出液Ａの調製方法と同様にして、茶抽出液Ｃを得た。得られた茶抽出液Ａ〜Ｃの分析結果と、焙煎をしない茶葉の抽出液（緑茶）の参考分析結果を表２に示す。

※Ｌａｂについては、得られた抽出液の液量を１０Ｌにメスアップしたサンプルについて測定した値である。

〔容器詰乳含有焙じ茶飲料の製造方法〕
上記のようにして得られた茶抽出液Ａ〜Ｃを表３及び４に記載の割合で混合し、飲料のベースとなる茶抽出液成分を調製した。調製した茶抽出液成分に対して、表３及び４に記載の割合で牛乳、脱脂粉乳、全粉乳、砂糖を添加し、さらに、重曹によりｐＨを調整して、最後に５０００ｍＬになるように純水を加えて飲料をメスアップし、表３及び４に記載の組成の乳含有茶飲料を調製した。得られた乳含有茶飲料をペットボトルに充填、封入し、容器詰乳含有焙じ茶飲料を得た。

上記のようにして得られた各容器詰乳含有焙じ茶飲料を評価した結果を、表３及び４に示す。

〔官能評価〕
上記のようにして得られた容器詰乳含有焙じ茶飲料を、１０人のパネラーに委託して行い、以下に示す基準で評価した。ここで、表中の官能評価の数値は、１０人のパネラーの評価の平均値である。
１：香ばしくさっぱりした風味を感じるが、乳成分が少なく乳のクリーミーさや甘さを感じない
２：香ばしくさっぱりした風味を感じ、乳のクリーミーさや甘さも感じるが、乳の風味は比較的弱い
３：香ばしくさっぱりした風味と、乳のクリーミーさや甘さの両方を適度に感じる
４：香ばしくさっぱりした風味を感じ、乳のクリーミーさや甘さも感じるが、香ばしさやさっぱり感といった焙じ茶の風味は比較的弱い
５：乳のクリーミーさや甘さは感じるが、香ばしくさっぱり感といった焙じ茶の風味はかなり弱い
６：さっぱりした風味と、乳のクリーミーさや甘さの両方を適度に感じるが、焙じ茶としての香ばしさがかなり弱い

上記官能評価により実施例に記載の容器詰乳含有焙じ茶飲料は、香ばしくさっぱりした焙じ茶の風味と、クリーミーさや甘さの乳の風味のバランスがとれたものであった。また、このような容器詰乳含有焙じ茶飲料を和菓子（饅頭）と一緒に飲用した場合、和菓子の持つ味わいを邪魔することなく、少量の飲用で和菓子の味を流し、口中をすっきりさせることができた。

〔沈殿評価〕
ヤマト科学社製、低温インキュベータＩＬ８００を用いて、上記のようにして得られた容器詰乳含有焙じ茶飲料に対してヒートサイクル試験を行った。具体的には、５℃で２４時間静置したのち、４５℃で２４時間静置するのを１サイクルとして、これを７サイクル（計１４日間）行い、飲料底部に沈殿が生じるか否か及び生じた沈殿の程度を目視にて確認し、以下の評価基準により評価した。
（評価基準）
×：沈殿が多く生じる。
○：沈殿がほとんど生じない。

本発明は、飲料分野、特に容器詰乳含有焙じ茶飲料の分野において産業上の利用可能性を有する。

Claims (9)

1. カテキン類の含有量が、２０．０〜５５．０ｍｇ／１００ｇであり、
   没食子酸の含有量が、４．０〜８．０ｍｇ／１００ｇであり、
   タンパク質の含有量が、３００．０〜８００．０ｍｇ／１００ｇであり、
   脂質の含有量が、２５．０〜７００．０ｍｇ／１００ｇであり、
   前記タンパク質の含有量に対する前記カテキン類の含有量の比率が、３．００×１０^-2〜７．００×１０^-2である、
   容器詰乳含有焙じ茶飲料。
2. 前記没食子酸の含有量に対する前記カテキン類の含有量の比率が、３．５〜８．０である、
   請求項１に記載の容器詰乳含有焙じ茶飲料。
3. 前記脂質の含有量に対する前記タンパク質の含有量の比率が、１．０〜１３．０である、
   請求項１又は２に記載の容器詰乳含有焙じ茶飲料。
4. 前記脂質の含有量が、１００〜５００ｍｇ／１００ｇである、
   請求項１〜３のいずれか１項に記載の容器詰乳含有焙じ茶飲料。
5. ｐＨが、６．０〜７．５である、
   請求項１〜４のいずれか１項に記載の容器詰乳含有焙じ茶飲料。
6. Ｂｒｉｘが、４．０〜１３．０である、
   請求項１〜５のいずれか１項に記載の容器詰乳含有焙じ茶飲料。
7. 没食子酸の含有量に対するカテキン類の含有量の比率が、３．５〜８．０である茶抽出液を調製する抽出工程と、
   タンパク質の含有量に対するカテキン類の含有量の比率が、３．００×１０^-2〜７．００×１０^-2となるように、前記茶抽出液と乳成分とを混合して、乳含有焙じ茶飲料を調製する混合工程と、を有し、
   前記乳成分が、牛乳、脱脂粉乳、及び全粉乳の少なくとも２種を含む、
   容器詰乳含有焙じ茶飲料の製造方法。
8. 没食子酸の含有量に対するカテキン類の含有量の比率が、３．５〜８．０である茶抽出液を調製する抽出工程と、
   タンパク質の含有量に対するカテキン類の含有量の比率が、３．００×１０^-2〜７．００×１０^-2となるように、前記茶抽出液と乳成分とを混合して、乳含有焙じ茶飲料を調製する混合工程と、を有し、
   前記乳成分が、牛乳、脱脂粉乳、及び全粉乳の少なくとも２種を含む、
   容器詰乳含有焙じ茶飲料の沈殿抑制方法。
9. 没食子酸の含有量に対するカテキン類の含有量の比率が、３．５〜８．０である茶抽出液を調製する抽出工程と、
   タンパク質の含有量に対するカテキン類の含有量の比率が、３．００×１０^-2〜７．００×１０^-2となるように、前記茶抽出液と乳成分とを混合して、乳含有焙じ茶飲料を調製する混合工程と、を有し、
   前記乳成分が、牛乳、脱脂粉乳、及び全粉乳の少なくとも２種を含み、
   前記混合工程において、前記乳含有焙じ茶飲料に含まれる、カテキン類の含有量が、２０．０〜５５．０ｍｇ／１００ｇであり、没食子酸の含有量が、４．０〜８．０ｍｇ／１００ｇであり、タンパク質の含有量が、３００．０〜８００．０ｍｇ／１００ｇであり、脂質の含有量が、５０．０〜７００．０ｍｇ／１００ｇである、
   容器詰乳含有焙じ茶飲料の茶の味と乳の味のバランス向上方法。