JP2019080495A - 揚げ物用ミックス及び揚げ物 - Google Patents

Abstract

【課題】 揚げ衣が良好な硬さと歯切れを有し、かつ従来の揚げ物と比較して油っぽくならず、吸油感の低い揚げ物を提供すること。【解決手段】 損傷澱粉量が１５％以下である、揚げ物用デュラム小麦粉；損傷澱粉量が１５％以下であるデュラム小麦粉を含有する揚げ物用ミックス；損傷澱粉量が１５％以下であるデュラム小麦粉を使用する揚げ物；前記デュラム小麦粉は、メジアン径が２０〜９０μｍであってもよい。前記デュラム小麦粉は、揚げ物用ミックス全量中１〜５０質量％であってもよい。【選択図】なし

Description

本発明は、揚げ物用デュラム小麦粉、当該デュラム小麦粉を含有する揚げ物用ミックス、及び当該デュラム小麦粉を使用する揚げ物に関する。

天ぷら、フリッター、から揚げ、フライ等の揚げ物は、歯切れの良い食感を有する揚げ衣が好まれる。
例えば、特許文献１の請求項１には、粒度が２０〜８０メッシュの難溶性粒状物質と、カードラン、キサンタンガム、グアガム、グリロイド、プルラン及びカラギーナンからなる群から選ばれた１種以上の増粘多糖類と、高蛋白質粉粒体とを含有することを特徴とする揚げ物用衣組成物が記載されている。特許文献１の目的は、油ちょう直後の食感がクリスピーでサクサク感があり、この食感の経時的変化が少なく、冷蔵・冷凍保存後に電子レンジで加熱したり、油ちょうしても衣の食感の劣化の少ない揚げ物用衣組成物を提供することにあることが記載され（段落〔００１１〕）、上記３成分を併用することが重要であり、いずれか１つが欠けても目的とする衣組成物が得られないことが記載されている（段落〔００１８〕）。

特開２００２−５１７１８号公報

揚げ物において、良好な硬さと歯切れを有するような揚げ衣が求められている。さらに、吸油感の低い（いわゆる、油っぽく感じず、ドライ感がある）揚げ物が好まれる。
しかし、上記特許文献１に記載された増粘多糖類を用いた場合、油ちょう時の水抜けが悪く、揚げ衣の内層がぬめるため、食感や歯切れが悪くなりやすい。また、酸化澱粉を用いた場合、揚げ衣に硬さを付与させることはできるが、油っぽく感じるようになる等の問題があった。
そこで、本発明は、揚げ衣が良好な硬さと歯切れを有し、かつ従来の揚げ物と比較して油っぽくならず、吸油感の低い揚げ物を提供することを主な目的とする。

本発明者は、鋭意検討を行った結果、デュラム小麦粉の損傷澱粉量に着目し、特定の損傷澱粉量の範囲に調整することにより、揚げ衣が良好な硬さと歯切れを有し、かつ従来の揚げ物と比較して油っぽくならず、吸油感の低い揚げ物が得られることを見出し、本発明を完成させるに至った。

すなわち、本発明は、損傷澱粉量が１５％以下である、揚げ物用デュラム小麦粉である。
また、本発明は、損傷澱粉量が１５％以下であるデュラム小麦粉を含有する揚げ物用ミックスである。
また、本発明は、損傷澱粉量が１５％以下であるデュラム小麦粉を使用する揚げ物である。
また、本発明のデュラム小麦粉は、メジアン径が２０〜９０μｍであってもよい。
また、本発明のデュラム小麦粉は、前記揚げ物用ミックス全量中１〜５０質量％であってもよい。

本発明によれば、揚げ衣が良好な硬さと歯切れを有し、かつ従来の揚げ物と比較して油っぽくならず、吸油感の低い揚げ物を提供することができる。

以下、本発明を実施するための形態について説明する。なお、以下に説明する実施形態は、本発明の実施形態の一例を示したものであり、これにより本発明の範囲が狭く解釈されることはない。

１．本実施形態に係るデュラム小麦粉
本実施形態に係るデュラム小麦粉（以下、「本実施形態のデュラム小麦粉」ともいう）は、デュラム小麦を製粉して得られる小麦粉であり、デュラム小麦を１種類、又は２種類以上を組み合わせたものを原料として用いて製粉することができる。当該デュラム小麦粉は、損傷澱粉量が１５％以下のものである。また、当該デュラム小麦粉は、メジアン径が２０μｍ〜９０μｍのものが好適である。

本実施形態に係るデュラム小麦粉は、損傷澱粉量が１５％以下である。当該デュラム小麦粉の損傷澱粉量が１〜１５％であることが好ましく、より好ましくは３〜１５％であり、さらに好ましくは３〜１３％である。また、当該デュラム小麦粉の損傷澱粉量の上限値は、１２％以下であるのが特に好ましい。
当該デュラム小麦粉の損傷澱粉量を当該数値範囲内にすることにより、揚げ衣が良好な硬さと歯切れを有し、かつ従来の揚げ物と比較して油っぽくならず、吸油感の低い揚げ物が得られる。特に、損傷澱粉量が１６％以上になると歯切れが悪い揚げ衣となる。
デュラム小麦は粒子が硬いため、作業性を考慮して細かく粉砕されない傾向にある。また、一般的に小麦を細かく粉砕しようとすると組織が破壊されるため、小麦粉の損傷澱粉量は増加する傾向にあるが、本実施形態のデュラム小麦粉は、損傷澱粉量が１５％以下になるように調製される。

＜損傷澱粉の測定方法＞
本明細書において、「損傷澱粉（「ＤＳ」ともいう）量（％）」とは、デュラム小麦粉全量中の、損傷を受けた澱粉の割合である。当該「損傷澱粉」とは、デュラム小麦を粉砕する時の圧力や衝撃等により、澱粉粒が機械的な損傷を受けた澱粉のことをいう。
本実施形態のデュラム小麦粉の「損傷澱粉量（％）」は、ＡＡＣＣ Ｍｅｔｈｏｄ ７６−３１に従って測定することができる。具体的には、試料中に含まれている損傷澱粉のみをカビ由来α−アミラーゼでマルトサッカライドと限界デキストリンに分解し、次いでアミログルコシダーゼでグルコースにまで分解し、生成されたグルコースを定量することにより測定する。また、市販のキット（例えば、MegaZyme製，Starch Damage Assay Kit）を用いて測定してもよい。

本実施形態のデュラム小麦粉のメジアン径は、好ましくは２０μｍ以上９０μｍ以下である。当該デュラム小麦粉のメジアン径の上限値は、より好ましくは８０μｍ以下であり、さらに好ましくは７０μｍ以下であり、よりさらに好ましくは６０μｍ未満である。また、当該デュラム小麦粉のメジアン径の下限値は、より好ましくは２５μｍ以上であり、さらに好ましくは３０μｍ以上であり、よりさらに好ましくは３５μｍ以上である。当該デュラム小麦粉のメジアン径を当該数値範囲内にすることにより、さらに、揚げ衣が良好な硬さと歯切れを有し、かつ油っぽくならず、吸油感が低い揚げ物が得られる。
また、本実施形態のデュラム小麦粉の粒度は、体積基準での積算分布における９０％粒子径と１０％粒子径との差が、１５０μｍ以下が好ましく、１３０μｍ以下がより好ましい。

＜メジアン径の測定方法＞
本実施形態のデュラム小麦粉のメジアン径（μｍ）は、株式会社日本レーザー製「レーザー回折式粒子径分布測定装置ＨＥＬＬＯＳ＆ＲＯＤＯＳ」を用いて乾式で測定でき、体積基準での積算分布曲線の５０％に相当する粒子径を示したものである。なお、体積基準での積算分布における１０％粒子径（μｍ）及び９０％粒子径（μｍ）も示すことが可能である。

本実施形態に係るデュラム小麦粉は、揚げ衣に対して良好な硬さと歯切れを付与することができ、かつ従来の揚げ物と比較して油っぽくならず、揚げ物の吸油感を低くすることができる。このため、本実施形態に係るデュラム小麦粉は、揚げ物用のデュラム小麦粉として使用することができる。

上述した本実施形態のデュラム小麦粉は、以下に示す製造方法により得ることができる。
本実施形態のデュラム小麦粉の製造方法において、原料となるデュラム小麦の産地や品種などは特に限定されず自由に選択することができる。本実施形態のデュラム小麦粉の原料として、従来のデュラム小麦よりも粒子が軟らかい「ソフトデュラム」と称されるデュラム小麦（「Transfer of Soft Kernel Texture from Triticumaestivum to Durum Wheat, Triticum turgidum ssp. Durum (CROP SCIENCE, VOL. 51 (2011))」）を使用してもよい。ソフトデュラムを使用することによって、澱粉の損傷を抑えた粉砕が容易となり、損傷澱粉量がより少ないデュラム小麦粉を得ることができる。

前記デュラム小麦の粉砕には、衝撃式粉砕機、気流式粉砕機、ロール式粉砕機等の粉砕機を用いることができる。例えば、ロール式粉砕の場合にはロールミル等；気流式粉砕の場合には、ジェットミル等；衝撃式粉砕の場合には、ハンマーミル、ピンミル、ローターミル、ターボミル等が挙げられる。また、複数の粉砕方法を組み合わせた粉砕機（サイクロンミル、相対流粉砕機等）を用いることもできる。これらの粉砕機を単独で用いてもよいし、複数組み合わせて用いてもよい。
これらの中でも、微粉化によりメジアン径を小さくした場合であっても損傷澱粉量がより少ないデュラム小麦粉を得ることができるため、衝撃式粉砕機、気流式粉砕機が好ましい。

本実施形態に使用するデュラム小麦粉は、デュラム小麦粒から常法により得られるセモリナ画分をリダクション工程で、上述した粉砕機を用いて粉砕することによっても得ることができる。
例えば、前記リダクション工程で粉砕する際に微細化すること、また、前記リダクション工程で粉砕した後に篩や空気分級によって分級し、微細化された画分を回収することでメジアン径を所望の範囲にまで小さくすることや、分級機能を備えた粉砕機で粉砕することにより、本実施形態のデュラム小麦粉を得ることができる。また、本実施形態のデュラム小麦粉は、複数の異なる目開きの篩を用いて、粗い目開きの篩から順次かけていき、各篩上に残った画分及び全ての篩を通過した画分の配合割合を調整することによって、所望の粒径又は粒度に調整することができる。

２．本実施形態に係るデュラム小麦粉の用途（揚げ物用ミックス、及び揚げ物用改良剤等）
本実施形態に係る揚げ物用ミックスは、本実施形態のデュラム小麦粉を少なくとも含有するものである。これにより、揚げ衣が良好な硬さと歯切れを有し、かつ従来の揚げ物と比較して油っぽくならず、吸油感の低い揚げ物を得ることができる。

前記揚げ物用ミックスは、本実施形態のデュラム小麦粉以外に任意成分を必要に応じて含有してもよい。当該任意成分としては、特に限定されないが、例えば、穀粉；タピオカ澱粉、馬鈴薯澱粉、小麦澱粉、米澱粉、コーンスターチ等の澱粉；澱粉にα化、アセチル化、エーテル化、エステル化、酸化処理、架橋処理等の処理を施した加工澱粉；糖質；蛋白；卵成分；食物繊維；油脂；無機塩類；膨張剤；増粘剤；乳化剤；色素；香辛料；調味料等が挙げられる。

前記穀粉としては、特に限定されず、例えば、小麦粉類、ライ麦粉、大麦粉、オーツ麦粉、米粉、大豆粉、トウモロコシ粉、及びホワイトソルガム粉等から選ばれる１種又は２種以上のものである。さらに、前記穀粉として、ふすまを含んでもよい。
前記小麦粉類は、本実施形態のデュラム小麦粉以外の小麦粉類であり、具体的には、普通小麦由来の小麦粉（例えば、薄力粉、中力粉、強力粉、全粒粉）、及び本実施形態のデュラム小麦粉以外のデュラム小麦粉から選ばれる１種又は２種以上のものである。当該小麦粉類は、普通小麦由来の小麦粉が好ましく、より好ましくは薄力粉である。

本実施形態に係る揚げ物用ミックスは、使用形態に制限はなく、そのままブレッダーとして具材等にまぶしてもよく、水に溶いたバッターを具材等に付着させてもよく、打ち粉として用いることもできる。また、天ぷら用、フリッター用、から揚げ用、パン粉付けフライ用の何れでも優れた揚げ物を得ることができる。

本実施形態に係る揚げ物用ミックスにおいて、本実施形態のデュラム小麦粉の含有量は、揚げ物の種類等に応じて決定すればよく、特に限定されないが、揚げ衣がより良好な硬さと歯切れを有し、かつ油っぽくならず、より吸油感の低い揚げ物が得られることから、当該揚げ物用ミックス全量中１〜６０質量％が好ましい。当該揚げ物用ミックス全量中の前記デュラム小麦粉の含有量の下限値は、より好ましくは３質量％以上、さらに好ましくは５質量％以上、よりさらに好ましくは１０質量％以上である。また、当該揚げ物用ミックス全量中の前記デュラム小麦粉の含有量の上限値は、より好ましくは５０質量％以下、さらに好ましくは４０質量％以下、よりさらに好ましくは３０質量％以下である。

本実施形態のデュラム小麦粉を前記小麦粉類と併用して用いる場合、当該デュラム小麦粉の比率は、前記小麦粉類１００質量部に対し、好ましくは１〜１６７質量部であり、より好ましくは１〜１２５質量部であり、さらに好ましくは３〜１０５質量部であり、よりさらに好ましくは５〜７０質量部である。

本実施形態のデュラム小麦粉は、上述のように良好な揚げ物を提供することができるため、揚げ物用改良剤（好適には、揚げ物用食感改良剤）として使用することができる。当該揚げ物用改良剤は、有効成分として本実施形態のデュラム小麦粉を含んでいればよく、当該デュラム小麦粉のみで構成されていてもよいし、本発明の効果を損なわない限り、他の成分を１種又は２種以上、自由に選択して含有させることもできる。他の成分としては、例えば上述した任意成分等を用いることができる。

３．本実施形態に係る揚げ物及び当該揚げ物の製造方法
本実施形態に係る揚げ物は、特に限定されず、例えば、本実施形態のデュラム小麦粉又は本実施形態の揚げ物用ミックスを、具材にそのまま付着させて油ちょうしたものや、本実施形態のデュラム小麦粉又は本実施形態の揚げ物用ミックスに加水して得られたバッターを具材に付着させ、必要に応じてパン粉やブレッダー等をまぶして油ちょうしたもの、本実施形態のデュラム小麦粉又は本実施形態の揚げ物用ミックスに加水して得られたバッターをそのまま油ちょうしたもの等が挙げられる。具材には打ち粉がされていてもよい。なお、使用する前記バッターは、流通や保存の際に冷蔵又は冷凍してもよい。
また、本実施形態に係る揚げ物の製造方法は、一般的な揚げ物の製造工程が用いられてもよい。

上記具材は、特に限定されず、エビ、イカ、タコ、貝、魚等の魚介類；かまぼこ、ちくわ等の水産加工品類；鶏肉、豚肉、牛肉等の畜肉類；ハム、ソーセージ等の畜肉加工品類；玉ねぎ、人参、いんげん、さつまいも、かぼちゃ、じゃがいも、れんこん、ごぼう、ねぎ等の野菜類等が挙げられる。

本実施形態に係る揚げ物は、特に限定されず、この具体例としては、天ぷら；フリッター；揚げ玉（天かす）；から揚げ；コロッケ、とんかつ、魚介フライ等のパン粉付けフライ等が挙げられる。
本実施形態に係る揚げ物は、本実施形態のデュラム小麦粉を含有するため、揚げ衣が良好な硬さと歯切れを有し、かつ従来の揚げ物と比較して油っぽくならず、吸油感の低い揚げ物となる。本実施形態に係る揚げ物は、薄衣の揚げ物（例えば、かき揚げ、から揚げ）の方が、良好な硬さと歯切れと共に低い吸油感が得られる効果をより強く感じるため好ましい。

以下、実施例に基づいて本発明を更に詳細に説明する。なお、以下に説明する実施例は、本発明の代表的な実施例の一例を示したものであり、本発明は以下の実施例に限定されるものではない。

＜デュラム小麦粉の製造＞
デュラム小麦（カナダ産、ウエスタン・アンバー・デュラム）を、常法に従って精選、加水・調質（テンパリング）した後、ブレーキング工程、グレーディング工程、ピュリフィケーション工程を経てセモリナ画分を回収した。
実施例１、及び実施例３に使用するデュラム小麦粉（製造例１、及び製造例３）は、回収したセモリナ画分を、ピンミル（１６０Ｚ、槙野産業株式会社製）にて粉砕し、運転条件を調整することで製造した。
実施例２、及び実施例５に使用するデュラム小麦粉（製造例２、及び製造例５）は、回収したセモリナ画分を、ローターミル（ＺＭ２００、株式会社レッチェ製）にて粉砕し、運転条件を調整することで製造した。
実施例４、実施例６、及び比較例１に使用するデュラム小麦粉（製造例４、製造例６、及び製造例７）は、回収したセモリナ画分を、ハンマーミル（ＡＰ−１ＳＨ、ホソカワミクロン株式会社製）にて粉砕し、運転条件を調整することで製造した。
比較例２に使用するデュラム小麦粉（製造例８）は、回収したセモリナ画分を、ロールミル（ＭＬＵ−２０２、ビューラー社製）により粉砕して製造した。

各デュラム小麦粉の損傷澱粉量（％）及びメジアン径（μｍ）を、上述の＜損傷澱粉の測定方法＞、＜メジアン径の測定方法＞で測定し、その結果を表１に示した。なお、製造例１〜６の各デュラム小麦粉は、９０％粒子径（μｍ）と１０％粒子径（μｍ）との差が１３０μｍ以下であった。

＜揚げ物用ミックスの調製＞
薄力粉（フレンド、昭和産業株式会社製、以下同様）９９質量％、膨張剤（アイコクベーキングパウダー赤印、株式会社アイコク製、以下同様）１質量％を配合し、参考例１の天ぷら用ミックスを調製した。
実施例１〜６及び比較例１〜２の天ぷら用ミックスは、各デュラム小麦粉２５質量％と薄力粉７４質量％と、膨張剤１質量％とを混合して調製した。
実施例７〜１１の天ぷら用ミックスは、表２に示した配合で、各デュラム小麦粉、薄力粉、膨張剤を混合して調製した。
また、薄力粉８０質量％、コーンスターチ（昭和産業株式会社製、以下同様）２０質量％を配合し、参考例２及び参考例３のから揚げ用ミックスを製造した。
実施例１２〜２０のから揚げ用ミックスは、表３及び表４に示した配合で、各デュラム小麦粉、薄力粉、コーンスターチを混合して調製した。

＜天ぷら（かき揚げ）＞
カットした玉ねぎ及び人参からなるかき揚げ用の具材（玉ねぎ６０ｇ及び人参１０ｇ）と、前記で調製した天ぷら用ミックス（上述の参考例１、実施例１〜１１及び比較例１〜２）２０ｇと水２０ｇをよく混合して、種を調製した。得られた種をかき揚げ用リングを用いて円形に成形し、１６５℃の大豆油（昭和産業株式会社製、以下同様）で２分半油ちょうし、かき揚げを製造した。

＜から揚げ（バッタータイプ）＞
鶏もも肉１０切れ（約２５０ｇ）を調味液で２時間下漬けした後、前記で調製したから揚げ用ミックス（上述の参考例２、実施例１２〜１８）５０ｇと水５０ｇを混合して得たバッター１００ｇを揉み込んで鶏もも肉に付着させ、１７０℃の大豆油で４分油ちょうしてから揚げを製造した。

＜から揚げ（ブレッダータイプ）＞
鶏もも肉１０切れ（約２５０ｇ）を調味液で２時間下漬けした後、前記で調製したから揚げ用ミックス（上述の参考例３、実施例１９〜２０）を鶏もも肉にまぶして付着させ、１７０℃の大豆油で３分半油ちょうしてから揚げを製造した。

＜揚げ物の評価＞
油ちょう後３時間室温で保存した揚げ物について、専門パネラー１０名にて、以下の評価基準を用いて硬さ（５段階）、歯切れ（５段階）、吸油感（５段階）を試食評価した。専門パネラー１０名の評価点の平均値を算出し、評価点とした（表１〜表４参照）。

〔硬さ評価〕
５：参考例より衣が硬い
４：参考例より衣がやや硬い
３：参考例と衣の硬さが同等
２：参考例より衣がやや軟らかい
１：参考例より衣が軟らかい
〔歯切れ評価〕
５：参考例より衣の歯切れが非常に良い
４：参考例より衣の歯切れが良い
３：参考例と衣の歯切れが同等
２：参考例より衣の歯切れがやや悪い
１：参考例より衣の歯切れが悪い
〔吸油感評価〕
５：参考例より極めて吸油感が低い
４：参考例より吸油感が低い
３：参考例と吸油感が同等
２：参考例より吸油感がやや高い
１：参考例より吸油感が高い

実施例１〜２０の結果より、デュラム小麦粉の損傷澱粉量が１５％以下のときに、硬さ、歯切れ、吸油感の３つともが優れた揚げ物を得ることができた。さらに損傷澱粉量が７〜１２％のとき、より良好な評価の揚げ物が得られた。
また、デュラム小麦粉のメジアン径が、２０〜９０μｍの範囲内のときにより良好な評価の揚げ物が得られることが示唆され、３５〜６５μｍの範囲内のときにさらに良好な評価の揚げ物が得られることが示唆された。
実施例１〜２０の結果より、本実施形態のデュラム小麦粉の使用量が、揚げ物用ミックス全量中１質量％以上（より好適には３〜５０質量％、さらに好適には５〜３０質量％）で、硬さ、歯切れ、吸油感の３つともが良好な評価となる揚げ物を得ることができた。
また、本実施形態の揚げ物用ミックスは、バッターでの使用やブレッダーでの使用を問わず、参考例１〜３よりも、揚げ衣が良好な硬さと歯切れを有し、かつ吸油感の低い揚げ物を得ることができた。

Claims (7)

1. 損傷澱粉量が１５％以下である、揚げ物用デュラム小麦粉。
2. メジアン径が２０〜９０μｍである、請求項１記載の揚げ物用デュラム小麦粉。
3. 損傷澱粉量が１５％以下であるデュラム小麦粉を含有する揚げ物用ミックス。
4. 前記デュラム小麦粉のメジアン径が２０〜９０μｍである、請求項３記載の揚げ物用ミックス。
5. 前記デュラム小麦粉が揚げ物用ミックス全量中１〜５０質量％である、請求項３又は４記載の揚げ物用ミックス。
6. 損傷澱粉量が１５％以下であるデュラム小麦粉を使用する揚げ物。
7. 前記デュラム小麦粉のメジアン径が２０〜９０μｍである、請求項６記載の揚げ物。