JP2016013083A - 麺つゆ - Google Patents

Abstract

【課題】麺をほぐれやすくし、且つ、麺をつるつるしたなめらかな食感とすることができ、さらに麺のぬるつきも抑えることができる麺つゆを提供する。
【解決手段】
スフィンゴミエリンを０．００３〜０．０７５質量％含有する麺つゆであって、該スフィンゴミエリンが水中油型乳化状態の分散相を構成した状態にない、麺つゆ。
【選択図】なし

Description

本発明は、麺つゆに関する。

麺は小麦粉等の穀粉、食塩、水といった比較的単純な成分組成で製造されるが、そのおいしさの感じ方は非常に繊細で、食感によっても麺のおいしさが大きく左右される。
麺生地を改良することで麺の食感が改善されることが知られている。例えば特許文献１には、麺の製造において乳清蛋白濃縮物及び酵素分解レシチンを添加することで麺類の食感を改善したことが記載されている。

また、食事としての栄養価に着目し、麺を食する際に合わせるスープを改良することが提案されている。例えば特許文献２には、麺に、味付けし濃縮された牛乳を入れた密閉器又は密閉袋を添えて一組となした即席麺が記載されている。また特許文献３には、麺に、特定量の脱脂粉乳等を加えて調味した即席麺が記載されている。

特開平６−１１３７７０号公報 特開昭６０−２４８１４５号公報 特開昭５６−０６８３６８号公報

本発明は、麺をほぐれやすくし、且つ、麺をつるつるしたなめらかな食感とすることができ、さらに麺のぬるつきを抑えることができる麺つゆ、及び当該麺つゆを調製するための濃縮つゆの提供に関する。また本発明は、上記麺つゆ及び濃縮つゆの製造方法に関する。また本発明は、麺と、上記濃縮つゆとを含む即席麺に関する。

本発明者らは、麺つゆ（スープ）に特定量のスフィンゴミエリンを添加し、この麺つゆと麺を合わせて食すると、麺がほぐれやすく、麺の食感がつるつるとしてなめらさが増し、且つ、麺のぬるつきは抑えられて口当たりも良好になることを見い出した。本発明はこれらの知見に基づきさらに検討を重ね、完成されるに至った。

本発明は、スフィンゴミエリンを０．００３〜０．０７５質量％含有する麺つゆであって、該スフィンゴミエリンが水中油型乳化状態の分散相を構成した状態にない、麺つゆを提供するものである。
また本発明は、スフィンゴミエリンを０．１〜４質量％含有する濃縮つゆであって、該スフィンゴミエリンが水中油型乳化状態の分散相を構成した状態にない、濃縮つゆを提供するものである。
また本発明は、麺つゆの製造において、麺つゆ中のスフィンゴミエリンの含有量が０．００３〜０．０７５質量％となるようにスフィンゴミエリンを配合することを含む、麺つゆの製造方法であって、該スフィンゴミエリンが水中油型乳化状態の分散相を構成した状態にない、製造方法を提供するものである。
また本発明は、濃縮つゆの製造において、濃縮つゆ中のスフィンゴミエリンの含有量が０．１〜４質量％になるようにスフィンゴミエリンを配合することを含む、濃縮つゆの製造方法であって、該スフィンゴミエリンが水中油型乳化状態の分散相を構成した状態にない、製造方法を提供するものである。
また本発明は、麺と、前記濃縮つゆとを含む即席麺を提供するものである。

本発明の麺つゆは、麺と合わせることで、麺をほぐれやすくし、且つ、麺をつるつるしたなめらかな食感とすることができ、さらに麺のぬるつきも抑えることができる。
本発明の濃縮つゆは、これを湯等で希釈し、麺と合わせることで、麺をほぐれやすくし、且つ、麺をつるつるしたなめらかな食感とすることができ、さらに麺のぬるつきも抑えることができる。
本発明の麺つゆ及び濃縮つゆの製造方法によれば、上記効果を有する本発明の麺つゆ及び濃縮つゆを製造することができる。
本発明の即席麺は、当該即席麺を構成する麺と、当該即席麺を構成する濃縮つゆを湯等で希釈したつゆとを合わせて食されるものであり、つるつるしたなめらかな食感を有し、且つぬるつきの抑えられた麺に調理することができる。

本発明の麺つゆの好ましい実施形態について説明する。
本発明の麺つゆは、スフィンゴミエリン（以下、「ＳＭ」と略す）を０．００３〜０．０７５質量％含有する。本発明の麺つゆは、麺のつゆあるいはスープとして麺と合わせて食される。
本発明に用いるＳＭは、リン脂質の一種であり、スフィンゴシンと脂肪酸からなるセラミド骨格にホスホリルコリンが結合した構造を有する。ＳＭを構成する脂肪酸としては、飽和又は不飽和の直鎖脂肪酸が好ましい。当該直鎖脂肪酸の炭素数は１２〜３０が好ましく、１４〜２６がより好ましい。
ＳＭは麺表面への付着性の観点から、ＳＭを構成する全脂肪酸における炭素数１６以上の脂肪酸の割合は、５０質量％以上であることが好ましく、６０質量％以上であることがより好ましく、７０質量％以上であることがさらに好ましく、８０％質量以上であることがさらに好ましく、１００質量％であってもよい。

本発明の麺つゆに含まれるＳＭは、水中油型乳化状態の分散相（すなわち乳化粒子）を構成した状態にはない。すなわち、本発明の麺つゆに含まれるＳＭは、保護膠質作用を発揮した状態にはなく、牛乳の脂肪球膜等を構成しているＳＭとは存在形態が異なる。水中油型乳化状態の分散相を構成した状態にないＳＭを用いることで、麺の表面にＳＭの脂質二重膜が形成されやすくなり、この被膜効果により麺につるつるとしてなめらかな食感が付与されるものと推定される。

本発明の製造方法に用いるＳＭは、化学的に合成されたもの、天然由来のものいずれも用いることができる。例えば、スフィンゴミエリンの化学的合成法として、１）ホスホロアミダイトを経由する方法（Ｗｅｉｓ、Ｃｈｅｍ Ｐｈｙｓ Ｌｉｐ、３、１９９９）、２）環状ホスフェートを経由する方法（Ｄｏｎｇ、Ｔｅｔｒａｈｅｄｒｏｎ Ｌｅｔｔ、５２９１、１９９１）、３）環状ホスファイトを経由する方法により、セラミドの１位水酸基にホスホコリンを導入してスフィンゴミエリンに変換する方法（Ｂｙｕｎ、Ｊ Ｏｒｇ Ｃｈｅｍ、６４９５、１９９４）が知られている。
また、牛乳から得られる脂質成分を、透析、硫安分画、ゲルろ過、等電点沈殿、イオン交換クロマトグラフィー、溶媒分画等の手法により精製（Ｓａｎｃｈｅｚ−Ｊｕａｎｅｓ、Ｉｎｔ Ｄａｉｒｙ Ｊ、２７３、２００９）することで、高純度のスフィンゴミエリンを得ることができる。

なかでもバターミルク由来のＳＭは本発明のＳＭとして特に好適である。バターミルクは生乳から分離したクリームをチャーニングしてバターを作った後に残る液体である。生乳中においてＳＭの大部分は脂肪球膜を形成して存在している（すなわち、水中油型乳化状態の分散相を構成した状態にある）。バターミルク中においては脂肪球は破壊されており、ＳＭはもはや水中油型乳化状態の分散相を構成した状態にはない。バターミルク由来のＳＭ製剤として、ＰＬ−２０（Ａｒｌａ Ｆｏｏｄｓ社製、ＳＭ純度３．７２質量％）や、高純度ＳＭ製剤であるＣＯＡＴＳＯＭＥ ＮＭ−７０（日油社製、ＳＭ純度９８．０質量％）が商業的に入手可能であり、本発明に好適に用いることができる。
また、卵黄由来のＳＭ製剤も好適に用いることができる。卵黄由来のＳＭ製剤としては、ＣＯＡＴＳＯＭＥ ＮＭ−１０（日油社製、ＳＭ純度９８．０質量％）が商業的に入手可能である。ＣＯＡＴＳＯＭＥ ＮＭ−１０は高純度ＳＭ製剤であり、ＳＭは水中油型乳化状態の分散相を構成した状態にはない。

本発明の麺つゆに含有されるＳＭの量は、例えばＢｌｉｇｈ−Ｄｙｅｒ法等の脂質抽出法により麺つゆより脂質を抽出し、Ｓｐｈｉｎｇｏｍｙｅｌｉｎ Ａｓｓａｙ Ｋｉｔ（ＣＥＬＬ ＢＩＯＬＡＢＳ，ＩＮＣ．製）を用いることにより測定することができる。

本発明の麺つゆ中に含まれるＳＭ以外の成分に特に制限はなく、麺つゆが合わせられる麺の種類に応じて適宜に選択される。例えば、麺つゆの成分としては、食塩、醤油、豆板醤等の中華系発酵調味料、味噌、糖類等の甘味料、アミノ酸系調味料、核酸系調味料、野菜系エキス、果実系エキス、海藻系エキス、魚介系エキス、畜肉系エキス、酸味料、香辛料、乾燥野菜等が挙げられ、これらを適宜に組み合わせることができる。

本発明の麺つゆに合わせて食される麺の種類に特に制限はなく、中華麺、うどん、そば、はるさめ、ビーフン、フォー等の麺が広く包含される。なかでもつるつるとした食感が特に好まれる中華麺又はうどんが好ましく、中華麺がより好ましい。また、本発明の麺つゆに合わせて食される麺の加工形態も特に制限はなく、例えば、生めん、乾麺、蒸麺のいずれの形態であってもよい。本発明の麺つゆに合わせて食される麺は、通常は湯戻しした後あるいは茹でた後に食される。また、麺は本発明の麺つゆ（高温に温めた麺つゆ）を用いて湯戻ししてもよい。本発明の麺つゆを麺に合わせて食することで、麺が麺つゆ中でほぐれやすく、且つ、麺をつるつるしたなめらかな食感とすることができ、しかも麺のぬるつきは抑えられる。

本発明の麺つゆ中のＳＭの含有量は、つるつるとしたなめらかな食感を麺に付与する観点から、０．００６質量％以上が好ましく、０．００６５質量％以上がより好ましく、０．０１質量％以上がより好ましい。また、ぬるつきを抑える観点から、０．０７０質量％以下が好ましく、０．０６５質量％以下がより好ましい。

本発明の麺つゆは、通常の麺つゆの製造において、麺つゆ中のＳＭの含有量が０．００３〜０．０７５質量％となるように、水中油型乳化状態の分散相を構成した状態にないＳＭを配合することで得ることができる。

本発明の麺つゆは、麺の固形分１００質量部に対して、ＳＭの量が好ましくは０．０２〜０．４７質量部、より好ましくは０．０５〜０．４２質量部、より好ましくは０．０８〜０．４質量部となるように麺と合わせて食される。こうすることで、麺の食感をより向上させることができる。
本明細書において、「麺の固形分」の質量は、麺を、常圧下、１０５℃で３時間乾燥させた直後の麺の質量である。

次に本発明の濃縮つゆの好ましい実施形態について説明する。
本発明の濃縮つゆは、ＳＭを０．１〜４質量％含有する。本発明の濃縮つゆに用いうるＳＭの形態は、上述の本発明の麺つゆに用いうるＳＭと同じであり、好ましい形態も同じである。本発明の濃縮つゆを希釈することで、本発明の麺つゆが得られる。したがって、本発明の濃縮つゆに含まれるＳＭ以外の成分も、希釈率に応じて本発明の麺つゆの成分が濃縮されて含有される。本発明の濃縮つゆは、通常は質量基準で１０〜１００倍、好ましくは２０〜６０倍に希釈され、麺つゆとして使用される。また、本発明の濃縮つゆは、希釈して麺と合わせて食する際に、当該麺の固形分１００質量部に対してＳＭの量が好ましくは０．０２〜０．４７質量部、より好ましくは０．０５〜０．４２質量部、より好ましくは０．０８〜０．４質量部となるようにする。こうすることで、麺の食感をより向上させることができる。
本発明の濃縮つゆの形態は、通常は乾燥品（粉末状、顆粒状等）、ペースト状、又は液体状であるが、これらに限定されるものではない。

本発明の濃縮つゆの使用方法は、希釈して麺と共に食する限り制限されない。例えば、濃縮つゆに湯等を加えて麺つゆとし、この麺つゆと湯戻しした麺あるいは茹で上げた麺を合わせて食することができる。また、湯戻し前の麺に本発明の濃縮つゆを入れ、そこに湯等を加えて麺つゆ中で麺を湯戻しし、食することもできる。

本発明の濃縮つゆ中のＳＭの含有量は、つるつるとしたなめらかな食感を麺に付与する観点から、０．３質量％以上が好ましく、０．６質量％以上がより好ましい。また、ぬるつきを抑える観点から、３．５質量％以下がさらに好ましい。

本発明の濃縮つゆは、通常の濃縮つゆの製造において、濃縮つゆ中のＳＭの含有量が０．１〜４質量％となるように、水中油型乳化状態の分散相を構成した状態にないＳＭを配合することで得ることができる。

次に本発明の即席麺のこのましい実施形態について説明する。
本発明の即席麺は、麺と、本発明の濃縮つゆとを含んでなる。本発明の即席麺は、通常は麺と容器内に密封された濃縮つゆとをセットとして含む。また、かやく、香辛料等を含んでいてもよい。本発明の即席麺は、例えば、濃縮つゆを麺に加え、湯等を注いで麺つゆ中で湯戻しして食される形態とすることができる。また、最初に麺のみを湯戻しし、その後、濃縮つゆを加えて麺つゆと麺を合わせて食する形態としてもよい。また、最初に麺のみを湯戻しし、湯戻しに用いた湯を捨て、再度麺に湯を注ぎ、そこに濃縮つゆを加えて食する形態であってもよい。また、最初に麺のみを茹で上げ、別途濃縮つゆを湯等で希釈した麺つゆを用意しておき、この麺つゆ中に茹で上げた麺を入れて食する形態であってもよい。

本発明の即席麺の種類に特に制限はなく、麺つゆに合わせて食される麺として例示した麺を広く用いることができる。なかでも、つるつるとした食感が特に好まれる中華麺又はうどんが好ましく、中華麺がより好ましい。本発明の即席麺の加工形態に特に制限はないが、生麺又は乾麺が好ましい。本発明の即席麺はより好ましくは即席乾麺である。

本発明の即席麺において、濃縮つゆは、希釈して麺と合わせて食する際に、当該麺の固形分１００質量部に対してＳＭの量が好ましくは０．０２〜０．４７質量部、より好ましくは０．０５〜０．４２質量部となるように調製されていることが好ましい。こうすることで、麺の食感をより向上させることができる。

上述した実施形態に関し、本発明は以下の麺つゆ、濃縮つゆ、麺つゆの製造方法、濃縮つゆの製造方法、及び即席麺を開示する。

＜１＞
スフィンゴミエリンを０．００３〜０．０７５質量％含有する麺つゆであって、該スフィンゴミエリンが水中油型乳化状態の分散相を構成した状態にない、麺つゆ。

＜２＞
前記スフィンゴミエリンを構成する脂肪酸が、好ましくは、飽和又は不飽和の直鎖脂肪酸である、前記＜１＞に記載の麺つゆ。
＜３＞
前記直鎖脂肪酸の炭素数が、好ましくは１２〜３０であり、より好ましくは１４〜２６である、前記＜２＞に記載の麺つゆ。
＜４＞
前記スフィンゴミエリンを構成する全脂肪酸における炭素数１６以上の脂肪酸の割合が、好ましくは５０質量％以上であり、より好ましくは６０質量％以上であり、さらに好ましくは７０質量％以上であり、さらに好ましくは８０質量％以上である、前記＜１＞〜＜３＞のいずれか１つに記載の麺つゆ。
＜５＞
前記スフィンゴミエリンを構成する全脂肪酸における炭素数１６以上の脂肪酸の割合が１００質量％以下である、前記＜４＞に記載の麺つゆ。

＜６＞
前記スフィンゴミエリンが、好ましくは化学合成品又は天然物由来品である、前記＜１＞〜＜５＞のいずれか１つに記載の麺つゆ。
＜７＞
前記スフィンゴミエリンが、好ましくは牛乳に由来する、前記＜１＞〜＜６＞のいずれか１つに記載の麺つゆ。
＜８＞
前記スフィンゴミエリンが、好ましくはバターミルクに由来する、前記＜１＞〜＜７＞のいずれか１つに記載の麺つゆ。
＜９＞
前記スフィンゴミエリンが、好ましくは卵黄に由来する、前記＜１＞〜＜６＞のいずれか１つに記載の麺つゆ。

＜１０＞
前記麺つゆが、好ましくは、少なくとも食塩、醤油、豆板醤等の中華系発酵調味料、味噌、糖類等の甘味料、アミノ酸系調味料、核酸系調味料、野菜系エキス、果実系エキス、海藻系エキス、魚介系エキス、畜肉系エキス、酸味料、香辛料、及び乾燥野菜から選ばれる成分を含有する、前記＜１＞〜＜９＞のいずれか１つに記載の麺つゆ。

＜１１＞
前記麺つゆが、好ましくは中華麺、うどん、そば、はるさめ、ビーフン、及びフォーから選ばれる麺と合わせて食され、より好ましくは中華麺及びうどんから選ばれる麺と合わせて食され、さらに好ましくは中華麺を合わせて食される、前記＜１＞〜＜１０＞のいずれか１つに記載の麺つゆ。
＜１２＞
前記麺つゆ中の前記スフィンゴミエリンの含有量が、好ましくは０．００６質量％以上、より好ましくは０．００６５質量％以上、より好ましくは０．０１質量％以上である、前記＜１＞〜＜１１＞のいずれか１つに記載の麺つゆ。
＜１３＞
前記麺つゆ中の前記スフィンゴミエリンの含有量が、好ましくは０．０７０質量％以下、より好ましくは０．０６５質量％以下である、前記＜１＞〜＜１２＞のいずれか１つに記載の麺つゆ。
＜１４＞
前記麺つゆ中の前記スフィンゴミエリンの含有量が、好ましくは０．００６〜０．０７０質量％、より好ましくは０．００６５〜０．０６５質量％、より好ましくは０．０１〜０．０６５質量％である、前記＜１＞〜＜１１＞のいずれか１つに記載の麺つゆ。
＜１５＞
前記麺つゆが、麺の固形分１００質量部に対して、該麺つゆ中のスフィンゴミエリンの量が好ましくは０．０２〜０．４７質量部、より好ましくは０．０５〜０．４２質量部、より好ましくは０．０８〜０．４質量部となるように、該麺と合わせて食される、前記＜１＞〜＜１４＞のいずれか１つに記載の麺つゆ。

＜１６＞
麺つゆの製造において、麺つゆ中のスフィンゴミエリンの含有量が０．００３〜０．０７５質量％となるようにスフィンゴミエリンを配合することを含む、麺つゆの製造方法であって、該スフィンゴミエリンが水中油型乳化状態の分散相を構成した状態にない、製造方法。

＜１７＞
前記スフィンゴミエリンを構成する脂肪酸が、好ましくは、飽和又は不飽和の直鎖脂肪酸である、前記＜１６＞に記載の麺つゆの製造方法。
＜１８＞
前記直鎖脂肪酸の炭素数が、好ましくは１２〜３０であり、より好ましくは１４〜２６である、前記＜１７＞に記載の麺つゆの製造方法。
＜１９＞
前記スフィンゴミエリンを構成する全脂肪酸における炭素数１６以上の脂肪酸の割合が、好ましくは５０質量％以上であり、より好ましくは６０質量％以上であり、さらに好ましくは７０質量％以上であり、さらに好ましくは８０質量％以上である、前記＜１６＞〜＜１８＞のいずれか１つに記載の麺つゆの製造方法。
＜２０＞
前記スフィンゴミエリンを構成する全脂肪酸における炭素数１６以上の脂肪酸の割合が１００質量％以下である、前記＜１９＞に記載の麺つゆの製造方法。

＜２１＞
前記スフィンゴミエリンが、好ましくは化学合成品又は天然物由来品である、前記＜１６＞〜＜２０＞のいずれか１つに記載の麺つゆの製造方法。
＜２２＞
前記スフィンゴミエリンが、好ましくは牛乳に由来する、前記＜１６＞〜＜２１＞のいずれか１つに記載の麺つゆの製造方法。
＜２３＞
前記スフィンゴミエリンが、好ましくはバターミルクに由来する、前記＜１６＞〜＜２２＞のいずれか１つに記載の麺つゆの製造方法。
＜２４＞
前記スフィンゴミエリンが、好ましくは卵黄に由来する、前記＜１６＞〜＜２１＞のいずれか１つに記載の麺つゆの製造方法。

＜２５＞
前記麺つゆが、好ましくは、少なくとも食塩、醤油、豆板醤等の中華系発酵調味料、味噌、糖類等の甘味料、アミノ酸系調味料、核酸系調味料、野菜系エキス、果実系エキス、海藻系エキス、魚介系エキス、畜肉系エキス、酸味料、香辛料、及び乾燥野菜から選ばれる成分を含有する、前記＜１６＞〜＜２４＞のいずれか１つに記載の麺つゆの製造方法。

＜２６＞
前記麺つゆが、好ましくは中華麺、うどん、そば、はるさめ、ビーフン、及びフォーから選ばれる麺と合わせて食され、より好ましくは中華麺及びうどんから選ばれる麺と合わせて食され、さらに好ましくは中華麺を合わせて食される、前記＜１６＞〜＜２５＞のいずれか１つに記載の麺つゆの製造方法。
＜２７＞
前記麺つゆ中のスフィンゴミエリンの含有量が、好ましくは０．００６質量％以上、より好ましくは０．００６５質量％以上、より好ましくは０．０１質量％以上になるように前記スフィンゴミエリンを配合する、前記＜１６＞〜＜２６＞のいずれか１つに記載の麺つゆの製造方法。
＜２８＞
前記麺つゆ中のスフィンゴミエリンの含有量が、好ましくは０．０７０質量％以下、より好ましくは０．０６５質量％以下になるように前記スフィンゴミエリンを配合する、前記＜１６＞〜＜２７＞のいずれか１つに記載の麺つゆの製造方法。
＜２９＞
前記麺つゆ中のスフィンゴミエリンの含有量が、好ましくは０．００６〜０．０７０質量％、より好ましくは０．００６５〜０．０６５質量％、より好ましくは０．０１〜０．０６５質量％になるように前記スフィンゴミエリンを配合する、前記＜１６＞〜＜２８＞のいずれか１つに記載の麺つゆの製造方法。
＜３０＞
前記麺つゆが、麺の固形分１００質量部に対して、スフィンゴミエリンの量が好ましくは０．０２〜０．４７質量部、より好ましくは０．０５〜０．４２質量部となるように、該麺と合わせて食される、前記＜１６＞〜＜２９＞のいずれか１つに記載の麺つゆの製造方法。

＜３１＞
スフィンゴミエリンを０．１〜４質量％含有する濃縮つゆであって、該スフィンゴミエリンが水中油型乳化状態の分散相を構成した状態にない、濃縮つゆ。

＜３２＞
前記スフィンゴミエリンを構成する脂肪酸が、好ましくは、飽和又は不飽和の直鎖脂肪酸である、前記＜３１＞に記載の濃縮つゆ。
＜３３＞
前記直鎖脂肪酸の炭素数が、好ましくは１２〜３０であり、より好ましくは１４〜２６である、前記＜３２＞に記載の濃縮つゆ。
＜３４＞
前記スフィンゴミエリンを構成する全脂肪酸における炭素数１６以上の脂肪酸の割合が、好ましくは５０質量％以上であり、より好ましくは６０質量％以上であり、さらに好ましくは７０質量％以上であり、さらに好ましくは８０質量％以上である、前記＜３１＞〜＜３３＞のいずれか１つに記載の濃縮つゆ。
＜３５＞
前記スフィンゴミエリンを構成する全脂肪酸における炭素数１６以上の脂肪酸の割合が１００質量％以下である、前記＜３４＞に記載の濃縮つゆ。

＜３６＞
前記スフィンゴミエリンが、好ましくは化学合成品又は天然物由来品である、前記＜３１＞〜＜３５＞のいずれか１つに記載の濃縮つゆ。
＜３７＞
前記スフィンゴミエリンが、好ましくは牛乳に由来する、前記＜３１＞〜＜３６＞のいずれか１つに記載の濃縮つゆ。
＜３８＞
前記スフィンゴミエリンが、好ましくはバターミルクに由来する、前記＜３１＞〜＜３７＞のいずれか１つに記載の濃縮つゆ。
＜３９＞
前記スフィンゴミエリンが、好ましくは卵黄に由来する、前記＜３１＞〜＜３６＞のいずれか１つに記載の濃縮つゆ。

＜４０＞
前記濃縮つゆが、好ましくは、少なくとも食塩、醤油、豆板醤等の中華系発酵調味料、味噌、糖類等の甘味料、アミノ酸系調味料、核酸系調味料、野菜系エキス、果実系エキス、海藻系エキス、魚介系エキス、畜肉系エキス、酸味料、香辛料、及び乾燥野菜から選ばれる成分を含有する、前記＜３１＞〜＜３９＞のいずれか１つに記載の濃縮つゆ。

＜４１＞
前記濃縮つゆが、希釈された状態で、好ましくは中華麺、うどん、そば、はるさめ、ビーフン、及びフォーから選ばれる麺と合わせて食され、より好ましくは中華麺及びうどんから選ばれる麺と合わせて食され、さらに好ましくは中華麺を合わせて食される、前記＜３１＞〜＜４０＞のいずれか１つに記載の濃縮つゆ。
＜４２＞
前記の希釈された状態が、前記濃縮つゆが好ましくは質量基準で１０〜１００倍、より好ましくは２０〜６０倍に希釈された状態である、前記＜４１＞に記載の濃縮つゆ。
＜４３＞
前記濃縮つゆ中の前記スフィンゴミエリンの含有量が、好ましくは０．３質量％以上、より好ましくは０．６質量％以上である、前記＜３１＞〜＜４２＞のいずれか１つに記載の濃縮つゆ。
＜４４＞
前記濃縮つゆ中の前記スフィンゴミエリンの含有量が、好ましくは３．５質量％以下である、前記＜３１＞〜＜４３＞のいずれか１つに記載の濃縮つゆ。
＜４５＞
前記濃縮つゆ中の前記スフィンゴミエリンの含有量が、好ましくは０．３〜３．５質量％、より好ましくは０．６〜３．５質量％である、前記＜３１＞〜＜４２＞のいずれか１つに記載の濃縮つゆ。
＜４６＞
前記濃縮つゆが、希釈され、麺の固形分１００質量部に対して、スフィンゴミエリンの量が好ましくは０．０２〜０．４７質量部、より好ましくは０．０５〜０．４２質量部、より好ましくは０．０８〜０．４質量部となるように、該麺と合わせて食される、前記＜３１＞〜＜４５＞のいずれか１つに記載の濃縮つゆ。

＜４７＞
濃縮つゆの製造において、濃縮つゆ中のスフィンゴミエリンの含有量が０．１〜４質量％になるようにスフィンゴミエリンを配合することを含む、濃縮つゆの製造方法であって、該スフィンゴミエリンが水中油型乳化状態の分散相を構成した状態にない、製造方法。

＜４８＞
前記スフィンゴミエリンを構成する脂肪酸が、好ましくは、飽和又は不飽和の直鎖脂肪酸である、前記＜４７＞に記載の濃縮つゆの製造方法。
＜４９＞
前記直鎖脂肪酸の炭素数が、好ましくは１２〜３０であり、より好ましくは１４〜２６である、前記＜４８＞に記載の濃縮つゆの製造方法。
＜５０＞
前記スフィンゴミエリンを構成する全脂肪酸における炭素数１６以上の脂肪酸の割合が、好ましくは５０質量％以上であり、より好ましくは６０質量％以上であり、さらに好ましくは７０質量％以上であり、さらに好ましくは８０質量％以上である、前記＜４７＞〜＜４９＞のいずれか１つに記載の濃縮つゆの製造方法。
＜５１＞
前記スフィンゴミエリンを構成する全脂肪酸における炭素数１６以上の脂肪酸の割合が１００質量％以下である、前記＜５０＞に記載の濃縮つゆの製造方法。

＜５２＞
前記スフィンゴミエリンが、好ましくは化学合成品又は天然物由来品である、前記＜４７＞〜＜５１＞のいずれか１つに記載の濃縮つゆの製造方法。
＜５３＞
前記スフィンゴミエリンが、好ましくは牛乳に由来する、前記＜４７＞〜＜５２＞のいずれか１つに記載の濃縮つゆの製造方法。
＜５４＞
前記スフィンゴミエリンが、好ましくはバターミルクに由来する、前記＜４７＞〜＜５３＞のいずれか１つに記載の濃縮つゆの製造方法。
＜５５＞
前記スフィンゴミエリンが、好ましくは卵黄に由来する、前記＜４７＞〜＜５２＞のいずれか１つに記載の濃縮つゆの製造方法。

＜５６＞
前記濃縮つゆが、好ましくは、少なくとも食塩、醤油、豆板醤等の中華系発酵調味料、味噌、糖類等の甘味料、アミノ酸系調味料、核酸系調味料、野菜系エキス、果実系エキス、海藻系エキス、魚介系エキス、畜肉系エキス、酸味料、香辛料、及び乾燥野菜から選ばれる成分を含有する、前記＜４７＞〜＜５５＞のいずれか１つに記載の濃縮つゆの製造方法。

＜５７＞
前記濃縮つゆが、希釈された状態で、好ましくは中華麺、うどん、そば、はるさめ、ビーフン、及びフォーから選ばれる麺と合わせて食され、より好ましくは中華麺及びうどんから選ばれる麺と合わせて食され、さらに好ましくは中華麺を合わせて食される、前記＜４７＞〜＜５６＞のいずれか１つに記載の濃縮つゆの製造方法。
＜５８＞
前記の希釈された状態が、前記濃縮つゆが好ましくは質量基準で１０〜１００倍、より好ましくは２０〜６０倍に希釈された状態である、前記＜５７＞に記載の濃縮つゆ。
＜５９＞
前記濃縮つゆ中の前記スフィンゴミエリンの含有量が、好ましくは０．３質量％以上、より好ましくは０．６質量％以上になるように前記スフィンゴミエリンを配合する、前記＜４７＞〜＜５８＞のいずれか１つに記載の濃縮つゆの製造方法。
＜６０＞
前記濃縮つゆ中の前記スフィンゴミエリンの含有量が、好ましくは３．５質量％以下になるように前記スフィンゴミエリンを配合する、前記＜４７＞〜＜５９＞のいずれか１つに記載の濃縮つゆの製造方法。
＜６１＞
前記濃縮つゆ中の前記スフィンゴミエリンの含有量が、好ましくは０．３〜３．５質量％、より好ましくは０．６〜３．５質量％になるように前記スフィンゴミエリンを配合する、前記＜４７＞〜＜５８＞のいずれか１つに記載の濃縮つゆの製造方法。

＜６２＞
前記濃縮つゆが、希釈され、麺の固形分１００質量部に対して、スフィンゴミエリンの量が好ましくは０．０２〜０．４７質量部、より好ましくは０．０５〜０．４２質量部となるように、該麺と合わせて食される、前記＜４７＞〜＜６１＞のいずれか１つに記載の濃縮つゆの製造方法。

＜６３＞
麺と、前記＜３１＞〜＜４６＞のいずれか１つに記載の濃縮つゆとを含む即席麺。

＜６４＞
さらに、かやく及び香辛料の少なくとも１種を含む、前記＜６３＞に記載の即席麺
＜６５＞
前記麺が、好ましくは中華麺、うどん、そば、はるさめ、ビーフン、又はフォーであり、より好ましくは中華麺又はうどんであり、さらに好ましくは中華麺である、前記＜６３＞又は＜６４＞に記載の即席麺。
＜６６＞
前記麺が、生麺又は乾麺である、前記＜６３＞〜＜６５＞のいずれか１つに記載の即席麺。

以下、本発明を実施例に基づきさらに詳細に説明するが、本発明は下記の実施例に限定されるものではない。

［実施例１］
市販粉末ラーメンスープ（ヒガシマル醤油社製、商品名：ヒガシマル醤油 ラーメンスープ）９ｇに、ＳＭ製剤（日油社製：ＣＯＡＴＳＯＭＥ ＮＭ−７０：ＳＭ純度９８質量％）０．０１６ｇを混合し、粉末スープ（濃縮つゆ）を調製した。

［実施例２〜６］
ＳＭの配合量を表１に記載のとおりに代えたこと以外は実施例１と同様にして粉末スープ（濃縮つゆ）を調製した。

［実施例７］
ＳＭ製剤として、ＣＯＡＴＳＯＭＥ ＮＭ−７０に代えてＰＬ−２０（Ａｒｌａ Ｆｏｏｄｓ製、スフィンゴミエリン純度３．７２質量％）１ｇを配合したこと以外は実施例１と同様にして粉末スープ（濃縮つゆ）を調製した。

［比較例１、２］
ＳＭの配合量を表１に記載のとおりに代えたこと以外は実施例１と同様にして粉末スープ（濃縮つゆ）を調製した。

［比較例３］
ＳＭ製剤に代えて、大豆リン脂質製剤（辻製油社製、商品名：ＳＬＰ−ホワイト、ＳＭ純度０質量％、レシチン純度９７質量％）０．３２ｇを配合したこと以外は実施例１と同様にして粉末スープ（濃縮つゆ）を調製した。

［比較例４］
市販粉末ラーメンスープ（ヒガシマル醤油社製、商品名：ヒガシマル醤油 ラーメンスープ）９ｇを粉末スープ（濃縮つゆ）とした。

［試験例１］
乾燥麺（日清食品社製、商品名：チキンラーメンどんぶり 水分３質量％）８０ｇに実施例１〜７、比較例１〜４の粉末スープを添加し、沸騰水５００ｇを加え、３分間麺を湯戻して評価用のラーメンを調製した。これらのラーメンの麺のほぐれ性を下記評価基準により評価した。また、これらのラーメンの食感について専門パネル３名が下記評価基準に基づき官能評価を実施した。なお、専門パネル３名の評価結果はすべて一致した。

〔ほぐれ性〕
Ａ：箸で２回ほぐすだけで、麺塊がほぐれる
Ｂ：箸で２回ほぐすだけでは麺塊がほぐれず、箸で３回ほぐすと麺塊がほぐれる
Ｃ：麺塊がほぐれるまで、箸で４回以上ほぐすことが必要

〔食感−なめらかさ−〕
Ａ：つるつるとした食感があり、のどごしが良好
Ｂ：ややつるつるとした食感があり、のどごしがややよい
Ｃ：麺表面にざらざらとした食感を感じる（比較例４と同等）

〔食感−ぬるつき−〕
Ａ：ぬるつきを感じない
Ｂ：ややぬるつきを感じる
Ｃ：ぬるつきを強く感じる（比較例２と同等）

結果を下記表１に示す。

［比較例５］
乾燥麺（日清食品社製、商品名：チキンラーメンどんぶり）８０ｇに市販粉末ラーメンスープ（ヒガシマル醤油社製、商品名：ヒガシマル醤油 ラーメンスープ）９ｇを添加したものに、沸騰させた牛乳（明治乳業社製、商品名：明治おいしい牛乳、ＳＭ濃度０．００５％（主に脂肪球膜中に存在））５００ｇを加え、３分間麺を湯戻して評価用のラーメンを調製した。このラーメンのほぐれ性及び食感を上記と同様にして評価した。
結果を下記表１に示す。

表１に示されるように、麺つゆ中のＳＭ量が本発明で規定するよりも少ない比較例１や麺つゆがＳＭを含有しない比較例４では、麺のほぐれ性が悪く、また、麺表面がざらざらとして食感に劣る結果となった。逆に麺つゆ中のＳＭ量が本発明で規定するよりも多い比較例２では、麺にぬるつきを感じ、やはり食感に劣る結果となった。また、ＳＭに代えてレシチンを用いた比較例３では、ＳＭが有する効果、すなわち、麺のほぐれ性の向上及び麺の食感改善効果がまったく認められなかった。さらに、湯戻しに沸騰牛乳（牛乳中のＳＭは、水中油型乳化状態の分散相を構成した状態で存在する）を用いた比較例５では、ＳＭの量が本発明で規定する範囲内にあっても、ほぐれ性と麺の食感（なめらかさ）に劣る結果となった。
これに対し、麺つゆ中のＳＭの含有量が本発明で規定する範囲内にある実施例１〜７では、麺がほぐれやすく、食感はつるつるとして喉越しが良く、さらにぬるつきは抑えられて口当りも良好であった。

Claims (7)

1. スフィンゴミエリンを０．００３〜０．０７５質量％含有する麺つゆであって、該スフィンゴミエリンが水中油型乳化状態の分散相を構成した状態にない、麺つゆ。
2. 前記スフィンゴミエリンがバターミルクに由来する、請求項１に記載の麺つゆ。
3. スフィンゴミエリンを０．１〜４質量％含有する濃縮つゆであって、該スフィンゴミエリンが水中油型乳化状態の分散相を構成した状態にない、濃縮つゆ。
4. 前記スフィンゴミエリンがバターミルクに由来する、請求項３に記載の濃縮つゆ。
5. 麺つゆの製造において、麺つゆ中のスフィンゴミエリンの含有量が０．００３〜０．０７５質量％となるようにスフィンゴミエリンを配合することを含む、麺つゆの製造方法であって、該スフィンゴミエリンが水中油型乳化状態の分散相を構成した状態にない、製造方法。
6. 濃縮つゆの製造において、濃縮つゆ中のスフィンゴミエリンの含有量が０．１〜４質量％になるようにスフィンゴミエリンを配合することを含む、濃縮つゆの製造方法であって、該スフィンゴミエリンが水中油型乳化状態の分散相を構成した状態にない、製造方法。
7. 麺と、請求項３又は４に記載の濃縮つゆとを含む即席麺。