JP2014039482A - ホットデザート類 - Google Patents

Abstract

【課題】
新規カテゴリーのデザート菓子類、特に、温かい状態で提供されるホットデザート類を提供すること。
【解決手段】
起泡性を有する水中油型乳化物をホイップし、耐熱保形性を有するゲル状食品と組み合わせ、喫食前に電子レンジ等で加熱することで、新規な価値を有するホットデザート類を提供することができる。特にゲル状食品の風味種類をコーヒー、チョコレート、ココア、お茶類から選択することで、本発明の特徴が効果的に訴求される。
【選択図】図１

Description

本発明は、温かい状態で提供されるデザート菓子類に関する。

ホットデザートやホットスイーツと称される、焼き立てを提供、あるいは電子レンジ等で再加熱して温かい状態で食されるデザート類のカテゴリーがある。例えば、ホットスフレ菓子（特許文献１）、フォンダンショコラ、クレープシュゼットなどがあるが（非特許文献１）、焼き菓子類を主体としたものが多い。
消費者の要求がますます多様化する中、嗜好品であるデザート菓子類においては、外観・食べ方ともに新しい価値や驚きを与える製品が常に要望されている。

特開2000-166476号公報

「あったかスイーツ」28・32頁、著者：福田淳子、主婦の友社、平成23年12月31日発行

本発明は、新カテゴリーのデザート菓子類、特に、温かい状態で提供されるホットデザート類を提供することを目的とする。

本発明者らは、水中油型乳化物をホイップして、耐熱保形性を有するゲル状食品と組み合わせ、喫食前に加熱することで、新規なホットデザート類が提供可能であることを見出し、本発明を完成するに至った。

本発明によれば、従来にない味覚と外観とを兼ね備えたホットデザート類が提供できる。

実施例１、２のホットデザート類の模式図である。 実施例３、４のホットデザート類の模式図である。

（ａ）…ホイップクリーム
（ｂ）…ゲル状食品

以下、本発明をより詳細に説明する。

（ホットデザート類）
本発明においてホットデザート類とは、温かい状態で提供されるデザート菓子類のことをいうが、特に、冷蔵ないしは冷凍、または常温で保存・流通し、電子レンジ等により加熱加温してから提供される形態のものを指す。

（水中油型乳化物）
本発明においては、起泡性を有する水中油型乳化物を用い、起泡させてホイップクリームを調製する。水中油型乳化物としては、各種動植物性油脂、無脂乳固形分、乳化剤、安定剤、香料等を用いて製造された生クリームやコンパウンドクリーム、植物性クリーム等をいずれも用いることができるが、安定剤として増粘多糖類あるいはゲル化剤が配合された水中油型乳化物を用いることで、加熱後の時間が経っても分離しにくい傾向があり好ましい。既にホイップした状態で市販されているホイップ済クリーム類を用いることもできる。起泡（ホイップ）方法についても特に限定するものではなく、ハンドホイッパー、ホバートミキサー等を用いた通常公知の方法により、比重0.3〜0.7程度まで泡立てる。また、糖類などの甘味料や香料、洋酒などの風味原料、色素等を適宜加えてもよい。

（ゲル状食品）
本発明には、喫食前に加熱してもゲル状態が保持されるよう、耐熱保形性を有するゲル状食品を使用する。ここでの耐熱保形性とは、出力500wの電子レンジで100gあたり1分程度の加熱後にも保形性を有する状態であればよく、例えばジェランガム、カードラン、ペクチン、アルギン酸及びその塩、寒天など、融解温度が概ね80℃以上であるゲル化剤の使用が例示できる。選択したゲル化剤の種類や用法に従い、必要に応じて加温溶解させ、各種風味原料、糖類、香料、洋酒、色素等を適宜配合してゲル状食品を調製する。その風味種類については特に限定するものではないが、各種お茶類やコーヒー、牛乳、豆乳、果実・野菜ジュース、各種ドリンク類などの飲料類、汁粉（小豆餡）、チーズフォンデュソース、スープ類など、通常は液体状態で提供される素材を選択することが好ましい。中でも特にホットのお茶や飲料類、具体的にはコーヒー風味、チョコレート風味、ココア風味、紅茶や抹茶、緑茶などのお茶風味から選択することで、ホイップクリームとの組み合わせと温かい提供温度という、本発明の特徴が効果的に訴求可能なデザート類を提供することができる。また、風味付けの方法としては、これらの飲料をそのまま使用したり、濃縮物やエキス、乾燥品、粉末品、香料等の風味原料を適宜用いたりすることができる。

（組み合わせ）
本発明のホットデザート類は、ホイップクリームとゲル状食品をそれぞれ別個に調製し、容器の中で組み合わせて提供する。具体的には、耐熱性容器の中に入れたゲル状食品の上にホイップクリームを載せる、交互に何層か重ねる、ホイップクリームの中に小片状のゲル状食品を点在させる、などの組み合わせ方法が例示される。容器の中で組み合わせた状態で冷蔵保存しても、提供する直前に組み合わせて加熱してもよい。

（加熱）
本発明のホットデザート類は喫食前に加熱し、温かい状態として提供する。加熱手段は電子レンジ、スチーム等、特に限定されるものではないが、簡便性から電子レンジ（マイクロ波）加熱を用いることが好ましい。加熱の程度としては温かさが感じられるよう、60℃以上となるように行うことが好ましい。

以下、実施例および比較例により本発明をさらに詳細に説明する。なお、例中の部および％は全て重量基準を意味する。

＜実施例１＞
水75部、グラニュー糖22部、インスタントコーヒー2部、コーヒー風味リキュール1.0部、耐熱性ゼリー用ゲル化剤（商品名：FCV-J63、新田ゼラチン(株)製、主成分：カラギーナン）1.3部を混合、85℃で加温溶解し、バットに流して粗熱を取ったのち冷蔵庫にて固化させた。バットから取り出して約1ｃｍ〜1.5cm角のダイス状にカットし、コーヒー風味のゲル状食品を得た。これを70gずつ、耐熱性の透明プラスチック容器に入れた。別途途、水中油型乳化物（商品名：クリアホイップ、不二製油株式会社製）90部、グラニュー糖9部、コーヒー風味リキュール1部を混合し、ホバートミキサーで比重0.37まで泡立てた。続いて、前述のコーヒー風味ゲル状食品の上に、このホイップクリームを20gずつ絞り出してトッピングし、シナモンを振りかけた。これを出力500ワットの電子レンジで、1個あたり30秒加熱した。加熱直後の中心部の品温は約70℃であった。カプチーノの泡のような温かいクリームをコーヒーゼリーと絡ませて食する、風味食感の組み合わせと温度のコントラストが斬新な、“食べるホットカプチーノ”様の新規なホットデザート類が得られた。

＜実施例２＞
牛乳75部、グラニュー糖5部、実施例１と同じ耐熱性ゼリー用ゲル化剤1.2部を合わせて加熱溶解し、ここに市販チョコレート20部（商品名：クーベルチュールスイート、不二製油株式会社製）を加えて溶解・混合し、耐熱性プラスチック容器に70gずつ流して冷蔵固化させ、チョコレート風味のゲル状食品を得た。この上に実施例１に用いたものと同じホイップクリームを20gずつ絞り出し、電子レンジで加熱した。“食べるウインナーココア”様の新規なホットデザート類が得られた。

＜実施例３＞
抹茶2部を砂糖5部と混合し、温めた牛乳93部を少量ずつ加え、ここに実施例１と同じ耐熱性ゼリー用ゲル化剤1.3部を混合、加温溶解して抹茶ミルク風味ゼリーを調製した。冷蔵固化後、バットからスプーンで少量ずつ掬い取り、ボウルに取り出した、ここに市販の加糖ホイップ済クリーム（商品名：プレホイップ、トーラク株式会社製）を等量加えてざっくりと混合し、100gずつ容器に入れ、電子レンジで加熱した。“食べる抹茶オレ”様の、新規なホットデザート類が得られた。

＜実施例４＞
水80部、グラニュー糖20部、市販の粉末寒天1部を合わせて沸騰溶解させ、紅茶（アールグレイ葉）3部を加えて火を止め、5分間蒸らした後に茶漉しで茶葉を除いた。バットに流して冷蔵固化させ、紅茶風味のゲル状食品(紅茶ゼリー)を得た。得られた紅茶ゼリーをフォークで粗く崩し、耐熱性容器に30gずつ入れ、その上に実施例１と同じホイップクリームを10g載せ、更に紅茶ゼリー、ホイップクリームの順に載せ、４層からなるデザートを調製し、電子レンジで加熱した。“食べるホットミルクティー”様の新規なホットデザート類が得られた。

＜比較例1＞
実施例１のゲル化剤に替えて、市販の粉末ゼラチン2部（溶解温度：50〜60℃、製品名：ゼラチンＡ−Ｕ、ゼライス株式会社製）を用いた以外は同様の手順でデザート類を調製した。冷蔵した状態では、ホイップクリームをトッピングしたコーヒーゼリーとして好ましいデザート類であったが、電子レンジ加熱を行うとゼリー部分が溶解して単なるホットドリンク様となり、新規カテゴリーのホットデザート類といえるものではなかった。

Claims (3)

1. 起泡した水中油型乳化物と、耐熱保形性を有するゲル状食品との組み合わせからなり、加熱して提供されるホットデザート類。
2. ゲル状食品の風味種類が、コーヒー、チョコレート、ココア、お茶類から選ばれる１種類以上である、請求項１に記載のホットデザート類。
3. 水中油型乳化物を起泡させ、耐熱保形性を有するゲル化剤を用いて調製したゲル状食品と組み合わせ、加熱して提供することを特徴とするホットデザート類の製造方法。

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