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JP2012200159A - Saltiness increasing agent - Google Patents

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JP2012200159A
JP2012200159A JP2011065050A JP2011065050A JP2012200159A JP 2012200159 A JP2012200159 A JP 2012200159A JP 2011065050 A JP2011065050 A JP 2011065050A JP 2011065050 A JP2011065050 A JP 2011065050A JP 2012200159 A JP2012200159 A JP 2012200159A
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JP
Japan
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salty taste
taste enhancer
solid content
onion
heating
Prior art date
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Withdrawn
Application number
JP2011065050A
Other languages
Japanese (ja)
Inventor
Takeshi Sugise
健 杉瀬
Noriko Mizoguchi
典子 溝口
Tsutomu Odawara
努 小田原
Ai Egusa
愛 江草
Toshihide Nishimura
敏英 西村
Current Assignee (The listed assignees may be inaccurate. Google has not performed a legal analysis and makes no representation or warranty as to the accuracy of the list.)
Kaneka Corp
Original Assignee
Kaneka Corp
Priority date (The priority date is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the date listed.)
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Publication date
Application filed by Kaneka Corp filed Critical Kaneka Corp
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Publication of JP2012200159A publication Critical patent/JP2012200159A/en
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Abstract

PROBLEM TO BE SOLVED: To provide a saltiness increasing agent, decreasing the quantity of salt used without impairing the taste of food and drink.SOLUTION: This saltiness increasing agent includes a solid content originated from a plant, which is separated from cellular tissue of vegetables of liliaceae and passes through a mesh of 140, a product of Maillard reaction and a flavor component containing a sulfur containing compound. Saltiness increased food and drink using the agent and a method of increasing saltiness in the food and drink are provided.

Description

本発明は、飲食品の呈味改良技術に関し、さらに詳しくは、食塩とともに飲食品に添加することで、塩味を減ずることなく食塩の使用量を低減することの可能な塩味増強剤、その製造方法、前記塩味増強剤を用いた塩味増強飲食品および飲食品における塩味増強方法に関するものである。   TECHNICAL FIELD The present invention relates to a taste improvement technology for foods and drinks, and more specifically, a salty taste enhancer that can be used together with salt to reduce the amount of salt used without reducing the salty taste, and a method for producing the same. The salty taste enhanced food and drink using the salty taste enhancer and the salty taste enhancing method in the food and drink.

食塩は、飲食品の旨味、コクなどとともに食品に不可欠の塩味を付与し、さらに隠し味として微量を添加することで食材の風味を引き立てたるために使用される欠かせない調味料である。また、食塩は、生命の維持に欠かせないナトリウムと塩素からできており、ヒトや動物の健康面においても欠かせない食材である。しかし、その反面で、食塩の摂り過ぎは、高血圧や胃がんなどの様々な生活習慣病の原因になるとされ、近年では、食塩の添加量を制限した減塩食品が注目されている。   Salt is an indispensable seasoning used to give foods an essential salty taste along with the umami and richness of foods and drinks, and to enhance the flavor of foodstuffs by adding a trace amount as a hidden taste. Salt is made of sodium and chlorine, which are indispensable for the maintenance of life, and is an essential ingredient for human and animal health. On the other hand, excessive intake of salt is considered to cause various lifestyle-related diseases such as hypertension and gastric cancer. In recent years, low-salt foods with a limited amount of added salt have attracted attention.

しかしながら、単に食塩の使用量を減じた飲食品では、ただ塩味が薄くなるだけでなく、食品全体の風味が低下し、ぼやけた風味になってしまう。具体的には、飲食品を飲んだり食べたりした際の、先味のインパクトと、後味の持続性の両方を維持したまま、食塩の使用量を減じることが肝要である。   However, foods and beverages that simply reduce the amount of salt used not only reduce the salty taste, but also reduce the overall flavor of the food, resulting in a blurred flavor. Specifically, it is important to reduce the amount of salt used while maintaining both the impact of the taste and the persistence of the aftertaste when eating and drinking foods and drinks.

食品における減塩については、例えば、特許文献1には、食塩(塩化ナトリウム)の一部を塩化カリウムに置き換えた低ナトリウム塩味調味料が開示されている。また、特許文献2には、シャロットやオニオンをアルコール性溶媒で抽出し、抽出液から溶媒を除去した抽出物からなり、調理食品の風味を増強し、また、調理食品の製造工程で生ずるロースト感、酸味、エキス感、粉っぽさ等の要素をマスキングし、カレーやシチュー、ホワイトソースなどの調理食品が本来持っている豊かな調理感と深いコクを賦与する呈味賦与剤が開示されている。さらに、特許文献3には、オランダセンニチ又はキバナオランダセンニチの全草又は花頭から抽出又は蒸留により採取したスピラントール含有抽出物と、ガーリック、オニオンなどのアリウム属植物とを組み合わせてなる、塩味やコクなどの呈味増強剤が開示されている。また、特許文献4には、蛋白質を加水分解処理および脱アミド処理して得られる酸性ペプチドを有効成分として含有する飲食品の食塩味増強剤が開示されている。   Regarding low salt in foods, for example, Patent Document 1 discloses a low sodium salty seasoning in which a part of sodium chloride (sodium chloride) is replaced by potassium chloride. Patent Document 2 discloses an extract obtained by extracting charlotte and onions with an alcoholic solvent and removing the solvent from the extract to enhance the flavor of the cooked food, and to produce a roasted feeling in the cooked food manufacturing process. A flavoring agent that masks the elements such as acidity, extract feeling, and powderiness, and gives the rich cooking feeling and deep richness inherent in cooked foods such as curry, stew, and white sauce is disclosed. Yes. Furthermore, Patent Document 3 includes a salty taste comprising a combination of spiranthol-containing extracts extracted by extraction or distillation from the whole plant or flower head of Dutch sennici or kibana holland sennic, and an allium genus plant such as garlic or onion. Taste enhancing agents such as savory and rich are disclosed. Patent Document 4 discloses a salty taste enhancer for foods and drinks containing, as an active ingredient, an acidic peptide obtained by subjecting a protein to hydrolysis and deamidation.

特開昭59−198953号公報JP 59-198953 A 特開2002−186448号公報JP 2002-186448 A 特許第4508932号公報Japanese Patent No. 4508932 特許第4445691号公報Japanese Patent No. 4445691

上記のように、従来から、飲食品における減塩方法が種々検討、提案されてきた。しかしながら、食塩(塩化ナトリウム)の一部を塩化カリウムに置き換える方法では、先味にインパクトがないうえに、後味に不快な苦味やエグ味があることから、塩化カリウムの使用には限界がある。また、植物の抽出物などを用いた呈味賦与剤、呈味増強剤では、旨味などの風味の改善、向上効果は見られるものの、塩味増強効果といった点では、必ずしも満足できるものではなかった。さらに、前記酸性ペプチドを有効成分とする食塩味増強剤では、酸やアルカリを用いた化学処理や酵素処理による加水分解および脱アミド処理などの工程が必要であり、製造工程が煩雑で、製造に時間がかかる、製造コストが高くつく、という問題があった。   As described above, various methods for reducing salt in foods and drinks have been conventionally studied and proposed. However, in the method in which a part of sodium chloride (sodium chloride) is replaced with potassium chloride, there is a limit to the use of potassium chloride because there is no impact on the taste, and there is an unpleasant bitterness or taste on the aftertaste. In addition, the flavor enhancer and taste enhancer using plant extracts and the like are not necessarily satisfactory in terms of the salty taste enhancing effect, although they can improve and improve the flavor such as umami. Furthermore, the salty taste enhancer comprising the acidic peptide as an active ingredient requires steps such as chemical treatment using an acid or alkali or hydrolysis and deamidation treatment by enzyme treatment, and the production process is complicated. There was a problem that it took time and manufacturing cost was high.

本発明は、上記のような、従来における、飲食品の塩味増強技術に関する状況に鑑み、優れた塩味増強効果を奏し、食塩の使用量を減じても、先味のインパクトと、後味の持続性を強めることのできる塩味増強剤を提供することを目的とする。   In view of the situation related to the conventional salty taste enhancement technology for foods and beverages, the present invention has an excellent salty taste enhancing effect, and even if the amount of salt used is reduced, the impact of the taste and persistence of aftertaste An object is to provide a salty taste enhancer capable of strengthening the taste.

本発明者らは、飲食品の風味に関し、種々研究をしているなかで、加熱調理時に生ずるコク、とりわけ、タマネギ(オニオン)の加熱調理時に生ずる強いコクを有する植物エキスを開発した(特開2010−142147号公報および特開2010−142148号公報参照。)。この食品は、Brix値70程度に濃縮したタマネギ原料を薄膜状に拡げた状態で、流動させながら、品温が140℃に到達するまで加熱調理することによって得られるものである。この方法により得られたタマネギエキスは、タマネギを加熱した時に得られる濃厚な甘味とコクに寄与する香気成分を豊富に含むため、該タマネギエキスを添加することにより強いコクが付与された食品を提供することができるというものである。   The inventors of the present invention have developed a plant extract that has a rich body that is produced during cooking by heating, especially an onion (onion), which has a strong body that has been produced by cooking. 2010-142147 gazette and Unexamined-Japanese-Patent No. 2010-142148 gazette.) This food is obtained by cooking the onion raw material concentrated to a Brix value of about 70 until the product temperature reaches 140 ° C. while flowing in a state where the raw material is spread in a thin film. The onion extract obtained by this method contains a rich sweetness obtained when the onion is heated and abundant aroma components that contribute to richness, so providing the food with a strong richness by adding the onion extract It can be done.

しかしながら、前記加熱調理時の品温が140℃を超えると、過熱により焦げ付き等が発生し、得られるタマネギエキスの品質は著しく低下してしまうことから、加熱は140℃までに制限されていた。ところが、前記タマネギエキスを製造する際の加熱温度が140℃を超えると、前記のようにタマネギエキスとしての品質は低下するものの、この過熱されたタマネギエキスを食塩とともに調味料や飲食品に添加すると、塩味が著しく増強され、食塩の添加量を減じても、先味のインパクトと、後味の持続性との両方を兼ね備えた風味を付与することができる、との全く意外な、かつ驚くべき知見を得た。本発明者らは、このような知見に基づき、本発明を完成するに至った。   However, if the product temperature at the time of cooking exceeds 140 ° C., scorching or the like occurs due to overheating, and the quality of the obtained onion extract is remarkably deteriorated. Therefore, heating is limited to 140 ° C. However, when the heating temperature for producing the onion extract exceeds 140 ° C., the quality of the onion extract is reduced as described above. However, when this overheated onion extract is added to the seasoning and food and drink together with salt. A surprisingly surprising and surprising finding that, even if the saltiness is significantly enhanced and the amount of salt added is reduced, a flavor that combines both the impact of the taste and the persistence of the aftertaste can be imparted. Got. Based on such knowledge, the present inventors have completed the present invention.

すなわち、本発明者らの知見によれば、上記したタマネギエキスの製造において、加熱調理時の品温を、140℃を超えるほど過熱処理した場合に得られるタマネギエキス中の固形分および風味成分に優れた塩味増強効果があること、前記固形分の主成分が、植物(タマネギ)に由来するリグニンまたはリグニン前駆体であり、また前記風味成分が、前記植物由来の含硫化合物(スルフィド類、チオフェン類等)および加熱調理時に生ずるメイラード反応生成物(フラン類、アルデヒド類、ピラジン類等)であることを解明し、本発明を完成させるに至った。   That is, according to the knowledge of the present inventors, in the production of the onion extract described above, the solid content and flavor components in the onion extract obtained when the product temperature during cooking is overheated to exceed 140 ° C. It has an excellent salty taste enhancing effect, the main component of the solid content is a lignin or lignin precursor derived from a plant (onion), and the flavor component is a sulfur-containing compound derived from the plant (sulfides, thiophene) Etc.) and Maillard reaction products (furans, aldehydes, pyrazines, etc.) generated during cooking, and the present invention has been completed.

本発明の第一は、ユリ科野菜の細胞組織から分離され、140メッシュ(140mesh;USA)を通過する植物由来固形分と、メイラード反応生成物および含硫化合物を含有する風味成分と、からなることを特徴とする塩味増強剤に関する。
好ましい実施態様では、前記ユリ科野菜がタマネギである。
好ましい実施態様では、前記植物由来固形分が、乾燥物換算で0.9〜10.0重量%含まれる。
好ましい実施態様では、前記植物由来固形分が、リグニンまたはリグニン前駆体を20重量%以上含有する。さらに好ましい実施態様では、前記植物由来固形分が、リグニンまたはリグニン前駆体を50重量%以上含有する。
好ましい実施態様では、前記風味成分として、加熱調理により増強された風味を含む。
好ましい実施態様では、前記メイラード反応生成物として、フラン類、アルデヒド類およびピラジン類の少なくとも1つを含有する。
好ましい実施態様では、前記フラン類が、フルフラール、2−アセチルフラン、5−メチルフルフラール、フルフリルアルコールであり、ガスクロマトグラフにおける前記フラン類のピーク面積の合計が、塩味増強剤にデカンを1ppm添加混合した時のデカンのピーク面積の1.0倍以上である。
好ましい実施態様では、ガスクロマトグラフにおける酢酸のピーク面積の合計が、塩味増強剤にデカンを1ppm添加混合した時のデカンのピーク面積の0.24倍未満である。
好ましい実施態様では、前記含硫化合物として、チオフェン類およびスルフィド類の少なくとも1つを含有する。
一つの実施態様では、上記塩味増強剤は、水分を含むペースト状である。
また、別の実施態様では、上記塩味増強剤は、賦形剤を含む粉末状である。
1st of this invention consists of the plant-derived solid content which is isolate | separated from the cell tissue of a lily family vegetable, and passes 140 meshes (140mesh; USA), and the flavor component containing a Maillard reaction product and a sulfur-containing compound. It is related with the salty taste enhancer characterized by this.
In a preferred embodiment, the lily family vegetable is an onion.
In a preferred embodiment, the plant-derived solid content is contained in an amount of 0.9 to 10.0% by weight in terms of dry matter.
In a preferred embodiment, the plant-derived solid content contains 20% by weight or more of lignin or lignin precursor. In a more preferred embodiment, the plant-derived solid content contains 50% by weight or more of lignin or lignin precursor.
In a preferred embodiment, the flavor component includes a flavor enhanced by heat cooking.
In a preferred embodiment, the Maillard reaction product contains at least one of furans, aldehydes and pyrazines.
In a preferred embodiment, the furans are furfural, 2-acetylfuran, 5-methylfurfural, furfuryl alcohol, and the total peak area of the furans in the gas chromatograph is a mixture of 1 ppm of decane added to a salty taste enhancer. It is 1.0 times or more of the peak area of decane.
In a preferred embodiment, the total peak area of acetic acid in the gas chromatograph is less than 0.24 times the peak area of decane when 1 ppm of decane is added to the salty taste enhancer.
In a preferred embodiment, the sulfur-containing compound contains at least one of thiophenes and sulfides.
In one embodiment, the salty taste enhancer is a paste containing moisture.
In another embodiment, the salty taste enhancer is in the form of a powder containing an excipient.

本発明の第二は、上記本発明の塩味増強剤を製造する方法であって、ユリ科野菜の搾汁液を濃縮したエキスを加熱して得ることを特徴とする塩味増強剤の製造方法に関する。
好ましい実施態様では、ユリ科野菜の搾汁液を濃縮したエキスを、加熱装置の加熱容器内に導入し、該容器に設けた加熱面に強制的に接触させ、略均一な薄膜状に拡げた状態で該加熱面に沿って流動させながら加熱調理する。
好ましい実施態様では、加熱温度が160℃以上である。
好ましい実施態様では、前記ユリ科野菜としてタマネギを用いる。
2nd of this invention is a method of manufacturing the salty taste enhancer of the said invention, Comprising: It is related with the manufacturing method of the salty taste enhancer obtained by heating the extract which concentrated the squeezed lily family vegetable juice.
In a preferred embodiment, the extract obtained by concentrating the liquor vegetable juice is introduced into the heating container of the heating device, and is forcedly brought into contact with the heating surface provided in the container and spread into a substantially uniform thin film. To cook while flowing along the heating surface.
In a preferred embodiment, the heating temperature is 160 ° C. or higher.
In a preferred embodiment, an onion is used as the lily family vegetable.

本発明の第三は、上記本発明の塩味増強剤と食塩とを含有する調味料に関する。   The third aspect of the present invention relates to a seasoning containing the salty taste enhancer of the present invention and sodium chloride.

本発明の第四は、上記本発明の塩味増強剤と食塩とを含有する香味料に関する。   A fourth aspect of the present invention relates to a flavoring agent containing the salty taste enhancer of the present invention and sodium chloride.

本発明の第五は、上記本発明の塩味増強剤、調味料または香味料を含有する飲食品に関する。   5th of this invention is related with the food / beverage products containing the salty taste enhancer of the said invention, a seasoning, or a flavoring agent.

本発明の第六は、上記本発明の塩味増強剤、調味料または香味料を飲食品に添加することを特徴とする飲食品の塩味増強方法に関する。   6th of this invention is related with the salty taste enhancing method of the food / beverage products characterized by adding the salty taste enhancer, seasoning, or flavoring agent of the said invention to food / beverage products.

飲食品の減塩については、上記文献に記載された各種提案以外にも、従来から酵母エキス、各種フレーバーといった減塩のための添加剤、調味料があった。しかし、それらの塩味増強効果は、おおむね10%程度(食塩100重量%に対して置き換えられる割合)にとどまっていた。これに対し、本発明の塩味増強剤は、20%を超える、優れた塩味増強効果を発揮することもできる。また、加熱により呈味成分を増強した本発明の塩味増強剤は、より優れた塩味増強効果を発揮しうる。さらに、本発明の塩味増強剤を飲食品に添加することで、食塩の使用量を減じても、先味のインパクトと、後味の持続性を強めることができる。したがって、本発明によれば、飲食品の風味を損なうことなく、使用する食塩を減量することができ、食塩の過剰摂取による生活習慣病などのリスクを低減することができる。   In addition to various proposals described in the above-mentioned literature, there have conventionally been additives for salt reduction and seasonings such as yeast extract and various flavors. However, the salty taste enhancing effect is only about 10% (ratio replaced with 100% by weight of salt). On the other hand, the salty taste enhancer of the present invention can also exhibit an excellent salty taste enhancing effect exceeding 20%. Moreover, the salty taste enhancer of this invention which strengthened the taste component by heating can exhibit the more superior salty taste enhancing effect. Furthermore, by adding the salty taste enhancer of the present invention to food and drink, even if the amount of salt used is reduced, the impact of the taste and the persistence of the aftertaste can be enhanced. Therefore, according to this invention, the salt used can be reduced without impairing the flavor of food and drink, and the risk of lifestyle-related diseases and the like due to excessive intake of salt can be reduced.

本発明に使用する加熱処理装置の1実施形態の概略を示し、(a)は側断面図、(b)は図1(a)におけるI−I線断面図である。BRIEF DESCRIPTION OF THE DRAWINGS The outline of one Embodiment of the heat processing apparatus used for this invention is shown, (a) is a sectional side view, (b) is the II sectional view taken on the line in Fig.1 (a).

以下、本発明につき、さらに詳細に説明する。
本発明の塩味増強剤は、ユリ科野菜の細胞組織から分離され、140メッシュ(140mesh;USA)を通過する植物由来固形分と、メイラード反応生成物および含硫化合物を含有する風味成分と、からなる。
Hereinafter, the present invention will be described in more detail.
The salty taste enhancer of the present invention comprises a plant-derived solid content that is separated from a cell tissue of a lily family vegetable and passes through a 140 mesh (140 mesh; USA), and a flavor component containing a Maillard reaction product and a sulfur-containing compound. Become.

前記ユリ科野菜の細胞組織から得られる固形分(以下、「植物細胞由来固形分」ということもある。)の主成分はリグニンまたはその前駆体である。リグニンは、コニフェリルアルコールとシリンギンとのポリマーであり、セルロース、ペクチンなどとともに、植物の細胞を構成する高分子である。   The main component of the solid content obtained from the cell tissue of the lily family vegetable (hereinafter sometimes referred to as “plant cell-derived solid content”) is lignin or a precursor thereof. Lignin is a polymer of coniferyl alcohol and syringin, and is a polymer that constitutes plant cells together with cellulose, pectin and the like.

本発明の塩味増強剤における植物細胞由来固形分は、好ましくはリグニンまたはリグニン前駆体を主成分として、20重量%以上、より好ましくは50重量%以上を含有する。同じくタマネギなどのユリ科野菜などの植物細胞由来の固形分であっても、140メッシュ(140mesh;USA)を通過しないものについては、上記したような本発明が目的とする風味成分の吸着および放出効果が顕著ではない。この理由は必ずしも究明できてはいないが、そのような粗粒の固形分(ポリマー)については、セルロースやペクチン等が多く含まれていることが原因ではないかと考えられる。   The plant cell-derived solid content in the salty taste enhancer of the present invention preferably contains 20% by weight or more, more preferably 50% by weight or more, with lignin or a lignin precursor as a main component. Similarly, even if the solid content is derived from plant cells such as onion and other lily family vegetables, and does not pass through 140 mesh (140 mesh; USA), the above-described flavor components targeted by the present invention are adsorbed and released. The effect is not noticeable. The reason for this is not necessarily investigated, but it is considered that such a coarse solid content (polymer) is due to the fact that it contains a large amount of cellulose, pectin and the like.

本発明で用いるリグニンまたはリグニン前駆体を主成分とする植物細胞由来固形分としては、ユリ科野菜の搾汁液から分離されるものが好ましい。本発明におけるユリ科野菜の品種、産地、収穫時期は、特に限定されない。また、ユリ科野菜の貯蔵方法、貯蔵期間についても特に限定されない。ユリ科野菜としてはタマネギ、ニンニク、ネギ、ニラ、ワケギ、チャイブ、エシャロット、アサツキ等が挙げられる。リグニンまたはリグニン前駆体を主成分とする植物細胞由来固形分の由来植物としては、前記のようなユリ科野菜の中でもタマネギ、ニンニクが好ましく、タマネギがより好ましい。その理由は必ずしも明らかではないが、塩味増強剤に含まれるメイラード反応生成物および含硫化合物の吸着能が高く、かつ食して口中で放出されるまで、前記メイラード反応生成物および含硫化合物が散逸しにくく、しかも口中では前記メイラード反応生成物および含硫化合物が放出され易いのではないかと考えられる。   The plant cell-derived solid content mainly composed of lignin or lignin precursor used in the present invention is preferably one that is separated from the juice of lily family vegetables. In the present invention, the variety, production area, and harvest time of the lily family vegetables are not particularly limited. Moreover, it is not specifically limited about the storage method and storage period of a lily family vegetable. Examples of liliaceae vegetables include onion, garlic, leek, leek, scallion, chives, shallots and chives. As a plant derived from plant cell-derived solid content mainly composed of lignin or lignin precursor, onion and garlic are preferable among the above-mentioned liliaceae vegetables, and onion is more preferable. The reason is not necessarily clear, but the adsorption ability of Maillard reaction products and sulfur-containing compounds contained in the salty taste enhancer is high, and the Maillard reaction products and sulfur-containing compounds are dissipated until they are eaten and released in the mouth. It is considered that the Maillard reaction product and the sulfur-containing compound are easily released in the mouth.

また、本発明の塩味増強剤におけるメイラード反応生成物は、野菜などを加熱調理したときに生ずる褐変の原因物質でもあるが、本発明においては、塩味増強効果を発揮する重要な成分である。メイラード反応生成物としては、例えば、フラン類、アルデヒド類、ピラジン類など、加熱調理で発生する香気成分が挙げられる。   Further, the Maillard reaction product in the salty taste enhancer of the present invention is a causative substance of browning that occurs when vegetables and the like are cooked, but in the present invention, it is an important component that exerts a salty taste enhancing effect. Examples of Maillard reaction products include aroma components generated by cooking such as furans, aldehydes, and pyrazines.

前記フラン類としては、例えばフルフラール、2−アセチルフラン、5−メチルフルフラール、フルフリルアルコールなどが挙げられる。前記アルデヒド類としては、例えばペンタナール、ヘキサナール、2−メチル−2−ブテナール、2−メチル−2−ペンテナール、ノナナール、メチルチオアセトアルデヒドなどが挙げられる。前記ピラジン類としては、例えばピラジン、メチルピラジン、2,3−ジメチルピラジン、2,5−ジメチルピラジン、2,6−ジメチルピラジン、エチルピラジンなどが挙げられる。   Examples of the furans include furfural, 2-acetylfuran, 5-methylfurfural, furfuryl alcohol, and the like. Examples of the aldehydes include pentanal, hexanal, 2-methyl-2-butenal, 2-methyl-2-pentenal, nonanal, and methylthioacetaldehyde. Examples of the pyrazines include pyrazine, methylpyrazine, 2,3-dimethylpyrazine, 2,5-dimethylpyrazine, 2,6-dimethylpyrazine, and ethylpyrazine.

本発明における含硫化合物は、前記メイラード反応生成物とともに、塩味増強剤において、塩味増強効果を発揮する重要な成分である。含硫化合物としては、スルフィドおよびチオフェンなどが挙げられる。   The sulfur-containing compound in the present invention is an important component that exerts a salty taste enhancing effect in the salty taste enhancer together with the Maillard reaction product. Examples of the sulfur-containing compound include sulfide and thiophene.

前記含硫化合物としては、例えば、ジメチルトリスルフィド、ジメチルジスルフィド、メチルプロペニルジスルフィド、アリルメチルスルフィド、メチルプロピルジスルフィド、プロペニルプロピルジスルフィド、ジプロピルジスルフィド、アリルイソプロピルスルフィド、メチルイソプロピルジスルフィド、ジアリルスルフィド、2−アセチルメチルチオフェン、2−メチルチオフェン、3−メチルチオフェン、2,4−ジメチルチオフェン、2,5−ジメチルチオフェン、3,4−ジメチルチオフェン、2−エチルチオフェン、2−(t−ブチル)−3−メチルチオフェン、ジハイドロ−3(2H)−チオフェノン、2,5−ジエチルチオフェン、3,4−ジチル−2,5−ジハイドロチオフェン−2−オン、2−[(メチルジチオ)メチル]フラン、ジメチルフルフォキサイド、3,5−ジエチル−1,2,4−トリチオランなどが挙げられる。   Examples of the sulfur-containing compound include dimethyl trisulfide, dimethyl disulfide, methyl propenyl disulfide, allyl methyl sulfide, methyl propyl disulfide, propenyl propyl disulfide, dipropyl disulfide, allyl isopropyl sulfide, methyl isopropyl disulfide, diallyl sulfide, 2-acetyl. Methylthiophene, 2-methylthiophene, 3-methylthiophene, 2,4-dimethylthiophene, 2,5-dimethylthiophene, 3,4-dimethylthiophene, 2-ethylthiophene, 2- (t-butyl) -3-methyl Thiophene, dihydro-3 (2H) -thiophenone, 2,5-diethylthiophene, 3,4-dityl-2,5-dihydrothiophen-2-one, 2-[(methyldithio) me Le] furan, dimethyl full sulfoxide, 3,5-diethyl-1,2,4 Torichioran the like.

本発明の塩味増強剤は、ガスクロマトグラフにおけるフルフラール、2−アセチルフラン、5−メチルフルフラールおよびフルフリルアルコールのピーク面積の合計が、塩味増強剤中にデカンを1ppm添加混合したときのデカンのピーク面積に対して1.0倍以上であると好ましい。フルフリルアルコール、5−メチルフルフラール、2−アセチルフラン、フルフラールは、いずれも加熱条件下で糖とアミノ酸がメイラード反応を起こすことによって生成する物質であり、これらの成分が塩味増強効果に寄与していると推定される。   The salty taste enhancer of the present invention is a peak area of decane when the sum of peak areas of furfural, 2-acetylfuran, 5-methylfurfural and furfuryl alcohol in a gas chromatograph is added and mixed with 1 ppm of decane in the salty taste enhancer. Is preferably 1.0 times or more. Furfuryl alcohol, 5-methylfurfural, 2-acetylfuran, and furfural are all substances produced by sugar and amino acid causing Maillard reaction under heating conditions, and these components contribute to the salty taste enhancing effect. It is estimated that

加熱によってフラン類を生成させる場合、フラン類は多ければ多いほど塩味増強効果は強くなると考えられる。しかし、実際には品温180℃といった高温加熱を行うとコゲ臭や苦味が強くなり、風味のバランスが崩れて塩味増強効果が低下してしまう。この際、酢酸量が増えることがわかっており、ガスクロマトグラフにおける酢酸のピーク面積が、塩味増強剤中にデカンを1ppm添加混合したときのデカンのピーク面積の0.46倍以上であると塩味増強効果は著しく低下する。前記酢酸のピーク面積は、0.24倍以下がより好ましい。   When furans are produced by heating, it is considered that the more the furans, the stronger the salty taste enhancing effect. However, actually, when heating at a high temperature such as 180 ° C., the burnt odor and bitterness become strong, the balance of flavor is lost, and the salty taste enhancing effect is reduced. At this time, it is known that the amount of acetic acid increases, and when the peak area of acetic acid in the gas chromatograph is 0.46 times or more of the peak area of decane when 1 ppm of decane is added to the salty taste enhancer, the salty taste is enhanced. The effect is significantly reduced. The peak area of the acetic acid is more preferably 0.24 times or less.

ここでいうデカンは、本発明の塩味増強剤中の風味成分である前記のような各種香気成分を定量的に測定するための内部標準物質として、塩味増強剤中に1ppmの濃度で添加するものである。本発明における前記香気成分量は、ガスクロマトグラフのデカンのピーク面積に対して、該当する成分のピーク面積の割合を計算することによって定量化している。ガスクロマトグラフによる分析の具体的な条件は、以下の通りである。   Decane as used herein is an internal standard substance for quantitatively measuring various flavor components as described above, which is a flavor component in the salty taste enhancer of the present invention, and is added to the salty taste enhancer at a concentration of 1 ppm. It is. The amount of the aromatic component in the present invention is quantified by calculating the ratio of the peak area of the corresponding component to the peak area of decane in the gas chromatograph. Specific conditions for analysis by gas chromatography are as follows.

(メイラード反応生成物および含硫化合物の測定法)
<指標香気成分>
1)フラン類:
フルフラール、
2−アセチルフラン、
5−メチルフルフラール、
フルフリルアルコール
2)酢酸
(Measurement method for Maillard reaction products and sulfur-containing compounds)
<Indicator aroma component>
1) Furans:
Furfural,
2-acetylfuran,
5-methylfurfural,
Furfuryl alcohol 2) Acetic acid

<GC/MS測定方法>
ガスクロマトグラフ装置:Agilent Technologies社製 6890N
分析手法:昇温分析法
カラム:HP−INNOWAX
カラムサイズ:60m×0.25mm
キャリアーガス:ヘリウム
検出器(MS): Agilent Technologies社製 5973inert
<GC / MS measurement method>
Gas chromatograph apparatus: 6890N manufactured by Agilent Technologies
Analysis method: Temperature rising analysis method Column: HP-INNOWAX
Column size: 60m x 0.25mm
Carrier gas: Helium Detector (MS): 5973inert manufactured by Agilent Technologies

ガスクロマトグラフ条件:
イニシャル温度:40℃
イニシャル温度保持時間:2分間
昇温スピード:100℃まで毎分3℃、その後240℃まで毎分5℃
最終温度:240℃
最終温度保持時間:30分間
キャリアーガス:ヘリウム 206kPa
キャリアーガス流量:2.1ml/min
MS(検出器条件):イオン源温度 230℃、四重極温度 150℃
Gas chromatographic conditions:
Initial temperature: 40 ° C
Initial temperature holding time: 2 minutes Heating speed: 3 ° C / min up to 100 ° C, then 5 ° C / min up to 240 ° C
Final temperature: 240 ° C
Final temperature holding time: 30 minutes Carrier gas: Helium 206 kPa
Carrier gas flow rate: 2.1ml / min
MS (detector conditions): ion source temperature 230 ° C., quadrupole temperature 150 ° C.

インジェクション条件:
インジェクション装置:GERSTEL社製 「TDS」
Cold trap material:シリカキャピラリー
Sample Tube Material:Tenax TA
TDS条件:
イニシャル温度:20℃
イニシャル温度保持時間:1分間
昇温スピード:毎分60℃
最終温度240℃
最終温度保持時間:5分間
CIS条件:
イニシャル温度:−100℃
インシャル温度保持時間:0.2分
昇温スピード:毎秒12℃
最終温度:240℃
最終温度保持時間:10分間
Injection conditions:
Injection device: “TDS” manufactured by GERSTEL
Cold trap material: Silica capillary Sample Tube Material: Tenax TA
TDS conditions:
Initial temperature: 20 ° C
Initial temperature holding time: 1 minute Heating speed: 60 ° C per minute
Final temperature 240 ° C
Final temperature holding time: 5 minutes CIS conditions:
Initial temperature: -100 ° C
Internal temperature holding time: 0.2 minutes Temperature rising speed: 12 ° C per second
Final temperature: 240 ° C
Final temperature holding time: 10 minutes

Tenax TAチューブへのヘッドスペースガス吸着条件
トラップ管:Tenax TA (GERSTEL社製)
供試品品温:40℃
内部標準:デカン1ppm(和光純薬工業株式会社製、「040−21602」)
キャリアーガス:窒素
キャリアーガス流量:100ml/min
吸着時間:20分
水抜きガス:窒素
水抜きガス流量:150ml/minで5分間、その後100ml/minで10分間
Headspace gas adsorption conditions to Tenax TA tube Trap tube: Tenax TA (manufactured by GERSTEL)
Sample temperature: 40 ° C
Internal standard: Decane 1 ppm (Wako Pure Chemical Industries, “040-21602”)
Carrier gas: Nitrogen Carrier gas flow rate: 100 ml / min
Adsorption time: 20 minutes Drain gas: Nitrogen Drain gas flow rate: 150 ml / min for 5 minutes, then 100 ml / min for 10 minutes

<測定手順>
供試品(塩味増強剤)25gに蒸留水25gを加え、さらにデカンの濃度が1ppmになるように添加し、よく攪拌したものをフラスコに投入して、上述の吸着条件に基づきTenax TAにタマネギエキスのヘッドスペースガスの吸着を行う。ヘッドスペースガスを吸着したTenax TAを、インジェクション装置(GERSTEL社製、「TDS」)にセットし、上述のガスクロマトグラフ分析条件に基づきガスクロマトグラフ分析を行う。
<Measurement procedure>
Add 25 g of distilled water to 25 g of the sample (salt enhancer), add so that the concentration of decane is 1 ppm, add well-stirred into the flask, and add onion to Tenax TA based on the above adsorption conditions. Adsorption of extract headspace gas. Tenax TA that has adsorbed the headspace gas is set in an injection device (“TDS” manufactured by GERSTEL), and gas chromatographic analysis is performed based on the gas chromatographic analysis conditions described above.

<デカン濃度1ppmに調整する方法>
デカン濃度を1ppmにするために、エタノール100mlにデカンを137μl添加した溶液を、試供品25gと蒸留水25gを合わせた計50gに対して50μl添加してよく攪拌した。
<Method of adjusting the decane concentration to 1 ppm>
In order to make the decane concentration 1 ppm, 50 μl of a solution obtained by adding 137 μl of decane to 100 ml of ethanol was added to 50 g in total of 25 g of the sample and 25 g of distilled water, and the mixture was stirred well.

本発明に係る塩味増強剤は、上記のような植物細胞由来固形分(リグニンおよびリグニン前駆体が主成分)、メイラード反応生成物および含硫化合物をそれぞれ別に調製し、混合してもよいが、ユリ科野菜の搾汁液を濃縮したエキスを高温で加熱調理することで製造することができる。前記加熱調理による製造方法としては、本発明者らが先に提案している、タマネギエキスの製造方法(特開2010−142147号公報および特開2010−142148号公報参照。)における加熱温度を、140℃を超えて高温で実施することにより、本発明の塩味増強剤を得ることができる。   The salty taste enhancer according to the present invention may be prepared separately from the plant cell-derived solid content (mainly lignin and lignin precursor), Maillard reaction product and sulfur-containing compound, It can be produced by cooking at high temperature an extract obtained by concentrating lily family vegetable juice. As the production method by heating cooking, the heating temperature in the production method of onion extract previously proposed by the present inventors (see JP 2010-142147 A and JP 2010-142148 A) is used. By carrying out at a high temperature exceeding 140 ° C., the salty taste enhancer of the present invention can be obtained.

前記加熱調理による方法とは、ユリ科野菜の搾汁液を濃縮したエキス(以下、「濃縮エキス」ともいう。)を、加熱装置の加熱容器内に導入し、該容器に設けた加熱面に強制的に接触させ、略均一な薄膜状に拡げた状態で該加熱面に沿って流動させながら、所定の品温に到達するまで加熱調理するというものである。本発明では、前記加熱を、品温が140℃を超える温度に達するまで実施する。好ましい加熱温度は、前記濃縮エキスの濃縮度や、該濃縮エキス中の植物細胞由来固形分の含量などにもよるが、通常は150℃から180℃の範囲内であることが好ましく、より好ましくは155℃〜170℃である。加熱温度が180℃を超えると、過熱により焦げ付き等が発生し、得られる塩味増強剤の品質は著しく低下する場合がある。また、150℃未満ではメイラード反応の進行が遅いためフルフリルアルコール、5−メチルフルフラール、2−アセチルフラン、フルフラールなどのフラン類の生成量は少なく、目的とする塩味増強剤を得ることができない。さらには、原料の状態や目的とする塩味増強剤の品質に応じて、上記の加熱温度で一定時間保持することもできる。品温150℃から180℃で加熱調理した塩味増強剤は、強い調理香やコクの付与効果も確認された。   The method by cooking is to introduce an extract (hereinafter also referred to as “concentrated extract”) obtained by concentrating the liquor vegetable juice into a heating container of a heating device and forcibly apply to the heating surface provided in the container. And heating and cooking until reaching a predetermined product temperature while flowing along the heating surface in a state of spreading into a substantially uniform thin film. In the present invention, the heating is performed until the product temperature reaches a temperature exceeding 140 ° C. The preferred heating temperature depends on the concentration of the concentrated extract and the content of solids derived from plant cells in the concentrated extract, but it is usually preferably in the range of 150 ° C to 180 ° C, more preferably It is 155 degreeC-170 degreeC. When the heating temperature exceeds 180 ° C., scorching or the like may occur due to overheating, and the quality of the obtained salty taste enhancer may be significantly deteriorated. Moreover, since the progress of the Maillard reaction is slow at less than 150 ° C., the production amount of furans such as furfuryl alcohol, 5-methylfurfural, 2-acetylfuran and furfural is small, and the target salty taste enhancer cannot be obtained. Furthermore, depending on the state of the raw material and the quality of the target salty taste enhancer, it can be held for a certain period of time at the above heating temperature. The salty taste enhancer cooked at a product temperature of 150 ° C. to 180 ° C. was also confirmed to have a strong cooking aroma and richness.

本発明に係る塩味増強剤は、例えば、タマネギ搾汁液を濃縮したタマネギ濃縮エキスを140℃を超える高温で加熱することにより得ることができる。前記タマネギ搾汁液は、原料となる生のタマネギを適当な方法により破砕し、圧搾または遠心分離することにより得ることができる。更に、酵素等を用いて固形分を溶解しても良い。また、前記タマネギ搾汁液としては、乾燥タマネギ素材を水戻しして回収した液や酵素処理した液を用いても良い。   The salty taste enhancer according to the present invention can be obtained, for example, by heating an onion concentrate extracted from concentrated onion juice at a high temperature exceeding 140 ° C. The onion juice can be obtained by crushing raw onion as a raw material by an appropriate method, and pressing or centrifuging. Furthermore, solid content may be dissolved using an enzyme or the like. In addition, as the onion juice, a liquid obtained by rehydrating a dried onion material or a liquid obtained by enzyme treatment may be used.

前記加熱調理により塩味増強剤を製造する際の原料としては、タマネギなどのユリ科野菜が好適であるが、それ以外の素材を加えることも可能である。例えば、ユリ科野菜以外の野菜類、果実類、畜肉類やそのエキス類、また、穀粉類、乳製品類、各種の調味料類、香辛料類、油脂等の食品素材を挙げることができる。これらの素材は、液体状であればそのまま混合すれば良く、粉末状であればタマネギなどのユリ科野菜の搾汁液に溶解または分散して使用できるが、固形状である場合は3mm程度以下に破砕して混合する必要がある。また、これらの素材は、濃縮前のユリ科野菜の搾汁液に添加しても良いし、濃縮後に添加しても良い。また、加熱により得られた塩味増強剤に添加することも可能である。   As a raw material for producing the salty taste enhancer by cooking, a lily family vegetable such as onion is suitable, but other materials can be added. Examples thereof include food materials such as vegetables other than liliaceae vegetables, fruits, livestock meats and extracts thereof, flours, dairy products, various seasonings, spices, and fats and oils. These materials may be mixed as they are if they are in liquid form, and if they are in powder form, they can be used by being dissolved or dispersed in the juice of lily family vegetables such as onions. It must be crushed and mixed. Moreover, these materials may be added to the juice of the lily family vegetable before concentration, or may be added after concentration. It is also possible to add to a salty taste enhancer obtained by heating.

ユリ科野菜の搾汁液の濃縮方法については、特に限定されるものではなく、常圧下で加熱しながら煮詰めて作成しても良いし、また減圧下で濃縮することもできる。濃縮度については、濃縮後に流動性を保つ範囲内であれば良く、具体的には、水溶性固形分濃度を示すBrixの値で90%以下であれば良い。その後の加熱工程で効率良く香気成分を発現させるためには、Brix値で60〜85%に濃縮するのがより好ましい。Brix値が60%より低いと香気成分が発現しにくい場合があり、また85%より高いとコゲが発生しやすくなる。   The method for concentrating the lily family vegetable juice is not particularly limited, and it may be prepared by boiling under heating under normal pressure, or may be concentrated under reduced pressure. The degree of concentration may be within a range that maintains fluidity after concentration, and specifically, it may be 90% or less as a Brix value indicating a water-soluble solid content concentration. In order to efficiently develop a fragrance component in the subsequent heating step, it is more preferable to concentrate it to a Brix value of 60 to 85%. If the Brix value is lower than 60%, the aroma component may be difficult to be expressed. If the Brix value is higher than 85%, kogation tends to occur.

また、より強い塩味増強効果をもたらすためには、被加熱物である前記濃縮エキスに対して十分な加熱を行うことと、コゲ臭や苦味を少なくすることが重要であると考えられる。このような塩味増強剤を得るためには、前記被加熱物である前記濃縮エキスに対して均一に加熱処理をすることが重要である。   Moreover, in order to bring about a stronger salty taste enhancing effect, it is considered that it is important to sufficiently heat the concentrated extract that is the object to be heated and to reduce burnt odor and bitterness. In order to obtain such a salty taste enhancer, it is important to uniformly heat the concentrated extract that is the object to be heated.

均一な加熱処理を施す手段としては、ユリ科野菜の搾汁液を濃縮したエキスを加熱装置の加熱容器内に導入し、該容器に設けた加熱面に強制的に接触させ、略均一な厚さの薄い膜状に拡げた状態で該加熱面に沿って流動させながら、所定の品温に到達するまで加熱処理できるものであればよい。所定の品温には、なるべく早く到達するほうが、コゲ臭や苦味が少なくなり、塩味増強効果も強くなるので好ましい。   As a means for performing a uniform heat treatment, an extract obtained by concentrating the liquor vegetable juice is introduced into a heating container of a heating device, and is forcedly brought into contact with a heating surface provided in the container. Any material can be used as long as it can be heat-treated until it reaches a predetermined product temperature while flowing along the heating surface in a state of being spread into a thin film. It is preferable that the predetermined product temperature is reached as soon as possible because the burnt odor and bitterness are reduced and the salty taste enhancing effect is enhanced.

上記加熱装置の例を挙げれば、例えば図1に示すような二重筒加熱装置10を用いることができる。この二重筒加熱装置10は、それぞれ加熱用のジャケットを有する内筒12および外筒13の内外二本の円筒から加熱容器11を構成し、内筒12の外壁面と外筒13の内壁面との二つの壁面間に、被加熱処理物であるユリ科野菜の濃縮エキス(以下、「野菜濃縮エキス」ともいう。)の流路となる円筒状の間隙14を形成するとともに、間隙14に連通して、野菜濃縮エキスの投入口14aと、加熱容器11内で加熱処理された野菜濃縮エキスの排出口14bとが、それぞれ設けられている。この二重筒加熱装置10では、内筒12と外筒13とを相対的に回転させてもよい。その場合は、内筒12または外筒13の一方のみを回転させて他方は固定しておいても良いし、内筒12、外筒13の両方を互いに反対方向に回転させても良い。   If the example of the said heating apparatus is given, the double cylinder heating apparatus 10 as shown, for example in FIG. 1 can be used. This double cylinder heating apparatus 10 comprises a heating container 11 from two cylinders, an inner cylinder 12 and an outer cylinder 13 each having a heating jacket, and the outer wall surface of the inner cylinder 12 and the inner wall surface of the outer cylinder 13. A cylindrical gap 14 serving as a flow path for a concentrated extract of a lily family vegetable (hereinafter also referred to as a “vegetable concentrate”), which is the object to be heated, is formed between the two wall surfaces. In communication, an inlet 14a for the concentrated vegetable extract and an outlet 14b for the concentrated vegetable extract heat-treated in the heating container 11 are provided. In the double cylinder heating device 10, the inner cylinder 12 and the outer cylinder 13 may be relatively rotated. In that case, only one of the inner cylinder 12 or the outer cylinder 13 may be rotated and the other may be fixed, or both the inner cylinder 12 and the outer cylinder 13 may be rotated in directions opposite to each other.

また、加熱については、内筒12、外筒13の両方に加熱ジャケットを設けた両面加熱式でも良いし、いずれか一方のみに加熱ジャケットを設けて片面加熱としても良い。この二重筒加熱装置10では、内筒12および外筒13の内外二本の円筒のいずれか一方のジャケットまたは両方のジャケットに蒸気を導入し、投入口14aから加熱容器11内にポンプなどを用いて野菜濃縮エキスを圧入すると、野菜濃縮エキスは内筒12および/または外筒13からの加熱を受けながら、内筒12と外筒13との間の間隙14内を薄膜状となって排出口14bに向かって流動し、排出される。この時、内外二本の円筒12、13を相対的に回転させると、加熱容器11内に導入された野菜濃縮エキスは、相対的に回転する内筒12と外筒13との間の間隙14内を、内筒12の外壁面と外筒13の内壁面との相対的移動方向(回転方向)に対して直交する方向(回転軸方向)に流動し、排出口14bから排出される。   As for the heating, a double-sided heating type in which a heating jacket is provided in both the inner cylinder 12 and the outer cylinder 13 may be used, or a heating jacket may be provided in only one of them to perform single-sided heating. In this double cylinder heating device 10, steam is introduced into one or both of the inner and outer cylinders of the inner cylinder 12 and the outer cylinder 13, and a pump or the like is introduced into the heating container 11 from the inlet 14 a. When the vegetable concentrated extract is press-fitted using, the vegetable concentrated extract is discharged as a thin film in the gap 14 between the inner cylinder 12 and the outer cylinder 13 while being heated from the inner cylinder 12 and / or the outer cylinder 13. It flows toward the outlet 14b and is discharged. At this time, when the inner and outer two cylinders 12 and 13 are relatively rotated, the vegetable concentrated extract introduced into the heating container 11 becomes a gap 14 between the inner cylinder 12 and the outer cylinder 13 that rotate relatively. The inside flows in a direction (rotational axis direction) orthogonal to the relative movement direction (rotation direction) between the outer wall surface of the inner cylinder 12 and the inner wall surface of the outer cylinder 13, and is discharged from the discharge port 14b.

この二重筒加熱装置10では、内筒12の外径寸法と外筒13の内径寸法により間隙14の幅dを調整し、加熱容器11の間隙14内を流動する野菜濃縮エキスの膜厚を調整することができる。また、加熱具合は、内筒12および/または外筒13のジャケットに導入する蒸気圧と、前記膜厚(間隙14の幅d)に加えて、加熱容器11への野菜濃縮エキスの単位時間当たりの圧入量(流量)で調整できる。更に、複数の二重筒加熱装置10を連設する、または二重筒加熱装置10の排出口14bから排出された野菜エキスを再度投入口14aに圧入することを繰り返して循環させることにより、野菜濃縮エキスが所定の品温および時間に到達して目的とする加工状態になるまで、加熱処理を繰り返し行うこともできる。   In this double cylinder heating device 10, the width d of the gap 14 is adjusted by the outer diameter dimension of the inner cylinder 12 and the inner diameter dimension of the outer cylinder 13, and the film thickness of the vegetable concentrated extract flowing in the gap 14 of the heating container 11 is adjusted. Can be adjusted. In addition to the vapor pressure introduced into the jacket of the inner cylinder 12 and / or the outer cylinder 13 and the film thickness (the width d of the gap 14), the heating condition per unit time of the vegetable concentrate extract to the heating container 11 It can be adjusted by the press-fit amount (flow rate). Further, by continuously circulating a plurality of double tube heating devices 10 or repeatedly inserting the vegetable extract discharged from the discharge port 14b of the double tube heating device 10 into the input port 14a, the vegetables are circulated. The heat treatment can be repeated until the concentrated extract reaches a predetermined product temperature and time and reaches a desired processing state.

加熱面に沿って薄膜状に流動する野菜濃縮エキスの膜圧は、通常は0.5〜125mm
の範囲内となることが好ましい。前記膜厚が、125mmを超えると、薄膜状で流動する野菜濃縮エキスの内部まで均一に加熱ができない場合があり、加熱面から遠いところではメイラード反応が進行しないため、フルフリルアルコール、5−メチルフルフラール、2−アセチルフラン、フルフラールなどのフラン類の生成量は少なく、目的とする塩味増強剤を得ることができない。また、0.5mm未満では過熱により焦げ付き等が発生し、得られる塩味増強剤の品質は著しく低下する場合がある。使用する加熱装置の構造にもよるが、野菜濃縮エキスに対する加熱制御の容易さを考慮すると、前記膜厚は1mmから30mmがより好ましく、2mmから15mmとするのがさらに好ましい。
The membrane pressure of the vegetable concentrate that flows in a thin film along the heating surface is usually 0.5 to 125 mm.
It is preferable to be within the range. If the film thickness exceeds 125 mm, the inside of the concentrated vegetable extract that flows in a thin film may not be heated uniformly, and since the Maillard reaction does not proceed at a distance from the heating surface, furfuryl alcohol, 5-methyl The production amount of furans such as furfural, 2-acetylfuran and furfural is small, and the target salty taste enhancer cannot be obtained. On the other hand, if the thickness is less than 0.5 mm, scorching or the like may occur due to overheating, and the quality of the obtained salty taste enhancer may be significantly deteriorated. Although depending on the structure of the heating device used, the film thickness is more preferably from 1 mm to 30 mm, and even more preferably from 2 mm to 15 mm, considering the ease of heating control for the vegetable concentrate.

上記のような本発明に係る塩味増強剤は、食塩とともに飲食品に添加することで、食塩の使用量を減じても、先味のインパクトと、後味の持続性に優れた飲食品を提供することができる。   The salty taste enhancer according to the present invention as described above provides foods and drinks with excellent impact on the taste and sustainability of aftertaste even when the amount of salt used is reduced by adding them to the food and drinks together with salt. be able to.

本発明の塩味増強剤の形態としては、例えば水分を含むペースト状であってもよいし、粉末状に加工してもよい。   The form of the salty taste enhancer of the present invention may be, for example, a paste containing water, or may be processed into a powder.

前記水分を含むペースト状の塩味増強剤にあっては、ユリ科野菜の搾汁液から分離した植物細胞由来固形分や、ユリ科野菜の乾燥品を水戻しして酵素処理によって得た植物細胞由来固形分を、分離操作の後、水分を除去することなく、これに別途調製したメイラード反応生成物および含硫化合物を混合撹拌する方法、または、タマネギなどのユリ科野菜の搾汁液を濃縮したエキスを加熱処理したものを、所望の水分になるまで濃縮する方法などが挙げられる。   In the paste-like salty taste enhancer containing water, the solid content derived from plant cells separated from the juice of lily family vegetables, or the plant cell origin obtained by rehydration of dried lily family vegetables and enzyme treatment After separating the solid content, a method of mixing and stirring separately prepared Maillard reaction product and sulfur-containing compound without removing water, or an extract obtained by concentrating the juice of lily family vegetables such as onion And a method of concentrating the heat-treated product until the desired moisture content is obtained.

また、粉末状の塩味増強剤にあっては、植物細胞由来固形分、メイラード反応生成物および含硫化合物をドライブレンドする方法、前記のようにして得られたペースト状物を乾燥し、水分を除去する方法、さらには前記ドライブレンドした混合物または乾燥品に、デキストリンなどの賦形剤を加えて混合したものであってもよい。   In the case of a powdery salty taste enhancer, a method of dry blending plant cell-derived solid content, Maillard reaction product and sulfur-containing compound, drying the paste-like material obtained as described above, A method of removing the mixture, or a mixture obtained by adding an excipient such as dextrin to the dry blended mixture or dried product may be used.

前記ペースト状または粉末状の塩味増強剤の使用量としては、対象の飲食品の種類や食塩量にもよるが、飲食品全体中0.1〜3.0重量%であることが好ましい。塩味増強剤を過剰に添加すると、異味が発現する場合がある。   The amount of the paste-like or powdery salty taste enhancer used is preferably 0.1 to 3.0% by weight in the whole food and drink, although it depends on the type of the food and drink and the amount of salt. If the salty taste enhancer is added excessively, an off-taste may appear.

本発明の塩味増強剤は、これを直接、対象となる飲食品に添加して塩味増強食品としてもよいし、調味料、香味料に添加した塩味増強調味料、塩味増強香味料として、飲食品に添加してもよい。本発明の塩味増強剤を飲食品に添加することで、食塩の使用量を減じても、先味のインパクトと、後味の持続性を強めることができる。   The salty taste enhancer of the present invention may be directly added to the target food or drink to obtain a salty food, or as a seasoning or a salty taste-enhancing flavor added to the flavor, You may add to. By adding the salty taste enhancer of the present invention to food and drink, even if the amount of salt used is reduced, the impact of the taste and the persistence of the aftertaste can be enhanced.

前記塩味増強調味料としては、例えば、醤油類、ウスターソース、中濃ソース等のソース類、味噌、みりん、ドレッシング類、そば、うどん、ラーメン、パスタ等のつゆやタレ、マヨネーズ、トマトケチャップ、酵母エキス、畜肉エキス、魚介エキスなどが挙げられる。   Examples of the salty taste-enhancing flavoring include sauces such as soy sauce, Worcester sauce, and Nakano sauce, miso, mirin, dressings, soba, udon, ramen, pasta and other soy sauce, mayonnaise, tomato ketchup, yeast extract , Livestock meat extract, seafood extract and the like.

前記塩味増強香味料としては、例えば、ビーフフレーバー、ポークフレーバー、カニフレーバー、カツオブシフレーバー、ニボシフレーバー、チキンフレーバー、バターフレーバーなどが挙げられる。 Examples of the salty taste-enhancing flavor include beef flavor, pork flavor, crab flavor, cutlet of flavor, niboshi flavor, chicken flavor, and butter flavor.

また、本発明の対象となる飲食品としては、特に制限はなく幅広い食品に利用可能であるが、例えば、漬物(塩漬け、たくあん漬け、糠みそ漬け、みそ漬け、奈良漬け、福神漬け、ラッキョウ漬け、梅干し等)、米飯調理食品(おかゆ、雑炊、お茶漬け等)、その他の農産加工食品、飲料(トマトジュース、野菜ジュース、コーンスープ等)、水産加工食品(魚肉ハム・ソーセージ、かまぼこ、ちくわ、みりん干し、佃煮、さきイカ等)、畜産加工食品(ハンバーグ、ハム・ソーセージ、餃子等)、インスタント食品、麺類、パン類、菓子類(ポテトチップス、煎餅、クッキー等)、塩蔵品(新巻きザケ、塩マス、たらこ、かずのこ、キャビア、いくら、すじこ等)、塩辛類(イカ塩辛、カツオ塩辛、ウニ塩辛等)など、スープ類(味噌汁、お吸い物、コンソメスープ、卵スープ、ワカメスープ、ポタージュスープ等)、カレー等の調理食品等が挙げられる。   In addition, the food and drink that is the subject of the present invention is not particularly limited and can be used for a wide range of foods. Umeboshi, etc.), cooked rice foods (rice porridge, miscellaneous dishes, tea pickles, etc.), other processed agricultural foods, beverages (tomato juice, vegetable juice, corn soup, etc.), processed fishery products (fish ham / sausage, kamaboko, chikuwa, mirin dried) , Boiled, squid, etc.), processed livestock food (hamburg, ham, sausage, dumplings, etc.), instant food, noodles, bread, confectionery (potato chips, rice crackers, cookies, etc.), salted products (new roll salmon, salt) Trout, octopus, kazunoko, caviar, how much, streaks, etc.), salted fish (squid salted, bonito salted, sea urchin salted, etc.), soups (miso soup, Soup, consomme soup, egg soup, seaweed soup, potage soup, etc.), cooked food such as curry and the like.

以下に実施例を示し、本発明をより具体的に説明するが、本発明はこれらの実施例に何ら限定されるものではない。なお、実施例において「部」や「%」は重量基準である。   EXAMPLES Hereinafter, the present invention will be described more specifically with reference to examples. However, the present invention is not limited to these examples. In the examples, “parts” and “%” are based on weight.

(1)タマネギエキスの作製
タマネギ3000kgを、外皮を除去して水洗いし、野菜カット機を用いてカットした。カットしたタマネギを遠心分離し、タマネギ液を約600kg回収した。このタマネギ液を、レオニーダーKQS−8EL(株式会社カジワラ製)を用いて減圧濃縮を行い、最終的にタマネギエキス50kg(Brix値71%)を得た。
(1) Production of onion extract 3000 kg of onion was removed by rinsing and washing with water, and cut using a vegetable cutting machine. The cut onion was centrifuged and about 600 kg of onion liquid was collected. This onion solution was concentrated under reduced pressure using Leonida KQS-8EL (manufactured by Kajiwara Co., Ltd.), and finally 50 kg of onion extract (Brix value 71%) was obtained.

(2)タマネギエキス混合液の作製
タマネギエキスと上白糖を表1に示す配合で混ぜ合わせ、タマネギエキス混合液を作製した。このタマネギエキス混合液に含まれる140メッシュを通過する植物細胞由来固形分は乾燥物換算で1.0%であった。
(2) Preparation of onion extract mixed solution Onion extract and white saccharose were mixed in the composition shown in Table 1 to prepare an onion extract mixed solution. The plant cell-derived solid content passing through 140 mesh contained in this onion extract mixture was 1.0% in terms of dry matter.

Figure 2012200159
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(3)塩味増強剤の製造
加熱処理装置として、ポータブルリアクターTPR1−TVS−N2−500(耐圧硝子工業株式会社製)を用いて表2に示す加熱条件にて、タマネギエキス混合液の加熱処理を行い、塩味増強剤を製造した(下記実施例1および比較例1〜5)。なお、ポータブルリアクターでの加熱は、予め温水を150℃程度まで加熱し、装置を十分に温めた後に実施した。また、実施例1および比較例2、3、5においては、設定品温に到達後、すぐに常圧下に取り出し、冷却した。また、実施例2においては、二重筒加熱処理装置を用いてタマネギエキス混合液の加熱処理を行い、塩味増強剤を製造した。
(3) Production of salty taste enhancer Heat treatment of the onion extract mixture under the heating conditions shown in Table 2 using a portable reactor TPR1-TVS-N2-500 (made by pressure-resistant glass industry) as a heat treatment device The salty taste enhancer was manufactured (Example 1 and Comparative Examples 1 to 5 below). Note that the heating in the portable reactor was performed after warm water was heated to about 150 ° C. and the apparatus was sufficiently warmed. Further, in Example 1 and Comparative Examples 2, 3, and 5, after reaching the set product temperature, it was immediately taken out under normal pressure and cooled. Moreover, in Example 2, the onion extract liquid mixture was heat-processed using the double cylinder heat processing apparatus, and the salty taste enhancer was manufactured.

(実施例1)
前記ポータブルリアクターを用いて、前記タマネギエキス混合液300gの加熱処理を行った。ジャケット温度は180℃に設定し、回転数1060rpmで攪拌しながら加熱を行った。品温が160℃になるまで加熱し、塩味増強剤を得た。品温が160℃に到達するまでに要した時間は12分であった。
得られた塩味増強剤について、既述の分析条件でガスクロマトグラフ分析を行ったところ、フルフラール、2−アセチルフラン、5−メチルフルフラール、フルフリルアルコールのピーク面積の合計は、内部標準物質であるデカンのピーク面積に対して1.23倍、酢酸のピーク面積は、内部標準物質であるデカンのピーク面積に対して0.01倍であった。また、塩味増強剤中のタマネギ細胞由来固形分量は1%であった。
Example 1
Using the portable reactor, 300 g of the onion extract mixed solution was heated. The jacket temperature was set to 180 ° C., and heating was performed while stirring at a rotation speed of 1060 rpm. The product was heated until the product temperature reached 160 ° C. to obtain a salty taste enhancer. The time required for the product temperature to reach 160 ° C. was 12 minutes.
When the obtained salty taste enhancer was subjected to gas chromatographic analysis under the analysis conditions described above, the sum of the peak areas of furfural, 2-acetylfuran, 5-methylfurfural and furfuryl alcohol was decane which is an internal standard substance. The peak area of acetic acid was 1.23 times larger than that of decane, and the peak area of acetic acid was 0.01 times larger than the peak area of decane as an internal standard substance. The onion cell-derived solid content in the salty taste enhancer was 1%.

(実施例2)
図1で例示される加熱処理装置を用いて、前記タマネギエキス混合液の加熱処理を行った。加熱処理装置の前に、仕込みタンク、ポンプを設置し、加熱装置後には、温度160℃で維持できる2重管および背圧弁、冷却用2重管を設置し、それぞれ供給口14aと排出口14bに配管でつないだ。ポンプは流量60L/H、ジャケット温度は175℃に調節し、品温160℃まで加熱した。品温が160℃に到達するまでに要した時間は1分30秒であった。達温後90秒間160℃でホールドし、2重管にて冷却後、常圧下に取り出した。
得られた塩味増強剤について、既述の分析条件でガスクロマトグラフ分析を行ったところ、フルフラール、2−アセチルフラン、5−メチルフルフラール、フルフリルアルコールのピーク面積の合計は、内部標準物質であるデカンのピーク面積に対して1.40倍、酢酸のピーク面積は、内部標準物質であるデカンのピーク面積に対して0.05倍であった。
(Example 2)
The onion extract mixed solution was heated using the heat treatment apparatus illustrated in FIG. A charging tank and a pump are installed in front of the heat treatment apparatus, and a double pipe, a back pressure valve, and a cooling double pipe that can be maintained at a temperature of 160 ° C. are installed after the heating apparatus, and a supply port 14a and a discharge port 14b, respectively. Connected to the pipe. The pump was adjusted to a flow rate of 60 L / H, the jacket temperature was adjusted to 175 ° C., and heated to a product temperature of 160 ° C. The time required for the product temperature to reach 160 ° C. was 1 minute 30 seconds. After reaching the temperature, it was held at 160 ° C. for 90 seconds, cooled in a double tube, and taken out under normal pressure.
When the obtained salty taste enhancer was subjected to gas chromatographic analysis under the analysis conditions described above, the sum of the peak areas of furfural, 2-acetylfuran, 5-methylfurfural and furfuryl alcohol was decane which is an internal standard substance. The peak area of acetic acid was 1.40 times as large as that of decane, and the peak area of acetic acid was 0.05 times that of decane as an internal standard substance.

(比較例1)
前記ポータブルリアクターを用いて、前記タマネギエキス混合液300gの加熱処理を行った。ジャケット温度は140℃に設定し、回転数1060rpmで攪拌しながら加熱を行った。品温が110℃になるまでに7分を要した。品温が110℃付近になったら、110℃より品温が上がらないようにジャケット温度を制御しながら、70分間110℃でホールドし、塩味増強剤を得た。
得られた塩味増強剤について、既述の分析条件でガスクロマトグラフ分析を行ったところ、フルフラール、2−アセチルフラン、5−メチルフルフラール、フルフリルアルコールのピーク面積の合計は、内部標準物質であるデカンのピーク面積に対して0.11倍、酢酸についてはほとんど検出されなかった。
(Comparative Example 1)
Using the portable reactor, 300 g of the onion extract mixed solution was heated. The jacket temperature was set to 140 ° C., and heating was performed while stirring at a rotation speed of 1060 rpm. It took 7 minutes for the product temperature to reach 110 ° C. When the product temperature was around 110 ° C., the jacket temperature was controlled so that the product temperature did not rise above 110 ° C., and held at 110 ° C. for 70 minutes to obtain a salty taste enhancer.
When the obtained salty taste enhancer was subjected to gas chromatographic analysis under the analysis conditions described above, the sum of the peak areas of furfural, 2-acetylfuran, 5-methylfurfural and furfuryl alcohol was decane which is an internal standard substance. Acetic acid was hardly detected 0.11 times the peak area.

(比較例2)
前記ポータブルリアクターを用いて、前記タマネギエキス混合液300gの加熱処理を行った。ジャケット温度は170℃に設定し、回転数1060rpmで攪拌しながら加熱を行った。品温が150℃になるまで加熱し、塩味増強剤を得た。品温が150℃に到達するまでに要した時間は11分であった。
得られた塩味増強剤について、既述の分析条件でガスクロマトグラフ分析を行ったところ、フルフラール、2−アセチルフラン、5−メチルフルフラール、フルフリルアルコールのピーク面積の合計は、内部標準物質であるデカンのピーク面積に対して0.71倍、酢酸についてはほとんど検出されなかった。
(Comparative Example 2)
Using the portable reactor, 300 g of the onion extract mixed solution was heated. The jacket temperature was set to 170 ° C., and heating was performed while stirring at a rotation speed of 1060 rpm. The product was heated until the product temperature reached 150 ° C. to obtain a salty taste enhancer. The time required for the product temperature to reach 150 ° C. was 11 minutes.
When the obtained salty taste enhancer was subjected to gas chromatographic analysis under the analysis conditions described above, the sum of the peak areas of furfural, 2-acetylfuran, 5-methylfurfural and furfuryl alcohol was decane which is an internal standard substance. Acetic acid was hardly detected at 0.71 times the peak area.

(比較例3)
前記ポータブルリアクターを用いて、前記タマネギエキス混合液300gの加熱処理を行った。ジャケット温度は200℃に設定し、回転数1060rpmで攪拌しながら加熱を行った。品温が180℃になるまで加熱し、塩味増強剤を得た。品温が180℃に到達するまでに要した時間は14分であった。
得られた塩味増強剤について、既述の分析条件でガスクロマトグラフ分析を行ったところ、フルフラール、2−アセチルフラン、5−メチルフルフラール、フルフリルアルコールのピーク面積の合計は、内部標準物質であるデカンのピーク面積に対して4.76倍、酢酸のピーク面積は、内部標準物質であるデカンのピーク面積に対して0.24倍であった。
(Comparative Example 3)
Using the portable reactor, 300 g of the onion extract mixed solution was heated. The jacket temperature was set to 200 ° C., and heating was performed while stirring at a rotation speed of 1060 rpm. The product was heated until the product temperature reached 180 ° C. to obtain a salty taste enhancer. The time required for the product temperature to reach 180 ° C. was 14 minutes.
When the obtained salty taste enhancer was subjected to gas chromatographic analysis under the analysis conditions described above, the sum of the peak areas of furfural, 2-acetylfuran, 5-methylfurfural and furfuryl alcohol was decane which is an internal standard substance. The peak area of acetic acid was 4.76 times that of the decane, and the peak area of acetic acid was 0.24 times that of the decane that is the internal standard substance.

(比較例4)
前記ポータブルリアクターを用いて、前記タマネギエキス混合液300gの加熱処理を行った。ジャケット温度は180℃に設定し、回転数1060rpmで攪拌しながら加熱を行った。品温が160℃になるまでに14分を要した。品温が160℃付近になったら、160℃より品温が上がらないようにジャケット温度を制御しながら、10分間160℃でホールドし、塩味増強剤を得た。
得られた塩味増強剤について、上述の分析条件でガスクロマトグラフ分析を行ったところ、フルフラール、2−アセチルフラン、5−メチルフルフラール、フルフリルアルコールのピーク面積の合計は、内部標準物質であるデカンのピーク面積に対して4.16倍、酢酸のピーク面積は、内部標準物質であるデカンのピーク面積に対して0.46倍であった。
(Comparative Example 4)
Using the portable reactor, 300 g of the onion extract mixed solution was heated. The jacket temperature was set to 180 ° C., and heating was performed while stirring at a rotation speed of 1060 rpm. It took 14 minutes for the product temperature to reach 160 ° C. When the product temperature was around 160 ° C., the jacket temperature was controlled so that the product temperature would not rise above 160 ° C., and held at 160 ° C. for 10 minutes to obtain a salty taste enhancer.
When the obtained salty taste enhancer was subjected to gas chromatographic analysis under the above-described analysis conditions, the sum of the peak areas of furfural, 2-acetylfuran, 5-methylfurfural, furfuryl alcohol was that of decane, which is an internal standard substance. The peak area of acetic acid was 4.16 times the peak area, and the peak area of acetic acid was 0.46 times the peak area of decane, which is an internal standard substance.

(比較例5)
前記ポータブルリアクターを用いて、前記タマネギエキス混合液300gの加熱処理を行った。ジャケット温度は220℃に設定し、回転数1060rpmで攪拌しながら加熱を行った。品温が200℃になるまで加熱し、塩味増強剤を得た。品温が200℃に到達するまでに要した時間は15分30秒であった。
得られた塩味増強剤について、既述の分析条件でガスクロマトグラフ分析を行ったところ、フルフラール、2−アセチルフラン、5―メチルフルフラール、フルフリルアルコールのピーク面積の合計は、内部標準物質であるデカンのピーク面積に対して5.03倍、酢酸のピーク面積は、内部標準物質であるデカンのピーク面積に対して0.86倍であった。
(Comparative Example 5)
Using the portable reactor, 300 g of the onion extract mixed solution was heated. The jacket temperature was set to 220 ° C., and heating was performed while stirring at a rotation speed of 1060 rpm. The product was heated until the product temperature reached 200 ° C. to obtain a salty taste enhancer. The time required for the product temperature to reach 200 ° C. was 15 minutes 30 seconds.
When the obtained salty taste enhancer was subjected to gas chromatographic analysis under the analysis conditions described above, the sum of the peak areas of furfural, 2-acetylfuran, 5-methylfurfural and furfuryl alcohol was decane as an internal standard substance. The peak area of acetic acid was 5.03 times that of decane, and the peak area of acetic acid was 0.86 times that of decane, which is an internal standard substance.

以上の実施例1、2および比較例1〜5における加熱条件および得られた塩味増強剤中のフラン類量、酢酸量をまとめて表2に示す。   Table 2 summarizes the heating conditions in Examples 1 and 2 and Comparative Examples 1 to 5, and the amounts of furans and acetic acids in the obtained salty taste enhancers.

Figure 2012200159
Figure 2012200159

(実施例3、4、比較例6〜10:加熱条件およびフラン類量、酢酸量が塩味増強効果に及ぼす影響)
塩味増強剤製造時の加熱条件および塩味増強剤中のフラン類量、酢酸量が塩味増強効果に及ぼす影響を確認するため、実施例1、2および比較例1〜5の塩味増強剤を用いて、表3に示す配合でコンソメスープを作製した(それぞれ実施例3、4、比較例6〜10とする。)。また、表4に示す配合で、比較塩濃度スープを作製した。
(Examples 3 and 4 and Comparative Examples 6 to 10: Effects of heating conditions, furan amount, and acetic acid amount on the salty taste enhancing effect)
In order to confirm the influence of the heating conditions during production of the salty taste enhancer, the amount of furans in the salty taste enhancer, and the amount of acetic acid on the salty taste enhancing effect, the salty taste enhancers of Examples 1 and 2 and Comparative Examples 1 to 5 were used. Consomme soup was prepared with the formulation shown in Table 3 (referred to as Examples 3 and 4 and Comparative Examples 6 to 10, respectively). In addition, comparative salt-concentrated soups were prepared with the formulations shown in Table 4.

Figure 2012200159
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Figure 2012200159
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上記のようにして作製したコンソメスープについて、10名のパネラー(男性5人、女性5人)により評価した。評価は、コンソメスープの温度を60℃に調整し、表5の評価基準に従い、比較塩濃度スープと比べて行った。結果を表6に示す。   The consomme soup produced as described above was evaluated by 10 panelists (5 men and 5 women). The evaluation was performed by adjusting the temperature of the consomme soup to 60 ° C. and comparing with the comparative salt concentration soup according to the evaluation criteria of Table 5. The results are shown in Table 6.

Figure 2012200159
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Figure 2012200159
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表6に示すとおり、実施例1、2の塩味増強剤を用いた実施例3、4のコンソメスープにおいては、比較例1〜5の塩味増強剤を用いた比較例6〜10のコンソメスープに比べて塩味増強効果が強かった。特に、二重筒加熱装置を用いて製造した実施例2の塩味増強剤を添加した実施例4のコンソメスープにおいては、ポータブルリアクターを用いて製造した実施例1の塩味増強剤を添加した実施例3よりも塩味増強効果が強かった。これに対し、加熱処理温度が低い比較例1、2の塩味増強剤を添加した比較例6、7のコンソメスープは風味が弱く、また加熱処理温度が高い、または加熱処理時間が長い比較例3〜5の塩味増強剤を添加した比較例8〜10のコンソメスープは、コゲ臭や苦味を感じ、風味のバランスが崩れていた。   As shown in Table 6, in the consomme soups of Examples 3 and 4 using the salty taste enhancers of Examples 1 and 2, the consomme soups of Comparative Examples 6 to 10 using the salty taste enhancers of Comparative Examples 1 to 5 were used. Compared with the salty taste enhancing effect. In particular, in the consomme soup of Example 4 to which the salty taste enhancer of Example 2 produced using a double cylinder heating device was added, Example in which the salty taste enhancer of Example 1 produced using a portable reactor was added. The salty taste enhancing effect was stronger than 3. On the other hand, the consomme soups of Comparative Examples 6 and 7 to which the salty taste enhancer of Comparative Examples 1 and 2 having a low heat treatment temperature was added had a weak flavor, and the heat treatment temperature was high or the heat treatment time was long. The consomme soups of Comparative Examples 8 to 10 to which the salty taste enhancer of ˜5 was added felt a burnt odor and bitterness, and the flavor balance was lost.

(4)植物細胞由来固形分量および植物の種類が塩味増強効果に及ぼす影響についての検討)
塩味増強剤中の植物細胞由来固形分量および由来植物の種類が塩味増強効果に及ぼす影響を確認するため、以下の要領で植物細胞由来固形分量を変化させた塩味増強剤を作製した。
(4) Study on the influence of plant cell-derived solid content and plant type on the salty taste enhancing effect)
In order to confirm the influence of the plant cell-derived solid content in the salty taste enhancer and the type of derived plant on the salty taste enhancing effect, a salty taste enhancer was prepared by changing the plant cell-derived solid content in the following manner.

1)タマネギ、ニンニクからの植物細胞由来固形分の調製
a)タマネギ細胞由来固形分
すりおろしたタマネギ30kgを搾汁機(juice extractor GP−E1503 ; GREEN POWER)で搾汁した。搾汁液を遠心機で遠心(6574G、15分)し、沈殿966gを得た。沈殿を金属メッシュ(目開き106μm、140mesh)で濾した。メッシュを通過した画分について、さらに遠心機で遠心(6574G, 15分)し、沈殿780gを回収し、タマネギ細胞由来固形分とした。このタマネギ細胞由来固形分の水分含量は80%、乾燥重量は156gであった。
b)ニンニク細胞由来固形分
市販のニンニクを適当な大きさに切り、搾汁機(パワージューサー;SHOP JAPAN)で搾汁した。搾汁液を遠心機で遠心(6574G, 15分)し、沈殿を得た。沈殿を金属メッシュ(目開き106μm、140mesh)で濾した。メッシュを通過した画分について、さらに遠心機で遠心(6574G、15分)し、沈殿54gを回収し、ニンニク細胞由来固形分とした。このニンニク細胞由来固形分の水分含量は70%、乾燥重量は16.5gであった。
1) Preparation of plant cell-derived solid content from onion and garlic a) Onion cell-derived solid content 30 kg of grated onion was squeezed with a juice extractor GP-E1503; GREEN POWER. The juice was centrifuged with a centrifuge (6574G, 15 minutes) to obtain 966 g of precipitate. The precipitate was filtered through a metal mesh (aperture 106 μm, 140 mesh). The fraction that passed through the mesh was further centrifuged with a centrifuge (6574 G, 15 minutes), and 780 g of the precipitate was recovered to obtain an onion cell-derived solid content. The water content of this onion cell-derived solid was 80%, and the dry weight was 156 g.
b) Solid content derived from garlic cells Commercial garlic was cut into an appropriate size and squeezed with a juicer (power juicer; SHOP JAPAN). The juice was centrifuged with a centrifuge (6574G, 15 minutes) to obtain a precipitate. The precipitate was filtered through a metal mesh (aperture 106 μm, 140 mesh). The fraction that passed through the mesh was further centrifuged with a centrifuge (6574 G, 15 minutes), and 54 g of the precipitate was collected to obtain a garlic cell-derived solid content. The water content of this garlic cell-derived solid was 70%, and the dry weight was 16.5 g.

2)植物細胞由来固形分0%のタマネギエキスの調製
前記(2)の方法で作製したタマネギエキス混合液1200gに水1200gを加えて2倍に希釈した。これを遠心(6574G, 15分)し、上清2150gを得た。上清2150gをエバポレーターで減圧濃縮(0〜10mbar)した。Brix値70%、重量が1150gになったところで、減圧濃縮を止め、これを植物細胞由来固形分0%のタマネギエキスとした。
2) Preparation of an onion extract having a plant cell-derived solid content of 0% 1200 g of water was added to 1200 g of the onion extract mixed solution prepared by the method (2) and diluted twice. This was centrifuged (6574 G, 15 minutes) to obtain 2150 g of supernatant. 2150 g of the supernatant was concentrated under reduced pressure (0 to 10 mbar) with an evaporator. When the Brix value reached 70% and the weight reached 1150 g, the concentration under reduced pressure was stopped, and this was obtained as an onion extract having a plant cell-derived solid content of 0%.

3)植物細胞由来固形分0%のタマネギエキス
前記2)で得られた固形分0%のタマネギエキス400gを植物細胞由来固形分0%のタマネギエキスとした。
3) Onion extract with 0% solid content derived from plant cells 400 g of the onion extract with 0% solid content obtained in 2) above was used as an onion extract with 0% solid content derived from plant cells.

4)ニンニク細胞由来固形分1%のタマネギエキス
前記1)で得られたニンニク細胞由来固形分13.2gを、前記2)で得られた植物細胞由来固形分0%のタマネギエキス386.8gに添加(ニンニク固形分乾燥重量で1%添加)したところ、Brix値はほぼ70%であったことから、これをニンニク細胞由来固形分1%のタマネギエキスとした。
4) Onion extract with 1% solid content derived from garlic cells 13.2g of the solid content derived from garlic cell obtained in 1) above was converted into 386.8g of onion extract with a solid content of 0% plant cell origin obtained in 2) above. When added (added 1% by dry weight of garlic solids), the Brix value was almost 70%, so this was used as an onion extract having a garlic cell-derived solid content of 1%.

5)植物由来固形分5%、10%、15%のタマネギエキスの調製
a)タマネギ細胞由来固形分5%タマネギエキス
前記1)で得たタマネギ細胞由来固形分100gをタマネギエキス371.2gに添加したところ、Brix値が70%に満たなかったので、これを加熱してBrix値を調整した。Brix値が70%、重量が400gになったところで加熱を止め、タマネギ細胞由来固形分5%のタマネギエキスとした。
b)タマネギ細胞由来固形分10%タマネギエキス
前記1)で得たタマネギ細胞由来固形分200gをタマネギエキス342.8gに添加したところ、Brix値が70%に満たなかったので、これを加熱してBrix値を調整した。Brix値が70%、重量が400gになったところで加熱を止め、タマネギ細胞由来固形分10%のタマネギエキスとした。
c)タマネギ細胞由来固形分15%のタマネギエキス
前記1)で得たタマネギ細胞由来固形分300gをタマネギエキス314.28gに添加したところ、Brix値が70%に満たなかったので、これを加熱してBrix値を調整した。Brix値が70%、重量が400gになったところで加熱を止め、タマネギ細胞由来固形分15%のタマネギエキスとした。
5) Preparation of onion extract with 5%, 10% and 15% solid content derived from plant a) Onion extract derived from 5% solid content derived from onion cell 100g solid content derived from onion obtained in 1) above was added to 371.2g As a result, the Brix value was less than 70%, so this was heated to adjust the Brix value. When the Brix value reached 70% and the weight reached 400 g, the heating was stopped to obtain an onion extract having an onion cell-derived solid content of 5%.
b) Onion cell-derived solid content 10% onion extract When 200 g of onion cell-derived solid content obtained in 1) above was added to onion extract 342.8 g, the Brix value was less than 70%. The Brix value was adjusted. When the Brix value reached 70% and the weight reached 400 g, the heating was stopped to obtain an onion extract having an onion cell-derived solid content of 10%.
c) Onion extract with 15% onion cell-derived solid content When 300 g of onion cell-derived solid content obtained in 1) above was added to 314.28 g of onion extract, the Brix value was less than 70%. The Brix value was adjusted. When the Brix value reached 70% and the weight reached 400 g, the heating was stopped to obtain an onion extract having an onion cell-derived solid content of 15%.

6)塩味増強剤の製造
上記のようにして植物細胞由来固形分量を調整したタマネギエキス300gを、ポータブルリアクターにて品温160℃にて加熱処理し、下記実施例5〜7および比較例11、12の塩味増強剤を得た。尚、ポータブルリアクターでの加熱は、予め温水を150℃程度まで加熱し、装置を十分に温めた後に実施した。また、設定品温に到達後、すぐに常圧下に取り出し、冷却した。ジャケット温度は180℃に設定し、攪拌は1060rpmにて実施した。160℃に到達するまでの時間は概ね14分から16分であった。
6) Production of salty taste enhancer 300 g of onion extract having the plant cell-derived solid content adjusted as described above was heat-treated at a product temperature of 160 ° C. in a portable reactor, and the following Examples 5 to 7 and Comparative Example 11, 12 salty taste enhancers were obtained. The heating in the portable reactor was performed after warm water was heated to about 150 ° C. and the apparatus was sufficiently warmed. Further, immediately after reaching the set product temperature, the product was taken out under normal pressure and cooled. The jacket temperature was set to 180 ° C., and stirring was performed at 1060 rpm. The time to reach 160 ° C. was approximately 14 to 16 minutes.

(比較例11)
植物細胞由来固形分0%のタマネギエキスを上記の条件で加熱し、比較例11の塩味増強剤を得た。
(Comparative Example 11)
An onion extract having a plant cell-derived solid content of 0% was heated under the above conditions to obtain a salty taste enhancer of Comparative Example 11.

(実施例5)
タマネギ細胞由来固形分5%のタマネギエキスを上記の条件で加熱し、実施例5の塩味増強剤を得た。
(Example 5)
An onion extract having a solid content of 5% from onion cells was heated under the above conditions to obtain the salty taste enhancer of Example 5.

(実施例6)
タマネギ細胞由来固形分10%のタマネギエキスを上記の条件で加熱し、実施例6の塩味増強剤を得た。
(Example 6)
An onion extract having a solid content of 10% from onion cells was heated under the above conditions to obtain the salty taste enhancer of Example 6.

(比較例12)
タマネギ細胞由来固形分15%のタマネギエキスを上記の条件で加熱し、比較例12の塩味増強剤を得た。しかし、この場合、固形分が多すぎたため、局部加熱がおこり、加熱面にこげが多量に発生した。
(Comparative Example 12)
An onion extract with a solid content of 15% from onion cells was heated under the above conditions to obtain a salty taste enhancer of Comparative Example 12. However, in this case, since there was too much solid content, local heating occurred, and a large amount of burns occurred on the heated surface.

(実施例7)
ニンニク細胞由来固形分1%を添加したタマネギエキスを上記の条件で加熱し、実施例7の塩味増強剤を得た。
(Example 7)
The onion extract to which 1% garlic cell-derived solid content was added was heated under the above conditions to obtain the salty taste enhancer of Example 7.

(実施例8〜11、比較例13、14)
植物細胞由来固形分量および由来植物の種類が塩味増強効果に及ぼす影響を評価するため、実施例1、5〜7及び比較例11、12の塩味増強剤を用いて、表3に示す配合でコンソメスープを作製した(それぞれ実施例8〜11、比較例13、14とする。)。こうして作製したコンソメスープについて、10名のパネラー(男性5人、女性5人)により評価した。評価は、コンソメスープの温度を60℃に調整し、表5の評価基準に従い、比較塩濃度スープと比べて行った。結果を表7に示す。
(Examples 8-11, Comparative Examples 13 and 14)
In order to evaluate the effect of the plant cell-derived solid content and the type of plant on the salty taste enhancing effect, using the salty taste enhancers of Examples 1, 5 to 7 and Comparative Examples 11 and 12, the composition shown in Table 3 was used. Soups were prepared (referred to as Examples 8 to 11 and Comparative Examples 13 and 14, respectively). The consomme soup thus prepared was evaluated by 10 panelists (5 men and 5 women). The evaluation was performed by adjusting the temperature of the consomme soup to 60 ° C. and comparing with the comparative salt concentration soup according to the evaluation criteria of Table 5. The results are shown in Table 7.

Figure 2012200159
Figure 2012200159

表7に示すとおり、植物細胞由来固形分を含有する実施例1、5〜7の塩味増強剤を添加した実施例8〜11のコンソメスープにおいては、比較例13、14に比べて塩味増強効果が強かった。すなわち、植物細胞由来固形分を含まない比較例11の塩味増強剤を添加した比較例13のコンソメスープでは、先味がある程度強くあるだけで、後味が弱いため、塩味増強効果はそれほど強く感じなかった。塩味増強剤の固形分量を増やすと5重量%程度までは塩味増強効果が強まるが、10重量%になると弱くなった。しかし、比較例12の塩味増強剤のように固形分が15重量%にまで増えると、固形分が加熱面に付着し、コゲが発生してしまい、風味としては強いカラメル臭、渋みが突出し、風味のバランスが崩れ、塩味増強効果は弱くなってしまった。また、タマネギ細胞由来固形分とニンニク細胞由来固形分の差はそれほどなく、それぞれを含む塩味増強剤のいずれも塩味増強効果が認められた。   As shown in Table 7, in the consomme soups of Examples 8 to 11 to which the salty taste enhancer of Examples 1 and 5 to 7 containing plant cell-derived solid content was added, the salty taste enhancing effect was compared with Comparative Examples 13 and 14. Was strong. That is, in the consomme soup of Comparative Example 13 to which the salty taste enhancer of Comparative Example 11 that does not contain plant cell-derived solid content is added, only the taste is strong to a certain extent and the aftertaste is weak, so the salty taste enhancing effect does not feel so strong. It was. When the solid content of the salty taste enhancer was increased, the salty taste enhancing effect increased up to about 5% by weight, but became weaker at 10% by weight. However, when the solid content increases to 15% by weight as in the salty taste enhancer of Comparative Example 12, the solid content adheres to the heated surface, causing kogation, and a strong caramel odor and astringency project as a flavor, The flavor balance was lost and the salty taste enhancement effect was weakened. Moreover, there was not so much difference between the onion cell-derived solid content and the garlic cell-derived solid content, and any of the salty taste enhancing agents containing each of them showed a salty taste enhancing effect.

10 二重筒加熱処理装置
11 加熱容器
12 内筒
12a 外壁面
13 外筒
13a 内壁面
14 間隙
14a 供給口
14b 排出口
DESCRIPTION OF SYMBOLS 10 Double cylinder heat processing apparatus 11 Heating container 12 Inner cylinder 12a Outer wall surface 13 Outer cylinder 13a Inner wall surface 14 Gap 14a Supply port 14b Discharge port

Claims (20)

ユリ科野菜の細胞組織から分離され、140メッシュ(140mesh;USA)を通過する植物由来固形分と、メイラード反応生成物および含硫化合物を含有する風味成分と、からなることを特徴とする塩味増強剤。   Salinity enhancement characterized by comprising a plant-derived solid content separated from cell tissue of a lily family vegetable and passing through 140 mesh (USA), and a flavor component containing a Maillard reaction product and a sulfur-containing compound. Agent. 前記ユリ科野菜がタマネギである請求項1に記載の塩味増強剤。   The salty taste enhancer according to claim 1, wherein the lily family vegetable is an onion. 前記植物由来固形分が、乾燥物換算で0.9〜10.0重量%含まれることを特徴とする請求項1または2に記載の塩味増強剤。   The salty taste enhancer according to claim 1 or 2, wherein the plant-derived solid content is contained in an amount of 0.9 to 10.0% by weight in terms of dry matter. 前記植物由来固形分が、リグニンまたはリグニン前駆体を20重量%以上含有する請求項1〜3のいずれか1項に記載の塩味増強剤。   The salty taste enhancer according to any one of claims 1 to 3, wherein the plant-derived solid content contains 20% by weight or more of lignin or lignin precursor. 前記植物由来固形分が、リグニンまたはリグニン前駆体を50重量%以上含有する請求項1〜3のいずれか1項に記載の塩味増強剤。   The salty taste enhancer according to any one of claims 1 to 3, wherein the plant-derived solid content contains 50% by weight or more of lignin or lignin precursor. 前記風味成分として、加熱調理により増強された風味を含む請求項1〜5のいずれか1項に記載の塩味増強剤。   The salty taste enhancer according to any one of claims 1 to 5, comprising a flavor enhanced by heat cooking as the flavor component. 前記メイラード反応生成物として、フラン類、アルデヒド類およびピラジン類の少なくとも1つを含有する請求項1〜6のいずれか1項に記載の塩味増強剤。   The salty taste enhancer according to any one of claims 1 to 6, wherein the Maillard reaction product contains at least one of furans, aldehydes and pyrazines. 前記フラン類がフルフラール、2−アセチルフラン、5−メチルフルフラール、フルフリルアルコールであり、ガスクロマトグラフにおける前記フラン類のピーク面積の合計が、塩味増強剤にデカンを1ppm添加混合した時のデカンのピーク面積の1.0倍以上である請求項7に記載の塩味増強剤。   The furans are furfural, 2-acetylfuran, 5-methylfurfural, furfuryl alcohol, and the total peak area of the furans in the gas chromatograph is the peak of decane when 1 ppm of decane is added to the salty taste enhancer. The salty taste enhancer according to claim 7, which is 1.0 times or more in area. ガスクロマトグラフにおける酢酸のピーク面積が、塩味増強剤にデカンを1ppm添加混合した時のデカンのピーク面積の0.24倍未満である請求項1〜8のいずれか1項に記載の塩味増強剤。   The salty taste enhancer according to any one of claims 1 to 8, wherein the peak area of acetic acid in the gas chromatograph is less than 0.24 times the peak area of decane when 1 ppm of decane is added to and mixed with the salty taste enhancer. 前記含硫化合物として、チオフェン類およびスルフィド類の少なくとも1つを含有する請求項1〜9のいずれか1項に記載の塩味増強剤。   The salty taste enhancer according to any one of claims 1 to 9, wherein the sulfur-containing compound contains at least one of thiophenes and sulfides. 水分を含むペースト状である請求項1〜10のいずれか1項に記載の塩味増強剤。   The salty taste enhancer according to any one of claims 1 to 10, which is a paste containing water. 賦形剤を含む粉末状である請求項1〜10のいずれか1項に記載の塩味増強剤。   It is a powder form containing an excipient | filler, The salty taste enhancer of any one of Claims 1-10. 請求項1〜12のいずれか1項に記載の塩味増強剤を製造する方法であって、ユリ科野菜の搾汁液を濃縮したエキスを加熱して得ることを特徴とする塩味増強剤の製造方法。   It is a method of manufacturing the salty taste enhancer of any one of Claims 1-12, Comprising: It heats the extract which concentrated the liquor of lily family vegetables, The manufacturing method of the salty taste enhancer characterized by the above-mentioned. . 請求項1〜12のいずれか1項に記載の塩味増強剤を製造する方法であって、ユリ科野菜の搾汁液を濃縮したエキスを、加熱装置の加熱容器内に導入し、該容器に設けた加熱面に強制的に接触させ、略均一な薄膜状に拡げた状態で該加熱面に沿って流動させながら加熱調理することを特徴とする塩味増強剤の製造方法。   It is a method of manufacturing the salty taste enhancer according to any one of claims 1 to 12, wherein an extract obtained by concentrating a liquor vegetable liquor is introduced into a heating container of a heating device and provided in the container. A method for producing a salty taste enhancer, comprising forcibly contacting a heated surface and cooking while flowing along the heated surface in a state of spreading in a substantially uniform thin film. 加熱温度が160℃以上である請求項13または14に記載の塩味増強剤の製造方法。   The method for producing a salty taste enhancer according to claim 13 or 14, wherein the heating temperature is 160 ° C or higher. 前記ユリ科野菜としてタマネギを用いる請求項13〜15のいずれか1項に記載の塩味増強剤の製造方法。   The method for producing a salty taste enhancer according to any one of claims 13 to 15, wherein an onion is used as the lily family vegetable. 請求項1〜12のいずれか1項に記載の塩味増強剤と食塩とを含有する調味料。   The seasoning containing the salty taste enhancer and salt of any one of Claims 1-12. 請求項1〜12のいずれか1項に記載の塩味増強剤と食塩とを含有する香味料。   The flavor containing the salty taste enhancer of any one of Claims 1-12, and salt. 請求項1〜12のいずれか1項に記載の塩味増強剤、請求項17に記載の調味料または請求項18に記載の香味料を含有する飲食品。   Food / beverage products containing the salty taste enhancer of any one of Claims 1-12, the seasoning of Claim 17, or the flavor of Claim 18. 請求項1〜12のいずれか1項に記載の塩味増強剤、請求項17に記載の調味料または請求項18に記載の香味料を飲食品に添加することを特徴とする飲食品の塩味増強方法。   A salty taste enhancer according to any one of claims 1 to 12, the seasoning according to claim 17 or the flavor according to claim 18 being added to a food or drink. Method.
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