JP2012161260A - 表面の凹みが低減されたハードグミキャンディ - Google Patents

Abstract

【課題】硬い歯ごたえのある、しがむ食感を有しながら、表面の凹みが顕著に低減されたハードグミキャンディおよびその製造方法を提供すること。
【解決手段】水溶性多糖類を含有するグミキャンディであって、水分値が９〜１３重量％であり、全固形重量に対して加工澱粉を４〜１６重量％、グリセリンを７〜１８重量％含有する、表面の凹みが低減されたハードグミキャンディ。該ハードグミキャンディは、水溶性多糖類、加工澱粉およびグリセリンを含有するグミキャンディベースをスターチモールド上に充填した後、５５〜６５℃の条件下で前記グミキャンディベースの水分値が９〜１３重量％になるまで乾燥させることで製造される。
【選択図】なし

Description

本発明は、硬い歯ごたえのある、「しがむ」食感を有しながら、表面の凹みの発生が大きく低減されたハードグミキャンディに関する。

グミキャンディは、糖質、ゼラチンを主体とした弾力のある食感の菓子である。グミキャンディは通常、砂糖・水飴を煮詰め、ゼラチン溶液を混合して得られたグミキャンディベースに、必要に応じて、果汁、酸味料、香料等を添加し、成形・固化、乾燥の工程を経て作られる。

人々に愛され続けているグミキャンディだが、これまではソフトなサクい食感が好まれていたものの、近年硬い食感のハードグミキャンディが徐々に好まれるようになってきた。中でも、グミキャンディベースにアラビアガム等を加え、スターチモールドに充填し、５５℃以上の高温で水分値１３重量％以下まで乾燥させることによって得られるハードグミキャンディは、非常に硬い噛み心地を有し、通常のグミキャンディとは異なるいわゆる「しがむ」食感として人気がある。味覚糖株式会社製「シゲキックス（登録商標）」もその一つである。

しかし、ハードグミキャンディは、例えば、スターチモールドに水分値３０重量％程度のグミキャンディベースを充填し、それを水分値が１３重量％以下になるまで高温で長時間乾燥させて製造されるのが一般的であるが、乾燥後のキャンディの表面に凹みを生じる現象が問題となっていた。このようなハードグミキャンディ表面の凹みは、グミキャンディの外観を損ねるばかりか、食感にも悪影響を及ぼす。さらに、これらのハードグミキャンディにコーティングを施す場合、その表面の凹みにより、表面全体への均一なコーティングを行うことができず、色むら等の外観の悪化やコーティング層の厚みの不均一性による食感の悪化の問題が生じる。さらにコーティングによって凹みを埋める工程には多大な時間と原料のコストの増大を必要としている。したがって、ハードグミキャンディの製造時において、キャンディ表面の凹みの発生を低減させることは解決すべき大きな課題である。

一般に、スターチモールドで発生するハードグミキャンディ表面の凹みは、充填時のグミキャンディベースの水分値が高く、乾燥後の水分値が低いほど大きくなる傾向にある。水分値が低くかつ「しがむ」食感を有するハードグミキャンディのベースは、充填時、通常のグミキャンディベースよりも粘性が高く、充填可能な粘性に下げるために充填時の水分値を比較的高く設定する必要がある。さらに、ハードグミキャンディは乾燥後の水分値が低いため、ハードグミキャンディの表面における凹みの発生を防止することは非常に困難であった。

そこで、例えば、特許文献１に、オリゴ糖及び糖アルコールからなる群から選ばれる１種以上の糖類、加工澱粉並びにアラビアガムを多量に含み、１５重量％以下の水分まで乾燥を行っても、表面にくぼみを生じないグミキャンディが提示されているが、上記特許文献１の実施例１〜４に記載されているグミキャンディは水分値が１５重量％と高く、しがむことができるような硬い食感にはほど遠い。また、ハードグミキャンディの凹みは水分値１３重量％以下から急激に大きくなり、本発明者らも上記特許文献１の実施例の組成のグミキャンディベースを作製した後、約６０℃の条件下で水分値１２重量％まで乾燥させたところ、やはり凹みが大きく見られた。

また、特許文献２に、ゼラチンとグリセリンを主体とするゴム弾性を備えたゼラチン組成物が提示されている。上記ゼラチン組成物はゼラチンを２０重量％以上含有するためゼラチン臭が強く嗜好性に乏しい。また、食感もゴム弾性を有し、しがむような食感には程遠い。

特開２００３−２３５４５５号公報 特公平５−１６８２０号公報

本発明の目的は、硬い歯ごたえのある、「しがむ」食感を有しながら、表面の凹みが顕著に低減されたハードグミキャンディおよびその製造方法を提供することである。

前記目的を達成するため、本発明者らは鋭意研究を重ねた結果、水溶性多糖類を含有するハードグミキャンディに加工澱粉およびグリセリンを含有させ、加工澱粉とグリセリンの組成をある一定の比率に限定したところ、驚くべきことにグミキャンディ表面の凹みが顕著に低減され尚且つ目標とする硬い歯ごたえのある、しがむ食感が実現することを発見し、本発明を完成するに至った。
即ち、本発明の要旨は、
〔１〕水溶性多糖類を含有するグミキャンディであって、水分値が９〜１３重量％であり、全固形重量に対して加工澱粉を４〜１６重量％、グリセリンを７〜１８重量％含有する、表面の凹みが低減されたハードグミキャンディ、
〔２〕水溶性多糖類として、アラビアガムを全固形重量に対して４〜２０重量％含有する前記〔１〕に記載のハードグミキャンディ、
〔３〕水溶性多糖類として、グルコマンナンを全固形重量に対して０．０５〜０．５重量％含有する前記〔１〕または〔２〕に記載のハードグミキャンディ、
〔４〕水溶性多糖類、加工澱粉およびグリセリンを含有するグミキャンディベースをスターチモールド上に充填した後、５５〜６５℃の条件下で前記グミキャンディベースの水分値が９〜１３重量％になるまで乾燥させてなる、前記〔１〕〜〔３〕いずれかに記載のハードグミキャンディ、
に関する。

本発明のハードグミキャンディは、低水分値の非常に硬い歯ごたえ（コシ）のある、しがむ食感を有しながら、その表面に凹みがほとんどないハードグミキャンディであるため、優れた外観を有したものである。また、前記のように凹みがほとんどないハードグミキャンディであることから、表面全体への均一なコーティングをした場合でも、色むらなどの外観の悪化もなく、食感も良好に保つことができる。

以下、本発明をさらに詳しく説明する。

本発明のハードグミキャンディは、水溶性多糖類を含有するグミキャンディであって、水分値が９〜１３重量％であり、全固形重量に対して加工澱粉を４〜１６重量％、グリセリンを７〜１８重量％含有し、その表面の凹みが低減されていることを特徴とする。

本発明において、水溶性多糖類は、ハードグミキャンディの噛み応えを出す目的で使用される。前記水溶性多糖類としては、アラビアガムおよびグルコマンナンが挙げられる。
本発明で使用されるアラビアガムは、アラビアゴムまたはアカシアガムともよばれ、熱帯地方に生育するマメ科のアラビアゴムノキ（学名Ａｃａｃｉａ ｓｅｎｅｇａｌ）から採取される多糖類である。
本発明のハードグミキャンディ中におけるアラビアガムの含有量は、全固形重量に対して４〜２０重量％であり、８〜１２重量％であることが好ましい。アラビアガムの含有量が、４重量％未満になると得られるハードグミキャンディでは高い弾力が得られず、２０重量％を超えると製造が困難になる。

本発明で使用されるグルコマンナンは、針葉樹の細胞壁や蒟蒻芋に多く含まれる水溶性中性多糖類で、六炭糖のグルコースとマンノースがおよそ２：３の割合でβ−１，４−結合したものである。本発明では、グリセリンを必須成分として使用することによってハードグミキャンディが軟らかく歯の入りやすい食感になる傾向にあるが、それを補って食感に歯ごたえ（コシ）をもたせる目的でグルコマンナンを使用する。
本発明のハードグミキャンディ中におけるグルコマンナンの含有量は、全固形重量に対して０．０５〜０．５重量％が好ましく、０．１〜０．２重量％であることがより好ましい。グルコマンナンの含有量が０．０５重量％未満になるとハードグミキャンディの食感は満足いく硬さでなくなり、グルコマンナンの含有量が０．５重量％を超えると生産時におけるスターチモールドへのグミキャンディベースの充填適正が悪化してしまう。

本発明において、加工澱粉は、ハードグミキャンディの硬さの向上および歯付きの低減を目的として使用される。本発明で使用される加工澱粉とは、トウモロコシ、馬鈴薯、甘藷、小麦、米、タピオカ等の澱粉を原料とし、これらに物理的、化学的あるいは酵素処理を施したものであり、酸化澱粉、エステル化澱粉、エーテル化澱粉、架橋澱粉等に分類される。具体的には、ヒドロキシプロピル化澱粉、アセチル化澱粉、オクテニルコハク酸化澱粉、アセチル化アジピン酸架橋澱粉、アセチル化リン酸架橋澱粉、酢酸澱粉、酸化澱粉、リン酸モノエステル化リン酸架橋澱粉、リン酸化澱粉、リン酸架橋澱粉、ヒドロキシプロピル化リン酸架橋澱粉等が挙げられる。本発明で使用される加工澱粉は、グミキャンディベース中に溶解するものであれば上記のうち特に限定されず、例えば酸化澱粉でよい。
本発明のハードグミキャンディ中における加工澱粉の含有量は、全固形重量に対して４〜１６重量％である。加工澱粉の含有量が４重量％未満では歯付きのする食感となり、１６重量％を超えることは製造上困難である。

本発明において、グリセリンは、ハードグミキャンディ表面の凹みを低減する目的で使用される。本発明で使用されるグリセリンとは、別名グリセロール、もしくは１，２，３−プロパントリオールと呼ばれる、無色透明の粘性液体である。
本発明のハードグミキャンディ中におけるグリセリンの含有量は、全固形重量に対して７〜１８重量％である。グリセリンの含有量が７重量％未満では、ハードグミキャンディ表面の凹みの低減効果が不十分であり、１８重量％を超えると、硬い食感の発現が困難になる。

本発明のハードグミキャンディには、通常のグミキャンディと同様に、基材として糖質およびゼラチンが含有されている。

糖質の種類としては、特に限定はなく、例えば、砂糖、水飴、ブドウ糖、果糖ブドウ糖液糖、還元水飴、マルチトール、ソルビトール、キシリトール、トレハロース、還元パラチノース、ポリデキストロース等が挙げられる。これらの糖質は、１種以上を用いればよい。
本発明のハードグミキャンディ中における糖質の含有量は、全固形重量に対して４０〜７０重量％であればよい。

ゼラチンとしては、その製法や由来に特に限定されずに使用することができる。ゼラチンのブルーム値はグミキャンディにおいて硬さを調整する大きな要因であるため、２２０以上であることが好ましく、２５０以上であることがより好ましい。尚、前記ブルーム値とは、ゼリー強度を示すもので、ゼラチンの６．６７重量％水溶液を規定のカップに入れ１０±０．１℃の恒温槽で１６〜１８時間冷却ゼリー化して、ブルーム式ゼリー強度計のプランジャー（直径１２．７ｍｍ）を４ｍｍだけゼリー中に押し込むのに要する散弾の重さ（ｇ）を測り、この重量をブルーム値として表したものである。
本発明のハードグミキャンディ中におけるゼラチンの含有量は、高い弾力のハードグミキャンディを得るためには、全固形重量に対して９〜１８重量％であることが好ましい。

また、本発明のハードグミキャンディは、所望により、酸味料、果汁、香料、着色料、食物繊維、ビタミン類、ミネラル類、アミノ酸、油脂、乳化剤、乳製品、高甘味度甘味料（アスパルテーム、グリチルリチン、サッカリン、ステビア、ズルチン、アリテーム、トリクロロシュークロース、ソーマチン、アセスルファムカリウム、スクラロース等）、食感改良剤（ペクチン、カラギーナン、寒天、ジェランガム、アルギン酸ナトリウム、キサンタンガム、トラガントガム、グアガム、カラヤガム、タマリンドシードガム）等の任意成分を含有してもよい。これらの任意成分を適宜選択することで、グミキャンディの嗜好性の幅を広げることができる。なお、前記任意成分は、食感に悪影響を与えない範囲で使用すればよい。

本発明のハードグミキャンディ中における水分値は、９〜１３重量％とする。前記水分値が、９重量％未満ではハードグミキャンディが硬すぎて噛み心地が悪く、１３重量％を超えるとハードグミキャンディが軟らかく、しがむ食感には至らない。尚、前記水分値の測定手段としては、減圧乾燥法を用いればよい。

前記のような構成を有する本発明のハードグミキャンディは、水溶性多糖類、加工澱粉およびグリセリンを含有するグミキャンディベースをスターチモールド上に充填した後、５５〜６５℃の条件下で前記グミキャンディベースの水分値が９〜１３重量％になるまで乾燥させることで製造することができる。

具体的には、糖質、水溶性多糖類、加工澱粉およびグリセリンを混合し、加熱溶解して糖液を作製し、これとは別にゼラチンと水とを加熱混合し膨潤させておいたゼラチン溶液を前記糖液と攪拌混合し、所望により前記任意成分を添加、混合して、グミキャンディベースを得る。

次いで、前記グミキャンディベースをスターチモールド中に充填し、所望の水分値まで乾燥する。
充填手段は、通常のグミキャンディと同じであればよく、特に限定はない。
また、乾燥手段としては、５５〜６５℃の加熱を前記グミキャンディベースに施すことができる手段であればよく、例えば、キャンディの製造で使用される保温庫、乾燥庫等が挙げられる。前記保温庫、乾燥庫の規模については、特に限定はなく、必要に応じて温風装置を備えていてもよい。また、乾燥時間はグミキャンディベースが所望の水分値に到るまでの時間でよく、例えば、４８〜７２時間程度で乾燥を行えばよい。乾燥後、前記スターチモールドから取り出して、ハードグミキャンディを得る。得られたハードグミキャンディはハードグミキャンディどうしの付着防止のためオイリングしてもよいし、その表面に糖衣やコーティングなどの処理を施してもよい。

以上のようにして得られるハードグミキャンディは、硬くコシのある「しがむ」食感を有しながら、従来問題となっていた表面の凹みが顕著に低減されたグミキャンディである。

なお、本発明において、「表面の凹みが低減された」とは、従来のハードグミキャンディの表面に見られるような凹みが全くないまたはほとんどないことを示す。

以下、本発明を実施例により具体的に説明するが、本発明はこれらによって何ら制限されるものではない。

（実施例１、２）
表１に示す成分組成となるように各固形成分を混合してグミキャンディベースを調製した。
具体的には、糖質（砂糖、水飴（固形分７５重量％）、ソルビトール、パラチニット、還元麦芽糖水飴（固形分７５重量％））、水溶性多糖類（アラビアガム、グルコマンナン）、加工澱粉およびグリセリンを混合し、加熱溶解して糖液を作製した。これとは別にゼラチンと水とを加熱混合し膨潤させておいたゼラチン溶液を前記糖液と攪拌混合した後、これにクエン酸、グレープ果汁、グレープ香料および着色料を添加、混合して、水分値３０重量％のグミキャンディベースを得た。

得られたグミキャンディベースを、単重１．２ｇになるように半球型のスターチモールドに充填し、６０℃の乾燥室にて水分値が１０重量％になるまで乾燥させた後、スターチモールドからハードグミキャンディを取り出した。
いずれのハードグミキャンディも、表面に凹みが全く生じておらず、また、口中でハードグミキャンディを繰り返し強く噛んでみたところ、硬い「しがむ」食感を十分に感じることができた。

（実施例３）
表１に示す組成となるように各成分を用いた以外は、実施例１と同様にして、グミキャンディベース（水分値３０重量％）を調製し、このグミキャンディベースを単重１．２ｇになるように半球型のスターチモールドに充填し、６０℃の乾燥室にて水分値が１０重量％になるまで乾燥させた。表面に凹みが全く生じておらず、また、口中でハードグミキャンディを繰り返し強く噛んでみたところ、非常に硬い「しがむ」食感を十分に感じることができた。実施例３のハードグミキャンディの食感は、実施例１、２に比べてさらに硬い「しがむ」食感となっていた。

（比較例１、２）
表１に示す組成となるように、各成分を用いた以外は、実施例１と同様にして、ハードグミキャンディを作製した。いずれのハードグミキャンディも、表面に大きな凹みが見られた。

（比較例３、４）
表１に示す組成となるように、各成分を用いた以外は、実施例１と同様にして、ハードグミキャンディを作製した。得られたハードグミキャンディは弾力に乏しく噛み応えの悪い食感となった。

（実施例４）
実施例１において、
（１）ハードグミキャンディの全固形重量に対して、加工澱粉の含有量を４重量％または１６重量％に調整した場合、
（２）ハードグミキャンディの全固形重量に対して、グリセリンの含有量を７重量％または１８重量％に調整した場合、
（３）ハードグミキャンディの水分値を９〜１３重量％に調整した場合
についても、実際にハードグミキャンディを作製し、状態や食感を調べた。
いずれのハードグミキャンディもその表面に凹みが全く生じておらず、また、口中でハードグミキャンディを繰り返し強く噛んでみたところ、硬い「しがむ」食感を十分に感じることができた。
なお、前記（１）、（２）の場合、加工澱粉またはグリセリンの増減分は、糖質（砂糖：水飴＝1：１）の量で補うことで調整した。

（比較例５）
前記特許文献１の実施例１に記載の方法に準じて、水分値１５重量％のグミキャンディを作製した後、さらに６０℃の乾燥室にて乾燥させたところ、グミキャンディの表面に凹みが生じ、水分値１３重量％付近になると凹みが急激に大きくなり、水分値１２重量％になると凹みがさらに大きく見られた。

Claims (4)

1. 水溶性多糖類を含有するグミキャンディであって、水分値が９〜１３重量％であり、全固形重量に対して加工澱粉を４〜１６重量％、グリセリンを７〜１８重量％含有する、表面の凹みが低減されたハードグミキャンディ。
2. 水溶性多糖類として、アラビアガムを全固形重量に対して４〜２０重量％含有する請求項１に記載のハードグミキャンディ。
3. 水溶性多糖類として、グルコマンナンを全固形重量に対して０．０５〜０．５重量％含有する請求項１または２に記載のハードグミキャンディ。
4. 水溶性多糖類、加工澱粉およびグリセリンを含有するグミキャンディベースをスターチモールド上に充填した後、５５〜６５℃の条件下で前記グミキャンディベースの水分値が９〜１３重量％になるまで乾燥させてなる請求項１〜３いずれかに記載のハードグミキャンディ。