JP2009100735A - 食用油脂組成物 - Google Patents

Abstract

【課題】加熱調理の際に用いることで、味及び臭いが良好な加熱調理食品を作ることができる油脂組成物を提供する。
【解決手段】パームオレイン及びコーン油からなる混合油を５０〜１００質量％含み、パームオレイン及びコーン油の質量比が、１０：９０〜８０：２０の範囲にある食用油脂組成物。該パームオレインのヨウ素価は、６４〜８０の範囲ある。該食用油脂組成物は、容積が２リットル以下であり、かつ、少なくとも一部が光透過性である容器に充填される。さらに、該食用油脂組成物には、カロテン、コエンザイムＱ１０およびトコトリエノール類を含む。
【選択図】なし

Description

本発明は食用油脂組成物、特に、味及び臭いが良好な加熱調理食品を作ることができる食用油脂組成物に関する。

食用油脂は、食品を加熱加工する際に用いる加熱媒体として、又は調味料として幅広く用いられている。これら油脂組成物が従来より有する解決すべき課題として、酸化劣化による臭気の発生の問題が挙げられる。
酸化劣化は、照明や高温にさらされた場合により促進される。このような問題は、特に食用油脂の貯蔵安定性を考慮する際に、解決すべき重要な問題として認識されている。
この問題を解決するために種々の検討がなされており、以下の特許文献では、食用油脂を収容する容器に、紫外線吸収剤を添加し、容器中の食用油脂の光酸化による明所臭の発生を抑制している。

特開平７−３２２８１９号公報

しかしながら、材質の異なる食用油脂の収容容器のすべてに、紫外線剤を添加して、成型することは難しかった。また、劣化条件におかれる前の油脂組成物を用いて味及び臭いが良好な加熱調理食品を作ることができることについては、何ら検討されていなかった。食用油脂が、フライ等の加熱調理の製造に用いられることが多い関係上、劣化条件におかれた後だけでなく、劣化条件におかれる前においても、味及び臭いが良好な加熱調理食品を作ることができる食用油の開発が望まれてきた。

本発明者らが鋭意検討を重ねた結果、特定のパームオレイン及びコーン油を組み合わせた油脂組成物を用いることにより、味及び臭いが良好な加熱調理食品を作ることができることを見出し、本発明に至ったものである。
すなわち本発明は、ヨウ素価が６４以上のパームオレイン及びコーン油を含むことを特徴とする食用油脂組成物に関する。
また、本発明は、ヨウ素価が６４以上のパームオレイン及びコーン油を、１０：９０〜８０：２０の質量比で含み、かつ食用油脂組成物全体における該パームオレイン及びコーン油の合計が５０〜１００質量％の範囲であることを特徴とする食用油脂組成物に関する。
また、本発明は、パームオレイン及びコーン油を含有する食用油脂組成物であって、容積が２リットル以下の少なくとも一部が光透過性である容器に充填されていることを特徴とする食用油脂組成物に関する。
また、本発明は、上記のいずれかの食用油脂組成物を使用して、食品材料を加熱調理することを特徴とする加熱調理食品の製造方法に関する。
さらに、本発明は、上記のいずれかの食用油脂組成物を使用して製造されたことを特徴とする食品に関する。

本発明の食用油脂組成物は、曝光条件下に置かれたもの（曝光油）だけでなく、曝光条件下に置く前のもの（未曝光油）を使用しても、味及び臭いが良好な加熱調理食品を作ることができる。

本発明の食用油脂組成物は、パームオレイン、コーン油及び必要に応じてその他の成分を配合することにより得ることができる。以下に各成分及びその配合量等について詳細に説明する。

パームオレイン
本発明において、「パームオレイン」とは、アブラヤシの果実から採取した油を分別・精製して得られる、食用に適した液体油を意味する。
本発明の食用油脂組成物においては、上記パームオレインのうち、ヨウ素価が６４以上のもの、好ましくは６４〜８０の範囲にあるもの、さらに好ましくは６５〜７２の範囲にあるもの、最も好ましくは６６〜７２の範囲にあるものを選択することが好ましい。ヨウ素価を６４以上にすることで、味及び臭いが良好な加熱調理食品を作ることができる食用油脂組成物を得ることができる。
ここで、上記ヨウ素価は、例えば、「社団法人 日本油化学会 基準油脂分析試験法２．３．４．１−１９９６」等の方法により容易に測定することができる。
また、本発明において使用するパームオレインは、構成脂肪酸として炭素数が１８であり、不飽和結合を少なくとも一つ有する脂肪酸を、パームオレインの全構成脂肪酸中に、好ましくは５８〜６８質量％、さらに好ましくは６０〜６５質量％、最も好ましくは６２〜６５質量％含むものが使用できる。パームオレインの構成脂肪酸が、上記の範囲であることにより、味及び臭いがさらに良好な加熱調理食品を作ることができる食用油脂組成物を得ることができる。

上記のようなパームオレインは、パーム油から分別して得ることができる。具体的には、アブラヤシの果房を蒸気で処理した後、圧搾法により採油する。採油された油は、遠心分離を行い繊維や夾雑物を取り除き、乾燥する。その後、脱ガム、脱酸、脱色、脱臭の精製を経る。精製方法として、化学的精製や物理的精製等があるが、いずれを用いることも可能である。
パームオレインを得るためのパーム油の分別方法は、特に限定が無く、通常は冷却による自然分別法を用いるが、界面活性剤や溶剤により分別する方法を用いることが可能である。パームオレインは、パーム油を分別して得られる、中融点部分又は低融点部分である（高融点部分は、一般にパームステアリンと呼ばれる）。この分別は２回分別、３回分別でも良く、複数回分別処理して得られる低融点部分、特に上記の方法を用いて測定したヨウ素価が、上記の範囲にあるものを回収して、本発明の食用油脂組成物に使用することができる。

コーン油
本発明に使用するコーン油には、一般に流通している食用のコーン油を使用することができる。
また、本発明において使用するコーン油は、構成脂肪酸として炭素数が１８であり、不飽和結合を少なくとも一つ有する脂肪酸を、コーン油の全構成脂肪酸中に、好ましくは６０〜１００質量％、さらに好ましくは７０〜９５質量％、最も好ましくは７５〜９０質量％含むものが使用できる。コーン油の構成脂肪酸が、上記の範囲であることにより、味及び臭いがさらに良好な加熱調理食品を作ることができる食用油脂組成物を得ることができる。

その他の成分
本発明の食用油脂組成物については、本発明の目的を逸脱しない範囲において、食用油に通常使用される他の油、添加剤等を任意に配合することができる。
前記油は、通常使用される食用油、例えば、サフラワー油、グレープシードオイル、大豆油、ひまわり油、菜種油、綿実油、ごま油、太白ごま油、米油、落花生油、オリーブ油、アマニ油、エステル交換油脂、中鎖脂肪酸を構成脂肪酸とする油脂、及び中鎖脂肪酸と長鎖脂肪酸とを構成脂肪酸とする油脂等が挙げられる。特に、他の油を多く配合する場合には、サフラワー油、ひまわり油、太白ごま油、中鎖脂肪酸を構成脂肪酸とする油脂、及び中鎖脂肪酸と長鎖脂肪酸とを構成脂肪酸とする油脂を使用することが好ましい。
前記添加剤としては、例えば、酸化防止剤、栄養強化剤、乳化剤、着色成分、及び消泡剤等が挙げられる。
酸化防止剤としては、例えば、トコフェロール類、トコトリエノール類、カロテン、フラボン誘導体、没食子酸誘導体、カテキン及びそのエステル、セサモール、テルペン類等が挙げられる。
栄養強化剤としては、トコフェロール類、トコトリエノール類、植物ステロール、植物ステロールのエステル、γ−オリザノール、アスタキサンチン、コエンザイムＱ１０、カロテン、カプサイシン、及びカプシエイト等が挙げられる。
本明細書において、トコフェロール類としては、α−トコフェロール、β−トコフェロール、γ−トコフェロール、及びδ−トコフェロール等が挙げられる。また、トコトリエノール類としては、α−トコトリエノール、β−トコトリエノール、γ−トコトリエノール、及びδ−トコトリエノール等が挙げられる。
乳化剤としては、例えば、ポリグリセリン脂肪酸エステル、ポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステル、ショ糖脂肪酸エステル、ソルビタン脂肪酸エステル、ポリソルベート、グリセリンモノ脂肪酸エステル、グリセリンモノ脂肪酸エステルの有機酸エステル、プロピレングリコール脂肪酸エステル、及びレシチン等が挙げられる。
消泡剤としては、微粉末シリカ、及びシリコーン等が挙げられる。
前記その他の成分の中でも、カロテンを含むことがより好ましい。カロテンとしては、例えば、α−カロテン、β−カロテン等が挙げられる。カロテンを含むことにより、さらに夜間の視力維持や、皮膚・粘膜の健康維持の効果が期待される。
また、食用油脂組成物は、コエンザイムＱ１０を含むことがより好ましい。コエンザイムＱ１０を含むことにより、食用油脂組成物に対して、さらに抗酸化作用、抗加齢作用等のより高い効果を付与することが期待される。さらに、食用油脂組成物は、トコトリエノール類を含むことがより好ましい。トコトリエノール類を含むことで、トコトリエノール類の有する油脂に対する抗酸化作用により、食用油脂組成物の臭いや風味の劣化をさらに抑制できる。また、さらに、生体内での抗酸化作用、コレステロール低下作用、動脈硬化症改善作用を期待することができる。

食用油脂組成物の配合
本発明の食用油脂組成物は、上記パームオレイン、コーン油及び必要に応じて他の成分を含む。各成分の配合量は特に制限を受けないが、本発明の目的を達成するためには、以下の量で配合されることがより好ましい。
本発明の食用油脂組成物は、パームオレイン及びコーン油の合計量が、好ましくは５０〜１００質量％、さらに好ましくは７０〜１００質量％、最も好ましくは９０〜１００質量％である。食用油脂組成物全体におけるこれら２成分の配合量を５０質量％以上とすることにより、味及び臭いがさらに良好な加熱調理食品を作ることができる食用油脂組成物を得ることができる。
また、本発明の食用油脂組成物においては、パームオレインとコーン油の質量比が、パームオレイン：コーン油＝１０：９０〜８０：２０の範囲であることが好ましく、２０：８０〜８０：２０の範囲であることがより好ましく、２５：７５〜７５：２５の範囲にあることがさらにより好ましく、３０：７０〜７０：３０の範囲にあることが最も好ましい。パームオレインとコーン油の質量比が１０：９０〜８０：２０の範囲にあることにより、味及び臭いがさらに良好な加熱調理食品を作ることができる食用油脂組成物を得ることができる。
食用油脂組成物がカロテンを含む場合には、食用油脂組成物全体において、1〜600ppm、好ましくは1〜400ppm、さらに好ましくは5〜300ppm含む。この範囲でカロテンを含むことにより、前記カロテンを含むことによる効果を、より効率よく得ることができる。
食用油脂組成物がコエンザイムＱ１０を含む場合には、食用油脂組成物全体において、好ましくは０．１〜２００ｐｐｍ含む。この範囲でコエンザイムＱ１０を含むことにより、前記コエンザイムＱ１０を含むことによる効果を、より効率よく得ることができる。
食用油脂組成物がトコトリエノール類を含む場合には、食用油脂組成物全体において、好ましくは５０〜９００ｐｐｍ含む。この範囲でトコトリエノール類を含むことにより、前記トコトリエノール類を含むことによる効果を、より効率よく得ることができる。
なお、前記カロテン、コエンザイムＱ１０及びトコトリエノール類の量は、本発明の食用油脂組成物を構成するパームオレイン及び菜種油に、これら成分が元々含まれる場合には、この元々含まれる量も上記数値の計算において加算される。従って、これら成分を新たに添加することなく、上記数値が達成される場合がある。また、前記カロテン、コエンザイムＱ１０及びトコトリエノール類を添加剤として配合して、前記数値を達成することももちろん可能である。

食用油脂組成物の製造方法
本発明の食用油脂組成物の製造方法は特に限定されず、上記パームオレイン、コーン油及び必要に応じて上記他の成分を撹拌混合する。これら成分の配合順序は特に限定されず、必要に応じて混合時に加熱してもよい。

本発明の食用油脂組成物の商品形態
本発明の食用油脂組成物は、いかなる商品形態を取ることも可能である。ここで、商品形態とは、食用油脂組成物その物を輸送、貯蔵及び販売する際に取られる形態のことを指す。本発明の食用油脂組成物の商品形態は、例えば、プラスチック性ボトル、金属性缶、ピロー包装等の形態を取ることができる。また、本発明の食用油脂組成物は光に曝された後に使用しても、味及び臭いがさらに良好な加熱調理食品を作ることができるので、少なくとも一部が光透過性である容器に充填することが可能である。ここで、少なくとも一部が光透過性である容器とは、少なくとも容器の一部が、蛍光灯の下で内容物を目視で確認できる程度の透過性を有する容器のことをいう。具体的には、容器の一部又は全部が、着色されていないＰＥＴ、着色されていないラミコン、及び着色されていないガラス等の素材を使用している容器を挙げることができる。
このような容器の中でも、とりわけその容器の容積が２リットル以下、好ましくは０．５〜１．５リットルである。このような容器に充填することにより、家庭での使用に適した食用油を提供することができる。

本発明の食用油脂組成物を用いた加熱調理食品の製造方法
本発明の食用油脂組成物を用いて、加熱調理食品を製造することが可能である。加熱調理食品は、具体的には、焼き物（例えば焼き肉、お好み焼き等）、炒め物（例えば焼きそば、野菜炒め等）、揚げ物（フライ食品）（天ぷら、コロッケ、魚フライ、トンカツ）等が代表的なものとしてあげられる。また、食用油脂組成物を離型油として使用することも、本発明における加熱調理食品の製造方法に含まれる。
具体的な製造方法としては、調理器具中に食用油脂組成物を適量加え、加熱し、食品材料を添加して焼く、炒める又は揚げる等の加熱処理を行う。食用油脂組成物の量、加熱温度及び加熱時間については、使用する食品の種類、調理の方法等により適宜変化させることが可能である。

本発明の食用油脂組成物を使用して製造された食品
本発明の食用油脂組成物を用いた食品は、調味料や前記加熱調理食品の製造方法により得られた食品（焼き物、炒め物、揚げ物）、煮物、和え物等が挙げられる。
食品中の本発明の食用油脂組成物の含有量としては、例えば、調味料においては１０〜８０質量％、焼き物においては１〜２０質量％、炒め物においては１〜２０質量％、揚げ物においては１〜４０質量％、煮物において１〜１０質量％、和え物においては５〜５０質量％を例示することができる。

以下に、実施例を用いて本発明をさらに詳細に説明する。尚、以下の実施例が本発明の範囲を何ら制限しないことは言うまでもない。

以下実施例において、「％」及び「部」と言うときには、他に記載のない限り「質量％」及び「質量部」を意味するものとする。尚、ヨウ素価の値は、「社団法人 日本油化学会 基準油脂分析試験法２．３．４．１−１９９６」の方法により測定した値である。

本発明の食用油脂組成物を用いた揚げ物の製造、及び油の曝光の有無による揚げ物の臭い、味の評価
（１）使用する油及び本発明の油脂組成物の調製
本実施例において、パームオレインとしてパームオレイン［ヨウ素価６８］（ＩＮＴＥＲＣＯＮＴＩＮＥＮＴＡＬ ＳＰＥＣＩＡＬＴＹ ＦＡＴＳ，ＳＤＮ ．ＢＨＤ社製、全構成脂肪酸中の不飽和結合を少なくとも一つ有する炭素数１８の脂肪酸含量６３．１質量％）を、コーン油として日清オイリオ（株）社製（商品名：日清コーン油、全構成脂肪酸中の不飽和結合を少なくとも一つ有する炭素数１８の脂肪酸含量８６．５質量％）を使用した。
本発明の油脂組成物の調製においては、上記パームオレイン及びコーン油を用いて、以下の表１に記載する配合量で、本発明の油脂組成物を調製した。調製方法は、本明細書において記載した内容に準拠した。
（２）揚げ物の製造方法
以下の表１に記載する油について、未曝光油と、以下の要領で得た曝光油を用いて揚げ物を製造した。具体的には、未曝光油と曝光油を用いてアジフライを作成した。
アジフライについては、各油１０００ｇを１８０℃まで加熱し、パン粉の付いた冷凍アジを４分間揚げることによりアジフライを製造した。

（３）曝光条件
下記の表１に記載する各食用油脂組成物を、着色されていないＰＥＴ容器（油１０００ｇ充填用）に１０００ｇ充填した。当該食用油脂組成物を充填した着色されていないＰＥＴ容器を、蛍光灯を用いて７０００ルクスの光に１６時間曝し、曝光油を得た。
（４）製造した揚げ物の評価
１０人のパネルによる実食調査により行った。各サンプルについて実食を行い、臭い及び味について、以下の評価基準に基づき評価を行った。
●臭い
１０〜８ ：魚の臭みを感じない
８未満〜６：魚の臭みを抑える
６未満〜４：やや魚の臭みがある
４未満 ：魚の臭みが大きい
●味
◎ ： 魚の臭みが無く、旨みが広がる
○ ： やや後味に魚の臭みが残る
△ ： 後味に魚の臭みが残る
× ： 魚の臭みが口に広がる

（５）評価結果

上記表１に記載するように、本発明に係る食用油脂組成物を用いて製造したアジフライは、臭い及び味ともに比較例の油を用いた場合と比較して良好であることがわかる。また、本発明の食用油脂組成物については、曝光した後のもの（曝光油）を使用してフライをしても、未曝光油を使用してフライした場合と同程度のフライの臭い、及び味を維持できることがわかった。

トコトリエノール類及びコエンザイムＱ１０の量の測定
以下の表２に記載する配合の食用油脂組成物について、トコトリエノール類及びコエンザイムＱ１０の量を測定した。ここで、測定をしたトコトリエノール類の量は、α−トコトリエノール量、β−トコトリエノール量、γ−トコトリエノール量、及びδ−トコトリエノール量の合計量である。
なお、パームオレインは、日清オイリオグループ（株）試作品で、ヨウ素価が６９であり、全構成脂肪酸中の不飽和結合を少なくとも一つ有する炭素数１８の脂肪酸含量が６３．４質量％のものを使用した。コーン油は、日清オイリオグループ（株）社製の商品名日清コーン油で、全構成脂肪酸中の不飽和結合を少なくとも一つ有する炭素数１８の脂肪酸含量が８６．５質量％のものを使用した。油脂中のトコトリエノール類及びコエンザイムＱ１０の量は、ＨＰＬＣで測定した。

Claims (13)

1. ヨウ素価が６４以上のパームオレイン及びコーン油を含むことを特徴とする食用油脂組成物。
2. 食用油脂組成物全体におけるパームオレイン、及びコーン油の合計量が５０〜１００質量％の範囲にある、請求項１に記載の食用油脂組成物。
3. パームオレイン及びコーン油の質量比が、１０：９０〜８０：２０の範囲にある、請求項１又は２に記載の食用油脂組成物。
4. 前記パームオレインのヨウ素価が、６４〜８０の範囲にある、請求項１〜３のいずれか１項に記載の食用油脂組成物。
5. 少なくとも一部が光透過性である容器に充填されている、請求項１〜４のいずれか１項に記載の食用油脂組成物。
6. 前記容器の容積が、２リットル以下である、請求項５に記載の食用油脂組成物。
7. ヨウ素価が６４以上のパームオレイン及びコーン油を、１０：９０〜８０：２０の質量比で含み、かつ食用油脂組成物全体における該パームオレイン及びコーン油の合計が５０〜１００質量％の範囲であることを特徴とする食用油脂組成物。
8. パームオレイン及びコーン油を含有する食用油脂組成物であって、容積が２リットル以下の少なくとも一部が光透過性である容器に充填されていることを特徴とする食用油脂組成物。
9. さらにカロテンを含む、請求項１〜８のいずれか１項に記載の食用油脂組成物。
10. さらにコエンザイムＱ１０を含む、請求項１〜９のいずれか１項に記載の食用油脂組成物。
11. さらにトコトリエノール類を含む、請求項１〜１０のいずれか１項に記載の食用油脂組成物。
12. 請求項１〜１１のいずれか１項に記載する食用油脂組成物を使用して、食品材料を加熱調理することを特徴とする加熱調理食品の製造方法。
13. 請求項１〜１１のいずれか１項に記載する食用油脂組成物を使用して製造されたことを特徴とする食品。