JP2008237156A - 鯖のフィレ燻製品の製造方法 - Google Patents

Abstract

【課題】
本発明は燻製風味の鯖のフィレの製造方法に関し、年齢層を問わず受け入れられる風味を持ち、かつ電子レンジを使用した調理にも受け入れられ易いフィレの製造方法を提供することを目的とする。
【解決手段】
内臓を取り除いた後の鯖の三枚おろしのフィレを塩水に漬けて、醤油、砂糖、塩からなるタレ成分溶液に漬け込み、その後生干ししてから１時間程度の短い燻煙処理を施すことにより生干しフィレに燻製風味を付与する。燻煙処理後、真空パックに詰めて、熱処理した後、冷凍保存を行った。
このようにして得られたフィレは燻製風味を持つにも関わらず鯖肉の柔らかい生干しフィレで、焼き魚の味と煮魚の食感とに非常に近似した外観、風味、食感を有する新規な魚肉の食感も有している。
【選択図】図１

Description

この発明は燻製風味を呈して生干しの食感を有した美味な鯖のフィレ燻製品の製造方法に関するものである。

従来の魚のひらきは生魚の内臓を取り除いて開き、真水で血合いを洗い去った後、数パーセントの濃度の塩汁に漬け込み、取り出してから水洗いし、網に並べて冷風、熱風または天日の乾燥手段を用いて乾燥させ、冷蔵又は冷凍して製品に仕上げられていた。

従来の製法により得られた魚のひらきは適度に塩分が浸透し、蛋白質が分解された旨みが生じ、美味で鯖肉の甘さもあり、保存性もある程度あるが、鯖の臭い、調理のしにくさ、脂の濃さが強く、食べやすさから市場に多く出回っていないのが現状である。
従来から種々の鯖の燻製加工食品が開発されており、例えば、鯖の臭を低減させるために、マグロのような魚肉を、土壌菌を含有する調味液、あるいは木酢液に浸漬し、乾燥後、燻煙処理する鯖燻製品の製造法が開示されている（特許文献１参照）。また、種々の魚介を、燻抹を含む調味料を用いて生ハム様の製品とする製造法も開示されている（特許文献２参照）。さらに、サケ・マス肉と結着剤を用いて高圧処理する魚肉加工食品の製造法が開示されている（特許文献３参照）。また魚類に関しての風味を増す燻製製品についても提案されている（特許文献４〜５参照）。

特開平１０−２７６６６８号公報 特開２００２−１２５６２４号公報 特開２００３−４７４４１号公報 特開２０００−２６２２０７号公報 特開２００５−３４１８１２号公報

鯖の三枚におろしフィレ状態の塩物、焼き魚は、最近の食生活の変化から敬遠される傾向にある。特に、インスタント食品に慣れた児童や若者らは鯖などの鯖の特有の匂いを好まないことが多く、比較的手を出し難い食品となっていた。また、最近の住宅は気密性が高くなっており、魚の調理の場合直火による調理では煙が出易く、従来からの嗜好層にも魚のひらき、フィレが好まれなくなる原因となっていた。焼き色が着かないため、フィレ、あるいはひらきに抵抗がない層にも食感的に受け入れ難い一つとなっていた。

以上の問題点に鑑みて、この発明の目的は、インスタント食品を好む若年層や食感にうるさい熟年層にも受け入れられる風味を持ち、調理にも受け入れられ易い鯖のひらき製造方法を提供することを目的とする。
本発明の目的は、鯖の肉質の特性を利用した、生干しの食感を有した美味な鯖のフィレ燻製品であって、焼き魚の味と煮魚の食感との両者を持ち合わせた外観、風味、食感を有する新規な鯖の加工食品を提供することにある。

本発明は、鯖の内臓を取り除いて、三枚におろしフィレ状態にした後、塩水に浸漬して脂ののった肉厚の鯖身を醤油成分に塩分と糖分とからなるタレ液成分に漬け込み、フィレの生干し状態での乾燥した後、燻煙によって燻製風味を呈せしめうる条件において燻煙処理を施した鯖のフィレ燻製品の製造方法である。
桜のチップのスモークによって、燻煙処理を４０℃から１２０℃の温度で０．５時間〜５時間間実施する。温度は５０℃〜１００℃が、又時間は０．５時間〜４時間が好ましい。
燻煙処理に先立ち鯖の三枚におろしフィレ状態にして、２％〜５％の塩水に漬けて、続いてアミノ酸分と塩分と糖分とからなるタレ成分の液に漬け込む。

本発明では、燻煙処理に先立ち鯖の三枚におろしフィレ状態して、塩水に漬けて、続いてアミノ酸分と塩分と糖分とからなるタレ成分の液に漬け込み、その後生干しで水分を５〜３０％になるように乾燥する鯖のフィレ燻製品の製造方法である。
燻煙処理に先立ち鯖の三枚におろしフィレ状態して、塩水に漬けて、続いてタレ成分の液に漬け込むときの、醤油、塩分、糖分の重要比率は醤油：塩分：糖分＝１００：１〜５：１０〜５０重量％である。
燻煙処理に先立ち鯖の三枚におろしフィレ状態して、塩水に漬けて、続いて醤油分と塩と、糖分とからなるタレ成分の液に漬け込み、その後生干しと、燻煙処理をして、真空容器に封入する鯖のフィレ燻製品の製造方法である。

本発明は、鯖の三枚におろしフィレを塩水中に浸漬して、さらにタレ成分に漬け込んで、非加熱乾燥物の少なくとも鯖の三枚におろし部に燻煙処理を施した後、ポリオレフィンーナイロン系のフイルムにて真空パックを行い、その製品をさらに９０℃〜１５０℃で熱処理を行う。
本発明によれば、鯖の内臓を取り除いた後塩汁に漬け込み、その後生干ししてから燻製して、冷凍する鯖のフィレの製造方法は、生干し状態で実質的に維持することが、燻製風味は呈せしめうる燻煙処理である。

生干しされたち鯖の三枚におろしフィレ状態で燻煙処理を施すことによって美味でかつ魚肉の軽さを持った従来の生干しのひらきの特徴は維持しつつ、桜チップでの燻煙による豊穣な香りを付すことができ、年齢層を問わず広く受け入れられるようにすることができる。さらに、燻煙により鯖のフィレの表面の水分率の低下によるアメ色の色調を表面に付すことができ、電子レンジによる調理であっても直火様の調理感が現出され、消費者に広く受け入れさせるようにすることができる。

この発明によれば、魚類の内臓を取り除き、三枚おろしフィレ状態にした後、塩水に漬け込み、その後生干しして燻製鯖のフィレの製造方法は、生干し後冷凍又は冷蔵前に、秘伝のタレ液にて処理することを特徴とする。燻製様の風味を付与することができ、インスタント食品を好む若年層と食感のうるさい熟年層にも受け入れられ易くなる。

鯖の三枚ひらきのフィレに対して、特定な濃度の塩水に漬けると鯖の旨味の脂を排出することなく、鯖の旨味成分を保持してタレの液に漬け込むことにより行なうことができる。これにより、鯖のフィレの製造において必ず行われる塩水への着け込みと、タレ成分液の処理とを順次に行うことができ、鯖の旨味を高めることができる。

この発明は、鯖のフィレに対する醤油分、塩分、糖分からなるタレ液を鯖のフィレを漬けることによって、生干し後燻製することで可能である。

本発明によれば、鯖の肉質の特性を利用した、生干しの食感を有した美味な鯖のフィレ燻製品であって、焼き魚の味と煮魚の食感とに非常に近似した外観、風味、食感を有する新規な魚肉の加工食品が得られる。

この発明の実施の形態によれば、鯖は開いて内臓が除去され、血合いを洗い流した後、塩汁と液に漬け込まれる。塩汁にしたものを使用すること自体により燻煙風味を出すことができると共に、生干し後に燻煙処理したときに得られる風味を一層高めることができる。 鯖の頭と内臓を取り除き、三枚おろしフィレにして、これを塩水に漬けて、水分を切ったものをタレ成分に漬け込む。取り出したものを生干し状態で冷風乾燥をする。この生干しのフィレを燻製装置にて桜チップで燻煙する。燻煙した鯖フィレは真空パックして、パック製品を蒸気で蒸した後、冷凍保存して商品にした。

生干し状態で冷風乾燥は、乾燥室に入れて、１５℃〜２５℃の一定温度下で空気流によって乾燥される。乾燥温度が高すぎたり、乾燥時間が長すぎたりするとフィレがかたくなり、狙いとする食感が失われるので最適な生干し乾燥温度及び時間を設定する必要がある。
塩水とタレ混合液に漬け込む、塩水の濃度は２％〜５％であって、この発明ではフィレに燻製風味を持たせるため燻煙処理が行われる。燻煙処理は生干しされたフィレを４０℃〜１２０℃で０．５時間〜５時間熱燻することにより行うことができる。

この燻煙処理の条件はフィレの生干し状態を実質的に喪失することなくし、所期の燻煙風味を獲得しうるための時間・温度である。この条件下での燻煙処理によって、鯖に適度な塩分が浸透し、蛋白質が分解された旨みが生じて美味で鯖の軽さがある生干しの特徴が喪失されることなく残る。それと同時に、フィレの燻製による豊穣な香りを付すことができると共に鯖肉の表面の水分率が低下しアメ色に変色することで電子レンジにより調理しても直火調理様の外観を持たせることができ、年齢層を問わず消費者に広く受け入れさせることができるようになる。

燻煙処理時間が過長となるとひらきの全体にわたっての水分率の低下が大きくなり、魚肉が柔らかいという生干し開きの利点が喪失される。燻煙処理自体は従来からよく行われてきたものであるが、従来は生の魚肉に１０数時間燻煙処理することにより燻製を作るため行われたものである。
この発明では生干し後のフィレに０．５時間〜５時間といった燻煙処理を実施することにより生干しの状態を喪失することなく燻製風味を得るようにしたものであり燻煙工程の意義は従来と相違したものである。

この発明では燻煙処理をフィレの状態で行うことにも大きな特徴がある。即ち、従来の燻煙処理は鯖の三枚フィレの形状のままに行っていたが、ひらきの状態において燻煙処理を行うことにより、タレ液の浸透が良好であり、また燻煙効果が鯖肉の全面に浸透するまでの時間が短縮され、燻煙処理時間を最大限短縮することができる。製造方法の工程を図２に示す。

ノルウェー産の鯖を三枚におろしてフィレ状態にする。鯖のフィレ状態のものを真水と食塩から調製された ３％の塩水に２時間浸け込む。このものを水抜きした後、フィレの３枚を醤油１０００ｇ、砂糖１００ｇ、塩２０ｇ、還元水飴１５０ｇ、ぶとう糖５０ｇとアミノ酸１０ｇを含む調味料との混合タレ液に４時間漬け込む。その後上記たれ液から取り出したフィレは２０℃の冷風で乾燥して、５０％程度の水分乾燥である生干し状態にする。生干し状態になった鯖のフィレを燻煙装置に投入して、桜チップの燻煙によって９０℃の温度で１．５時間燻煙処理を行った。
燻煙処理終了の鯖フィレをポリプロピレンーナイロンのフイルム内に真空パックする。真空パックした製品を水蒸気にて１００℃の温度で１５分間蒸す状態で処理して商品とする。保存のために零下１５〜２０℃の状態で冷凍保存をする。
使用には自然解凍は、電子レンジを使用することができる。

実施例１と同様にノルウェー産の鯖を三枚におろしてフィレ状態にする。鯖のフィレ状態のものを真水と食塩から調製された ３％の塩水に２時間浸け込み、実施例１と同様な混合タレ液に４時間漬け込む。その後上記たれ液から取り出したフィレは２０℃の冷風で乾燥して、約５０％程度の水分乾燥である生干し状態にした。このものを水抜きした後、生干し状態になった鯖のフィレを燻煙装置に投入して、桜チップの燻煙によって７０℃の温度で２時間燻煙処理に変えた。
燻煙処理終了の鯖フィレをポリプロピレンーナイロンのフイルム内に真空パックする。真空パックした製品を水蒸気にて１００℃の温度で１５分間蒸す状態で処理して商品とする。保存のために零下２０〜３０℃の状態で冷凍保存をする。

実施例１と同様にノルウェー産の鯖を三枚におろしてフィレ状態にする。鯖のフィレ状態のものを真水と食塩から調製された ３％の塩水に１時間浸け込む。このものを水抜きした後、実施例１と同様な混合タレ液に４時間漬け込む。その後上記たれ液から取り出したフィレは２０℃の冷風で５時間乾燥して、４７％程度の水分乾燥である生干し状態にする。生干し状態になった鯖のフィレを燻煙装置に投入して、桜チップの燻煙によって９０℃の温度で１．５時間燻煙処理を行った。
燻煙処理終了の鯖フィレをポリプロピレンーナイロンのフイルム内に真空パックする。真空パックした製品を水蒸気にて１００℃の温度で１５分間蒸す状態で処理して商品とする。保存のために零下２０〜３０℃の状態で冷凍保存をする。

実施例１と同様にノルウェー産の鯖を三枚におろしてフィレ状態にする。鯖のフィレ状態のものを真水と食塩から調製された ３％の塩水に２時間浸け込む。このものを水抜きした後、醤油１０００ｇ、砂糖１００ｇ、塩３０ｇ、還元水飴１００ｇ、ぶとう糖５０ｇとアミノ酸１０ｇを含む調味料との混合タレ液に４時間漬け込む。その後上記タレ液から取り出したフィレは２０℃の冷風で乾燥して、５０％程度の水分乾燥である生干し状態にする。生干し状態になった鯖のフィレを燻煙装置に投入して、桜チップの燻煙によって９０℃の温度で１．５時間燻煙処理を行った。
燻煙処理終了の鯖フィレをポリプロピレンーナイロンのフイルム内に真空パックする。真空パックした製品を水蒸気にて１００℃の温度で１５分間蒸す状態で処理して商品とする。保存のために零下２０〜３０℃の状態で冷凍保存をする。

実施例１と同様にノルウェー産の鯖を三枚におろしてフィレ状態にする。鯖のフィレ状態のものを真水と食塩から調製された ３％の塩水に２時間浸け込む。このものを水抜きした後、実施例１と同様な混合タレ液に４時間漬け込む。その後上記たれ液から取り出したフィレは２０℃の冷風で乾燥して、５０％程度の水分乾燥である生干し状態にする。生干し状態になった鯖のフィレを燻煙装置に投入して、桜チップの燻煙によって１００℃の温度で１時間燻煙処理を行った。
燻煙処理終了の鯖フィレをポリプロピレンーナイロンのフイルム内に真空パックする。真空パックした製品を水蒸気にて８０℃の温度で３０分間蒸す状態で処理して商品とする。保存のために零下２０〜３０℃の状態で冷凍保存をする。
「比較例１」

ノルウェー産の鯖を三枚におろしてフィレ状態にする。鯖のフィレ状態のものを海水に３時間浸け込む。このものを水抜きした後、醤油１０００ｇ、砂糖１００ｇ、塩２０ｇ、還元水飴１５０ｇ、ぶとう糖５０ｇとアミノ酸１０ｇを含む調味料との混合タレ液に４時間漬け込む。その後上記たれ液から取り出したフィレは２０℃の冷風で乾燥して、５１％程度の水分乾燥である生干し状態にする。生干し状態になった鯖のフィレを燻煙装置に投入して、桜チップの燻煙によって９０℃の温度で１．５時間燻煙処理を行った。
燻煙処理終了の鯖フィレをポリプロピレンーナイロンのフイルム内に真空パックする。真空パックした製品を商品とする。保存のために零下１５〜２０℃の状態で冷凍保存をする。使用には自然解凍は、電子レンジを使用することができる。
「比較例２」

ノルウェー産の鯖を三枚におろしてフィレ状態にする。鯖のフィレ状態のものを真水と食塩から調製された３％の塩水に２時間浸け込む。このものを水抜きした後、醤油１０００ｇ、砂糖１００ｇ、塩２０ｇ、還元水飴１５０ｇ、ぶとう糖５０ｇとアミノ酸１０ｇを含む調味料との混合タレ液に４時間漬け込む。その後上記たれ液から取り出したフィレは２０℃の冷風で乾燥して、１５％程度の水分乾燥である生干し状態にする。 前記の鯖フィレをポリプロピレンーナイロンのフイルム内に真空パックする。真空パックした製品を水蒸気にて１００℃の温度で１５分間蒸す状態で処理して商品とする。保存のために零下１５〜２０℃の状態で冷凍保存をする。使用には自然解凍は、電子レンジを使用することができる。

以下の表１は各実施例の鯖のフィレについて１０名の成人者による試食結果（官能試験）を示した。結果は比較例による従来手法で製造された鯖のフィレに対する比較の相対評価によって表した。

検査項目：実施例１〜実施例５、比較例１〜比較例２
評価項目１に関しては食べやすさを比較し、１０人中の食べやすいと感じた人の数、
評価項目２については生臭さを比較し、１０人中生臭くないと感じた人の数、
評価項目３については身の柔らかさを比較し、１０人中柔らかいと感じた人の数、
評価項目４については燻製風味の有無を比較し、１０人中燻製風味有りと感じた人の数を示している。

表１の結果よりこの発明方法により製造した燻製風味の鯖のフィレはいずれの観点からも優れているとの評価を多数の方から得た。しかし本発明の以外の条件（比較例）で製造されたものは、生臭さ、燻製風味、脂こさで問題を残した。

細菌検査の試験結果を実施例１〜 実施例５、比較例１〜比較例２にておこなった。
この試験では実施例のフィレと、比較例のフィレについての一般細菌、大腸菌、黄色ブドウ球菌の数を検査した。一般細菌数は平板培地による培養法（３６±１℃で４８時間）、大腸菌は液体培地による培養最確数法（３６±１℃で４８時間）、黄色ブドウ球菌は平板培地による培養法（３６±１℃で４８時間）にて計測した。

一般細菌数大腸菌群黄色ブドウ球菌
実施例１〜 実施例５での一般細菌、は５．５×１０(５)の５桁の数から２桁の数に減少した。また大腸菌は陰性であり、黄色ブドウ菌は観察されなかった。また３日間の開封による放置でも増大の傾向は見られなかった。しかし海水で処理して、熱処理工程を省いたものは一般の細菌の減少は顕著ではなかった。またこの発明の実施例により一般細菌及び大腸菌について比較例ものに比較して優れていることが明らかであった。

鯖の燻製製品 鯖の燻製製品の製造工程

符号の説明

１．鯖のフィレ部
２．真空包装容器
３．鯖の燻製製品

Claims (7)

1. 鯖の内臓を取り除いて、三枚におろしフィレ状態にした後、塩水に浸漬して脂ののった肉厚の鯖身を、醤油に塩成分と糖成分を添加したタレ液に漬け込み、フィレの生干し状態で乾燥した後、燻煙によって燻製風味を呈せしめうる条件において燻煙処理を施すことを特徴とする鯖のフィレ燻製品の製造方法。
2. 請求項１において、桜のチップのスモークによって、燻煙処理を４０℃から１２０℃の温度で０．５時間〜５時間間実施することを特徴とする鯖のフィレ燻製品の製造方法
3. 請求項１において、燻煙処理に先立ち鯖の三枚におろしフィレ状態にして、２％〜５％の塩水に漬けて、続いて醤油に塩成分と糖成分を添加したタレ液に１時間〜４８時間漬け込むことを特徴とする鯖のフィレ燻製品の製造方法。
4. 請求項１において、燻煙処理に先立ち鯖の三枚におろしフィレ状態して、塩水に漬けて、続いて醤油に塩成分と糖成分を添加したタレ液に浸漬して、塩分として食塩と、糖分として砂糖、水飴、ぶとう糖からなるタレ成分の液に漬け込み、その後フィレの水分が３０％〜６０％になるように生干し乾燥することを特徴とする鯖のフィレ燻製品の製造方法
5. 請求項１において、燻煙処理に先立ち鯖の三枚におろしフィレ状態にして、塩水に漬け、続いてタレ成分の液に漬け込むときの、醤油、塩分、糖分の重要比率は醤油：塩分：糖分＝１００：１〜５：１０〜５０重量％であることを特徴とする鯖のフィレ燻製品の製造方法。
6. 請求項１において、燻煙処理に先立ち鯖の三枚におろしフィレ状態にして、塩水に漬け、続いて醤油分と、塩分と、糖分とからなるタレの液に漬け込み、その後生干しと、燻煙処理をして、真空容器に封入することを特徴とする鯖のフィレ燻製品の製造方法
7. 請求項１において、鯖の三枚におろしフィレを塩水に浸漬して、さらにタレ液に漬け込んで、非加熱乾燥物の少なくとも鯖の三枚におろし部に燻煙処理を施した後、ポリオレフィンーナイロン系フイルムにより真空パックしたものを、９０℃〜１５０℃で熱処理をすることを特徴とする鯖のフィレ燻製品の製造方法
   

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