JP2007515152A - エスプレッソ型マシンを使用して製造したチョコレート飲料、及びその製造手段 - Google Patents

Abstract

【課題】エスプレッソ型コーヒーマシンによって風味の点で満足できるチョコレート飲料を得る。
【解決手段】 以下の工程を有する少なくとも２％のカカオを含むチョコレート飲料の製造方法。
（i）チョコレート飲料の濃縮物を含むカプセルを、加圧下で、コーヒー適用量に対してパーコレーションを行って作動するコーヒーマシンに挿入すること、
（ii）水を注入して、上記濃縮物を溶解すること、
（iii）チョコレート飲料を回収すること。

Description

本発明は、事前包装された適用量を用いて作動するエスプレッソ型マシンで製造したチョコレート飲料に関する。本発明の主題は、さらに、その製造手段、特に、その製造を可能とする濃縮物及び該濃縮物を含むカプセルに関する。

上記タイプのチョコレート飲料は、欧州特許出願 EP 1 190 959に開示されている。この出願は、エスプレッソ型マシンに使用することを意図したカートリッジに関するものである。より詳しくは、上記出願は、焙煎・グラインドコーヒー、茶、インスタントコーヒーから選択される飲料製造用物質、グラインドコーヒーとインスタントコーヒーの混合物、チョコレート製品又は他のあらゆる乾燥食用物質を含み、加圧下で抽出させる密閉カートリッジについて記載している。

上記の“適用量を用いて作動するエスプレッソ型コーヒーマシン”という表現は、個々の適用量のコーヒーに対して加圧下でパーコレーションを行うマシンを意味する。本出願では、コーヒーマシンという場合、上記タイプのマシンを意味する。

上記のコーヒーマシンは、パーコレーションを行うものである。本出願では、チョコレート飲料を製造するために、該パーコレーション機能を溶解機能に変換することを目的としている。該コーヒーマシンによって溶解されるチョコレート濃縮物を創作することにより、コーヒーマシンの用途を広げることができ、それにより、１つのマシンでコーヒーとチョコレート飲料の両方を製造することができる。

上記の“濃縮物”という表現は、チョコレート飲料の特性をもつ少なくとも部分的に脱水したカカオ抽出物を意味する。

本明細書においては、“カプセル”、“適用量”、“カートリッジ”の用語を区別することなく使用する。特に“カプセル”及び“カートリッジ”の用語は、より包装に関連しているものの、これらの３つの用語は、同等の意味をもつ。

本発明者の実験によれば、エスプレッソ型コーヒーマシンによって溶解する従来のカプセルに入ったチョコレート粉末（例えば、市販のカカオ粉末）では、風味の点で満足できるチョコレート飲料を得ることができなかった。実際、得られた上記チョコレート飲料は、カカオの含有量がかなり低い。この低いカカオ含有量は、本質的に、カプセル内に含まれるカカオの低い溶解性が原因である（実施例２参照）。

したがって、本発明は、加圧下で、カプセルに入ったコーヒー適用量に対してパーコレーションを行って作動するように設計されたコーヒーマシンを使用して、該カプセルにチョコレート飲料の濃縮物を入れて製造した少なくとも２％のカカオを含むチョコレート飲料を提供する。

本発明のチョコレート飲料は、少なくとも2.30％のカカオを含むことが好ましく、少なくとも2.40％のカカオを含むことがより好ましい。

上記の良好なカカオ含有量は、主には、加圧下、水が通過する間において、濃縮物を完全に溶解させることによって得ることができる。エスプレッソ型マシンでは、この通過時間は非常に短く、数秒のオーダーである。

より詳しくは、該濃縮物の溶解度は、60〜70℃の温度で、最大6×10⁵Paの圧力下で最大90ｇの水が通過することにより、60〜90％の乾燥物を含む該濃縮物が完全に溶解するものである。

この高い割合の乾燥物により、カカオの強い風味に加えて、ボディと滑らかさをもった飲料を得ることができる。この割合の乾燥物は、とりわけ、カカオ粉末と味覚増強剤を組み合わせることにより得ることができる。

上記コーヒーマシンにおいて、加圧下の水の通過時間は、圧力上昇のための時間を除き、平均25〜40秒の間である。したがって、該濃縮物の溶解は、この水の通過時間中に行うべきである。この溶解は、30〜35秒の時間で行うのが好ましい。

他の物理化学的特性により、製造するチョコレート飲料のカカオ含有量を変えることができる。上記濃縮物は、1.15〜1.45の密度を有することが好ましい。さらに、該濃縮物は、液状であることが好ましい。その溶解性を良好に保つため、その粘度も調節することができる。この粘度は1300〜2900mPa／sであることが好ましい。

該濃縮物の溶解性を向上させるため、本発明者は、カカオ風味増強剤を開発した。このカカオ風味増強剤は、水に非常によく溶けるだけでなく、風味の点からも好ましい効果を与える。

カカオ風味増強剤は、以下の工程を含む方法によって調製される。
市販されているカカオニブ、粗挽きカカオ豆、カカオ豆及び／又は焙煎カカオ豆を水で、30分〜１時間30分撹拌して温浸させる工程を含む抽出を行う、
上記ニブ及び／又は豆をろ過する、
上記ろ過抽出液を回収する、
上記ろ過抽出液を蒸発／濃縮／乾燥する。

“カカオ風味増強剤”の用語は、カカオ粉末と組み合わせて使用する水溶性のカカオ抽出物を意味する。本発明によれば、このカカオ風味増強剤により、チョコレート飲料のカカオ風味プロファイルを向上させることができる。実際には、カカオ抽出物は、厳密にカカオ風味プロファイルを再現しない。カカオ粉末と組み合わせて使用する該カカオ風味増強剤によって、カカオ風味プロファイルに近づけることができ、また、チョコレート飲料の風味を高めることができる。

一部の適用のために、本発明に係るカカオ風味増強剤を、前記温浸化の間のアルカリ化工程及び／又は上記ろ過抽出液を乾燥した後の焙煎工程を含む方法によって得ることができる。

上記アルカリ化工程により、カカオ粉末の色を変更し、風味をより高め、かつ、より強い風味に変えることができる。カカオ粉末の色は、褐色又は赤色の色合いをもって濃くなる。カカオ風味増強剤の風味が高くなるに従って、チョコレート飲料の濃縮物において、カカオ風味増強剤の量を、より少なくすることができる。

上記焙煎工程は、非焙煎カカオからカカオ風味増強剤を得る場合に、カカオ風味増強剤の製造方法に導入することが好ましい。実際、この加熱処理により、カカオニブの発酵、タンパク質の分解、カラメル化等の間に生じた風味前駆体が風味化合物となる。カカオ風味増強剤の製造方法に、この工程を導入する結果、カカアの風味が高まり、その苦味と渋味が減少する。

その結果として、本発明に係るチョコレート飲料は、本発明に係るカカオ風味増強剤を成分として含む濃縮物から製造することが好ましい。

また、本発明は、上記チョコレート飲料を製造することができるインスタントチョコレート飲料濃縮物に関する。

この濃縮物の密度は1.15〜1.45とし、粘度は1300〜2900mPa／sとすることが好ましい。該濃縮物は、液状であって、本発明に係るカカオ風味増強剤を付加的に含むことが好ましい。

該カカオ風味増強剤は、1〜10％の濃度で含めることが好ましい。

濃縮物の処方例は、実施例１に記載している。

また、本発明は、加圧下、パーコレーションを行って作動するコーヒーマシンの密閉カプセルに関するものであり、本発明に係る濃縮物を含む。特に、該カプセルは、10〜40ml、好ましくは20〜30mlの有効な容積を有する。

本発明に係るチョコレート飲料を製造するために、カプセル内に封入されたコーヒー適用量を加圧下、パーコレーションして作動するエスプレッソ型コーヒーマシンの使用も本発明の範囲に含まれる。とりわけ、このマシンは、少なくとも4×10⁵Pa、好ましくは少なくとも5×10⁵Paの圧力を生じさせる点に特徴付けられる。

本発明における他の特徴及び長所は、以下の実施例中に示される。

実施例１：処方及びデータシート
Ａ．処方
本発明に係る濃縮物は、少なくとも以下の成分：砂糖及び／又はグルコースシロップ、水、低脂肪カカオ粉末、全乳粉末、カカオ風味増強剤、及び香料（塩、バニリン）を含む。
低脂肪カカオ粉末は、完全に又は部分的に、天然カカオ粉末、好ましくはアルカリ化したカカオ粉末に取って代わることができる。さらに、非低脂肪カカオ粉末を使用すると、最終のチョコレート飲料の滑らかさが増大する。
上記カカオ風味増強剤によって、上記濃縮物の溶解性を高めることができ、また、チョコレート飲料の風味を増大させることができる。
本発明に係る上記濃縮物は、カカオバター以外に、付加的に植物性脂肪又は動物性脂肪を含むことが好ましい。これらの脂肪、例えば、コプラ又は乳脂肪は、最終的に得られる飲料に対して、高い滑らかさ、ボディー、及びまろやかさを付与する。しかしながら、本処方においては、上記濃縮物の高い溶解性を保つために、それらの使用は制限を設けるべきである。
替わりに、それらの脂肪を完全に又は部分的に、他の成分、例えば、濃化剤、ゲル化剤（セルロース、メチルセルロース）、安定剤（カラギーナン、アルギネート、グアル、ペクチンカルボキシメチルセルロース等）及び／又は修飾澱粉に取って代えてもよい。
乳成分も完全に又は部分的に全乳粉末に取って代えることができる。とりわけ、ホエイは、より良好な風味を付与し、また、栄養の点で、該飲料に存在するミネラルの量を著しく増加させることに寄与する。また、乳成分及び砂糖は、コンデンスミルクの形で配合してもよい。
大豆レシチンのような乳化剤を配合することにより、本発明に係る濃縮物の溶解性を高めることができる。

＊ 20／22％の脂肪を含むカカオ粉末（非低脂肪カカオ粉末）を使用。他の場合、10／12％の脂肪を含む粉末（低脂肪カカオ粉末）を使用
＊＊ 使用した脂肪は、コプラ脂肪24／26
＊＊＊ 他の成分は、塩及び風味リング剤、特にバニリン

Ｂ．製造方法
冷水、グルコース及び／又は砂糖シロップ、全乳粉末及び／又はホエイを減圧下、二重蒸し器に入れる。−0.5〜0.7×10⁵Paの減圧下、85〜90℃で5〜15分間加熱を行う。
次いで、カカオ粉末、カカオ風味増強剤及び植物性脂肪を上記混合物１に加え、その後、同じ減圧下で、5〜15分間、さらに加熱を85／90℃で行う。
その後、該混合物を早く撹拌して、完全に均一で滑らかな舌触りになるまで、滑らかにする工程を行う。この滑らかにする工程は、最低限約５分間続ける。
最終的に生成物の密度をチェックし、その後、パウチ（バッグ・イン・ボックス）又は容器に80±2.5℃の温度で梱包する。

実施例２：溶解性試験−本発明に係る濃縮物又は従来のカカオ粉末を含むカプセルから得たチョコレート飲料の比較
25mlのカプセルにおいて、液状の上記濃縮物を粉末状の同等物と比較する。
以下に述べる条件にて、エスプレッソコーヒーマシンで実験を行う。





試験の概要及び結果
液状濃縮物 粉末状チョコレート製品
カプセル
容積： 25ml 25ml
カプセル内容物の密度： 1.27kg／L 0.650kg／L
カプセル内容物の重量： 30g 16g
内容物の濃度： 70重量％ 100重量％
カプセル内の乾燥物質の重量： 21g 16g

マシンの条件
水の噴出圧力： 6×10⁵Pa 6×10⁵Pa
水の温度： 70℃ 70℃
マシンのスループット：
圧力上昇のための時間： 12秒 12秒
カプセルを通過する時間： 33秒 33秒
カップに入れる水の量： 90g 99g（90＋9）

パーコレーション前の処方
カカオ粉末： 14％ 14％

パーコレーション溶解の結果
溶解の量： 100％ ＜75％
カプセルからの抽出量： 21g 12g
カップに調製された量： 21／（90＋9＋21） 12／（99＋12）
即ち17.5％ 即ち10.8％
カップ内のカカオ粉末の量： 2.45％ 1.5％

結果的に、濃縮物を用いた場合において、本発明に係る濃縮物の場合は、同じ量のカップの水に対して、粉末製品に比べて、63％多いカカオがカップ内に存在する。このことは、本発明に係る濃縮物のより高い溶解性を示している。

実施例３：カカオ味覚増強剤
カカオ味覚増強剤は、２つの等級のものが得られる。
−いわゆるアルカリ化した溶解性粉末
−いわゆる天然溶解性粉末
カカオ味覚増強剤を製造するために使用することができる原料は、市販されているカカオニブ、緑色のカカオ豆及び／又は焙煎カカオ豆からなる。これらの原料は“豆”の名前で略記する。
方法は固体／液体抽出に基づいており、諸相の分離、濃縮及び乾燥の工程が続く。
Ｉ．アルカリ化した溶解性粉末：
ａ．豆の処理
上記方法の最初の工程は、液体／固体抽出である。この操作は、水の存在下、豆に対しての水分付与／アルカリ化／温浸からなる。最低限、豆の体積の２倍の量の水で豆に水分を付与するが、豆の体積の４又は５倍の量の水で行うのが好ましい。
アルカリ化は、ヨーロッパの法律で規定されている品質及び量のアルカリ化合物を用いて行う。そのような化合物としては、炭酸アルカリ金属、アルカリ金属水酸化物、炭酸マグネシウム、アンモニア溶液から選択することが好ましい。このことは、人の消費を目的とするカカオ及びチョコレート製品に関するメンバー国の法令のハーモナイゼーションに関連した1973年7月24日の73／241／EEC議会の指令に規定されている。好ましくは、炭酸カリウムを使用する。
このアルカリ化処理は、２つのスキームにより行うことができる。すなわち、抽出処理の開始において、豆を直接アルカリ化する、又はろ過後にアルカリ化するか又は抽出液を直接アルカリ化する。
前記温浸は、30分から3時間、好ましくは、1時間から1時間30分、ゆっくり撹拌して行うことができる。温浸温度は、50〜100℃、好ましくは約80℃である。
抽出工程後は、ろ過工程が続く。この工程は、液相から固相を分離することから構成される。これは、バッグフィルター又はヒドロ抽出機を用いて行うのが好ましい。その後、豆を洗浄することによって、最大限の抽出物を回収することができる。豆を数回、水で洗浄することが必要となることがある。次いで、洗浄して得られた各画分は、最初の抽出液と再び一緒にする。
これらの異なる工程の最後に、抽出されたカカオを含む液体が得られる。この液体は、カカオ味覚増強剤の基礎を構成する。
ｂ．抽出液の処理
まず最初に、抽出液を蒸発−濃縮する。この操作は、大部分の水を除去することである。濃縮シロップを得るため、減圧下、50〜100℃の間で行うことが必要である。
次いで、得られた濃縮シロップを、以下に述べるいずれかの乾燥方法によって乾燥する。
ｉ．タワー内でのスプレー乾燥、粒状又は非粒状粉末の製造；
ｉｉ．ドラム乾燥機内での乾燥：フレーク状の粉末の製造；
ｉｉｉ．オーブン乾燥：粉末にするために挽くことを必要とする結晶化した塊の製造。
乾燥した結果、焙煎風味のような感覚刺激に反応する特徴の点で満足できない場合には、焙煎を更に行うことが必要である。これは温風を用いる技術により行うことが好ましい。例として、そのような技術は、以下の技術：流動層、二軸保温ジャケット、ダブルリアクター保温ジャケット、オーブン、コーヒー焙煎機等から選択できる。
II．天然の溶解性粉末：
方法は、その実施内容の点において、アルカリ化工程を省略すること以外は、上記した方法と同様である。

実施例４：カプセルの製造
カプセルで被包する前に、上記濃縮物を1000kgの容器に充填後、密封して保存する。この状況下では、25℃以下の温度で保存すると、貯蔵寿命は少なくとも12ヶ月である。また、該容器の弁は蒸気滅菌する。該容器はポンプで中身を出す。
上記容器の代わりに、上記製造物を袋に保存することができる。この場合、弁を滅菌する必要がある。好ましくは、イソプロピルアルコール又は他の滅菌溶液で滅菌する。
梱包機は、無菌空気中の過剰加圧状態に置く。同様にして、全ての部材を殺菌する。また、容器を梱包機に結合するためのチューブも蒸気滅菌する（30分、120℃）
本発明に係る濃縮物を保持するために使用するカプセルは、湿気や大気中の酸素による酸化からカプセル内容物を保護するため、単一な又は多層材料で構成する。例として、アルミニウム、プラスチック（PP、PE、PA）、複合物（木材／アルミニウム／プラスチック）、EVOH、PVDC、PET等が挙げられる。そのようなカプセルは、欧州特許出願EP 1 190 959に開示されている。
Ａ．低温無菌充填
前記カプセルの内容物は液体であるので、該カプセルには、低い温度で、無菌的に充填することが好ましい。
充填する前に、該カプセルは滅菌しなければならない。そのような滅菌は、例えば、過酸化水素を用いて行うことができる。次いで、該カプセルを無菌空気で乾燥する。
その後、該カプセルに本発明に係る濃縮物を充填する。滅菌するため、蓋を200℃で密封する。上記液体レベルと蓋の間のスペースは、中性ガス、例えば、窒素で置換する。
Ｂ．非無菌充填
上記の代わりに、非無菌的に充填することができる。この場合、製造物を少なくとも75℃に加熱し、カプセルをこの温度で少なくとも10分間維持する。製造物を85℃に加熱した場合は、カプセルをこの温度で少なくとも15秒間維持する。
これらの条件下、風味のばらつきや粘度の増大が生じる危険があるが、カプセルを滅菌する必要はない。

Claims (16)

1. 以下の工程を有する少なくとも２％のカカオを含むチョコレート飲料の製造方法。
   （i）チョコレート飲料の濃縮物を含むカプセルを、加圧下で、コーヒー適用量に対してパーコレーションを行って作動するコーヒーマシンに挿入すること、
   （ii）水を注入して、上記濃縮物を溶解すること、
   （iii）チョコレート飲料を回収すること。
2. 濃縮物が、その組成における配合物として、風味増強剤とカカオ粉末を含むことを特徴とする請求項１記載の方法。
3. 濃縮物が、60〜90％の乾燥物を含み、60〜70℃の温度で、最大６×10⁵Paの圧力下で最大90ｇの水が通過することにより完全に溶解することを特徴とする請求項２又は３記載の方法。
4. 濃縮物が、1.15〜1.45の密度を有することを特徴とする請求項１〜３のいずれか１項に記載の方法。
5. 濃縮物が、1300〜2900mPa／sの粘度を有することを特徴とする請求項１〜４のいずれか１項に記載の方法。
6. 濃縮物が、液状であることを特徴とする請求項１〜５のいずれか１項に記載の方法。
7. カカオ風味増強剤とカカオ粉末を配合物として含むことを特徴とするインスタントチョコレート飲料の濃縮物。
8. 60〜90％の乾燥物を含み、60〜70℃の温度で、最大6×10⁵Paの圧力下で最大90ｇの水が通過することにより完全に溶解することを特徴とする請求項７に記載の濃縮物。
9. 濃縮物が、1.15〜1.45の密度を有することを特徴とする請求項７又は８に記載の方法。
10. 濃縮物が、1300〜2900mPa／sの粘度を有することを特徴とする請求項７〜９のいずれか１項に記載の方法。
11. 濃縮物が、液状であることを特徴とする請求項７〜１０のいずれか１項に記載の方法。
12. 加圧下でパーコレーションを行って作動するコーヒーマシン用のカプセルであって、請求項７〜１１のいずれか１項に記載の濃縮物を含むことを特徴とするカプセル。
13. 10〜40mlの有効な容積を有することを特徴とする請求項１２に記載のカプセル。
14. チョコレート飲料を製造するための請求項７〜１１のいずれか１項に記載の濃縮物又は請求項１１又は１３に記載のカプセルの使用。
15. 少なくとも２％のカカオを含むチョコレート飲料を製造するために、加圧下で、カプセルで包装されたコーヒー適用量に対してパーコレーションを行って作動するコーヒーマシンの使用。
16. 少なくとも４×10⁵Paの圧力を発生させることを特徴とする請求項１５に記載のコーヒーマシンの使用。