JP2006296384A

JP2006296384A - 液体食品用分散安定剤及びそれが含まれた食品

Info

Publication number: JP2006296384A
Application number: JP2005127205A
Authority: JP
Inventors: Katsuhiro Shiba; 克宏柴; Masakazu Kurihara; 昌和栗原
Original assignee: INA Food Industry Co Ltd
Current assignee: INA Food Industry Co Ltd
Priority date: 2005-04-25
Filing date: 2005-04-25
Publication date: 2006-11-02

Abstract

【課題】粘性が低く糊状感がなく、製造が容易な液状食品用分散安定剤及びそれが含まれた液状食品を提供することである。
【解決手段】
ハイドロコロイドをその溶解温度よりも低い温度で加熱しながら、吸水させることによって膨潤させた膨潤ハイドロコロイドを含むことを特徴とする液状食品用分散安定剤である。
【選択図】なし

Description

本発明は、ドレッシング、たれ、飲料又はスープなど液状食品に含まれている固形物を液状食品中に分散させる液体食品用分散安定剤及びそれが含まれた液状食品に関する。

従来から、飲料、ドレッシング、たれなどの液状食品に、例えば細かく切断されたゼリー等のゲル状の粒状物、また細かく切断された果実や野菜、胡麻等の種子、胡椒等の香辛料、パルプやファイバー等の粒状物などの固形物を混入させているものがある。

このような液状食品は、長時間保存しておくと、固形物の比重が液状食品の液体と異なるため、固形物が、沈殿したり、浮上したりし、飲食の際に、容器を振って固形物を液体中に分散させて使用しなければならないという問題がある。このため、固形物を液体中に分散させる様々な方法が提案されており、例えば、キサンタンガム、グァーガム又はカラギナンなどの増粘剤を利用することにより固形物を分散させる方法や、ゲル化剤によりソフトにゼリー化させて固形物を分散安定させる方法や、ジェランガムを含有させ加熱溶解した水溶液と固形物を撹拌しながらゲル化点以下まで冷却して調整することにより、その固形物を分散させる方法（特許文献１）などがある。

特開平８−２３８９３号公報

しかしながら、キサンタンガムなどの増粘剤を用いる方法は、粘性が高く、糊状感があるので、液状食品の本来の食感などを損なってしまうという問題がある。また、ソフトにゼリー化される方法は、飲食時に振ってゼリーを崩す必要があるので煩雑であり、また食品全体がゼリー化しているため、液状食品本来の滑らかな性状を作り出すことができないという問題がある。さらに、特許文献１に記載された方法は、製造方法が複雑で安定したものを作るのが困難であるという問題がある。

そこで、本発明は、粘性が低く糊状感が少なく、製造が容易な液状食品用分散安定剤及びそれが含まれた液状食品を提供することを目的とする。

以上の目的を達成するために、本発明者らは、鋭意研究を重ねた結果、ハイドロコロイドをその溶解温度よりも低い温度で加熱しながら、吸水させることによって膨潤させることにより、粘性が低くても固形物を液状食品中に分散させることができることを見出した。すなわち、本発明は、ハイドロコロイドをその溶解温度よりも低い温度で加熱しながら、吸水させることによって膨潤させた膨潤ハイドロコロイドを含むことを特徴とする液状食品用分散安定剤及び液状食品である。

以上のように、本発明によれば、ハイドロコロイドを水に溶解させずに、吸水させて膨潤させることにより、粘性が低く糊状感が少なく、製造が容易な液状食品用分散安定剤及びそれが含まれた液状食品を提供することができる。

本発明に係る液状食品用分散安定剤及びそれが含まれた液状食品は、固形物を分散させた状態を長時間保つことができるので、飲食時に振盪させる必要がなく、消費者が簡便に使用することができる。また、本発明に係る液状食品用分散安定剤は、膨潤状態にあるため、酸や塩などの影響を受けない。さらに、本発明に係る液状食品用分散安定剤及びそれが含まれた液状食品は、固形物だけではなく、液状食品に含まれる油分も分散させることができる。またさらに、本発明に係る液状食品用分散安定剤及び液状食品は、少ない粘度であっても、固形物を分散させることができるので、食感として糊状感を感じにくい。

従来の分散を安定させるものが、増粘剤の溶解物かゲル化剤のゲル化破砕物であるのに対し、本発明に係る液状食品用分散安定剤及び液状食品は、水に溶解させずに膨潤させたもので、従来にないまったくの新しい形態である。また、本発明に係る液状食品用分散安定剤及び液状食品は、液粘性においてよりチィキソトロピックロな性質を有する。

本発明に係る液状食品分散安定剤及び液状食品において、前記ハイドロコロイドは、常温で不溶であることが好ましく、このように常温で不溶なものを用いることにより、液状食品中において溶解せず粒子状態がほとんど変化しないため、固形物を長期にわたり安定的に分散することができる。さらに、前記ハイドロコロイドは、熱殺菌を行うことが可能な温度、例えば８０℃であっても不溶であることが好ましく、このようなハイドロコロイドを用いることにより、液状食品の熱殺菌を行うことができる。

前記ハイドロコロイドの乾燥下における平均粒径は、７５〜５００μｍであることが好ましく、分布範囲が１０〜８５０μｍで粒径を揃えておくことが好ましい。このようにハイドロコロイドの乾燥下における粒径を揃えることにより、分散安定が困難な比較的大きな固形物など所望の大きさの固形物を安定させて分散させることができる。また、ハイドロコロイドは、０．２重量％以上含まれていることが好ましい。

本発明に係る液状食品用安定剤は、ハイドロコロイドの乾燥下における粒径や加熱条件などをコントロールすることにより、容易に所望の大きさの固形物を分散させることができるので、簡単にしかも安定的に製造することができる。

さらに、前記ハイドロコロイドは、寒天又はジェランガムであることが好ましい。通常の寒天は、酸性域での長期安定性を有しないが、膨潤させることにより加水分解受けることなく安定性を保つことができる。

また、ハイドロコロイドとして寒天を用いる場合、その寒天は、１．５重量％のゲルの融点が９０℃以上であることが好ましく、このような融点のものを用いることにより、二次殺菌などの加熱工程を容易に行うことができる。本発明において、ゲルの融点は、試験管倒立法（寒天ハンドブック（光琳書院）の第３２７頁に記載の方法）によって測定されたものである。

さらに、ハイドロコロイドとしてジェランガムを用いる場合、そのジェランガムは、脱アシル型とネイチィブ型のいずれでも良く、脱アシル型とネイチィブ型の複合であっても良い。

またさらに、本発明に係る液状食品分散安定剤及び液状食品は、ペクチン、ローカストビーンガム、タラガム、グァーガム、マンナン、タマリンドガム、サイリュウムシードガム、アルギン酸、アルギン酸塩類、キサンタンガム、ジェランガム、カードラン、プルラン、アカシアガム、ゼラチン、カラギナン、ダイズ多糖類及び澱粉うち、少なくとも１種以上の糊料がさらに含まれても良い。

本発明に係る液状食品は、膨潤されたハイドロコロイドを液状食品に分散させても良く、また粉末状のハイドロコロイドを液状食品に加熱しながら加えることにより膨潤させたものであっても良い。液状食品としては、ドレッシング、たれ、飲料又はスープなどがある。

実施例１乃至４
次に、乾燥状態で７５μｍ〜５００μｍの高融点寒天（１．５重量％のゲルの融点が９８℃、伊那食品工業株式会社製）を表１に示す各濃度で調整し、８０℃まで加熱しながら吸水させることによって膨潤させて実施例１乃至４に係る分散安定剤を作った。キサンタンガム（CPケルコ社製）について表１に示す各濃度で調整し、８０℃まで加熱しながら溶解させて比較例１乃至４に係る分散安定剤を作った。これら実施例１乃至４並びに比較例１乃至４に係る分散安定剤を１０℃まで冷却してそれぞれＢ型粘度計にて粘度を測定した。これらの結果を表１に示す。

次に、実施例１乃至４並びに比較例１乃至４に係る分散安定剤にバジルの葉の熱風乾燥物を細かくしたものを加えてよく攪拌し、その後これら２時間放置されたものの分散状態を確認した。また、経時変化の代用特性を計るため、これらバジルの葉が添加されたものに遠心分離機（ＴＯＭＹ社製）によって１０００Ｇを加え、その状態を確認した。それぞれの液について、パネラーを使って官能試験を行った。これらの結果を表１に示す。

表１に示すように、本実施例１乃至４に係る分散安定剤は、比較例１乃至４より粘度が小さいが、分散性がよく糊状感も少ないことが分かる。

実施例５（ノンオイルドレッシング）
次に、実施例５として和風ノンオイルドレッシングを作製した。先ず、表２に示す配合で高融点寒天（伊那寒天ＥＭ−１５（１．５重量％のゲルの融点が９８℃）、伊那食品工業株式会社製）を紛体の状態で上白糖とキサンタンガムと混合し、これを水に分散し、８０℃まで加熱しながら残りの材料を加えて、吸水・膨潤させて実施例５に係る和風ノンオイルドレッシングを得た。この実施例５に係る和風ノンオイルドレッシングを容器に充填した後、８０℃で３０分の殺菌を行った。

この実施例５に係る和風ノンオイルドレッシングを一ヶ月放置して、和風ノンオイルドレッシングの中に分散されたバジルの葉を観察したところ、バジルの葉は、沈殿することも、浮上することもなかった。

比較例５として、粉末寒天（伊那寒天Ｓ−６（１．５重量％のゲルの融点が８８℃）、伊那食品工業株式会社製）を表１に示す配合で水に加えて溶解させた和風ノンオイルドレッシングを作製したが、ドレッシング液のゲル化が起こり、流動性を失った。

比較例６として、寒天を除いた以外は実施例５と同様の配合とし、キサンタンガムのみによって粘度を調整して和風ノンオイルドレッシングを作製した。比較例６に係る和風ノンオイルドレッシングを一日放置したところ、翌日にバジルの葉が浮上していることが確認できた。

実施例６（大根おろし入り焼肉のたれ）
次に、実施例６として大根おろし入り焼肉のたれを作製した。先ず、表３に示す配合で高融点寒天（伊那寒天ＥＭ−１５（１．５重量％のゲルの融点が９８℃）、伊那食品工業株式会社製）を紛体の状態で上白糖とキサンタンガムと混合し、これらを水に分散し、８０℃まで加熱しながら残りの材料を加えて、吸水・膨潤させて実施例６に係る焼肉のたれを得た。この実施例６に係る焼肉のたれを容器に充填した後、８５℃３０分の殺菌を行った。

この実施例６に係る焼肉のたれを一ヶ月放置して、焼肉のたれ中に分散された大根おろしを観察したところ、大根おろしは、沈殿することも、浮上することもなかった。

比較例７として、粉末寒天（伊那寒天Ｓ−６（１．５重量％のゲルの融点が８８℃）、伊那食品工業株式会社製）を表２に示す配合で水に加えて溶解させた焼肉のたれを作製したが、焼肉のたれのゲル化が起こり、流動性を失った。

比較例８として、寒天を除いた以外は実施例６と同様の配合とし、キサンタンガムのみによって粘度を調整して焼肉のたれを作製した。比較例８に係る焼肉のたれを一日放置したところ、翌日に大根おろしが浮上していることが確認できた。

実施例７（砂襄入り飲料）
次に、実施例７として砂襄入り飲料を作製した。先ず、表４に示す配合で高融点寒天（伊那寒天ＥＭ−１５（１．５重量％のゲルの融点が９８℃）、伊那食品工業株式会社製）を紛体の状態で上白糖とキサンタンガムと混合し、これらを水に分散し、８０℃まで加熱しながら残りの材料を加えて、吸水・膨潤させて実施例７に係る砂襄入り飲料を得た。この実施例７に係る砂襄入り飲料を容器に充填した後、８５℃３０分の殺菌を行った。実施例７に係る砂襄入り飲料において、分散されたオレンジの砂嚢は、沈殿や浮上することなく安定していた。

実施例８（果肉入り飲料）
次に、実施例８として糊料を変えて果肉入り飲料を作製した。先ず、脱アシル型ジェランガムとネイティブ型ジェランガム（それぞれＣＰケルコ社製）を半々の割合で混合し、加熱溶解したものをアルコール沈殿により脱水回収した後、乾燥して粉砕することによって平均粒径９０μｍの粒子（Ａ）として用意した。表５に示す配合でさらに乳酸カルシウム、砂糖と紛体混合して水に分散させ、８０℃まで加熱後残りの材料を加えて、吸水・膨潤させて実施例８に係るラフランス飲料を作製した。この実施例８に係るラフランス飲料を容器に充填して８５℃、３０分の殺菌をおこなった。実施例８に係るラフランス飲料において、ラフランスの果肉は沈殿することなく安定分散していた。

Claims

ハイドロコロイドをその溶解温度よりも低い温度で加熱しながら、吸水させることによって膨潤させた膨潤ハイドロコロイドを含むことを特徴とする液状食品用分散安定剤。
前記ハイドロコロイドは、常温で不溶であることを特徴とする請求項１記載の液状食品用分散安定剤。
前記ハイドロコロイドの乾燥下における平均粒径は、７５〜５００μｍであることを特徴とする請求項１又は２記載の液状食品用分散安定剤。
前記ハイドロコロイドの乾燥下における粒径の分布範囲が１０〜８５０μｍであることを特徴とする請求項１乃至３いずれか記載の液状食品用分散安定剤。
前記ハイドロコロイドは、寒天又はジェランガムであることを特徴とする請求項１乃至４いずれか記載の液状食品用分散安定剤。
前記寒天は、その１．５重量％のゲルの融点が９０℃以上であることを特徴とする請求項５記載の液状食品用分散安定剤。
ペクチン、ローカストビーンガム、タラガム、グァーガム、マンナン、タマリンドガム、サイリュウムシードガム、アルギン酸、アルギン酸塩類、キサンタンガム、ジェランガム、カードラン、プルラン、アカシアガム、ゼラチン、カラギナン、ダイズ多糖類及び澱粉うち、少なくとも１種以上の糊料がさらに含まれていることを特徴とする請求項５又は６記載の液状食品用分散安定剤。
ハイドロコロイドをその溶解温度よりも低い温度で加熱しながら、吸水させることによって膨潤させた膨潤ハイドロコロイドが含まれたことを特徴とする液状食品。