JP2006262799A - 飲用クエン酸酢とその製造方法 - Google Patents

Abstract

【課題】 クエン酸およびポリフェノールを豊富に含有し、健康にも良好で、酸味を和らげる適度な甘みを有し、糖類添加の必要がなく、そのままで美味しく飲める飲用クエン酸酢の製造方法を提供する。
【解決手段】 紫黒米玄米１０ｋｇを粒径１ｍｍ以下に粉砕処理した後、水３．３リットルを加えて混合し吸水させ、約１時間蒸した後、３６℃になるまで冷却し、焼酎用白麹菌を接種して、前半４０℃、後半３３℃の設定にて約４８時間培養し、クエン酸生成を特徴とする麹（白麹）を製造した。そして、製造した麹（白麹）に１．５倍量の水（１５リットルの水）を加えて５５℃で１６時間加温保持することにより麹中のクエン酸およびポリフェノールを溶出、糖化させて、糖化液を製造し、この糖化液を固液分離して飲用クエン酸酢を得た。
【選択図】 図１

Description

本発明は、紫黒米を主原料としクエン酸およびポリフェノールを多量に含む飲用クエン酸酢（飲用健康酢ともいう）とその製造方法に関する。

健康維持のために飲料として用いられる、いわゆる健康酢は、醸造酢を加工した酢酸主体のものや、泡盛など焼酎の蒸留残渣を搾ったものを加工したクエン酸主体のものが一般的であるが、いずれもそのままでは酸味が強すぎて飲みにくく飲用に不向きである。このため、果汁や甘味料など様々な素材を添加して飲みやすく加工されている。

クエン酸主体の飲用健康酢における従来の製造方法は、穀物原料に白麹菌または黒麹菌を生育させて麹を造り、そこに水と酵母を合わせて酵母によるアルコール醗酵を行った後、蒸留してアルコールを除き、搾るというのが一般的である。このような製造方法は、いわゆる焼酎の製造方法と共通するものであり、蒸留して焼酎製品を得たのちの残渣を搾ったものといえる。有用成分を多く含んではいるが、醗酵で糖分を、蒸留で香気成分をそれぞれ除かれており、そのままでは飲用には不向きであることから、糖類や果汁などを添加して飲みやすく加工される。

飲用クエン酸酢の製造方法に関する先行技術として、河内菌白麹を使用して製造した米麹と蒸した種子島紫サツマイモを混合し、水を加えて４５〜６０℃の温度に３５時間保持し、麹中のクエン酸と紫サツマイモの機能性成分であるポリフェノールを溶出させて、酸味や甘みを有する飲料を製造する方法が提案されている（例えば、特許文献１参照）。
特許第３３５４５２８号公報（段落００１９、００２３、００２４）

上記特許文献１の飲料は、クエン酸や他の機能性成分が豊富に含まれ飲みやすい飲料であるが、紫サツマイモや蕎麦（粉）を原料とした飲料には、ポリフェノール（アントシアニン色素）が溶出して赤色を呈すると記載されているに過ぎず、その含有量については９０％溶出とだけ記載され、具体的な数値は示されていない。また原料に米以外の穀類や芋類等の野菜や果物などが加えられており、クエン酸その他、麹由来の有効成分が低く抑えられている。

この発明は上述の点に鑑みなされたもので、クエン酸およびポリフェノールを豊富に含有し、健康にも良好で、酸味を和らげる適度な甘みを有し、糖類添加の必要がなく、そのままで美味しく飲める飲用クエン酸酢とその製造方法を提供することを目的としている。

上記の目的を達成するために本発明の飲用クエン酸酢は、アントシアニン色素を含有する紫黒米を主原料とし、焼酎に使用される白麹菌または黒麹菌を用いて造った麹を原料として製造され、Ｂｒｉｘ(糖度）２０以上、クエン酸１％以上、ポリフェノール１５０ｍ
ｇ／１００ｍｌ以上からなることを特徴とする。

本発明の飲用クエン酸酢は、甘みと酸味のバランスがとれて飲みやすく、且つ鮮やかな赤色をしており、視覚的にも優れている。またクエン酸は爽快な酸味を有すると同時に、疲労回復効果を持っている。

請求項２に記載のように、酢酸濃度０．２％未満の醸造酢および唐辛子抽出物を添加することが好ましい。このようにすれば、クエン酸酢の風味を落とさずに、長期にわたり常温で保存することができる。

本発明に係る飲用クエン酸酢の製造方法は、請求項３に記載のように、紫黒米玄米を適当な大きさに破砕し、加水、蒸きょう後、冷却し、焼酎製造に用いられる白麹菌または黒麹菌を接種して３０時間以上培養し、クエン酸を多量に含有する麹を製造する。得られた麹に１．２〜３倍量の水を加え、４５〜６５℃の温度で６〜２４時間保持して糖化液とした後、これを固液分離して、クエン酸を１％以上、ポリフェノールを１５０ｍｇ／１００ｍｌ以上含むものを製造することを特徴とする。また、請求項５に記載のように、主原料に紫黒米の玄米を使用し、クエン酸を１．３％以上およびポリフェノールを１６０ｍｇ／１００ｍｌ以上含む飲用クエン酸酢の製造方法であって、紫黒米の玄米を粒径１ｍｍ以下に粉砕して、加水、蒸きょうした後、冷却し、焼酎製造に用いられる白麹菌または黒麹菌を接種して３０〜５０℃の温度で３０時間以上培養し、クエン酸生成を特徴とする麹を製造したのち、こうして得られた麹に１．２〜２倍量の水を加え、４５〜６５℃の温度で６〜２４時間保持したのち圧搾して製造することもできる。

この飲用クエン酸酢の製造方法によれば、清酒の製造方法に比べて紫黒米玄米をより細かく、言い換えれば粒径１ｍｍ以下になるまで粉砕したので、クエン酸の生成量が増えたことにより、クエン酸を１．３％以上、ポリフェノールを１６０ｍｇ／１００ｍｌ以上含む糖化液が得られ、このままあるいは水で薄めて飲料として用いることができるうえ、多量のクエン酸だけでなく、赤ワインと同等のポリフェノール（抗酸化作用）を含有するため健康維持に有効である。

上記の構成を有する本発明に係る飲用クエン酸酢とその製造方法には、以下のような優れた効果がある。

本発明に係る紫黒米を用いた飲用クエン酸酢は、焼酎同様の麹を造るものの、酵母によるアルコール醗酵を経ず、原料由来の糖分が残っているために、酸味を和らげる適度な甘みを有し、糖類添加の必要がなく、そのままで美味しく飲めるものである。しかも、従来の健康酢にはないアントシアニンの健康効果も期待できるうえ、鮮やかな赤色を呈しているので視覚的にも非常に好ましい。

本発明に係る飲用クエン酸酢の製造方法は、紫黒米玄米を破砕して用いることにより、表皮に多量に含まれるポリフェノール（主としてアントシアニン色素）が精米によって除かれることなく、液中に溶出させられるので、ポリフェノールによる抗酸化機能などの効果を有効に発揮するとともに、従来の清酒製造において紫黒米を用いる場合に比べ、より鮮やかで濃い赤色を呈する。

以下、本発明の飲用クエン酸酢とその製造方法の実施の形態を図面に基づいて説明する。
実施例１：
図１に示すように、紫黒米玄米１０ｋｇを粒径１ｍｍ以下に粉砕処理した後、水３．３リットルを加えて混合し吸水させ、約１時間蒸した後、３６℃になるまで冷却し、焼酎用白麹菌を接種して、前半４０℃、後半３３℃の設定にて約４８時間培養し、クエン酸を多量に含有する麹（白麹）を製造した。そして、製造した麹（白麹）に１．５倍量の水（１５リットルの水）を加えて５５℃で１６時間加温保持することにより麹中のクエン酸およびポリフェノールを溶出、糖化させて、糖化液を製造し、この糖化液を固液分離してクエ
ン酸酢を得た。こうして製造されたクエン酸酢は、クエン酸を２．２３％とポリフェノール（主としてアントシアニン色素）を２８７ｍｇ／１００ｍｌとそれぞれ豊富に含み、爽やかな酸味を有し、ｐＨ３．５前後の鮮やかな深赤色を呈するクエン酸酢である。このクエン酸酢はこのままでも飲めるが、必要に応じて、このクエン酸酢に水を加えたり、氷を入れたりすると、より軽快で飲みやすい飲料になる。

ところで、上記飲用クエン酸酢の製造では、粒径が１ｍｍ以下になるまでより細かく粉砕して製麹を行うことにより、クエン酸生成量を高めた。結果は、下記表１に示すように、麹乾燥重量当たり（麹に含まれる水分を除いたもの）のクエン酸含有量で比較した場合、粒径２〜３ｍｍで実施した４回分の平均が３．７８％、粒径１ｍｍ以下で実施した４回分の平均が５．０２％となり、粒径を１ｍｍ以下に粉砕した方がクエン酸生成量が増えることが確認された。

（麹乾物当たりのクエン酸生成量）

下記に本発明に係る飲用クエン酸酢の製造方法について他の実施例を示す。

実施例２：精米と破砕の比較
紫黒米玄米に、８７％精米と、９２％精米と、粒径２〜３ｍｍ程度の破砕処理との３
つの前処理を施した。これらの前処理の異なる各原料である紫黒米玄米に、焼酎製造に用いられる白麹菌を接種して、クエン酸生成を特徴とする麹をそれぞれ製造した。さらに得られた各麹に１．５倍量の水を加え、５５℃で１６時間保持して、ロカにより液部を回収して、Brix（糖度)、クエン酸含有量、ポリフェノール含有量および吸光度を測った。結
果は、下記表２のとおりであった。

実施例３
紫黒米玄米をミキサーにて破砕し、様々な粒径のものが混じった状態のもの３０００ｇに対して、水１０５０ｍｌ加えてよく混合した後、約５０分蒸きょうし、３５℃まで冷めたところで白麹菌を接種して４０時間培養し、３３００ｇの麹を得た。

得られた麹を篩にかけ、破砕の程度により粒径２〜５ｍｍの部分と２ｍｍ以下の部分とに分けた。これらの麹におけるクエン酸生成量は、乾燥重量あたり、粒径２〜５ｍｍの部分で３．８２％、２ｍｍ以下の部分で５．３０％であった。

さらにそれらの麹に２倍量の水を加え、５５℃にて１６時間糖化させたところ、
ロ液のＢｒｉｘが、粒径２〜５ｍｍの部分で２５．２、２ｍｍ以下の破砕で２４．６、
クエン酸含有量が、粒径２〜５ｍｍの部分で１．０８％、２ｍｍ以下の部分で１．２５％であった。

実施例４
紫黒米玄米１０００ｇを粒径２〜３ｍｍ程度に破砕し、３００ｍｌの水を加え、よく
混合した後、約５０分蒸きょうし、３５℃まで冷めたところで白麹菌を接種して４０時間培養し、９１０ｇの麹を得た。

得られた麹のクエン酸生成量は乾燥重量あたり５．４３％であった。

さらにこの麹に１．５倍量の水（１３６５ｍｌ）を加えて５５℃で１６時間加温し、搾ったところ、Ｂｒｉｘ３２．６、クエン酸２．３７％、ポリフェノール２７０ｍｇ／１００ｍｌのクエン酸酢が得られた。

実施例５
紫黒米玄米１０００ｇを粒径１ｍｍ以下に細かく破砕し、３００ｍｌの水を加え、よく混合した後、約５０分蒸きょうし、３５℃まで冷めたところで白麹菌を接種して４０時間培養したところ、９２０ｇの麹を得た。

得られた麹のクエン酸生成量は、乾燥重量あたり６．０１％であった。

さらにこの麹に１．５倍量の水（１３８０ｍｌ）を加えて５５℃で１６時間加温し、搾ったところ、Brix３３．０、クエン酸２．５２％、ポリフェノール２９８ｍｇ／１００ｍｌのクエン酸酢が得られた。

実施例６
紫黒米玄米８０ｋｇを粒径１ｍｍ以下に細かく破砕し、２４．８Ｌの水を加え、よく混合した後、約５０分蒸きょう、冷却して３５℃にて白麹菌を接種して４８時間培養したところ、７８ｋｇの麹を得た。

この麹のクエン酸生成量は、乾燥重量あたり４．９６％であった。

さらに得られた麹に水を１１７Ｌを加えて５５℃で撹拌しながら６時間加温し、搾ったところ、Brix３２．９、クエン酸１．９８％、ポリフェノール２８６ｍｇ／１００ｍｌのクエン酸酢１６０Ｌを得た。

参考例
紫黒米玄米１１００ｇを粒径２〜３ｍｍ程度に破砕し、３３０ｍｌの水を加え、よく混合した後、約５０分蒸きょうし、３５℃まで冷めたところで白麹菌を接種して４０時間培養し、１０００ｇの麹を得た。この紫黒米麹１０００ｇに１５００ｍｌの水を加えて５５℃で１６時間加温した後、ロカしてクエン酸酢１８００ｍｌを得た。

得られたクエン酸酢を８５℃で殺菌した後、開放状態で常温にて保存しておいたところ
、５日後に酵母による発泡が見られた。さらに１０日後にはカビの発生が認められた。

そこで、一般によく行われている醸造酢（酢酸）添加による防腐効果をテストしてみたところ、酢酸濃度０．５％の添加で、微生物による汚染は抑えられた。しかし、酢酸による味への影響が大きく、著しく風味が損なわれるため、天然物由来の日持ち向上剤と併用することを検討した結果、唐辛子抽出物を併用することで酢酸濃度０．２％以下に醸造酢の添加量を抑えることができ、常温保存で風味良好な状態を３ヶ月は継続てきることが確認された。

本発明の実施例１に係る飲用クエン酸酢の製造方法を順に示す工程図である。

Claims (5)

1. アントシアニン色素を含有する紫黒米を主原料とし、焼酎に使用される白麹菌または
   黒麹菌を用いて造った麹を原料として製造され、Ｂｒｉｘ２０以上、クエン酸１％以上、ポリフェノール１５０ｍｇ／１００ｍｌ以上からなること
   を特徴とする飲用クエン酸酢。
2. 酢酸濃度０．２％未満の醸造酢および唐辛子抽出物を添加したことを特徴とする請求項１記載の飲用クエン酸酢。
3. 紫黒米玄米を適当な大きさに破砕し、加水、蒸きょう後、冷却し、焼酎製造に用いられる白麹菌または黒麹菌を接種して３０時間以上培養し、クエン酸を多量に含有する麹を製造し、この麹に１．２〜３倍量の水を加え、４５〜６５℃の温度で６〜２４時間保持して糖化液とした後、これを固液分離して、クエン酸を１％以上、ポリフェノールを１５０ｍｇ／１００ｍｌ以上含むクエン酸酢を製造すること
   を特徴とする飲用クエン酸酢の製造方法。
4. 上記紫黒米玄米を粒径１ｍｍ以下に細かく破砕すること
   を特徴とする請求項３記載の飲用クエン酸酢の製造方法。
5. 原料に紫黒米の玄米を使用し、クエン酸を１．３％以上およびポリフェノールを１６０ｍｇ／１００ｍｌ以上含む飲用クエン酸酢の製造方法であって、
   紫黒米の玄米を粒径１ｍｍ以下に粉砕して、加水、蒸きょうした後、冷却し、焼酎製造に用いられる白麹菌または黒麹菌を接種して３０〜５０℃の温度で３０時間以上培養し、クエン酸を多量に含有する麹を製造したのち、こうして得られた麹に１．２〜２倍量の水を加え、４５〜６５℃の温度で６〜２４時間保持したのち圧搾すること
   を特徴とする飲用クエン酸酢の製造方法。

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