JP2005130782A

JP2005130782A - 新規漬物、調味液及びその製造方法

Info

Publication number: JP2005130782A
Application number: JP2003371287A
Authority: JP
Inventors: Yoshikuni Yamaguchi; 喜久ニ山口
Original assignee: Individual
Current assignee: Individual
Priority date: 2003-10-30
Filing date: 2003-10-30
Publication date: 2005-05-26

Abstract

【課題】嗜好性がいっそう向上した、風味のよい、そして健康増進に役立つ、青唐辛子をもとにした食品、特に青唐辛子をもとにした漬物を提供することを目的とする。また当該漬物の製造時に副生成する調味液を利用した調味料も提供する。
【解決手段】生醤油に辛味種の青唐辛子を漬け込むことを特徴とする青唐辛子の漬物。該漬物は、（Ａ）辛味種の青唐辛子のへたを除去した後、該青唐辛子を細断する、および（Ｂ）上記細断した青唐辛子を生醤油に浸漬する、を含むことを特徴とする方法により製造される。漬け込みに用いた調味液もまた独特の風味を有し、それ単独でも調味料として用いることができる。
【選択図】なし

Description

本発明は、新規漬物、特に、辛味種の青唐辛子の漬物に関する。また、本発明は、上記漬物の製造方法、すなわち辛味種の青唐辛子の漬物の製造方法に関し、さらに当該製造後に得られる漬け込み済みの調味液からなる調味料に関する。

唐辛子は古来より用いられてきた食材である。唐辛子はナス科トウガラシ属の植物の果実であり世界中で栽培されている。唐辛子には辛味種（鷹の爪、八房、伏見、カイエンペッパー、パラペーニョなど）と甘味種（山科、伏見甘、しし唐、パプリカなど）があり、その風味や辛さに応じて種々の料理に利用される。特に辛味種の唐辛子は完熟して深紅色となった、いわゆる赤唐辛子として主に香辛料に使用される。

唐辛子の辛味成分はカプサイシン（８−メチル−Ｎ−バニリル−６−ノネンアミド）といわれる化学物質であり、当該物質は様々な生理活性、例えば、血中アドレナリン濃度や遊離脂肪酸濃度の上昇作用を示すことが知られている。そして、当該作用により、カプサイシンは体内の脂肪代謝を促進して生体の運動能力を高め、或いはダイエット効果を有することが知られてはいるが、上記の赤唐辛子ではその辛味が強すぎる場合もあり、また赤唐辛子自体には辛味以外の風味が乏しいため、例えば、児童などの辛味を好まない喫食者においてはこれを積極的に摂取することを好まない場合が多い。

従って、上記のように健康増進に役立つ唐辛子をより摂取しやすい食品に加工することは意義深いことである。特に、これまでにない独特で好ましい風味を有する食品として唐辛子を提供することは興味深い。

ここで、漬物は野菜などの生の食材の保存性を向上させ、また、その食材の風味を改良してそれを独特のものにするとともに、当該生の食材に不足しがちな栄養素、例えば、微量ミネラルや必須アミノ酸、ビタミン類を補う効果も有し、従って、漬物は古来より愛用されている食品である。洋の東西を問わず各種の漬物が食されており、例えば、中華料理においてはザーサイなどが食用され、西洋料理ではピクルスなどが用いられる。和食においては、大根や瓜、ナスなどの味噌（米味噌、麦味噌、豆味噌など）、糠みそ、塩漬けなどが好んで食される。そして、醤油もまたそのような和食の漬物に用いられる代表的な調味液である。

日本において用いられる醤油は、日本農林規格により、濃口、淡口、溜、再仕込、白醤油に分類される。濃口醤油は大豆および大豆とほぼ等量の小麦並びに塩を主原料としてしょうゆ麹により醸造される。淡口醤油は濃口醤油とほぼ同じ主原料を用いるが、塩分を多くし、発酵を抑え或いは低温で火入れ（加熱処理）することにより淡い色に抑えた醤油である。溜醤油は、独特の香気を有し、大豆に極少量の小麦を加えて醸造される。再仕込醤油では、濃口醤油の醸造に際して、しょうゆ麹に食塩水を添加する替わりに、火入れしていない醤油を添加して醸造される。白醤油は、小麦粉を主原料とし、これに少量の大豆を加えて醸造されるもので、淡口より更に色が薄い醤油である。いずれの醤油も、その特性に応じて様々な料理に応用され、漬物の製造に利用できる。
しかしながら、唐辛子を醤油に漬け込んだ漬物、特に唐辛子の完熟前の青唐辛子を醤油に漬け込んだ漬物は知られていない。

特開平１０−１５０９４６

従って、本発明は、嗜好性がいっそう向上した、風味のよい、そして健康増進に役立つ、青唐辛子をもとにした食品、特に漬物を提供することを目的とする。更に、本発明は当該漬物の簡便な製造方法を提供することを目的とする。加えて、本発明においては、当該漬物の製造時に副生成する調味液を利用した調味料も提供する。

本発明者は、嗜好性がいっそう向上した、風味のよい、そして健康増進に役立つ唐辛子をもとにした食品に関して鋭意研究した結果、特に辛味種の青唐辛子を、生醤油に漬け込むことによって新規かつ嗜好性の高い漬物が得られることを見出した。したがって、本発明は生醤油に辛味種の青唐辛子（加熱したものを除く）を漬け込むことにより製造される青唐辛子の漬物である。

また、未完熟の辛味種の青唐辛子を用いることが本発明において特に好ましい。特に、当該辛味種の青唐辛子としてはヤマト紅Ｅ型由来の青唐辛子が、その風味上、極めて優れている。従って、本発明は、上記辛味種の青唐辛子がヤマト紅Ｅ型由来である上記漬物である。
さらに、本発明に用いる辛味種の青唐辛子は非加熱のものを使用する。つまり、生の辛味種の青唐辛子を使用し、特に新鮮な辛味種の青唐辛子が好ましい。

醤油の製造方法によって、一般的に、「生醤油」と「醤油」に分けることができる。「生醤油」は植物原料、麹菌、食塩水を混合し発酵させ絞った後に加熱しないで製品とするものをいい、一方の「醤油」は植物原料、麹菌、食塩水を混合し発酵させ絞った後に加熱した後に製品とするものである。本発明では、前記「生醤油」と「醤油」とのいずれとも含むこととする。
また、漬物を作る場合に醤油のみを用いると、特に非加熱の生醤油の場合漬物にカビが入って繁殖するが、本発明では、辛味種の青唐辛子を用いるので、その辛味種の青唐辛子のもつカプサイシンがカビの繁殖を抑制する作用を有する。したがって、漬物に従来用いない生醤油を本発明にて用いることができる。なお、未完熟の辛味種の青唐辛子や本発明において特に好ましく用いるヤマト紅Ｅ型由来の辛味種の青唐辛子でも同様な作用効果を有する。

本発明の漬物は、特に細断した青唐辛子を用いて好適に製造され、その風味、食感も更に改良され得る。従って、本発明は、青唐辛子の漬物の製造方法であって、該方法は、以下の工程：
（Ａ）辛味種の青唐辛子のへたを除去した後、該青唐辛子を細断する、および
（Ｂ）上記細断した青唐辛子を生醤油に浸漬する、
を含むことを特徴とする前記方法であり、

そして、上記のようにして漬物を得た後に残される、漬け込みに用いた調味液もまた独特の風味を有し、それ単独でも調味料として用いることができる。従って、上記ような漬物の漬け込み済み調味液からなる調味料が本発明の範囲内である。

本発明の漬物は、独特で且つきわめて風味がよいので青唐辛子に対する喫食者の嗜好性を向上させ、従って、健康増進に役立つものである。本発明の漬物の漬け込み後の調味液もまた極めて好ましい味を呈し、優れた調味料として使用可能である。

本発明の漬物に使用される唐辛子は辛味種の唐辛子である。辛味種の唐辛子とは、鷹の爪、八房、伏見、カイエンペッパー、パラペーニョなどに代表される辛味品種の唐辛子であり、しし唐、パプリカなどの甘味品種は用いない。好ましい辛味種の唐辛子としては、日本において栽培される、本鷹、鷹の爪、三鷹、八房、日光、伏見辛等が例示されるが、これに限定されない。風味等の点において特に好ましい辛味種の唐辛子品種はヤマト紅Ｅ型である。また、これら辛味種の唐辛子は、特定品種のもの単独で、或いは他の辛味品種と組み合わせても使用できる。

ここで、当該辛味種の唐辛子は「青唐辛子」、すなわち上記辛味種の唐辛子が完熟する前の未熟な緑色の果実として使用され、熟した深紅色の果実（いわゆる赤唐辛子）は用いない。その理由は、青唐辛子では深紅色の赤唐辛子にはない独特の好ましい香気が富んでおり、また、青唐辛子の辛味は赤唐辛子のそれに比べて顕著に弱く、従って、青唐辛子を用いた場合と赤唐辛子を用いた場合では得られる漬物の風味が全く異なったものとなるからである。

本発明においては、上記辛味種の青唐辛子が生醤油に漬け込まれて青唐辛子の漬物が提供される。当該生醤油とは、従来から醸造される各種の醤油そのものであるかまたはそれらを適宜混合したものを意味する。用い得る好ましい醤油は日本において従来から醸造されている濃口、淡口、溜、再仕込或いは白醤油であり、特に好ましい醤油は濃口醤油である。

より具体的な本発明の漬物の製造例においては、辛味種の青唐辛子のへたを除去した後、該青唐辛子を細断、好ましくは幅１ｍｍ〜１ｃｍ程度、より好ましくは２ｍｍ〜３ｍｍ程度に輪切りにし、これを適当な大きさの容器に収容する。青唐辛子の容器内への収容量は、容器や細断した青唐辛子の形状、目的とする風味・食感等に依存して加減することができ、細断した青唐辛子を積極的に圧縮することのない条件下では容器が該青唐辛子で約いっぱいになるまで該青唐辛子を収容してもよく、或いは、該青唐辛子を更に積極的に圧縮してより多くの青唐辛子を容器に収容させてもよい。その後、当該容器に上記生醤油を注入して細断した青唐辛子を該生醤油に漬け込むのであるが、当該生醤油の注入量も目的とする風味や青唐辛子の漬け込み時間等に依存して加減することができる。好ましい本発明の漬物の製造方法においては、細断した青唐辛子の重量と注入される醤油ベースの調味液の重量比が、青唐辛子１重量部に対し生醤油１〜５重量部、好ましくは青唐辛子１重量部に対し生醤油１．５〜３重量部、特に好ましくは青唐辛子１重量部に対し生醤油２〜２．５重量部である。

上記細断した青唐辛子の生醤油への漬け込み時間も漬物の所望する風味等に依存して適宜加減することができるが、常温においては数時間以上漬け込めば充分である。好ましくは数日〜１週間程度漬け込めば食べごろとなり、また、３ヶ月以上漬け込んだものでも品質として何等問題がない。更に冷蔵で保存する場合は６ヶ月以上漬け込んでも問題はない。

すなわち、本発明の漬物は高い保存性をも有し、本来、その製造工程において加熱処理をする必要がない。また、一般的に本発明の漬物には食品添加剤を用いる必要はない。

こうして漬け込みを完了した漬物は、当業者に周知の分離方法により漬け込みの終了した調味液から分離されて本発明の漬物を与える。なお、本発明の漬物の工業的製造においては、調味液の完全な分離が必須ではなく、例えば、本発明の漬物は、上記細断した青唐辛子を生醤油に浸漬した状態のまま、例えば瓶詰めの形態で流通されてよく、その食用に際して当該漬物のみを取り出してもよい。

前述のとおり、本発明の漬物の製造後に得られる漬け込み済みの生醤油は青唐辛子由来のエキス分を含み、従って、それ自体も極めて良好な風味を有する。当該漬け込み終了後に得られる調味液は和食のみならず各種の料理に好適に使用できるほか、例えば、単に白飯に当該調味液をかけるだけでも、極めて良好な風味を醸し出すことができる。従って、当該漬け込みが終了し、上記のとおり漬物から分離された調味液は、そのまま新たな調味料として使用できるのである。

かくして、本発明の、嗜好性がいっそう向上した、風味のよい、そして健康増進に役立つ新規漬物およびその漬け込み後の調味液から得られる調味料を簡便に製造することができる。

以下に、実施例により本発明を更に詳しく説明するが、本発明が当該実施例に限定されるものではないことは言うまでもない。

実施例１
日本国産の辛味種の青唐辛子（品種：ヤマト紅Ｅ型由来）のへたを除去した後、その果実部分を、幅、約２ｍｍ〜約３ｍｍに細断した。なお、へたを除去する前の青唐辛子の総重量は１３０６ｇであったのに対し、へたを除去した後の可食性の果実部分は１１５０ｇであった（歩留約８８％）。ついで、当該細断した青唐辛子の１１５ｇを取り分け、上から積極的に加圧することなく容器に収容した。当該細断した青唐辛子を収容する容器に対し、日本国産の濃口生醤油（キッコーマン株式会社産））を２５３ｇ注入して細断した青唐辛子を該調味液に漬け込んだ。その後、室温に静置して漬け込み継続し、本発明の青唐辛子の漬物を製造した。

このようにして得た漬物は極めて良好な風味を有しおり、そのままで御飯や粥の上にのせて、または納豆と混ぜ合わせ、或いは飲茶や魚、肉などにつけて食した場合極めて良好な味・食感を与えた。また、製造後に得られた漬け込み済みの調味液も調味料として使用可能な優れた風味を有していた。

Claims

生醤油に辛味種の青唐辛子（加熱したものを除く）を漬け込むことにより製造される青唐辛子の漬物。
上記辛味種の青唐辛子が完熟前の辛味種の青唐辛子である請求項１に記載の漬物。
上記辛味種の青唐辛子がヤマト紅Ｅ型由来である請求項１に記載の漬物。
上記生醤油は日本において従来から醸造されている濃口、淡口、溜、再仕込或いは白醤油である請求項１乃至３のいずれかに記載の漬物。
青唐辛子の漬物の製造方法であって、該方法は、以下の工程：
（Ａ）辛味種の青唐辛子のへたを除去した後、該青唐辛子を細断する、および（Ｂ）上記細断した青唐辛子を生醤油に浸漬する、を含むことを特徴とする、前記方法。
請求項１乃至４のいずれかに記載の漬物の漬け込み済み調味液からなる調味料。