【０００１】
【発明の属する技術分野】
本発明は、新規な製菓製パン用フィリング材に関する。更に詳しくは蒸し饅頭などの和菓子類や各種パン類に包餡し焼成する、焼き込みフィリング材として使用されるフィリング材で、良好な口溶けとサックリとした食感を有するゲル状の水中油型乳化組成物及びその製造方法に関する。上記記載の焼き込みフィリング材とは、各種和菓子やパン類の生地へ包餡した後、焼成する用途に用いられるものであり焼成後に生地中で焼き残り性を有しているフィリング材のことである。
【０００２】
【従来の技術】
従来、饅頭などの和菓子類や各種パン類に包餡し焼成する焼き込み用途向けの製菓製パン用フィリング材として餡・各種ジャム及びフラワーペーストが広く用いられてきた。
【０００３】
餡は、小豆を砂糖と一緒に煮詰めたものであり小豆特有の風味を持った素材である。口ごなれは良好であるが食感が重く且つ原料が小豆に起因しているため風味のバラエティが出来にくいという欠点を有している。またジャム類は、本来フルーツ加工品であるため、低いｐＨ下で最適な配合技術が確立されており中性域での製品が出来ないという欠点を有している。
【０００４】
一方フラワーペーストは、水中油型乳化素材であり、焼き込み用途からフィリング用途まで広く使用されているが、その組織の骨格が澱粉により支持されているため口溶けが悪く糊感がある欠点を有している。
【０００５】
以上のように、様々な種類の素材がその目的に応じて使用されているが、いまだ口溶けが良く、サックリとした食感を持つ中性域の焼き込みフィリング材は存在していないのが現状である。
【０００６】
このような状況の元、フラワーペーストでは、上記欠点を解決するために多種多様の取り組みが行われている。ＷＰＣを添加する方法（特許文献１）、大豆タンパクを用いる方法（特許文献２、特許文献３）、微結晶セルロースを添加する方法（特許文献４）、アルギン酸、カルシウムを添加する方法（特許文献５）、ジェランガムを用いる方法（特許文献６）、等が開示されている。しかしながら、いずれの場合もその組織の骨格が澱粉により支持されたものであり、糊感を有していることは否めない。
【０００７】
また、ゲル状のフィリングとしては、寒天と澱粉を組み合わせて使用することも試みられている（特許文献７）。この方法は、中性域の食品原料（メープルシロップ等）を原料にすることが出来る技術であるが澱粉を使用することが必須であり、やはり糊感を有している。さらにゲル化材を多用した耐熱性のあるゼリー（特許文献８）が開示されているが油脂を含有していないため、フィリング材として、口溶けが好ましくなく且つゲル化剤独特の重さがある。さらにゼリーに替わるトッピング用のフィリング材としてジェランガム等のゲル化剤と糖類を使用した方法（特許文献９）が開示されているが、トッピング材として１〜１０ｍｍの多面体構造のゲル状食品と限定している。
【０００８】
【特許文献１】
特開昭６３−１６７７３５号公報
【０００９】
【特許文献２】
特開平４−１３１０６０号公報
【００１０】
【特許文献３】
特開平６−３０７０６号公報
【００１１】
【特許文献４】
特開昭５４−１６０７８１号公報
【００１２】
【特許文献５】
特開昭６３−２４０７４７号公報
【００１３】
【特許文献６】
特開昭６４−６０３４６号公報
【００１４】
【特許文献７】
特願平１１−３５４７５１号公報
【００１５】
【特許文献８】
特開平０５−１３７５１９号公報
【００１６】
【特許文献９】
特願平０５−４０５６４号公報
【００１７】
【発明が解決しようとする課題】
本発明は上記従来技術の課題に着目し、製菓製パン用途向けで、中性域を含めた広いｐＨ域で糊感がなく、口溶けやジューシー感好であり、且つサックリとした食感を有するフィリング材を提供するとともに、そのフィリング材を効率よく衛生的にかつ安定生産する製造方法を提供することにある。
【００１８】
【課題を解決するための手段】
本発明は、これらの課題を解決するために鋭意研究を重ねた結果、製菓製パン用途向けの焼き込み用フィリング材として、ジェランガム、低メトキシルペクチンからなるゲル化剤とゲル化に必要な量の二価の金属イオン、油脂、及び糖質を配合し、必要に応じて果汁や卵黄等の呈味成分を配合したゲル状の水中油型乳化組成物を用いれば、耐熱性，耐離水性を併せ持ち、フィリング材として広いｐＨ域で糊感がなく、口溶けが良好な食感を有すること、又、そのフィリング材を効率よく衛生的にかつ安定生産できることを見出し、本発明を完成するに至った。
【００１９】
即ち、本発明の第１は、水中油型乳化組成物のゲル状食品であって、ゲル状の水中油型乳化組成物１００重量％に対して、低メトキシルペクチン０．１〜０．３重量％、ジェランガム０．１〜０．４重量％からなるゲル化剤とゲル化に必要な量の二価の金属イオン、及び、１０〜３５重量％の油脂と６０重量％以下の糖質を含有することを特徴とするゲル状水中油型乳化組成物に関する。好ましい実施態様は、二価の金属イオンが、ゲル状の水中油型乳化組成物１００重量％に対して４０〜１４０ｐｐｍであることを特徴とする上記記載のゲル状水中油型乳化組成物に関する。
【００２０】
また本発明の第２は、上記記載のゲル状水中油型乳化組成物の製造方法に関し、本発明の第３は、上記記載のゲル状水中油型乳化組成物を用いてなる食品に関する。
【００２１】
【発明の実施の形態】
次に本発明のゲル状水中油型乳化組成物及びその製造方法について詳しく説明する。本発明では、二価の金属イオンを含有せしめた水相と、別途作製した油相とを混合し液状の予備乳化液を作製する。またこれとは別に特定量の低メトキシルペクチン及びジェランガムを含むゲル化剤の水溶液を作製し、予備乳化液と混合することで二価の金属イオンとジェランガム及び低メトキシルペクチンとの反応が起こり、焼き込み耐性のあるゲル構造を持った水中油型乳化組成物が得られる。
【００２２】
本発明の油相に使用される油脂としては、食用として広く使用されている食用油脂であれば特に限定はないが、植物油脂、乳脂肪、動物油を使用できる。例えばヤシ油、ナタネ油、大豆油、パーム油、パーム核油、綿実油、とうもろこし油等の植物油及びこれらの加工油脂、及びバター、バターオイル等が好適に用いられる。その添加量はゲル状水中油型乳化組成物１００重量％に対して１０〜３５重量％の範囲で使用するのが好ましい。１０重量％より少ないと得られた製品の食感が重く、口溶けが損なわれ、３５重量％を超えると乳化安定性が悪くなり、油脂分離が起こ場合がある。
【００２３】
本発明のゲル状水中油型乳化組成物を構成する水相には、二価の金属イオン、塩類、糖質、乳蛋白、呈味成分の他、増粘剤、色素、保存料などの成分を添加することができる。
【００２４】
二価の金属イオンとは、カルシウムイオン又はマグネシウムイオン等の二価の金属イオンのことであり、水相中に二価の金属イオンを添加するには、原料混合物中に当該二価の金属イオンを含む材料を水相中に添加すればよい。上記材料を例示すると、カルシウムイオンの場合には、卵殻粉末、焼成カルシウム、乳清カルシウム、乳酸カルシウムの他、牛乳、ヨーグルトを使用すればいいし、マグネシウムイオンであれば、硫酸マグネシウム、塩化マグネシウムを使用すればよい。ゲル化に必要な量とは、ジェランガム、低メトキシルペクチンからなるゲル化剤を含む水中油型乳化組成物が、ゼリー状に固化した状態になることをいい、ジェランガムの添加量及び低メトキシルペクチンの添加量との相関で決まる。最終的に得られるゲル状水中油型乳化組成物全体中、ジェランガムと低メトキシルペクチンの総量は０．２重量％〜０．７重量％が好ましく、その際二価の金属イオン濃度は、好ましくは４０ｐｐｍ〜１４０ｐｐｍ、更には７０ｐｐｍ〜１４０ｐｐｍであることが好ましい。二価の金属イオン濃度が、上記量範囲であることにより、焼き込み性のある均一なゲル状のフィリング材が得られる。
【００２５】
糖質としては、単糖類、オリゴ糖類、糖アルコール類、デキストリン、水飴等が例示できる。単糖類としては、グルコース、フルクトース、マンノースを挙げることができる。またオリゴ糖類としては、通常２糖類から６糖類までのものが含まれるが、具体的にはショ糖、マルトース、トレハオース等を挙げることができる。糖アルコール類としては、ソルビトール、マルチトール、エリスリトール、オリゴ糖アルコール糖を挙げることができる。これらの糖類は、二種以上組み合わせて用いるのが風味のバランス上好ましい。その使用量は、ゲル状水中油型乳化組成物全体中、３５〜６０重量％以下である事が好ましい。６０重量％を超えるとフィリング材の甘味が高くなり過ぎフィリング材として適さなくなる場合がある。３５重量％未満の場合は、フィリング材としての日持ちが低下し商業的に適さない場合がある。水中油型乳化組成物を構成する水相中の乳蛋白は、特に必須ではなく、その種類にも限定はないが、全脂粉乳、脱脂粉乳、カゼインＮａ、レンネットカゼイン、酸カゼイン、トートルミルクプロテイン、ホエー蛋白（ＷＰＣ）等の牛乳から得られた蛋白質および牛乳、濃縮乳、脱脂濃縮乳、生クリーム、クリームチーズなど、牛乳に含有される蛋白質が例示でき、これらを少なくとも１種混合して用いることが出来る。使用する乳蛋白の種類、量は、添加する油脂の種類、量、呈味材として使用する他の素材の有無及びそれらの量等によって異なるが、乳化物に対して０．１重量％以上添加することで、乳化物中の油脂の安定性を向上させたり、或いは風味を向上させることが出来るため好ましい。
【００２６】
呈味成分としては、イチゴや蜜柑などの果実類、アーモンドやココアなどの種実類、及びこれらをジャムやソース状に処理した物、及び牛乳、生クリームなどの乳製品、卵、香料、などの呈味材が例示でき、それらを水相中に配合すること出来る。
【００２７】
さらに本発明のゲル状水中油型乳化物には、乳化剤を使用する。乳化剤としては、特に限定はなく、通常水中油型乳化物に使用されている乳化剤であれば良く、レシチン、グリセリン脂肪酸エステル、ポリグリセリン脂肪酸エステル、ソルビタン脂肪酸エステル、ショ糖脂肪酸エステル、プロピレングリコール脂肪酸エステル、ポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステル等を少なくとも１種用いる。それらの使用量はゲル状水中油型乳化組成物１００重量％に対し０．１〜２．０重量％の割合で油相及び／又は水相に添加する。
【００２８】
本発明のゲル状水中油型乳化組成物を構成するゲル化剤に使用される低メトキシルペクチンは、エステル化度０〜４９のメトキシルペクチンが例示される。その添加量はゲル状水中油型乳化物１００重量％に対して０．１〜０．３重量％使用するのが良い。添加量が０．１重量％より少ないと、包餡焼成後に、離水が発生する場合がある。添加量が０．３重量％を超えれば口溶け、食感に悪影響が生じる場合がある。
【００２９】
一方、ジェランガムは脱アシル型ジェランガムが好ましい。その添加量はゲル状水中油型乳化物全体に対して０．１〜０．４重量％使用するのが好ましい。添加量が０．１重量％より少ないと得られた製品が軟らかく焼成時に流れてしまう場合がある。０．４重量％より多いと生成されたゲルが硬くなり食感が悪くなる場合がある。またメタリン酸ナトリウム、無水リン酸ナトリウム等のリン酸塩やクエン酸ナトリウム、重曹等の無機塩及び植物繊維等を添加して最終的に得られるゲル状水中油型乳化物の食感を調整してもよく、特に配合中にメタリン酸ナトリウムを添加することにより、さらに均一なゲル組織が得られる。メタリン酸ナトリウムの添加量は、最終的に得られるゲル状の水中油型乳化組成物に対し０．１〜０．３重量％であることが好ましい。また、上記の低メトキシルペクチン、ジェランガムが必須であるが更に物性改良のために他の増粘剤、例えば、カラギーナン、キサンタンガム、タマリンドガム、グアガム、アラビアガム、カラヤガム、ローカスタビンガム、ザラチン、ファーセレラン、結晶セルロースなどを適宜使用することができる。
【００３０】
なお上記のようにして得られたゲル状水中油型乳化組成物は、その組織が低メトキシルペクチン及びジェランガムなどのゲル化剤のみでなく油脂を含有しているため、餡やフラワーペーストに見られるような重さや糊感はなく、包餡機にて包餡し、焼成した後もゲル状水中油型乳化組成物からなるフィリング材が流れ出ることはなく、良好な口溶けと且つサックリとした食感を呈することが確認できた。更に本発明では、ゲル状水中油型乳化組成物からなるフィリング材の生地への離水という課題をも解決できた。
【００３１】
次に本発明の製造方法について記す。本発明の製造方法は、特に限定は無いが、以下の方法を例示する。これらの原料を用いて、まず５５〜７５℃に加温した油脂に乳化剤を加えた油相と、水に塩類、糖質、乳蛋白、呈味剤等を加え水相としたものを混合し、５５〜７５℃、５〜２０分間攪拌させ予備乳化液を作成する。またこれとは別に低メトキシルペクチン、ジェランガム、塩類を含むゲル化剤溶液を作製し８０〜８５℃にて加熱溶解後、予備乳化液と混合し６０〜８０℃、５〜２０分間攪拌し、次いで１００〜１５０℃、２〜１８０秒の殺菌処理を行う。装置としてはＶＴＩＳ滅菌装置（アルファラバル社）等の直接加熱方式とＡＰＶプレート式ＵＨＴ滅菌装置（ＡＰＶ社）、コンサーム掻き取り式ＵＨＴ滅菌装置（アルファラバル社）等の間接加熱方式が例示でき、これら公知の加熱・殺菌方法の何れの装置を使用しても良い。次いで温度６０〜８０℃、圧力１０〜１５０Ｋｇ／ｃｍ２で均質化後充填包装し、冷蔵庫にて２４時間冷却しゲル状の水中油型乳化組成物を作製する。
【００３２】
【実施例】
次に実施例を示し、さらに本発明を詳細に説明するが、本発明はこれらに限定されるものではない。なお、以下の記載において、「％」又は「部」とあるのは、特に断らない限り「重量％」、「重量部」を意味する。
【００３３】
［焼き込みフィリング材の焼き残り性の評価］
焼き残り性は、フィリング材２０ｇをパン生地３０ｇへ包餡後、２００℃のオーブンで５分間焼成し、室温で冷却した後のフィリングの残量を目視で評価した。評価基準は、次の通りである。○：良好（若干量落ちするが良好な状態）、△：やや良（量落ちは目立つがフィリング材としてしっかり残っている）、×：悪い（量落ちがひどくフィリング材が残らない）。
【００３４】
［離水耐性評価］
焼き込みフィリング性評価にて包餡焼成したパンを３０℃の恒温相に３日間放置し、フィリング材の水分移行によるパン生地の状態変化を評価した。評価方法は、フィリングが接触していたパン生地面の湿り具合を焼成直後と３日間放置後との間でその変化を目視で確認した。評価基準は、次の通りである。○：変化なし、△：やや湿っぽくなる、×：湿っぽくなる。
【００３５】
［食感評価］
５人のパネラーに試作したサンプルを試食させ、以下の３段階の基準により評価し、その結果を集約した。評価基準は、次の通りである。○：良好（糊感は無く、口溶けも良い）、△：やや劣る（糊感、口溶けのどちらか一方だけが良い）、×：悪い（糊感、口溶け共に悪い）。
【００３６】
（実施例１）
パーム核油８部、パーム硬化油１７部を７０℃に加温し、ポリグリセリン脂肪酸エステル（ＨＬＢ＝４）０．４部、大豆レシチン０．０４部を添加、溶解して油相を調製した。一方、水１４．８６部に脱脂粉乳２．５部、ホエー蛋白（ＷＰＣ）０．４部、生クリーム３部、糖類（オリゴトース、麦芽糖、ブドウ糖）３８．５部、乳酸カルシウム０．０９部、ヘキサメタリン酸ナトリウム０．１部、重曹０．０１部、香料０．１部を溶解し水相を調製後、油相と水相を混合し、６０〜６５℃、１５分間攪拌し予備乳化液を作成する。またこれとは別にゲル化剤溶液、水１４．５１部にジェランガム０．２３部、低メトキシルペクチン０．１８部、ヘキサメタリン酸ナトリウム０．０８部を混合し、８０℃に加熱溶解後、予備乳化液と混合し、６５〜７５℃、１５分間攪拌後、１４０℃、４秒間ＵＨＴ直接加熱殺菌処理し、６５℃に冷却後ホモジナイザーにて１００Ｋｇ／ｃｍ２の条件で均質化し充填包装後、冷蔵庫にて２４時間冷却し、ゲル状の水中油型乳化組成物を得た。このゲル状の水中油型乳化組成物のｐＨは６．２１であった。これら水中油型乳化組成物の配合は表１に示す。
【００３７】
【表１】
【００３８】
（実施例２）
パーム核油３３部を７０℃に加温し、ポリグリセリン脂肪酸エステル（ＨＬＢ３）０．４部、大豆レシチン０．０４部を添加、溶解して油層を調製した。一方、水６．３３部に脱脂粉乳２．５部、ホエー蛋白（ＷＰＣ）０．４部、生クリーム３部、糖類（オリゴトース、麦芽糖、ブドウ糖）３９．０部、乳酸カルシウム０．１２部、ヘキサメタリン酸ナトリウム０．１部、重曹０．０１部、香料０．１部を溶解し水相を調製後、油相と水相を混合し、６０〜６５℃、１５分間攪拌し予備乳化液を作成する。またこれとは別にゲル化剤溶液、水１４．６４部にジェランガム０．１５部、低メトキシルペクチン０．１３部、ヘキサメタリン酸ナトリウム０．０８部を混合し、８０℃に加熱溶解後、予備乳化液と混合し、６５〜７５℃、１５分間攪拌後、１４０℃、４秒間ＵＨＴ直接加熱殺菌処理し、６５℃に冷却後ホモジナイザーにて７０Ｋｇ／ｃｍ２の条件で均質化し充填包装後、冷蔵庫にて２４時間冷却し、ゲル状の水中油型乳化組成物を得た。このゲル状の水中油型乳化組成物のｐＨは６．１９であった。
【００３９】
（実施例３）
実施例２と同様の予備乳化液において、パーム核油に替えて大豆油３３部を使用し、またこれとは別にゲル化剤溶液、水１４．４６部にジェランガム０．３３部、低メトキシルペクチン０．１３部、ヘキサメタリン酸ナトリウム０．０８部を混合した配合を用い、同様の条件でゲル状の水中油型乳化組成物を得た。このゲル状の水中油型乳化組成物のｐＨは６．２０であった。
【００４０】
（実施例４）
大豆油硬化８部を７０℃に加温し、ポリグリセリン脂肪酸エステル（ＨＬＢ３）０．４部、大豆レシチン０．０４部を添加、溶解して油相を調製した。一方、水９．３７部に脱脂粉乳２．５部、ホエー蛋白（ＷＰＣ）０．４部、生クリーム３部、糖類（オリゴトース、麦芽糖、ブドウ糖）６１．０部、乳酸カルシウム０．０８部、ヘキサメタリン酸ナトリウム０．１部、重曹０．０１部、香料０．１部を溶解し水相を調製後、油相と水相を混合し、６０〜６５℃、１５分間攪拌し予備乳化液を作成する。またこれとは別にゲル化剤溶液、水１４．４９部にジェランガム０．１５部、低メトキシルペクチン０．２８部、ヘキサメタリン酸ナトリウム０．０８部を混合し、８０℃に加熱溶解後、予備乳化液と混合し、６５〜７５℃、１５分間攪拌後、１４０℃、４秒間ＵＨＴ直接加熱殺菌処理し、６５℃に冷却後ホモジナイザーにて１００Ｋｇ／ｃｍ２の条件で均質化し充填包装後、冷蔵庫にて２４時間冷却し、ゲル状の水中油型乳化組成物を得た。このゲル状の水中油型乳化組成物のｐＨは６．２０であった。
【００４１】
（実施例５）
実施例４と同様の予備乳化液において、パーム核油に替えて大豆油１０部を使用し調整した油相と、水１０．３７部に脱脂粉乳２．５部、ホエー蛋白（ＷＰＣ）０．４部、糖類（オリゴトース、麦芽糖、ブドウ糖）６１．０部、乳酸カルシウム０．０８部、ヘキサメタリン酸ナトリウム０．１部、重曹０．０１部、香料０．１部を溶解した水相とを調製後、油相と水相を混合し、６０〜６５℃、１５分間攪拌し予備乳化液を作成する。一方ゲル化剤溶液、水１４．４５部にジェランガム０．３５部、低メトキシルペクチン０．１２部、ヘキサメタリン酸ナトリウム０．０８部を混合した配合を用い、実施例４と同様の条件でゲル状の水中油型乳化組成物を得た。このゲル状の水中油型乳化組成物のｐＨは６．２０であった。
【００４２】
（比較例１）
実施例１と同一の乳化液を作成し、これに合わせるゲル化剤溶液中の低メトキシルペクチンを高メトキシルペクチンへ替えて同一の製法でゲル状水中油型乳化物を調整した。このゲル状の水中油型乳化組成物のｐＨは６．１８であった。
【００４３】
（比較例２）
実施例１と同一の予備乳化液を作成し、これに合わせるゲル化剤溶液中のジェランガムを使用しない以外後は全て実施例１と同様にし、同一の製法でゲル状の水中油型乳化組成物を調整した。このゲル状の水中油型乳化組成物のｐＨは６．１９であった。
【００４４】
（比較例３）
実施例１で使用していたパーム核油８部、パーム硬化油１７部をパーム核油１７部、パーム硬化油２５部に替えて油相を作成し、同様に水相成分中の糖類３８．５部を２８．５部へ、添加水を１４．８６部を７．８６部に替えて水相を作成した以外後は全て実施例１と同様にし、同一の製法でゲル状の水中油型乳化組成物を調整した。このゲル状の水中油型乳化組成物のｐＨは６．２０であった。
【００４５】
（比較例４）
実施例１と同一の乳化液を作成し、これに合わせるゲル化剤溶液中の低メトキシルペクチンの使用量を０．０１重量％に替えて同一の製法でゲル状の水中油型乳化組成物を調整した。このゲル状の水中油型乳化組成物のｐＨは６．２０であった。
【００４６】
（実施例６）
大豆油８部、パーム硬化油７部を７０℃に加温し、ポリグリセリン脂肪酸エステル（ＨＬＢ＝４）０．４部、大豆レシチン０．０４部を添加、溶解して油相を調製した。一方、水１１．１８部にホエー蛋白（ＷＰＣ）０．１部、イチゴソース１０部、糖類（オリゴトース、麦芽糖、ブドウ糖）４８．０部、乳酸カルシウム０．０８部、香料０．２部を溶解し水相を調製後、油相と水相を混合し、６０〜６５℃、１５分間攪拌し予備乳化液を作成する。またこれとは別にゲル化剤溶液、水１４．３９部にジェランガム０．３５部、低メトキシルペクチン０．１８部、ヘキサメタリン酸ナトリウム０．０８部を混合し、８０℃に加熱溶解後、予備乳化液と混合し、６５〜７５℃、１５分間攪拌後、１４０℃、４秒間ＵＨＴ直接加熱殺菌処理し、６５℃に冷却後ホモジナイザーにて１００Ｋｇ／ｃｍ２の条件で均質化し充填包装後、冷蔵庫にて２４時間冷却し、ゲル状の水中油型乳化組成物を得た。このゲル状の水中油型乳化組成物のｐＨは４．４８であった。これら水中油型乳化組成物の配合は、表１に示す。
【００４７】
（物性評価）
上記の実施例１〜６、並びに比較例１〜４のゲル状水中油型乳化物について、その配合を表１に示し、さらに下記のような方法で、焼き込みフィリング材の焼き残り性の評価、離水性、食感の各項目について評価を行った。それらの結果を表２に示す。
【００４８】
【表２】
【００４９】
【発明の効果】
以上のように、本発明のゲル状の水中油型乳化組成物は、今までの包餡し焼き込むフィリング材とは異なり、口溶けが良く、糊感のないサックリとした食感のものである。また、呈味成分が限定されない技術であることから業務用フィリング材としての応用範囲も広がり、製菓製パン業界にとって画期的な技術となるものである。[0001]
TECHNICAL FIELD OF THE INVENTION
The present invention relates to a novel filling material for confectionery and bakery products. More specifically, it is a filling material used as a baked filling material that is baked and encased in Japanese confectionery such as steamed buns and various breads, and is a gel-like oil-in-water emulsion with good mouth melting and crispy texture The present invention relates to a composition and a method for producing the composition. The baked filling material described above is a filling material that is used for baking after encrusting various kinds of confectionery and bread dough, and has an after-baking property in the dough after baking. is there.
[0002]
[Prior art]
BACKGROUND ART Conventionally, bean jam, various jams and flower pastes have been widely used as filling materials for confectionery and bread for baking applications, in which confectionery such as buns and other confectionery and various breads are encased and baked.
[0003]
An bean paste is made by boiling red beans together with sugar and has a characteristic flavor of red beans. Although it has good taste, it has a drawback that it has a heavy texture and that it is difficult to produce a variety of flavors because the ingredients are derived from red beans. Further, since jams are originally processed fruit products, an optimum blending technique has been established at a low pH, and thus there is a drawback that products in a neutral region cannot be produced.
[0004]
On the other hand, flower paste is an oil-in-water emulsified material, which is widely used from baking to filling, but has the disadvantage that its mouth skeleton is poorly melted and has a sticky feeling because its skeleton is supported by starch. ing.
[0005]
As mentioned above, various kinds of materials are used according to the purpose, but there is no neutral burned-in filling material with good mouth melting and crispy texture. It is.
[0006]
Under such circumstances, various attempts have been made in flower paste to solve the above-mentioned drawbacks. A method of adding WPC (Patent Document 1), a method of using soy protein (Patent Documents 2 and 3), a method of adding microcrystalline cellulose (Patent Document 4), and a method of adding alginic acid and calcium (Patent Document 5) ), A method using gellan gum (Patent Document 6), and the like. However, in each case, the skeleton of the tissue is supported by starch, and it cannot be denied that the tissue has a feeling of glue.
[0007]
Further, as a gel-like filling, it has been attempted to use a combination of agar and starch (Patent Document 7). This method is a technique that can use a food material in a neutral region (such as maple syrup) as a raw material, but it is essential to use starch, and also has a sticky feeling. Further, a heat-resistant jelly using a gelling material extensively (Patent Document 8) is disclosed, but since it does not contain fats and oils, the filling material does not dissolve easily in the mouth and has a unique weight of the gelling agent. Furthermore, a method using a gelling agent such as gellan gum and a saccharide as a filling material for toppings instead of jelly is disclosed (Patent Document 9), but the topping material is limited to gel foods having a polyhedral structure of 1 to 10 mm. ing.
[0008]
[Patent Document 1]
JP-A-63-167735 [0009]
[Patent Document 2]
Japanese Patent Application Laid-Open No. 4-131060
[Patent Document 3]
JP-A-6-30706
[Patent Document 4]
JP-A-54-160781
[Patent Document 5]
JP-A-63-240747
[Patent Document 6]
JP-A-64-60346
[Patent Document 7]
Japanese Patent Application No. 11-354751
[Patent Document 8]
JP 05-137519 A
[Patent Document 9]
Japanese Patent Application No. 05-40564
[Problems to be solved by the invention]
The present invention focuses on the problems of the prior art described above, and is intended for use in confectionery and baking, and has no glue feeling in a wide pH range including a neutral range, has a mouth-melting and juicy feeling, and has a crispy texture. In addition to providing a filling material, it is an object of the present invention to provide a manufacturing method for efficiently, sanitary, and stably producing the filling material.
[0018]
[Means for Solving the Problems]
As a result of intensive studies to solve these problems, the present invention provides gelling gum consisting of gellan gum and low methoxyl pectin as a filling agent for baking for confectionery and bakery applications, and an amount necessary for gelation. By using a gel-like oil-in-water emulsion composition containing divalent metal ions, fats and oils, and carbohydrates and, if necessary, flavor components such as fruit juice and egg yolk, heat resistance and water separation resistance can be improved. In addition, they found that the filling material did not have a feeling of glue in a wide pH range, had a good mouth-melting texture, and that the filling material could be produced efficiently, hygienically and stably, and completed the present invention. .
[0019]
That is, the first aspect of the present invention is a gel food of an oil-in-water emulsion composition, wherein the low methoxyl pectin is 0.1 to 0.3% by weight based on 100% by weight of the gel oil-in-water emulsion composition. Gelling gum containing 0.1 to 0.4% by weight of gellan gum, divalent metal ions necessary for gelling, 10 to 35% by weight of fat and oil and 60% by weight or less of saccharide And a gel-like oil-in-water type emulsion composition. A preferred embodiment relates to the gel oil-in-water emulsion composition described above, wherein the divalent metal ion is 40 to 140 ppm based on 100% by weight of the gel oil-in-water emulsion composition.
[0020]
A second aspect of the present invention relates to a method for producing the above-mentioned gel-like oil-in-water emulsion composition, and a third aspect of the present invention relates to a food product using the above-mentioned gel-like oil-in-water emulsion composition.
[0021]
BEST MODE FOR CARRYING OUT THE INVENTION
Next, the gel oil-in-water emulsion composition of the present invention and the method for producing the same will be described in detail. In the present invention, a liquid pre-emulsion is prepared by mixing an aqueous phase containing a divalent metal ion and an oil phase prepared separately. Separately, an aqueous solution of a gelling agent containing a specific amount of low methoxyl pectin and gellan gum is prepared and mixed with the pre-emulsion to cause a reaction between divalent metal ions and gellan gum and low methoxyl pectin, resulting in baking. An oil-in-water emulsified composition having a gel structure that is resistant to penetration is obtained.
[0022]
The oils and fats used in the oil phase of the present invention are not particularly limited as long as they are edible oils and fats widely used for food, but vegetable oils, milk fats and animal oils can be used. For example, vegetable oils such as coconut oil, rapeseed oil, soybean oil, palm oil, palm kernel oil, cottonseed oil, corn oil and the like, processed fats and oils thereof, butter, butter oil and the like are suitably used. It is preferable to use the addition amount in the range of 10 to 35% by weight based on 100% by weight of the gel oil-in-water emulsion composition. If the amount is less than 10% by weight, the texture of the obtained product is heavy, and dissolution in the mouth is impaired. If the amount exceeds 35% by weight, the emulsion stability is deteriorated, and oils and fats may be separated.
[0023]
The aqueous phase constituting the gel-like oil-in-water emulsion composition of the present invention contains divalent metal ions, salts, carbohydrates, milk proteins, taste components, and other components such as thickeners, pigments, and preservatives. Can be added.
[0024]
The divalent metal ion is a divalent metal ion such as a calcium ion or a magnesium ion. In order to add the divalent metal ion to the aqueous phase, the divalent metal ion is added to the raw material mixture. May be added to the aqueous phase. When the above materials are exemplified, in the case of calcium ions, eggshell powder, calcined calcium, whey calcium, in addition to calcium lactate, milk, yogurt may be used, and magnesium ions, magnesium sulfate, magnesium chloride Just use it. The amount necessary for gelation means that an oil-in-water emulsion composition containing a gelling agent consisting of gellan gum and low methoxyl pectin is in a solidified state in a jelly state, and the amount of gellan gum and the low methoxyl pectin are added. It is determined by the correlation with the amount added. The total amount of gellan gum and low methoxyl pectin in the final gel-like oil-in-water emulsion composition is preferably 0.2% by weight to 0.7% by weight, and the divalent metal ion concentration is preferably It is preferably from 40 ppm to 140 ppm, more preferably from 70 ppm to 140 ppm. When the divalent metal ion concentration is within the above range, a uniform gel-like filling material with baking properties can be obtained.
[0025]
Examples of the saccharide include monosaccharides, oligosaccharides, sugar alcohols, dextrin, starch syrup, and the like. Monosaccharides include glucose, fructose and mannose. The oligosaccharides usually include disaccharides to hexasaccharides, and specific examples include sucrose, maltose, and trehalose. Examples of sugar alcohols include sorbitol, maltitol, erythritol, and oligosaccharide alcohol sugar. These saccharides are preferably used in combination of two or more in terms of flavor balance. The use amount thereof is preferably 35 to 60% by weight or less based on the whole gel-like oil-in-water emulsion composition. If the content exceeds 60% by weight, the sweetness of the filling material may be too high and may not be suitable as a filling material. If the amount is less than 35% by weight, the shelf life of the filling material may be reduced, and the material may not be commercially suitable. The milk protein in the aqueous phase that constitutes the oil-in-water emulsion composition is not particularly essential and the type thereof is not limited. However, whole milk powder, skim milk powder, casein Na, rennet casein, acid casein, and totor Examples include proteins obtained from milk, such as milk protein and whey protein (WPC), and proteins contained in milk, such as milk, concentrated milk, defatted concentrated milk, fresh cream, and cream cheese. Can be used. The type and amount of milk protein used depends on the type and amount of fats and oils to be added, the presence or absence of other ingredients used as a flavoring agent, and their amounts. However, 0.1% by weight or more based on the emulsion is added. By doing so, the stability of oils and fats in the emulsion can be improved or the flavor can be improved, which is preferable.
[0026]
As taste components, fruits such as strawberries and tangerines, nuts and nuts such as almonds and cocoa, and those processed into jams and sauces, and dairy products such as milk and fresh cream, eggs, flavors, etc. Tastes can be exemplified, and they can be blended in the aqueous phase.
[0027]
Further, an emulsifier is used in the gel oil-in-water emulsion of the present invention. The emulsifier is not particularly limited and may be any emulsifier usually used in oil-in-water emulsions, such as lecithin, glycerin fatty acid ester, polyglycerin fatty acid ester, sorbitan fatty acid ester, sucrose fatty acid ester, and propylene glycol fatty acid ester. And at least one kind of polyglycerin condensed ricinoleate. These are used in an amount of 0.1 to 2.0% by weight per 100% by weight of the gelled oil-in-water emulsion composition to the oil phase and / or the water phase.
[0028]
The low methoxyl pectin used in the gelling agent constituting the oily water-in-gel emulsion composition of the present invention is exemplified by methoxyl pectin having a degree of esterification of 0 to 49. The addition amount is preferably 0.1 to 0.3% by weight based on 100% by weight of the gel oil-in-water emulsion. If the amount is less than 0.1% by weight, water separation may occur after baking the encrusting. If the added amount exceeds 0.3% by weight, it may dissolve in the mouth and adversely affect the texture.
[0029]
On the other hand, gellan gum is preferably deacylated gellan gum. It is preferable that the amount of addition is 0.1 to 0.4% by weight based on the whole gel oil-in-water emulsion. If the added amount is less than 0.1% by weight, the obtained product may be soft and may flow during firing. If the content is more than 0.4% by weight, the produced gel may be hard and the texture may be poor. In addition, phosphates such as sodium metaphosphate and anhydrous sodium phosphate, sodium citrate, inorganic salts such as sodium bicarbonate and vegetable fibers are added to adjust the texture of the final oily gel-in-water emulsion obtained. In particular, a more uniform gel structure can be obtained by adding sodium metaphosphate during compounding. The amount of sodium metaphosphate to be added is preferably 0.1 to 0.3% by weight based on the gelled oil-in-water emulsion composition finally obtained. In addition, the above low methoxyl pectin and gellan gum are essential, but other thickeners for further improving the physical properties, for example, carrageenan, xanthan gum, tamarind gum, guar gum, gum arabic, gum karaya, locustabingham, zalatin, phaceleran, Crystalline cellulose or the like can be used as appropriate.
[0030]
The gel oil-in-water emulsion composition obtained as described above is found in bean paste and flower paste because its texture contains not only gelling agents such as low methoxyl pectin and gellan gum but also oils and fats. There is no such feeling of weight and glue, the filling material consisting of the gel-like oil-in-water emulsion composition does not flow out even after encrusting and baking with an encrusting machine, good mouth melting and crispy texture Was confirmed. Further, in the present invention, the problem of water separation of a filling material comprising a gel-like oil-in-water-type emulsified composition from a dough can be solved.
[0031]
Next, the production method of the present invention will be described. Although the production method of the present invention is not particularly limited, the following method is exemplified. Using these raw materials, first, an oil phase obtained by adding an emulsifier to fats and oils heated to 55 to 75 ° C. and a water phase obtained by adding salts, carbohydrates, milk proteins, and flavoring agents to water are mixed. The mixture is stirred at 55 to 75 ° C for 5 to 20 minutes to prepare a preliminary emulsion. Separately, a gelling agent solution containing low methoxyl pectin, gellan gum, and salts is prepared and dissolved by heating at 80 to 85 ° C., and then mixed with the preliminary emulsion and stirred at 60 to 80 ° C. for 5 to 20 minutes. A sterilization treatment is performed at 100 to 150 ° C. for 2 to 180 seconds. Examples of the apparatus include a direct heating method such as a VTIS sterilizer (Alfa Laval) and an indirect heating method such as an APV plate type UHT sterilizer (APV) and a consarm scraping type UHT sterilizer (Alfa Laval). Any of the known heating and sterilizing methods may be used. Next, the mixture is homogenized at a temperature of 60 to 80 ° C. and a pressure of 10 to 150 Kg / cm 2, filled and packaged, and cooled in a refrigerator for 24 hours to produce a gel oil-in-water emulsion composition.
[0032]
【Example】
Next, the present invention will be described in detail with reference to Examples, but the present invention is not limited thereto. In the following description, “%” or “parts” means “% by weight” or “parts by weight” unless otherwise specified.
[0033]
[Evaluation of after-burning property of burn-in filling material]
After-baking was performed by encrusting 20 g of the filling material into 30 g of bread dough, baking it in an oven at 200 ° C. for 5 minutes, and cooling it at room temperature to visually evaluate the remaining amount of the filling. The evaluation criteria are as follows. ：: good (slightly dropped but in a good state), Δ: slightly good (dropped volume is noticeable, but remains as a filling material), ×: bad (badly dropped and no filling material remains).
[0034]
[Evaluation of water separation resistance]
The baked bread was left in a constant-temperature phase at 30 ° C. for 3 days in the evaluation of baking filling property, and the state change of the dough due to moisture transfer of the filling material was evaluated. Regarding the evaluation method, the degree of wetness of the dough surface with which the filling was in contact was observed between immediately after baking and after standing for 3 days. The evaluation criteria are as follows. ：: no change, Δ: slightly wet, ×: wet.
[0035]
[Texture evaluation]
Five panelists were allowed to sample the prototypes, evaluated according to the following three criteria, and the results were collected. The evaluation criteria are as follows. ：: good (no glue feeling and good melting in the mouth), Δ: slightly inferior (only one of glue feeling and melting in the mouth is good), ×: bad (bad in both glue feeling and melting in the mouth).
[0036]
(Example 1)
8 parts of palm kernel oil and 17 parts of hardened palm oil were heated to 70 ° C., 0.4 part of polyglycerin fatty acid ester (HLB = 4) and 0.04 part of soybean lecithin were added and dissolved to prepare an oil phase. . On the other hand, 14.86 parts of water, 2.5 parts of skim milk powder, 0.4 parts of whey protein (WPC), 3 parts of cream, 38.5 parts of saccharides (oligotose, maltose, glucose), 0.09 part of calcium lactate, After dissolving 0.1 part of sodium hexametaphosphate, 0.01 part of sodium bicarbonate, and 0.1 part of flavor, an aqueous phase is prepared. The oil phase and the aqueous phase are mixed, and the mixture is stirred at 60 to 65 ° C. for 15 minutes to prepare a preliminary emulsion. create. Separately, 0.23 part of gellan gum, 0.18 part of low methoxyl pectin, and 0.08 part of sodium hexametaphosphate are mixed with 14.51 parts of a gelling agent solution and 14.51 parts of water. After mixing with the solution and stirring at 65-75 ° C. for 15 minutes, it is directly heated and sterilized by UHT at 140 ° C. for 4 seconds, cooled to 65 ° C., homogenized with a homogenizer under conditions of 100 kg / cm 2, filled and packaged, and then cooled. After cooling for 24 hours, a gel oil-in-water emulsion composition was obtained. The pH of the gel oil-in-water emulsion composition was 6.21. The composition of these oil-in-water emulsion compositions is shown in Table 1.
[0037]
[Table 1]
(Example 2)
33 parts of palm kernel oil was heated to 70 ° C., 0.4 parts of polyglycerin fatty acid ester (HLB3) and 0.04 parts of soybean lecithin were added and dissolved to prepare an oil layer. On the other hand, 6.33 parts of water, 2.5 parts of skim milk powder, 0.4 parts of whey protein (WPC), 3 parts of cream, 39.0 parts of saccharides (oligotose, maltose, glucose), 0.12 part of calcium lactate, After dissolving 0.1 part of sodium hexametaphosphate, 0.01 part of sodium bicarbonate, and 0.1 part of flavor, an aqueous phase is prepared. The oil phase and the aqueous phase are mixed, and the mixture is stirred at 60 to 65 ° C. for 15 minutes to prepare a preliminary emulsion. create. Separately, 0.15 part of gellan gum, 0.13 part of low methoxyl pectin, and 0.08 part of sodium hexametaphosphate are mixed with 14.64 parts of a gelling agent solution and 14.64 parts of water. The mixture was mixed with the solution, stirred at 65 to 75 ° C for 15 minutes, then subjected to direct UHT heat sterilization at 140 ° C for 4 seconds, cooled to 65 ° C, homogenized with a homogenizer under the condition of 70 kg / cm2, filled and packed, and then placed in a refrigerator. After cooling for 24 hours, a gel oil-in-water emulsion composition was obtained. The pH of this gel-like oil-in-water emulsion composition was 6.19.
[0039]
(Example 3)
In the same pre-emulsion as in Example 2, 33 parts of soybean oil was used in place of palm kernel oil. Separately, gelling agent solution, 14.46 parts of water, 0.33 part of gellan gum, 14.3 parts of low methoxyl pectin Using a mixture of 0.13 part and 0.08 part of sodium hexametaphosphate, a gel oil-in-water emulsion composition was obtained under the same conditions. The pH of the gel oil-in-water emulsion composition was 6.20.
[0040]
(Example 4)
8 parts of hardened soybean oil was heated to 70 ° C., and 0.4 part of polyglycerin fatty acid ester (HLB3) and 0.04 part of soybean lecithin were added and dissolved to prepare an oil phase. On the other hand, 9.37 parts of water, 2.5 parts of skim milk powder, 0.4 parts of whey protein (WPC), 3 parts of fresh cream, 61.0 parts of saccharides (oligotoose, maltose, glucose), 0.08 part of calcium lactate, After dissolving 0.1 part of sodium hexametaphosphate, 0.01 part of sodium bicarbonate, and 0.1 part of flavor, an aqueous phase is prepared. The oil phase and the aqueous phase are mixed, and the mixture is stirred at 60 to 65 ° C. for 15 minutes to prepare a preliminary emulsion. create. Separately, 0.15 part of gellan gum, 0.28 part of low methoxyl pectin, and 0.08 part of sodium hexametaphosphate are mixed with 14.49 parts of a gelling agent solution and water, and heated and dissolved at 80 ° C., followed by preliminary emulsification. After mixing with the solution and stirring at 65-75 ° C. for 15 minutes, it is directly heated and sterilized by UHT at 140 ° C. for 4 seconds, cooled to 65 ° C., homogenized with a homogenizer under conditions of 100 kg / cm 2, filled and packaged, and then cooled. After cooling for 24 hours, a gel oil-in-water emulsion composition was obtained. The pH of the gel oil-in-water emulsion composition was 6.20.
[0041]
(Example 5)
In the same pre-emulsion as in Example 4, an oil phase prepared by using 10 parts of soybean oil instead of palm kernel oil, 2.5 parts of skim milk powder in 10.37 parts of water, and 0.1 part of whey protein (WPC). 4 parts, 61.0 parts of saccharides (oligotose, maltose, glucose), 0.08 part of calcium lactate, 0.1 part of sodium hexametaphosphate, 0.01 part of sodium bicarbonate, and an aqueous phase prepared by dissolving 0.1 part of perfume. Thereafter, the oil phase and the aqueous phase are mixed and stirred at 60 to 65 ° C. for 15 minutes to prepare a preliminary emulsion. On the other hand, using a mixture of gelling agent solution, 14.45 parts of water, 0.35 parts of gellan gum, 0.12 parts of low methoxyl pectin, and 0.08 parts of sodium hexametaphosphate, the mixture was gelled under the same conditions as in Example 4. Of an oil-in-water emulsion composition was obtained. The pH of the gel oil-in-water emulsion composition was 6.20.
[0042]
(Comparative Example 1)
The same emulsion as in Example 1 was prepared, and a low oil methoxyl pectin in the gelling agent solution was replaced with a high methoxyl pectin to prepare a gel oil-in-water emulsion by the same method. The pH of the gel oil-in-water emulsion composition was 6.18.
[0043]
(Comparative Example 2)
The same pre-emulsion as in Example 1 was prepared, and all except that gellan gum in the gelling agent solution was not used, except that gellan gum was not used. Was adjusted. The pH of this gel-like oil-in-water emulsion composition was 6.19.
[0044]
(Comparative Example 3)
An oil phase was prepared by replacing 8 parts of palm kernel oil and 17 parts of hardened palm oil used in Example 1 with 17 parts of palm kernel oil and 25 parts of hardened palm oil, and similarly produced sugars in the aqueous phase component. Except that the aqueous phase was prepared by changing 5 parts to 28.5 parts and adding water to 14.86 parts to 7.86 parts, the same procedure as in Example 1 was carried out, and the gel-like oil-in-water type was produced by the same method. An emulsion composition was prepared. The pH of the gel oil-in-water emulsion composition was 6.20.
[0045]
(Comparative Example 4)
The same emulsion as in Example 1 was prepared, and the amount of the low methoxyl pectin in the gelling agent solution was changed to 0.01% by weight to prepare a gel oil-in-water emulsion composition by the same method. It was adjusted. The pH of the gel oil-in-water emulsion composition was 6.20.
[0046]
(Example 6)
8 parts of soybean oil and 7 parts of hardened palm oil were heated to 70 ° C., 0.4 part of polyglycerol fatty acid ester (HLB = 4) and 0.04 part of soybean lecithin were added and dissolved to prepare an oil phase. On the other hand, in 11.18 parts of water, 0.1 part of whey protein (WPC), 10 parts of strawberry sauce, 48.0 parts of saccharides (oligotose, maltose, glucose), 0.08 part of calcium lactate, and 0.2 part of flavor are dissolved. After preparing the aqueous phase, the oil phase and the aqueous phase are mixed and stirred at 60 to 65 ° C. for 15 minutes to prepare a preliminary emulsion. Separately, 0.35 parts of gellan gum, 0.18 parts of low methoxyl pectin, and 0.08 parts of sodium hexametaphosphate are mixed with 14.39 parts of a gelling agent solution and water, and heated and dissolved at 80 ° C., followed by preliminary emulsification. After mixing with the solution and stirring at 65-75 ° C. for 15 minutes, it is directly heated and sterilized by UHT at 140 ° C. for 4 seconds, cooled to 65 ° C., homogenized with a homogenizer under conditions of 100 kg / cm 2, filled and packaged, and then cooled. After cooling for 24 hours, a gel oil-in-water emulsion composition was obtained. The pH of the gel oil-in-water emulsion composition was 4.48. The composition of these oil-in-water emulsion compositions is shown in Table 1.
[0047]
(Evaluation of the physical properties)
The formulations of the gel oil-in-water emulsions of Examples 1 to 6 and Comparative Examples 1 to 4 are shown in Table 1, and the afterburning evaluation of the baked filling material was performed by the following method. , Water separation, and texture were evaluated. Table 2 shows the results.
[0048]
[Table 2]
【The invention's effect】
As described above, the gel oil-in-water emulsified composition of the present invention has a crispy texture with a good mouth melting property and no glue, unlike the conventional filling and baking filling materials. . In addition, since the taste component is a technology that is not limited, the range of application as a filling material for business use is widened, and it is a revolutionary technology for the confectionery and bakery industry.