JP2004267144A - うるち米から得られた米粉を主原料とする加工食品の製造方法 - Google Patents

Abstract

【課題】小麦粉アレルギーの原因物質グルテンを用いず、米粉を主原料とする、各種加工食品の製造方法を提供すること。
【解決手段】うるち米を主原料とするパンの製造方法であって、
（１）うるち米から得られた米粉の全量を１００質量部とした場合、そのうちの４〜８質量部をその１０〜１５倍量の水と混合し、加熱して、米粉中のデンプンをα化して、粘稠なスラリー状物を得て、
（２）該スラリー状物を、残りの米粉、残りの米粉の０．１〜０．２倍量の水及び酵母と混合して、流動性を有するパン生地を調製し、
（３）該パン生地を成形容器に流し込み、
（４）該成形容器を加熱して、パン生地を発酵させ、
（５）該発酵物をオーブンで焼成することを含み、得られるパンが、実質的にグルテンを含まない上記パンの製造方法。

Description

【０００１】
【発明の属する技術分野】
本発明は、穀類として実質的に米粉のみを主原料とし、小麦粉などの他の穀粉を含まない加工食品の製造方法に関する。より具体的には、本発明は、例えば、小麦粉アレルギーの患者であっても喫食可能な米粉含有加工食品、例えば、パン、麺類及びケーキ類の製造方法に関する。
【０００２】
【従来の技術】
従来から、小麦粉の加工食品については、食品工業界において種々の高度な開発及び発展がなされてきている。これらは、小麦粉が、加工性、生産量（及び／又は輸入量）、栄養素及び貯蔵性の点で非常に優れていることによる。従って、小麦粉を主原料とする加工食品として様々な種類のものが食料品として食生活に定着している。その例としては、例えば、パン、麺類及びケーキ類などが挙げられる。
通常のパンの製造方法においては、高タンパク質である強力粉などの小麦粉が使用されている。小麦粉は、加水・混練により、その中に含まれるグルテニンとグリアジンが作用して、タンパク質グルテンを比較的多量（１２〜１３％対小麦粉）に生じ、これにより、優れた粘弾性を有するドウとなる。このようなグルテン含有ドウは、成形性に優れているばかりか、常法により、ふっくらとした良好な食感を有するパンを製造することが可能である。また、麺類及びケーキ類などについても、小麦粉を主原料として用いることにより、グルテンの作用を利用して、それぞれに求められる成形性・食感を良好なものとすることができる。このように、小麦粉含有食品については、様々な食感を有する多種の加工品が提供されてきている。
【０００３】
しかしながら、小麦粉アレルギーの患者にとっては、パン、麺類及びケーキ類のみならず、小麦粉を含有する食品のいずれも摂取することが制限されており、上述したような様々な食感の食品の喫食が不可能であり、人間の三大欲望の一つである食欲が十分に満たされているとは言い難い。
そこで、例えば、小麦粉を用いずにパンを製造することも試みられているが、上述したようなグルテンの作用を利用することができないために、成形性に欠け、また、得られるパンの食感及び外観が悪くなる（例えば、非特許文献１参照）。また、小麦粉を用いなくとも、グルテン自体を添加剤として用いることにより、得られる食品の食感を良好なものとすることも考えられるが、グルテン自体が小麦粉アレルギーの原因物質であるとされており、実際にグルテンにより小麦粉アレルギーの症状が生じたとの報告がなされている。
【０００４】
また、米粉単独で、若しくは米粉を主体とした小麦粉との混合体で、パンを製造するに当り、餅米に加水加熱してアルファ化した糊状物に水飴などのような高分子粘性食品を加えた混練物を米粉に加えて発酵させ、薄膜を形成させるとともに海面構造を形成させることを特徴とする米粉パンの製造方法が提案されている（例えば、特許文献１参照）。しかしながら、このような製造方法により得られるパンは、小麦粉を含んでいてもよいとされているばかりか、小麦粉を含まないで製造された際に、ふっくら感が得られず、十分な食感であるとは言い難い。
また、麺類及びケーキ類についても、小麦粉を用いずに製造すると、上述したようのグルテンの採用を利用することができないために、それぞれに求められる食感を良好なものとすることができない。例えば、小麦粉（グルテン）を含まない穀粉原料を用いて製造される麺類が提案されている（例えば、特許文献２参照）が、この麺類は、小麦粉（グルテン）を含まないために麺類の茹で処理時の茹で溶けるという問題点を解決することを目的として、アルギン酸、アルギン酸塩、アルギン酸エステル又はこれらの混合物と、炭酸ナトリウム、炭酸カリウムなどのアルカリ剤との両者を用いることを必須とする。つまり、更なる合成添加剤が必要とされ、近年の健康指向の観点から望ましくない。
このように、パン、麺類及びケーキ類などの小麦粉含有食品については、小麦粉（グルテン）を用いずに製造することが非常に困難であると当該技術分野において認識されている。
【０００５】
【非特許文献１】
中林徹ら著「米を主原料としたパンの製造技術の開発」、三重県工業技術総合研究所研究報告Ｎｏ．２４（２０００年）、第１０３〜１０６頁
【特許文献１】
特開平５−１３０８２７号公報（請求項１）
【特許文献２】
特開２０００−２４５３７５号公報（請求項１及び４、第３頁第４欄３６行〜第４頁第５欄２９行）
【０００６】
【発明が解決しようとする課題】
本発明は、小麦粉アレルギーの原因物質であるとされるグルテンを用いることなく、特定の穀粉、即ち、米粉を主原料として用いる、パン、麺類及びケーキ類などの加工食品の製造方法を提供することを目的とする。
【０００７】
【課題を解決するための手段】
本発明は、主原料として用いる米粉の一部を、特定量の水を用いてα化させ、これと残りの未α化米粉とを組み合せることにより、小麦粉の代替品とすることができ、従って、小麦粉（グルテン）を用いることなく、パン、麺類及びケーキ類などの加工食品を製造することができるとの知見に基づくものである。
即ち、本発明は、うるち米を主原料とするパンの製造方法であって、
（１）うるち米から得られた米粉の全量を１００質量部とした場合、そのうちの４〜８質量部をその１０〜１５倍量の水と混合し、加熱して、米粉中のデンプンをα化して、粘稠なスラリー状物を調製する工程、
（２）得られたスラリー状物を、残りの米粉、残りの米粉の０．１〜０．２倍量の水及び酵母、及び場合により調味料と混合して、流動性を有するパン生地を調製する工程、
（３）得られた流動性を有するパン生地を成形容器に流し込む工程、
（４）該成形容器を加熱して、パン生地を発酵させる工程、及び
（５）該発酵物をオーブンで焼成する工程
を含み、得られるパンが、実質的にグルテンを含まないことを特徴とする上記パンの製造方法を提供する。
【０００８】
また、本発明は、うるち米を主原料とする麺類の製造方法であって、
（Ａ）うるち米から得られた米粉の全量を１００質量部とした場合、そのうちの２６〜３０質量部をその１．５〜３倍量の水と混合し、加熱して、米粉中のデンプンをα化して、粘状物を調製する工程、
（Ｂ）得られた粘状物を、残りの米粉、及び場合により調味料と混合・混練して、粘弾性を有する麺生地を調製する工程、及び
（Ｃ）得られた粘弾性を有する麺生地を製麺処理にかける工程
を含み、得られる麺類が、実質的にグルテンを含まないことを特徴とする上記麺類の製造方法を提供する。
【０００９】
更に、本発明は、うるち米を主原料とするケーキ類の製造方法であって、
（ａ）うるち米から得られた米粉の全量を１００質量部とした場合、そのうちの２６〜３０質量部をその１．５〜３倍量の水と混合し、加熱して、米粉中のデンプンをα化して、粘状物を調製する工程、
（ｂ）得られた粘状物を、残りの米粉、及びケーキ副原料と混合して、ケーキ生地を調製する工程、
（ｃ）得られたケーキ原料をオーブンで焼成する工程
を含み、得られるケーキ類が、実質的にグルテンを含まないことを特徴とする上記ケーキ類の製造方法を提供する。
【００１０】
【発明の実施の形態】
本発明の製造方法により得られる加工食品としては、パン、麺類及びケーキ類などが挙げられるが、これらに限定される訳ではなく、例えば、従来から小麦粉を用いることによりグルテンの作用を利用して製造される加工食品であればいずれのものであってもよい。これらの加工食品の定義においては、一般に、小麦粉を用いることが要件とされているであろうが、本発明においては、小麦粉を用いない。例えば、“うどん”は、小麦粉でつくった麺のうち、いちばん太いものをいうと定義されている（「調理科学辞典」、医歯薬出版株式会社、河野友美ら編集、第５２頁）が、本発明においては、小麦粉を用いずに、穀粉として米粉のみを用いて後述する手段により製造したものも“うどん”に包含される。本発明の製造方法により得られる加工食品としては、具体的には、食パン、菓子パン、酸味パン、クラスティーブレッド、クラミーブレッド、リッチブレッド、リーンブレッド、テーブルブレッド及びペイストリーなどのパン、うどん、ひやむぎ、そうめん、中華麺及びマカロニ・スパゲッティなどの麺類、並びに、スポンジケーキ類（スポンジケーキ及びロールケーキなど）、バターケーキ類（バターケーキ及びパウンドケーキなど）、パイ類（大型パイ、小型パイ、タルトなど）、ペースト類（シュークリーム及びエクレアなど）及びクッキー・ビスケット（クラッカー及びラスクなど）などのケーキ類が挙げられる。また、本発明の製造方法によれば、カステラ、ドーナツ、ウエハース、かりんとう、ボーロ及びワッフルなどの菓子類、ギョウザ及びその他（ワンタン、シュウマイ、春巻き）の皮類を製造することもできる。更に、本発明の製造方法により得られるパンを加工して、例えばパン粉などとすることもできる。
【００１１】
本発明においては、小麦粉アレルギーの患者が喫食できるような加工食品を製造するため、得られる加工食品が、小麦粉アレルギーの原因物質であるとされるタンパク質グルテンを実質的に含まないことを前提とする。つまり、強力粉、中力粉及び薄力粉などのいずれの種類の小麦粉も加水・混練処理によりグルテンを生成し得るため、本発明においては実質的に用いない。また、グルテン自体も添加剤として実質的に用いない。尚、“実質的にグルテンを含まない”とは、グルテンを生成し得る小麦粉又はグルテン自体を積極的に添加せず、これらに由来するグルテンが含まれていないことを意味するが、小麦粉アレルギーに対して問題とならない程度の極少量のグルテンが含まれることを排除するものではない。しかしながら、本発明においては、小麦粉アレルギー患者の発症の可能性や喫食時の安心感を考慮して、得られる加工食品がグルテンを全く含まないのが好ましい。一方、小麦粉アレルギー患者以外の消費者を対象とする場合には、例えば、グルテンを米粉に対して１０％以下の量で添加することにより、小麦粉特有の風味を加えることができる。
【００１２】
一方、本発明の加工食品の製造方法においては、米粉を主原料として用いる。ここで、米は、一般に、デンプンの分子構造によって、うるち米又はもち米のいずれかに分類され、例えば、うるち米デンプンはブドウ糖のα−１，４結合のみからなるアミロース成分約１７％と、これにα−１，６結合の枝分かれをもったアミロペクチン約８３％の混合物からなるとされ、もち米デンプンはほとんど分枝分子のアミロペクチン成分のみからなるとされる。本発明においては、もち米ではなくうるち米から得られた米粉を用いることを必須とする。尚、これは、うるち米から得られた米粉に加えて、更なる成分としてもち米から得られた米粉を用いることを排除するものではない。
うるち米から得られた米粉としては、いわゆる上新粉（上用粉）であれば特に制限なく用いることができる。また、上新粉より粒度が粗い並新粉であっても、本発明の効果が奏される限り特に制限なく用いることができる。このようなうるち米から得られた米粉は、例えば、新潟製粉、藤井商店又はホクレンなどから商業的に入手することができる。
【００１３】
本発明の製造方法においては、主原料として用いる米粉の一部を、特定量の水と混合し、加熱して、米粉中のデンプンをα化して、α化米粉とし、これを残りの未α化米粉と組み合せることにより、小麦粉の代替品とすることができる。このような米粉を主原料として用いることにより、上述したような各種加工食品を製造することができる。以下、このような米粉を主原料とする加工食品の製造方法につき、第１態様としてパンの製造方法、第２態様として麺類の製造方法、及び第３態様としてケーキ類の製造方法を具体的に説明することにする。
【００１４】
本発明の第１態様は、うるち米を主原料とするパンの製造方法であり、以下に説明する工程（１）〜（５）を含む。尚、以下に記載する「質量部（以下、単に“部”と称する）」は、特段の記載がない限り、各製造方法の全工程において用いる全米粉量を１００部とした場合のものである。
工程（１）：うるち米から得られた米粉の全量を１００部とした場合、そのうちの４〜８部、好ましくは５〜７部の米粉をその１０〜１５倍、好ましくは１１〜１３倍の水と混合する。この混合は、撹拌機を用いて米粉が水中に均質に分散されるように行うのが好ましい。このようにして得た混合物を加熱して、米粉中のデンプンをα化する。加熱条件は、次第に温度を上昇させてα化するのが好ましい。これは、例えば、米粉を熱湯に直接添加すると、いわゆるダマが生じてしまうために均質なα化デンプンが得られないことによる。従って、このようなダマが生じずに、米粉をα化することが可能な加熱条件とするのがよい。具体的には、例えば、米粉を常温の水と混合した後、撹拌しつつ、例えば３〜９分間程度かけて温度を１００℃とし、１００℃に達温してから更に数秒〜２分間加熱することができる。これにより粘稠なスラリー状物を調製することができる。
【００１５】
工程（２）：得られたスラリー状物を、残り（即ち、９２〜９６部、好ましくは９３〜９５部）の米粉、残りの米粉の０．１〜０．２倍量、好ましくは０．１１〜０．１４倍量の水及び酵母、及び場合により調味料と混合して、流動性を有するパン生地を調製する。酵母は、パンの製造において通常用いられているものであれば特に制限されず、その添加量は、例えば、１〜５部とするのが好ましく、より好ましくは２〜４部である。また、本発明においては、調味料は必須成分ではないが、パンに求められる食味を考慮して適宜添加することができ、例えば、砂糖は４〜７部で添加することができ、塩は０．５〜２．５部で添加することができる。尚、本発明においては、上記成分に加えて、他の添加剤として、例えば、保存料、着色料などを含ませることもできる。
また、全工程で使用する水の量は、７０〜９０部であるのが好ましく、より好ましくは７５〜８５部である。
【００１６】
工程（３）：得られた流動性を有するパン生地を成形容器に流し込む。成形容器の型及び大きさは、得ようとするパンに求められる型及び大きさにより適宜決定することができるが、次の工程（４）での発酵及び膨張を考慮して、上部開口型のものとするのがよい。またそのまま、その後の工程（５）での焼成に用いることができるように、その焼成条件に抵抗性の材質、例えば、金属製、例えば鉄又はアルミ製のものとするのがよい。
工程（４）：成形容器を加熱して、パン生地を発酵させる。加熱条件は、例えば、２５〜４５℃で１０〜６０分とすることができ、３５〜４０℃で２０〜４０分間とするのが好ましい。発酵は、湿度調節がなされた発酵室内において行うのが好ましい。発酵時の相対湿度は、５０〜８０％とするのが好ましい。また、発酵は、パンの品質を決定する重要な工程であり、この工程中、温度と湿度は一定に保持するのが好ましい。
工程（５）：発酵物をオーブンで焼成する。焼成温度は、オーブン構造、加熱源の電気、オイル、ガスの種類、パン生地配合、焼成量などを考慮して適宜決定することができるが、例えば、２００〜２５０℃で２０〜４０分間とすることができ、２２０〜２４０℃で２５〜３５分間とするのが好ましい。
焼成後、常法により、例えば自然放冷によりパンを冷却し、必要により、スライス、包装及び箱詰めを行う。
【００１７】
本発明の第２態様は、うるち米を主原料とする麺類の製造方法であり、以下の工程（Ａ）〜（Ｃ）を含む。
工程（Ａ）：うるち米から得られた米粉の全量を１００部とした場合、そのうちの２６〜３０部、好ましくは２７〜２９部をその１．５〜３倍量、好ましくは２〜２．５倍量の水と混合し、加熱して、米粉中のデンプンをα化して、粘状物を調製する。この混合は、得られる粘状物が均質なものとなるように撹拌機を用いて行うのが好ましい。加熱条件は、第１態様と同様のものとすることができる。
工程（Ｂ）：得られた粘状物を、残り（即ち、７０〜７４部、好ましくは７１〜７３部）の米粉、及び場合により調味料と混合・混練して、粘弾性を有する麺生地を調製する。このような混合・混練は常法により行うことができ、例えば縦型ミキサーを用いて行うことができる。また、本発明においては、調味料は必須成分ではないが、麺類の種類や求められる食味を考慮して適宜添加することができる。例えば、うどんの場合には常法どおり食塩水を用いることができる。また、中華麺の場合にはアルカリ風味とするための食品添加物を用いることができる。尚、本発明においては、上記成分に加えて、他の添加剤として、例えば、保存料、着色料などを含ませることもできる。
【００１８】
また、全工程で使用する水の量は、５８〜７０部であるのが好ましく、より好ましくは６１〜６７部である。
工程（Ｃ）：得られた粘弾性を有する麺生地を製麺処理にかける。このような製麺法としては、押圧して平面状に延ばし線切りする線切り方式、引き伸ばす方法である撚延方式、及び穴のあいた金型から押し出す押出し方式が挙げられる。これらの方式は、得ようとする加工食品の種類により適宜決定することができ、例えば、うどんの場合には線切り方式とし、中華麺の場合には撚延方式とすることができ、また、マカロニ・スパゲッティの場合には押出し方式とするのがよい。
また、製麺処理後、常法に従って、熟成を行うことができる。
【００１９】
本発明の第３態様は、うるち米を主原料とするケーキ類の製造方法であり、以下の工程（ａ）〜（ｃ）を含む。
工程（ａ）：うるち米から得られた米粉の全量を１００部とした場合、そのうちの２６〜３０部、好ましくは２７〜２９部をその１．５〜３倍量、好ましくは２〜２．５倍量の水と混合し、加熱して、米粉中のデンプンをα化して、粘状物を調製する。この混合は、得られる粘状物が均質なものとなるように撹拌機を用いて行うのが好ましい。加熱条件は、第１態様又は第２態様と同様のものとすることができる。
【００２０】
工程（ｂ）：得られた粘状物を、残り（即ち、７０〜７４部、好ましくは７１〜７３部）の米粉、及びケーキ副原料と混合して、ケーキ生地を調製する。ここで、ケーキ副原料は、得ようとするケーキ類の種類及び求められる食味などを考慮して、その使用量及び成分配合を適宜決定することができる。尚、本発明においては、上記成分に加えて、他の添加剤として、例えば、保存料、着色料などを含ませることもできる。
また、全工程で使用する水の量は、５８〜７０部であるのが好ましく、より好ましくは６１〜６７部である。
工程（ｃ）：得られたケーキ原料をオーブンで焼成する。焼成温度は、オーブン構造、加熱源の電気、オイル、ガスの種類、ケーキ生地配合、焼成量などを考慮して適宜決定することができるが、例えば、クッキーの場合には、１８０〜２２０℃で４〜１２分間とすることができ、特には１９０〜２１０℃で６〜１０分間とすることができる。
焼成後、常法により、例えば自然放冷によりケーキを冷却し、必要により、スライス、包装及び箱詰めを行う。
【００２１】
また、本発明においては、予め主原料として用いる米粉の一部を、特定量の水と混合し、加熱して、米粉中のデンプンをα化して、α化米粉とし、これを残りの未α化米粉と組み合せることにより、米粉プレミックスを作成しておき、上述した各製造方法に用いることもできる。
このようなプレミックス米粉は、例えば、加工食品が麺類である場合には、未α化米粉１００部に対して、１．５〜３倍量の水で加熱処理して得たα化米粉を１０部以上、例えば１０〜７０部添加・混合することにより得ることができる。このようにして得た米粉プレミックス１００部に対して、水３３０〜６００部を加えて混練することにより麺生地とすることができる。
米粉プレミックスを作成することにより、加工食品用原材料の管理が容易となり、また、予め原材料がバランスよく配合されているために、原材料の配合ミスや計量ミスを防止することができる。
【００２２】
【発明の効果】
本発明の製造方法によれば、小麦粉（グルテン）を用いないため、小麦粉アレルギーの患者が喫食することができる米粉加工食品を製造することができる。かかる米粉加工食品は、グルテンを実質的に含まないにもかかわらず、グルテンを用いた際に得られる利点、例えば優れた食感を得ることができる。また、本発明の製造方法により得られる米粉加工食品は、米粉を主原料とするため、小麦粉とは全く異質の風味、具体的には米粉特有の甘味を帯びている。米粉加工食品がパンである場合には、小麦粉を主原料として用いた場合に得られるパンと同様のふっくら感が得られるばかりか、もちもち感のあるものとすることができる。米粉加工食品が麺類である場合には、やわらかいものから、こしのあるしこしことした食感のあるものまで幅広い食感を達成することができる。更に、米粉加工食品がケーキ類である場合には、小麦粉を主原料として用いた場合に得られるケーキと同様の食感が得られるばかりか、米粉特有の甘味を帯びたものとすることができる。このように、本発明によれば、従来の小麦粉含有加工食品の製造方法において、小麦粉（グルテン）を用いずに、米粉を主原料として用いることにより、それらの食品に求められる風味・食感を付与することが可能であり、小麦粉アレルギーの患者にとって、様々な種類の加工食品を喫食することが可能となる。
一方、アレルギー患者以外の消費者を対象とする場合には、米粉に対して５〜１５質量％のグルテンを添加することにより、米粉と小麦粉の中間の風味・食感をもつ製品とすることができる。
以下、実施例を示し、本発明を具体的に説明するが、本発明は下記の実施例に制限されるものではない。
【００２３】
【実施例】
実施例１：パンの製造
（１）うるち米から得られた米粉（新潟精粉製の上新粉）１２１．７ｇ（５．７部）を、水１４６０．３ｇ（６８．８部）と混合し、加熱し、１００℃に達したところで更に１分間加熱して、米粉中のデンプンをα化した。これにより、粘稠なスラリー状物１５８２ｇ（７４．５部）を得た。
（２）このようにして得られたスラリー状物１５８２ｇ（７４．５部）を、更なる米粉２０００ｇ（９４．３部）、水２５０ｇ（１１．８部）、酵母７０ｇ（３．３部）、砂糖１２０ｇ（５．７部）及び塩３０ｇ（１．４部）と混合して、流動性を有するパン生地を調製した。
（３）このようにして得られたパン生地の一部を、幅８ｃｍ×長さ１８ｃｍ×高さ７ｃｍの鉄製の成形容器に流し込んだ。
（４）この成形容器を３７℃で３０分間発酵させた（相対湿度７０％）。
（５）次いで、オーブン内において、２３０℃で３０分間焼成して食パンを得た。
このようにして得られたパンは、小麦粉とは全く異質の風味、具体的には米粉特有の甘味を帯びたものであり、小麦粉（グルテン）を主原料として用いた場合に得られるパンと同様のふっくら感があり、かつ、もちもち感があり、風味及び食感の双方において良好なものであった。
【００２４】
実施例２：麺類（うどん）の製造
（Ａ）うるち米から得られた米粉（新潟精粉製の上新粉）２００ｇ（２８．６部）を、水４５０ｇ（６４．３部）と混合し、加熱し、１００℃に達したところで更に１分間加熱して、米粉中のデンプンをα化して、粘状物６５０ｇ（９２．９部）を得た。
（Ｂ）このようにして得られた粘状物６５０ｇ（９２．９部）を、更なる米粉５００ｇ（７１．４部）とミキサーで混合・混練して、粘弾性を有する麺生地１１５０ｇ（１６４．３部）を調製した。
（Ｃ）このようにして得られた麺生地を、製麺機にかけて、直径１．２ｃｍのうどんを得た。
このようにして得られたうどんは、小麦粉とは全く異質の風味、具体的には米粉特有の甘味を帯びたものであり、小麦粉（グルテン）を主原料として用いた場合に得られるパンと同様のこし及びしこしこ感を有するものであった。
【００２５】
実施例３：ケーキ類（クッキー）の製造
（ａ）うるち米から得られた米粉（新潟精粉製の上新粉）２００ｇ（２８．６部）を、水４５０ｇ（６４．３部）と混合し、加熱し、１００℃に達したところで更に１分間加熱して、米粉中のデンプンをα化して、粘状物６５０ｇ（９２．９部）を得た。
（ｂ）このようにして得られた粘状物６５０ｇ（９２．９部）を、更なる米粉５００ｇ（７１．４部）、バターと砂糖と卵の混合物であるクッキー副原料と混合して、クッキー生地を得た。
（ｃ）このようにして得たクッキー生地を、所定の形状に成形した後、オーブン内において、２００℃で８分間焼成して、クッキーを得た。
このようにして得られたクッキーは、小麦粉とは全く異質の風味、具体的には米粉特有の甘味を帯びたものであり、小麦粉（グルテン）を主原料として用いた場合に得られるクッキーと同様のさくさくとした食感を有しており、風味及び食感の双方において良好なものであった。

Claims (6)

1. うるち米を主原料とするパンの製造方法であって、
   （１）うるち米から得られた米粉の全量を１００質量部とした場合、そのうちの４〜８質量部をその１０〜１５倍量の水と混合し、加熱して、米粉中のデンプンをα化して、粘稠なスラリー状物を調製する工程、
   （２）得られたスラリー状物を、残りの米粉、残りの米粉の０．１〜０．２倍量の水及び酵母、及び場合により調味料と混合して、流動性を有するパン生地を調製する工程、
   （３）得られた流動性を有するパン生地を成形容器に流し込む工程、
   （４）該成形容器を加熱して、パン生地を発酵させる工程、及び
   （５）該発酵物をオーブンで焼成する工程
   を含み、得られるパンが、実質的にグルテンを含まないことを特徴とする上記パンの製造方法。
2. 全工程で使用する水の量が、原料米粉を１００質量部とした場合に、７０〜９０質量部である請求項１に記載の製造方法。
3. うるち米を主原料とする麺類の製造方法であって、
   （Ａ）うるち米から得られた米粉の全量を１００質量部とした場合、そのうちの２６〜３０質量部をその１．５〜３倍量の水と混合し、加熱して、米粉中のデンプンをα化して、粘状物を調製する工程、
   （Ｂ）得られた粘状物を、残りの米粉、及び場合により調味料と混合・混練して、粘弾性を有する麺生地を調製する工程、及び
   （Ｃ）得られた粘弾性を有する麺生地を製麺処理にかける工程
   を含み、得られる麺類が、実質的にグルテンを含まないことを特徴とする上記麺類の製造方法。
4. 全工程で使用する水の量が、原料米粉を１００質量部とした場合に、５８〜７０質量部である請求項３に記載の製造方法。
5. うるち米を主原料とするケーキ類の製造方法であって、
   （ａ）うるち米から得られた米粉の全量を１００質量部とした場合、そのうちの２６〜３０質量部をその１．５〜３倍量の水と混合し、加熱して、米粉中のデンプンをα化して、粘状物を調製する工程、
   （ｂ）得られた粘状物を、残りの米粉、及びケーキ副原料と混合して、ケーキ生地を調製する工程、
   （ｃ）得られたケーキ原料をオーブンで焼成する工程
   を含み、得られるケーキ類が、実質的にグルテンを含まないことを特徴とする上記ケーキ類の製造方法。
6. 全工程で使用する水の量が、原料米粉を１００質量部とした場合に、５８〜７０質量部である請求項５に記載の製造方法。