JP2004267070A

JP2004267070A - 厚みのあるかき揚げ、かき揚げ用揚げ型およびかき揚げ製造法

Info

Publication number: JP2004267070A
Application number: JP2003060586A
Authority: JP
Inventors: Masahiko Nakamura; 正彦中村
Original assignee: Nippon Suisan Kaisha Ltd
Current assignee: Nissui Corp
Priority date: 2003-03-06
Filing date: 2003-03-06
Publication date: 2004-09-30
Anticipated expiration: 2023-03-06
Also published as: JP4351454B2

Abstract

【課題】厚みがあるにもかかわらず、軽い食感のあるかき揚げ、およびそのようなかき揚げを効率よく製造する装置、手段を提供すること。
【解決手段】厚みのあるかき揚げであって、油ちょう時に人為的に形成された厚み方向の空隙のあるかき揚げ。上記の空隙が、揚げ型に設けられた突起によるものであるかき揚げ。好ましくは冷凍品である。具材とバッター液を混合したものを入れて油ちょうするための揚げ型であって、かき揚げに厚み方向の空隙を形成するための突起を有する型。好ましくは油ちょう時に油ちょう油を通すための透孔を有する。厚みのあるかき揚げ用の型である。上記の揚げ型を用いることを特徴とするかき揚げの製造方法。具材とバッター液を混合し、上記の揚げ型に入れて一次油ちょうした後、型からはずし、さらにバッターをかけて二次油ちょうすることを特徴とするかき揚げの製造方法。厚みのあるかき揚げの製造方法である。
【選択図】図１

Description

【０００１】
【発明の属する技術分野】
本発明は厚みのあるかき揚げ、それを製造するための揚げ型、及び製造方法に関する。より詳細には、特殊な揚げ型を用いて製造した、厚みがあるにもかかわらず、良好に油ちょうされたかき揚げに関する。
本発明において「厚みのあるかき揚げ」とは厚さが３ｃｍ程度以上あるボリューム感を有するタイプのかき揚げである。
【０００２】
【従来の技術】
家庭や店頭で作るかき揚げと異なり、大量生産品としてかき揚げを製造する場合には、大きさ、具材の量及びばらつき具合などが一定のものとなることが要求される。そのため、かき揚げの製法として天ぷら用食材を油ちょうする際に型を使用して一定の大きさにそろえてから油中に投入したり（特許文献１〜４参照）、型ごと油の中に投入する技術（特許文献５〜７参照）が工夫されている。
かき揚げは中心まで確実に火がとおる必要がある一方、表面が焦げすぎてもいけないし、また、弱火で長時間加熱するのでは、天ぷら独特の軽い食感が得られないなどバランスが難しく、特に厚みのあるタイプのかき揚げを軽い仕上がりに作るのは容易でない。
特許文献８、９には厚いタイプのかき揚げにも使用できる装置が記載されている。これらは、かき揚げの材料が横方向に広がらないように側面に孔のある筒状の枠を用いるタイプのものである。
【０００３】
【特許文献１】
特開平６−１４７２５号公報
【特許文献２】
特開平１０−３３７２５８号公報
【特許文献３】
特開平１１−４２１７０号公報
【特許文献４】
特開平１０−３３７２５７号公報
【特許文献５】
特開平９−１９３７４号公報
【特許文献６】
特開平９−１６８４８５号公報
【特許文献７】
特開２０００−２２５０６３号公報
【特許文献８】
特開平１０−６６６５３号公報
【特許文献９】
特開２００１−２４５６１１号公報
【０００４】
【発明が解決しようとする課題】
本発明は、厚みがあるにもかかわらず、軽い食感のあるかき揚げ、およびそのようなかき揚げを効率よく製造する装置、手段を提供することを課題とする。
【０００５】
【課題を解決するための手段】
発明者は、中まで火が通りにくいかき揚げを効率良く製造するためには、厚み方向に空隙を設けることで火が通りやすくなること、また、かき揚げの型に適度な大きさの孔を設けることにより油の循環が良くなり、裏面からの加熱効率が良くなることを見出し本発明を完成させた。
【０００６】
本発明は、厚みのあるかき揚げであって、油ちょう時に人為的に形成した厚み方向の空隙、より具体的には揚げ型に設けられた突起による空隙のあるのあるかき揚げ、または、このかき揚げの冷凍品を要旨とする。
【０００７】
また、本発明は、具材とバッター液を混合したものを入れて油ちょうするための揚げ型、好ましくは厚みのあるかき揚げ用の型であって、かき揚げに厚み方向の空隙を形成するための突起を有する揚げ型、好ましくはさらに油ちょう時に油ちょう油を通すための透孔を有する揚げ型を要旨とする。
【０００８】
また、本発明は、上記のいずれかの揚げ型を用いることを特徴とするかき揚げ、好ましくは厚みのあるかき揚げの製造方法を要旨とする。あるいは、具材とバッター液を混合し、上記のいずれかの揚げ型に入れて一次油ちょうした後、型からはずし、さらにバッターをかけて二次油ちょうすることを特徴とするかき揚げ、好ましくは厚みのあるかき揚げの製造方法を要旨とする。
【０００９】
【発明の実施の形態】
本発明の厚みのあるかき揚げは、厚み方向に人為的に設けた空隙のあるかき揚げである。この空隙は、どんな手段で開けてもよいが、好ましくは、型に設けた突起により空隙ができたかき揚げ、または、このかき揚げの冷凍品である。
【００１０】
本発明のかき揚げは、図１に示すような揚げ型に原料を入れて油ちょうすることにより製造することができる。揚げ型は、厚み方向に突起を有する型であり、さらに油ちょう油を通すための透孔が開いている型が好ましい。揚げ型は図１に示すものに限らないが、側面から底面にかけて適度な間隔で孔が開いていること、また、底面から厚さ方向に向かってかき揚げに空隙を作る程度の太さ、長さの突起があるものである。
孔の大きさは具材やバッターが漏れ出ないで保持される程度の大きさであり、かつ、揚げた後に型から取り出しやすいためには細かすぎないことも必要である。すなわち、油ちょう効率からいえば、網のように細かい孔の型も考えられるが、油ちょう時にバッターがくっついてしまいむしろ好ましくない。また、孔が大きすぎると野菜によっては孔から顔をだし、焦げの原因となる場合もある。
突起の数はいくつでも良いが、加熱効果を高めるためであるので、例えば、直径１０ｃｍ程度のかき揚げ用の型の場合では数個設ければ足りる。熱の届きにくい部分に熱を伝えることを目的とするのであるから、大きさに応じて突起の数を調節する。小さいものであれば、中心に一つでも良いし、多きものなら適度な間隔で突起の数を増やす。突起の形は、円柱、角柱でも良いが、円錐、角錐、ミサイル型のように先端がやや細めになっているほうが、かき揚げが型から外れやすいので好ましい。突起の高さはかき揚げの厚みの１／２〜１／１の範囲が好ましい。
【００１１】
製造効率を上げるためには、型を複数個結合させた型で油ちょうさせるのは効率的である。型の素材は、鉄、ステンレスなど熱伝導率がよく、成形しやすく、また、バッター等がこびりつきにくく、清掃しやすい素材で製造する。
具体的な揚げ型は、例えば、かき揚げ丼に用いる直経１０ｃｍ程度の大きさのかき揚げの場合、直径１０±０．５ｃｍ、深さはかき揚げの厚さに応じて、厚さよりやや深めの型を用いるのが適当である。かき揚げの大きさによって適宜調節する。
かき揚げに用いる材料は、通常、かき揚げに使用される具材、バッターを使用する。型にいれた状態で油ちょうするので、見栄えがいいようにエビなどめだたせたい具材が表面に並ぶよう調節することが簡単にできる。
また、突起は野菜などが型の中で密に詰まるのを防ぎ、軽い食感に貢献する。
【００１２】
本発明は、厚みのあるかき揚げの製造方法であって、厚み方向に空隙を設けるための突起があるかき揚げ用の揚げ型を用いることを特徴とするかき揚げの製造方法である。用いる揚げ型には油ちょう油を通すための透孔が開いているものが好ましい。
または、本発明は、具材とバッター液を混合し、厚み方向に空隙を設けるための突起があるかき揚げ用の揚げ型、好ましくは、油ちょう油を通すための透孔が開いていて、厚み方向に空隙を設けるための突起があるかき揚げ用の揚げ型に入れて一次油ちょうした後、型からはずし、さらにバッターをかけて二次油ちょうすることを特徴とする厚みのあるかき揚げの製造方法である。この製法で製造したかき揚げは冷凍品として供給するにも適する。
すなわち、上記の型に、具材とバッターを混ぜたものを入れて油ちょうしただけでも、かき揚げはできるが、さらに、バッターを上掛けして、二次油ちょうすることにより、表面が焦げすぎず、かつ軽い食感のある食感にしあげることができる。このときに揚げ型の突起により、かき揚げに開いた空隙は加熱効率を高める効果を示す。
揚げ温度、時間は大きさや具材によって適宜、調節するものであるが、一般にかき揚げの油ちょう温度は、１４０℃〜１８０℃程度の範囲である。また、一般的な揚げ時間は１５秒〜１８０秒位であるが、これらに限定される必要はない。
【００１３】
油ちょう後、急速凍結することによりかき揚げの冷凍品を得ることができる。油ちょう後の製品は図２に示すように底面に目立たない程度の孔が開いていることがわかる。また、かき揚げを横断するように切ってみると、孔の周辺のバッターは良く油ちょうされており、軽い食感に孔が貢献していることがわかる。
【００１４】
【作用】
かき揚げに厚み方向の空隙を形成するための突起を有する揚げ型を用いて油ちょうすることにより、厚みがあるにもかかわらず、良好に油ちょうされたかき揚げを製造することができる。油ちょう前に揚げ型の中に具材等をセットしてから揚げるので、具材の見栄えの良いかき揚げを製造することができる。
揚げ型に設けられた突起によりかき揚げにできる空隙は熱効率を高め、特に二次油ちょうの際及び解凍の際に短時間で中心まで加熱できる。また、揚げ型の孔は油ちょう油の循環を良くする。
【００１５】
【実施例】
以下に本発明の実施例を記載するが、本発明はこれらに何ら限定されるものではない。
【００１６】
実施例１
（揚げ型）
本発明の揚げ型の１例は図１に示すような形状である。材料は厚さ０．６ｍｍ程度のステンレス性、直径１１ｃｍ、深さ５ｃｍ、孔の直径６．６ｍｍ、孔と孔の距離約１〜３ｃｍである。また、突起のサイズは底面の直径約８ｍｍ、高さ３ｃｍの円錐形である。
【００１７】
実施例２
（かき揚げの製法）
適度なサイズにカットしたたまねぎ、にんじん、春菊、エビ等の具材１００ｇ／個にバッター３０ｇ／個を混合し、実施例１の型にいれて、約１６０℃で５０秒間、油ちょうする。型からはずし、２０ｇ／個のバッターをつけ、１６０℃で５０秒間、二次油ちょうする。出来上がったかき揚げは１１０ｇ／個であり、サクサクした食感で揚げ色も適度な製品であった。
さらに本製品を急速凍結し、冷凍保存した。１２０℃、２分間の油ちょうにより、サクサク感のあるかき揚げを得ることができた。
本製品を電子レンジで解凍しても良いが、油ちょうの方が食感に優れる。
【００１８】
試験例１
（揚げ型の突起の効果）
本発明の揚げ型に設けた突起の効果を検証するために実施例１と同じ型で突起のみなくした揚げ型を使用したものと比較試験を行った。
厚みの薄いかき揚げを製造する場合には、突起はあまり重要ではなかったが、厚みのあるかき揚げの場合、突起が無いと中心部のバッター液の加熱凝固が熱伝達が悪いことから、型枠から取り出す時に身崩れを起こしやすいものとなった。油チョウ温度を上げたり、油チョウ時間を長くする対応をしても、バッターが型内壁にくっ付き、剥離しにくいという問題が発生した
【００１９】
試験例２
（揚げ型の孔の効果）
本発明の揚げ型に設けた孔の効果を検証するために孔のない揚げ型を使用したものと比較試験を行った。
結果は、孔がない型では、型枠内に油が入り込まないため、バッター液と混合した具材塗した具材が、型内にくっ付き、型からの剥離が難しく、均一な加熱が得られないため、油チョウ処理したかき揚げは、揚げ色が斑模様になってしまうものが多発することがわかった。
【００２０】
【発明の効果】
厚みがあるにもかかわらず軽い食感のある、具材の量及びばらつき具合などが一定にそろって良好に油ちょうされたかき揚げを大量生産品として提供することができる。
【図面の簡単な説明】
【図１】本発明の揚げ型の１例を示す図面に変わる写真である。
【図２】本発明のかき揚げの裏面を示す図面に変わる写真である。

Claims

厚みのあるかき揚げであって、油ちょう時に人為的に形成された厚み方向の空隙のあるかき揚げ。
上記の空隙が、揚げ型に設けられた突起によるものである請求項１のかき揚げ。
冷凍品である請求項１または２のかき揚げ。
具材とバッター液を混合したものを入れて油ちょうするための揚げ型であって、かき揚げに厚み方向の空隙を形成するための突起を有する型。
油ちょう時に油ちょう油を通すための透孔を有する請求項４の揚げ型。
厚みのあるかき揚げ用の型である請求項４または５の揚げ型。
請求項４、５または６の揚げ型を用いることを特徴とするかき揚げの製造方法。
具材とバッター液を混合し、請求項４、５または６の揚げ型に入れて一次油ちょうした後、型からはずし、さらにバッターをかけて二次油ちょうすることを特徴とするかき揚げの製造方法。
厚みのあるかき揚げの製造方法である請求項７または８のかき揚げの製造方法。