JP6687446B2 - 乾燥フライ食品の製造方法 - Google Patents

Description

本発明は、乾燥フライ食品の製造方法に関する。

従来、乾燥フライ食品として即席麺用の乾燥天ぷらなどがある。乾燥天ぷらの製造方法に関する技術としては、例えば、特許文献１〜３などの技術が開示されている。

特許文献１は、長期保存可能な即席天ぷらの製造方法に関する技術であり、揚種を軽く一次油ちょうした後、衣をつけて型枠に収納し、高温の油をかけて熱成形処理を施した後、二次油ちょうする即席天ぷらの製造方法に関する技術が記載されている。

特許文献２は、膨化度が大きく、揚げ花の乱雑さ（程度）の大きい天ぷらの工業的生産方法に関する技術であり、皿型枠上に、先入れ油及び天ぷらバッターを入れ、皿型枠の内法に略沿った着脱自在の筒状物を載置し、高温の油を筒上部からシャワーした後、筒状物を皿型枠から分離し、その後油ちょうする技術が記載されている。

特許文献３は、揚種から充分に水分が蒸発して、製品の長期保存を可能とする乾燥天ぷらに関する技術であり、天ぷら材料からなる未加熱天ぷら台または加熱開始直後の天ぷら台の表面に、予め空揚げした揚種を付着して一体化し、これを加熱した食用油でフライ処理し、さらにこれを脱油処理してなる乾燥天ぷらに関する技術が記載されている。

しかしながら、これらの技術で製造された乾燥天ぷらは、揚種が上にトッピングされるか、バッターと混合された状態で、乾燥天ぷら自体は板状であり、膨化剤による発泡や高温の油によるシャワーにより、板状の上面に凹凸はできるものの天ぷら特有の衣が花開いたようないわゆる花咲構造とは異なる形状であった。

特公昭５８−５２６２４号公報 特開平６−３４３４０２号公報 特許第２９７８４３８号公報

本発明は、天ぷら様の花咲構造を有する乾燥フライ食品の製造方法を提供することを目的とする。

発明者らは、天ぷら様の花咲構造を有する乾燥フライ食品である乾燥天ぷらを作製するにあたり、鋭意研究したが、従来行われている膨化剤による膨化や加熱した油をシャワーして乾燥天ぷらの表面に凹凸をつけるだけでは、サクサクした食感は得られるものの外観上花咲構造を有する乾燥天ぷらは得られなかった。

そこで鋭意研究した結果、花咲構造を有する衣を作製した後に、保形のために花咲構造を有する衣の下側に花咲構造を有する衣と結着する板状の衣を作成し、さらに浸漬フライして乾燥することで天ぷら様の花咲構造を有する乾燥天ぷらを製造できることを見出し本発明に至った。

すなわち、筒状型枠の下部に皿状型枠があるフライ用型枠を前記筒状型枠の一部が油面上に飛出る状態で油中に沈めた後、前記フライ用型枠内に一次バッター液を投入してフライし、花咲き構造を有する一次衣を作製する一次衣作製工程と、前記フライ用型枠の前記皿状型枠が油面上に出るまで前記フライ用型枠を移動して、前記筒状型枠を外すか、外さない状態で、前記一次衣作製工程で作製した前記一次衣を前記皿状型枠に乗せ、前記皿状型枠に二次バッター液を投入して油面の表層で加熱し、前記一次衣と結着するように前記一次衣の下に板状の二次衣を作製する二次衣作製工程と、前記二次衣作製工程の後、前記一次衣と前記二次衣が結着したフライ食品を前記皿状型枠または前記フライ用型枠を油中に沈めることで前記フライ食品を前記皿状型枠または前記フライ用型枠をから外し、前記フライ食品を油中に沈めて浸漬フライして乾燥する浸漬フライ工程と、を含むことを特徴とする乾燥フライ食品の製造方法である。

また、本発明において揚種等の具材を添加する場合は、一次バッター液を投入した後、トッピング用の具材を投入することが好ましい。

本発明により、天ぷら様の花咲構造を有する乾燥フライ食品の製造方法を提供することができる。

本発明の実施形態であるフライ用型枠の実施例の斜視図である。 本発明の実施形態であるフライ用型枠の実施例の側面図である。 本発明の実施形態であるフライ用型枠の変形例の斜視図である。 本発明の実施形態である乾燥フライ食品の製造工程の説明図である。 本発明の実施例１で製造した乾燥フライ食品である乾燥天ぷら及び比較例１である従来の乾燥天ぷらの写真である。

１ 筒状型枠
２ 皿状型枠
３ フライ用型枠
４ 一次バッター液充填ノズル
５ 一次バッター液
６ 衣片
７ 揚げ玉
８ 小エビ
９ 一次衣
１０ 二次バッター液充填ノズル
１１ 二次バッター液
１２ 二次衣
１３ フライ食品（天ぷら）
１４ 抑え具
１５ 乾燥フライ食品（乾燥天ぷら）
Ａ 油面

以下、本発明について詳細に説明する。ただし、本発明は以下の記載に限定されるものではない。尚、本発明における乾燥フライ食品としては、乾燥天ぷらやスナック菓子が挙げられる。

まず、本発明の乾燥フライ食品の製造に用いるバッター原料は、小麦粉を主体として、必要に応じて、米粉や馬鈴薯澱粉、コーンスターチ、タピオカ澱粉、小麦粉澱粉及び米粉澱粉等の各種澱粉並びにこれらの加工澱粉、大豆タンパク、卵白粉、全卵粉及び小麦タンパクなどのタンパク系素材を副原料として用いることができる。その他、食塩、グルタミン酸ナトリウム、魚介や野菜等の粉末及び蛋白加水分解物等の味付け素材、ベーキングパウダー等の膨張剤、食用油脂、グリセリン脂肪酸エステル等の乳化剤、色素、リン酸塩、重合リン酸塩、及びトコフェロール等の酸化防止剤を用いることもできる。これらのバッター原料を水で溶いてバッター液とする。

本発明においては、花咲構造を形成するための一次バッター液と花咲構造を形成した衣の下に花咲構造の衣と結着するように板状の衣を形成するための二次バッター液を用意する。

一次バッター液は、後述する第一衣作製工程において、花咲構造を形成する必要があり、一次バッター液の固形分含量としては、１７〜３３重量％が好ましい。固形分含量とは、バッター液の重量を１００重量％とした時のバッター液の水分重量％を差し引いた値を指す（食用油脂を添加した場合は、添加した食用油脂の重量％も差し引く）。固形分含量が１７重量％未満であると、後述する第一衣作製工程において、一次バッター液がフライ用型枠内に投入した際に細かく散り散り分散してしまい、花咲構造が得られにくい。逆に固形分含量が３３重量％よりも多くなると一次バッター液がきれいに花咲かず、団子状になってしまう。より好ましい一次バッターの固形分含量としては、２０〜３０重量％である。

二次バッター液は、後述する第二衣作製工程において、皿状型枠に投入した際に皿状型枠全体に均質に素早く広がって板状の衣を形成する必要があり、二次バッター液の固形分含量としては、１０〜２５重量％が好ましい。固形分含量が１０重量％未満であると皿状型枠全体に均質に広がるが、板状の衣が脆く、出来上がった乾燥フライ食品は、構造的に脆いものとなる。逆に固形分含量が２５重量％よりも多くになると皿状型枠全体に衣が広がりにくい。より好ましい二次バッター液の固形分含量としては、１４〜２０重量％である。

次いで用意したバッター液とフライ用型枠を用いて乾燥フライ食品を製造する。フライ用の油としては、食用油脂であれば特に限定はなく、例えば、大豆油、米白絞油、菜種油、コーン油、オリーブ油、ごま油、パーム油等の植物油や、ラード、牛脂等の動物油が挙げられる。この内、常温で長期保存する場合は、パーム油やラード等の半固形油を用いることが好ましい。

図１及び図２で示すように本発明に係るフライ用型枠３は、筒状型枠１と皿状型枠２からなる。図２で示すようにフライ用型枠３は、筒状型枠１の下部に皿状型枠２がある状態であればよく、筒状型枠１と皿状型枠２は、接触した状態でも、離れた状態でもよい。接触した状態の方が後述する一次衣作製工程において、一次衣が筒状型枠１内に収まりやすく好ましい。離れた状態で使用する場合は、筒状型枠１と皿状型枠２の間ができる限り近い状態で使用することが好ましい。

筒状型枠１の形状は特に限定はなく、円柱形でも、角柱形でもよく、筒状型枠１の上下が開放していればよい。筒状型枠１の側面には、油の流入口や小孔を複数設けて油が流入しやすくしてもよく、この場合、一次バッター液を投入した際のフライ用型枠３内の油の温度低下を抑えることができる。

皿状型枠２の形状は特に限定はなく、底面が円形でも四角形でもよいが、底面が非開孔であることが好ましい。底面に小孔を多数設ける場合は、油の流入の面では好ましいが、一次バッター液や二次バッター液が皿状型枠２から剥がれにくくなり、さらには小孔の形状の跡が一次衣または二次衣につくため好ましくない。また、皿状型枠２の天面は、底面よりも大きく、側面は底面に沿って外側に開くように傾いた状態にすることにより、後述する二次衣作製工程の後、皿状型枠２からフライ食品が剥がれやすくなるため好ましい。皿状型枠２の側面の高さは、後述する二次衣作製工程で作製する板状の二次衣の厚みよりも高ければよいが、高すぎても一次衣と二次衣が結着しにくくなるため、このましくは０．５ｃｍ〜２ｃｍ程度であることが好ましい。

また、図１及び図２で示すようにフライ用型枠３の筒状型枠１と皿状型枠２は着脱可能でもよく、図３で示すように筒状型枠１と皿状型枠２が一体化した状態でもよい。

まず、図４（ａ）で示すような筒状型枠１及び皿状型枠２からなるフライ用型枠３を１５０〜１８０℃に調整した油の中に筒状型枠１の上部が油面Ａから出るように沈めて、図４（ｂ）で示すようにフライ用型枠３内に一次バッター液５を投入する。図４（ｂ）及び（ｃ）で示すように、投入した一次バッター液５は、一旦沈んで皿状型枠２に付着した後、勢いよく浮き上がるため、筒状型枠１は油面より２ｃｍ以上高く出ていることが好ましい。また、一次バッター液５が沈んで皿状型枠２の底面に付着した後、浮き上がる際に花咲状の構造が形成されるため、皿状型枠２の油中の位置が浅すぎると綺麗な花咲構造となりにくく、皿状型枠２は２ｃｍ以上油面Ａより深く沈めることが好ましい。図４（ｄ）及び（ｅ）で示すように、筒状型枠１を設けることにより、花咲状の衣片６一つ一つが拡散することなくまとまった形状を保った状態で花咲構造を有する一次衣９となる。

また、一次バッター液５の充填量が少なすぎてもまとまった形状のある一次衣９とはならず、多すぎても綺麗な花咲構造となりにくい。したがって、一次バッター液５の添加量としては、筒状型枠１の開口面の面積に対して固形分含量が０．１０〜０．２５ｇ／ｃｍ^２となるように添加することが好ましい。また、一次バッター液５の投入は、一気に行うのではなく、フライ用型枠内に１５〜３０秒程度かけて万遍なく徐々に投入することが好ましい。

図４（ｄ）で示すように、トッピング用の具材等を投入する場合には、一次バッター液５を投入後に投入することが好ましい。投入時期は、一次バッター液５を投入後、比較的早い時期で衣片６の花咲構造が固定される前に投入することが好ましい。衣片６の花咲構造が固定されてから投入してもトッピング用の具材は、衣片６に結着しにくい。好ましくは、一次バッター液５を投入終了後３０秒以内に投入することが好ましい。

トッピング用の具材としては、例えば、乾燥フライ食品１５が乾燥天ぷらの場合、小エビ、イカ、タコ等の魚介類、ゴボウ、タマネギ、ニンジン、ネギなどの野菜、豚肉、牛肉等の肉類、揚げ玉等が挙げられる。また、これらの具材をトッピングとして使用するには、予め乾燥しておくか、空揚げや衣をつけてフライして水分を飛ばした状態で用いることが好ましい。

一次衣作製工程でのフライ時間は、作製する乾燥フライ食品１５の大きさや一次衣９の厚みにもよるため、特に限定はしないが、衣片６どうしが結着しまとまった花咲構造が固定される程度で一次バッター液５投入開始から６０〜１５０秒程度フライすればよい。

次いで花咲構造を有する一次衣９を作製した後、図４（ｆ）で示すようにフライ用型枠３の皿状型枠２が油面Ａ上に出るまでフライ用型枠３を移動して、フライ用型枠３の筒状型枠１と皿状型枠２が脱着可能な場合には筒状型枠１を外し、図３で示すようにフライ用型枠３の筒状型枠１と皿状型枠２が一体化している場合には一体化した状態で、一次衣作製工程で作製した一次衣９を皿状型枠２に乗せ、図４（ｇ）で示すように皿状型枠２に二次バッター液１１を投入し、図４（ｈ）で示すように一次衣９と結着するように油面Ａの表層で加熱することにより一次衣９の下に板状の二次衣１２を作製する。

花咲構造を有する一次衣９だけでは、構造的に不安定であり、輸送により粉々に割れてしまうため、強度を増すために一次衣９の下側に一次衣９と結着するように板状の二次衣１２を作製する。

二次衣１２の厚みが薄い場合、乾燥フライ食品１５の強度が弱く、二次衣１２の厚みが厚い場合は、乾燥フライ食品１５の強度は増すが、一次衣９の花咲き構造が二次衣１２内に埋もれてしまう。従って、一次衣９の厚みにもよるが、二次衣１２の厚みが１〜１５ｍｍ、より好ましくは５〜１０ｍｍとなるように二次バッター液１１を添加することが好ましい。また、二次バッター液１１は素早く皿状型枠全体に広がる必要があるため、投入はできる早く行うことが好ましく、１〜１０秒程度で投入することが好ましい。

二次衣作製工程での油面Ａの表層での加熱時間は、皿状型枠２の大きさや二次衣１２の厚みにもよるため、特に限定はしないが、一次衣９と二次衣１２がある程度結着し、二次衣１２が皿状型枠２またはフライ用型枠３から容易に剥がれる程度でよく、加熱時間としては３０〜９０秒程度加熱ればよい。

図４（ｉ）で示すように、ある程度二次衣９が固まったところで、皿状型枠２またはフライ用型枠３を油中に沈めることで皿状型枠２またはフライ用型枠３からフライ食品１３を離脱させる。離脱したフライ食品１３は、水分が高い状態であるため、１０〜６０秒程度油面Ａの表層でフライし水分を飛ばした後、図４（ｋ）で示すように、油中に浸漬して水分が２〜５重量％となるようにフライすることで、図４（ｊ）で示すように乾燥フライ食品１５となる。

フライ食品１３を浸漬フライする方法に特に限定はなく、例えばネット状の抑え具１４で強制的に浸漬フライしてもよく、機械的に連続生産する場合は、油面Ａ上から油中に向けて斜めに設置されたネットコンベアを油面Ａ上から油中に向けて動かし、浮力を利用して浸漬フライする方法が挙げられる。

浸漬フライによるフライ時間は、フライ食品１３の大きさや水分により変わるため、特に限定はしないが、水分を２〜５重量％となるように１２０〜３００秒程度浸漬フライすればよい。水分が２重量％よりも低くなるとトッピング具材や一次衣９が変色したり、焦げたりするため好ましくない。また、水分が５重量％よりも多くなると保存性の面で好ましくない。

浸漬によりフライ乾燥した乾燥フライ食品１５は、必要により、遠心脱油や熱風により脱油する。また、浸漬フライ乾燥後にまだ温かいうちに青のりや乾燥したネギ等をふりかけ乾燥フライ食品１５に付着させることもできる。次いで浸漬フライした乾燥フライ食品１５を送風等により冷却する。

作製した乾燥フライ食品１５は、乾燥天ぷらの場合は、即席麺等の具材として使用することができ、スナック菓子の場合は、そのまま喫食することができる。

以上のように、筒状型枠の下部に皿状型枠があるフライ用型枠を筒状型枠の一部が油面上に飛出る状態で油中に沈めた後、フライ用型枠内に一次バッター液を投入してフライし、花咲き構造を有する一次衣を作製した後、皿状型枠が油面上に出るまでフライ用型枠を移動して、筒状型枠を外すか、外さない状態で、一次衣を皿状型枠に乗せ、皿状型枠に二次バッター液を投入して油面の表層で加熱し、一次衣と結着するように一次衣の下に板状の二次衣を作製し、一次衣と二次衣が結着したフライ食品を皿状型枠またはフライ用型枠を油中に沈めることで型枠から外し、フライ食品を油中に沈めて浸漬フライして乾燥することで、天ぷら様の花咲構造を有する乾燥フライ食品の製造方法を提供することができる。

以下に実施例を挙げて本実施形態をさらに詳細に説明する。

（実施例１）
小麦粉８６５ｇ、コーンスターチ５０ｇ、米粉５０ｇ、食塩１０ｇ、グルタミン酸ナトリウム３ｇ、蛋白加水分解物１ｇ、ベーキングパウダー２０ｇ、色素０．５ｇ、トコフェロール０．５ｇを粉体混合し１ｋｇのバッター粉を作製した。

バッター粉３００ｇに対して水７８５ｇを添加し、ダマにならないように素早く攪拌し、一次バッター液を作製した（固形分含量２４重量％）。

次いで、バッター粉３００ｇに対して水１１８０ｇを添加し、ダマにならないように素早く攪拌し、二次バッター液を作製した（固形分含量１７．６重量％）。

次いで１６５℃に温めたパーム油の中に図１で示したようなフライ用型枠（筒状型枠：直径９５ｍｍ、高さ５０ｍｍ（切れ込み１０ｍｍ），皿状型枠：天面直径１００ｍｍ、底面直径９５ｍｍ、高さ１０ｍｍ）を図２で示すように筒状型枠と皿状型枠が接触した状態で筒状型枠が油面上２ｃｍ出るように沈め、フライ用型枠内に一次バッター液４５ｇを２０秒かけて投入した。

一次バッター液投入終了後１０秒後にトッピング具材として予め乾燥した揚げ玉２ｇ、小エビ０．５ｇを投入した。

トッピング具材を投入後、引き続き７５秒間フライし一次衣を作製した後、フライ用型枠を皿状型枠が油面上に出るように移動し、皿状型枠に一次衣を載せ、筒状型枠を外して、皿状型枠内に二次バッター液２４ｇを３秒間かけて投入した。

二次バッター液投入後、油面上にて６０秒間加熱し、一次衣と二次衣を結着させ、ある程度固まった状態で皿状型枠を油中に沈めて一次衣と二次衣が結着したフライ食品を分離した。

皿状型枠から分離したフライ食品は、油面上で３０秒フライした後、ネット状の金属製の網で油中に沈めて１８０秒間浸漬フライした。

浸漬フライした乾燥フライ食品は、遠心脱油後、青のりをトッピングし、冷却して乾燥フライ食品（乾燥天ぷら）サンプル（水分３重量％）とした。

（比較例１）
実施例１で作製したバッター粉３００ｇに水４００ｇを添加し、ダマにならないように素早く混合してバッター液を作製した。

実施例１で使用した皿状型枠にパーム油を軽く引いた後、２４ｇのバッター液を投入し、全体に広がった状態でトッピング具材として揚げ玉２ｇ、小エビ０．５をバッター液の上に投入した。

次いで、１７０℃加温したパーム油１２０ｇを皿状型枠の１３ｃｍ上の高さからバッター液に向けてシャワーした後、皿状型枠からフライ食品を外し、１６５℃に加温したパーム油の油面上で４０秒フライした後、油中に沈めて６分間浸漬フライした。

浸漬フライした乾燥フライ食品は、遠心脱油後、青のりをトッピングし、冷却して乾燥フライ食品（乾燥天ぷら）従来品サンプル（水分３重量％）とした。

図５で示すように、実施例１で作製した乾燥フライ食品（乾燥天ぷら）は、表面に天ぷら様の綺麗な花咲構造を有していることがわかる。それに対し、比較例１で製造した従来品である乾燥フライ食品（乾燥天ぷら）は、表面に凹凸はあるものの天ぷら様の綺麗な花咲構造を有していないことがわかる。

Claims (2)

1. 筒状型枠の下部に皿状型枠があるフライ用型枠を前記筒状型枠の一部が油面上に飛出る状態で油中に沈めた後、前記フライ用型枠内に一次バッター液を投入してフライし、花咲き構造を有する一次衣を作製する一次衣作製工程と、
   前記フライ用型枠の前記皿状型枠が油面上に出るまで前記フライ用型枠を移動して、前記筒状型枠を外すか、外さない状態で、前記一次衣作製工程で作製した前記一次衣を前記皿状型枠に乗せ、前記皿状型枠に二次バッター液を投入して油面の表層で加熱し、前記一次衣と結着するように前記一次衣の下に板状の二次衣を作製する二次衣作製工程と、
   前記二次衣作製工程の後、前記一次衣と前記二次衣が結着したフライ食品を前記皿状型枠または前記フライ用型枠を油中に沈めることで前記フライ食品を前記皿状型枠または前記フライ用型枠をから外し、前記フライ食品を油中に沈めて浸漬フライして乾燥する浸漬フライ工程と、を含む乾燥フライ食品の製造方法であって、
   前記一次バッター液の固形分含量が１７〜３３重量％であり、
   前記二次バッター液の固形分含量が１０〜２５重量％であることを特徴とする乾燥フライ食品の製造方法。
2. 前記一次衣作製工程において、一次バッター液を投入した後、トッピング用の具材を投入することを特徴とする請求項１記載の乾燥フライ食品の製造方法。

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