JP2004261139A - 酸性豆乳飲料およびその製造方法 - Google Patents

Abstract

【課題】大豆特有の苦味や渋味が改善され、かつ優れた安定性を有する嗜好上十分満足し得る酸性豆乳飲料を提供すること。
【解決手段】安定剤としてペクチンまたはカルボキシメチルセルロースナトリウムを含有し、そのｐＨが４．５〜５．２に調整されたことを特徴とする苦味および渋味の抑制された酸性豆乳飲料。
【選択図】 なし

Description

【０００１】
【発明の属する技術分野】
本発明は、酸性豆乳飲料に関し、更に詳細には、豆乳飲料の酸性領域において生じる大豆特有の苦味や渋味を改善した、嗜好上十分満足することができ、かつ優れた安定性を有する酸性豆乳飲料およびその製造方法に関する。
【０００２】
【従来の技術】
近年、消費者の健康への関心が高まっていることから、体に良いものを毎日の食生活の中で手軽にかつ豊富に摂取できる方法が求められており、このために、様々な機能・効果を有する素材を利用した食品が数多く商品化されている。
【０００３】
その中でも、大豆は、良質のタンパク質を豊富に含有する栄養価に優れた食品素材として注目されており、これを用いた加工食品や発酵食品が数多く考案され、その利用分野も広範囲に及んでいる。
【０００４】
特に近年では、デザート感覚で栄養価の高い大豆を手軽に摂取する方法として、大豆から得られる豆乳を利用したヨーグルト様の酸性豆乳食品が数多く提案されている。豆乳は、牛乳等と同様にその主成分がタンパク質であるため、酸性化することによってタンパク質の凝集が起こり、これを破砕することによって上記食品を容易に得ることができる。
【０００５】
しかしながら、このようにして得られる酸性豆乳食品は、凝集、沈殿および分離等の品質劣化を生じ易く、保存時の外観等に問題があった。このような安定性の問題に対し、これまで種々の安定剤を添加すること（例えば、特許文献１〜３参照）が提案されており、更に、種々の安定剤を添加する方法に加え、ｐＨ領域を通常よりも高めに設定する方法（例えば、特許文献４参照）或いはタンパク質粒子を細かく破砕する方法（例えば、特許文献５および６参照）等も提案されている。
【０００６】
一方で、豆乳を原料とする食品には、牛乳や加工乳等とは異なる大豆特有の苦味や渋味等の違和感を覚える風味が残ってしまう問題がある。そして、このような大豆特有の苦味や渋味は、通常の酸性食品の酸性領域（ｐＨ３．５〜４．２）においてより強調されるために、豆乳を酸性食品に利用することが妨げられる傾向にある。
【０００７】
このような問題に対し、これまで大豆由来の苦味や渋味を改善する方法として、種々の糖質を添加する方法（例えば、特許文献７および８参照）や特定の微生物を利用して豆乳を発酵する方法（例えば特許文献９および１０参照）が提案されている。
【０００８】
また、上記両課題を同時に解決する方法として、豆類のタンパク質を乳酸発酵する際にアルギン酸プロピレングリコールエステルを添加する方法（例えば、特許文献１１参照）が提案されている。しかしながら、アルギン酸プロピレングリコールエステルは、風味が悪く、加熱すると安定化効果が低下する性質を持つため、安定剤として酸性豆乳に添加した場合であっても上記両課題を解決するには十分でなく、安定化向上を目的とする安定剤と風味改善を目的とする糖質および香料等をそれぞれ添加しているのが現状である。
【０００９】
【特許文献１】
特開昭５４−５２５７５４号公報
【特許文献２】
特開昭５９−１５１８３７号公報
【特許文献３】
特開平９−２６６７７９号公報
【特許文献４】
特開昭５８−１８３０６０号公報
【特許文献５】
特開平５−４３号公報
【特許文献６】
特開２００１−１９０２２０号公報
【特許文献７】
特開平１０−６６５１６号公報
【特許文献８】
特開平１１−３１８３７３号公報
【特許文献９】
特開平６−２７６９７９号公報
【特許文献１０】
特開平１０−２０１４１６号公報
【特許文献１１】
特開昭５４−８４０６８号公報
【００１０】
【発明が解決しようとする課題】
このように酸性豆乳飲料に係る風味や品質に関する問題において、従来の方法では風味と品質劣化の両方の課題を同時に改善することはできなかった。従って本発明は、大豆特有の苦味や渋味が改善され、かつ優れた安定性を有する嗜好上十分満足し得る酸性豆乳飲料を提供することを課題とするものである。
【００１１】
【課題を解決するための手段】
本発明者らは、上記課題を解決するために鋭意研究を行った結果、酸性豆乳飲料の製造の際に、安定剤としてペクチンまたはカルボキシメチルセルロースナトリウムを用い、更に豆乳飲料を特定のｐＨに調整することにより、酸性領域において生じる大豆特有の苦味や渋味が改善され、かつ優れた安定性を有する嗜好上十分満足し得る酸性豆乳飲料が製造できることを見出し、本発明を完成した。
【００１２】
すなわち、本発明は安定剤としてペクチンまたはカルボキシメチルセルロースナトリウムを含有し、そのｐＨが４．５〜５．２に調整されたことを特徴とする苦味および渋味の抑制された酸性豆乳飲料を提供するものである。
【００１３】
また、本発明は豆乳飲料に安定剤としてペクチンまたはカルボキシメチルセルロースナトリウムを添加する工程、ｐＨを４．５〜５．２に調整する工程を含むことを特徴とする苦味および渋味の抑制された酸性豆乳飲料の製造方法を提供するものである。
【００１４】
【発明の実施の形態】
本発明の酸性豆乳飲料は、安定剤としてペクチンまたはカルボキシメチルセルロースナトリウムを含有せしめると共に、そのｐＨを４．５〜５．２に調整することにより、酸性領域において生じる大豆特有の苦味や渋味を改善し、且つ優れた安定性を得るものである。
【００１５】
本発明の酸性豆乳飲料は、豆乳に果汁、有機酸および無機酸等の酸味剤を添加したものや豆乳に微生物を作用させて得られる発酵豆乳等の豆乳飲料のｐＨを酸性領域に調整した酸性豆乳飲料、酸性の冷菓、酸性デザート等の酸性を帯びた食品を含む。
【００１６】
具体的な豆乳飲料としては、常法により大豆や脱脂大豆、フレーク大豆等から得られる豆乳や大豆粉、濃縮大豆タンパク、分離大豆タンパクなどの大豆タンパクを水に分散させて得られる分散液等（以下、これらを「豆乳等」という）に果汁、有機酸および無機酸等の酸味剤を添加して得られる酸性豆乳あるいはこれらの豆乳等に微生物を作用させて得られる発酵豆乳（以下、これを「発酵豆乳」という）が挙げられるが、特に微生物を作用させて得られる発酵豆乳は豆乳の呈味改善効果を有するため好ましい。
【００１７】
上記の発酵豆乳の製造のために豆乳等に作用させる微生物としては、通常の発酵食品に使用されるものであれば特に限定されるものではなく、例えば、ラクトバチルス属、ラクトコッカス属、ストレプトコッカス属、ロイコノストック属等の乳酸菌、ビフィドバクテリウム属等のビフィズス菌、サッカロミセス属、キャンディダ属等の酵母類あるいは、アスペルギルス属、ユウロチウム属等の糸状菌類などを挙げることができ、これらの単独もしくは２種類以上を組合わせて使用することができる。豆乳に微生物を作用させる条件は、通常の発酵条件で行えばよく、特に限定されないが、使用する微生物に適した条件（温度、時間、攪拌、通気或いは嫌気）を適時決定して行えばよい。
【００１８】
一方、本発明の豆乳飲料に含有させる安定剤としては、ペクチンまたはカルボキシメチルセルロースナトリウム（以下、これを「ＣＭＣ」という）が挙げられる。
【００１９】
このうち、ペクチンは全ガラクチュロン酸のうちメチルエステルとして存在するガラクチュロン酸の割合（エステル化度）が６９％以上の高メトキシルペクチン（以下、「ＨＭペクチン」という）の使用が好ましく、特にｐＨ４．５〜５．２の範囲で、大豆風味を損なうことなく、大豆タンパク質の優れた分散安定化効果を示す７０〜７４％のものが好ましい。ＨＭペクチンの含有割合は、最終製品に対して０．１〜０．６質量％が好ましく、特に０．２〜０．５質量％が好ましい。ペクチンの添加量が０．１質量％以下の場合では、十分な安定性を得ることができず、０．６質量％以上の場合では、粘性が強くなりすぎて良好な食感が得られないため風味嗜好上好ましくない。
【００２０】
また、ＣＭＣはエーテル化度が０．６〜１．０のものが好ましく、特にｐＨ４．５〜５．２の範囲で、大豆風味を損なうことなく、大豆タンパク質の優れた分散安定化効果を示す０．６〜０．８が好ましい。ＣＭＣの含有割合は、最終製品に対して０．２〜１．０質量％が好ましく、特に０．４〜０．８質量％が好ましい。ＣＭＣの添加量が０．２質量％以下の場合では、十分な安定性を得ることができず、１．０質量％以上の場合では、粘性が強くなりすぎて良好な食感が得られないため風味嗜好上好ましくない。
【００２１】
上記安定剤の添加時期は特に限定されず、ｐＨを調整する前に豆乳飲料に添加してもよいし、ｐＨを調整した後の豆乳飲料に添加してもよい。また、安定剤は例えばシロップ等と混合して添加してもよい。
【００２２】
上記のように、安定剤を含有せしめた豆乳飲料は、そのｐＨを４．５〜５．２、好ましくは４．６〜５．０になるように調整される。このｐＨの調整は、豆乳飲料が豆乳等の場合には、果汁、有機酸、無機酸等の、通常食品に添加される酸味剤（以下、これらを「酸味剤」という）を使用して行えばよい。一方、豆乳飲料が発酵豆乳の場合には、前記酸味剤の使用、発酵の進行によるｐＨの低下の利用またはこれらを併用してｐＨを調整してもよい。ｐＨの調整に使用される酸味剤としては、リンゴ、ブルーベリー、柑橘類の各種果汁、これらの抽出エキスまたはこれらの混合物等の果汁、乳酸、クエン酸、リンゴ酸、酒石酸、グルコン酸、コハク酸等の有機酸、リン酸等の無機酸が挙げられる。
【００２３】
以上のようにして得られる本発明の酸性豆乳飲料は、大豆固形分が４．０質量％以上含有されることが好ましく、特に４．０〜９．０質量％が好ましく、更に５．０〜８．０質量％が好ましい。固形分が４．０質量％以下の場合は、十分な大豆の風味を得ることができず、保存安定性も悪いため好ましくない。この大豆固形分を設定するには、豆乳飲料の固形分を最終製品の固形分が４．０質量％以上となるように設定すればよい。
【００２４】
更に、本発明の酸性豆乳飲料は大豆タンパク質の粒子径の中央値が３．０〜８．０μｍのものが好ましく、特に４．０〜７．０μｍのものが好ましい。これに対し、大豆タンパク質の粒子径の中央値が２．０μｍ以下である場合には、糊っぽい食感を有し、逆に、大豆タンパク質の粒子径の中央値が９．０μｍ以上である場合には、粉っぽい食感を有するため好ましくない。なお、大豆タンパク質の粒子径の中央値とは、大豆タンパク質の粒度分布をレーザー回析／散乱法により測定し、そのメディアン値（全タンパク粒子径の中央値）のことであり、本発明では、測定粒子の屈折率が１．６０〜０．１０に設定された島津レーザー回析式粒度分布測定装置ＳＡＬＤ−２０００（（株）島津製作所製）で測定した。
【００２５】
この大豆タンパク質の粒子径は、豆乳飲料が発酵豆乳の場合であれば、培養過程での攪拌開始時期の設定や攪拌強度の設定により容易に設定できる。例えば、上記粒子径は、培養過程においてｐＨが６．０未満、好ましくはｐＨ５．１〜ｐＨ５．９になった時点で攪拌を開始し、ｐＨが４．７〜４．９になるまで培養することにより容易に設定することができる。また、酸味剤によってｐＨを調整する場合であっても、十分に攪拌しながら酸味剤や安定剤を添加することにより容易に設定することができる。
【００２６】
また更に、本発明の酸性豆乳飲料は、上記安定剤と水溶性大豆多糖類、好ましくはペクチンと水溶性大豆多糖類を併用して含有させることにより、酸性領域で生じる大豆特有の苦味や渋味を相乗的に改善し、且つ優れた安定性を有する嗜好上満足し得る酸性豆乳飲料を得ることができる。水溶性大豆多糖類はいずれを使用してもよく特に限定されるものではないが、ラムノース、フコース、アラビノース、キシロース、ガラクトース、グルコースおよびガラクチュロン酸等で構成された糖質が好ましい。この水溶性大豆多糖類を併用する場合、最終製品に対して、水溶性大豆多糖類を０．２〜０．６質量％の割合で添加することが好ましい。水溶性大豆多糖類の添加量が０．１質量％以下の場合は、大豆特有の苦味や渋味を相乗的に改善する効果が得られず、０．７質量％以上の場合は、粘度感が強く、風味的に良好ではないため好ましくない。
【００２７】
本発明の酸性豆乳飲料には、上記で言及した以外の成分を任意成分として配合することもできる。この任意成分としては、シロップ等の甘味料の他、それ以外の各種食品素材、例えば、各種糖質や乳脂肪、乳化剤、酸味料等が挙げることができる。具体的には、ショ糖、異性化糖、グルコース、フルクトース、パラチノース、ラクトース、キシロース、麦芽糖、オリゴ糖等の糖類、ソルビトール、キシリトール、エリスリトール、ラクチトール、パラチニット、還元水あめ、還元麦芽糖水あめ等の糖アルコール、アスパルテーム、ソーマチン、スクラロース、アセスルファムＫ、ステビア等の高甘味度甘味料、クリーム、バター等の乳脂肪、ショ糖脂肪酸エステル、グリセリン糖脂肪酸エステル、レシチン等の乳化剤が挙げられる。その他にも、ビタミンＡ、ビタミンＢ類、ビタミンＣ、ビタミンＥ等のビタミン類やカルシウム、鉄、亜鉛等のミネラル類を配合することができ、酸性領域において生じる大豆特有の苦味や渋味が改善され、且つ優れた安定性を有する風味嗜好上十分満足し得る酸性豆乳飲料を得ることができる。
【００２８】
本発明における酸性豆乳飲料の調製は常法に従って行えばよく、特に制約はないが、例えば以下の手順で作成することができる。
【００２９】
豆乳飲料として発酵豆乳を使用した酸性豆乳飲料の製造：
まず、豆乳にブドウ糖果糖液糖を０．２質量％添加した後、１３３℃で３秒間加熱殺菌し、予め豆乳培地で培養したビフィドバクテリウム属およびラクトバチルス属の種菌をそれぞれ０．１質量％、１．０質量％接種し、ｐＨが５．９以下になった時点から攪拌してｐＨ４．７〜４．９まで培養して発酵豆乳を製造する。次いで、別途調整した上記安定剤を含有するシロップと発酵豆乳とを混合し、更に香料等を加えて１０℃以下で攪拌することで本発明の酸性豆乳飲料が製造される。なお、この後、加熱殺菌処理を行えば、無菌タイプの酸性豆乳飲料となる。
【００３０】
豆乳飲料として豆乳を使用した酸性豆乳飲料の製造：
豆乳を１３３℃で３秒間加熱殺菌し、冷却した。次いで、別途加熱殺菌、冷却した上記安定剤を含有するシロップと発酵豆乳とを混合し、１０℃以下にて十分に攪拌混合する。更にｐＨ４．７〜４．９になるまで果汁、有機酸および無機酸を混和し、必要に応じて高圧ホモジナイザーにより均質化処理を行うことで、本発明の酸性豆乳飲料が製造される。
【００３１】
以上のようにして得られた酸性豆乳飲料は、酸性領域において生じる大豆特有の苦味や渋味が改善され、且つ優れた安定性を有する風味嗜好上十分満足し得るものである。
【００３２】
【実施例】
以下、実施例を挙げて本発明を更に詳細に説明するが、本発明はこれらにより何ら制約されるものではない。
【００３３】
実 施 例 １
ｐＨ安定性の検討：
大豆固形分を１１％に調整した豆乳にブドウ糖果糖液糖を０．２質量％添加した後、１３３℃で３秒間加熱殺菌した。豆乳培地で前培養したビフィドバクテリウム ブレーベおよびラクトバチルス マリの菌株をそれぞれ０．１質量％および１．０質量％で豆乳に接種し、培養した。培養中、ｐＨが５．９付近になった時点で攪拌を開始し、ｐＨが４．０〜５．５となるまで培養して３種類の豆乳飲料を製造した。
【００３４】
これを最終製品の大豆固形分が５．５質量％となるよう、別途調整したシロップ、香料、調整水を添加、混合して、酸性豆乳飲料を得た（製品１〜６）。製品１〜３に使用したシロップは、最終製品に対してペクチン（シービー・ケルコ ジャパン製（エステル化度：７０〜７４％））０．４質量％、ショ糖２．０質量％、スクラロース０．０１質量％となるような配合比、量で使用した。また、製品４〜６に使用したシロップは、ペクチンの変わりにＣＭＣ（ダイセル化学工業（株）製（エーテル化度：０．６〜０．８））を使用したものである。
【００３５】
上記で製造した６種類の酸性豆乳飲料とこれらを１０℃で１４日間保存したものを以下の基準に従い１０人のパネラーで風味評価すると共に、品質劣化の指標となるタンパク質の沈殿・分離の程度についても考察した。その結果を表１に示す。なお、風味の評点は、１０人のパネラーの平均値で示した。この考察においては製品の沈殿が目視で厚い膜状のものが見られない程度（評点においては、−〜＋まで）であって、分離の値が製品の外観を損なわない程度、すなわち５ｍｍ以下であるとき、良好な安定性を有するものとした。なお、分離計測は、直径約４ｃｍの円筒状のプラスチック容器に、製品を約１２５ｍｌ充填した場合に起こる分離（発酵乳のホエイ分離に相当）について、その上清部の厚さ（ｍｍ）を計測した。
【００３６】
＜ 風 味 評 価 ＞
評点 評価内容
０ ： 風味が悪い
１ ： 普通
２ ： 風味がやや良い
３ ： 風味がよい
【００３７】
＜ 沈 殿 量 の 判 定 ＞
評点 評価内容
＋＋ ： 瓶底に厚く膜状に沈殿あり
＋ ： 瓶底に薄く膜状に沈殿あり
± ： 瓶底に若干、沈殿あり
− ： 沈殿無し
【００３８】
【表１】

【００３９】
表１の結果から、安定剤としてペクチンを使用した製品１〜３は、製品化直後では沈殿や分離といった品質劣化は見られないが、保存後ではｐＨの高い製品３に著しい分離が見られた。また、風味においてはｐＨの低い製品１で大豆特有の苦みや渋味が強く感じられ風味上好ましくなかった。一方、安定剤としてＣＭＣを使用した製品４〜６においても製品化直後では品質劣化は見られないが、ｐＨが低いほど品質安定性は高いが風味上好ましいものではなく、ｐＨが高いものは風味上好ましいものではあるが品質安定性が悪いことが認められた。
【００４０】
実 施 例 ２
大豆固形分量の検討：
実施例１と同様に、ｐＨを４．７〜４．９に調整した豆乳飲料について、その最終製品の大豆固形分がそれぞれ２．２、５．５、７．７質量％となるよう、別途調整したシロップ、香料、調整水を添加、混合して、酸性豆乳飲料を得た（製品７〜９）。得られた３つの酸性豆乳飲料は、大豆タンパク粒子径の中央値が６．６μｍであった。なお、別途調整したシロップは、最終製品に対してペクチン（シービー・ケルコ ジャパン製（エステル化度：７０〜７４％））０．４質量％、ショ糖２．０質量％、スクラロース０．０１質量％となるような配合比、量で使用した。
【００４１】
上記で製造した３種類の酸性豆乳飲料とこれらを１０℃で１４日間保存したものを実施例１と同様の基準に従い評価した。その結果を表２に示す。
【００４２】
【表２】

【００４３】
表２の結果から、大豆固形分の割合が少ないもの（製品７）は、品質の安定化に十分な効果が得られず、風味においても水っぽさが強くしっかりとした大豆の風味を得ることができず好ましいものではなかった。一方、大豆固形分の割合が増えるほど（製品８および９）、品質が十分に安定化され、風味的にも苦みや渋味が無く程良い大豆の風味が感じられる製品が得られた。
【００４４】
実 施 例 ３
大豆タンパク粒子径の検討：
実施例１と同様に、攪拌培養の開始時をそれぞれ、ｐＨ４．８〜５．０、ｐＨ５．６〜５．９およびｐＨ６．０〜６．３の３つに設定し、ｐＨ４．７〜４．９まで培養して豆乳飲料を得た。得られた豆乳飲料を最終製品の大豆固形分が５．５質量％となるよう、別途調整したシロップ、香料、調整水を添加、混合して、酸性豆乳飲料を得た（製品１０〜１２）。なお、別途調製したシロップは、最終製品に対して、ペクチン（シービー・ケルコ ジャパン製（エステル化度：７０〜７４％））０．４質量％、ショ糖２．０質量％、スクラロース０．０１質量％となるような配合比、量で使用した。また、得られた３つの酸性豆乳飲料のタンパク粒子径は、それぞれ表３の通りであった。
【００４５】
【表３】

【００４６】
上記の通り製造した３種類の酸性豆乳飲料を実施例１と同様に風味評価すると共に、タンパク質の沈殿、分離の程度についても観察した。その結果を表４に示す。
【００４７】
【表４】

【００４８】
表４の結果から、大豆タンパク質の粒子径が小さい（製品１０）ほど品質の安定化に十分な効果が得られるが、風味上大豆特有の苦みや渋味が感じられることに加え、糊状感が強く好ましいものは得られないことが示された。また、大豆タンパクの粒子径が大きすぎる（製品１２）と品質の十分な安定化効果は得ることはできず、風味においても粉っぽいものとなるため好ましいものではなかった。
【００４９】
実 施 例 ４
ペクチンのエステル化度の検討：
実施例１と同様に、攪拌培養の開始時をｐＨ５．４〜５．６に設定し、ｐＨ４．７〜４．９まで培養して豆乳飲料を得た。得られた豆乳飲料を最終製品の大豆固形分が７．５質量％となるように、表５に示す種々のエステル化度のペクチン（いずれもシービー・ケルコ ジャパン製）含むシロップ、香料、調整水を添加、混合して、酸性豆乳飲料を得た（製品１３〜１５）。得られた３つの製品のタンパク粒子径の中央値は４．７μｍであった。なお、別途調製したシロップは、最終製品に対してペクチン０．４質量％、ショ糖２．０質量％、スクラロース０．０１質量％となるような配合比、量で使用した。
【００５０】
上記の通り製造した３種類の酸性豆乳飲料を実施例１と同様に風味評価すると共に、タンパク質の沈殿、分離の程度についても観察した。その結果を表５に示す。
【００５１】
【表５】

【００５２】
表５の結果から、安定剤としてエステル化度の高いペクチンを添加することにより保存後の品質安定化に優れ、大豆特有の苦みや渋味を感じることのない風味上好ましい製品を得ることができることが示され、特にエステル化度が７０〜７４％のものを使用することが望ましいことが示された。なお、ペクチンは一般にｐＨ３．６〜４．２に調整された乳飲料の分散安定性に優れた効果を示すことが知られているが、豆乳ベースの飲料においては、製品のｐＨが４．９付近に調整されたものであってもエステル化度を限定することにより十分な分散安定化効果を得られることが認められた。
【００５３】
実 施 例 ５
ＣＭＣのエーテル化度の検討：
実施例１と同様に、攪拌培養の開始時をｐＨ５．４〜５．６に設定し、ｐＨ４．７〜４．９まで培養して豆乳飲料を得た。得られた豆乳飲料を最終製品の大豆固形分が７．５質量％となるよう、表６に示す種々のＣＭＣ（いずれもダイセル化学工業（株）製）を含むシロップを用いて、酸性豆乳飲料を得た（製品１６〜１８）。得られた６つの酸性豆乳飲料は、タンパク粒子径の中央値が４．７μｍであった。なお、シロップは、最終製品に対してショ糖２．０質量％、スクラロース０．０１質量％およびＣＭＣ０．６質量％となる配合比、量で使用した。
【００５４】
上記の通り製造した３種類の酸性豆乳飲料を実施例１と同様に風味評価すると共に、タンパク質の沈殿、分離の程度についても観察した。その結果を表６に示す。
【００５５】
【表６】

【００５６】
表６の結果から、安定剤としてエーテル化度の低いＣＭＣを添加することにより保存後の品質安定化に優れ、大豆特有の苦みや渋味を感じることのない風味上好ましい製品を得ることができることが示され、特にエーテル化度が０．６〜１．０のものを使用することが望ましいことが示された。なお、ＣＭＣは、一般にｐＨ４．０〜４．７に調整された乳飲料の分散安定性に優れた効果を示すことが知られているが、豆乳ベースの飲料においては、製品のｐＨが４．９付近に調整されたものであってもエーテル化度を限定することにより十分な分散安定化効果を得られることが認められた。
【００５７】
実 施 例 ６
ペクチンと多糖類との併用の検討：
実施例１と同様に、攪拌培養の開始時をｐＨ５．９付近に設定し、ｐＨ４．７〜４．９まで培養して豆乳飲料を得た。得られた豆乳飲料を最終製品の大豆固形分が５．５質量％となるように、ペクチン（シービー・ケルコ ジャパン製（エステル化度：７０〜７４％））および水溶性大豆多糖類を含むシロップ、香料、調整水と混合して、酸性豆乳飲料を得た（製品１９〜２１）。得られた３つの酸性豆乳飲料は、タンパク粒子径の中央値が８．０μｍであった。また、比較としては、水溶性大豆多糖類の変わりに、グアーガム（日本エヌエスシー（株）製）および加工澱粉（不二製油（株）製）を用いた。なお、シロップは、表７に示すペクチンおよび多糖類量の他、ショ糖２．０質量％、スクラロース０．０１質量％となる配合比および量で用いた。
【００５８】
上記の通り、製造した５種類の酸性豆乳飲料を実施例１と同様に風味評価すると共に、タンパク質の沈殿、分離の程度についても観察した。その結果を表７に示す。
【００５９】
【表７】

【００６０】
表７の結果から、タンパク粒子径の中央値が８μｍ程度では、安定剤としてペクチンのみを用いた場合に品質の安定化に対する効果が低くなる傾向が見られた。これに対し、大豆多糖類を併用して使用することにより、風味を損なうことなく優れた品質安定化を有する酸性豆乳飲料が得られることが示された。また、ペクチンと他のものを併用した比較品１および２と比較してもその効果は明らかであった。
【００６１】
【発明の効果】
本発明は、豆乳に、安定剤としてペクチンまたはＣＭＣを含有せしめると共に特定の酸性領域に調整することにより、酸性領域において生じる大豆特有の苦味や渋味が改善され、且つ優れた安定性を有する嗜好上十分に満足し得る酸性豆乳飲料を得ることができる。
【００６２】
また、酸性豆乳飲料にペクチンと水溶性大豆多糖類を併用して含有させることによって、大豆特有の苦味や渋味およびタンパクの安定性が相乗的に改善された酸性豆乳飲料を得ることができる。
以 上

Claims (8)

1. 安定剤としてペクチンまたはカルボキシメチルセルロースナトリウムを含有し、そのｐＨが４．５〜５．２に調整されたことを特徴とする苦味および渋味の抑制された酸性豆乳飲料。
2. 大豆固形分が、４．０質量％以上である請求項第１項記載の苦味および渋味の抑制された酸性豆乳飲料。
3. 大豆タンパク質の粒子径の中央値が３．０〜８．０μｍの範囲内である請求項第１項記載の苦味および渋味の抑制された酸性豆乳飲料。
4. ぺクチンのエステル化度が、６９％以上である請求項第１項ないし第３項の何れかの項記載の苦味および渋味の抑制された酸性豆乳飲料。
5. カルボキシメチルセルロースナトリウムのエーテル化度が、０．６〜１．０である請求項第１項ないし第３項の何れかの項記載の苦味および渋味の抑制された酸性豆乳飲料。
6. 更に、水溶性大豆多糖類を含有したことを特徴とする請求項第１項ないし第５項の何れかの項記載の苦味および渋味の抑制された酸性豆乳飲料。
7. 豆乳飲料が、豆乳に微生物を作用させて得られる発酵豆乳飲料である請求項第１項ないし第６項の何れかの項記載の苦味および渋味の抑制された酸性豆乳飲料。
8. 豆乳飲料に安定剤としてペクチンまたはカルボキシメチルセルロースナトリウムを添加する工程およびｐＨを４．５〜５．２に調整する工程を含むことを特徴とする苦味および渋味の抑制された酸性豆乳飲料の製造方法。