JP2003219844A

JP2003219844A - ルー及びその製造方法、並びに該ルーを用いた食品

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Publication number: JP2003219844A
Application number: JP2002023150A
Authority: JP
Inventors: Tsutomu Odawara; 努小田原; Masaki Fujimura; 昌樹藤村; Takashi Funahashi; 孝舟橋
Original assignee: Kanegafuchi Chemical Industry Co Ltd
Current assignee: Kanegafuchi Chemical Industry Co Ltd
Priority date: 2002-01-31
Filing date: 2002-01-31
Publication date: 2003-08-05
Anticipated expiration: 2022-01-31
Also published as: JP3804541B2

Abstract

(57)【要約】【課題】冷蔵または冷凍したり、或いは殺菌のために
レトルト処理を行った後でも、ソース、シチュー等の加
工食品の食感がなめらかで口溶け感の良い状態を保ち、
更にレトルト処理前の調理工程において、加熱による粘
度上昇を抑えることができるルー及びその製造方法、並
びに該ルーを用いた加工食品を提供すること。【解決手段】少なくとも一部が液晶状態の乳化剤を添
加したルーで、好ましくは、少なくとも一部が液晶状態
の乳化剤を、焙焼する前の原料に添加したルー。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【発明の属する技術分野】本発明は、ルー及びその製造
方法、並びに該ルーを用いてなるソース、シチュー等の
加工食品に関する。

【０００２】

【従来の技術】一般的にソース、シチュー等の加工食品
には、小麦粉と油脂を原料とするルーが用いられる。ル
ーを用いずに小麦粉のみを用いたり、或いは、ルーにお
いて小麦粉以外の穀粉を用いた場合には、出来上がった
ソース、シチュー等に粉っぽい風味がついてしまった
り、またざらつく、ダマが生じるといった好ましくない
食感になる場合が多い。従って、ソース、シチュー等の
加工食品に適度な粘性及び香ばしさを付与させる目的
で、小麦粉と油脂を使用したルーが一般的に用いられて
いる。

【０００３】ルーを用いてソース、シチュー等の加工食
品を作製する場合、口溶け感やなめらかさ、ボディー感
といった食感を調整するには、添加するルーの量を調整
する方法が容易であり、一般的に用いられる。ところ
が、この方法によると、ルーの添加量を少なくした場
合、口溶け感やなめらかさは向上するが、ボディー感が
なくなってしまい、水っぽく食べ応えのない食感になっ
てしまい、更には、パンのフィリング材やトッピング材
として用いることができない。一方、ルーの添加量を多
くした場合、ボディー感は向上するが、口溶け感やなめ
らかさが失われる。すなわち、ボディー感を持ちなが
ら、口溶け感やなめらかさを併せ持つソース、シチュー
等の加工食品を、ルーの使用量の調整によって作るのは
難しいのが現状である。

【０００４】上記のような従来のルーでは、更に様々な
問題点が挙げられる。従来のルーを用いたソースは、ソ
ースを作製した後冷蔵または冷凍したり、或いは殺菌の
ためにレトルト処理を行うと、ソースが硬くなってしま
い口溶け感が著しく悪くなってしまう。また、レトルト
処理前の調理工程においては、充填の都合上、加熱によ
る粘度上昇を抑える必要があるために、充分な加熱調理
を施すことができず、加熱により生じる調理感を付与す
ることができない。

【０００５】このような問題を解決するため、ソースを
作製する際に、アジピン酸架橋コーンスターチ等の架橋
澱粉を添加する方法（特開平９−２６２０７７）や、膨
潤抑制処理されない澱粉および加工澱粉と、架橋澱粉お
よび温熱処理澱粉とを併用する方法（特開平１１−１８
６８１）などといった、加工澱粉を添加する方法が用い
られる。加工澱粉を添加することにより、ソースを作製
した後冷蔵または冷凍したり、或いは殺菌のためにレト
ルト処理を行った後でも、なめらかで口溶け感の良いソ
ースを得ることができる。また、レトルト処理前の調理
工程において、加熱による粘度上昇を抑えることも可能
であるので、加熱調理を施すことができる。しかし一方
で、加工澱粉独特の好ましくない風味がついたり、また
コストアップになるといった欠点がある。

【０００６】

【発明が解決しようとする課題】本発明の目的は、ソー
スを作製した後冷蔵または冷凍したり、或いは殺菌のた
めにレトルト処理を行った後でも、なめらかで口溶け感
の良いソースを得ることができ、更にレトルト処理前の
調理工程において、加熱による粘度上昇を抑えることが
できるルー及びその製造方法、並びに該ルーを用いた加
工食品を提供することにある。

【０００７】

【課題を解決するための手段】本発明者らは上記課題を
達成するために鋭意研究を行った結果、ルー中の澱粉に
作用しやすい液晶状態の乳化剤を添加したルーを用い
て、ソース等の加工食品を作製すると、ソース等の加工
食品を作製した後冷蔵または冷凍したり、或いは殺菌の
ためにレトルト処理を行った後でも、なめらかで口溶け
感の良いソースを得ることができ、更にレトルト処理前
の調理工程において、加熱による粘度上昇を抑えること
ができることを見いだした。さらに、少なくとも一部が
液晶状態の乳化剤を、焙焼する前のルー原料に添加する
ことにより、その効果が一層高まることを見いだし、本
発明を完成させるに至った。

【０００８】すなわち、本発明の第１は、少なくとも一
部が液晶状態の乳化剤を添加することを特徴とするルー
に関する。好ましい実施態様としては、乳化剤がグリセ
リン脂肪酸モノエステル、ソルビタン脂肪酸エステル、
ポリグリセリン脂肪酸エステル、蔗糖脂肪酸エステル、
プロピレングリコール脂肪酸エステル、グリセリン有機
酸脂肪酸エステルから選ばれた１種または２種以上であ
る上記記載のルーに関する。

【０００９】本発明の第２は、少なくとも一部が液晶状
態の乳化剤を、焙焼する前のルー原料に添加することを
特徴とする上記記載のルーの製造方法に関する。

【００１０】本発明の第３は、上記記載のルーを用いて
なる加工食品に関する。

【００１１】

【発明の実施の形態】以下に本発明のルーについて記述
する。

【００１２】本発明でいうルーは、油脂と小麦粉を用い
て作製したものであり、一般的な分類として、ルーブラ
ン（ｒｏｕｘｂｌａｎｃ：白色ルー）、ルーブロン
（ｒｏｕｘｂｌｏｎｄ：クリーム色のルウ）、ルーブ
ラン（ｒｏｕｘｂｒｕｎ：褐色ルー）等が挙げられる
が、何れでもよい。

【００１３】本発明における乳化剤の液晶状態とは、水
溶液中にニート状もしくはゲル状に分散し、ヘキサゴナ
ル構造、キュービック構造、ラメラ構造または逆ヘキサ
ゴナル構造のいずれかの構造を有することをいい、ルー
原料に乳化剤を添加する際、その乳化剤が前記構造を一
部有していればよい。

【００１４】本発明における少なくとも一部が液晶状態
の乳化剤としては、グリセリン脂肪酸モノエステル、ソ
ルビタン脂肪酸エステル、ポリグリセリン脂肪酸エステ
ル、蔗糖脂肪酸エステル、プロピレングリコール脂肪酸
エステル、グリセリン有機酸脂肪酸エステルが挙げら
れ、これらを単独または２種以上組み合わせて用いるこ
とができる。添加量としては、ルー中の小麦粉に対し
て、好ましくは０．０５〜５．０重量％の範囲になるよ
うに、ルーに添加するのが適当である。更に好ましく
は、ルー中の小麦粉に対して、０．２〜４．０重量％で
ある。乳化剤の添加量が０．０５重量％より少ないと、
加熱による粘度上昇を抑える効果が弱くなる場合があ
る。逆に５．０重量％より多いと、得られたソース等の
加工食品に、乳化剤の好ましくない風味が感じられるこ
とがある。

【００１５】本発明のルーに用いる油脂としては、特に
限定はなく、例えば、あまに油、桐油、サフラワー油、
かや油、胡桃油、芥子油、向日葵油、綿実油、菜種油、
大豆油、辛子油、カボック油、米糠油、胡麻油、玉蜀黍
油、落花生油、オリーブ油、椿油、茶油、ひまし油、椰
子油、パーム油、パーム核油、カカオ脂、シア脂、ボル
ネオ脂等の植物性油脂や、魚油、鯨油、牛脂、豚脂、乳
脂、羊脂等の動物性油脂、これらの油脂を原料としてエ
ステル交換したものや、硬化油、分別油、混合油などが
挙げられ、これらを単独または２種以上組み合わせて用
いることが出来る。

【００１６】本発明のルーに用いる小麦粉としては、加
熱等の処理を施していない生の小麦粉や、酵素、糖類、
安定剤、乳化剤等を添加している小麦粉を用いることが
できる。小麦粉としては、グルテンの質と蛋白質の量で
分類される強力粉、準強力粉、中力粉、薄力粉から選ん
だ１種または２種以上のものを組み合わせたものを用い
ることが可能であり、好ましくは薄力粉を用いることが
望ましい。また、小麦粉の等級に関していえば、灰分の
含量によって分類される、一等粉、二等粉、三等粉、末
粉から選んだ１種または２種以上のものを組み合わせた
ものを用いることが可能であり、一等粉、二等粉を用い
ることが望ましい。また小麦粉以外に、コーン、タピオ
カ、馬鈴薯、甘藷といった各種澱粉や、コーンフラワー
等といった穀粉を添加しても良い。

【００１７】本発明のルーは、油脂と小麦粉の配合量に
は特に限定はないが、小麦粉１００重量部に対し、油脂
が４０〜２００重量部であることが好ましい。更に好ま
しくは、小麦粉１００重量部に対し、油脂が５０〜１５
０重量部である。油脂が４０重量部より少ないと、ルー
としての良い粘性が得られず、なめらかさに欠ける場合
がある。また、油脂が２００重量部より多いと、ルーと
しての粘度が低下したり、得られる加工食品が油っぽい
味になってしまう場合がある。

【００１８】本発明のルーは、少なくとも一部が液晶状
態の乳化剤を添加することが必要である。本発明の乳化
剤は、水に溶解または分散させて少なくとも一部を液晶
状態とした後冷却し、高粘性のゲル状にしてルーに添加
するのが好ましい。安定な液晶状態を保つためには、水
飴、ソルビトール、グリセリン等を添加するとなお好ま
しい。少なくとも一部が液晶状態の乳化剤を添加する方
法としては、焙焼前のルー原料に添加しても良いし、焙
焼後のルーに添加しても良いが、望ましくは、焙焼前の
ルー原料に添加するのが良い。いずれの場合も、少なく
とも一部が液晶状態の乳化剤を添加した後、よく混合す
ることが望ましい。

【００１９】本発明のルーは、その製造工程において、
少なくとも一部が液晶状態の乳化剤を添加する以外は、
一般的な製造方法で作製することが出来るが、例えば、
以下の製造方法で作製することができる。すなわち、油
脂を加熱溶解し、さらに小麦粉を加えて混合物を作製す
る。そして、この混合物を焙焼する。すなわち加熱開始
から１５〜２０分で品温を９５〜１００℃、さらに加熱
開始から２５〜３５分で、品温を１１０〜１２０℃に昇
温させ、その後一定時間撹拌しながら、温度を保つこと
により、本発明のルーを得ることができる。

【００２０】なお、本発明のルーは、必要に応じて香辛
料、調味料等の副材料を添加しても何ら問題ない。

【００２１】本発明においては、本発明のルーを使用し
てホワイトソース、デミグラスソース、カレーソース等
のソースや、ホワイトシチュー、デミグラスシチュー、
カレーシチュー等のシチューや、パンのフィリング材や
トッピング材に用いられるカレー等のペースト状組成物
等の加工食品を作製することが出来る。本発明のルーを
使用して上記加工食品を製造することで、作製した後冷
蔵または冷凍したり、或いは殺菌のためにレトルト処理
を行った後でも、なめらかで口溶け感の良い加工食品を
得ることができ、更にレトルト処理前の調理工程におい
て、加熱による粘度上昇を抑えることができる。本発明
の加工食品に使用する、本発明のルーの量には特に限定
はなく、目的とする個々の加工食品の所望とする食感や
物性に応じて適宜選択することが出来るが、加工食品
中、１〜２５重量％であること好ましく、更には１０〜
２０重量％であることが好ましい。加工食品の製造方法
に特に限定はなく、例えば、従来使用していたルーを本
発明のルーに代替することで、本発明の加工食品を得る
ことが出来る。

【００２２】本発明のルーについては、一部が澱粉との
反応性が高い液晶状態となっている乳化剤を添加するこ
とにより、ルー中の澱粉がある程度乳化剤に囲まれた状
態になっていると推定される。その為に、本発明のルー
を用いてソース等の加工食品を作製した後、冷蔵または
冷凍したり、或いは殺菌のためにレトルト処理を行った
後でも、なめらかで口溶け感の良いソース等の加工食品
を得ることができるようになったと思われる。更には、
レトルト処理前の調理工程において、加熱による粘度上
昇を抑えることができるようになったと思われる。

【００２３】

【実施例】以下本発明を実施例及び比較例に基づいて説
明するが、本発明はこれらにより何ら限定を受けるもの
ではない。尚、実施例中の「部」、「％」は全て重量基
準である。

【００２４】（製造例１〜２）少なくとも一部が液晶状
態の乳化剤の作製表１に示した配合をもとに、４０℃以下で所定量の水飴
（商品名：「ＭＳ５００」、昭和産業（株）製）と水を
混合させた後、所定量のショ糖脂肪酸エステル（商品
名：「リョートーシュガーエステルＳ−１１７０」、三
菱化学フーズ（株）製）を攪拌しながら徐々に添加して
分散させた。攪拌しながら６０℃まで昇温させたのち、
所定量のグリセリン脂肪酸エステル（商品名：「エマル
ジーＭＳ」、理研ビタミン（株）製）を添加し、さらに
攪拌しながら７０℃まで昇温させた後攪拌を終了し、そ
の後冷蔵して、本発明の少なくとも一部が液晶状態の乳
化剤を得た。

【００２５】

【表１】（実施例１〜３、比較例１〜２）ルーの作製（１）パーム油４００ｇを鍋にて加熱溶解して品温を６０℃に
調整した後に、灰分０．５６％、粗タンパク９．０％で
ある６００ｇの薄力粉２等粉を混合し、表２に示した配
合をもとに、所定量の少なくとも一部が液晶状態の乳化
剤または液晶状態を含まない乳化剤を添加し充分混合し
た後、一般的にルー製造に用いられる平釜（商品名：Ｋ
Ｒミニ、梶原工業（株）製）に入れた。混合攪拌棒によ
り毎分２０回転で混ぜながら、一定の加熱により、加熱
開始から１５分で品温を１０５℃にして、さらに加熱開
始から３０分で品温を１２０℃まで昇温させて、その後
１０分間、１２０℃に品温を保つことでルーを得た。

【００２６】

【表２】（実施例４）ルーの作製（２）パーム油４００ｇを鍋にて加熱溶解して品温を６０℃に
調整した後に、灰分０．５６％、粗タンパク９．０％で
ある６００ｇの薄力粉２等粉を混合し、一般的にルー製
造に用いられる前記平釜に入れた。混合攪拌棒により毎
分２０回転で混ぜながら、一定の加熱により加熱開始か
ら１５分で品温を１０５℃にして、さらに加熱開始から
３０分で品温を１２０℃まで昇温させて、その後１０分
間、１２０℃に品温を保った後、表２に示した配合をも
とに、所定量の少なくとも一部が液晶状態の乳化剤を添
加し充分混合してルーを得た。

【００２７】（実施例５〜８、比較例３〜４）カレーパ
ン用フィリングの製造表３に示す配合により、加熱溶解したラードに牛ミンチ
肉、馬鈴薯、人参、玉ねぎ、植物性蛋白質を加えソテイ
した後、実施例１〜４、及び、比較例１〜２で得られた
ルーを加えて混合し、ウスターソース、トマトケチャッ
プ、リンゴピューレ、水、市販のカレー粉、上白糖、食
塩を加え、具材が沈殿しない程度の粘度が出るまで加熱
した。これをレトルトパウチに充填し、１２１℃で２０
分間レトルト加熱処理した後に冷却し、カレーパン用フ
ィリングを製造した。本カレーパン用フィリングはカレ
ーパンの製造に供し評価を行った。

【００２８】

【表３】（カレーパンの製造）表４に示す生地配合に基づき、下
記（１）に示す手順により、７０％中種法にて生地を製
造し、実施例５〜８、及び、比較例３〜４で得られたカ
レーパン用フィリングを、包餡機（商品名：ＣＮ−２０
０型、レオン自動機（株）製）を使用して、生地５０ｇ
当たりカレーパン用フィリング３０ｇの割合で包餡成型
した後、ホイロに入れて４０℃で５０分間発酵させた
後、大豆白絞油を用いて１８０℃にて３分間フライし、
カレーパンを得た。

【００２９】

【表４】（１）「パン生地の製造方法」 [１]中種ミキシング：低速で２分および中速で２分混捏
（捏上温度２６℃）。 [２]中種発酵：２８℃で３時間。 [３]本捏ミキシング：マーガリン以外の原料と混合して
低速で２分、中速で２分および高速で３分混捏した後、
マーガリンを投入して低速で２分、中速で２分および高
速で３分混捏（捏上温度２４℃）。 [４]フロアタイム：１５分間。 [５]パンチ（ガス抜き）：１分間。（カレーパンの評価方法）得られたカレーパンは、１晩
室温で放置した後に、カレーパンのフィリング部分につ
いての評価を行った。評価項目は、以下に示す評価基準
にしたがって１０名のパネラーにより点数評価した。＜食感＞４点：口の中でのねとつきがなく、大変なめらかですば
やく溶ける。３点：口の中でのねとつきが少なく、なめらかで溶けや
すい。２点：口の中でねとつきが感じられ、やや溶けにくい。１点：口の中で長い間ねとつき、溶けにくい。＜調理感＞４点：調理感が強く付与されており、大変おいしい。３点：調理感がやや強く付与されており、おいしい。２点：調理感が弱く、あまりおいしくない。１点：調理感がついておらず、味がバラバラである。各パネラーの評価の平均値を採ったところ、表５に示す
とおりであった。

【００３０】

【表５】表５の結果から明らかなように、少なくとも一部が液晶
状態の乳化剤を添加したルー（実施例１〜４）を用いた
実施例５〜８のカレーパン用フィリングと、少なくとも
一部が液晶状態の乳化剤を添加しないルー（比較例１〜
２）を用いた比較例３〜４のカレーパン用フィリングを
比較すると、実施例５〜８は明らかに食感が優れてお
り、またカレーパン用フィリング調理時の粘度上昇が遅
いために高温域での調理が可能であり、調理感において
も優れていた。これに対し、比較例３のカレーパン用フ
ィリングは明らかに食感が劣っており、またカレーパン
用フィリング調理時の粘度上昇が速く高温域での調理が
できず、調理感において劣っていた。液晶状態ではない
乳化剤を添加した比較例４のカレーパン用フィリング
は、食感、調理感共、比較例３よりも若干の向上が見ら
れたものの、実施例５〜８のカレーパン用フィリングよ
りは明らかに劣っていた。少なくとも一部が液晶状態の
乳化剤を焙焼前に添加したルー（実施例１〜３）を用い
た実施例５〜７のカレーパン用フィリングの中では、ル
ー中の小麦粉に対する、液晶状態の乳化剤量が最も多い
実施例７のカレーフィリングが、明らかに食感が優れて
おり、またカレーフィリング調理時の粘度上昇が最も遅
いために、最も高温域での調理が可能であり、調理感に
おいても最も優れていた。また、少なくとも一部が液晶
状態の乳化剤を焙焼後に添加したルー（実施例４）を用
いた実施例８のカレーフィリングは、少なくとも一部が
液晶状態の乳化剤を焙焼前に添加したルー（実施例３）
を用いた実施例７のカレーフィリングよりも、食感、調
理感ともやや劣っていた。

【００３１】（実施例９〜１０、比較例５〜６）ホワ
イトソースの製造実施例３で得られたルー、比較例１〜２で得られたルー
を１００ｇ、実施例３で得られたルーを５０ｇと比較例
１で得られたルーを５０ｇをそれぞれビーカーに取り、
牛乳６００ｇ、白胡椒０．３５ｇ、食塩３．５ｇを加え
て、６０℃の温度に保ちながらスターラーにより毎分６
００回転で５分間攪拌した。その後、前記平釜に移し
て、さらに品温を８５℃まで上げて攪拌しながら、歩留
り８０％になるまでに煮詰めてホワイトソースを製造し
た。

【００３２】（ホワイトソースの評価）得られたホワイ
トソースは、（１）製造直後、（２）製造後冷蔵庫で１
６時間保持した時点で評価を行った。評価項目は、以下
にに示す評価基準にしたがって１０名のパネラーにより
点数評価した。＜口溶け感＞４点：口の中でのねとつきがなく、すばやく溶ける。３点：口の中でのねとつきが少なく、溶けやすい。２点：口の中でねとつきが感じられ、やや溶けにくい。１点：口の中で長い間ねとつき、溶けにくい。＜ボディー感＞４点：しっかりとした物性で、ボディー感が強い。３点：しっかりとした物性で、ボディー感がやや強い。２点：やややわらかい物性で、ボディー感が弱く感じら
れる。１点：やわらかくてゆるい物性で、ボディー感が感じら
れない。各パネラーの評価の平均値を採ったところ、表６に示す
とおりであった。

【００３３】

【表６】表６の結果から明らかなように、少なくとも一部が液晶
状態の乳化剤を添加したルー（実施例３）を用いた実施
例９のホワイトソースと、少なくとも一部が液晶状態の
乳化剤を添加しないルー（比較例１〜２）を用いた比較
例５〜６のホワイトソースを比較すると、実施例９は明
らかに口溶け感が優れており、特に冷蔵後においてその
差は顕著になった。一方ボディー感に関しては、実施例
９はやわらかい物性で冷蔵後も変化が見られなかったの
に対し、比較例５〜６はしっかりとした物性で冷蔵後更
にボディー感が増した。少なくとも一部が液晶状態の乳
化剤を添加したルーと少なくとも一部が液晶状態の乳化
剤を添加しないルーを併用した実施例１０のホワイトソ
ースは、実施例９と比較して若干口溶け感が劣るもの
の、ボディー感が付与されており、冷蔵後の変化も比較
的少なかった。液晶状態ではない乳化剤を添加したルー
（比較例２）を用いた比較例６のホワイトソースは、比
較例５よりも若干の口溶け感の向上が見られたものの、
実施例９〜１０よりは明らかに劣っており、特に冷蔵後
においてその差は顕著になった。

【００３４】

【発明の効果】本発明の少なくとも一部が液晶状態の乳
化剤を添加したルーを用いて、ソース等の加工食品を作
製すると、加工食品を作製した後冷蔵または冷凍した
り、或いは殺菌のためにレトルト処理を行った後でも、
なめらかで口溶け感の良いソースを得ることができ、更
にレトルト処理前の調理工程において、加熱による粘度
上昇を抑えられ、調理時間が長くできることで調理感を
強く付与できることを見出した。さらに、少なくとも一
部が液晶状態の乳化剤を、焙焼する前のルー原料に添加
すると、その効果を一層高めることができる。

Claims

【特許請求の範囲】

【請求項１】少なくとも一部が液晶状態の乳化剤を添
加することを特徴とするルー。
【請求項２】乳化剤がグリセリン脂肪酸モノエステ
ル、ソルビタン脂肪酸エステル、ポリグリセリン脂肪酸
エステル、蔗糖脂肪酸エステル、プロピレングリコール
脂肪酸エステル、グリセリン有機酸脂肪酸エステルから
選ばれた１種または２種以上である請求項１記載のル
ー。
【請求項３】少なくとも一部が液晶状態の乳化剤を、
焙焼する前のルー原料に添加することを特徴とする請求
項１〜２いずれかに記載のルーの製造方法。
【請求項４】請求項１〜２いずれかに記載のルーを用
いてなる加工食品。