JP2003189812A - 新規生物系材料およびその製造方法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】 【課題】 豆類絞り粕を再利用した新規生物系材料を提
供する。 【解決手段】 豆類絞り粕を加熱加圧処理することによ
り、ゲル状の新規生物系材料を調製できる。加熱加圧処
理の後、さらにセルラーゼによる酵素処理や微生物によ
る発酵処理を行えば、より一層液化、ゲル化が促進さ
れ、かつ旨みや風味に優れたものが得られる。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【発明が属する技術分野】本発明は、新規生物系材料お
よびその製造方法に関し、詳しくは、おから等の豆類絞
り粕由来の新規生物系材料に関する。

【０００２】

【従来の技術】食品産業廃棄物は、その一部が肥料や飼
料等として再利用されているが、大部分は、膨大な費用
をかけて産業廃棄物として廃棄処分されている。特に、
豆腐を製造する際に出る大豆の絞り粕であるおからは、
分解し難い食物繊維を多量に含有するため、再利用の途
が乏しく、日本国内において年間約７０万トンが廃棄処
分されている。

【０００３】このため、これらの食品産業廃棄物につい
て、有効な再利用が望まれている。前述のおからについ
ては、例えば、特開平６−３０３９４０号公報に、おか
らを主原料とする調味料の製造方法が開示されている。
この方法は、まず、おからを、小麦粉等のデンプン質材
料と混合し、この混合物にリゾプス属菌体またはアスペ
ルギルス属菌体を接種することによって、おから麹を調
製する。そして、前記おから麹に、米麹または麦麹を添
加し、続いてラクトバチルス属菌体を添加して発酵させ
る。この発酵処理物に、さらに食塩とチゴサッカロマイ
セス属菌体を添加して、発酵熟成させることによって、
味噌風の調味料を製造するというものである。

【０００４】

【発明が解決しようとする課題】しかしながら、食品産
業廃棄物の中でも、前記おからのような豆類絞り粕は、
主に、セルロースから構成される細胞壁を含有している
ため、微生物によって処理し難いという問題があった。
また、前述のような方法によっても、味噌風調味料のよ
うに固形粕が残存した状態の製品となるため、その用途
が限られていた。

【０００５】そこで、本発明の目的は、豆類絞り粕を利
用した新規生物系材料およびその製造方法の提供であ
る。

【０００６】

【課題を解決するための手段】前記目的を達成するため
に、本発明は、豆類絞り粕由来の新規生物系材料の製造
方法であって、前記豆類絞り粕を加熱加圧処理する方法
である。

【０００７】このように、豆類絞り粕を加熱加圧処理す
れば、豆類の細胞がばらばらになり、液状化もしくはゲ
ル状化が可能となる。このように液状化またはゲル状化
となれば、例えば、後述するような酵素処理を行う場合
であっても、酵素が作用し易くなる。また、調味料等の
食品材料、化粧品基材、医薬品基材等として、使用する
ことが可能となるため、本発明によって、豆類絞り粕の
食品廃棄物を有効に再利用することができる。

【０００８】本発明においてゲル状とは、全体がゲル状
であるだけでなく、ゲル状物質が含まれた状態のことも
含む。

【０００９】なお、加熱加圧処理によって豆類絞り粕の
性状を変化させるという本発明の技術は、例えば、焼酎
やビール等の製造において廃棄される、硬い多糖やタン
パク質を含む醸造絞り粕等にも利用できる。

【００１０】本発明において、操作が容易になることか
ら、前記加熱加圧処理を、オートクレーブ、エクストル
ーダーおよび高圧加熱管式反応器を用いて行うことが好
ましい。

【００１１】また、本発明の製造方法において、前記加
熱加圧処理に加え、さらに酵素処理を行うことが好まし
い。これによって、例えば、より一層液状化若しくはゲ
ル化を進行できるからである。

【００１２】前記酵素処理に使用する酵素としては、例
えば、セルラーゼ、ペプチダーゼ、プロテアーゼ、リパ
ーゼ、アミラーゼ、ペクチナーゼ等が使用でき、特に、
食物繊維であるセルロースを効率よく分解できることか
ら、セルラーゼが好ましい。前記セルラーゼとしては、
具体的に、ヘミセルラーゼ、グルカナーゼおよびグルコ
シダーゼ等があげられ、前記ヘミセルラーゼとしては、
例えば、キシラナーゼ等があげられる。

【００１３】前記ペクチナーゼとしては、例えば、商品
名PECTINEX ULTRA（ノボノルディクス社製）、商品名PE
CTINEX ULTRA SP-L（ノボノルディクス社製）等が使用
できる。

【００１４】前記酵素処理は、一種類の酵素による酵素
処理でもよいが、効率よく分解できることから、二種類
以上の酵素による酵素処理であることが好ましい。二種
類以上の酵素によって酵素処理を行う場合は、例えば、
同時に行ってもよいし、各酵素ごとに処理を行ってもよ
い。

【００１５】酵素処理の組合わせとしては、特に制限さ
れず、前記各種酵素によって処理できるが、例えば、セ
ルラーゼ処理、ペクチナーゼ処理、プロテアーゼ処理お
よびリパーゼ処理のうち、少なくとも２以上の処理の組
合わせであることが好ましく、少なくともセルラーゼ処
理を含むことがより好ましい。

【００１６】このように二種類以上の酵素処理を行う場
合、具体的には、例えば、以下のような組み合わせと処
理順序とがあげられる。なお、添加順序は、これらには
限定されず、例えば、操作の簡便性等の点から、セルラ
ーゼやペクチナーゼ、さらにプロテアーゼを同時に添加
することもできる。 （１）ペクチナーゼ処理 → プロテアーゼ処理 （２）セルラーゼ処理 → ペクチナーゼ処理 → プロテ
アーゼ処理 （３）セルラーゼ処理 → ペクチナーゼ処理 → プロテ
アーゼ処理→ リパーゼ処理 （４）ペクチナーゼ処理 → セルラーゼ処理 → プロテ
アーゼ処理→ リパーゼ処理

【００１７】本発明の製造方法において、さらに発酵処
理を行うことが好ましい。この処理を行うことによっ
て、より一層液状化が進行し、また条件を調整すること
によって粘性の増加やゲル化が可能になり、旨みや風味
もさらに向上するからである。

【００１８】この発酵処理は、前記加熱加圧処理後に行
ってもよいし、前記加熱加圧処理および酵素処理を行っ
た後でもよいが、より一層旨みが向上し、かつ液状化が
進行し、また条件を調整することによって粘性の増加や
ゲル化が可能になることから、加熱加圧処理および酵素
処理を行った後に行うことが好ましい。

【００１９】前記発酵処理は、特に制限されないが、例
えば、酵母、乳酸菌、糸状菌、細菌等の微生物により行
うことが好ましい。

【００２０】前記発酵処理は、よりよい風味をだすため
に、例えば、食品廃棄物を添加してから行ってもよい。

【００２１】また、前記発酵処理は、予め、発酵処理物
に塩味をつけるために、例えば、食塩を添加してから行
うことが好ましい。

【００２２】前記食塩の添加は、例えば、食塩をそのま
ま添加してもよいし、食塩を含有する食品廃棄物等の添
加により行ってもよい。このように、食塩の添加に食品
廃棄物を使用することによって、さらにコストの低減を
図ることができ、豆類絞り粕だけでなく、他の廃棄物の
有効利用も図れるからである。

【００２３】前記食品廃棄物としては、特に制限されな
いが、例えば、梅酢廃液、梅調味料廃液、魚煮汁、肉煮
汁、佃煮加工廃液等の材料が好ましい。

【００２４】本発明の製造方法において、さらに後処理
として、滅菌処理、濃縮処理、膜分離処理、乾燥処理等
の処理を行うことが好ましい。前記乾燥処理としては、
例えば、凍結乾燥、減圧乾燥、加熱乾燥等の方法があげ
られる。

【００２５】前記後処理は、例えば、加熱加圧処理後、
酵素処理後または発酵処理後のいずれの段階で行っても
よい。また、これらの後処理は、いずれか一種類でもよ
いし、複数の処理を施してもよい。

【００２６】本発明の製造方法において、例えば、経済
面で低コスト化が可能であり、環境面で廃棄物処理の有
効利用が図れることから、豆類絞り粕としては、大豆の
絞り粕であるおから等が好ましい。

【００２７】このような製造方法によって得られる新規
生物系材料は、例えば、各種アミノ酸、タンパク質、ペ
プチド、糖、脂肪酸、油脂、有機酸等の無機酸等を含有
している。前記アミノ酸としては、例えば、アスパラギ
ン酸、スレオニン、セリン、グリシン、プリン、アラニ
ン、システイン、バリン、メチオニン、イソロイシン、
ロイシン、チロシン、フェニルアラニン、リジン、ヒス
チジン、トリプトファン、アルギニン、グルタミン酸等
があげられる。また、これらの他にイソフラボン等も含
まれている。

【００２８】また、前述のような処理を行うことによっ
て得られる前記新規生物系材料は、タンパク質が分解さ
れ、旨み成分の素となるグルタミン酸、アルギニン、ヒ
スチジン等の遊離アミノ酸、ジペプチド、オリゴペプチ
ドや糖等が相対的に増加した組成となる。

【００２９】前記新規生物系材料は、その形態がゲル状
であることが好ましい。ゲル状であれば、前述のよう
に、固形分を多量に含む前記従来のおから由来の物質と
異なり、取り扱い性に優れるため、様々な用途に使用で
きる。

【００３０】前記ゲル状の新規生物系材料は、加熱融解
ゲルであり、その融点は、例えば、０〜１００℃の範囲
であり、好ましくは０〜５０℃の範囲であり、より好ま
しくは０〜３７℃の範囲である。

【００３１】つぎに、本発明の調味料は、前記新規生物
系材料を含むことを特徴とする。前述のような新規生物
系材料は、例えば、取り扱い性に優れることから、様々
な形態の調味料成分として使用できる。したがって、こ
のような材料を含む本発明の調味料は、低コストであ
り、資源の再利用の点からも有用なものである。

【００３２】

【発明の実施の形態】本発明の新規生物系材料の製造方
法について、原料としておからを使用する例をあげて説
明する。

【００３３】（実施形態１）本実施形態において、前記
新規生物系材料は、例えば、おからに水を添加して、こ
れを加熱加圧処理することによって製造できる。

【００３４】おからは、一般に、水につけた大豆を潰し
て加熱処理し、これから豆乳成分を絞った後の絞り粕の
ことを言う。使用するおからの形態としては、特に制限
されず、例えば、豆乳を絞った後の生の状態のおからで
もよいし、脱水したものや乾燥させたものも使用でき
る。

【００３５】また、生おからの場合、その割合は、例え
ば、５〜５０重量％の範囲であり、好ましくは７．５〜
３０重量％の範囲、より好ましくは１０〜２０重量％の
範囲である。

【００３６】加熱加圧処理は、例えば、オートクレー
ブ、エクストルーダー、パイプリアクター等の高圧加熱
管式反応器等の装置を用いて行うことができる。

【００３７】加熱加圧処理の条件は、特に制限されない
が、この処理によって豆類の細胞がばらばらになること
が必要であるため、例えば、温度１０５〜３００℃の範
囲、圧力１ＫＰａ〜３ＭＰａの範囲、時間５分〜５時間
の範囲であることが好ましく、より好ましくは温度１０
５〜２００℃の範囲、圧力０．１〜０．３ＭＰａの範
囲、時間５分〜３時間の範囲であり、特に好ましくは温
度１０５〜１２１℃の範囲、圧力０．１〜０．３ＭＰａ
の範囲、時間５分〜１時間の範囲である。

【００３８】このようにして得られる新規生物系材料
は、以下に示すような特性（色調、透明度、液化状態、
粘性）を有している。これらの特性は、全て目視で判断
し、粘性は以下の基準で表わした。なお、後述する実施
形態２および３における新規生物系材料の特性も、合わ
せて下記表１に示す。

【００３９】（粘性の基準） − ： 粘性なし ＋ ： 少し粘性あり ＋＋ ： 粘性あり +++ ： 高い粘性あり

【００４０】 （表１） 色調 透明度 液化 粘性 実施形態１ 白茶色 わずかに濁る 殆ど液化しない + 実施形態２ 白茶色 白濁 ２０〜５０％ +〜++ 実施形態３ 薄い茶色 白濁 ５０〜８０％ +++ 〜茶色

【００４１】具体的には、約０．５ｇの乾燥おからに水
を７ｍＬ添加して、加熱加圧処理した場合、得られる前
記新規生物材料は、例えば、その体積が６〜６．５ｍＬ
の範囲であり、常温での粘度が１００〜１０００（単位
ｃｐ）の範囲である。

【００４２】前記加熱加圧処理によって得られた新規生
物系材料は、通常、液状化もしくはゲル状化しているた
め、その後の加工等が容易であり、用途の範囲も固形材
料に比べて広いという利点を有している。また、おから
が、ほとんど無味無臭であるのに対し、新規生物系材料
は、旨みがあり、栄養バランスの点においても優れてい
る。このため、前記新規生物系材料は、例えば、調味料
や、健康増進食品材料等として利用することができる。
また、このような食品類への適用には限定されず、例え
ば、カプセル材料、フィルム材料、増粘剤、化粧品基
材、医薬品基材、生分解性プラスチック基材等への利用
も可能である。

【００４３】本発明の新規生物系材料である前記加熱加
圧処理物は、さらに、後処理を行ってもよい。このよう
な後処理の方法としては、前述のような、滅菌処理や、
濃縮、乾燥等の加工処理等があげられる。

【００４４】前記滅菌処理の方法としては、例えば、加
熱滅菌、ろ過滅菌、紫外線殺菌等の方法があげられる。
前記濃縮方法としては、減圧濃縮、半透膜を用いた濃縮
方法等があげられ、前記乾燥方法としては、例えば、噴
霧乾燥、凍結乾燥、真空乾燥、加熱乾燥等の方法があげ
られる。前記濃縮の程度によって、前記新規生物系材料
のゲルの程度等も調製できる。

【００４５】（実施形態２）本発明の新規生物系材料
は、例えば、前記加熱加圧処理物を、さらに酵素処理す
ることによって得られる酵素処理物であってもよい。

【００４６】前記酵素としては、例えば、前述のような
各種酵素が使用でき、それらの中でも好ましくはセルラ
ーゼである。セルラーゼとしては、前述のようなものが
使用でき、その中でも好ましくはキシラナーゼ等のヘミ
セルラーゼである。なお、使用する酵素は、一種類で
も、二種類以上を併用してもよい。

【００４７】前記酵素の添加量は、特に制限されない
が、例えば、前記加熱加圧処理物の固形分重量２．５ｇ
当たり、０．００１〜０．１ｇの範囲が好ましく、より
好ましくは０．００１〜０．０５ｇの範囲であり、特に
好ましくは０．００１〜０．１ｇの範囲である。酵素活
性としては、前記加熱加圧処理物の固形分重量１ｇ当た
り、５〜３００Ｕの範囲が好ましく、より好ましくは５
〜１００Ｕの範囲であり、特に好ましくは５〜５０Ｕの
範囲である。

【００４８】また、原料おからの固形分重量１ｇに対し
ては、例えば、０．００１〜０．１ｇの範囲が好まし
く、より好ましくは０．００１〜０．０５ｇの範囲であ
り、特に好ましくは０．００１〜０．０１ｇの範囲であ
る。また、酵素量としては、５〜３００Ｕの範囲が好ま
しく、より好ましくは５〜１００Ｕの範囲であり、特に
好ましくは５〜５０Ｕの範囲である。

【００４９】反応条件は、例えば、温度０〜７０℃の範
囲、時間０．５〜７２時間の範囲であり、好ましくは温
度２０〜５０℃の範囲、時間３〜２４時間の範囲であ
り、より好ましく温度３０〜４０℃の範囲、時間５〜１
５時間の範囲である。

【００５０】また、前記酵素処理は、例えば、酵素との
接触面が増加することによって酵素反応が効率良くな
り、分解も促進されることから、攪拌しながら行うこと
が好ましい。攪拌の条件は、特に制限されないが、例え
ば、１０〜２０００ｒｐｍの範囲であり、好ましくは、
６００〜１２００ｒｐｍの範囲である。

【００５１】このようにして得られる新規生物系材料の
特性は、前記表１に示すとおりである。

【００５２】（実施形態３）本発明の新規生物系材料
は、例えば、前記酵素処理物を、さらに発酵処理するこ
とによって得られる発酵処理物であってもよい。

【００５３】前記発酵を行う場合、特に制限されない
が、例えば、前述のような微生物を使用することが好ま
しく、それらの中でも好ましくは酵母、糸状菌であり、
より好ましくは酵母である。なお、微生物の種類は、一
種類でもよいし、二種類以上を併用してもよい。

【００５４】発酵処理の温度条件は、例えば、温度５〜
６０℃の範囲、好ましくは温度１０〜６０℃の範囲、よ
り好ましく温度２０〜４０℃の範囲であり、発酵時間
は、例えば、３日〜６ヶ月の範囲であり、好ましくは１
週間〜３ヶ月の範囲であり、より好ましくは２週間〜１
ヶ月の範囲である。なお、使用する微生物の種類に応じ
て、空気を吹き込み好気的に発酵させてもよい。

【００５５】前記微生物の摂取量は、特に制限されない
が、例えば、前記酵素処理物の固形分重量２．５ｇに当
たり、０．００１〜０．１ｇの範囲が好ましく、より好
ましくは０．００１〜０．０５ｇの範囲であり、特に好
ましくは０．００１〜０．０１ｇの範囲である。また、
原料おからの固形分重量に対しては、１ｇに当たり、
０．００１〜０．１ｇの範囲が好ましく、より好ましく
は０．００１〜０．０５ｇの範囲であり、特に好ましく
は０．００１〜０．０１ｇの範囲である。

【００５６】このようにして得られる新規生物系材料の
特性は、前記表１に示すとおりである。

【００５７】また、この発酵処理を行う場合、例えば、
塩、塩を含有する食品廃棄物を添加しておくことが好ま
しい。前記食品廃棄物としては、例えば、前述のような
ものが使用できる。

【００５８】原料おからに対する食塩の添加割合は、お
からの固形分重量１ｇに対して、例えば、２〜６ｇの範
囲であり、好ましくは、３〜５ｇの範囲であり、より好
ましくは、３．４〜４ｇの範囲である。

【００５９】梅酢廃液とは、梅を食塩に漬け込んだ際に
浸出してくる溶液であり、その塩分量は、通常、約２０
重量％程度である。

【００６０】原料おからに対する前記梅酢廃液添加割合
は、特に制限されないが、例えば、おから固形分重量１
ｇに対して、２０〜３０ｍＬの範囲であることが好まし
く、より好ましくは１０〜２０ｍＬの範囲であり、特に
好ましくは５〜１５ｍＬの範囲である。

【００６１】前記食品廃棄物は、例えば、発酵工程前に
添加してもよいし、加熱加圧処理する前から予め添加し
ておいてもよい。

【００６２】

【実施例】（実施例１）この実施例は、おからを原料と
して、本発明の新規生物系材料を調製した例である。な
お、得られた新規生物系材料の物性は、以下に示す方法
によって測定した。

【００６３】Ａ．加熱加圧処理 乾燥おから（１００メッシュ粉末）５ｇ、食塩１８ｇお
よび水７７ｍＬを三角フラスコに入れ、この混合物をオ
ートクレーブで加熱加圧処理した。その条件は、１２１
℃、６０分間、０．１７ＭＰａとした。得られた処理物
（以下、「処理物Ａ」という）について、以下の各種性
質を調べた。

【００６４】（外観・粘性）前記処理物について、外観
の目視試験、ＳＶの測定、粘性の目視試験、粘度（ｃ
ｐ）の測定を行った。これらの結果を下記表２に示す。
なお、ＳＶとは、サンプルを３０分間静置分離した後の
スラッジ容積のことである。

【００６５】また、後述するセルラーゼ処理物および発
酵処理物の外観・粘性についても併せて、下記表２に示
す。

【００６６】 （表２） 処理物Ａ 処理物Ｂ 処理物Ｃ 外観 淡黄褐色の懸濁液 淡黄褐色の懸濁液 淡褐色の濁り液 ＳＶ 70％ 20〜30％ 10〜20％ 粘性 ＋ ++ +++ ｃｐ 100〜300 200〜400 500〜1000

【００６７】（性状）遠心分離後の上清を室温放置する
と、透明な黄色のゲルとなった。

【００６８】（可溶化効果）前記処理物Ａを遠心分離し
て（２０００Ｇ、１０分間）、沈殿物（不溶化物）の容
量を測定し、前記処理物におけるおからの可溶化効果を
調べた（以下、同じ）。その結果、加熱加圧処理前にお
ける前記混合物の不溶化物量（体積％）が８５％である
のに対し、前記処理物の不溶化物量は、６５％であっ
た。

【００６９】（含有成分量）全糖量は、グルコースを標
準物質としたフェノール硫酸法、全還元糖の測定は、グ
ルコースを標準物質としたソモギー法、全タンパク質量
は、アルブミンを標準試料としたＬｏｗｒｙ法によって
測定した（以下、同じ）。また、全ペプチド量は、チロ
シンを標準物質とし、サンプル０．５ｍＬ、０．５５Ｍ
炭酸ナトリウム２．５ｍＬおよびフォーリン・チオカル
トウ試薬１Ｎ ０．５ｍＬを混合して、６６０ｎｍにお
ける吸光度測定により求めた（以下、同じ）。以下に、
その結果を示す。

【００７０】 還元糖量 ２５ｍｇ 全糖量 ２７０ｍｇ 全タンパク質量 １３０ｍｇ 全ペプチド量 ４ｍｇ

【００７１】Ｂ．セルラーゼ処理 前記加熱加圧処理で得られた処理物Ａの固形分（重量）
に対し、セルラーゼを０．１重量％となるように添加し
て、酵素反応を行った。反応条件は、ｐＨ７、温度３０
〜３５℃、処理時間１２時間であった。得られた酵素処
理物（以下、「処理物Ｂ」という）について、以下の各
種性質を調べた。

【００７２】（外観・粘性）前記表２に示すとおりであ
る。

【００７３】（可溶化効果） 不溶化物量（体積％） １０体積％

【００７４】（官能試験）処理物Ｂを１２０℃で１０分
間加熱滅菌処理し、さらに凍結真空乾燥して得られた粉
末の官能試験を行った。その結果、原料のおから粉末が
ほとんど無味、無臭であったのに対して、前記処理物Ｂ
の粉末品は、旨みがあり、かすかにおからの匂いがし
た。

【００７５】（含有成分量） 還元糖量 ７３０ｍｇ 全糖量 ８５０ｍｇ 全タンパク質量 １３０ｍｇ 全ペプチド量 １００ｍｇ

【００７６】Ｃ．発酵処理 前記処理物Ｂに対し、味噌酵母菌（商品名 味噌用酵
母；株式会社ゼオック製）を１００ｐｐｍとなるように
添加し、３０〜３５℃で３０日間発酵させた。得られた
発酵処理物（以下、「処理物Ｃ」という）について、以
下の各種性質を調べた。

【００７７】（外観・粘性）前記表２に示すとおりであ
る。

【００７８】（性状）処理物を、真空蒸発で１／４体積
量に濃縮すると褐色のゲル状物が得られた。得られたゲ
ル状物に、さらに水を加え２倍（体積）に希釈してもげ
る状態が保持された。なお、ここでいう「ゲル状」と
は、サンプルを入れた試験管を横にした状態であって
も、サンプルが前記試験管から流れ出さずに形態を保持
している状態である。

【００７９】（官能試験）前記真空蒸発により得られた
褐色のゲル状物について官能試験を行った。その結果、
前記処理物Ｂの粉末に比べて、さらに濃い味で、旨みが
増加しており、また、まろやかな味であった。

【００８０】（実施例２） Ａ．加熱加圧処理、酵素処理、発酵処理 食塩１８ｇおよび水７７ｍＬに代えて、食塩１４ｇ、食
塩５ｇを含有する梅調味廃液４３ｇ（３８ｍＬ）および
水３８ｇ（３８ｍＬ）を使用し、これらと乾燥おから
（１００メッシュ粉末）５ｇとを三角フラスコに入れ、
前記実施例１と同様にして加熱加圧処理、酵素処理およ
び発酵処理を行った。そして、処理物Ａ（加熱加圧処
理）、処理物Ｂ（酵素処理）、処理物Ｃ（発酵処理）の
それぞれについて、前記実施例１と同様にして各々の性
質を調べた。

【００８１】（１）処理物Ａの性質 （外観・性状） 薄い褐色の懸濁液

【００８２】（可溶化効果） 不溶化物量（体積％） ６２体積％

【００８３】（２）処理物Ｂの性質 （可溶化効果） 不溶化物量（体積％） １０体積％

【００８４】（官能試験）本実施例の処理Ｂの粉末品
は、前記実施例１の処理物Ｂの粉末品よりも、さらに味
が濃いかった。

【００８５】（含有成分量） 還元糖量 １８０ｍｇ 全糖量 ３００ｍｇ 全タンパク質量 ３８０ｍｇ 全ペプチド量 ３５０ｍｇ

【００８６】（２）処理物Ｃの性質 （外観・性状） 薄い褐色のゲル状物質

【００８７】（官能試験）処理物Ｃは、前記処理物Ｂの
粉末品よりも、さらに味が濃く、わずかに梅の香りがし
た。

【００８８】（実施例３）この実施例は、加熱加圧処理
したおからを、さらに様々なセルラーゼで処理し、生物
系材料を調製した例である。

【００８９】（セルラーゼ） Ｃ１：アスペルギルス ニガー（Aspergillus niger）
由来粉末酵素（商品名セルレースナガセ、ナガセナムテ
ックス社製） Ｃ２：アスペルギルス ニガー（Aspergillus niger）
由来液体酵素（商品名セルラーゼＸＬ−５３１、ナガセ
ナムテックス社製） Ｃ３：トリコデルマ ビリデ（Tricoderma viride）由
来粉末酵素（商品名ナガセ セルラーゼＸＬ４２５、ナ
ガセナムテックス社製） Ｃ４：トリコデルマ ビリデ（Tricoderma viride）由
来液状酵素（商品名セルラーゼダイワ、大和化成社製） Ｃ５：トリコデルマ ビリデ（Tricoderma viride）由
来粉末酵素（商品名セルラーゼダイワ、大和化成社製） 以下、これらの酵素は、Ｃ１〜Ｃ５と表わす。

【００９０】おから乾燥粉末品０．５ｇに水５ｍＬを添
加して、この混合物をオートクレーブ（イワキ社製；Ａ
ＣＶ−３１６７Ｎ）を用いて加熱加圧処理した。処理条
件は、１２１℃、６０分、０．１７ＭＰａとした。

【００９１】前記混合物を冷却した後、前記各セルラー
ゼを所定の濃度（１重量％、５重量％）となるように添
加して、４０℃で１５時間静置した。これらの処理物に
ついて、前述と同様の方法により、全糖量、全還元糖
量、全ペプチド量、全タンパク質量、糖鎖長を測定し
た。なお、糖鎖長は、「全糖量／全還元糖量」とした。
これらの結果を下記表３に示す。

【００９２】 （表３） 使用した 全糖量 全還元糖量 全ヘ゜フ゜チト゛量 全タンハ゜ク質量 糖鎖長セルラーセ゛ (mg) (mg) (mg) (mg) 酵素無添加 28.81 0.51 0.70 15.45 56.13 C1(1重量%) 47.34 6.35 0.96 21.08 7.45 C1(5重量%) 57.58 20.53 1.21 25.29 2.80 C2(1重量%) 30.95 58.99 1.96 35.02 0.52 C2(5重量%) 84.92 72.64 4.04 62.67 1.17 C3(1重量%) 51.52 10.10 1.17 23.67 5.10 C3(5重量%) 69.72 24.60 1.61 30.91 2.83 C4(1重量%) 78.18 49.78 1.49 33.24 1.57 C4(5重量%) 86.53 65.46 3.27 69.18 1.32 C5(1重量%) 67.98 33.58 1.67 24.06 2.02 C5(5重量%) 77.00 59.21 2.28 38.27 1.30

【００９３】前記表３に示すように、おからを加熱加圧
処理した後、セルラーゼ処理することによって、全糖、
還元糖、全ペプチド、タンパク質の量が増加した。この
ことから、例えば、大豆の細胞のセルロースが分解さ
れ、不溶性タンパク質が溶解されたといえる。このた
め、本発明の新規生物系材料は、より一層、旨みや甘み
が増加し、優れた調味料として使用できる。また、この
ように加熱加圧処理およびセルラーゼ処理を施した新規
生物系材料であれば、続いて、発酵処理を容易に行うこ
とも可能になる。

【００９４】（実施例４）この実施例は、加熱加圧処理
したおからを、さらにセルラーゼおよびプロテアーゼで
処理し、生物系材料を調製した例である。

【００９５】（セルラーゼ）前記実施例と同様のＣ３を
使用した。

【００９６】（プロテアーゼ） Ｐ１：ハ゛チルス サフ゛チリス（Bacillus subtillus）由来フ゜ロテ
アーセ゛（商品名プロテアーゼＮ「アマノ」、アマノエンザ
イム社製） Ｐ２：ハ゛チルス ステアロサーモフィラス（Bacillus stearothermoph
ilus）由来フ゜ロテアーセ゛（商品名プロテアーゼＳ「アマ
ノ」、アマノエンザイム社製） Ｐ３：フ゛ロメライン（商品名ブロメラインＦ、アマノエンザ
イム社製） Ｐ４：ハ゜ハ゜イン（商品名パパインＷ−４０、アマノエンザ
イム社製） Ｐ５：アスヘ゜ルキ゛ルス メレウス（Aspergillus melleus）由来ヘ
゜フ゜チタ゛ーセ゛（商品名プロテアーゼＰ「アマノ」３Ｇ、ア
マノエンザイム社製） Ｐ６：アスヘ゜ルキ゛ルス オリセ゛ー（Aspergillus oryzae）由来ヘ
゜フ゜チタ゛ーセ゛（商品名ウマミザイム、アマノエンザイム社
製） Ｐ７：アスヘ゜ルキ゛ルス オリセ゛ー（Aspergillus oryzae）由来フ
゜ロテアーセ゛（商品名プロテアーゼＡ「アマノ」Ｇ、アマノ
エンザイム社製） Ｐ８：ハ゛チルス サフ゛チリス（Bacillus subtillus）由来フ゜ロテ
アーセ゛（商品名プロレザーＦＧ−Ｆ、アマノエンザイム社
製） Ｐ９：アスヘ゜ルキ゛ルス（Aspergillus）由来メタルフ゜ロテアーセ゛（商
品名プロチンＦＮ、大和化成社製） Ｐ１０：ハ゛チルス（Bacillus）属由来メタルフ゜ロテアーセ゛（商品名
プロチンＰ、大和化成社製） Ｐ１１：ハ゛チルス サーモフ゜ロテオリティカス（Bacillus thermoprot
eolytics）由来フ゜ロテアーセ゛（商品名 サモアーゼ、大和化
成社製） Ｐ１２：ハ゛チルス（Bacillus）属由来セリンフ゜ロテアーセ゛（商品名
プロチンA、大和化成社製） Ｐ１３：ハ゛チルス（Bacillus）由来セリンフ゜ロテアーセ゛（商品名プ
ロチンＡＣ１０Ｆ、大和化成社製） 以下、これらの酵素は、Ｐ１〜Ｐ１２と表わす。

【００９７】おから乾燥粉末品０．５ｇに水５ｍＬを添
加して、この混合物を前記実施例４と同様の条件で加熱
加圧処理した。そして、前記混合物を冷却し、前記セル
ラーゼをおからに対して５重量％、前記プロテアーゼを
１重量％となるように添加して、４０℃で１５時間静置
した。これらの処理物について、前述と同様にして全糖
量、全還元糖量、全ペプチド量、全タンパク質量を測定
した。これらの結果を下記表４に示す。また、各処理物
についての官能試験（味、匂い）を行った結果を下記表
５に示す。

【００９８】 （表４） 使用した 全糖量 全還元糖量 全ヘ゜フ゜チト゛量 全タンハ゜ク質量セルラーセ゛・フ゜ロテアーセ゛ (mg) (mg) (mg) (mg) 酵素無添加 34.1 0.50 0.8 18.8 C3 66.7 26.0 1.5 31.2 C3＋P1 72.4 32.0 2.0 39.0 C3＋P2 63.2 28.0 1.9 39.4 C3＋P3 63.5 26.0 1.9 38.9 C3＋P4 62.1 25.0 1.7 34.7 C3＋P5 68.0 36.0 2.5 38.5 C3＋P6 74.5 58.0 2.5 35.5 C3＋P7 75.0 44.0 2.4 37.6 C3＋P8 62.7 49.0 2.4 49.5 C3＋P9 72.7 49.0 2.4 39.8 C3＋P10 71.3 34.0 2.5 36.5 C3＋P11 73.2 46.0 2.2 47.7 C3＋P12 65.7 30.0 1.9 39.0 C3＋P13 67.9 33.0 2.2 43.9

【００９９】 （表５）セルラーセ゛・フ゜ロテアーセ゛ 官能評価 酵素無添加 味なし C3 苦みあり。少し甘みあり C3＋P1 味がうすい C3＋P2 少し苦みあり。味薄い C3＋P3 苦みあり。味薄い C3＋P4 苦みあり C3＋P6 少し刺激臭 C3＋P7 苦みあり C3＋P8 旨みあり C3＋P9 味がうすい C3＋P10 味がうすい C3＋P11 少し苦みあり C3＋P12 味はうすいが、非常に旨みがあり C3＋P13 少し塩味あり

【０１００】前記表４に示すように、加熱加圧処理した
処理物を、セルラーゼだけでなくプロテアーゼとも反応
させることによって、還元糖が増加し、また、タンパク
質成分が消化された。これによって、味に甘みが出て、
味が強くなり、匂いも強くなった。特に、「Ｃ３＋Ｐ
７」、「Ｃ３＋Ｐ９」および「Ｃ３＋Ｐ１２」は、官能
試験によって、優れた結果が得られた、

【０１０１】（実施例５）この実施例は、おからを加熱
加圧処理および酵素処理し、さらに発酵処理することに
よって生物系材料を調製した例である。

【０１０２】おから乾燥粉末品５ｇに水、または梅酢廃
液（塩分２０重量％）と水とを添加し、全量１００ｍＬ
とした。なお、前記梅酢廃液は、５０体積％となるよう
に添加した。

【０１０３】この混合物を前記実施例５と同様の条件で
加熱加圧処理した後、前記混合物を冷却し、前記セルラ
ーゼをおからに対して５重量％、前記プロテアーゼを１
重量％、酵母を０．１重量％となるように添加して、３
０℃で７日間静置した。これらの処理物について、前述
と同様にして、全糖量、全還元糖量、全ペプチド量、全
タンパク質量を測定した。これらの結果を下記表６に示
す。また、これらの処理物についての官能試験（味、匂
い）についての結果を下記表７に示す。

【０１０４】 （表６） 全糖量 全還元糖量 全ヘ゜フ゜チト゛量 全タンハ゜ク質量 (mg) (mg) (mg) (mg) フ゛ランク 0.8 0.00 0.1 2.0 梅＋酵素無添加＋Ｙ 27.9 447.7 1030.8 1891.0 梅＋酵素無添加＋Ｙ 28.0 443.7 1048.3 1903.7 梅＋C3＋P6＋Ｙ 36.6 646.5 1040.5 2254.4 梅＋C3＋P6＋Ｙ 37.9 647.0 1035.5 2238.9 梅＋C3＋P8＋Ｙ 29.6 533.8 1043.3 2021.7 梅＋C3＋P8＋Ｙ 29.7 582.2 1055.0 2053.6 梅＋C3＋P12＋Ｙ 25.7 410.2 1031.7 1970.9 梅＋C3＋P12＋Ｙ 25.7 445.2 1002.4 2129.5 酵素無添加＋Ｙ 9.4 264.7 6.6 413.7 酵素無添加＋Ｙ 10.1 230.0 6.4 426.0 C3＋P6＋Ｙ 29.4 447.5 712.6 762.8 C3＋P6＋Ｙ 29.0 421.8 717.7 749.6 C3＋P8＋Ｙ 25.4 471.3 394.9 700.9 C3＋P8＋Ｙ 27.8 525.2 405.3 704.0 C3＋P12＋Ｙ 16.1 366.7 119.3 667.0 C3＋P12＋Ｙ 16.1 347.7 117.2 653.4

【０１０５】 （表７） 官能評価 フ゛ランク 味なし 梅＋酵素無添加＋Ｙ 味がうすい 梅＋酵素無添加＋Ｙ 酸い味あり 梅＋C3＋P8＋Ｙ 苦みあり 梅＋C3＋P8＋Ｙ 苦みあり。味がうすい 梅＋C3＋P12＋Ｙ 旨みあり。味が濃い。 酵素無添加＋Ｙ 旨みあり。 C3＋P8＋Ｙ 苦みあり C3＋P8＋Ｙ 塩味あり

【０１０６】前記表６に示すように、加熱加圧処理およ
び酵素処理した処理物を、さらに発酵処理することによ
って、おから特有の匂いがなくなり、わずかに味噌や醤
油様の発酵臭がした。さらに、梅酢廃液の存在下で処理
することによって、より一層、おからの匂いがなくな
り、梅酢の甘酸っぱい、まろやかな味になった。

【０１０７】（実施例６および比較例１）乾燥重量１ｇ
のおからに１０倍量（重量）の水を加えて加熱加圧処理
を行った。処理条件は、１２１℃、６０分間、０．１７
ＭＰａとした。

【０１０８】そして、得られた前記処理物に、さらにセ
ルラーゼ（商品名セルラーゼダイワ；大和化成社製）２
０μＬ（２０Ｕ）を添加して、ｐＨ５．０に調整し、４
０℃で一晩放置した。ここで得られた酵素処理物を、実
施例Aとした。

【０１０９】一方、比較例としては、加熱加圧処理およ
びセルラーゼ処理のいずれも行わなずに、水を加えたお
からを１００℃で熱処理のみ行ったものを比較例Ａとし
た。また、同じ方法により再度処理物を調整し、得られ
たものを処理物Ｂ（比較例Ｂ）とした。また、前記比較
例Ａと同様に熱処理を行った後、実施例Ａと同様にセル
ラーゼを行ったものを比較例Ｃとした。

【０１１０】そして、これらのサンプルについて、おか
ら１ｇ当たりの還元糖量および全糖量および溶解タンパ
ク質量、残存不溶物量を測定した。これらの結果を下記
表８に示す。なお、前記還元糖量、全糖量、タンパク質
量、残存不溶化物量は、前述と同様にして測定した。

【０１１１】また、得られた前記サンプルをＰＡＳ染色
して、顕微鏡観察を行った（倍率４００倍）。

【０１１２】これらの顕微鏡写真の結果を、図１〜３に
示す。図１は、実施例Ａ、図２は比較例Ｂおよび図３は
比較例Ｃの結果である。なお、顕微鏡観察において、染
色した部分は、多糖類である。

【０１１３】 （表８） 比較例Ａ 比較例Ｂ 比較例Ｃ 実施例Ａ 加熱加圧処理 − − − ＋セルラーセ゛処理 − − ＋ ＋ 還元糖量（mg/g） 0.66 2.0 29.0 56.3 全糖量（mg/g） 31.6 36.0 123.0 208.0 溶解タンハ゜ク質（mg/g） 48.0 60.0 81 68 残存不溶物(重量%) 51 30

【０１１４】まず、前記表８に示すように、加熱加圧処
理を行っていない比較例に比べて、加熱加圧処理および
セルラーゼ処理した実施例は、還元糖および全糖量およ
び溶解タンパク質の量が増加した。また、熱処理および
セルラーゼ処理した比較例Ｃに比べても、還元糖および
全糖量は増加した。これは、単にセルラーゼを添加して
も、おからの繊維質は部分的にしか分解されないが、加
熱加圧処理することによって、溶解する繊維質が増加
し、さらにセルラーゼで処理することによって、より一
層分解が進むためと考えられる。

【０１１５】また、顕微鏡観察の結果、比較例Ａは、鋭
利なカット面を持つ大豆細胞の集合体が観察され、図２
の比較例Ｂは、鋭利なカット面を持つ、膨潤した鋭利な
カット面を持つ大豆細胞の集合体が観察され、図３の比
較例Ｃでは、大豆細胞の分解物と鋭利なカットを持つ大
豆細胞の集合体が観察された。これに対して、図１の実
施例Ａにおいては、大豆細胞が分解され、大豆細胞内の
オイルボディ、油脂や二次細胞壁が観察された。

【０１１６】具体的には、比較例Ｂは、図２に示すよう
に多糖類が分解せずに塊のまま残っており、セルラーゼ
処理した比較例Ｃにおいても、図３に示すように、染色
された多糖類の塊と、染色されていない細胞の塊が残っ
ていた。これに対して、図１に示す実施例Ａについて
は、染色される多糖類部分が分解消去されているだけで
なく、比較例において見られた染色されない細胞の塊も
分解されていた。

【０１１７】（実施例７） Ａ．加熱加圧処理 生おから２ｇおよび蒸留水６ｍｌを混合し、１２１℃、
２０分間、０．１７ＭＰａ（１．２気圧）の条件でオー
トクレーブすることによって加熱加圧処理を行った。こ
の処理物を遠心分離（２０００Ｘｇ（3000rpm）、１０
分間）し、上清と沈殿とに分離した。

【０１１８】Ｂ．セルラーゼ処理 前記回収した沈殿に、水１４ｍｌと、前記沈殿の１００
分の１重量のセルラーゼ（４ｍｇ；８０Ｕ））とを添加
し、スターラーで攪拌しながら４０℃で一晩（１６時
間）放置した。そして、再度遠心分離（２０００Ｘｇ
（3000rpm）、１０分間）によって、上清と沈殿とを分
離し、前記沈殿を水２回洗浄した。なお、セルラーゼと
しては、粉末の商品名セルラーゼダイワＰ（ダイワ化成
社製）を使用した。

【０１１９】Ｃ．ペクチナーゼ処理 前記セルラーゼ処理後に回収した沈殿に水１０ｍｌを添
加し、この容量の１／１００量のペクチナーゼ１０μＬ
（２６Ｕ）とを添加し、スターラーで攪拌しながら４０
℃で一晩（１６時間）放置した。そして、再度遠心分離
（２０００Ｘｇ（3000rpm）、１０分間）によって、上
清と沈殿とを分離した。なお、ペクチナーゼとしては、
液体の商品名PECTINEX ULTRA（ノボノルディクス社製）
を使用した。

【０１２０】（乾燥重量）前記ペクチナーゼ処理後の回
収した沈殿を乾燥させて、その乾燥重量（Ｗａ）を測定
した。一方、未処理の同じ生おから２ｇを乾燥させて、
その乾燥重量（Ｗｂ）を測定した。そして、ＷａからＷ
ｂを差引いた重量を可溶化分解量とした（Ｗｂ−Ｗ
ａ）。その結果、生おからの重量のうち１３〜１５重量
％が未分解残渣として残り、８５〜８７重量％が酵素処
理によって可溶化された。前記実施例６では、ように、
加熱加圧処理とセルラーゼ処理とを行った前記実施例６
では、前記表７に示すように残存不溶物は、３０重量％
であったが、本実施例ではさらにペクチナーゼ処理を組
合わせたことによって、残存不溶物がより一層軽減でき
たといえる。

【０１２１】（顕微鏡観察）前記ペクチナーゼ処理後の
回収した沈殿を、光学顕微鏡によって観察した。その結
果、おから製造時に破壊されずに残った大豆細胞中に存
在するオイルボディーが確認された。また、加熱加圧処
理およびセルラーゼ処理を行った実施例６の顕微鏡観察
で見られた二次細胞壁が、さらにペクチナーゼ処理を組
合わせた本実施例においては確認されず、溶解されたこ
とがわかった。

【０１２２】（油分重量）前記ペクチナーゼ処理後の回
収した沈殿１０ｍｇにヘキサン１ｍｌを添加して常温で
油分の抽出を３回行い、さらにヘキサンがなくなるまで
減圧濃縮した。そして、この濃縮物を大豆油とし、その
重量を測定した結果、３ｍｇであった。一方、抽出後の
残渣は７ｍｇであった。このことから、ペクチナーゼ処
理後の沈殿における油脂含量は３０重量％であることが
わかった。

【０１２３】（タンパク質測定）前記ペクチナーゼ処理
後の回収した沈殿のうち１０ｍｇに１Ｎ ＮａＯＨ １ｍ
ｌを添加し、沸騰浴中で１０分間加熱した。その後、遠
心処理（２０００Ｘｇ、５分間）して上清を回収し、ロ
ーリー法によってタンパク質を定量した。その結果、タ
ンパク質量は４．９ｍｇ（ウシ血清アルブミン換算）で
あった。

【０１２４】（糖質測定）同様に、前記ペクチナーゼ処
理後の回収した沈殿のうち１０ｍｇに２Ｎ ＨＣｌ １ｍ
ｌを添加し、沸騰浴中で２．５時間加熱した。その後、
遠心処理（２０００Ｘｇ、５分間）して上清を回収し、
フェノール硫酸法によって糖質を定量した結果、糖質は
１４ｍｇであった。

【０１２５】（成分分析）前記セルラーゼ処理後の回収
した沈殿（図１参照）に１Ｎ ＮａＯＨを添加して、１
００℃で１０分間煮沸し、冷却した後、商品名ＴＯＹＯ
−ＰＥＡＲＬ ＨＷ−５０（東ソー社製）によりゲル濾
過を行った。そして、その溶出画分について検討した結
果、主成分は、蛋白質、中性糖およびウロン酸から構成
される約７００ＫＤａの高分子成分であることがわかっ
た。

【０１２６】以上のように、前記ペクチナーゼ処理後の
回収した沈殿の組成は、油脂３０％、タンパク質４９
％、糖質１４％、その他７％であった。そして、残存不
溶物の結果や、顕微鏡観察の結果から、加熱加圧処理お
よびセルラーゼ処理に、さらにペクチナーゼ処理を組合
わせることによって、より一層分解が促進されることが
わかった。

【０１２７】

【発明の効果】以上のように、本発明の製造方法によれ
ば、食品廃棄物である豆類絞り粕を有効に再利用し、様
々な用途に適用可能な新規生物系材料を調製できる。前
記新規生物系材料は、例えば、加熱加圧処理を施すこと
によってゲル化が進行するため、例えば、調味料などの
食品だけでなく、この他にも増粘剤、フィルム材料、化
粧品基材等に適用できる。

【図面の簡単な説明】

【図１】本発明の新規生物系材料の一実施例を示す顕微
鏡写真である。

【図２】比較例におけるおから処理物の顕微鏡写真であ
る。

【図３】比較例におけるおから処理物の顕微鏡写真であ
る。

───────────────────────────────────────────────────── フロントページの続き (72)発明者 笠井 尚哉 大阪府堺市学園町１番１号 大阪府立大学 内 (72)発明者 東 信治 大阪府大阪市淀川区宮原４丁目４番63号 新大阪千代田ビル別館８階 株式会社バー ネット・インターナショナル内 (72)発明者 青木 壽治 大阪府大阪市淀川区宮原４丁目４番63号 新大阪千代田ビル別館８階 株式会社バー ネット・インターナショナル内 Ｆターム(参考） 4B020 LB24 LC08 LG07 LK01 LK19 LP03 LP18 4B047 LB06 LB07 LG03 LG40 LG58 LG59 LP05 LP18 LP19

Claims (22)

【特許請求の範囲】
1. 【請求項１】 豆類絞り粕由来の新規生物系材料の製造
   方法であって、前記豆類絞り粕を加熱加圧処理する製造
   方法。
2. 【請求項２】 加熱温度が、温度１０５〜３００℃の範
   囲である請求項１記載の製造方法。
3. 【請求項３】 加熱加圧処理を、オートクレーブ、エク
   ストルーダーおよび高圧加熱管式反応器からなる群から
   選択された少なくとも一つの機器を用いて行う請求項１
   または２記載の製造方法。
4. 【請求項４】 さらに酵素処理を行う請求項１〜３のい
   ずれか一項に記載の製造方法。
5. 【請求項５】 酵素処理を攪拌しながら行う請求項４記
   載の製造方法。
6. 【請求項６】 二種類以上の酵素によって酵素処理を行
   う請求項５記載の製造方法。
7. 【請求項７】 酵素が、セルラーゼ、ペプチダーゼ、プ
   ロテアーゼ、リパーゼ、アミラーゼおよびペクチナーゼ
   からなる群から選択された少なくとも一つの酵素である
   請求項４〜６のいずれか一項に記載の製造方法。
8. 【請求項８】 セルラーゼが、ヘミセルラーゼ、グルカ
   ナーゼおよびグルコシダーゼからなる群から選択された
   少なくとも一つを含む請求項７記載の製造方法。
9. 【請求項９】 ヘミセルラーゼが、キシラナーゼである
   請求項８記載の製造方法。
10. 【請求項１０】 酵素処理が、セルラーゼ処理、ペクチ
    ナーゼ処理、プロテアーゼ処理およびリパーゼ処理のう
    ち、少なくとも２以上の処理の組合わせである請求項６
    記載の製造方法。
11. 【請求項１１】 ペクチナーゼ処理の後、さらにプロテ
    アーゼ処理を行う請求項１０記載の製造方法。
12. 【請求項１２】 さらに発酵処理を行う請求項１〜１１
    のいずれか一項に記載の製造方法。
13. 【請求項１３】 酵母、乳酸菌、糸状菌および細菌から
    なる群から選択された少なくとも一つの微生物により発
    酵処理を行う請求項１２記載の製造方法。
14. 【請求項１４】 食塩を添加してから、発酵処理を行う
    請求項１２または１３記載の製造方法。
15. 【請求項１５】 食塩を含有する食品廃棄物の添加によ
    り、食塩を添加する請求項１４記載の製造方法。
16. 【請求項１６】 食塩を含有する食品廃棄物が、梅酢廃
    液、梅調味廃液、魚煮汁、肉煮汁および佃煮加工廃液か
    らなる群から選択された少なくとも一つの材料である請
    求項１５記載の製造方法。
17. 【請求項１７】 さらに後処理として、滅菌処理、濃縮
    処理、膜分離処理および乾燥処理からなる群から選択さ
    れた少なくとも一つの処理を行う請求項１〜１６のいず
    れか一項に記載の製造方法。
18. 【請求項１８】 乾燥処理が、凍結乾燥処理、減圧乾燥
    処理および加熱乾燥処理からなる群から選択された少な
    くとも一つの処理である請求項１７記載の製造方法。
19. 【請求項１９】 豆類絞り粕が、おからである請求項１
    〜１８のいずれか一項に記載の製造方法。
20. 【請求項２０】 請求項１〜１９のいずれか一項に記載
    の製造方法により製造された豆類絞り粕由来の新規生物
    系材料。
21. 【請求項２１】 その形態がゲル状である請求項２０記
    載の新規生物系材料。
22. 【請求項２２】 請求項２０または２１記載の新規生物
    系材料を含む調味料。