JP2003180339A - 芳香性酵母または芳香組成物の製造方法、それを用いた芳香性発酵飲食品およびその製造方法 - Google Patents
芳香性酵母または芳香組成物の製造方法、それを用いた芳香性発酵飲食品およびその製造方法Info
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- JP2003180339A JP2003180339A JP2001380357A JP2001380357A JP2003180339A JP 2003180339 A JP2003180339 A JP 2003180339A JP 2001380357 A JP2001380357 A JP 2001380357A JP 2001380357 A JP2001380357 A JP 2001380357A JP 2003180339 A JP2003180339 A JP 2003180339A
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Abstract
(57)【要約】
【課題】 高価な出発原料や化学的合成方法を使用せ
ず、飲食品に用いても安全な芳香性酵母または芳香組成
物の製造方法ならびにその生成物を用いた芳香性飲食品
または蒸留酒の製造方法の提供。 【解決手段】 醸造工程から回収した酵母液を、熟成処
理するかまたは一旦凍結した後解凍処理する、ことを特
徴とする芳香性酵母または芳香組成物の製造方法ならび
にその生成物を用いた芳香性飲食品または蒸留酒の製造
方法。
ず、飲食品に用いても安全な芳香性酵母または芳香組成
物の製造方法ならびにその生成物を用いた芳香性飲食品
または蒸留酒の製造方法の提供。 【解決手段】 醸造工程から回収した酵母液を、熟成処
理するかまたは一旦凍結した後解凍処理する、ことを特
徴とする芳香性酵母または芳香組成物の製造方法ならび
にその生成物を用いた芳香性飲食品または蒸留酒の製造
方法。
Description
【０００１】
【発明の属する技術分野】本発明は、芳香性酵母または
芳香組成物の製造方法、ならびにその生成物を用いた芳
香性発酵飲食品または蒸留酒の製造方法に関する。
芳香組成物の製造方法、ならびにその生成物を用いた芳
香性発酵飲食品または蒸留酒の製造方法に関する。
【０００２】
【従来の技術】エチル−９−デセノエイトは下記化学式
（１）に示される化合物でありカリンの特徴香として知
られ（Ｍｉｈａｒａら、Ｊ．Ａｇｒｉｃ．Ｆｏｏｄ Ｃ
ｈｅｍ、１９８７，３５，５３２−５３７）、さわやか
な香りがする。２−エチル４−ヒドロキシ−５−メチル
−３（２Ｈ）−フラノン（以下ＨＥＭＦと略す）は下記
化学式（２）に示される化合物であり、しょうゆ（Ｎｕ
ｎｏｍｕｒａら、Ａｇｒｉｃ．Ｂｉｏｌ．Ｃｈｅｍ、１
９７６，４０，４９１−４９５）やメロン（Ｈｕｂｅｒ
ら、Ｐｅｒｆｕｍ．Ｆｌａｖｏｒ、１９９２，１７，１
５−１９）等に含まれる。２，５−ジメチル−４−ヒド
ロキシ−３（２Ｈ）−フラノン（以下ＨＤＭＦと略す）
は下記化学式（３）に示される化合物であり、パイナッ
プル（Ｒｏｄｉｎら、Ｊ．Ｆｏｏｄ Ｓｃｉ、１９６
５，３０，２８０−２８５）やグレープ（Ｒａｐｐら、
Ｖｉｔｉｓ、１９８０，１９，１３−２３）等に含まれ
る。ＨＥＭＦとＨＤＭＦはともにカラメル様で甘くフル
ーティーな香りを持つ。水に溶解している場合の両者の
閾値はＨＥＭＦで２０μｇ／ｋｇ、ＨＤＭＦで１６０μ
ｇ／ｋｇと極めて低いことが報告されている（Ｈｕｂｅ
ｒら、Ｐｅｒｆｕｍ．Ｆｌａｖｏｒ、１９９２，１７，
１５−１９）。これらは、食品、香粧品の調合用素材と
しても有用である。
（１）に示される化合物でありカリンの特徴香として知
られ（Ｍｉｈａｒａら、Ｊ．Ａｇｒｉｃ．Ｆｏｏｄ Ｃ
ｈｅｍ、１９８７，３５，５３２−５３７）、さわやか
な香りがする。２−エチル４−ヒドロキシ−５−メチル
−３（２Ｈ）−フラノン（以下ＨＥＭＦと略す）は下記
化学式（２）に示される化合物であり、しょうゆ（Ｎｕ
ｎｏｍｕｒａら、Ａｇｒｉｃ．Ｂｉｏｌ．Ｃｈｅｍ、１
９７６，４０，４９１−４９５）やメロン（Ｈｕｂｅｒ
ら、Ｐｅｒｆｕｍ．Ｆｌａｖｏｒ、１９９２，１７，１
５−１９）等に含まれる。２，５−ジメチル−４−ヒド
ロキシ−３（２Ｈ）−フラノン（以下ＨＤＭＦと略す）
は下記化学式（３）に示される化合物であり、パイナッ
プル（Ｒｏｄｉｎら、Ｊ．Ｆｏｏｄ Ｓｃｉ、１９６
５，３０，２８０−２８５）やグレープ（Ｒａｐｐら、
Ｖｉｔｉｓ、１９８０，１９，１３−２３）等に含まれ
る。ＨＥＭＦとＨＤＭＦはともにカラメル様で甘くフル
ーティーな香りを持つ。水に溶解している場合の両者の
閾値はＨＥＭＦで２０μｇ／ｋｇ、ＨＤＭＦで１６０μ
ｇ／ｋｇと極めて低いことが報告されている（Ｈｕｂｅ
ｒら、Ｐｅｒｆｕｍ．Ｆｌａｖｏｒ、１９９２，１７，
１５−１９）。これらは、食品、香粧品の調合用素材と
しても有用である。
【０００３】
【化１】
【０００４】エチル−９−デセノエイトはカリンなどの
天然物に、ＨＥＭＦはメロンなどの天然物に、ＨＤＭＦ
はパイナップルなどの天然物に、それぞれ含有されてい
るが、一般的に含有量が極めて少ないため天然物から分
離精製して利用することは極めて困難である。
天然物に、ＨＥＭＦはメロンなどの天然物に、ＨＤＭＦ
はパイナップルなどの天然物に、それぞれ含有されてい
るが、一般的に含有量が極めて少ないため天然物から分
離精製して利用することは極めて困難である。
【０００５】エチル−９−デセノエイトについては化学
的な合成方法が開示されている（Ｍｉｈａｒａら、Ｊ．
Ａｇｒｉｃ．Ｆｏｏｄ Ｃｈｅｍ．１９８７，３５，５
３２−５３７）。しかしながら、これらの化学合成法は
どれも高価な試薬を使用する上、工程が複雑で大量生産
には不向きである。しかも、大量の有機溶媒を用いる必
要があるため、食品などに応用するには問題が多い。Ｈ
ＥＭＦやＨＤＭＦの化学的な合成方法は開示されていな
いが、酵母を用いてＨＥＭＦやＨＤＭＦを生成させる方
法が開示されている（Ｓａｓａｋｉら、Ｊ．Ａｇｒｉ
ｃ．Ｆｏｏｄ Ｃｈｅｍ．１９９１，３９，９３４−９
３８、Ｈｅｃｑｕｅｔら、Ｊ．Ａｇｒｉｃ．Ｆｏｏｄ
Ｃｈｅｍ．１９９６，４４，１３５７−１３６０）。し
かしながらＤ−ｒｉｂｏｓｅ ５−ｐｈｏｓｐｈａｔｅ
やＤ−Ｆｒｕｃｔｏｓｅ １，６−ｂｉｓｐｈｏｓｐｈ
ａｔｅなどの高価な試薬を用いることから大量に生産す
るには問題がある。
的な合成方法が開示されている（Ｍｉｈａｒａら、Ｊ．
Ａｇｒｉｃ．Ｆｏｏｄ Ｃｈｅｍ．１９８７，３５，５
３２−５３７）。しかしながら、これらの化学合成法は
どれも高価な試薬を使用する上、工程が複雑で大量生産
には不向きである。しかも、大量の有機溶媒を用いる必
要があるため、食品などに応用するには問題が多い。Ｈ
ＥＭＦやＨＤＭＦの化学的な合成方法は開示されていな
いが、酵母を用いてＨＥＭＦやＨＤＭＦを生成させる方
法が開示されている（Ｓａｓａｋｉら、Ｊ．Ａｇｒｉ
ｃ．Ｆｏｏｄ Ｃｈｅｍ．１９９１，３９，９３４−９
３８、Ｈｅｃｑｕｅｔら、Ｊ．Ａｇｒｉｃ．Ｆｏｏｄ
Ｃｈｅｍ．１９９６，４４，１３５７−１３６０）。し
かしながらＤ−ｒｉｂｏｓｅ ５−ｐｈｏｓｐｈａｔｅ
やＤ−Ｆｒｕｃｔｏｓｅ １，６−ｂｉｓｐｈｏｓｐｈ
ａｔｅなどの高価な試薬を用いることから大量に生産す
るには問題がある。
【０００６】一方、果実等に含まれるエチル−９−デセ
ノエイト、ＨＥＭＦ、ＨＤＭＦのそれぞれの生合成に関
するメカニズムの解明も試みられている。しかし、植物
中での生合成のメカニズムが明らかになっても、実際に
食品にも用いることができるように合成された例はな
い。
ノエイト、ＨＥＭＦ、ＨＤＭＦのそれぞれの生合成に関
するメカニズムの解明も試みられている。しかし、植物
中での生合成のメカニズムが明らかになっても、実際に
食品にも用いることができるように合成された例はな
い。
【０００７】エチル−９−デセノエイト、ＨＥＭＦ、Ｈ
ＤＭＦは芳香成分の一つとして香料の添加が必要とされ
る商品、例えば香水、化粧品、洗剤、シャンプー等に添
加して利用することが考えられるが、同様に香料として
食品に添加したり、芳香成分として高濃度含有する食
品、飲料、アルコール飲料などを製造する用途も考えら
れる。最終的に食品として用いる場合には、食品として
の安全性を先ず第一に考慮する必要があり、添加される
芳香成分の合成においても複雑な化学合成工程は含まな
いことが望ましい。さらに、合成に用いる微生物も古く
から食品に用いられ、有害な副産物の産生のないことが
確認されており、安全性の確立した微生物であることが
望ましい。さらに、エチル−９−デセノエイト、ＨＥＭ
Ｆ、ＨＤＭＦを生産する原材料として特定された高価な
物質を必要とせず、従来より食品製造に用いられてきた
天然物のみで製造する方法の開発が強く望まれていた。
ＤＭＦは芳香成分の一つとして香料の添加が必要とされ
る商品、例えば香水、化粧品、洗剤、シャンプー等に添
加して利用することが考えられるが、同様に香料として
食品に添加したり、芳香成分として高濃度含有する食
品、飲料、アルコール飲料などを製造する用途も考えら
れる。最終的に食品として用いる場合には、食品として
の安全性を先ず第一に考慮する必要があり、添加される
芳香成分の合成においても複雑な化学合成工程は含まな
いことが望ましい。さらに、合成に用いる微生物も古く
から食品に用いられ、有害な副産物の産生のないことが
確認されており、安全性の確立した微生物であることが
望ましい。さらに、エチル−９−デセノエイト、ＨＥＭ
Ｆ、ＨＤＭＦを生産する原材料として特定された高価な
物質を必要とせず、従来より食品製造に用いられてきた
天然物のみで製造する方法の開発が強く望まれていた。
【０００８】
【発明が解決しようとする課題】本発明の目的は、高価
な出発原料や化学的合成方法を使用せず、飲食品に用い
ても安全な芳香性酵母または芳香組成物の製造方法なら
びにその生成物を用いた芳香性飲食品または蒸留酒の製
造方法を提供する点にある。
な出発原料や化学的合成方法を使用せず、飲食品に用い
ても安全な芳香性酵母または芳香組成物の製造方法なら
びにその生成物を用いた芳香性飲食品または蒸留酒の製
造方法を提供する点にある。
【０００９】
【課題を解決するための手段】本発明の第１は、醸造工
程から回収した酵母液を好ましくは０〜５０℃の条件下
において、熟成処理するか、または前記酵母液を一旦凍
結した後解凍処理する、ことを特徴とする芳香性酵母の
製造方法に関する。本発明の第２は、請求項１記載の製
造方法により得られた芳香性酵母を、水および／または
有機溶媒に浸漬、抽出することを特徴とする芳香組成物
の製造方法に関する。本発明の第３は、請求項１記載の
製造方法により得られた芳香性酵母の存在下に、発酵用
原料の発酵を行うことを特徴とする芳香性発酵飲食品の
製造方法に関する。本発明の第４は、前記芳香性酵母と
共に他の酵母をも用いて発酵を行うものである請求項３
記載の芳香性発酵飲食品の製造方法に関する。本発明の
第５は、請求項２記載の製造方法により得られた芳香組
成物の存在下に、発酵用原料の発酵を行うことを特徴と
する芳香性発酵飲食品の製造方法に関する。本発明の第
６は、請求項３〜５いずれか記載の芳香性発酵飲食品の
製造方法により発酵用原料の発酵を行って芳香性発酵飲
食品を得、ついでそれを蒸留することを特徴とする蒸留
酒の製造方法に関する。本発明の第７は、請求項３〜５
いずれか記載の芳香性発酵飲食品の製造方法により発酵
用原料の発酵を行って芳香性発酵飲食品を得、ついでこ
れにエチルアルコールまたはそれを含む液体を加えて蒸
留することを特徴とする蒸留酒の製造方法に関する。
程から回収した酵母液を好ましくは０〜５０℃の条件下
において、熟成処理するか、または前記酵母液を一旦凍
結した後解凍処理する、ことを特徴とする芳香性酵母の
製造方法に関する。本発明の第２は、請求項１記載の製
造方法により得られた芳香性酵母を、水および／または
有機溶媒に浸漬、抽出することを特徴とする芳香組成物
の製造方法に関する。本発明の第３は、請求項１記載の
製造方法により得られた芳香性酵母の存在下に、発酵用
原料の発酵を行うことを特徴とする芳香性発酵飲食品の
製造方法に関する。本発明の第４は、前記芳香性酵母と
共に他の酵母をも用いて発酵を行うものである請求項３
記載の芳香性発酵飲食品の製造方法に関する。本発明の
第５は、請求項２記載の製造方法により得られた芳香組
成物の存在下に、発酵用原料の発酵を行うことを特徴と
する芳香性発酵飲食品の製造方法に関する。本発明の第
６は、請求項３〜５いずれか記載の芳香性発酵飲食品の
製造方法により発酵用原料の発酵を行って芳香性発酵飲
食品を得、ついでそれを蒸留することを特徴とする蒸留
酒の製造方法に関する。本発明の第７は、請求項３〜５
いずれか記載の芳香性発酵飲食品の製造方法により発酵
用原料の発酵を行って芳香性発酵飲食品を得、ついでこ
れにエチルアルコールまたはそれを含む液体を加えて蒸
留することを特徴とする蒸留酒の製造方法に関する。
【００１０】本発明の製造方法により得られた芳香性酵
母や芳香組成物が放つフルーツ様の香りについて分析を
行ったところ、エチル−９−デセノエイト、ＨＥＭＦ、
ＨＤＭＦ、エチルカプロエイト、エチルカプリレイト、
エチルカプレイト、２−フェネチルアルコール、２−フ
ェネチルアセテート、桂皮酸エチルが主要成分として含
まれていることが分った。
母や芳香組成物が放つフルーツ様の香りについて分析を
行ったところ、エチル−９−デセノエイト、ＨＥＭＦ、
ＨＤＭＦ、エチルカプロエイト、エチルカプリレイト、
エチルカプレイト、２−フェネチルアルコール、２−フ
ェネチルアセテート、桂皮酸エチルが主要成分として含
まれていることが分った。
【００１１】本発明において醸造工程から回収した酵母
液は、いったん酒類、しょうゆ、みそなどの発酵食品の
製造に使用した後のものであればどのようなものでもよ
い。このように醸造に用いられた酵母液は、デカンテー
ション、遠心分離、ろ過などにより容易に発酵工程から
分離され、必要に応じて濃縮して泥状状態とする。濃縮
しない段階でつぎの処理にかけてもよいが、処理量が多
くなるため経済的に有利ではないので、泥状状態にして
からつぎの処理にかけることが好ましい。また、原料と
なる酵母は水などで洗浄してあってもかまわない。さら
に香りつけのためだけなら死滅していてもかまわない。
液は、いったん酒類、しょうゆ、みそなどの発酵食品の
製造に使用した後のものであればどのようなものでもよ
い。このように醸造に用いられた酵母液は、デカンテー
ション、遠心分離、ろ過などにより容易に発酵工程から
分離され、必要に応じて濃縮して泥状状態とする。濃縮
しない段階でつぎの処理にかけてもよいが、処理量が多
くなるため経済的に有利ではないので、泥状状態にして
からつぎの処理にかけることが好ましい。また、原料と
なる酵母は水などで洗浄してあってもかまわない。さら
に香りつけのためだけなら死滅していてもかまわない。
【００１２】醸造工程から回収した酵母液の熟成または
凍結、解凍の処理は、好気的雰囲気下で行うことが好ま
しい。好気的にしておくことにより好ましい香りが発生
する傾向があるので、好気的条件は好ましい条件であ
る。
凍結、解凍の処理は、好気的雰囲気下で行うことが好ま
しい。好気的にしておくことにより好ましい香りが発生
する傾向があるので、好気的条件は好ましい条件であ
る。
【００１３】前記本発明における熟成処理は、酵母液ま
たはその泥状物を好ましくは０〜５０℃の条件で保持す
るだけでよい。５０℃以上では酵母の代謝が本来のもの
と大幅に異ったり、酵母が死滅したり、好ましくない香
り（硫黄臭、アミン臭など）が発生するので好ましくな
く、０℃以下では凍結するので、熟成とは別の本発明の
もう１つの処理工程になる。
たはその泥状物を好ましくは０〜５０℃の条件で保持す
るだけでよい。５０℃以上では酵母の代謝が本来のもの
と大幅に異ったり、酵母が死滅したり、好ましくない香
り（硫黄臭、アミン臭など）が発生するので好ましくな
く、０℃以下では凍結するので、熟成とは別の本発明の
もう１つの処理工程になる。
【００１４】回収した酵母液または泥状物を０℃以下で
凍結させると、細胞膜や液胞などのオルガネラ（細胞内
小器官）、細胞骨格の破壊がおこり、これが結果的に熟
成と同様の効果を発揮することになる。
凍結させると、細胞膜や液胞などのオルガネラ（細胞内
小器官）、細胞骨格の破壊がおこり、これが結果的に熟
成と同様の効果を発揮することになる。
【００１５】本発明の請求項１の方法で得られた芳香性
酵母に水または適当な有機溶媒を添加し、望ましくはエ
タノールを添加し、既知の方法により芳香成分を抽出す
ればエチル−９−デセノエイト、ＨＥＭＦ、ＨＤＭＦを
高濃度含有する芳香組成物が得られる。これを有機溶媒
での抽出や蒸留、カラムクロマトグラフィーなどの手段
によって精製した後、有機溶媒を留去し、高純度、高品
質のエチル−９−デセノエイト、ＨＥＭＦ、ＨＤＭＦな
どの香料を提供することができる。
酵母に水または適当な有機溶媒を添加し、望ましくはエ
タノールを添加し、既知の方法により芳香成分を抽出す
ればエチル−９−デセノエイト、ＨＥＭＦ、ＨＤＭＦを
高濃度含有する芳香組成物が得られる。これを有機溶媒
での抽出や蒸留、カラムクロマトグラフィーなどの手段
によって精製した後、有機溶媒を留去し、高純度、高品
質のエチル−９−デセノエイト、ＨＥＭＦ、ＨＤＭＦな
どの香料を提供することができる。
【００１６】本発明の製造方法により得られた芳香性酵
母を適当な糖を含有する液体、例えば粉砕した麦芽を温
水で抽出して作製した麦汁やＹＰＤ培地（酵母エキス１
％、ペプトン２％、ぶどう糖２％）の様な天然培地ある
いはウィッカーハム改変培地の様な合成培地に添加し、
約５℃から約４０℃、好ましくは１０℃から２５℃にて
発酵を行う。本発明の製造方法により得られた芳香性酵
母の添加量が増加すると、それにより持ち込まれるエチ
ル−９−デセノエイト、ＨＥＭＦ、ＨＤＭＦなども増加
する。そこで、請求項３の発明においては、請求項１の
製造方法で得られた芳香性酵母を選択し、さらにそれら
が増加するように該酵母を、発酵用原料を発酵するため
の酵母として使用することが望ましい。通常発酵用とし
て添加する醸造用酵母は、圧搾した状態で糖化液の０．
１％〜１％程度であるが、香りつけという点では前述の
ように芳香性酵母を大量に添加する方が明らかに香り高
いものができる。ただし隠し味程度に用いることも一案
であるから、目的に応じ発酵用原料（乾燥重量）に対し
て１〜１００００重量％と広い範囲で添加すればよい。
発酵液中の香気成分は、低温で培養すると増加すること
から、できるだけ低い温度で培養したほうが好ましい。
しかし、低温では酵母菌の増殖が緩慢になり、発酵に長
い時間が必要となるので、用いる醸造に使用した酵母と
工程に応じて適切な発酵温度を設定すればよい。発酵に
要する時間は、用いる醸造に使用した酵母や培地、発酵
条件などによって異なるが、通常２４時間から３６０時
間が必要である。発酵が終了すれば、エチル−９−デセ
ノエイト、ＨＥＭＦ、ＨＤＭＦを高濃度含有する発酵飲
食品が得られる。発酵の終了した液は、そのまま芳香組
成物の製造工程に進めてもよいが、いったん遠心、ろ過
などの公知の方法により、酵母残渣を除いた清澄液を作
製し、得られた清澄液を次工程に進めてもよい。
母を適当な糖を含有する液体、例えば粉砕した麦芽を温
水で抽出して作製した麦汁やＹＰＤ培地（酵母エキス１
％、ペプトン２％、ぶどう糖２％）の様な天然培地ある
いはウィッカーハム改変培地の様な合成培地に添加し、
約５℃から約４０℃、好ましくは１０℃から２５℃にて
発酵を行う。本発明の製造方法により得られた芳香性酵
母の添加量が増加すると、それにより持ち込まれるエチ
ル−９−デセノエイト、ＨＥＭＦ、ＨＤＭＦなども増加
する。そこで、請求項３の発明においては、請求項１の
製造方法で得られた芳香性酵母を選択し、さらにそれら
が増加するように該酵母を、発酵用原料を発酵するため
の酵母として使用することが望ましい。通常発酵用とし
て添加する醸造用酵母は、圧搾した状態で糖化液の０．
１％〜１％程度であるが、香りつけという点では前述の
ように芳香性酵母を大量に添加する方が明らかに香り高
いものができる。ただし隠し味程度に用いることも一案
であるから、目的に応じ発酵用原料（乾燥重量）に対し
て１〜１００００重量％と広い範囲で添加すればよい。
発酵液中の香気成分は、低温で培養すると増加すること
から、できるだけ低い温度で培養したほうが好ましい。
しかし、低温では酵母菌の増殖が緩慢になり、発酵に長
い時間が必要となるので、用いる醸造に使用した酵母と
工程に応じて適切な発酵温度を設定すればよい。発酵に
要する時間は、用いる醸造に使用した酵母や培地、発酵
条件などによって異なるが、通常２４時間から３６０時
間が必要である。発酵が終了すれば、エチル−９−デセ
ノエイト、ＨＥＭＦ、ＨＤＭＦを高濃度含有する発酵飲
食品が得られる。発酵の終了した液は、そのまま芳香組
成物の製造工程に進めてもよいが、いったん遠心、ろ過
などの公知の方法により、酵母残渣を除いた清澄液を作
製し、得られた清澄液を次工程に進めてもよい。
【００１７】本発明の芳香性酵母から芳香組成物を回収
するためには、一般に用いられている方法を用いて生成
した芳香性酵母よりエチル−９−デセノエイト、ＨＥＭ
Ｆ、ＨＤＭＦなどを回収したり、単離することもでき
る。請求項１の方法で得られた芳香性酵母を含有する処
理液にはエチル−９−デセノエイト、ＨＥＭＦ、ＨＤＭ
Ｆが蓄積しているので、遠心処理などによって処理液を
清澄化した後、あるいは、混濁した状態のまま、エチル
−９−デセノエイト、ＨＥＭＦ、ＨＤＭＦなどを抽出精
製することもできる。エチル−９−デセノエイト、ＨＥ
ＭＦ、ＨＤＭＦなどを有機溶媒に溶解し、有機溶媒での
抽出や蒸留、カラムクロマトグラフィーなどの手段によ
って精製した後、有機溶媒を留去し、高純度、高品質の
エチル−９−デセノエイト、ＨＥＭＦ、ＨＤＭＦなどを
回収することができる。
するためには、一般に用いられている方法を用いて生成
した芳香性酵母よりエチル−９−デセノエイト、ＨＥＭ
Ｆ、ＨＤＭＦなどを回収したり、単離することもでき
る。請求項１の方法で得られた芳香性酵母を含有する処
理液にはエチル−９−デセノエイト、ＨＥＭＦ、ＨＤＭ
Ｆが蓄積しているので、遠心処理などによって処理液を
清澄化した後、あるいは、混濁した状態のまま、エチル
−９−デセノエイト、ＨＥＭＦ、ＨＤＭＦなどを抽出精
製することもできる。エチル−９−デセノエイト、ＨＥ
ＭＦ、ＨＤＭＦなどを有機溶媒に溶解し、有機溶媒での
抽出や蒸留、カラムクロマトグラフィーなどの手段によ
って精製した後、有機溶媒を留去し、高純度、高品質の
エチル−９−デセノエイト、ＨＥＭＦ、ＨＤＭＦなどを
回収することができる。
【００１８】エチル−９−デセノエイト、ＨＥＭＦ、Ｈ
ＤＭＦなどを含有する芳香組成物は、そのまま、あるい
は精製した後、香料のように用いることができる。トロ
ピカルで甘い香りを付与させる目的で、アルコール飲料
や清涼飲料水のほか、ヨーグルトなどの食品に添加した
り、化粧品、歯磨き等に添加することもできる。さら
に、エタノールまたはそれを含有する液体を添加し、蒸
留してもよい。エタノールを含有する液体としては、例
えば、アルコール飲料を製造するために醸造した発酵
液、エタノールを含有する水溶液などがあげられる。前
記発酵液としては、ウイスキー、ビール、ワイン、焼
酎、清酒などを製造する途中の醸造液でもよい。
ＤＭＦなどを含有する芳香組成物は、そのまま、あるい
は精製した後、香料のように用いることができる。トロ
ピカルで甘い香りを付与させる目的で、アルコール飲料
や清涼飲料水のほか、ヨーグルトなどの食品に添加した
り、化粧品、歯磨き等に添加することもできる。さら
に、エタノールまたはそれを含有する液体を添加し、蒸
留してもよい。エタノールを含有する液体としては、例
えば、アルコール飲料を製造するために醸造した発酵
液、エタノールを含有する水溶液などがあげられる。前
記発酵液としては、ウイスキー、ビール、ワイン、焼
酎、清酒などを製造する途中の醸造液でもよい。
【００１９】本発明に用いる発酵用原料としては、従来
から発酵用原料として用いられているものはすべて対象
とすることができる。芳香性発酵飲食品が酒類や酢の場
合には、発酵用原料は糖であり、糖としては、米由来の
もの、イモ類由来のもの、果実由来のもの、そば由来の
もの、さとうきび由来のもの、麦由来のもの、とうもろ
こし由来のものなどを挙げることができる。また、芳香
性発酵飲食品が、ヨーグルトやチーズの場合には牛乳
を、パンの場合には麦が、しょう油、みそ、納豆の場合
には豆を、漬物の場合にはそれぞれの対象となる原料
を、発酵用原料として用いることができる。発酵用原料
として具体例を以下に示す。 穀類・・むぎ（大麦、小麦、ライ麦、燕麦、はと麦
等）、米、そば、とうろもこし、アマランサス、あわ、
きび、ひえ、もろこし、コウリャン、さとうきび等 イモ類・・菊芋、キャッサバ、こんにゃく、さつまい
も、さといも、じゃがいも、山芋等 豆類・・小豆、いんげんまめ、えんどう、ささげ、そら
まめ、だいず、ピジョンビーン、ひよこまめ、ビルマま
め、ライまめ等 野菜類・・かぼちゃ、ゆりね、くわい、かたくり、あけ
び、さとうダイコン（ビートまたは甜菜）等 果実類・・りんご、かき、もも、ぶどう、すいか、バナ
ナ等 種実類・・アーモンド、ごま、カシューナッツ、ぎんな
ん、くり、くるみ、らっかせい、松の実等 きのこ類・・えのきたけ、しいたけ、しめじ、なめこ、
ひらたけ等 藻類・・こんぶ、わかめ、モズク等 乳類・・牛乳、ヤギ乳、馬乳、人乳等
から発酵用原料として用いられているものはすべて対象
とすることができる。芳香性発酵飲食品が酒類や酢の場
合には、発酵用原料は糖であり、糖としては、米由来の
もの、イモ類由来のもの、果実由来のもの、そば由来の
もの、さとうきび由来のもの、麦由来のもの、とうもろ
こし由来のものなどを挙げることができる。また、芳香
性発酵飲食品が、ヨーグルトやチーズの場合には牛乳
を、パンの場合には麦が、しょう油、みそ、納豆の場合
には豆を、漬物の場合にはそれぞれの対象となる原料
を、発酵用原料として用いることができる。発酵用原料
として具体例を以下に示す。 穀類・・むぎ（大麦、小麦、ライ麦、燕麦、はと麦
等）、米、そば、とうろもこし、アマランサス、あわ、
きび、ひえ、もろこし、コウリャン、さとうきび等 イモ類・・菊芋、キャッサバ、こんにゃく、さつまい
も、さといも、じゃがいも、山芋等 豆類・・小豆、いんげんまめ、えんどう、ささげ、そら
まめ、だいず、ピジョンビーン、ひよこまめ、ビルマま
め、ライまめ等 野菜類・・かぼちゃ、ゆりね、くわい、かたくり、あけ
び、さとうダイコン（ビートまたは甜菜）等 果実類・・りんご、かき、もも、ぶどう、すいか、バナ
ナ等 種実類・・アーモンド、ごま、カシューナッツ、ぎんな
ん、くり、くるみ、らっかせい、松の実等 きのこ類・・えのきたけ、しいたけ、しめじ、なめこ、
ひらたけ等 藻類・・こんぶ、わかめ、モズク等 乳類・・牛乳、ヤギ乳、馬乳、人乳等
【００２０】本発明の方法により得られた芳香組成物の
存在下に、発酵用原料の発酵を行うときは、本発明の方
法で得られた芳香性酵母を用いてもよいし、他の酵母を
使用してもよく、また両者を併用してもよい点は、芳香
性酵母を用いた芳香性発酵飲食品の製造方法の場合と同
様である。なお、他の酵母としてはとくに制限を設ける
ものではないが、通常その飲食品の製造に用いられてい
る酵母を使用するのが無難である。
存在下に、発酵用原料の発酵を行うときは、本発明の方
法で得られた芳香性酵母を用いてもよいし、他の酵母を
使用してもよく、また両者を併用してもよい点は、芳香
性酵母を用いた芳香性発酵飲食品の製造方法の場合と同
様である。なお、他の酵母としてはとくに制限を設ける
ものではないが、通常その飲食品の製造に用いられてい
る酵母を使用するのが無難である。
【００２１】前記他の酵母としては、とくに制限はな
い。一例としてグルコース発酵など酒類製造時に使用で
きる酵母としては、Ｂｒｅｔｔａｎｏｍｙｃｅｓ属、Ｃ
ａｎｄｉｄａ属、Ｄｅｂａｒｙｏｍｙｃｅｓ属、Ｇｅｏ
ｔｒｉｃｈｕｍ属、Ｈａｎｓｅｎｉａｓｐｏｒａ属、Ｍ
ｅｔｓｃｈｎｉｋｏｗｉａ属、Ｋｌｏｅｃｋｅｒａ属、
Ｋｌｕｙｖｅｒｏｍｙｃｅｓ属、Ｐｉｃｈｉａ属、Ｓａ
ｃｃｈａｒｏｍｙｃｅｓ属、Ｓａｃｃｈａｒｏｍｙｃｏ
ｄｅｓ属、Ｓｃｈｉｚｏｓａｃｃｈａｒｏｍｙｃｅｓ
属、Ｔｏｒｕｌａｓｐｏｒａ属、Ｚｙｇｏｓａｃｃｈａ
ｒｏｍｙｃｅｓ属等を挙げることができ、またグルコー
ス発酵はできないが発酵に用いることが可能な酵母とし
てはＹａｒｒｏｗｉａ ｌｉｐｏｌｙｔｉｃａ、Ｒｈｏ
ｄｏｔｏｒｕｌａ属、Ｃｒｙｔｏｃｏｃｃｕｓ属等を挙
げることができる。
い。一例としてグルコース発酵など酒類製造時に使用で
きる酵母としては、Ｂｒｅｔｔａｎｏｍｙｃｅｓ属、Ｃ
ａｎｄｉｄａ属、Ｄｅｂａｒｙｏｍｙｃｅｓ属、Ｇｅｏ
ｔｒｉｃｈｕｍ属、Ｈａｎｓｅｎｉａｓｐｏｒａ属、Ｍ
ｅｔｓｃｈｎｉｋｏｗｉａ属、Ｋｌｏｅｃｋｅｒａ属、
Ｋｌｕｙｖｅｒｏｍｙｃｅｓ属、Ｐｉｃｈｉａ属、Ｓａ
ｃｃｈａｒｏｍｙｃｅｓ属、Ｓａｃｃｈａｒｏｍｙｃｏ
ｄｅｓ属、Ｓｃｈｉｚｏｓａｃｃｈａｒｏｍｙｃｅｓ
属、Ｔｏｒｕｌａｓｐｏｒａ属、Ｚｙｇｏｓａｃｃｈａ
ｒｏｍｙｃｅｓ属等を挙げることができ、またグルコー
ス発酵はできないが発酵に用いることが可能な酵母とし
てはＹａｒｒｏｗｉａ ｌｉｐｏｌｙｔｉｃａ、Ｒｈｏ
ｄｏｔｏｒｕｌａ属、Ｃｒｙｔｏｃｏｃｃｕｓ属等を挙
げることができる。
【００２２】本発明において、芳香性酵母が死滅してい
ないときは、それのみでも、また他の酵母と併用しても
よいが、両者を併用する場合は、先に他の酵母を添加す
ると発酵速度を速めアルコール収率を高めたり、残糖を
減少させ蒸留の際の焦げ付きを防ぐことができる。また
発酵液中に混在する野生酵母のなかには、グルコースか
らさまざまな香気成分を生成し、これらの香気性分が蒸
留液中の香気を芳醇にするので、先にこれらの香気成分
を作らせてから芳香性酵母を加えることが好ましい。先
に、芳香性酵母を添加すると、これがアルコール発酵性
の場合は、まずアルコールが生成し、同時に芳香性酵母
の自己消化が進む。そこに他の酵母を添加すると、芳香
性酵母由来の成分を代謝することになる。
ないときは、それのみでも、また他の酵母と併用しても
よいが、両者を併用する場合は、先に他の酵母を添加す
ると発酵速度を速めアルコール収率を高めたり、残糖を
減少させ蒸留の際の焦げ付きを防ぐことができる。また
発酵液中に混在する野生酵母のなかには、グルコースか
らさまざまな香気成分を生成し、これらの香気性分が蒸
留液中の香気を芳醇にするので、先にこれらの香気成分
を作らせてから芳香性酵母を加えることが好ましい。先
に、芳香性酵母を添加すると、これがアルコール発酵性
の場合は、まずアルコールが生成し、同時に芳香性酵母
の自己消化が進む。そこに他の酵母を添加すると、芳香
性酵母由来の成分を代謝することになる。
【００２３】
【実施例】以下に実施例を記して具体的に説明するが、
本発明はこれらの実施例によってなんら限定されるもの
ではない。下記の実施例中、エチル−９−デセノエイ
ト、ＨＥＭＦ、ＨＤＭＦの分析は、試料から適当な有機
溶媒を用いて固層抽出した後、ガスクロマトマススペク
トルによって定性を行なった。
本発明はこれらの実施例によってなんら限定されるもの
ではない。下記の実施例中、エチル−９−デセノエイ
ト、ＨＥＭＦ、ＨＤＭＦの分析は、試料から適当な有機
溶媒を用いて固層抽出した後、ガスクロマトマススペク
トルによって定性を行なった。
【００２４】実施例１（醸造工程から回収した酵母液の
熟成） ＹＰＤ培地で培養した上面ビール醸造用酵母を遠心分離
により集菌した。残渣を滅菌水に懸濁し再度遠心分離に
より集菌した。この工程を再度行い酵母の洗浄を行っ
た。素焼き板にて脱水・圧搾を行ったところ水分含量は
７０重量％であった。このようにして得られたプレス酵
母を対照酵母として香気を観察した。一方、エールビー
ルの発酵工程に使用した上面ビール酵母を遠心分離し、
残渣を素焼き板にて脱水・圧搾を行ったところ、水分含
量は７５重量％であった。このプレス酵母を試験酵母と
して香気を観察した。香気観察は専門パネラー５名によ
る官能検査を行った。両方のプレス酵母を１０℃で保存
した場合の香気の変化を表１に示す。１０℃で４週間熟
成後のエールビール醸造酵母（水分７５重量％）１ｇ中
にはエチル−９−デセノエイトを０．０６ｍｇ、９−デ
セノイック酸を０．１０ｍｇ含有していた。
熟成） ＹＰＤ培地で培養した上面ビール醸造用酵母を遠心分離
により集菌した。残渣を滅菌水に懸濁し再度遠心分離に
より集菌した。この工程を再度行い酵母の洗浄を行っ
た。素焼き板にて脱水・圧搾を行ったところ水分含量は
７０重量％であった。このようにして得られたプレス酵
母を対照酵母として香気を観察した。一方、エールビー
ルの発酵工程に使用した上面ビール酵母を遠心分離し、
残渣を素焼き板にて脱水・圧搾を行ったところ、水分含
量は７５重量％であった。このプレス酵母を試験酵母と
して香気を観察した。香気観察は専門パネラー５名によ
る官能検査を行った。両方のプレス酵母を１０℃で保存
した場合の香気の変化を表１に示す。１０℃で４週間熟
成後のエールビール醸造酵母（水分７５重量％）１ｇ中
にはエチル−９−デセノエイトを０．０６ｍｇ、９−デ
セノイック酸を０．１０ｍｇ含有していた。
【００２５】
【表１】
【００２６】実施例２（醸造工程から回収した酵母液の
凍結解凍処理） 実施例１で使用したプレス酵母を凍結保存した後解凍し
た場合の香気変化を表２に示す。
凍結解凍処理） 実施例１で使用したプレス酵母を凍結保存した後解凍し
た場合の香気変化を表２に示す。
【００２７】
【表２】
【００２８】実施例３（醸造に使用した酵母の選択）
比重１．０６の麦汁１０ｍｌに清酒醸造、ワイン醸造、
ビール醸造にそれぞれ使用した酵母を接種し、２８℃で
２４時間発酵した。得られた結果を表３に示したが、特
にビールの醸造に使用した酵母を用いた場合にトロピカ
ルフルーツや花様の香りが顕著に感じられた。
ビール醸造にそれぞれ使用した酵母を接種し、２８℃で
２４時間発酵した。得られた結果を表３に示したが、特
にビールの醸造に使用した酵母を用いた場合にトロピカ
ルフルーツや花様の香りが顕著に感じられた。
【００２９】
【表３】
【００３０】実施例４（エチル−９−デセノエイト、Ｈ
ＥＭＦ、ＨＤＭＦを含有する蒸留酒の製造） 比重１．０６の麦汁１．８Ｌにエールビールの醸造に使
用した上面ビール酵母を０．２ｋｇ添加し２５℃で４８
時間培養した。得られた発酵終了液（これは、１種の新
しいビールであり、これも本発明の芳香性発酵飲食品の
１つである）１．８Ｌにアルコール度数９５％の原料用
アルコール１．２Ｌを添加し、銅製ポットスティルを用
いて蒸留し蒸留酒を製造した。また対照例として、比重
１．０６の麦汁１．８Ｌに実施例１のＹＰＤ培地培養プ
レス酵母を０．２ｋｇ添加し２５℃で４８時間熟成し、
アルコール度数９５％の原料用アルコール１．２Ｌを添
加し、銅製ポットスティルを用いて蒸留し蒸留酒を製造
した。蒸留酒中の芳香成分を調べるため、得られた蒸留
酒各２００ｍｌに等量のジエチルエーテルを添加し１０
分間振とうした。上層を取り出し下層に再度ジエチルエ
ーテルを添加し１０分間振とうし、上層を取り出し先の
上層と混合した。再度同じことを行い先の上層と混合し
た。無水硫酸ナトリウムにて脱水を行い、窒素ガスを吹
き込み濃縮し、ガスクロマトグラフィーマススペクトロ
メトリーにより化学分析を行ったところ、ビールの醸造
に使用した酵母を用いて製造した蒸留酒にはエチル−９
−デセノエイト、ＨＥＭＦ、ＨＤＭＦが含まれている
が、ＹＰＤ培地培養プレス酵母を用いて製造した蒸留酒
にはエチル−９−デセノエイト、ＨＥＭＦ、ＨＤＭＦが
含まれていないことが判明した。一方、エールビールの
醸造に使用した上面ビール酵母を用いて製造した蒸留酒
とＹＰＤ培地培養プレス酵母を用いて製造した蒸留酒を
対象として１０名の専門パネラーによる官能検査を行っ
た。結果を表４に示した。官能検査の評点は４点を中心
とした７点満点とし、全員の平均点で示した。この結
果、エールビールの醸造に使用した上面ビール酵母を用
いて製造したエチル−９−デセノエイト、ＨＥＭＦ、Ｈ
ＤＭＦを含む蒸留酒は、フルーツ様な香気を持ち、対照
例の蒸留酒と充分差別化できる品質であることが判明し
た。
ＥＭＦ、ＨＤＭＦを含有する蒸留酒の製造） 比重１．０６の麦汁１．８Ｌにエールビールの醸造に使
用した上面ビール酵母を０．２ｋｇ添加し２５℃で４８
時間培養した。得られた発酵終了液（これは、１種の新
しいビールであり、これも本発明の芳香性発酵飲食品の
１つである）１．８Ｌにアルコール度数９５％の原料用
アルコール１．２Ｌを添加し、銅製ポットスティルを用
いて蒸留し蒸留酒を製造した。また対照例として、比重
１．０６の麦汁１．８Ｌに実施例１のＹＰＤ培地培養プ
レス酵母を０．２ｋｇ添加し２５℃で４８時間熟成し、
アルコール度数９５％の原料用アルコール１．２Ｌを添
加し、銅製ポットスティルを用いて蒸留し蒸留酒を製造
した。蒸留酒中の芳香成分を調べるため、得られた蒸留
酒各２００ｍｌに等量のジエチルエーテルを添加し１０
分間振とうした。上層を取り出し下層に再度ジエチルエ
ーテルを添加し１０分間振とうし、上層を取り出し先の
上層と混合した。再度同じことを行い先の上層と混合し
た。無水硫酸ナトリウムにて脱水を行い、窒素ガスを吹
き込み濃縮し、ガスクロマトグラフィーマススペクトロ
メトリーにより化学分析を行ったところ、ビールの醸造
に使用した酵母を用いて製造した蒸留酒にはエチル−９
−デセノエイト、ＨＥＭＦ、ＨＤＭＦが含まれている
が、ＹＰＤ培地培養プレス酵母を用いて製造した蒸留酒
にはエチル−９−デセノエイト、ＨＥＭＦ、ＨＤＭＦが
含まれていないことが判明した。一方、エールビールの
醸造に使用した上面ビール酵母を用いて製造した蒸留酒
とＹＰＤ培地培養プレス酵母を用いて製造した蒸留酒を
対象として１０名の専門パネラーによる官能検査を行っ
た。結果を表４に示した。官能検査の評点は４点を中心
とした７点満点とし、全員の平均点で示した。この結
果、エールビールの醸造に使用した上面ビール酵母を用
いて製造したエチル−９−デセノエイト、ＨＥＭＦ、Ｈ
ＤＭＦを含む蒸留酒は、フルーツ様な香気を持ち、対照
例の蒸留酒と充分差別化できる品質であることが判明し
た。
【００３１】
【表４】
【００３２】実施例５（ラージスケールでの芳香性蒸留
酒の製造） ８０℃の温水７０Ｌに米粉１０ｋｇとアミラーゼＫ（天
野エンザイム社製、α−アミラーゼの１種で、米粉のデ
ンプンを分解して液化するための酵素）１ｇを添加し３
０分間撹拌した。３０℃に冷却後、グルクザイムＡＦ６
（天野エンザイム社製、グルコアミラーゼの１種で、米
粉のデンプンを分解して液化するための酵素）９ｇを添
加し６０分間撹拌した。ＹＰＤ培地培養プレス酵母１ｋ
ｇ添加し３０℃で２０時間静置した。エールビールの醸
造に使用した上面ビール酵母を圧搾したもの５０ｋｇを
添加し３０℃で１時間静置した。アルコール度数９５．
５％の原料用アルコール３４７Ｌ添加し室温で２４時間
放置した。アルコール度数４０％になるように水を添加
した。−５４０ｍｍＨｇで減圧蒸留を行い、アルコール
度数７３．９％の蒸留液４５２Ｌを得た。この蒸留液を
ポンプにて２４時間循環させた後、１ヶ月間保存し、香
気の安定を行った。この蒸留酒にはエチル−９−デセノ
エイト、ＨＥＭＦ、ＨＤＭＦが著量含まれ、官能的には
フレッシュでトロピカルな感じであった。
酒の製造） ８０℃の温水７０Ｌに米粉１０ｋｇとアミラーゼＫ（天
野エンザイム社製、α−アミラーゼの１種で、米粉のデ
ンプンを分解して液化するための酵素）１ｇを添加し３
０分間撹拌した。３０℃に冷却後、グルクザイムＡＦ６
（天野エンザイム社製、グルコアミラーゼの１種で、米
粉のデンプンを分解して液化するための酵素）９ｇを添
加し６０分間撹拌した。ＹＰＤ培地培養プレス酵母１ｋ
ｇ添加し３０℃で２０時間静置した。エールビールの醸
造に使用した上面ビール酵母を圧搾したもの５０ｋｇを
添加し３０℃で１時間静置した。アルコール度数９５．
５％の原料用アルコール３４７Ｌ添加し室温で２４時間
放置した。アルコール度数４０％になるように水を添加
した。−５４０ｍｍＨｇで減圧蒸留を行い、アルコール
度数７３．９％の蒸留液４５２Ｌを得た。この蒸留液を
ポンプにて２４時間循環させた後、１ヶ月間保存し、香
気の安定を行った。この蒸留酒にはエチル−９−デセノ
エイト、ＨＥＭＦ、ＨＤＭＦが著量含まれ、官能的には
フレッシュでトロピカルな感じであった。
【００３３】
【発明の効果】本発明によって、トロピカルまたは花様
の甘い香りの成分（例えばエチル−９−デセノエイト、
ＨＥＭＦ、ＨＤＭＦ）を高濃度含有する芳香性酵母や芳
香組成物の製造法が確立した。この方法では、従来から
食品の製造に用いられてきた原材料を用いて、高価な物
質を添加したり、新規の設備を導入したりすることな
く、エチル−９−デセノエイト、ＨＥＭＦ、ＨＤＭＦな
どのトロピカルまたは花様の甘い香りの成分を高濃度含
有する芳香性酵母や芳香組成物が製造できる。これらの
芳香性酵母や芳香性組成物は、使用酵母やその処理法に
応じて種々の芳香性成分を非常に多数含んでいるため、
いくつかの合成品を配合するだけでは再現できない香り
を有する。また、本発明では、飲食品用の原材料を用い
てエチル−９−デセノエイト、ＨＥＭＦ、ＨＤＭＦなど
を含むトロピカルまたは花様の甘い香りの成分が製造で
きるため、食品に添加できる安全性の高い香料の製造法
を提供できる。さらに、本発明によれば前記芳香性酵母
を利用して芳香性発酵飲食品の製造、ひいてはこれを発
展させた芳香性蒸留酒の製造方法が提供できた。
の甘い香りの成分（例えばエチル−９−デセノエイト、
ＨＥＭＦ、ＨＤＭＦ）を高濃度含有する芳香性酵母や芳
香組成物の製造法が確立した。この方法では、従来から
食品の製造に用いられてきた原材料を用いて、高価な物
質を添加したり、新規の設備を導入したりすることな
く、エチル−９−デセノエイト、ＨＥＭＦ、ＨＤＭＦな
どのトロピカルまたは花様の甘い香りの成分を高濃度含
有する芳香性酵母や芳香組成物が製造できる。これらの
芳香性酵母や芳香性組成物は、使用酵母やその処理法に
応じて種々の芳香性成分を非常に多数含んでいるため、
いくつかの合成品を配合するだけでは再現できない香り
を有する。また、本発明では、飲食品用の原材料を用い
てエチル−９−デセノエイト、ＨＥＭＦ、ＨＤＭＦなど
を含むトロピカルまたは花様の甘い香りの成分が製造で
きるため、食品に添加できる安全性の高い香料の製造法
を提供できる。さらに、本発明によれば前記芳香性酵母
を利用して芳香性発酵飲食品の製造、ひいてはこれを発
展させた芳香性蒸留酒の製造方法が提供できた。
─────────────────────────────────────────────────────
フロントページの続き
(51)Int.Cl.7 識別記号 ＦＩ テーマコート゛(参考）
Ａ２３Ｌ 2/38 Ｃ１１Ｂ 9/00 Ａ ４Ｈ０５９
Ｃ１１Ｂ 9/00 Ｃ１２Ｇ 3/06
Ｃ１２Ｇ 3/06 Ｃ１２Ｐ 17/04
Ｃ１２Ｐ 17/04 Ａ２３Ｌ 2/00 Ｂ
(72)発明者 鰐川 彰
茨城県北相馬郡守谷町緑１丁目１番21 ア
サヒビール株式会社酒類研究所内
(72)発明者 尾崎 裕美
茨城県北相馬郡守谷町緑１丁目１番21 ア
サヒビール株式会社酒類研究所内
(72)発明者 細井 健二
千葉県柏市増尾字松山967番地 ニッカウ
ヰスキー株式会社生産技術研究所内
Ｆターム(参考） 4B015 JP06 MA01 MA03 NG17
4B017 LC02 LK06 LK21 LL01 LP05
4B047 LB03 LB07 LB09 LG06 LG56
LP01 LP19
4B064 AD67 AE45 CA06 CC06 CC12
CC15 CE08 DA10
4B065 AA72X AC20 BA21 CA12
CA18 CA42 CA50 CA51
4H059 BA22 BB03 BB19 BB22 BC10
BC48 DA09
Claims (7)
- 【請求項１】 醸造工程から回収した酵母液を、熟成処
理するかまたは一旦凍結した後解凍処理する、ことを特
徴とする芳香性酵母の製造方法。 - 【請求項２】 請求項１記載の製造方法により得られた
芳香性酵母を、水および／または有機溶媒に浸漬、抽出
することを特徴とする芳香組成物の製造方法。 - 【請求項３】 請求項１記載の製造方法により得られた
芳香性酵母の存在下に、発酵用原料の発酵を行うことを
特徴とする芳香性発酵飲食品の製造方法。 - 【請求項４】 前記芳香性酵母と共に他の酵母をも用い
て発酵を行うものである請求項３記載の芳香性発酵飲食
品の製造方法。 - 【請求項５】 請求項２記載の製造方法により得られた
芳香組成物の存在下に、発酵用原料の発酵を行うことを
特徴とする芳香性発酵飲食品の製造方法。 - 【請求項６】 請求項３〜５いずれか記載の芳香性発酵
飲食品の製造方法により発酵用原料の発酵を行って芳香
性発酵飲食品を得、ついでそれを蒸留することを特徴と
する蒸留酒の製造方法。 - 【請求項７】 請求項３〜５いずれか記載の芳香性発酵
飲食品の製造方法により発酵用原料の発酵を行って芳香
性発酵飲食品を得、ついでこれにエチルアルコールまた
はそれを含む液体を加えて蒸留することを特徴とする蒸
留酒の製造方法。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP2001380357A JP2003180339A (ja) | 2001-12-13 | 2001-12-13 | 芳香性酵母または芳香組成物の製造方法、それを用いた芳香性発酵飲食品およびその製造方法 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP2001380357A JP2003180339A (ja) | 2001-12-13 | 2001-12-13 | 芳香性酵母または芳香組成物の製造方法、それを用いた芳香性発酵飲食品およびその製造方法 |
Publications (1)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JP2003180339A true JP2003180339A (ja) | 2003-07-02 |
Family
ID=27591442
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP2001380357A Pending JP2003180339A (ja) | 2001-12-13 | 2001-12-13 | 芳香性酵母または芳香組成物の製造方法、それを用いた芳香性発酵飲食品およびその製造方法 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JP2003180339A (ja) |
Cited By (7)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JP2006280256A (ja) * | 2005-03-31 | 2006-10-19 | Takara Shuzo Co Ltd | Ｈｄｍｆ高生産乳酸菌及びその利用 |
| JP2007282576A (ja) * | 2006-04-18 | 2007-11-01 | Kesayoshi Ito | 焼酎及びその製造方法 |
| JP2008000010A (ja) * | 2006-06-20 | 2008-01-10 | Oku Tain | 耐糖性酵母Ｚｙｇｏｓａｃｃｈａｒｏｍｙｃｅｓｒｏｕｘｉｉの発酵液及びその製法 |
| JP2013524827A (ja) * | 2010-04-27 | 2013-06-20 | クリスチャン・ハンセン・アクティーゼルスカブ | 酵母を果汁中に接種するための方法 |
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