JP2003159018A

JP2003159018A - 麺製造方法

Info

Publication number: JP2003159018A
Application number: JP2001360381A
Authority: JP
Inventors: Takahiro Terauchi; 隆博寺内
Original assignee: TERAUCHI KK
Current assignee: TERAUCHI KK
Priority date: 2001-11-27
Filing date: 2001-11-27
Publication date: 2003-06-03

Abstract

(57)【要約】【課題】調理時のほぐれ性と食感に優れた麺を低コス
トで製造するための方法を提供すること。【解決手段】常法により得られたα化処理前の麺線１
０に対し、第１工程として茹で湯の温度：95℃以上、茹
で時間：5秒〜10分間の条件で茹で処理を行い，第２工
程として蒸し温度：100〜120℃、蒸し時間：5秒〜10分
間の条件で蒸し処理を行い、第３工程として茹で湯の温
度：95℃以上、茹で時間：5秒〜10分間の条件で再度茹
で処理を行う。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【発明の属する技術分野】本発明は、うどん、そば、ラ
ーメンなどの麺を製造する方法に関する。

【０００２】

【従来の技術】うどん、そば、ラーメンなど麺には様々
な種類があるが、これら麺類の食味を決定する重要な要
素となるのが「食感」である。麺の食感の特徴は「粘弾
性（もちもち感）」にあり、このような麺独特の食感を
生み出す元となるのが「澱粉（α澱粉、詳細は後述す
る）」である。このため、麺の主原料である小麦粉の約
70重量％が澱粉であるものの、最近の麺には、これとは
別に澱粉（馬鈴薯澱粉、甘藷澱粉等）が添加されてい
る。このような添加した澱粉の麺に占める割合は、最も
多いもので30重量％程度にまで達する。

【０００３】ここで、麺の常法による作り方を説明す
る。まず、小麦粉又は小麦粉にそば粉等を混合した粉末
に水を加えて混捏し、そぼろ状の麺生地を作る。続い
て、このそぼろ状の麺生地を圧延して麺帯とし、麺帯を
細長く裁断して一定長の麺線とする。次に、こうして得
られた麺線に対して「茹で及び／又は蒸し処理（「α化
処理」と言う）」を施す。このような処理を施すことで
麺に含まれる澱粉がα化（澱粉が熱で変化して消化酵素
アミラーゼの作用を受ける状態となること）し、麺は食
することが可能な状態になる。この後、直ちに調理して
食する他、一定期間冷蔵や常温で保存した後に調理して
食する。なお、後者の場合、加熱殺菌や密封包装等の加
工を行って麺に保存性を付与するのが通常である。

【０００４】しかし、上記α化処理を施した麺を調理す
る場合、以下に述べるような問題がある。

【０００５】第１に、澱粉はα化することで水分と結合
し糊状になるが、α化処理した麺線の表面には、このよ
うな糊化した澱粉（α澱粉）の皮膜が形成される。この
ため、麺線同士の結着が発生し易く、上記の通り、更な
る澱粉を添加した最近の麺においては特にその傾向が強
い。しかし、このような「ほぐれの悪い」麺を均等に調
理することは難しいため、結果的に麺としての食味が損
なわれることも多い。

【０００６】第２に、α化処理後の経時変化により、α
澱粉が元の澱粉に戻る（β化）と共に、β化によって分
離された麺表面の水分が中心に浸透し、麺の水分勾配が
平均化する。その結果、α澱粉が生み出す粘弾性のある
食感や、水分勾配が生み出す麺の腰（歯ごたえのある食
感）が失われ、食味が損なわれることとなる。

【０００７】そこで、このような問題を解決するため、
麺自体に油脂（グリセリン、モノグリセリン等）を添加
したり、コーティング剤（乳化剤など）で麺を捌いたり
することで麺線同士の結着を防ぐ製法や、α化処理した
麺を素早く冷凍することで澱粉のβ化を防ぐ製法がこれ
までに実施されている。

【０００８】

【発明が解決しようとする課題】しかし、こうした従来
の製法によった場合、コストが高くなるため麺の価格競
争力が低下してしまう。更に、そのような高いコストに
見合うだけの効果を得ることも困難である。本発明はこ
のような課題を解決するために成されたものであり、そ
の目的とするところは、調理時のほぐれ性と食感に優れ
た麺を低コストで製造するための方法を提供することに
ある。

【０００９】

【課題を解決するための手段】上記課題を解決するため
に成された本発明に係る麺製造方法は、常法により得ら
れたα化処理前の麺線に対して、 a)茹で湯の温度：95℃以上、茹で時間：5秒〜10分間の
条件で茹で処理を施す第１工程と、 b)上記茹で処理に続いて、蒸し温度：100〜120℃、蒸し
時間：5秒〜10分間の条件で蒸し処理を施す第２工程
と、 c)上記蒸し処理に続いて、更に茹で湯の温度：95℃以
上、茹で時間：5秒〜10分間の条件で茹で処理を施す第
３工程と、を有することを特徴とする。

【００１０】

【発明の実施の形態】まず、前述の常法に従って麺線
（α化処理前のもの）を作り、これを素材として用い
る。このように、本発明に係る麺製造方法を実施する際
に素材とする麺線は通常のものでよく、ほぐれ性や食感
を向上させるための添加剤を含んだ特別の麺線であるこ
とを要しない。

【００１１】もっとも、麺線にはそれ以外の成分が含ま
れていても差し支えない。例えば、アルコールを0.7〜5
重量％及び植物性油脂を0.7〜5重量％含んだものを用い
てもよい。

【００１２】このようにして得られた麺線に対し、第１
工程として、茹で処理を行う。その際の条件は、茹で湯
の温度：95℃以上、茹で時間：5秒〜10分間とする。こ
の条件下で茹で処理を施すことにより、麺に含まれる澱
粉はα化し、麺線の表面がα澱粉でコーティングされ
る。茹で処理の条件を上記の通り設定するのは、次のよ
うな理由に基づく。

【００１３】80℃以上で加熱すると、麺に含まれる澱粉
はα化する。その一方で、澱粉のα化に要する時間は、
麺が余分な水分を吸収して腰がなくなるのを防ぐため、
可能な限り短いことが要求される。そこで、茹で湯の温
度が高くなるに従いα化所要時間は短くなるところ、発
明者が行った実験によると、茹で湯の温度は95℃以上で
あることを要し、それよりも低い温度であると、時間を
要し過ぎて麺の腰が失われることが判明した。他方、茹
で時間については、一定の温度における澱粉のα化所要
時間は、麺線の太さや分量に応じて変化するため、上記
のような幅を持たせておくことが必要となる。なお、望
ましくは、この茹で処理時の湯の温度を98℃以上とし、
茹で時間をその範囲内でやや短めとする。

【００１４】なお、アルコール及び植物性油脂を添加し
た麺線を素材として用いた場合、麺に含まれたアルコー
ルが上記茹で処理によって気化することにより、麺線の
表面に10μm以下の微細穴が形成される。この微細穴
は、以下に述べる第２工程において重要な役割を果た
す。なお、この微細穴は、同じく麺に含まれた植物性油
脂の作用により、塞がることがない。

【００１５】第２工程として、上記茹で処理を施した麺
線に対して蒸し処理を行う。その際の条件は、蒸し温
度：100〜120℃、蒸し時間：5秒〜10分間とする。こう
して蒸し処理を施すことで、麺に含まれる蛋白質（グル
テン）が硬化して繊維状になり、麺表面を覆う。上記蒸
し処理の条件は、麺に含まれるグルテンを硬化させるた
めに要求されるところに従っている。なお、食感の点よ
り、蒸気の温度を103℃以下に抑え、処理時間を上記範
囲内で長めとするのがより好ましい。

【００１６】アルコール及び植物性油脂を添加した麺線
を素材として用いた場合には、上記の通り、第１工程を
経ることで麺線の表面に微細穴が形成されるため、この
第２工程において熱が麺線内部まで短時間で確実に伝達
する結果となる。このような結果は、食感の点からも望
ましい。

【００１７】第３工程として、上記蒸し処理を施した麺
線に対し、再度茹で処理を行う。その際の条件は、茹で
湯の温度：95℃以上、茹で時間：5秒〜10分間としてお
くことが必要である。こうして再度茹で処理を施すこと
で、製造完了直後の麺線がほぐれた状態になる（従っ
て、α化処理後の経時変化による麺線同士の結着も発生
し難くなる）と共に、麺の水分量が調整されて食感にと
って最適な数値となる。なお、上記茹で処理の条件は、
麺の最終的なほぐしと水分調整のために要求されるとこ
ろに従っている。茹で処理時の湯温及び時間のより望ま
しい範囲については、上記第１工程の場合と同様であ
る。

【００１８】

【発明の効果】本発明に係る製法に従って製造した麺に
おいては、α澱粉が麺線の表面をコーティングすると共
に、そのコーティング層の上を硬化したグルテン繊維の
層が覆うことになる（「ハードα化コーティング」と呼
ぶ）。このため、糊化したα澱粉の皮膜を介して麺線同
士が結着することがなく、調理時のほぐれ性に優れてい
る。更に、グルテン繊維がα澱粉を覆うため、α化処理
後の経時変化による澱粉のβ化を防止することができる
と共に、麺の水分勾配も維持することができる。従って
また、麺の粘弾性のある食感や腰が失われることもな
い。

【００１９】アルコール及び植物性油脂を含んだ麺線を
素材として用いた場合には、植物性油脂の作用により澱
粉のβ化の進行及び水分移行が遅くなるため、より好適
である。

【００２０】

【実施例】本発明に係る麺製造方法の一実施例を、図１
を参照しながら説明する。図１は、本実施例を実施する
ために使用する装置の一例を示したものである。

【００２１】この装置は、第１茹で槽１３、蒸し槽１
４、第２茹で槽１５、これらの槽を順次経て第１茹で槽
１３へと帰還するコンベア１２（麺線１０を収容するた
めのバケットをコンベア１２に設けてもよい）、及び、
コンベア１２を送り、その方向を変えるために各所に配
置された複数のホイールを備える。蒸し槽１４の上方に
は蓋１８を設け、その裾が第１及び第２茹で槽１３，１
５の湯面下に入るようにして水封する。これにより、蒸
し槽１４内の蒸気を保持する。また、この蓋１８にダン
パ１９を設け、これにより槽内の蒸気圧力及び温度を調
節するようにしてもよい。

【００２２】ここで、本装置を使用してラーメン麺を製
造する方法を順に説明する。

【００２３】小麦粉と澱粉を8対2の割合で混ぜ、これに
水（45重量％）と塩（4重量％）とを加えて麺線１０を
作る。こうして作られた麺線１０を連続的に投入口１１
に投入する。投入された麺線１０は投入口１１の下方に
位置したコンベア１２上に落下し、第１茹で槽１３へと
搬送される。

【００２４】第１茹で槽１３には99.9℃に保持された
（沸騰状態にある）熱湯が蓄えられていて、この熱湯の
中をコンベア１２が屈曲しながら通過する。この通過の
過程で、コンベア１２に載置された麺線１０に対して茹
で処理が施される。その際の茹で時間は、麺線１０の太
さや分量に応じて5秒〜10分間とする。この茹で時間
は、コンベア１２が熱湯の中を通過する距離及び／又は
速度を変更することにより調節することができる。な
お、図１に示す通り、熱湯の中を通過するコンベア１２
の近傍に、蒸気（100〜120℃）を噴出する蒸気噴出手段
１３１を設けてもよい。このような蒸気噴出手段１３１
を設けた場合には、茹で処理に要する時間が短縮され
る。

【００２５】なお、第１茹で槽１３では、槽に熱湯を蓄
えてそこに麺を通す代わりに、コンベア１２の近傍に熱
湯（99.9℃）を噴出する熱湯噴出手段を設けるようにし
てもよい。澱粉添加量の少ない麺の場合には、このよう
な熱湯噴出手段による茹で処理でも十分効果が得られ
る。

【００２６】第１茹で槽１３において茹で処理を施され
た麺線１０は、引き続き、蒸し槽１４へと搬送される。

【００２７】蒸し槽１４では、蒸気噴出手段１４１より
高温の蒸気を噴出させ、槽内の温度を100〜120℃（好ま
しくは103℃以下）としておく。この雰囲気内をコンベ
ア１２が蛇行しながら通過することで、コンベア１２上
の麺線１０に対し蒸し処理が施される。蒸し時間は、麺
線１０の太さや分量に応じて5秒〜10分間となるように
しておく。この蒸し時間も、コンベア１２が槽内を通過
する距離及び／又は速度を変更することにより調節する
ことができる。

【００２８】なお、蒸し槽１４の底部に熱湯を蓄え、そ
の中にコンベア１２の一部を浸漬させてもよい。この
時、熱湯の中を通過するコンベア１２の近傍に、蒸気
（100〜120℃）を噴出する第２蒸気噴出手段を設けても
よい。これにより、蒸し槽１４内に充満する蒸気量が増
えると共に、茹で処理も蒸し処理に並行して行われるこ
とになるため、蒸し処理に要する時間が短縮される。

【００２９】蒸し槽１４において蒸し処理を施された麺
線１０は、引き続き、第２茹で槽１５へと搬送される。

【００３０】第２茹で槽１５には99.9℃に保持された
（沸騰状態にある）熱湯が蓄えられており、この中をコ
ンベア１２が屈曲しながら通過することで、コンベア１
２上の麺線１０に対し茹で処理が施される。その際の茹
で時間は、第１茹で槽１３の茹で処理と同様、5秒〜10
分間となるようにしておく。また、第１茹で槽１３と同
様、熱湯の中を通過するコンベア１２の近傍に、蒸気
（100〜120℃）を噴出する蒸気噴出手段１５１を設けて
もよい。これにより、同じく、茹で処理に要する時間が
短縮される。また、第２茹で槽１５に熱湯を蓄える代わ
りに、コンベア１２の近傍に熱湯（99.9℃）を噴出する
熱湯噴出手段を設けるようにしてもよい。

【００３１】第２茹で槽１５において茹で処理を施され
た麺線１０は、回収口１６の上方でコンベア１２から解
放される。こうして解放された麺線１０は、回収口１６
を通ってトレイ等の容器（図示せず）に回収される。も
ちろん、容器に回収することなく、そのまま引き続い
て、密封包装等の加工を行ってもよい。

【００３２】なお、麺線１０を解放したコンベア１２
は、ホイール１７１〜１７４によって投入口の下方へと
順次送られ、そこで再度麺線１０を載置する。以降は、
上記製造工程と同じパターンを繰り返す。

【００３３】本実施例に係る製法に従って製造した麺を
調理したところ、従来の麺であれば麺線が３〜７本ずつ
塊状をなしていてほぐれ性が悪かったのに対し、そのよ
うなこともなく完全にほぐれるようになった。食感につ
いても、α化処理直後の最良の状態が維持されていた。

【図面の簡単な説明】

【図１】本発明に係る麺製造方法を実施するための装
置の概略構成図。

【符号の説明】

１０…麺線１１…投入口１２…コンベア１３…第１茹で槽１３１…蒸気噴出手段１４…蒸し槽１４１…蒸気噴出手段１５…第２茹で槽１５１…蒸気噴出手段１６…回収口１７１〜１７４…ホイール１８…蓋

Claims

【特許請求の範囲】

【請求項１】常法により得られたα化処理前の麺線に
対して、 a)茹で湯の温度：95℃以上、茹で時間：5秒〜10分間の
条件で茹で処理を施す第１工程と、 b)上記茹で処理に続いて、蒸し温度：100〜120℃、蒸し
時間：5秒〜10分間の条件で蒸し処理を施す第２工程
と、 c)上記蒸し処理に続いて、再度、茹で湯の温度：95℃以
上、茹で時間：5秒〜10分間の条件で茹で処理を施す第
３工程と、を有することを特徴とする麺製造方法。
【請求項２】第１工程及び第３工程における湯温を98
℃以上とし、第２工程における蒸し温度を101〜103℃と
することを特徴とする請求項１に記載の麺製造方法。
【請求項３】アルコールを0.7〜5重量％及び植物性油
脂を0.7〜5重量％含有した上記麺線を用いることを特徴
とする請求項１又は２に記載の麺製造方法。