JP2003023953A

JP2003023953A - 製菓、製パン用品質改良剤及び製造法

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Publication number: JP2003023953A
Application number: JP2001212461A
Authority: JP
Inventors: Keiichi Miyamoto; 圭一宮本; Takanori Kawai; 隆範河合; Yuuri Yokota; 有里横田; Keiichi Kondo; 圭一近藤; Takashi Haneki; 貴志羽木; Akifusa Kawai; 昭房川合; Nagahiro Yamazaki; 長宏山崎
Original assignee: Taiyo Kagaku KK
Current assignee: Taiyo Kagaku KK
Priority date: 2001-07-12
Filing date: 2001-07-12
Publication date: 2003-01-28
Anticipated expiration: 2021-07-12
Also published as: JP3683834B2

Abstract

(57)【要約】【課題】流動性や粉体混合適性が良好で、食味を損な
うことなく、蒸しもの類は、ふっくらとした食感で、舌
触り及び口溶けが良く、焼き菓子類は、サクサクとして
しっかりした食感であるが、中はソフトで口溶けが良
く、ケーキ類は、パサパサせずにふわっとした食感でし
っとりしており、パン類等においては、表面はサクサク
として歯切れが良く、ソフトで口溶けの良い食感で、ボ
リューム感等の外観にも優れている菓子類又はパン類を
提供することを目的とする。【解決手段】微粉末がコアとなる粉末に付着している
粉末を添加することにより上記課題を解決する。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【発明の属する技術分野】本発明は、製菓、製パン用品
質改良剤及び菓子類又はパン類の製造法に関する。さら
に詳しくは、平均粒子径が２０μｍ以下の微粉末が、平
均粒子径が２０μｍ以上の粒子径のコアとなる粉末に付
着している粉末を含有する製菓、製パン用品質改良剤及
び前記の製菓、製パン用品質改良剤を添加することを特
徴とする菓子類又はパン類の製造法に関するものであ
る。

【０００２】

【従来の技術】小麦粉、穀粉、澱粉、砂糖、油脂（ショ
ートニング）を主原料に牛乳又は乳製品、卵、膨張剤、
食塩、香料、着色料や乳化剤等を混捏して成形した後、
焙焼等の加熱を行う焼き菓子や小麦粉、穀粉、澱粉、酵
母、食塩、油脂（ショートニング）等を主原料に糖類や
乳製品を混捏し発酵させ、仕上げ、ほいろ、焼成を行う
パン等は、食感の改良や老化の防止、機械適正の向上等
の目的で、従来より小麦粉の選択や加工澱粉やショート
ニング等が利用されるとともに、乳化剤等の品質改良剤
も添加されてきた。モノエステル含量が５０％以上であ
るグリセリン脂肪酸エステルを１〜５０重量％配合する
食用油脂を焼き菓子に添加する方法（特開平７−３２７
５８２）、アルファ化した米を粉砕し微粉状にしたもの
をベーカリー製品に添加する方法（特許第３０３３８２
８号）、部分加熱変性ホエー蛋白質をケーキに添加する
方法（特開平２０００−１８９０４０）等が挙げられ
る。しかしながら、従来の製菓、製パン用品質改良剤
は、粒子が粗かったり（平均粒子径３０μｍ以上）、粒
子同士が凝集したりするため、流動性が悪く、粒子の大
きさも比重も違う小麦粉やでんぷん（平均粒子径１〜１
５０μｍ）と粉体で混合することは、非常に困難であ
り、十分な品質改良効果が得られなかった。そこで、流
動性や粉体混合適性が良好で、食感をさらに向上させ、
老化を抑制する製菓、製パン用品質改良剤及び前記の製
菓、製パン用品質改良剤を添加することを特徴とする菓
子類又はパン類の製造法の確立が望まれている。

【０００３】

【発明が解決しようとする課題】本発明は、流動性や粉
体混合適性が良く、菓子又はパンの食味を損なうことな
く、老化を抑制し、蒸しもの類は、ふっくらとした食感
で、舌触り及び口溶けが良く、焼き菓子類は、サクサク
としてしっかりした食感であるが、中はソフトで口溶け
が良く、ケーキ類は、パサパサせずにふわっとした食感
でしっとりしており、パン類等においては、ソフトで口
溶けの良い食感で、ボリューム感等の外観にも優れてお
り、保管中の老化を抑制する製菓、製パン用の品質改良
剤を提供するものである。

【０００４】

【課題を解決するための手段】本発明者らは、流動性や
粉体混合適性が良好で、菓子又はパンの食味を損なうこ
となく、老化を抑制し、蒸しもの類は、ふっくらとした
食感で、舌触り及び口溶けが良く、焼き菓子類は、サク
サクとしてしっかりした食感であるが、中はソフトで口
溶けが良く、ケーキ類は、パサパサせずにふわっとした
食感でしっとりしており、パン類等においては、ソフト
で口溶けの良い食感で、ボリューム感等の外観にも優れ
ており、保管中の老化を抑制する製菓、製パン用の品質
改良剤及びその品質改良剤を添加することを特徴とする
菓子類又はパン類の製造法について鋭意研究した結果、
菓子類又はパン類の製造に際し、平均粒子径が２０μｍ
以下の微粉末が、平均粒子径が２０μｍ以上のコアとな
る粉末に付着している粉末を含有する品質改良剤を添加
することにより、非常に優れた効果が得られることを見
い出し、本発明を完成した。

【０００５】

【発明の実施の形態】本発明におけるコアとなる粉末及
び微粉末の組成となる素材としては、食品用に使用され
るものであれば特に限定されるものではないが、粉末状
の蛋白素材及びその分解物、粉末状の糊料及びその分解
物、粉末状の乳化剤、粉末状の澱粉及びその加工品及び
その分解物、動物性粉末油脂、植物性粉末油脂等が挙げ
られる。粉末状の蛋白素材及びその分解物としては、卵
白粉末、全卵粉末、卵黄粉末、乳蛋白、ホエー蛋白、カ
ゼイン、カゼインナトリウム、血漿蛋白、大豆蛋白、小
麦蛋白、グルテニン、グリアジン及びこれらの分解物が
挙げられ、粉末状の糊料及びその分解物としては、キサ
ンタンガム、ジェランガム、アルギン酸、アルギン酸ナ
トリウム、アルギン酸プロピレングリコールエステル、
ローカストビーンガム、カラギーナン、グァーガム、グ
ルコマンナン、カードラン、ペクチン、タマリンドシー
ドガム、アラビアガム、カラヤガム、ガティガム、サイ
リウムシードガム、タラガム、プルラン、ＣＭＣ、ポリ
アクリル酸ナトリウム、メチルセルロース、大豆多糖類
等及びこれらの分解物が挙げられ、粉末状の乳化剤とし
ては、グリセリン脂肪酸エステル、ポリグリセリン脂肪
酸エステル、蔗糖脂肪酸エステル、ソルビタン脂肪酸エ
ステル、プロピレングリコール脂肪酸エステル、有機酸
モノグリセライド、レシチン、酵素分解レシチン等が挙
げられ、澱粉及びその加工品及びその分解物としては、
タピオカ澱粉、馬鈴薯澱粉、コーンスターチ、ワキシコ
ーンスターチ、米澱粉、小麦澱粉等及びその加工品及び
その分解物が挙げられ、動物性粉末油脂としては、融点
が２０℃以上の牛脂、豚脂等の動物性油脂を乳化被覆膜
剤でＯ／Ｗ型に乳化した後、噴霧乾燥することにより得
られる粉末等が挙げられ、植物性粉末油脂としては、パ
ーム油、ヤシ油、大豆油、綿実油等の植物性油脂を乳化
被覆膜剤でＯ／Ｗ型に乳化した後、噴霧乾燥することに
より得られる粉末等が挙げられる。好ましくは、卵白粉
末、全卵粉末、卵黄粉末、乳蛋白、ホエー蛋白、カゼイ
ンナトリウム、小麦蛋白、グルテニン、グリアジンより
選ばれる粉末状の蛋白素材及びその分解物、キサンタン
ガム、ジェランガム、アルギン酸、アルギン酸ナトリウ
ム、アルギン酸プロピレングリコールエステル、ローカ
ストビーンガム、カラギーナン、グァーガム、グルコマ
ンナン、カードラン、サイリウムシードガム、ペクチ
ン、タラガムより選ばれる粉末状の糊料及びその分解
物、グリセリン脂肪酸エステル、ポリグリセリン脂肪酸
エステル、蔗糖脂肪酸エステル、レシチン、酵素分解レ
シチンより選ばれる乳化剤、タピオカ澱粉、馬鈴薯澱
粉、コーンスターチ、ワキシコーンスターチ、米澱粉よ
り選ばれる澱粉及びその加工品及びその分解物、融点が
２０℃以上の牛脂又は豚脂を乳化被覆膜剤でＯ／Ｗ型に
乳化した後、噴霧乾燥することにより得られる動物性粉
末油脂、パーム油又はヤシ油又は大豆油を乳化被覆膜剤
でＯ／Ｗ型に乳化した後、噴霧乾燥することにより得ら
れる植物性粉末油脂が良い。本発明において、上述の平
均粒子径が２０μｍ以下の微粉末を平均粒子径が２０μ
ｍ以上のコアとなる粉末に付着させる場合、単独もしく
は２種以上を付着させることもできる。また、コアとな
る粉末と微粉末が、同一組成であっても良い。本発明で
用いる平均粒子径が２０μｍ以下の微粉末を得る方法
は、特に限定されるものではないが、上述のそれぞれの
粉末から篩別して得る方法、粉末をボールミルやジェッ
トミル等の乾式破砕機、又は液体窒素を利用する凍結粉
砕機等、レーザー回折型粒度分布測定により平均粒子径
２０μｍ以下の微粉末化ができる性能のものを使用して
微粉末化する方法等が挙げられる。特に、粉末を気流粉
砕（ジェットミル）、凍結粉砕等により微粉末化する方
法が目的とする平均粒子径を得やすいため好ましい。本
発明における凍結粉砕の条件は、液体窒素を用いて予備
冷却を行い、粉砕した粉末が平均粒子径２０μｍ以下と
なる条件であれば良く、粉砕機の種類、形式を限定する
ものではない。液体窒素を予備冷却として用いる理由と
しては液体窒素が−１９６℃の極低温でありこれを冷媒
とする場合は、極めて短時間の内に粉末の凍結が可能で
あり、凍結による変性がほとんど生じないことの他に、
ハンマーミルのような粉砕機を用いた時に発生する衝撃
熱が出ることなく、無酸化的な粉砕が可能となる等の利
点を有することにあるが、冷却の方式については、浸漬
法、散布法等の何れの方法でも良い。また、粉砕温度
は、−５０℃〜−１００℃で行うのが経済性、粉砕効
率、粉末の粒子径の面からも良く、粉砕温度が高い場合
には、目的とする平均粒径２０μｍ以下までの微粉末化
が不十分となるため不都合となる。本発明における気流
粉砕とは、通称ジェットミルと呼ばれ、粉粒体原料を圧
縮した空気あるいは窒素等の不活性ガスによって高速度
に加速させ、原料同士あるいは原料を別に設けた衝突板
等に衝突させて粉砕させるものである。なお、形式を限
定するものではないが、一般的なジェットミルの形式と
しては、原料を加速し噴射する加速管を対向配置させて
原料同士を衝突させる形式のもの、加速管から噴射した
原料を衝突板等に衝突させる形式のもの、原料が循環す
る容器内に加速管を挿入配置させたもの等がある。この
ような気流粉砕法によれば、粉砕刃や圧縮ロール等によ
る衝撃・剪断・圧縮・磨砕等の機械的な力がかからず、
気体を用いるため冷却効果もあり原料の発熱が少なく、
粉末の熱による変性や酸化を起こすことなく、原料の粉
砕が可能となる等の利点を有する。本発明における微粉
末は、上述のごとく平均粒子径が２０μｍ以下であれば
良いが、効果の面から、好ましくは、２０μｍ以下の粒
子径のものを５０重量％以上含むものであり、より好ま
しくは、２０μｍ以下の粒子径のものを６０重量％以上
含むものである。さらに、効果の面からもより平均粒子
径が小さければ一層好ましいものである。本発明で用い
る平均粒子径が２０μｍ以上のコアとなる粉末を得る方
法は、特に限定されるものではないが、上述のそれぞれ
の粉末から篩別して得る方法、噴霧乾燥、凍結乾燥、平
皿乾燥等で粉末化した後、篩別して得る方法、ピンミ
ル、ハンマーミル、スクリーンミル等の粉砕で粉砕した
後、篩別して得る方法のいずれであっても良い。なお、
常法により得られた粉末（市販の粉末）がこの範囲に入
る場合は、特別な処理をすることなく、そのまま使用し
てもかまわない。本発明におけるコアとなる粉末は、上
述のごとく平均粒子径が２０μｍ以上であれば良いが、
効果の面から、好ましくは、２０μｍ以上の粒子径のも
のを５０重量％以上含むものであり、より好ましくは平
均粒子径が２０μｍ以上３００μｍ以下で、さらに好ま
しくは平均粒子径が２０μｍ以上１００μｍ以下のもの
が、流動性や分散性の面から良い。本発明における平均
粒子径が２０μｍ以下の微粉末を平均粒子径が２０μｍ
以上のコアとなる粉末に付着させる方法は、特に限定さ
れるものではないが、ブレンダー、高速ミキサー等の既
知の混合機を使用して、上述の微粉末とコアとなる粉末
を緊密混合し、コアとなる粉末粒子表面全体に微粉末を
均一に付着させる方法が生産性の面から好ましい。微粉
末の付着量は、特に限定されるわけではないが、コアと
なる粉末に対して５重量％以上であることが好ましい。
５重量％未満では、コアとなる粉末粒子表面への付着が
不十分となるため好ましくない。

【０００６】本発明の製菓、製パン用の品質改良剤で
は、平均粒子径が２０μｍ以下の微粉末が、平均粒子径
が、２０μｍ以上のコアとなる粉末に付着している粉末
を含有していれば良いが、必要に応じて他の品質改良剤
と併用することができる。他の品質改良剤としては、通
常用いられる製菓、製パン用の品質改良剤であれば特に
限定されるものではないが、好ましくは卵白、卵黄、鶏
卵（全卵）、ホエー蛋白、カゼイン、カゼインナトリウ
ム、乳蛋白、コラーゲン、ゼラチン、血漿蛋白、小麦蛋
白、グルテニン、グリアジン、大豆蛋白、エンドウ豆蛋
白及びこれらの分解物、キサンタンガム、ジェランガ
ム、アルギン酸、アルギン酸ナトリウム、アルギン酸プ
ロピレングリコールエステル、ローカストビーンガム、
カラギーナン、グァーガム、グルコマンナン、カードラ
ン、ペクチン、タマリンドシードガム、アラビアガム、
カラヤガム、ガティガム、サイリウムシードガム、タラ
ガム、プルラン、ＣＭＣ、ポリアクリル酸ナトリウム、
メチルセルロース、大豆多糖類及びこれらの分解物、さ
らに澱粉、加工澱粉、澱粉分解物、グリセリン脂肪酸エ
ステル、有機酸モノグリセリド、ポリグリセリン脂肪酸
エステル、ポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステ
ル、ソルビタン脂肪酸エステル、プロピレングリコール
脂肪酸エステル、ショ糖脂肪酸エステル、ステアロイル
乳酸カルシウム、レシチン、酵素分解レシチン、酵素処
理レシチン、融点が２０℃以上の牛脂、豚脂等の動物性
油脂を乳化被覆膜剤でＯ／Ｗ型に乳化した後、噴霧乾燥
することにより得られる動物性粉末油脂、パーム油、ヤ
シ油、大豆油、綿実油等の植物性油脂を乳化被覆膜剤で
Ｏ／Ｗ型に乳化した後、噴霧乾燥することにより得られ
る植物性粉末油脂等が挙げられ、さらに好ましくは、卵
白、卵黄、全卵、乳蛋白、ホエー蛋白、カゼインナトリ
ウム、小麦蛋白、グルテニン、グリアジンより選ばれる
粉末状の蛋白素材及びその分解物、キサンタンガム、ジ
ェランガム、アルギン酸、アルギン酸ナトリウム、アル
ギン酸プロピレングリコールエステル、ローカストビー
ンガム、カラギーナン、グァーガム、グルコマンナン、
カードラン、サイリウムシードガム、ペクチン、タラガ
ムより選ばれる粉末状の糊料及びその分解物、グリセリ
ン脂肪酸エステル、ポリグリセリン脂肪酸エステル、蔗
糖脂肪酸エステル、レシチン、酵素分解レシチンより選
ばれる乳化剤、タピオカ澱粉、馬鈴薯澱粉、コーンスタ
ーチ、ワキシコーンスターチ、米澱粉より選ばれる澱粉
及びその加工品及びその分解物、融点が２０℃以上の牛
脂又は豚脂を乳化被覆膜剤でＯ／Ｗ型に乳化した後、噴
霧乾燥することにより得られる動物性粉末油脂、パーム
油又はヤシ油又は大豆油を乳化被覆膜剤でＯ／Ｗ型に乳
化した後、噴霧乾燥することにより得られる植物性粉末
油脂が良い。さらに、これらの品質改良剤の１種又は２
種以上を本発明の菓子類又はパン類の製造法に使用する
ことが出来るものである。本発明における平均粒子径が
２０μｍ以下の微粉末が、平均粒子径が２０μｍ以上の
コアとなる粉末に付着している粉末の有効成分として配
合される量は、特に限定するものではないが、小麦粉等
の粉体原料に対して０．００１〜１０重量％であれば良
く、好ましくは０．０１〜５重量％、さらに好ましくは
０．０５〜２重量％が良い。この範囲未満では、製菓、
製パン類の品質改良効果が不十分であり、この範囲を越
えると食感がかたくなりすぎたり、菓子類又はパン類の
食味を低下させるため、不都合となる。本発明におい
て、菓子とは、小麦粉を使用する菓子であれば、特に限
定されるものではないが、まんじゅう、蒸しようかん、
カステラ、どら焼き、今川焼き、たい焼き、きんつば、
ワッフル、栗まんじゅう、月餅、ボーロ、八つ橋、せん
べい、かりんとう、ドーナツ、スポンジケーキ、ロール
ケーキ、エンゼルケーキ、パウンドケーキ、バウムクー
ヘン、フルーツケーキ、マドレーヌ、シュークリーム、
エクレア、ミルフィユ、アップルパイ、タルト、ビスケ
ット、クッキー、クラッカー、蒸しパン、プレッツェ
ル、ウエハース、スナック菓子、ピザパイ、クレープ、
スフレー、ベニェ等が挙げられる。パンとは、小麦粉、
水、発酵原料、食塩を原料とするものであれば、特に限
定されるものではないが、食パン、コッペパン、フルー
ツブレッド、コーンブレッド、バターロール、ハンバー
ガーバンズ、フランスパン、ロールパン、菓子パン、ス
イートドウ、乾パン、マフィン、ベーグル、クロワッサ
ン、デニッシュペーストリー等が挙げられる。菓子又は
パンの形態は特に限定されるものではないが、常温流通
されるもの、冷蔵流通されるもの、冷凍流通されるもの
のいずれであってもよい。本発明における平均粒子径２
０μｍ以下の粉末蛋白素材の菓子類又はパン類への添加
方法は、特に限定されるものではないが、生地を調製す
る際に、水に分散させ添加する方法、小麦粉に当該粉末
蛋白素材を添加・混合する方法等を適宜選択出来るが、
作業効率の面から小麦粉に粉末蛋白素材を添加混合する
方法が好ましい。以下実施例を挙げて本発明を具体的に
説明するが、本発明は、以下の実施例に限定されるもの
ではない。なお、実施例中の％は特記しない限り重量％
を示す。

【０００７】

【実施例】実施例１２５ｋｇの卵白加水分解物Ａ（平均粒径４５μｍ、２０
μｍ以上の粒子径のものが７０重量％）をジェットミル
粉砕機（ホソカワミクロン株式会社製）を用いノズル半
径５ｍｍ、ノズル元圧５．５ｋｇ／ｃｍ^２Ｇ、セパレー
タ回転数３０００ｒｐｍの条件で微粉末化を行い、平均
粒子径４．４５μｍで、２０μｍ以下の粒子径のものが
９８重量％の卵白加水分解物Ｂ２４．９ｋｇを得た。微
粉末化する前の卵白加水分解物Ａ５ｋｇに、卵白加水分
解物Ｂ５ｋｇをスーパーミキサーを用いて付着させ、本
発明品１を９．９ｋｇ得た。次ぎに、強力粉７００ｇに
対し、イースト２５ｇ、イーストフード１ｇ、水４００
ｇを配合し、５分間ミキサーで混捏後、４時間発酵させ
中種の生地を得た。強力粉３００ｇに対し、上記で得ら
れた本発明品１を１０ｇ、砂糖３０ｇ、食塩２０ｇ、脱
脂粉乳２０ｇ、ショートニング５０ｇ、水２６０ｇを配
合し、１５分間ミキサーで混捏後、４３０ｇに分割し、
型に入れ、３８℃で５０分間ホイロした後、２００℃で
４０分間焼成し、室温で１時間冷却を行ってワンローフ
ブルマン型の食パンを得た。

【０００８】実施例２卵黄粉末（平均粒子径６０μｍ、２０μｍ以上の粒子径
のものが９３重量％）６ｋｇに、実施例１の卵白加水分
解物Ｂ４ｋｇをスーパーミキサーを用いて付着させ、本
発明品２を９．９ｋｇ得た。次に、本発明品２を１０ｇ
添加すること以外は、実施例１と同様にして食パンを得
た。

【０００９】実施例３ラード粉末（豚脂を乳化被覆膜剤でＯ／Ｗ型に乳化した
後、噴霧乾燥することにより得られた動物性粉末油脂、
平均粒子径６８μｍ、２０μｍ以上の粒子径のものが９
３重量％）４ｋｇに、実施例１の卵白加水分解物Ｂ６ｋ
ｇをスーパーミキサーを用いて付着させ、本発明品３を
９．９ｋｇ得た。次に、本発明品３を１０ｇ添加するこ
と以外は、実施例１と同様にして食パンを得た。

【００１０】実施例４２５ｋｇのペクチンＡ（平均粒子径４０μｍ、２０μｍ
以上の粒子径のものが９５重量％）を凍結粉砕機（ホソ
カワミクロン株式会社製）を用い粉砕温度−１００℃に
てローター周速９３ｍ／ｓｅｃの条件で微粉末化を行
い、平均粒子径１５．４３μｍで、２０μｍ以下の粒子
径のものが６５重量％）のペクチンＢ２４．９ｋｇを得
た。実施例２で用いた卵黄粉末７ｋｇに、ペクチン微粉
末Ｂ３ｋｇをスーパーミキサーを用いて付着させ、本発
明品４を９．９ｋｇ得た。次に、本発明品４を１０ｇ添
加すること以外は、実施例１と同様にして食パンを得
た。

【００１１】実施例５２５ｋｇのステアリン酸モノグリセライド製剤（平均粒
子径７２μｍ、２０μｍ以上の粒子径のものが９６重量
％）を８ｋｇに、実施例４のペクチン微粉末Ｂ２ｋｇを
スーパーミキサーを用いて付着させ、本発明品５を９．
９ｋｇ得た。次に、本発明品５を１０ｇ添加すること以
外は、実施例１と同様にして食パンを得た。

【００１２】比較例１実施例１で用いた微粉末化する前の卵白加水分解物Ａを
１０ｇ添加すること以外は、実施例１と同様にして食パ
ンを得た。

【００１３】比較例２実施例２で用いた卵黄粉末６ｋｇと実施例１で用いた微
粉末化する前の卵白加水分解物Ａ４ｋｇをスーパーミキ
サーにて混合して得られたものを１０ｇ添加すること以
外は、実施例１と同様にして食パンを得た。

【００１４】比較例３実施例３で用いたラード粉末４ｋｇと実施例１で用いた
微粉末化する前の卵白加水分解物Ａ６ｋｇをスーパーミ
キサーにて混合して得られたものを１０ｇ添加すること
以外は、実施例１と同様にして食パンを得た。

【００１５】比較例４実施例４で用いた微粉末化する前のペクチンＡを１０ｇ
添加すること以外は、実施例１と同様にして食パンを得
た。

【００１６】比較例５実施例５で用いたステアリン酸モノグリセライド製剤８
ｋｇと実施例４で用いた微粉末化する前のペクチンＡ２
ｋｇをスーパーミキサーにて混合して得られたものを１
０ｇ添加すること以外は、実施例１と同様にして食パン
を得た。

【００１７】比較例６製菓製パン用品質改良剤を添加しないものを比較品６と
した。（評価方法）上記の実施例１〜５及び比較例１〜６で得
られた食パンについて、２４時間室温保管後の食感、７
２時間室温保管後の食感を評価した。また、比較例６の
食パンの容積を１００％としたときの実施例１〜５及び
比較例１〜５の食パンの容積を測定した。その結果を表
１に示す。

【００１８】

【表１】

【００１９】表１から明らかなように本発明品を配合し
た食パンは比較品に比べ、柔らかく良好な組織の食パン
が得られ、３日後もその食感を維持したことより、パン
の食感改善効果や老化防止効果に優れていることが認め
られた。さらに、容積増大効果にも優れていることが認
められた。

【００２０】実施例６薄力粉１９０ｇに対して、実施例１で得られた本発明品
１を１．９ｇ、砂糖３６．７ｇ、ブドウ糖５ｇ、食塩
１．３ｇ、炭酸水素アンモニウム０．９ｇ、炭酸水素ナ
トリウム０．９ｇ、マーガリン２６．７ｇ、脱脂粉乳４
ｇ、水５０ｇを配合し、ミキサーで混捏後、常法により
直径３０ｍｍ、厚さ１ｍｍに成形後焼成し、ハードビス
ケット得た。

【００２１】実施例７実施例２で得られた本発明品２を１．９ｇ添加すること
以外は、実施例６と同様にしてハードビスケット得た。

【００２２】実施例８実施例３で得られた本発明品３を１．９ｇ添加すること
以外は、実施例６と同様にしてハードビスケット得た。

【００２３】実施例９実施例４で得られた本発明品４を１．９ｇ添加すること
以外は、実施例６と同様にしてハードビスケット得た。

【００２４】実施例１０実施例５で得られた本発明品５を１．９ｇ添加すること
以外は、実施例６と同様にしてハードビスケット得た。

【００２５】比較例７実施例１で用いた微粉末化する前の卵白加水分解物Ａを
１．９ｇ添加すること以外は、実施例６と同様にしてハ
ードビスケットを得た。

【００２６】比較例８実施例２で用いた卵黄粉末６ｋｇと実施例１で用いた微
粉末化する前の卵白加水分解物Ａ４ｋｇをスーパーミキ
サーにて混合して得られたものを１．９ｇ添加すること
以外は、実施例６と同様にしてハードビスケットを得
た。

【００２７】比較例９実施例３で用いたラード粉末４ｋｇと実施例１で用いた
微粉末化する前の卵白加水分解物Ａ６ｋｇをスーパーミ
キサーにて混合して得られたものを１．９ｇ添加するこ
と以外は、実施例６と同様にしてハードビスケットを得
た。

【００２８】比較例１０実施例４で用いた微粉末化する前のペクチンＡを１．９
ｇ添加すること以外は、実施例６と同様にしてハードビ
スケットを得た。

【００２９】比較例１１実施例５で用いたステアリン酸モノグリセライド製剤８
ｋｇと実施例４で用いた微粉末化する前のペクチンＡ２
ｋｇをスーパーミキサーにて混合して得られたものを
１．９ｇ添加すること以外は、実施例６と同様にしてハ
ードビスケットを得た。

【００３０】比較例１２製菓、製パン用品質改良剤を添加しないものを比較品１
２とした。（評価方法）上記の実施例６〜１０及び比較例７〜１２
で得られたハードビスケットについて、１２時間室温保
管後の食感、食味を評価した。その結果を表２に示す。

【００３１】

【表２】

【００３２】表２から明らかなように本発明品を配合し
たハードビスケットは比較品に比べ、食感が優れている
ことが認められた。

【００３３】本発明の実施態様ならびに目的生成物を挙
げれば以下のとおりである。（１）平均粒子径が２０μｍ以下の微粉末が、平均粒子
径が２０μｍ以上のコアとなる粉末に付着している粉末
を含有することを特徴とする製菓、製パン用品質改良
剤。（２）平均粒子径が２０μｍ以下の微粉末が、２０μｍ
以下の粒子径のものを５０重量％以上含み、かつ、平均
粒子径が２０μｍ以上のコアとなる粉末が、２０μｍ以
上の粒子径のものを５０重量％以上含んでいることを特
徴とする（１）記載の製菓、製パン用品質改良剤。（３）コアとなる粉末平均粒子径が、２０μｍ以上３０
０μｍ以下であることを特徴とする（１）又は（２）記
載の製菓、製パン用品質改良剤。（４）コアとなる粉末平均粒子径が、２０μｍ以上１０
０μｍ以下であることを特徴とする（１）〜（３）いず
れか記載の製菓、製パン用品質改良剤。（５）コアとなる粉末と微粉末の組成となる素材が卵白
粉末、全卵粉末、卵黄粉末、乳蛋白、ホエー蛋白、カゼ
インナトリウム、小麦蛋白、グルテニン、グリアジンよ
り選ばれる粉末状の蛋白素材及びその分解物、キサンタ
ンガム、ジェランガム、アルギン酸、アルギン酸ナトリ
ウム、アルギン酸プロピレングリコールエステル、ロー
カストビーンガム、カラギーナン、グァーガム、グルコ
マンナン、カードラン、サイリウムシードガム、ペクチ
ン、タラガムより選ばれる粉末状の糊料及びその分解
物、グリセリン脂肪酸エステル、ポリグリセリン脂肪酸
エステル、蔗糖脂肪酸エステル、レシチン、酵素分解レ
シチンより選ばれる乳化剤、タピオカ澱粉、馬鈴薯澱
粉、コーンスターチ、ワキシコーンスターチ、米澱粉よ
り選ばれる澱粉及びその加工品及びその分解物、融点が
２０℃以上の牛脂又は豚脂を乳化被覆膜剤でＯ／Ｗ型に
乳化した後、噴霧乾燥することにより得られる動物性粉
末油脂、パーム油又はヤシ油又は大豆油を乳化被覆膜剤
でＯ／Ｗ型に乳化した後、噴霧乾燥することにより得ら
れる植物性粉末油脂からなる群より選ばれる１種又は２
種以上であることを特徴とする（１）〜（４）いずれか
記載の製菓、製パン用品質改良剤。（６）微粉末が気流粉砕又は凍結粉砕により平均粒子径
が２０μｍ以下に微粉末化されたものであることを特徴
とする（１）〜（５）いずれか記載の製菓、製パン用品
質改良剤。（７）ブレンダー又は高速ミキサーにより、微粉末をコ
アとなる粉末に付着させることを特徴とする（１）〜
（６）いずれか記載の製菓、製パン用品質改良剤。（８）微粉末のコアとなる粉末への付着量が、５重量％
以上であることを特徴とする（１）〜（７）いずれか記
載の製菓、製パン用品質改良剤。（９）（１）〜（８）いずれか記載の製菓、製パン用品
質改良剤を菓子類又はパン類の製造の際に添加する際、
平均粒子径が２０μｍ以下の粒子径微粉末が、平均粒子
径が２０μｍ以上のコアとなる粉末に付着している粉末
と併用して配合することの出来る他の製菓、製パン用品
質改良剤として、卵白、卵黄、全卵、乳蛋白、ホエー蛋
白、カゼインナトリウム、小麦蛋白、グルテニン、グリ
アジンより選ばれる粉末状の蛋白素材及びその分解物、
キサンタンガム、ジェランガム、アルギン酸、アルギン
酸ナトリウム、アルギン酸プロピレングリコールエステ
ル、ローカストビーンガム、カラギーナン、グァーガ
ム、グルコマンナン、カードラン、サイリウムシードガ
ム、ペクチンより選ばれる粉末状の糊料及びその分解
物、グリセリン脂肪酸エステル、ポリグリセリン脂肪酸
エステル、蔗糖脂肪酸エステル、レシチン、酵素分解レ
シチンより選ばれる乳化剤、タピオカ澱粉、馬鈴薯澱
粉、コーンスターチ、ワキシコーンスターチ、米澱粉よ
り選ばれる澱粉及びその加工品及びその分解物、融点が
２０℃以上の牛脂又は豚脂を乳化被覆膜剤でＯ／Ｗ型に
乳化した後、噴霧乾燥することにより得られる動物性粉
末油脂、パーム油又はヤシ油又は大豆油を乳化被覆膜剤
でＯ／Ｗ型に乳化した後、噴霧乾燥することにより得ら
れる植物性粉末油脂等がある。（１０）（１）〜（８）いずれか記載の製菓、製パン用
品質改良剤を添加することを特徴とする菓子類又はパン
類の製造法。

【００３４】

【発明の効果】本発明は、流動性や粉体混合適性が良
く、菓子又はパンの食味を損なうことなく、老化を抑制
し、蒸しもの類は、ふっくらとした食感で、舌触り及び
口溶けが良く、焼き菓子類は、サクサクとしてしっかり
した食感であるが、中はソフトで口溶けが良く、ケーキ
類は、パサパサせずにふわっとした食感でしっとりして
おり、パン類等においては、ソフトで口溶けの良い食感
で、ボリューム感等の外観にも優れており、保管中の老
化を抑制する製菓、製パン用の品質改良剤を提供するも
のであり、本発明は菓子類又はパン類の加工適性、調理
適性の改善に効果が大であり、食品産業に大いに貢献で
きるものである。

───────────────────────────────────────────────────── フロントページの続き (51)Int.Cl.⁷ 識別記号ＦＩテーマコート゛(参考）Ａ２３Ｇ 3/00 １０２Ａ２３Ｇ 3/00 １０２ (72)発明者近藤圭一三重県四日市市赤堀新町９番５号太陽化学株式会社内 (72)発明者羽木貴志三重県四日市市赤堀新町９番５号太陽化学株式会社内 (72)発明者川合昭房三重県四日市市赤堀新町９番５号太陽化学株式会社内 (72)発明者山崎長宏三重県四日市市赤堀新町９番５号太陽化学株式会社内Ｆターム(参考） 4B014 GE06 GG12 GG14 GK07 GL11 4B032 DB01 DB21 DK09 DK15 DK18 DK21 DL08

Claims

【特許請求の範囲】

【請求項１】平均粒子径が２０μｍ以下の微粉末が、
平均粒子径が２０μｍ以上のコアとなる粉末に付着して
いる粉末を含有することを特徴とする製菓、製パン用品
質改良剤。
【請求項２】平均粒子径が２０μｍ以下の微粉末が、
２０μｍ以下の粒子径のものを５０重量％以上含み、か
つ、平均粒子径が２０μｍ以上のコアとなる粉末が、２
０μｍ以上の粒子径のものを５０重量％以上含んでいる
ことを特徴とする請求項１記載の製菓、製パン用品質改
良剤。
【請求項３】コアとなる粉末と微粉末の組成となる素材
が、粉末状の蛋白素材及びその分解物、粉末状の糊料及
びその分解物、粉末状の乳化剤、粉末状の澱粉及びその
加工品及びその分解物、動物性粉末油脂、植物性粉末油
脂より選ばれる１種又は２種以上であることを特徴とす
る請求項１又は２記載の製菓、製パン用品質改良剤。
【請求項４】微粉末が気流粉砕又は凍結粉砕により平
均粒子径が２０μｍ以下に微粉末化されたものであるこ
とを特徴とする請求項１〜３いずれか記載の製菓、製パ
ン用品質改良剤。
【請求項５】請求項１〜４いずれか記載の製菓、製パ
ン用品質改良剤を添加することを特徴とする菓子類又は
パン類の製造法。