JP2003012402A

JP2003012402A - 葉の保存液、これを用いた葉の保存方法及びこの保存方法が施された葉

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Publication number: JP2003012402A
Application number: JP2001193948A
Authority: JP
Inventors: Sadahiro Hamazaki; 貞弘濱崎; Ippei Nishida; 一平西田
Original assignee: Nara Prefecture
Current assignee: Nara Prefecture
Priority date: 2001-06-27
Filing date: 2001-06-27
Publication date: 2003-01-15
Anticipated expiration: 2021-06-27
Also published as: JP3608782B2

Abstract

(57)【要約】【目的】植物の葉を長期間にわたって退色させること
なく保存することができるとともに、紅葉した葉であっ
ても柔軟性を維持することができるようにする。【構成】水に０．１〜３重量％のＬ−アスコルビン酸
及び／又はその塩類と、５〜３０重量％の塩化ナトリウ
ムとを溶解した葉の保存液に葉を浸漬する工程と、前記
葉を保存液に浸漬したままの状態で０〜１５℃に保持す
る工程とを有している。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【発明の属する技術分野】本発明は、紅葉した葉や緑の
葉等の退色を防止するとともに柔軟性を維持して保存す
るのに適した葉の保存液と、この保存液を用いた葉の保
存方法と、この保存方法によって保存された葉に関す
る。

【０００２】

【従来の技術及びその問題点】春の新緑や秋の紅葉は日
本人の情緒に訴えるものであり、風流さを与えるため
や、葉のもつ抗菌作用を活用するために、食品に添えら
れるものとして多く利用されている。例えば、奈良県の
吉野地方に古くから伝わる塩漬けした柿の葉で鯖寿司を
包んだ柿の葉寿司がその代表として挙げられる。

【０００３】しかし、このように本物の植物の葉を利用
することは、保存や流通が難しいという問題からプラス
チック等の模造品や、葉を無害な染料で染色したものを
もちいることが多かった。

【０００４】また、紅色に紅葉した葉は、植物体として
の老化が進行しているため、柔軟性に乏しくなってい
る。従って、この紅色に紅葉した葉で食品（例えば、鯖
寿司）を包み込もうとすると、熟練した職人的な技術が
要求される。緑の柿の葉であれば、柔軟性があるので自
動包装装置を使用できるが、紅葉した葉ではこの自動包
装装置を使用できないのである。

【０００５】本発明は上記事情に鑑みて創案されたもの
であって、植物の葉を長期間にわたって退色させること
なく保存することができるとともに、紅葉した葉であっ
ても柔軟性を維持することができる葉の保存液と、この
保存液を用いた葉の保存方法と、この保存方法が施され
た葉とを提供することを目的としている。

【０００６】

【課題を解決するための手段】本発明に係る葉の保存液
は、水に０．１〜３重量％のＬ−アスコルビン酸及び／
又はその塩類と、５〜３０重量％の塩化ナトリウムとを
溶解したものである。

【０００７】また、本発明に係る葉の保存方法は、前記
葉の保存液に葉を浸漬する工程と、前記葉を保存液に浸
漬したままの状態で０〜１５℃に保存する工程とを有し
ている。

【０００８】特に、前記葉の保存液への浸漬を、１．５
×１０^-1〜２．２５Ｐａに減圧した状態で行うとよい。

【０００９】また、本発明に係る保存方法が施された葉
は、前記方法で保存されたものである。

【００１０】

【発明の実施の形態】図１は本発明に係る葉の保存液を
用いた保存方法の退色防止の効果を示すグラフ、図２は
この保存液を用いた保存方法が施された葉の硬さを測定
する実験方法を示す説明図、図３はこの保存液を用いた
保存方法が施された葉の曲げ強度を測定する実験方法を
示す説明図である。

【００１１】本発明の実施の形態に係る葉の保存液は、
水に０．１〜３重量％のＬ−アスコルビン酸と、５〜３
０重量％の塩化ナトリウムとを溶解したものである。

【００１２】植物の葉の緑色を構成する主成分である葉
緑素や、紅葉の紅色を構成する主成分であるアントシア
ンは、化学的に元々不安定な物質であり、酸化により容
易に変色する。Ｌ−アスコルビン酸の抗酸化作用を利用
して、酸化による変色を防止せんとしている。

【００１３】また、塩化ナトリウムは、Ｌ−アスコルビ
ン酸の抗酸化作用を助長するとともに、浸透圧により葉
の細胞から水分を除去（脱水）することを目的としてい
る。脱水により、葉を構成する組織の柔軟性を向上させ
るのである。また、塩化ナトリウムは、保存中の雑菌の
繁殖を防止するという役目も併せ持っている。

【００１４】例えば、水にＬ−アスコルビン酸を０．０
１〜３重量％、塩化ナトリウムを５重量％溶解した保存
液に紅葉した柿の葉を浸漬して、そのままの状態で５℃
で保存すると、柿の葉は４０〜６０日間も鮮やかな紅色
を保持することを実験で確認できた。なお、柿の葉は、
刀根早生のものを使用した。

【００１５】また、Ｌ−アスコルビン酸を１重量％、塩
化ナトリウムを３０重量％溶解した保存液に紅葉した柿
の葉を浸漬して、そのままの状態で５℃で保存すると、
柿の葉は４ケ月経過後も鮮やかな紅色を保持することを
実験で確認できた。しかも、保存液から取り出して２０
℃の室温で保存しても１４日間も鮮やかな紅色を保持す
ることが確認できた。また、保存液から取り出した葉
は、柔軟性が増加して破れにくくなっていることが確認
できた。

【００１６】このように、紅葉した葉の退色の防止のた
めには、Ｌ−アスコルビン酸を少なくとも０．０１重量
％だけ溶解させることで十分であることが確認できた
が、経済的な面から考慮すると、１重量％が対費用効果
が大きいと考えられる。

【００１７】また、塩化ナトリウムは、５重量％程度で
も効果を期待することができるが、衛生的に安全な状態
で長期間保存することを考えると、濃度は２０〜３０重
量％が望ましい。

【００１８】また、葉を保存液に浸漬する工程を減圧下
で行うと、葉に含まれる酸素を除去するため、変色の原
因となる酸素を葉から予め除去することができる。ま
た、同時に減圧下での浸漬作業は、保存液の葉への浸透
を促進するという効果がある。この減圧は、１．５×１
０^-1〜２．２５Ｐａ（２０〜３００ｍｍＨｇ）で行うと
よい。この程度の減圧であれば、保存液の沸騰を防止し
た状態で酸素の除去及び保存液の速やかな浸透という効
果を期待することができる。

【００１９】また、保存する際の温度については、葉に
含まれる水分が凍結すると葉の組織細胞が破壊されるた
め、凍結しない程度でできるだけ低くすることが望まし
い。葉に含まれている水分は、−２〜−１℃程度で凍結
するため、これより高い０℃を下限として設定した。ま
た、実験の結果では、１５℃であっても退色防止効果を
確認することができたが、家庭用冷蔵庫の低温の基準で
ある５℃で十分効果を得ることができることを確認して
いる。従って、低温を保持する装置等を考慮すると、５
℃程度で保存するのが対費用効果が大きいと考えられ
る。また、１５℃は、柿の葉が採取される晩秋の一般的
な室温である。従って、この保存液を用いると、室温に
おいても長期間の保存が可能となるのである。

【００２０】このような保存液で保存された葉は、水洗
いして脱塩してから食品等に使用する。

【００２１】水にＬ−アスコルビン酸を１重量％、塩化
ナトリウムを３０重量％溶解した保存液に浸漬し、５℃
で保管した場合の葉の色具合等を以下の表１に示す。な
お、紅色の強さはＬａｂ標色系のａ値で示している。ま
た、ａ値が３０以上のものを『鮮やかさを保つ』と、２
５以上３０未満のものを『やや退色する』と、２０以上
２５未満のものを『かなり退色する』と、２０未満のも
のを『著しく退色する』とそれぞれあらわしている。

【００２２】 (表１) 保存からの日数紅色の強さ紅色の見掛上の評価紅葉上の緑色の評価保存直後３５．０４鮮やかさを保つ鮮やかさを保つ保存７７日３３．０５鮮やかさを保つ鮮やかさを保つ保存１０６日３３．４６鮮やかさを保つ鮮やかさを保つ

【００２３】このように保存した葉を保存開始後１０６
日目に取り出し、水洗いして脱水した後、ポリエチレン
袋に密封して２０℃の状態に維持した場合の葉の色具合
等を以下の表２に示す。なお、紅色の強さはＬａｂ標色
系のａ値で示している。

【００２４】 (表２) 取出後の日数紅色の強さ紅色の見掛上の評価紅葉上の緑色の評価取出後１日３３．２８鮮やかさを保つ鮮やかさを保つ取出後２日３３．２８鮮やかさを保つ鮮やかさを保つ取出後３日３２．６９鮮やかさを保つ鮮やかさを保つ取出後６日３１．５７鮮やかさを保つ鮮やかさを保つ取出後１４日２８．０６やや退色するやや退色する

【００２５】比較実験として、Ｌ−アスコルビン酸を含
まず、塩化ナトリウムが３０重量％の保存液に浸漬し、
５℃で保管した場合の葉の色具合等を以下の表３に示
す。なお、紅色の強さはＬａｂ標色系のａ値で示してい
る。

【００２６】 (表３) 保存からの日数紅色の強さ紅色の見掛上の評価紅葉上の緑色の評価保存直後３５．０４鮮やかさを保つ鮮やかさを保つ保存１０６日２４．２４かなり退色するかなり退色する

【００２７】このように保存した葉を保存開始後１０６
日目に取り出し、水洗いして脱水した後、ポリエチレン
袋に密封して２０℃の状態に維持した場合の葉の色具合
等を以下の表４に示す。なお、紅色の強さはＬａｂ標色
系のａ値で示している。

【００２８】 (表４) 取出後の日数紅色の強さ紅色の見掛上の評価紅葉上の緑色の評価取出後１日２４．２４かなり退色するかなり退色する取出後２日２３．６４かなり退色するかなり退色する取出後３日２２．４０かなり退色するかなり退色する取出後６日２１．３９かなり退色するかなり退色する取出後１４日１９．３７著しく退色するかなり退色する

【００２９】このように、保存液にＬ−アスコルビン酸
を含まないと、紅色や緑色も退色の程度が大きいことが
確認できる。なお、この上記表１〜表４をまとめたもの
が図１に示すグラフである。

【００３０】一方、葉の硬さ、すなわち柔軟性について
述べる。図２に示すように、中央に１．５ｃｍの穴１１
０のあいた直径１５ｃｍのプラスチック板１００で葉Ｌ
を表裏両面から挟み込んで固定した状態で（図２（Ａ）
参照）、前記穴１１０から直径５ｍｍの円柱１２０を５
ｍｍ／秒の速さで下ろして葉Ｌに押しつけた場合（図２
（Ｂ）（Ｃ）参照）、円柱１２０が葉Ｌに接触してから
葉Ｌが破れるまでの距離を破断歪み（図２（Ｄ）参照）
として測定した。

【００３１】また、図３に示すように、葉Ｌの両端を手
で持ってゆっくりと葉の長い方に巻いたとき（図３
（Ａ）参照）、葉Ｌが折れる限界時に葉Ｌによって形成
される輪の直径（図３（Ｂ）（Ｃ）参照）を葉の曲げ強
度として測定した。これらの測定結果を表５に示す。な
お、試料１を塩漬けの緑色の柿の葉（柿の葉寿司に通常
使用される柿の葉）、試料２を採取直後の柿の葉、試料
３を保存７７日目の紅葉した柿の葉とする。

【００３２】 (表５) 試料１試料２試料３破断歪み（ｍｍ）２．６０２．１５２．６６葉の曲げ強度（ｃｍ）１ｃｍ以下１０ｃｍ程度１ｃｍ以下

【００３３】この実験結果から、試料３である保存７７
日目の紅葉した柿の葉は、柿の葉寿司に通常使用される
塩漬けの緑色の柿の葉とほぼ同等の性質を有しているこ
とが確認できる。

【００３４】なお、上述した実施の形態では、Ｌ−アス
コルビン酸を使用したが、例えばＬ−アスコルビン酸ス
テアリンエステルや、Ｌ−アスコルビン酸ナトリウム等
のＬ−アスコルビン酸の塩類であれば同等の効果を期待
することができる。また、これらは食品衛生法によって
も許可されているので安全である。

【００３５】

【発明の効果】本発明に係る葉の保存液は、水に０．１
〜３重量％のＬ−アスコルビン酸及び／又はその塩類
と、５〜３０重量％の塩化ナトリウムとを溶解したもの
である。

【００３６】この保存液に葉を浸漬して、０〜１５℃で
保持すると、長期間（少なくとも１０６日間）は紅色の
鮮やかさと柔軟性を維持することが確認できた。また、
その後に保存液から取り出しても少なくとも６日間は、
紅色の鮮やかさと柔軟性を維持することが確認できた。
このように、この葉の保存液を用いると、紅色の葉を長
期間にわたって保存することができ、しかも柔軟性をも
維持できる。それも、保存液から取り出した後であって
も色の鮮やかさと柔軟性を維持できるのである。従っ
て、この葉の保存液を用いると、いままでは不可能であ
った秋に紅色に紅葉した葉を冬季に食品に添えるものと
して使用することができる。冬季にしようできるという
ことは、おめでたさの演出が要求されるお正月料理にも
用いることがでることを意味するので、新たな需要の喚
起をもたらすものといえる。特に、単に紅葉した柿の葉
では、柔軟性が不足しているため、食品（例えば、鯖寿
司）を包み込もうとすると、熟練した職人的な技術が要
求され、自動包装装置を使用できなかったが、この保存
液で保存したものであれば、自動包装装置を使用するこ
とができるという効果がある。

【００３７】一方、本発明に係る葉の保存方法は、前記
葉の保存液に葉を浸漬する工程と、前記葉を保存液に浸
漬したままの状態で０〜１５℃に保持する工程とを備え
ている。

【００３８】この保存方法であると、鮮やかな紅色と柔
軟性を保持した葉を長期間にわたって維持することがで
きる。

【００３９】特に、葉の保存液への浸漬は、１．５×１
０^-1〜２．２５Ｐａに減圧した状態で行うと、変色の原
因となる酸素を葉から予め除去することができるるとと
もに、保存液の葉への浸透を促進するという効果があ
る。また、この程度の減圧であると、保存液の沸騰を防
止した状態で酸素の除去及び保存液の速やかな浸透とい
う効果を期待することができる。

【００４０】さらに、前記方法で保存されたことを特徴
とする保存方法が施された葉は、長期間にわかっての紅
色と柔軟性を維持することができる。従って、自動包装
装置を用いて食品を包み込むことが可能となる。

【図面の簡単な説明】

【図１】本発明に係る葉の保存液を用いた保存方法の退
色防止の効果を示すグラフである。

【図２】この保存液を用いた保存方法が施された葉の硬
さを測定する実験方法を示す説明図である。

【図３】この保存液を用いた保存方法が施された葉の曲
げ強度を測定する実験方法を示す説明図である。

Claims

【特許請求の範囲】

【請求項１】水に０．１〜３重量％のＬ−アスコルビ
ン酸及び／又はその塩類と、５〜３０重量％の塩化ナト
リウムとを溶解したことを特徴とする葉の保存液。
【請求項２】請求項１に記載の葉の保存液に葉を浸漬
する工程と、前記葉を保存液に浸漬したままの状態で０
〜１５℃に保持する工程とを具備したことを特徴とする
葉の退色防止方法。
【請求項３】前記葉の保存液への浸漬は、１．５×１
０^-1〜２．２５Ｐａに減圧した状態で行うことを特徴と
する請求項２記載の葉の保存方法。
【請求項４】請求項２又は３記載の方法で保存された
ことを特徴とする保存方法が施された葉。