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JP2002517989A - 米を加工するための方法と設備、及び加工米粒バッチ - Google Patents

米を加工するための方法と設備、及び加工米粒バッチ

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JP2002517989A
JP2002517989A JP2000554222A JP2000554222A JP2002517989A JP 2002517989 A JP2002517989 A JP 2002517989A JP 2000554222 A JP2000554222 A JP 2000554222A JP 2000554222 A JP2000554222 A JP 2000554222A JP 2002517989 A JP2002517989 A JP 2002517989A
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steam treatment
treatment chamber
grains
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ミニエ，シャンタル
アルキオン，イザベル
ルペス，オリヴィエ
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リヴォアール エ キャレ−リュステュクリュ
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    • A23L7/00—Cereal-derived products; Malt products; Preparation or treatment thereof
    • A23L7/10—Cereal-derived products
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Abstract

(57)【要約】 本発明は、入口（９）と出口（１０）を有する水蒸気処理室（８）、水蒸気処理室（８）を加熱するための手段（１１）、及び水蒸気処理室（８）を振動させて、入口から出口まで水蒸気処理室の中に米を通過させるための手段（４）を包含する、米を加工するための設備に関する。

Description

【発明の詳細な説明】
【０００１】 本発明は、米を加工するための方法と設備、及び蒸し米に関する。
【０００２】 蒸し米とは、浸漬、熱処理、乾燥のための処理に付され、そして多くの場合精
米に付された米である。こうした処理により、特に粘り気のない米を得ることが
可能となり、その米粒は無傷ではあるが、調理時間が長いという欠点を有する。
【０００３】 本発明は、籾米及び玄米を蒸すための方法によりこの欠点を克服し、非常に短
時間で蒸し米を得ることを可能にする。
【０００４】 本発明の方法は、７０℃以下の温度で籾米又は玄米を水中に浸漬させ、その際
、排水又は脱水により米の表面の水を除去後に、３１重量％以上の含水量を有す
る浸漬米が得られるような条件及び時間で浸漬することを包含する。その後、該
浸漬米を、２０重量％以上の含水量に保ちながら芯が糊化した米を得るのに十分
な時間、１３０℃以上の温度まで加熱することによって、該浸漬米の糊化を行う
。本発明によれば、該浸漬米を水蒸気処理室（enclosure）の中に連続的に通過
させ、その際、水蒸気処理による糊化中の米の含水量と水蒸気処理室の中の気体
雰囲気の含水量との間に成立している水分量の平衡によって、糊化中に米から放
出される水蒸気の量を制限して米の含水量を２０重量％以上に維持し、そして、
水蒸気処理室の中の浸漬米を実質的に熱伝導により加熱することによって糊化し
て、得られる糊化米の含水量を有意に増加させないようにし、特に、含水量が２
８％を越えないようにする。
【０００５】 このような工程を経ることで、２つの落とし穴を避けられる。熱気流により米
を加熱すると、米の含水量が急速に減少する乾燥が必ず起こり、米粒に割れ目が
生ずる。その上、熱気流による処理は、米粒を焼かないようにするには処理時間
を短くする必要があるという理由から、実際あまり均一な処理とはいえない。そ
れは、水分の放出が急速なために、米粒によってはデンプンの糊化が適切に起き
るのに十分な水分を有していないからである。一方、減圧下で水蒸気処理によっ
て糊化を行うと、米粒の含水量はおよそ２８重量％かそれを越えたものになる。
この水蒸気処理は、米粒の組織を強化し、得られる米粒は少ししか孔を有さない
ことがわかった。次に、調理時間は非常に考慮すべき問題である。米を水蒸気処
理室の中で熱伝導によって加熱し、熱流体の対流によっては加熱しない。特に、
電流の流れ又は熱交換流体が流れている外部ジャケットによって加熱された金属
製の水蒸気処理室と接触させることによって、米の含水量が良好な状態にされ、
一方温度は上昇して米を糊化させる。
【０００６】 浸漬は、一般に、４０〜７０℃で少なくとも３時間行われる。温度が高いほど
時間を短くすることが可能である。米の水に対する容積比は少なくとも２．５で
ある。浸漬はバットやホッパーの中で行うことができる。排水装置は、米粒の表
面に存在している特に２〜３重量％の水の分離を確実にする振動フィルターでも
よい。
【０００７】 一般に、糊化米は、市場性の高い米を得るために、含水量が１１〜１３重量％
になるまで乾燥させる。必要ならば、乾燥米を精米することもできる。
【０００８】 浸漬米の、水蒸気処理室中の通過時間即ち保持時間は、好ましくは４〜１０分
の間である。１０分を越えると、米の含水量が減少しすぎる。
【０００９】 水蒸気処理室の定常状態において、確実に米が水蒸気処理室の容積の５〜３０
％を占めるようにする。
【００１０】 米粒によっては、加熱した水蒸気処理室に継続的に接触したままになって焼か
れてしまうのを防ぐために、水蒸気処理室を振動させることによって、水蒸気処
理室中で米を移動させることが好ましい。そうすることによって、同じ米粒が水
蒸気処理室に接触し続けることがなくなる。
【００１１】 本発明は、また、米を加工する方法を提供する。該方法は、本発明の方法に従
って米を蒸した後；含水量を１９重量％以上に維持しながら該糊化米を周囲温度
（１５〜３０℃）まで冷却し；冷却した米を精米し；精米した米を少なくとも７
５〜８０℃まで再加熱し；再加熱した米を偏平にし；そして、偏平にした米を含
水量１１〜１３重量％になるまで乾燥することを包含する。
【００１２】 蒸し工程の終了後、米粒を乾燥カラムに移し、その中で冷却する。このカラム
の中で、周囲温度で空気流が米を横切る。この方法で、米は周囲温度まで冷却さ
れ、その際、３〜５重量％の水分を失う。
【００１３】 精米は、米を白くするために通常用いられる３つの円錐状精米機に順次通過さ
せることによって行う。
【００１４】 例えば、そして多くの場合、こうした装置は、金属製台形円錐で構成されてい
る。この台形円錐は、研磨層が内張りされており、ハウジング内で回転する。ハ
ウジングは、円錐と正確に同じ形状をしているがわずかに大きく、穴の開いたシ
ートで構成されている。米は円錐とこの金属製ハウジングとの間に導入され、リ
ング状に円錐と共に回転する。米粒が研磨層の表面で摩擦され、また米粒同士が
互いにこすれることで米粒が白くなる。完全な精米を行うには、米粒の胚を露出
させる。精米した米粒は、すぐに加熱され、偏平化される。
【００１５】 精米後の米の含水量は、１７〜２０％である。米粒の偏平化工程を、再加熱工
程を経ないで、冷たい金属製ローラーを通過させることによって行うと、壊れた
米粒に多くの割れが観察される。これらの米粒の一部は、偏平化工程で割れたも
のである。製品の割れは、２０重量％の増加を示す。無傷のままで、変形してお
らず、欠けた部分もない米粒はわずか２５％である。
【００１６】 品種により異なるが、６０〜７０℃の糊化温度以上の温度で米粒の再加熱を行
うと、デンプンのガラス転位温度を越え、米粒の可塑性を有意に上昇させる。こ
の再加熱工程は、米粒の含水量を変えずに行う必要がある。例えば、熱空気によ
る加熱は、水分の急速な減少と米粒の硬化を引き起こし、有意に割れ目やクラッ
クが生ずる。
【００１７】 米粒を再加熱するために赤外線を用いることは非常に好ましい。その際、米粒
は単層で扱われ、含水量を変えることなく２０秒間以内に２５℃から８０℃に加
熱する。このようにして再加熱した米粒は、クラックを形成させることなく偏平
化することができる。割れ目（肉眼でわかる割れ目）のある米粒の割合は全米粒
に対して１０％以下である。
【００１８】 偏平化工程は、例えば、穀類を綿状にするために用いるローラーのような２つ
の金属製ローラー間を通過させることによって行う。ローラー間のスペースは、
０．２〜０．５ｍｍ、好ましくは０．３〜０．４ｍｍに調整し、対象とする米粒
を偏平にする。２つのローラーは等速で、２０〜６０ｒｐｍ、好ましくは３０〜
５０ｒｐｍの間に調整する。
【００１９】 偏平にした米粒は、すぐに乾燥カラムに移し、そこで、５０℃以下の温度の空
気流によって旋回させる。このようにして、米粒は、含水量を徐々に１１〜１３
重量％に戻され、その後試験に付す。
【００２０】 米粒の厚さは以下の方法で測定する。
【００２１】 米粒の中心を通る面で切断すると断面は卵型をしている。
【００２２】 測定する厚さＥは、米粒の中心を通る最短部分として定義される。
【００２３】 実際、厚さＥの測定は、断面でみて、米粒の中心でカリパス（calipers）をス
ライドさせて行う。
【００２４】 米粒を偏平にし、最終的に乾燥した後では、ランダムに抽出した１００粒の米
粒の厚さＥの平均は、偏平にしないで再乾燥させた米粒の厚さＥよりも、少なく
とも１５％小さい。偏平化工程は、米粒の厚さを２０〜２５％減少させることが
好ましい。即ち、厚さＥは、０．９ｍｍ未満又は１．３ｍｍを越えるべきではな
いということがわかる。０．９ｍｍ未満の場合、米粒はディスクのように平らす
ぎ、米粒とは言うのはふさわしくない。消費者にとって、それらはフレークの範
疇に入るものである。厚さＥは１．１〜１．２ｍｍであることが好ましい。
【００２５】 偏平化及び乾燥工程の後で得られた米の９０％以上は割れ目のない米粒である
。割れ目のある米粒は割れ米として仕分けされ、肉眼ではっきり見える割れ目が
１つ以上ある。割れ目は、常に広がり、米粒の一方の側から他方の側に達する。
こうした割れ目は、米粒の内部と周辺部との間の温度及び／又は含水量の差が大
きすぎることによって起こる米粒内の過剰なストレスの結果生ずる。
【００２６】 本発明は、また、浸漬用バット、排水装置、入口と出口を有する水蒸気処理室
、水蒸気処理室を加熱するための手段、及び水蒸気処理室を振動させて、入口か
ら出口まで水蒸気処理室の中に米を通過させるための手段を順次配列して包含す
る米を加工するための設備を提供する。
【００２７】 本発明の連続的な処理設備は、全ての米粒を、個別に且つ均一に処理すること
を可能にし、同時に、熱交換器として及び分けられた気体／固体化学反応器とし
て機能する。
【００２８】 米粒は、水蒸気処理室に入るとすぐに、水蒸気処理室の熱い壁と接触して個別
に加熱される。米粒に均一に含まれている水分は、米粒が加熱されるにしたがっ
て、徐々に水蒸気に変換される。同時に、水蒸気処理室の天井部分は水蒸気で満
たされ、米粒周辺の含水量が維持される。これにより、脱水を制限し、デンプン
の糊化を完全に行う。
【００２９】 処理が満足のいくように進行し、米粒が完全に変換されるためには、通過時間
の内に米粒の温度を１３０℃まで上昇させる必要がある。
【００３０】 水蒸気処理室内での米粒の保持時間は、水蒸気処理室の長さと適用される振動
の周波数によって支配される。保持時間は上記の方法で調節し、水蒸気処理室内
に米粒が良好に入れられているようにする。これは、水分の減少を制限し、米粒
周辺の水蒸気雰囲気を維持する。
【００３１】 本発明の１つの態様によれば、冷却装置、精米装置、再加熱装置、偏平化装置
、及び乾燥装置が、水蒸気処理室の出口に順次設けられている設備を提供する。
【００３２】 本発明はまた、米粒の少なくとも９０％が、アルカリ試験による判定で芯が糊
化しており、且つ沸騰水に８分間浸漬後にショパン（Chopin）の粘弾計（alveog
raph）で測定して６２以下の固さを有することを特徴とする、割れ目のない蒸し
米粒バッチを提供する。
【００３３】 実際、本発明の蒸し米粒は非常に均一に糊化され、特に、米粒の９９％、ある
いは１００％までも糊化されており、それにもかかわらず、予想外にも、このよ
うな方法で蒸した米は非常に短時間で調理できることがわかった。
【００３４】 その上、乾燥重量基準で１５重量％以下のアミロース含有量を有する米粒を水
蒸気処理に付す米粒として選ぶならば、本発明の蒸し米は５分で調理できること
がわかった。このようなアミロース含有量を有する米の品種としては、特に、カ
オ ダーク マリ（Khao Dawk Mali）（タイ）、ミアラ（Miara）（フランス）及
びホーン マリ（Horn Mali）（タイ）が挙げられる。
【００３５】 このように短い調理時間は、上記のアミロース含有量を有していない米におい
ても、上記した方法に付し、偏平化操作を行うならば達成される。
【００３６】 アルカリ試験は以下の方法で行う。蒸し米１００粒を、１．７重量％のＫＯＨ
水溶液に２０時間浸漬させる。
【００３７】 ２０時間後、米粒の分解を観察する。 −無傷の米粒： 全く糊化していない米粒 −不透明で白亜色の塊の状態で分散した米粒： わずかに糊化した米粒 −白亜色で不透明な芯のない、完全に半透明な状態で分散した米粒： 完全
に糊化した米粒
【００３８】 ショパンの粘弾計は、米粒に７００ｇの一定した力を２０秒間加えた後、力を
ゆるめて４０秒後の米粒の変形を評価することによって、調理した米の粘弾特性
を評価するものである。
【００３９】 粘弾計で測定するために、１００ｇの米を１リットルの沸騰水で調理する。調
理後、メッシュサイズが１．２５ｍｍのふるいの上で１分間米粒の水を切る。そ
して、６０ｍｍのペトリ皿中で１５分間冷却する。該ペトリ皿を含水したスポン
ジ板の上に置き、８０ｍｍのペトリ皿でふたをして、スポンジ板を飽和している
水分で密閉するようにする。このようにして冷却した米３粒を粘弾計の上に置く
。力を加える前の米粒の厚さＥと、偏平化後の厚さｅ1を記録する。これらの値
から、固さ Ｆ＝１００（ｅ1／Ｅ）を計算する。同じ調理のものに対して、６回
の測定を行い、得られた結果から、平均と標準偏差を計算する。
【００４０】 さらに、本発明の方法で蒸した、乾燥重量基準で１５重量％以下のアミロース
含有量を有する米粒は、以下の特性を有している。蒸し米粒が、密封容器に入れ
て冷蔵庫に４℃で６日間放置したとき、粘弾計で測定して、最高で、蒸して１５
分後の米粒の固さの１２０％の固さを有する。この特性は非常に必要とされ、特
に、あらかじめ料理を用意しなければならない場合に必要とされる。
【００４１】 図１に示した部分は、減衰ブロック２の上に取付けられた基板１を包含する。
この基板から伸びているのは支柱３であり、その上にアンバランスモータ４が取
付けられていてプレート５を振動させている。
【００４２】 このプレート５の上には、内部ドラム６と、それと同軸にドラム７がボルトで
締め付けられている。ドラム６と７との間には、熱的及び電気的な絶縁材料が満
たされている。金属製コイル８はドラム６の周りに固定され、入口９から出口１
０まで曲折して続いている。入口９と出口１０は、電気加熱回路１１によって発
電器１２に接続している。排水装置として機能する振動フィルターが入口９とし
て働く。排水装置自体には、浸漬バットから始まるコンベヤベルトによって湿っ
た米が供給される。
【００４３】 図２に示す本発明の設備は、浸漬バット２１、水蒸気処理室８、乾燥装置２２
、及び精米装置２３が順次配列されてなる。
【００４４】 図３の設備は、浸漬バット２４、水蒸気処理室８、冷却装置２５、精米装置２
６、再加熱装置２７、偏平化装置２８、及び乾燥装置２９を順次配列して包含す
る。
【００４５】 以下の実施例で本発明を具体的に説明する。実施例において、部及び％は特に
断りのない限り重量で示す。
【００４６】実施例１ １〜６００ｋｇのカオ ダーク マリの玄米をバットに入れ、６５℃の水１,５
００リットルに浸す。米は３時間水に接触させる。次に、浸漬に用いた水を廃棄
し、米をバットから振動フィルター上にあけて水気を切る。振動フィルターは、
振動発生器、防錆フレームにはんだ付けされた防錆金網で構成されたふるい、及
びナイロン環を有する目詰まり防止システムからなる。このときの米の含水量は
３１．４％である。次に、浸漬米を、周波数コントローラーによって操作される
定量スクリュー（proportioning screw）により、１００〜６００ｋｇ／ｈの速
度（満足のいく結果の得られた各種試みによる）で水蒸気処理室まで運ぶ。水蒸
気処理室は、長さ６４ｍ、内径１１０ｍｍのコイルで構成され、その壁は予め１
９０℃に加熱されている。浸漬米は、振動により水蒸気処理室の入口から出口ま
で７ｍ／分の速度で移動する。保持時間は８分である。水蒸気処理室の出口で達
成される米の温度は１３０℃である。米の含水量は２５．５％である。次に、こ
のようにして処理した玄米を熱空気で乾燥するためにカラムに移し、そこで、保
存のために含水量を１２．５％に戻す。その後、米を従来法に従って精米する。
【００４７】 このようにして処理され、アルカリ試験に付された米の９８％は、完全に半透
明な米粒、即ち完全に糊化した米粒である。
【００４８】 米粒の密度は、精米されているが水蒸気処理はしていない同様の米粒の密度の
９５％に相当する。肉眼もしくは双眼ルーペで割れ目は認められない。
【００４９】 この米は沸騰水中で５分で調理され、上記の方法で１５分間冷却した米を粘弾
計で測定したところ下記の特性を示す： Ｆ平均＝５９．０； ６回の測定の標準偏差＝１．２
【００５０】実施例２ ６００ｋｇのタイ−ボンネット（Thai-Bonnet）の玄米を実施例１に記載の方
法と同様に処理する。水蒸気処理室内での保持時間は９分である。水蒸気処理室
の出口で達成される米の温度は１４０℃である。米の含水量は２１．８％である
。このようにして処理され、アルカリ試験に付された米の９５％は、完全に半透
明な米粒、即ち完全に糊化した米粒である。
【００５１】 米粒の密度は、精米されているが水蒸気処理はしていない同様の米粒の密度の
９６％に相当する。肉眼もしくは双眼ルーペで割れ目は認められない。
【００５２】 この米は沸騰水中で８分で調理され、上記の方法で１５分間冷却した米を粘弾
計で測定したところ下記の特性を示す： Ｆ平均＝５９．５； ６回の測定の標準偏差＝２．７
【００５３】実施例３ ６００ｋｇのタイ−ボンネットの籾米を実施例１に記載の方法に従って処理す
る。浸漬時間は７時間で温度は６８℃である。水蒸気処理室の望ましい温度は２
３０℃である。水蒸気処理室内での保持時間は８分である。水蒸気処理室の出口
で達成される米の温度は１５５℃である。米の含水量は２２．１％である。
【００５４】 このようにして処理され、アルカリ試験に付された米の９５％は、完全に半透
明な米粒、即ち完全に糊化した米粒である。
【００５５】 米粒の密度は、精米されているが水蒸気処理はしていない同様の米粒の密度の
９６％に相当する。肉眼もしくは双眼ルーペで割れ目は認められない。
【００５６】 この米は沸騰水中で８分で調理され、上記の方法で１５分間冷却した米を粘弾
計で測定したところ下記の特性を示す： Ｆ平均＝５５．３； ６回の測定の標準偏差＝４．３
【００５７】比較例１ １ｋｇのタイ−ボンネットの玄米を実施例１に記載の方法と同様に浸漬し、排
水後、２００℃の熱空気で２０秒間処理する。処理した米の含水量は２３％であ
る。その後、実施例１の方法に従って米を乾燥して精米する。
【００５８】 このようにして処理され、アルカリ試験に付された米の３０％は、まだ不透明
な米粒、即ち部分的に糊化した米粒である。多くの米粒に割れ目が認められる。
【００５９】比較例２ １ｋｇのタイ−ボンネットの玄米を実施例１に記載の方法と同様に浸漬し、排
水後、２バールの水蒸気圧で２０秒間処理する。その後、実施例１の方法に従っ
て米を乾燥して精米する。
【００６０】 この米は沸騰水中で８分で調理され、上記の方法で１５分間冷却した米を粘弾
計で測定したところ下記の特性を示す： Ｆ平均＝７０．１； ６回の測定の標準偏差＝０．７
【００６１】実施例４ ６００ｋｇのタイ−ボンネットの玄米を実施例２に記載の方法と同様に、米が
水蒸気処理室の出口に達するまで処理する。次に、米粒を乾燥カラムに移し、そ
こで周囲の空気流によって２５℃まで冷却する。カラム内での保持時間は１５分
であり、米の含水量は１８％まで下がる。
【００６２】 乾燥米を３つの円錐状精米機に順次通過させることによって精米する。これに
より８〜９．５％の有用性のある米粉と４％のクラック入りの米が生ずる。
【００６３】 米は、赤外線ランプによって加熱された振動ベルトに送られる。米粒の温度は
２０秒以内に８５℃に達する。米粒の含水量は１７．５％である。このベルトは
、米粒の偏平化を行うための２つの金属製ローラーの間に米粒を通過させるため
の送りとしても働く。ローラー間のスペースは０．３５ｍｍに調節し、ローラー
のスピードは４０ｒｐｍに調節する。偏平化装置の出口で、偏平化した米粒はす
みやかに乾燥カラムに送られ、そこで含水量は１２．５％まで戻る。
【００６４】 このようにして処理され、アルカリ試験に付された米の９８％は、完全に半透
明な米粒、即ち完全に糊化した米粒である。
【００６５】 米粒の密度は、精米されているが水蒸気処理はしていない同様の米粒の密度の
９４％に相当する。４％の米粒に肉眼で見える割れ目が認められる。米粒の平均
厚さは１．２ｍｍである。即ち、実施例２の方法に従って処理した米粒の厚さと
比較して２３％縮小している。クラック入りの米の割合は、精米後の割合と同様
で４％である。
【００６６】 この米は沸騰水中で５分で調理され、上記の方法で１５分間冷却した米を粘弾
計で測定したところ下記の特性を示す： Ｆ平均＝６１．４； ６回の測定の標準偏差＝１．４
【００６７】実施例５ ６００ｋｇのカオ ダーク マリの玄米を実施例１に記載の方法に従って、水蒸
気処理室の出口に達するまで処理する。次に、米粒を乾燥カラムに移し、そこで
周囲の空気流によって２５℃まで冷却する。カラム内での保持時間は１５分であ
り、米の含水量は２０％まで下がる。
【００６８】 乾燥米を３つの円錐状精米機に順次通過させることによって精米する。これに
より８〜９．５％の有用性のある米粉と６％のクラック入りの米が生ずる。
【００６９】 米は、赤外線ランプによって加熱された振動ベルトに送られる。米粒の温度は
２０秒以内に８０℃に達する。米粒の含水量は１８．５％である。このベルトは
、米粒の偏平化を行うための２つの金属製ローラーの間に米粒を通過させるため
の送りとしても働く。ローラー間のスペースは０．３０ｍｍに調節し、ローラー
のスピードは４５ｒｐｍに調節する。偏平化装置の出口で、偏平化した米粒はす
みやかに乾燥カラムに送られ、そこで含水量は１２．５％まで戻る。
【００７０】 このようにして処理され、アルカリ試験に付された米の９９％は、完全に半透
明な米粒、即ち完全に糊化した米粒である。
【００７１】 米粒の密度は、精米されているが水蒸気処理はしていない同様の米粒の密度の
９３％に相当する。６％の米粒に肉眼で見える割れ目が認められる。クラック入
りの米の割合は６％であり、精米後の割合と同様である。米粒の平均厚さは１．
１ｍｍである。即ち、実施例２の方法に従って処理した米粒の厚さと比較して２
５％縮小している。
【００７２】 この米は沸騰水中で３分で調理され、上記の方法で１５分間冷却した米を粘弾
計で測定したところ下記の特性を示す： Ｆ平均＝６０．９； ６回の測定の標準偏差＝２．１
【００７３】比較例３ １ｋｇのタイ−ボンネットの玄米を実施例４に記載の方法に従って水蒸気処理
して冷却する。米粒は、再加熱工程を経ないで直接周囲温度で偏平化する。偏平
化処理後、割れ目のある米粒が４８％、クラック入りの米粒が１７％観察される
。米粒のわずか２３％が無傷で完全である。
【図面の簡単な説明】
【図１】 本発明の設備の一部を図示している。
【図２】 本発明の設備の１つの態様を図示している。
【図３】 本発明の設備の１つの態様を図示している。
【符号の説明】
１ 基板 ２ 減衰ブロック ３ 支柱 ４ アンバランスモータ ５ プレート ６ 内部ドラム ７ ドラム ８ 水蒸気処理室（金属製コイル） ９ 入口 １０ 出口 １１ 電気加熱回路 １２ 発電器 ２１ 浸漬バット ２２ 乾燥装置 ２３ 精米装置 ２４ 浸漬バット ２５ 冷却装置 ２６ 精米装置 ２７ 再加熱装置 ２８ 偏平化装置 ２９ 乾燥装置
───────────────────────────────────────────────────── フロントページの続き (81)指定国 ＥＰ(ＡＴ，ＢＥ，ＣＨ，ＣＹ， ＤＥ，ＤＫ，ＥＳ，ＦＩ，ＦＲ，ＧＢ，ＧＲ，ＩＥ，Ｉ Ｔ，ＬＵ，ＭＣ，ＮＬ，ＰＴ，ＳＥ)，ＯＡ(ＢＦ，ＢＪ ，ＣＦ，ＣＧ，ＣＩ，ＣＭ，ＧＡ，ＧＮ，ＧＷ，ＭＬ， ＭＲ，ＮＥ，ＳＮ，ＴＤ，ＴＧ)，ＡＰ(ＧＨ，ＧＭ，Ｋ Ｅ，ＬＳ，ＭＷ，ＳＤ，ＳＬ，ＳＺ，ＵＧ，ＺＷ)，Ｅ Ａ(ＡＭ，ＡＺ，ＢＹ，ＫＧ，ＫＺ，ＭＤ，ＲＵ，ＴＪ ，ＴＭ)，ＡＥ，ＡＬ，ＡＵ，ＢＡ，ＢＢ，ＢＧ，ＢＲ ，ＣＡ，ＣＮ，ＣＵ，ＣＺ，ＥＥ，ＧＤ，ＧＥ，ＨＲ， ＨＵ，ＩＤ，ＩＬ，ＩＮ，ＩＳ，ＪＰ，ＫＰ，ＫＲ，Ｌ Ｃ，ＬＫ，ＬＲ，ＬＴ，ＬＶ，ＭＧ，ＭＫ，ＭＮ，ＭＸ ，ＮＯ，ＮＺ，ＰＬ，ＲＯ，ＳＧ，ＳＩ，ＳＫ，ＳＬ， ＴＲ，ＴＴ，ＵＡ，ＵＳ，ＵＺ，ＶＮ，ＹＵ，ＺＡ (72)発明者 ルペス，オリヴィエ フランス国、エフ−95270 ビアルム、リ ュー ドゥ レタン、１ Ｆターム(参考） 4B023 LG03 LP02 LP05 LP08 LP14 LT06 LT07 4B025 LB13 LG02 LP01 LP09 LP13 LP15 LT09 4B054 AA17 AB03 AB11 AB13 AB15 AC02 BA02 CG10 4D043 AA03 AA04 BB01 BB08 BB11 DB01 DB06

Claims (15)

    【特許請求の範囲】
  1. 【請求項１】７０℃以下の温度で籾米又は玄米を水中に浸漬させ、その際、
    排水又は脱水後に３１重量％以上の含水量を有する浸漬米が得られるような条件
    及び時間で浸漬し；そして、該浸漬米を、２０重量％以上の含水量に保ちながら
    芯が糊化した米を得るのに十分な時間、１３０℃以上の温度まで加熱することに
    よって、該浸漬米の糊化を行うことを包含する籾米又は玄米を加工するための方
    法において、該浸漬米を水蒸気処理室の中に連続的に通過させ、その際、水蒸気
    処理による糊化中の米の含水量と水蒸気処理室の中の気体雰囲気の含水量との間
    に成立している水分量の平衡によって、糊化中に米から放出される水蒸気の量を
    制限して米の含水量を２０重量％以上に維持し、そして、水蒸気処理室の中の浸
    漬米を実質的に熱伝導により加熱することによって糊化して、得られる糊化米の
    含水量を有意に増加させないようにする、 ことを包含すること特徴とする方法。
  2. 【請求項２】更に、該糊化米を含水量が１１〜１３重量％になるまで乾燥し
    て乾燥米を得ることを包含することを特徴とする請求項１に記載の方法。
  3. 【請求項３】更に、該乾燥米を精米することを包含することを特徴とする請
    求項２に記載の方法。
  4. 【請求項４】該浸漬米を水蒸気処理室の中に通過させる時間が４〜６分であ
    ることを特徴とする請求項１〜３のいずれかに記載の方法。
  5. 【請求項５】水蒸気処理室の定常状態において、該米が水蒸気処理室の中の
    容積の５〜３０％を占めることを特徴とする請求項１〜４のいずれかに記載の方
    法。
  6. 【請求項６】更に、水蒸気処理室を振動させることによって、水蒸気処理室
    の中の該籾米又は玄米を移動させることを包含することを特徴とする請求項１〜
    ５のいずれかに記載の方法。
  7. 【請求項７】該糊化米の含水量が２８重量％以下であることを特徴とする請
    求項１〜６のいずれかに記載の方法。
  8. 【請求項８】更に、含水量を１９重量％以上に維持しながら該糊化米を周囲
    温度（１５〜３０℃）まで冷却し；冷却した米を精米し；精米した米を少なくと
    も７５〜８０℃まで再加熱し；再加熱した米を偏平にし；そして、偏平にした米
    を含水量１１〜１３重量％になるまで乾燥することを包含すること特徴とする、
    請求項１，４、５、６又は７のいずれかに記載の方法。
  9. 【請求項９】浸漬用バット、排水装置、入口（９）と出口（１０）を有する
    水蒸気処理室（８）、水蒸気処理室（８）を加熱するための手段（１１）、及び
    水蒸気処理室（８）を振動させて、入口から出口まで水蒸気処理室の中に米を通
    過させるための手段（４）を順次配列して包含すること特徴とする米を加工する
    ための設備。
  10. 【請求項１０】冷却装置、精米装置、再加熱装置、偏平化装置、及び乾燥装
    置が、水蒸気処理室（８）の出口に順次設けられていることを特徴とする請求項
    ９に記載の設備。
  11. 【請求項１１】米粒の少なくとも９０％、好ましくは少なくとも９９％が、
    アルカリ試験による判定で芯が糊化しており、且つ沸騰水に８分間浸漬後にショ
    パンの粘弾計で測定して６２以下の固さを有することを特徴とする、割れ目のな
    い蒸し米粒バッチ。
  12. 【請求項１２】該米粒が、乾燥重量基準で１５重量％以下のアミロース含有
    量を有し、且つ沸騰水に５分間浸漬後にショパンの粘弾計で測定して６２以下の
    固さを有することを特徴とする請求項１１に記載の米粒バッチ。
  13. 【請求項１３】該蒸し米粒が、密封容器に入れて冷蔵庫に４℃で６日間放置
    したとき、ショパンの粘弾計で測定して、最高で、蒸して１５分後の米粒の固さ
    の１２０％の固さを有することを特徴とする請求項１２に記載の米粒バッチ。
  14. 【請求項１４】米粒の少なくとも９０％、好ましくは少なくとも９９％が、
    アルカリ試験による判定で芯が糊化しており、沸騰水に５分間浸漬後にショパン
    の粘弾計で測定して６２以下の固さを有し、且つ米粒の少なくとも９０％が、割
    れ目がなく、米粒の平均厚みが０．９〜１．３ｍｍであることを特徴とする、精
    米した蒸し米粒バッチ。
  15. 【請求項１５】該米粒が、１５重量％以下のアミロース含有量を有すること
    を特徴とする請求項１４に記載のバッチ。
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