Procédé de préparation de riz à cuisson rapide La présente invention concerne un procédé de préparation d'un riz à cuisson rapide.
Un grain de riz, au moment de sa récolte, com prend un endosperme et un germe internes, consti tués principalement par de l'amidon ou du gluten, selon le type de riz, recouverts d'un péricarpe ou couche de son contenant toute l'huile, les graisses, les vitamines, les protéines et les matières minéra les, et une écorce externe ou gousse. Dans cet état, le riz est connu sous le nom de riz non. émondé ou brut. Dans le but de le rendre propre à la consom mation humaine, on doit séparer la gousse du grain. Les grains de riz dont on n'a enlevé que l'écorce sont connus sous le nom de riz brun ou émondé.
Si l'on broie le riz brut ou brun pour en éliminer la totalité ou une partie du péricarpe ou son, on obtient le riz connu sous le nom de riz blanc. Dans le but de broyer commodément le riz, on réduit sa teneur en humidité, initialement élevée, à environ 10 à 14 % par séchage. En éliminant le son, les éléments nutritifs qu'il contient sont perdus.
Pour conserver les éléments nutritifs contenus dans le son, on soumet ordinairement le riz à une parébullition avant le broyage pour éliminer le son. Cela consiste généralement à tremper le riz non émondé dans l'eau froide ou chaude au-dessous de la température de gélatinisation du grain, qui .est d'environ de 65 - 701, C. L'eau pénètre dans les pores de l'écorce et du son., dissout une grande quan tité des éléments nutritifs contenus dans le son et les entraîne dans le grain. Les constituants amylacés du grain absorbent l'eau et retiennent les éléments nutritifs du son qui y sont dissous.
Le grain gonfle également par absorption d'eau, mais comme la tem pérature est maintenue au-dessous de la température de gélatinisation de l'amidon, ne se gélatinise pas. Quand on a atteint la saturation, on arrête le trem page du riz et l'on décante tout l'excès d'eau dans laquelle on a fait tremper le riz.
On chauffe alors le riz trempé au-dessus de sa température de gélati- nisation de sorte qu'il se gélatinise ; pendant sa géla- tinisation, le grain absorbe une quantité supplémen taire d'humidité, de sorte que le grain de riz com- plètement gélatinisé contient entre 33 et 43. % d'hu- midité,
selon les conditions dans lesquelles on l'a soumis à la parébullition. On soumet le riz à la par ébullition de préférence en le traitant par de la vapeur à la température appropriée; dans le but d'assurer celle-ci on fait quelquefois arriver de la vapeur surpressée sur les grains de riz. La gélatini- sation est accompagnée d'un gonflement supplémen taire des grains, qui font éclater les gousses. Le grain de riz soumis à une parébullition est doux, pliable et caoutchouteux, et on peut le courber sans le briser.
Il est de pratique courante de sécher le riz soumis à la parébullition jusqu'à une teneur en humidité d'environ 10 à 14 % et de moudre le riz pour élimi- ner l'écorce et la plus grande partie du son.
Le riz fraîchement récolté a quelquefois une teneur en humidité allant jusqu'à environ 26 % et l'on peut donc omettre ou raccourcir le trempage initial du riz si l'on utilise du riz fraîchement récolté d'une teneur en humidité de 26 '% ou plus.
Le processus de parébullition décrit ci-dessus peut ainsi être simplifié.
Quand on sèche le riz brut parabouilli à une humidité stabilisée d'environ 10 à 14 % pour le broyage ultérieur, le riz broyé forme une masse dure et raide, translucide et dont la couleur va du brun foncé au brun clair et parfois presque au. blanc. Examiné au microscope ou devant la lumière, l'in- térieur du grain apparaît uniformément translucide et son extérieur régulier. Il n'absorbe pas facilement d'eau et il faut parfois 25 à 45 minutes pour le cuire avant qu'il soit propre à la consommation.
Le riz cuit est caoutchouteux et gommeux et contient jus- qu'à environ 65 à 70 % d'humidité.
Le riz parabouilli préparé d'une des manières décrites ci-dessus contient une grande quantité des éléments nutritifs du son. Les consommateurs préfè rent cependant le riz moulu qui n'a pas été soumis à une parébullition car, à la cuisson, il est de couleur blanche; de texture douce et non caoutchouteuse.
Le procédé selon l'invention pour la' préparation de riz à cuisson rapide sert à changer la structure des grains de riz, favorise la pénétration de l'eau bouillante dans le riz traité et permet ainsi de réduire le temps nécessaire pour la cuisson de ce riz.
Ce procédé est caractérisé en ce qu'on traite par la vapeur des grains de riz écorcés pour provoquer au moins partiellement leur gélatinisation, tout en provoquant simultanément une conversion des molé cules d'amidon à chaîne droite en molécules à chaîne ramifiée, ainsi qu'une dégradation d'une partie des molécules à chaîne ramifiée et qu'on sèche ensuite les grains de riz traités par la vapeur jusqu'à une teneur d'humidité de 10 - 14 0/0. Le traitement par la vapeur peut être de très courte durée et le temps nécessaire est déterminé pour la plus grande part par des limitations d'appareillage.
On peut cepen dant dire que, dans le cas ordinaire, un passage à la vapeur de 30 secondes suffit, bien que des passa ges à la vapeur plus longs, par exemple 5 - 15 minu tes, soient avantageux. La période optimum de pas sage à la vapeur est déterminée non seulement par les dimensions des appareils, leur type, etc., mais encore par la variété de riz traitée et l'état de ce riz riz brun ou riz blanc. La période de passage à la vapeur est naturellement aussi déterminée par la température et la pression de la vapeur utilisée. On peut utiliser de la vapeur sous une pression raison nable et de la vapeur légèrement surchauffée, aussi bien que la vapeur humide utilisée ordinairement dans la pratique industrielle.
Bien qu'on obtienne un riz à cuisson rapide par passage du riz à la vapeur comme indiqué ci-dessus, il est préférable de tremper le riz avant de le sou mettre à la phase de passage à la vapeur. Le trem page sert à augmenter la teneur en humidité et l'on a trouvé que, plus le degré de trempage était élevé, meilleurs étaient les résultats, quant à la texture, l'apparence et les propriétés analogues du riz cuit final.
Il est donc préférable d'augmenter la teneur en humidité à au moins 25 % et il est encore plus préférable de tremper les grains de riz jusqu'à ce qu'ils soient sensiblement saturés et contiennent en- viron 30 % d'humidité.
Le produit seulement traité à la vapeur et séché est opaque, tandis que le produit qui est trempé avant passage à la vapeur est, après séchage, trans lucide, à plus longs grains et d'une meilleure appa- rence générale. On observe des améliorations ana logues pour le produit tel qu'il est servi sur la table.
Les conditions de passage à la vapeur ne sont pas particulièrement modifiées par le trempage pré liminaire auquel on a pu soumettre les grains de riz. Bien que l'augmentation de la teneur en humidité des grains serve à diminuer dans une faible mesure la tendance des grains.
à absorber de l'humidité pen dant le passage à la vapeur, il est généralement pré férable que le traitement à la vapeur soit suffisant pour augmenter la teneur en humidité d'environ 4 6 %. Dans le cas du trempage des grains jusqu'à une humidité de 25 - 30,%,
cela provoque une seg- mentation. Cette segmentation augmente la tendance des grains à se briser, mais on peut dans une grande mesure surmonter cette tendance en augmentant la période de passage à la vapeur pour augmenter la gélatinisation qui sert apparemment à cimenter les segments entre eux. Généralement, une période de passage à la vapeur de 5 minutes est suffisante pour atteindre ce but.
Il est bien entendu que les pério des de passage à la vapeur citées ici signifient que le riz a atteint la température d'environ 1000, et qu'on le maintient à cette température pendant la période citée., par exemple la période de 30 secondes citée plus haut.
Pour la mise en pratique de la présente inven tion, on peut employer n'importe quel riz décortiqué du commerce, c'est-à-dire brun, blanc, ou para- bouilli . Tandis que les conditions préférées de trai tement pour le riz blanc et brun sont le trempage jusqu'à saturation (30'%), le passage à la vapeur pendant 6 minutes et le séchage, on traite de préfé rence le riz parabouilli par trempage seulement jus qu'à 20 0/0,
ce qui ne demande que 5 minutes envi ron, passage à la vapeur pendant 30 secondes, et séchage.
Bien que l'on puisse réaliser le passage à la vapeur de toute manière classique en utilisant un autoclave, un dispositif de cuisson rotatif ou autre appareillage classique, il est préférable d'utiliser un appareillage provoquant le passage rapide de la vapeur à travers les grains de riz, de sorte que les grains soient réellement soufflés par de la vapeur sous haute pression. Cela est possible, par exemple, par passage du riz à travers un cuiseur cylindrique au centre duquel est disposée une conduite de vapeur perforée qui projette la vapeur sous, par exemple, 25 - 50 atm. à une vitesse telle que même quand elle est sortie de la conduite, une pression de 2,5 - 5 atm. est maintenue dans la colonne.
Dans ce cas, la période de traitement du riz peut être celle de 30 secondes précitée, ou peut être aussi langue que 5 15 minutes. On réalise la même technique de chauf fage en utilisant un cuiseur rotatif muni d'une ouver ture convenable de sorte qu'on laisse la vapeur tra verser rapidement le cuiseur en réalisant le meilleur contact possible avec les grains. Cela est ordinaire ment réalisé par agitation des grains sur le chemin de la vapeur. L'utilisation d'un tel appareil néces- site cependant que l'opération soit conduite de façon discontinue, et pour cette raison, la colonne précitée que l'on peut rendre continue est préférable.
On peut sécher les grains trempés et passés à la vapeur de toute manière habituelle en utilisant les techniques de séchage rapide et de séchage lent. On obtient une meilleure couleur du produit final si l'on emploie un séchage relativement lent, bien que, du point de vue efficacité, cela n'est pas ordinaire ment désirable et que l'amélioration de la couleur ne le justifie pas. On peut effectuer le séchage en répandant simplement le riz en couche mince, au quel cas une période de deux jours environ est néces saire, ou l'on peut réduire cette période en insufflant de l'air au travers de la couche de riz auquel cas le riz est séché à une teneur convenable en humidité en 12 à 24 heures.
En employant un séchoir à cir culation forcée au travers duquel se déplacent les couches de riz, et si en diverses étapes; l'air de séchage traverse le riz directement vers le haut et vers le bas aussi bien que transversalement par dessus la couche, il est possible de sécher le riz en 30 minutes environ.
A ce sujet, on a trouvé que la température de séchage optimum est de 60 C ; le séchage doit se poursuivre jusqu'à ce que les. grains de riz aient vu leur teneur en humidité réduite à une valeur de 10 - 14 %. Après un séchage relativement rapide, l'humidité n'est pas répartie uniformément dans les grains de riz, elle est relativement élevée dans l'intérieur et basse dans la partie extérieure.
Après refroidissement et emmagasinage pendant envi ron 4 - 8 heures cependant, la répartition devient sensiblement uniforme.
On trouve parfois désirable pour la manipulation du riz, et en particulier si celui-ci a été trempé à une teneur relativement élevée en humidité, telle que 30 0/0, de le laisser égoutter, par exemple pendant 10 - 20 minutes. Il est également désirable, du même point de vue, de le souffler avec un courant d'air froid après le passage à la vapeur, cela servant non seulement à éliminer de la surface l'humidité et éviter la prise en masse, mais aussi à faire prendre au grain une certaine consistance, de sorte qu'on peuten- suite le manipuler avec un minimum de détérioration.
On peut réaliser le trempage en mettant le riz à tremper pendant 30 minutes avec la quantité d'eau calculée nécessaire pour augmenter la teneur en humidité du riz au degré désiré, ou bien en mettant le riz à tremper pendant une période plus courte, par exemple 5 minutes, avec un excès d'eau, le riz étant ensuite égoutté. D'autre part, il est aussi pos sible de mélanger le riz avec une quantité calculée d'eau, d'agiter le tout dans un cuiseur rotatif pen dant environ 5 minutes, puis, sans égoutter, de com mencer l'introduction de la vapeur que l'on peut continuer pendant, par exemple, 5 minutes, après quoi on peut égoutter le riz si nécessaire puis sécher.
On donne maintenant un exemple particulier de mise en pratique du procédé selon l'invention: on introduit dans un récipient de 378 litres, 45,3 kg de riz blanc ayant une teneur en humidité d'environ 14 0/0, avec environ 222 litres d'eau, et on laisse tremper pendant 30 minutes à la température am biante (34 ). Puis on le transvase du récipient à un tamis et on laisse égoutter pendant 15 minutes. En ce point, le riz contient environ 30 % d'humidité. Puis on transvase le riz dans un autoclave de 286 li tres et on le traite avec de la vapeur sous une pres sion de 3,6 atm. pendant 5 minutes. La teneur totale en humidité des grains est d'environ 34 - 35 0/0.
On retire alors les grains du cuiseur et on les sèche de la façon classique jusqu'à une teneur stable en humi dité de 10 à 14 0/0. Un moyen pratique et rapide de réaliser le séchage est d'employer un séchoir à cir culation forcée d'air chaud à 600, le séchage étant réalisé en environ 30 minutes. On met le produit en paquets et on le distribue de la façon commerciale habituelle. On peut le réhydrater à la texture et autres caractéristiques -du riz cuit de la façon ordi naire par la ménagère en le plaçant simplement dans l'eau, en chauffant l'eau à ébullition, en continuant l'ébullition pendant 3 minutes et en laissant le riz dans l'eau chaude dans un récipient couvert pendant 10 minutes.