JP2002233327A

JP2002233327A - 水中油型乳化組成物

Info

Publication number: JP2002233327A
Application number: JP2001030479A
Authority: JP
Inventors: Yoshikazu Nakanishi; 義和中西
Original assignee: Knorr Foods Co Ltd
Current assignee: Knorr Foods Co Ltd
Priority date: 2001-02-07
Filing date: 2001-02-07
Publication date: 2002-08-20

Abstract

(57)【要約】【課題】消費者が安心して使用することができ、且つ
長期間にわたって優れた酸化安定性を持続させることの
できる水中油型乳化組成物を提供すること。【解決手段】フェニルアラニン、ヒスチジン、シスチ
ン及びメチオニンの中から選ばれた１種もしくは２種以
上のアミノ酸が添加されていることを特徴とする水中油
型乳化組成物。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【発明の属する技術分野】本発明は、マヨネーズ、ドレ
ッシング類などの水中油型乳化組成物に関し、詳しくは
酸化安定性に優れており、長期間保存することが可能な
水中油型乳化組成物に関する。

【０００２】

【従来の技術】食品中に含まれる油脂は、保存期間内に
徐々に酸素を吸収し、それらの濃度がある段階に達する
と、急速に酸化が進む結果、食品の変質をもたらす。と
ころで、水相と油相が乳化されてなる水中油型乳化組成
物の代表的なものとして、マヨネーズやドレッシング類
がよく知られている。これらは、水相原料と油相原料が
水中油型に乳化され、美味しく、且つ栄養価の高い食品
である。ここで、油相原料としては、大豆油、菜種油等
の食用植物油脂が一般的に使用されており、乳化剤とし
ては、通常は呈味と乳化安定性の観点から、卵黄が用い
られている。

【０００３】ところが、卵黄を使用して乳化したマヨネ
ーズやドレッシング類は、酸化安定性が十分でなく、長
期間酸化条件下におかれると、変色を生じたり、更には
乳化が破壊され、油相が分離するなどの欠点がある。

【０００４】酸化を防止するためには、抗酸化作用を有
する化学物質からなる抗酸化剤を油脂含有食品に添加す
ればよいが、近年、化学物質の生体機能への悪影響が問
題となっており、消費者は一般的にこのような人工添加
物を避ける傾向にある。

【０００５】

【発明が解決しようとする課題】本発明は、上記の課題
を解消し、生体への影響が懸念される化学物質を主成分
とする抗酸化剤を使用せず、消費者が敬遠することなく
安心して食することができ、且つ長期間にわたって優れ
た酸化安定性を持続させることのできる水中油型乳化組
成物を提供することを目的とする。

【０００６】

【課題を解決するための手段】本発明者は、これらの課
題を解決すべく鋭意検討した結果、フェニルアラニン、
ヒスチジン、シスチン及びメチオニンの中から選ばれた
アミノ酸を単独で、もしくは２種以上を組み合わせた混
合物を添加した水中油型乳化組成物は、極めて酸化安定
性に優れていることを見出し、この知見に基づいて本発
明を完成するに至った。

【０００７】すなわち、請求項１に記載の本発明は、フ
ェニルアラニン、ヒスチジン、シスチン及びメチオニン
の中から選ばれた１種もしくは２種以上のアミノ酸が添
加されていることを特徴とする水中油型乳化組成物であ
る。請求項２に記載の本発明は、水中油型乳化組成物に
おけるフェニルアラニン、ヒスチジン、シスチン及びメ
チオニンの中から選ばれた１種もしくは２種以上のアミ
ノ酸の添加量が０．０２重量％以上０．０８重量％以下
であることを特徴とする請求項１記載の水中油型乳化組
成物である。

【０００８】

【発明の実施の形態】以下に本発明について、詳細に説
明する。本発明に用いるフェニルアラニン、ヒスチジ
ン、シスチン及びメチオニンなどのアミノ酸類は、現在
発酵法により得られる食品成分であり、使用基準のない
食品添加物に該当する。さらに、これらは調味料や栄養
強化剤として分類されており、消費者が安心して食する
ことができるものである。これらのアミノ酸は単独で使
用してもよく、あるいは２種以上の混合物として用いて
もよい。水中油型乳化組成物におけるアミノ酸の添加量
が０．０２重量％以上０．０８重量％以下の範囲である
とき、良好な抗酸化効果が認められる。これらアミノ酸
の添加量が０．０２重量％未満では、十分な効果が得ら
れず、一方０．０８重量％を超えて添加しても、抗酸化
効果は向上しない。

【０００９】ところで、これらアミノ酸の添加量が０．
０８重量％を超える場合は、通常調味料や栄養強化剤と
しての添加領域であり、本発明による抗酸化効果は、こ
れらの添加領域に達しない低い添加量によって奏される
ものである。

【００１０】本発明の水中油型乳化組成物の水相を構成
する原料（水相原料）は、マヨネーズやドレッシング類
の製造に際して使用される原料やその配合割合に準じて
決定すればよく、特に制限されない。通常用いられる水
相原料の例としては、水の他に食塩、食酢、グルタミン
酸ナトリウム、イノシン酸ナトリウム等の調味料、乳化
剤、糖類、澱粉、ガム類、香辛料、着香料、着色料など
がある。乳化剤としては、前記したように、卵黄が一般
的であるが、卵白、乳蛋白、大豆蛋白等も使用でき、こ
れらは単独で用いてもよく、２種以上を組み合わせて使
用してもよい。

【００１１】一方、油相を構成する原料（油相原料）と
しては、通常、食品に添加可能な親油性の物質であれば
特に制限がなく、例えば食用植物油脂や親油性のある香
辛料などが挙げられる。食用植物油脂としては、菜種
油、大豆油、ベニ花油、サフラワー油、ヒマワリ油、ト
ウモロコシ油等が挙げられ、これらを単独で、または２
種以上混合して使用することができる。

【００１２】本発明の水中油型乳化組成物における油相
と水相の配合割合については、特に制限はないが、通常
は油相１０〜９０重量％に対して水相９０〜１０重量
％、好ましくは油相３０〜８０重量％に対して水相７０
〜２０重量％とする。ここで、油相の比率が１０重量％
未満であると、調製された水中油型乳化組成物が美味し
くなく、一方、油相の比率が９０重量％を超えると、転
相し易くなるので、いずれも好ましくない。

【００１３】本発明の水中油型乳化組成物の製造は、既
知の手法により行えばよく、特に制限されない。例え
ば、水以外の水相原料を水等へ分散・溶解し、これらに
油相原料を加えて、一般的な攪拌機、例えば市販の万能
混合攪拌機を用いて予備乳化する。次いで、コロイドミ
ル等の乳化機により仕上げ乳化を行うことによって、酸
化安定性に優れた水中油型乳化組成物を製造することが
できる。ここで、前記アミノ酸類の添加は、水相原料を
水等へ分散・溶解する際に行えばよい。

【００１４】このようにして製造された水中油型乳化組
成物は、フェニルアラニンなどのアミノ酸類が添加され
ていることにより、エマルジョンの破壊が防止されるた
め、酸化安定性に優れたものとなっている。これら特定
のアミノ酸を添加することにより、水中油型乳化組成物
の酸化安定性が付与される理由については、必ずしも明
らかではないが、油脂の自動酸化で生ずるラジカルや過
酸化物の消去に関与しているものと考えられる。

【００１５】

【実施例】次に、本発明を実施例等により詳しく説明す
るが、本発明の範囲をこれらの実施例等により限定する
ものではない。

【００１６】比較例１第１表に示す組成で水中油型乳化組成物を調製した。な
お、以下の説明において、この比較例の組成を「基本配
合組成」と称する。第１表に示す組成中、水相原料であ
る卵黄、食塩、食酢（１０％酸度）及び水を混合、溶解
した。次いで、これに油相原料として菜種油を加え、ホ
バルトミキサーで予備乳化した。その後、コロイドミル
（クリアランス：５／１０００インチ、回転数：３００
０ｒｐｍ）により仕上げ乳化を行って、水中油型乳化組
成物を調製した。

【００１７】得られた水中油型乳化組成物について、酸
化安定性を評価した。結果を第１表に示す。なお、酸化
安定性の評価は、以下のようにして行った。約２００ｇ
容のガラス瓶に、得られた水中油型乳化組成物の約１０
０ｇを充填し、１重のサランラップで瓶の口を密封し、
３４℃、暗所の条件下に保管する。５週間後、水中油型
乳化組成物の表層の分離状態により、酸化安定性を次の
３段階で評価した。なお、評価は、経験豊富な５名のパ
ネラーによる視覚観察の平均値で示した。

【００１８】酸化安定性の評価安定：油分離していない。やや安定：表層に僅かな分離が認められる。不安定：表層が殆ど分離している。

【００１９】実施例１〜４比較例１において、第１表に示す基本配合組成の水中油
型乳化組成物の水０．０２重量％をフェニルアラニン、
ヒスチジン、シスチンまたはメチオニンに置き換えたこ
と以外は、比較例１と同様にして、水中油型乳化組成物
を調製した。得られた水中油型乳化組成物について、比
較例１と同様にして、酸化安定性を評価した。結果を第
１表に示す。表から明らかなように、いずれのアミノ酸
の場合も、０．０２重量％以上の添加量によって、酸化
安定性を向上させることができる。

【００２０】実施例５〜７比較例１において、第１表に示す基本配合組成の水中油
型乳化組成物の水０．０２重量％をフェニルアラニンと
ヒスチジンの等量混合物、ヒスチジンとシスチンの等量
混合物またはシスチンとメチオニンの等量混合物に置き
換えたこと以外は、比較例１と同様にして、水中油型乳
化組成物を調製した。得られた水中油型乳化組成物につ
いて、比較例１と同様にして、酸化安定性を評価した。
結果を第１表に示す。表から明らかなように、いずれの
アミノ酸混合物の場合も、０．０２重量％以上の添加量
で、酸化安定性を向上させることができることが分か
る。

【００２１】実施例８〜１４比較例１において、第１表に示す基本配合組成の水中油
型乳化組成物の水０．０８重量％をフェニルアラニン、
ヒスチジン、シスチンまたはメチオニンに置き換えたこ
と以外は、比較例１と同様にして、水中油型乳化組成物
を調製した。得られた水中油型乳化組成物について、比
較例１と同様にして、酸化安定性を評価した。結果を第
２表に示す。表から明らかなように、いずれのアミノ酸
の場合も、０．０８重量％の添加量では、０．０２重量
％のときと比較して水中油型乳化組成物の酸化安定性
は、更に向上していることが分かる。

【００２２】実施例１５〜１８比較例１において、第１表に示す基本配合組成の水中油
型乳化組成物の水０．０１重量％をフェニルアラニン、
ヒスチジン、シスチンまたはメチオニンに置き換えたこ
と以外は、比較例１と同様にして、水中油型乳化組成物
を調製した。得られた水中油型乳化組成物について、比
較例１と同様にして、酸化安定性を評価した。結果を第
３表に示す。表から明らかなように、いずれのアミノ酸
の場合も、０．０１重量％の添加量では効果が不十分で
あり、どの水中油型乳化組成物も酸化安定性はやや不安
定と評価された。

【００２３】実施例１９〜２２比較例１において、第１表に示す基本配合組成の水中油
型乳化組成物の水０．０９重量％をフェニルアラニン、
ヒスチジン、シスチンまたはメチオニンに置き換えたこ
と以外は、比較例１と同様にして、水中油型乳化組成物
を調製した。得られた水中油型乳化組成物について、比
較例１と同様にして、酸化安定性を評価した。結果を第
３表に示す。表から明らかなように、いずれのアミノ酸
の場合も、０．０９重量％の添加量では、０．０８重量
％のときと比較して水中油型乳化組成物の酸化安定性を
更に向上させることはできず、０．０８重量％を超える
量のアミノ酸の添加は有効ではなかった。

【００２４】

【表１】第１表

【００２５】

【表２】第２表

【００２６】

【表３】第３表

【００２７】

【発明の効果】本発明の請求項１に係る水中油型乳化組
成物は、従来の抗酸化剤を使用することなく、食品添加
物である特定のアミノ酸が添加されており、酸化安定性
に優れている。そのため、長期間酸化条件下におかれて
も、変色を生じたり、乳化が破壊されて油相が分離した
りすることがない。

【００２８】したがって、本発明の請求項１に係る水中
油型乳化組成物は、消費者にとって好ましく受け入れら
れる成分のみから構成されており、食品工業分野におい
て有用である。

Claims

【特許請求の範囲】

【請求項１】フェニルアラニン、ヒスチジン、シスチ
ン及びメチオニンの中から選ばれた１種もしくは２種以
上のアミノ酸が添加されていることを特徴とする水中油
型乳化組成物。
【請求項２】水中油型乳化組成物におけるフェニルア
ラニン、ヒスチジン、シスチン及びメチオニンの中から
選ばれた１種もしくは２種以上のアミノ酸の添加量が
０．０２重量％以上０．０８重量％以下であることを特
徴とする請求項１記載の水中油型乳化組成物。