JP2002153224A - 分散性に優れたコーンパウダーおよびその製造方法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】 【課題】喫食時に熱湯を加えた際に、ダマの発生が少な
い粉末スープの製造に有用な、分散性に優れたコーンパ
ウダーとその製造方法を提供すること。 【解決手段】コーンペーストを酵素を用いて特定の条件
下で分解させることにより、とうもろこしの風味が良好
でかつ熱湯への分散性に優れたパウダーを得る。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【発明の属する技術分野】本発明は、喫食時に熱湯を加
えた際に、ダマの発生が少ない粉末スープの製造に有用
な、分散性に優れ、味及び風味の良好なコーンパウダー
とその製造方法に関する。

【０００２】

【従来の技術】コーンパウダーを用いた粉末スープの製
造方法としては、例えば従来、次のように解説されてい
る。例えば、特開昭４９−６６８６２号公報には、α化
コーンパウダーにα化した澱粉類（小麦粉、馬鈴薯澱
粉、ワキシーコーンスターチ）や砂糖、食塩、グルタミ
ン酸ソーダなどの調味料類、さらに粉乳とオニオンパウ
ダーをくわえてスピードミキサーで数分間混合する。こ
れに、ソルビタン脂肪酸エステルや蔗糖脂肪酸エステ
ル、動植物硬化油を加熱融解後添加する。さらに乳糖を
添加したのち混合しながら水を噴霧して造粒する。これ
を７０℃で熱風乾燥した後、ふるいによって１０〜６０
メッシュの製品を得る。

【０００３】しかしながら、このような解説は、粉末ス
ープの製法のいわば基本型であって、実際に流通におか
れている粉末スープは、嗜好もしくは味覚や食感上の要
請、あるいは喫食時の取り扱い時の要請等からさまざま
な工夫がこらされている。

【０００４】例えば、即席固形乾燥食品に用いる易溶解
性の固形増粘剤を得る方法がある（特開平０９−２７５
９１４号公報）。この発明は糊料粒子間に糖類および／
または油脂類を介在させることにより熱湯を注いだ時、
糖類が介在していれば糖類が溶解してその間に熱湯が浸
透し糊料との接触と熱湯中への分散を容易にし、また油
脂類が介在していれば油脂類が潤滑特性を発揮し、粒子
間の接着を防ぎ、ダマが形成されるのを防止する為、熱
湯を注いだ際、ダマを形成することなく易溶性で速やか
に高粘性を発生することのできる固形増粘剤を提供でき
るというものである。

【０００５】しかしながらこの方法では、粉末スープに
増粘剤として新たに澱粉を加える場合には有効である
が、もともと粉末スープ中に分散溶解性の悪い原料が含
まれている場合の解決には至らない。

【０００６】また、スープを短時間に熱湯に溶解させる
方法として、特開平０２−７２８４９号公報がある。こ
れはスープ類に発泡剤を添加することで、スープの粘性
付与に使用されている澱粉類、ガム類、ゼラチン類に熱
水が接触した瞬間に吸水復元して粘ちょうな膜を形成し
乾燥物の表面を覆い、その結果、熱水の乾燥物への浸透
を妨害するのを防ぐ方法である。

【０００７】この方法を用いた場合、確かに粘性物質が
熱湯に接触した際に形成する膜を発泡剤が壊しある程度
熱湯の浸透が容易になるが、コーンスープに応用した場
合コストがかかるという欠点があり、かつ発泡剤が発生
する泡がスープの性状として好ましくなく、さらにダマ
の量を大幅に減少させるまでには至らない。

【０００８】さらに、粉体スープの粉末を製造する過程
で油脂で被膜する方法として特開昭５５−２６８２６号
公報がある。これは粉末スープ成形物の表層部分に加熱
融解した油脂を浸透させ、その後常温まで冷却するとい
う方法である。これにより熱湯を注いだときに、表面に
コーティングされた油脂によって疎水化された粉末同士
の分散を促し、溶けのよい粉末スープが得られる。

【０００９】この方法は、粉末スープの熱湯への分散溶
解性を向上させる方法として主流となっており油脂とし
て蔗糖脂肪酸エステル、ソルビタン脂肪酸エステルや種
々の植物性硬化油が用いられている。しかしながらこの
方法によって、粉末スープに熱湯を注入してできるダマ
の量の減少はわずかであり課題を解決するには至ってい
ない。

【００１０】また、澱粉を酵素によって分解する方法と
して特開昭５５−１２０７５８号公報が知られている。
この方法は、ワキシーコーンスターチ溶液をα―アミラ
ーゼによって８０℃・１時間加水分解し、ＤＥ値１０〜
２５まで分解したものをスプレードライで乾燥したもの
であり、該ワキシーコーンスターチ粉末を液状飲食品の
粉末化助剤として用いると、粉末化の効率が向上し、水
や熱湯に溶解させたときの透明度が向上するものであ
る。

【００１１】この方法は澱粉の分解の程度を糖化度を表
すＤＥ値で規定し、ＤＥ値１０〜２５の範囲としてい
る。しかし、同じＤＥ値であっても、澱粉の分解の仕方
は使う酵素、反応時間、反応温度、攪拌方法によって様
々に変わり、粉末化した時に熱湯を注入した際の粉末の
分散性は単純にＤＥ値によっては規定できない。さらに
とうもろこしといった食品を酵素処理する際には、その
反応時間、温度、攪拌方法は、原料の持つ特性を考慮し
て慎重に選ぶ必要性がある。すなわち、この方法で定め
る反応条件でコーンペーストをα―アミラーゼで処理す
るためには８０℃・１時間という高温、長時間処理が必
要なために粘度の低下、甘味の増加が大きい。そのた
め、粉末化したものをスープとして喫食するとコーンス
ープとしての好ましい粘度が発現しない、甘味が強すぎ
るという欠点が生じてしまう。またこの酵素処理したワ
キシーコーンスターチ溶液を粉末化助剤としてコーンス
ープに応用した場合においては、原料であるとうもろこ
しは酵素処理されていない為、とうもろこし中には分散
性の悪いコーンスターチが必ず含まれることになり、分
散性を向上させるという課題を解決するには至らない。
本発明はＤＥ値の限定はないが、コーンペースト中の澱
粉を酵素処理するに際し、澱粉１００重量部のうち、１
０ないし２５重量部を、分子量２，０００ないし２０，
０００まで分解していれば、ＤＥ値が１０未満、例えば
ＤＥ値が３以上１０未満においても効果を奏する。その
際には酵素反応時に大量の熱源は必要なくコストの面で
優位である。

【００１２】また、ＤＥ値２０〜５０のデキストリンを
可食性油性材料を粉末化する際の被膜形成剤として用い
ることで、乾燥および保存期間中の香気香味の劣化が少
なく、水への分散溶解性、防湿性および流動性を向上さ
せる方法もある（特開平０８−０５６６０４号公報）。

【００１３】しかし、熱湯への分散溶解性が悪いコーン
スターチを含むコーンペーストにこの方法を応用しても
ダマは減少せず、課題を解決するには至らない。

【００１４】

【発明が解決しようとする課題】本発明は、熱湯を注い
だ際のダマの原因となるトウモロコシ中の澱粉を酵素処
理するに際しとうもろこしの風味を損なわずにかつコー
ンスープに求められる粘度および甘味を良好に保ち、粉
末にしたときの熱湯への分散性を大幅に向上させる製造
方法およびそれを用いて製造されたコーンパウダーを提
供することを目的とする。

【００１５】

【課題を解決するための手段】本発明者らは上記の問題
点を解決すべく鋭意検討を行った結果、コーンペースト
を酵素を用いて特定の条件下で分解させることにより、
とうもろこしの風味が良好でかつ熱湯への分散性に優れ
たパウダーが容易に得られることを見いだし、本発明を
完成するに至った。

【００１６】すなわち本発明は、とうもろこし中に含ま
れる澱粉を酵素、好ましくはα―アミラーゼによって澱
粉全体のうち１０〜２５重量％を分子量２，０００〜２
０，０００まで分解することにより、とうもろこし風味
の良好でかつ、コーンパウダーの熱湯への分散性が向上
することを発見した。

【００１７】従来の技術では、澱粉の酵素処理の度合い
をＤＥ値で規定していたものはあったがそれは澱粉の糖
化度合いであり、粉末物の熱湯への分散性とは課題が異
なり、必ずしも相関がとれないという欠点があった。こ
れは同じＤＥ値であっても澱粉の分解の仕方は様々であ
り、ＤＥ値が澱粉の熱湯への分散性を本質的に表しては
いないためである。本発明では酵素処理の度合いを平均
分子量で規定することにより、トウモロコシ風味の良好
でかつ、コーンパウダーの熱湯への分散性が向上するこ
とを発見した。

【００１８】

【発明の実施の形態】以下、本発明を詳細に説明する。

【００１９】本発明におけるコーンパウダーとは、とう
もろこしを粉末化したものであり、トウモロコシの品種
には普通種、甘味種等があるがとうもろこしの品種は問
わない。また粉末化方法には真空凍結乾燥、真空乾燥、
ドラムドライヤー、スプレードライヤーなどがあるが、
粉末化方法は問わない。

【００２０】また本発明におけるα―アミラーゼは、動
植物由来、微生物由来を問わない。

【００２１】また本発明におけるダマとは、澱粉を含む
粉末飲料に熱湯を注入した際、澱粉が熱湯に触れた直後
に表面で吸水し急激に膨潤して膜をつくる。これが熱湯
の粉体内部への侵入を防ぎ塊を形成する。この塊をダマ
と定義する。

【００２２】

【実施例】以下、本発明を実施例により更に詳細に説明
する。

【００２３】実施例１ 本発明においては生のとうもろこしを用いた。生のとう
もろこしのさやを除去しこれを熱湯中で２０ｍｉｎ茹で
た後、穂軸から粒を取った。このとうもろこし粒と水を
１００対４０で混合させたものをミキサーで３ｍｉｎ粉
砕してコーンペーストを調製した。このコーンペースト
に次のような処理を施した。１α―アミラーゼ（対澱粉
０．３％）添加・７０℃・１０ｍｉｎ加熱。２α―アミ
ラーゼ（対澱粉０．３％）添加・７０℃・３０ｍｉｎ加
熱。本処理を行う加熱処理槽は３Ｌのジョッキを使用
し、加熱中はＴ型の攪拌羽根の付いた攪拌棒をサンプル
に挿入し１５０ｒｐｍにて攪拌を行った。このように処
理を施した後さらに高温で加熱して酵素を失活させ、本
発明品１、本発明品２を得た。更に上記方法において、
コーンペーストの処理を３酵素添加なし・７０℃・３０
ｍｉｎ加熱。４酵素添加なし・加熱なし。５β―アミラ
ーゼ（対澱粉０．３％）添加・７０℃・３０ｍｉｎ加
熱、とした以外は何ら変更することなく、本発明品と同
様に比較対照品３、比較対照品４、比較対照品５を得
た。

【００２４】後の解析のために原料とうもろこし中の澱
粉濃度および糖分析を行った。糖分析ではレーマンショ
ール法によって蔗糖、フラクトース、グルコースの直糖
をグルコース換算の値として求めた。澱粉の分析は、と
うもろこし中の澱粉を塩酸によって９０℃・２時間半で
完全分解したものをレーマンショール法によってグルコ
ース換算の全糖量を求めた。この全糖量から先に求めた
直糖の値を引いたものに０．９をかけて澱粉量とした。

【００２５】糖分析および澱粉量の結果を第１表に示
す。表中の％は重量％を意味する。

【００２６】

【表１】

【００２７】処理後のコーンペースト（本発明品１、本
発明品２、比較対照品３、比較対照品４、比較対照品
５）について分子量分布測定、および官能評価を行っ
た。分子量分布の測定はそれぞれの処理後コーンペース
トに水を添加して１０倍に希釈したものを０．４５μｍ
の濾紙を通したものをサンプルとして、高速液体クロマ
トグラフィー（カラム：昭和電工製ＧＳ６２０ＨＱ、カ
ラム温度３０℃、溶離液：水、０．５ｍｌ／ｍｉｎ、検
出：ＲＩ）によって分析した。分子量分布については分
子量既知である標準品（昭和電工製Ｐｕｌｌｕｌａｎ
Ｐ−８２）を予め該クロマトグラフィーで測定し、分子
量とカラムの保持時間の相関式を作成し分子量計算を行
った。

【００２８】クロマトグラフィーによる分子量測定の結
果、分子量１００万以上のデキストリン（保持時間５〜
１０分のピーク）が比較対照品３、比較対照品４にくら
べて酵素処理した本発明品１、本発明品２および比較対
照品５では減少していることが確認された。これにより
α―アミラーゼおよびβ―アミラーゼによってこの領域
のデキストリンが分解されたことがわかる。さらに、分
子量２，０００〜２０，０００のデキストリン（保持時
間１５〜２０分のピーク）がα―アミラーゼで処理した
本発明品１、本発明品２にだけ検出された。酵素処理な
しの比較対照品３、比較対照品４および、β―アミラー
ゼ処理の比較対照品５においてはこの領域のデキストリ
ンは検出されなかった。とうもろこし中に含まれている
澱粉を酵素α―アミラーゼで本研究の定める条件下で処
理することにより分子量２，０００〜２０，０００のデ
キストリンが分解生成されたことがわかる。また、分子
量１００〜１，０００（保持時間２１〜２３分のピー
ク）におけるピーク面積は、本発明品１、本発明品２、
比較対照品３、比較対照品４、比較対照品５いずれの処
理においてもほぼ同じ値となった。これは原料とうもろ
こし中に含まれる蔗糖にあたる。酵素α―アミラーゼ、
β―アミラーゼの有無や熱履歴によらず、この蔗糖が同
量検出されたことから、蔗糖は本実験の定める酵素処理
によっては分解されることがないことが確かめられた。

【００２９】さらに、分子量１００〜１，０００の蔗糖
（保持時間２１〜２３分のピーク）および、分子量２，
０００〜２０，０００のデキストリン（保持時間１５〜
２０分のピーク）における分子量分布のピーク面積を求
めた。さらに、それぞれのコーンペーストの粘度を粘度
計（ＨＡＡＫＥ社製、ＲＶ−１００）で測定し、測定温
度６０（℃）、ずり速度３０（１／ｓ）のときの粘度
（ｍＰａ・ｓ）を得た。その結果を第２表に示す。

【００３０】

【表２】

【００３１】第２表の結果によれば、分子量２，０００
〜２０，０００のデキストリンが、本発明品１では蔗糖
の４１．８％検出され、本発明品２では蔗糖の４６．０
％検出された。また先に示した第１表のとうもろこしの
澱粉および糖含量から、蔗糖と澱粉の含量比で計算する
と酵素α―アミラーゼによって処理することにより、本
発明品１では澱粉の２２．２％、本発明品２では澱粉の
２４．５％が分解され、分子量２，０００〜２０，００
０（カラム保持時間１５〜２０分）のデキストリンが生
成したことになる。α―アミラーゼによって処理した本
発明品１および本発明品２のコーンペーストの粘度は８
３〜８５（ｍＰａ・ｓ）まで低下した。一方β―アミラ
ーゼ処理をした比較対照品５のコーンペーストの粘度は
２１５（ｍＰａ・ｓ）であり本発明品の約３倍の粘度で
ある。

【００３２】官能評価結果を第３表に示す。評価は５人
のパネルにより、比較対照品４を３点とする１単位から
なる５段階評価で行い、得られた平均点で表している。
各評価項目の基準は以下のとおりである。 色 （５点：色が濃い ３点：同じ色 ０点：色が薄い） コーン風味の強さ（５点：強い ３点：同程度 ０点：弱い ） コーンの青臭み （５点：強い ３点：同程度 ０点：弱い ） コーンの甘味 （５点：強い ３点：同程度 ０点：弱い ） コーンの香り （５点：強い ３点：同程度 ０点：弱い ） 粘度 （５点：高い ３点：同粘度 ０点：低い ）

【００３３】

【表３】

【００３４】第３表の結果によれば、比較対照品に比べ
て本発明品はとうもろこしとしての好ましい色や風味を
損なうことがなく、加熱による青臭みを抑えかつとうも
ろこし特有の甘味や香りが増すという良好なペーストを
調製できたことを示す。

【００３５】さらに、処理後のコーンペーストをドラム
ドライヤー（ドラム温度１３０℃・回転数２ｒｐｍ）で
乾燥させてコーンパウダーを得た。さらにそれぞれのコ
ーンパウダーに対し、第４表の配合表に従い原料を混合
した後、流動造粒し粉末コーンスープを調製した。

【００３６】粉末コーンスープの配合表を第４表に示
す。

【００３７】

【表４】

【００３８】本発明品１、本発明品２、比較対照品３、
比較対照品４、比較対照品５のコーンペーストを原料と
して調製した粉末コーンスープそれぞれについて分散性
の評価を行った。

【００３９】各スープの分散性の結果を第５表に示す。
分散性の評価法は、粉末スープ１７ｇに熱湯１５０ｇを
注入してスプーンで１０秒間攪拌し液体コーンスープと
したものを１７００μｍ目開きのメッシュにあけ、メッ
シュ上に残ったダマの重量を分散性の指標とした。つま
り値が小さいほどダマの量が少なく分散性が良いことを
示す。

【００４０】

【表５】

【００４１】第５表の結果によれば、酵素処理していな
い比較対照品３、比較対照品４のコーンペーストから調
製した粉末スープでは、熱湯を加えた際に７ｇ前後のダ
マが形成した。一方、α―アミラーゼによって本実験の
定める条件下で処理した本発明品１、本発明品２のコー
ンペーストから調製した粉末スープでは熱湯を加えた際
のダマが２ｇ以下となり約１／４まで減少した。一方β
―アミラーゼによって処理した比較対照品５ではダマが
５．３ｇまで減少はするがα―アミラーゼに比べると小
さい。以上の結果から、分子量分布で既に述べたよう
に、本法で定める条件によってα―アミラーゼでコーン
ペースト中の澱粉を分解していくと分子量２，０００〜
２０，０００の単位のデキストリンが多く分解生成し、
このように澱粉を切断することで分散性を大幅に向上さ
せられることが分かる。

【００４２】

【発明の効果】本発明によれば、とうもろこしの色、風
味を損なうことなくとうもろこし特有の香りや甘味が増
強され、かつ熱湯への分散性に優れたパウダーを容易に
得ることが出来る。

Claims (4)

【特許請求の範囲】
1. 【請求項１】コーンペースト中の澱粉を酵素処理するに
   際し、澱粉１００重量部のうち、１０ないし２５重量部
   を分子量２，０００ないし２０，０００まで分解するこ
   とを特徴とするコーンパウダーの製造方法。
2. 【請求項２】コーンペーストを酵素処理するに際し、α
   −アミラーゼを用いることを特徴とする請求項１記載の
   コーンパウダーの製造方法。
3. 【請求項３】コーンペーストをα―アミラーゼにより酵
   素処理するに際し、コーンペースト中の全含有澱粉１０
   ０重量部に対し、α―アミラーゼを０．１ないし０．３
   重量部を用い、６０ないし７０℃にて１０ないし３０分
   間処理することを特徴とする請求項２記載のコーンパウ
   ダーの製造方法。
4. 【請求項４】請求項１ないし３何れか記載の方法を含み
   製造されたことを特徴とするコーンパウダー。