JP2002119199A - ピザ台およびピザパイの製造法 - Google Patents
ピザ台およびピザパイの製造法Info
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- JP2002119199A JP2002119199A JP2000317576A JP2000317576A JP2002119199A JP 2002119199 A JP2002119199 A JP 2002119199A JP 2000317576 A JP2000317576 A JP 2000317576A JP 2000317576 A JP2000317576 A JP 2000317576A JP 2002119199 A JP2002119199 A JP 2002119199A
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Abstract
(57)【要約】
【課題】 短時間に焼成・調理し得るピザ台およびピザ
パイの製造法。 【解決手段】 デュラム小麦粉を含有するピザ台用穀粉
を用いて光波オーブンでピザ台およびピザパイを焼成あ
るいは調理する方法。
パイの製造法。 【解決手段】 デュラム小麦粉を含有するピザ台用穀粉
を用いて光波オーブンでピザ台およびピザパイを焼成あ
るいは調理する方法。
Description
【０００１】
【発明の属する技術分野】本発明は、ピザ台およびピザ
パイの製造法に関する。
パイの製造法に関する。
【０００２】
【従来の技術】従来、ピザ（ピッツァ）は強力粉にイー
ストを加えて混練し、発酵させて薄くのばした生地に、
トマトを主材料として煮込んだピザソースを塗り、チー
ズと好みの具を載置し、オリーブオイルをふりかけてガ
スオーブンで焼成して調製していた。
ストを加えて混練し、発酵させて薄くのばした生地に、
トマトを主材料として煮込んだピザソースを塗り、チー
ズと好みの具を載置し、オリーブオイルをふりかけてガ
スオーブンで焼成して調製していた。
【０００３】そしてピザ台の焼成あるいはピザパイの調
理の際の加熱手段としてはもっぱら伝熱による調理、対
流による調理によって行われていた。しかしながら近年
は調理作業時間の短縮を目的としてマイクロ波幅射によ
る調理あるいは可視領域および近可視領域の電磁スペク
トルの幅射エネルギーを与える高出力ランプを有する光
波オーブン（以下光波オーブンという）を使用する試み
がなされている。
理の際の加熱手段としてはもっぱら伝熱による調理、対
流による調理によって行われていた。しかしながら近年
は調理作業時間の短縮を目的としてマイクロ波幅射によ
る調理あるいは可視領域および近可視領域の電磁スペク
トルの幅射エネルギーを与える高出力ランプを有する光
波オーブン（以下光波オーブンという）を使用する試み
がなされている。
【０００４】前記マイクロ波幅射オーブンの場合はマイ
クロ波がピザ台あるはピザパイの深部にまで非常に迅速
にゆきわたって加熱することができるが、反面表面部の
水分が失われる欠点があった。また光波オーブンで焼成
・調理した場合、生地の弾性が強すぎてピザパイの形状
が悪くなり、かつ粘着性やひきが強く硬くなる欠点があ
った。
クロ波がピザ台あるはピザパイの深部にまで非常に迅速
にゆきわたって加熱することができるが、反面表面部の
水分が失われる欠点があった。また光波オーブンで焼成
・調理した場合、生地の弾性が強すぎてピザパイの形状
が悪くなり、かつ粘着性やひきが強く硬くなる欠点があ
った。
【０００５】
【発明が解決しようとする課題】本発明者等は、これら
従来の欠点を解消し、簡単に焼成・調理でき、かつ歯切
れおよび口溶けの良いピザ台ならびに優れた形状を有す
るピザパイを得べく種々検討を重ねた結果、特に光波オ
ーブンによる焼成・調理に適したピザ台およびピザパイ
の製造法を見出し本発明を完成するに至った。
従来の欠点を解消し、簡単に焼成・調理でき、かつ歯切
れおよび口溶けの良いピザ台ならびに優れた形状を有す
るピザパイを得べく種々検討を重ねた結果、特に光波オ
ーブンによる焼成・調理に適したピザ台およびピザパイ
の製造法を見出し本発明を完成するに至った。
【０００６】
【課題を解決するための手段】すなわち、本発明は、デ
ュラム小麦粉を含有する、ピザ台用穀粉を用いて光波オ
ーブンで焼成・調理するピザ台およびピザパイの製造法
に関する。
ュラム小麦粉を含有する、ピザ台用穀粉を用いて光波オ
ーブンで焼成・調理するピザ台およびピザパイの製造法
に関する。
【０００７】
【発明の実施の形態】本発明に使用されるデュラム小麦
粉としては硝子質粒を７５％以上を有するハード・アン
バー・デュラムあるいは硝子質粒７５〜６０％のアンバ
ー・デュラム等が挙げられ、これらは硬質で蛋白含有量
が多く、黄色色素を多く含有している。このデュラム小
麦粉は、粒度３〜７５０ミクロン、特に１５〜１９０ミ
クロンの範囲のものが好適である。
粉としては硝子質粒を７５％以上を有するハード・アン
バー・デュラムあるいは硝子質粒７５〜６０％のアンバ
ー・デュラム等が挙げられ、これらは硬質で蛋白含有量
が多く、黄色色素を多く含有している。このデュラム小
麦粉は、粒度３〜７５０ミクロン、特に１５〜１９０ミ
クロンの範囲のものが好適である。
【０００８】また本発明の光波オーブンに使用されるラ
ンプとしては商業上入手することができるクオーツボデ
ータングステン−ハロゲンランプ、クオーツアークラン
プ等が挙げられる。これらの光波ランプを装着した光波
オーブンはカドラックス社より「Flash Bake」の商品名
で市販されており、その具体的構造については特表平９
−５０６２０５号公報に開示されている。
ンプとしては商業上入手することができるクオーツボデ
ータングステン−ハロゲンランプ、クオーツアークラン
プ等が挙げられる。これらの光波ランプを装着した光波
オーブンはカドラックス社より「Flash Bake」の商品名
で市販されており、その具体的構造については特表平９
−５０６２０５号公報に開示されている。
【０００９】本発明のピザ台用穀粉はデュラム小麦粉を
３０〜１００重量％含有し、その他の原料として強力
粉、中力粉、薄力粉、加工澱粉等を適宜含有したものが
好適である。特にデュラム小麦粉：強力粉の重量比が１
００〜７０：０〜３０、好ましくは７０〜５０：３０〜
５０の範囲が最適である。
３０〜１００重量％含有し、その他の原料として強力
粉、中力粉、薄力粉、加工澱粉等を適宜含有したものが
好適である。特にデュラム小麦粉：強力粉の重量比が１
００〜７０：０〜３０、好ましくは７０〜５０：３０〜
５０の範囲が最適である。
【００１０】次にピザパイの製造の一例を示す。少量の
湯にイーストを溶かし、イースト液を調製する。次にピ
ザ台用穀粉に牛乳、食塩および前記イースト液を加えて
良く混合し生地を調製する。得られた生地は発酵させた
後分割して厚さ１cm以下の平たいパンケーキ状に伸ば
す。パンケーキ状のピザ台生地は真中より縁部を少し高
めにして上に載せる具がこぼれ落ちないように成形す
る。次にこの凹み部に好みの具や調味料を載せ、油を引
いた天板、テフロン（登録商標）鍋、付着しないタルト
用の鍋等に載せ、強火のオーブンに入れて焼き上げるこ
とによってピザパイを調製する。
湯にイーストを溶かし、イースト液を調製する。次にピ
ザ台用穀粉に牛乳、食塩および前記イースト液を加えて
良く混合し生地を調製する。得られた生地は発酵させた
後分割して厚さ１cm以下の平たいパンケーキ状に伸ば
す。パンケーキ状のピザ台生地は真中より縁部を少し高
めにして上に載せる具がこぼれ落ちないように成形す
る。次にこの凹み部に好みの具や調味料を載せ、油を引
いた天板、テフロン（登録商標）鍋、付着しないタルト
用の鍋等に載せ、強火のオーブンに入れて焼き上げるこ
とによってピザパイを調製する。
【００１１】
【実施例】次に本発明を実施例を挙げて具体的に説明す
る。 実施例１〜８，比較例１ ピザ台用穀粉１００重量部にイーストフード０．１重量
部を加え次いで、イースト３重量部、砂糖３重量部、シ
ョートニング３重量部、食塩１重量部および水６６重量
部を加えて混捏を行った。混捏の操作としては、全材料
をミキサーに入れ、低速５分、高速５分で混捏し、捏ね
上げた。捏ね上がった生地は、温度２７℃および湿度７
５％の条件下で発酵させた後１００ｇずつに分割し、丸
めを行い、ベンチタイムを１５分間取った後、モルダー
を用いて成形した。次いで温度３８℃および湿度８０％
の条件下で最終発酵を行った後、光波オーブン〔「フラ
ッシュ ベーク」（カドラックス社商品名）〕で焼成し
てピザ台を得た。得られたピザ台の各々に対して１０ｇ
のピザソースを塗り、その上にハム１０ｇとチーズ２０
ｇをトッピングし、これを前記の光波オーブンに入れて
２分間調理（焼成）してピザパイを製造した。ピザパイ
の品質評価をパネラー数１０名で表１に示す基準に基づ
いて行い、その平均の結果を表２に示す。
る。 実施例１〜８，比較例１ ピザ台用穀粉１００重量部にイーストフード０．１重量
部を加え次いで、イースト３重量部、砂糖３重量部、シ
ョートニング３重量部、食塩１重量部および水６６重量
部を加えて混捏を行った。混捏の操作としては、全材料
をミキサーに入れ、低速５分、高速５分で混捏し、捏ね
上げた。捏ね上がった生地は、温度２７℃および湿度７
５％の条件下で発酵させた後１００ｇずつに分割し、丸
めを行い、ベンチタイムを１５分間取った後、モルダー
を用いて成形した。次いで温度３８℃および湿度８０％
の条件下で最終発酵を行った後、光波オーブン〔「フラ
ッシュ ベーク」（カドラックス社商品名）〕で焼成し
てピザ台を得た。得られたピザ台の各々に対して１０ｇ
のピザソースを塗り、その上にハム１０ｇとチーズ２０
ｇをトッピングし、これを前記の光波オーブンに入れて
２分間調理（焼成）してピザパイを製造した。ピザパイ
の品質評価をパネラー数１０名で表１に示す基準に基づ
いて行い、その平均の結果を表２に示す。
【００１２】
【表１】
【００１３】
【表２】
【００１４】また、上記の配合で製造されたピザ台（１
００ｇ／１枚）の各々に対して１０ｇのピザソースを塗
り、その上にハム１０ｇとチーズ２０ｇをトッピング
し、これを−４０℃の冷凍庫で２０分間急速冷凍して冷
凍ピザパイを製造した。これを−１８℃の冷凍庫で２週
間保存し、冷凍したピザパイを直接光波オーブンで焼成
した。各ピザパイの風味および食感を上記の表１に示し
た評価基準に従って１０名のパネラーにより評価しその
平均値を表３に示す。
００ｇ／１枚）の各々に対して１０ｇのピザソースを塗
り、その上にハム１０ｇとチーズ２０ｇをトッピング
し、これを−４０℃の冷凍庫で２０分間急速冷凍して冷
凍ピザパイを製造した。これを−１８℃の冷凍庫で２週
間保存し、冷凍したピザパイを直接光波オーブンで焼成
した。各ピザパイの風味および食感を上記の表１に示し
た評価基準に従って１０名のパネラーにより評価しその
平均値を表３に示す。
【００１５】
【表３】
【００１６】上記表２および表３の結果から、デュラム
小麦粉を３０〜１００％の割合で含有する小麦粉を用
い、ハロゲンランプを熱源とした調理器具で焼成した本
発明のピザパイは生地の物性、ピザパイの形状、風味、
食感および焼き色のいずれもが優れていることがわか
る。
小麦粉を３０〜１００％の割合で含有する小麦粉を用
い、ハロゲンランプを熱源とした調理器具で焼成した本
発明のピザパイは生地の物性、ピザパイの形状、風味、
食感および焼き色のいずれもが優れていることがわか
る。
【００１７】比較例２ 実施例１と同様の配合、工程でピザパイを作成したのち
電気窯により焼成（３００℃）を行った。その結果一般
的なオーブン（電気窯）により焼成すると、２分以内で
は製品の焼き色が付かなかった。なお、フラッシュオー
ブンを用いたときと同様の焼き色を出すには約５分の焼
成が必要であった。
電気窯により焼成（３００℃）を行った。その結果一般
的なオーブン（電気窯）により焼成すると、２分以内で
は製品の焼き色が付かなかった。なお、フラッシュオー
ブンを用いたときと同様の焼き色を出すには約５分の焼
成が必要であった。
【００１８】
【発明の効果】本発明のピザ台用穀粉を用いることによ
ってピザ台生地の物性およびピザパイの形状が優れ、か
つ光波オーブンで短時間で焼成・調理することができ、
また冷凍したピザパイも解凍することなく直接光波オー
ブンで解凍・加熱しても食感等の優れたピザパイを得る
ことができる。
ってピザ台生地の物性およびピザパイの形状が優れ、か
つ光波オーブンで短時間で焼成・調理することができ、
また冷凍したピザパイも解凍することなく直接光波オー
ブンで解凍・加熱しても食感等の優れたピザパイを得る
ことができる。
───────────────────────────────────────────────────── フロントページの続き (72)発明者 石神 真二 東京都中央区日本橋小網町19番12号 日清 製粉株式会社内 Ｆターム(参考） 4B032 DB32 DG02 DP44 4B036 LF14 LH22 LP02
Claims (2)
- 【請求項１】 デュラム小麦粉を含有するピザ台用穀粉
を用いて光波オーブンで焼成することを特徴とするピザ
台の製造法。 - 【請求項２】 請求項１記載のピザ台に具材を載置した
後光波オーブンで調理することを特徴とするピザパイの
製造法。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP2000317576A JP2002119199A (ja) | 2000-10-18 | 2000-10-18 | ピザ台およびピザパイの製造法 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP2000317576A JP2002119199A (ja) | 2000-10-18 | 2000-10-18 | ピザ台およびピザパイの製造法 |
Publications (1)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JP2002119199A true JP2002119199A (ja) | 2002-04-23 |
Family
ID=18796340
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP2000317576A Pending JP2002119199A (ja) | 2000-10-18 | 2000-10-18 | ピザ台およびピザパイの製造法 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JP2002119199A (ja) |
Cited By (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JP2017200444A (ja) * | 2016-05-02 | 2017-11-09 | 昭和産業株式会社 | デュラム小麦由来の小麦粉、該デュラム小麦由来の小麦粉の製造方法、麺類又は皮類用小麦粉組成物、麺類又は皮類の製造方法並びに麺類又は皮類 |
-
2000
- 2000-10-18 JP JP2000317576A patent/JP2002119199A/ja active Pending
Cited By (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JP2017200444A (ja) * | 2016-05-02 | 2017-11-09 | 昭和産業株式会社 | デュラム小麦由来の小麦粉、該デュラム小麦由来の小麦粉の製造方法、麺類又は皮類用小麦粉組成物、麺類又は皮類の製造方法並びに麺類又は皮類 |
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Legal Events
| Date | Code | Title | Description |
|---|---|---|---|
| A621 | Written request for application examination |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: A621 Effective date: 20070315 |
|
| RD02 | Notification of acceptance of power of attorney |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: A7422 Effective date: 20070315 |
|
| A977 | Report on retrieval |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: A971007 Effective date: 20080115 |
|
| A131 | Notification of reasons for refusal |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: A131 Effective date: 20080122 |
|
| A02 | Decision of refusal |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: A02 Effective date: 20080603 |