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JP2002095450A - リンゴポリフェノールを含有する飲料 - Google Patents

リンゴポリフェノールを含有する飲料

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JP2002095450A JP2000288399A JP2000288399A JP2002095450A JP 2002095450 A JP2002095450 A JP 2002095450A JP 2000288399 A JP2000288399 A JP 2000288399A JP 2000288399 A JP2000288399 A JP 2000288399A JP 2002095450 A JP2002095450 A JP 2002095450A
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Asahi Soft Drinks Co Ltd
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    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23L—FOODS, FOODSTUFFS OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT OTHERWISE PROVIDED FOR; PREPARATION OR TREATMENT THEREOF
    • A23L27/00—Spices; Flavouring agents or condiments; Artificial sweetening agents; Table salts; Dietetic salt substitutes; Preparation or treatment thereof
    • A23L27/86—Addition of bitterness inhibitors

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Abstract

(57)【要約】 （修正有） 【課題】 ポリフェノール由来の渋味が緩和されたリン
ゴポリフェノール入り飲料の提供。 【解決手段】 ５００ｍｌあたり、リンゴ１個分のポリ
フェノールを含有する飲料に、３〜３０％の果汁を添加
することにより、ポリフェノール由来の渋味を緩和す
る。前記果汁は、グレープフルーツ果汁、ミカン果汁、
パイナップル果汁、ライム果汁、オレンジ果汁、ブドウ
果汁、モモ果汁、洋ナシ果汁、キウイフルーツ果汁、ア
セロラ果汁、メロン果汁、イチゴ果汁、マンゴ果汁、パ
ッションフルーツ果汁、マスカット果汁、バナナ果汁、
サンザシ果汁、アロエ果汁、レモン果汁、ブルーベリー
果汁、又はこれらの混合果汁である。更にリンゴ果汁に
クエン酸を添加したものでもよい。

Description

【発明の詳細な説明】
【０００１】
【発明の属する技術分野】本発明は、果汁を添加するこ
とによりポリフェノール由来の渋味が緩和されたリンゴ
ポリフェノール入り飲料に関する。
【０００２】
【従来の技術】古来よりリンゴは、「一日一個で医者い
らず」と言われるほど、健康に有益な果物として知られ
ている。このようなリンゴの効能について研究が進むに
つれ、リンゴに含まれるポリフェノールの存在が注目さ
れるようになった。
【０００３】このリンゴポリフェノールには、各種カテ
キン類、クロロゲン酸等の種々のポリフェノールが含ま
れており、酸化防止効果等の品質保持機能や虫歯予防等
の生理機能があることが発表されている（食品と科学１
９９５年１月号１０２頁〜１０５頁）。このようなリン
ゴポリフェノールの効能から、様々なリンゴポリフェノ
ール含有食品が市場に出回るようになってきているが、
その水溶性から飲料成分としても適したものと言える。
【０００４】
【発明が解決しようとする課題】しかし、ポリフェノー
ルというものは、元来、渋味や苦味の成分として食物中
に含まれるものであることから、リンゴポリフェノール
の添加量によっては飲料全体の味のバランスが崩れ、味
覚的に好ましくない飲料となってしまうおそれがある。
【０００５】
【課題を解決するための手段】以上のような課題を解決
するために、本発明者らが鋭意研究を行った結果、飲料
中に一定量の果汁を含ませることによって、ポリフェノ
ール由来の渋味を緩和することができるということを見
出し、本発明を完成するに至った。
【０００６】より具体的には、本発明は、以下のような
飲料等を提供する。
【０００７】（１）５００ｍｌあたり、リンゴ１個分の
ポリフェノールと、３〜３０％程度の果汁と、を含有す
る飲料。
【０００８】本明細書において「リンゴ１個分のポリフ
ェノール」とはリンゴの皮及び果実の双方に含有される
ポリフェノールの総計と同量であることを意味する。こ
こで、「リンゴ１個」とは，フジリンゴ１個（約２８７
ｇ）相当を想定している。
【０００９】リンゴポリフェノールは、リンゴ果実を搾
汁後清澄化し、スチレンジビニルベンゼン系の合成吸着
樹脂へ通液してポリフェノール成分を吸着させ、これを
水洗浄し、糖類や有機酸類を完全除去するようにしてか
ら、含水エタノールによって溶出する。
【００１０】リンゴポリフェノールはリンゴ未熟果に多
く含まれていることから、リンゴポリフェノールを得る
ためにはリンゴ未熟果を使用することが好ましい。ここ
で「未熟果」というのは、それ自体が商品として店頭に陳
列されるに至らない果実のことを意味する。
【００１１】本発明においては、果汁は、飲料全体の３
〜３０％、好ましくは５〜２５％、更に好ましくは１０
〜２０％程度添加する。３％以下ではポリフェノール由
来の渋味を緩和するには不十分であり、３０％以上とし
たのでは、その飲料自体の個性が埋没し、単なる果汁飲
料と異ならないこととなる。
【００１２】「果汁」の原料としては、レモン、モモや
グレープフルーツといった種々の果物を使用することが
できる。これにより、リンゴポリフェノールの効能を享
受しながらも味覚的にはリンゴ以外の果物を楽しむこと
ができることとなる。また、このような飲料を多種類に
亘って製造することにより、味覚的に飽きることなく継
続的にリンゴポリフェノールを摂取することが可能とな
る。なお、「果汁」は単一の果物によるものでも、ミッ
クスしたものであってもよい。また、果肉を含むもので
あってもよく、混濁か透明かも問わない。
【００１３】（２） 前記果汁は、グレープフルーツ果
汁、ミカン果汁、パイナップル果汁、ライム果汁、オレ
ンジ果汁、ブドウ果汁、モモ果汁、洋ナシ果汁、キウイ
フルーツ果汁、アセロラ果汁、メロン果汁、イチゴ果
汁、マンゴ果汁、パッションフルーツ果汁、マスカット
果汁、バナナ果汁、サンザシ果汁、アロエ果汁、レモン
果汁、ブルーベリー果汁、またはこれらの混合果汁であ
る（１）記載の飲料。
【００１４】（３）（１）記載の飲料において、前記果
汁はリンゴ果汁であり、かつ、酸味料としてクエン酸を
含有する飲料。
【００１５】通常のリンゴジュースには、酸味料として
普通はリンゴ酸が採用されているが、本発明においては
敢えて、通常のリンゴジュースには用いられない「クエ
ン酸」を酸味料として採用している。これにより、リン
ゴポリフェノールとリンゴ酸が相乗的に働いて飲料全体
の渋味を強めてしまうのが防止され、また、リンゴポリ
フェノールとクエン酸の相乗作用によって良好な味が創
出されることなる。
【００１６】（４） ポリフェノール含有飲料に対して
果汁を添加することにより当該飲料においてポリフェノ
ール由来の渋味を緩和する方法。
【００１７】本発明は、リンゴポリフェノールの含有量
を抑えるというのではなく、果汁を添加することにより
飲料全体の風味を調整することができるため、リンゴ１
個分のポリフェノールを５００ｍｌ飲料１本だけで摂取
することが可能となる。
【００１８】（５） 前記果汁はグレープフルーツ果
汁、ライム果汁、レモン果汁、夏ミカン果汁、またはこ
れらの混合果汁であり、３〜３０％の濃度で添加される
（４）記載の方法。
【００１９】後述する実施例からも明らかなように、グ
レープフルーツ果汁やライム果汁のようにそれ自体が渋
味を有する果汁を添加した場合には、他の果汁よりもポ
リフェノール由来の渋味を緩和する作用が大きいものと
なる。
【００２０】
【実施例】リンゴ未熟果を搾汁後清澄化し、スチレンジ
ビニルベンゼン系の合成吸着樹脂へ通液してポリフェノ
ール成分を吸着させ、水洗浄を行った後、含水エタノー
ルでポリフェノール分を溶出し、この溶出液を減圧濃縮
後、噴霧乾燥により粉末化し、飲料に添加した。
【００２１】上記のようにして得られたリンゴポリフェ
ノールを含有する飲料について、パネリスト５人による
官能試験を行なった。この試験は、果汁の添加量を変化
させ、それぞれの添加量について飲料の味を評価しても
らうものであり、その結果は以下の表１に示すものであ
った。
【００２２】
【表１】 ◎ 飲料全体の調和がとれていて美味しい ○ 渋味を感じることなく飲料自体の味を楽しめる △ 果汁濃度の高い他の飲料と変わらず個性がない × 渋味が強い
【００２３】この結果から、果汁を飲料全体の３％程度
添加すればリンゴポリフェノール自体の渋味を緩和で
き、１０〜２０％程度添加すれば飲料全体としてバラン
スがとれたものとなることが明らかとなった。
【００２４】以下の表２に示す組成の飲料に、７倍濃縮
のリンゴ果汁１５ｇ／ｌ及びクエン酸１ｇ／ｌ添加し
た。
【００２５】総ポリフェノール濃度は、クロロゲン酸を
検量線としたFolin-Denis法により測定した。
【００２６】
【表２】
【００２７】上記の飲料を５人のパネリストに試飲して
もらったところ、渋味を感じた者はいなかった。この結
果から、クエン酸を添加すれば果汁にリンゴを用いた場
合であってもポリフェノール由来の渋味を緩和できるこ
とが明らかとなった。
【００２８】次に、添加する果汁の種類を変化させ、何
ら情報を与えることなくパネリスト５人により渋味の有
無について官能試験を行なったところ、以下の表３に示
す結果が得られた。
【００２９】
【表３】 Ａ：果汁３％のみ Ｂ：果汁３％＋リンゴポリフェノール
【００３０】この結果から、もともと渋味を有する果汁
を用いた方が、ポリフェノール由来の渋味を緩和する作
用が強いことが明らかとなった。
【００３１】
【発明の効果】以上説明したように、本発明によれば、
５００ｍｌ中の飲料にリンゴ１個分のリンゴポリフェノ
ールを添加した場合でも、ポリフェノール由来の渋味を
感じさせない飲料を製造することができる。

Claims (5)

    【特許請求の範囲】
  1. 【請求項１】 ５００ｍｌあたり、リンゴ１個分のポリ
    フェノールと、３〜３０％程度の果汁と、を含有する飲
    料。
  2. 【請求項２】 前記果汁は、グレープフルーツ果汁、ミ
    カン果汁、パイナップル果汁、ライム果汁、オレンジ果
    汁、ブドウ果汁、モモ果汁、洋ナシ果汁、キウイフルー
    ツ果汁、アセロラ果汁、メロン果汁、イチゴ果汁、マン
    ゴ果汁、パッションフルーツ果汁、マスカット果汁、バ
    ナナ果汁、サンザシ果汁、アロエ果汁、レモン果汁、ブ
    ルーベリー果汁、またはこれらの混合果汁である請求項
    １記載の飲料。
  3. 【請求項３】 請求項１記載の飲料において、前記果汁
    はリンゴ果汁であり、かつ、酸味料としてクエン酸を含
    有する飲料。
  4. 【請求項４】 ポリフェノール含有飲料に対して果汁を
    添加することにより当該飲料においてポリフェノール由
    来の渋味を緩和する方法。
  5. 【請求項５】 前記果汁はグレープフルーツ果汁、ライ
    ム果汁、レモン果汁、夏ミカン果汁、またはこれらの混
    合果汁であり、３〜３０％の濃度で添加される請求項４
    記載の方法。
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